CN105725056A - 一种藜麦粉及其制备方法 - Google Patents

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CN105725056A CN201610083037.4A CN201610083037A CN105725056A CN 105725056 A CN105725056 A CN 105725056A CN 201610083037 A CN201610083037 A CN 201610083037A CN 105725056 A CN105725056 A CN 105725056A
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徐峥
张琳达
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Abstract

本发明涉及一种粮食深加工产品，尤其涉及一种藜麦粉，属于粮食加工技术领域。该藜麦粉营养组成合理，溶解性好，消化吸收率高，适用人群广泛。所述藜麦粉制备方法包括原料拣选、清洗、制浆、酶解、部分发酵、调配混合、喷雾干燥；所述酶解采用纤维素酶、α?淀粉酶、β?淀粉酶和α?1,4?葡萄糖复合酶解，并采用超声波清洗、微波辅助超声提取和热水浸提相结合的多种方式，有效提高了原料利用率、营养物质含量和品质；有效保证了制品的食品安全性。本发明方法得到的藜麦粉速溶性好，溶解后外观为均一稳定的乳白色乳浊液，具有谷物特有麦香，口感顺滑清爽，无粘腻感，咽下后唇齿留香，口腔不反酸，品质优良，清洁卫生，便于携带，且用途广泛。

Description

一种藜麦粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种粮食深加工产品，尤其涉及一种藜麦粉，属于粮食加工技术领域。
背景技术
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。
藜麦的能量和碳水化合物与谷物比较接近，蛋白质的质量高于谷物，与肉类更接近。藜麦中的脂肪酸含量比较高，特别是必需脂肪酸含量高于谷物，n-6与n-3脂肪酸比例比较适宜。此外，藜麦中的部分维生素和矿物质含量也比较丰富，其中部分矿物质含量超过了坚果中的矿物质含量。
藜麦的食用价值日益受到人们的重视，在各种食品中的应用也越来越广泛。申请公布号CN103315115A的中国发明《有机苦荞藜麦茶及生产方法》公开了一种包括有机苦荞藜麦混合粉的有机苦荞藜麦茶，所述有机苦荞藜麦混合粉按重量百分比包括以下组分:粒径为0.175mm以下的有机荞麦粉50-80，粒径为0.175mm以下的有机藜麦粉20-50。其中，有机藜麦粉制备工艺为：脱苦后蒸熟、干燥、炒香、磨至粒径为0.175mm以下。
申请公布号CN105211718A的中国发明《一种孕妇用藜麦营养粉及其制备方法》涉及一种孕妇用藜麦营养粉及其制备方法，属于保健食品技术领域。一种孕妇用藜麦营养粉，由以下按重量份配比的原料制成:藜麦35-80份、奇亚籽10-33份、青稞粉30-58份、燕麦粉18-22份、小麦粉10-20份、豌豆粉10-20份、黑芝麻粉8-12份、藕粉8-12份、花生粉8-10份、核桃粉8-12份、紫苏3-8份、白芷2-8份、葛根3-6份。富含丰富蛋白质，9种必须的氨基酸等微量元素，锰、铁、锌、钙等矿物质元素，可以为孕妇提供足够的营养，而且其中加入的部分中药，可以起到解表、理气等功效，不会产生副作用。口感好、易消化，是孕妇必备的营养保健品。
申请公布号CN104970375A的中国发明《一种利用藜麦麦渣提取膳食纤维的方法》涉及一种利用藜麦麦渣提取膳食纤维方法，通过将藜麦麦渣中的微小麦片磨碎，便于藜麦纤维与其它成分的分离，通过酶水解去除蛋白质和淀粉，酸水解溶出果胶，经固液分离，可利用液体进行藜麦果胶提取，而固形物进行藜麦麦渣膳食纤维提取。用该提取方法提取藜麦麦渣中的膳食纤维，使得藜麦麦渣中的膳食纤维利用最大化，避免了不必要的资源浪费和麦渣对环境的污染，该提取工艺简单易操作，有助于广泛的推广。
申请公布号CN105211236A的中国发明《一种藜麦食品及其制备方法》公开了一种藜麦食品及其制备方法，藜麦食品主要由以下原料制得:以质量份数计，藜麦粉50-60份，小麦粉40-50份，起酥油20-25份，甜味剂15-20份，鸡蛋10-15份，碳酸氢钠0.8-1.2份。制备方法包括:将藜麦预处理后磨成藜麦粉，其他原料用水搅拌混合均匀后再添加所述藜麦粉，经过辊扎、压模成型以及烘烤步骤后，冷却即得。本发明实施例的藜麦食品采用藜麦粉为原料做成酥性饼干，口感独特香甜，纯天然，营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素。
申请公布号CN105231196A的中国发明《藜麦果肉饮料的制备方法》公开了一种藜麦果肉饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。具体方法为:将藜麦精选浸泡清洗，烘干熟化后放入打浆机打浆，取50％的藜麦浆液加入调配好果液中，经过脱气、均质、杀菌等工序，制备具有藜麦风味的果肉饮料。本发明藜麦果肉饮料符合人类对食品安全、健康、营养、天然的需求，既有藜麦独特的风味和苹果的营养，又即食方便，口味多样，适合大规模工业生产，减少了藜麦的加工环节，能最大限度地保持了藜麦的品质和营养。本发明工序简单，生产的藜麦果肉饮料，麦香可口，即食方便，适合于大众消费，将会成为炙手可热的时尚健康饮品。
上述发明涉及到藜麦在饮料、茶、孕妇用保健食品等多方面的应用，但是或者采用的是现成市售的藜麦粉，或者进行简单的制备，不能充分保留藜麦中的营养成分，或者不能提高吸收利用率，不能充分利用藜麦资源。或者针对特殊人群制备，不利于推广应用。
发明内容
为解决以上问题，本发明提供一种藜麦粉，该藜麦粉营养组成合理，溶解性好，消化吸收率高，适用人群广泛。
所述藜麦粉制备方法包括原料拣选、清洗、制浆、酶解、部分发酵、调配混合、喷雾干燥；
所述藜麦粉制备方法如下：
分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦，按照本领域常规方法进行清洗后，将藜麦、燕麦分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量8-18倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45-55℃，预煮2小时，胶体磨制得藜麦浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55℃，加入藜麦浆质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65℃，加入藜麦浆质量0.1-0.2％的α-淀粉酶和0.2-0.3％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入藜麦浆质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50℃，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30-70s；所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s，过滤得第一次浸提液；滤渣加入12-15倍量水，70-100℃煎煮20-30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10-12倍量水，70-100℃煎煮10-15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50％，得到藜麦浓缩浸提液，调配混匀，喷雾干燥；
所述藜麦与燕麦的重量份数比为：藜麦：燕麦＝1-2：1-4；
所述清洗较佳地为超声波清洗，具体为：将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干；
所述调配混合为：在藜麦浓缩浸提液中加入增稠稳定剂混合，增稠稳定剂与藜麦浓缩浸提液可溶性固形物含量的比为：1-2：1；
所述增稠稳定剂较佳地为α-环状糊精、麦芽糊精中至少一种；
优选的，所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为：α-环状糊精：麦芽糊精＝1：3-6；
优选的，所述调配混合还包括，在藜麦浓缩浸提液中加入2-5％的藜麦发酵液，以丰富产品口感，并增加益生因子；
优选的，所述藜麦发酵液制备方法如下：
藜麦浓缩浸提液中加入4-5％质量百分比的蔗糖、1-2％的低聚木糖，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至10-20℃，混合均匀，在温度55-65℃，压力18-20MPa均质,120±3℃，5-10s杀菌，冷却至41-43℃，接种、保温发酵至酸度达到72-120°T，终止发酵，即得藜麦发酵液；
所述接种可以将常用的酸奶发酵剂按常规用量接种；
较佳地，所述接种为：以藜麦浓缩浸提液质量计，接种5-6％的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH，保藏编号为CGMCCNO.11763；
所述喷雾干燥，进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃；
较佳地，所述喷雾干燥为：将藜麦浓缩浸提液在干燥室喷雾成含水5-6％的粉粒，粉粒附聚后，落入振动流化床，流化床分为三个区段，经下部孔板分别吹入温、热、冷空气。藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒，在第二区段被热风干燥到水分含量≤5％，在第三区段成品冷却、过筛。可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉。再将藜麦粉质量0.5-1％的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面，经流化床干燥，即得藜麦粉，溶解性能得到很大提升。
本发明制得的藜麦粉，可以冲调饮用，也可以作为食品、日用品等的原料；
饮用方法：依据个人喜好确定复水倍数，用60-85℃热水溶解，搅拌均匀后饮用；建议复水8-10倍，饮用口感最佳。
有益效果
所述藜麦和燕麦的粉碎粒度为4-6mm，粉碎越细与水接触面积越大，有效成分溶出越多，制得产品的品质越好，但是过细，容易结块，分散性不好，故选择4-6mm。
采用纤维素酶、淀粉酶、糖化酶复合酶解处理，破坏原料的细胞壁结构，使有效成分能充分溶出，从而提高提取率，并使香气成分在提取过程中散失较少，香气有所改善。与微波提取和超声波提取相结合，能够进一步提高有益成分的提取率，减少营养物质损失。
热水浸提过程在保留酶解溶出有效成分的同时，完成了灭酶操作。
采用超声清洗、酶解、微波辅助超声提取和热水浸提相结合的多种方式，有效提高了原料利用率、营养物质含量和品质；有效保证了制品的食品安全性。
采用特定菌种部分发酵藜麦浓缩浸提液，丰富了藜麦粉口感，并提高了消化吸收率及益生因子等对人体极为有益的成分。
喷雾干燥法适合于富含热敏性物质的加工，由于干燥过程物料受热时间短、料温低，生物活性物质的活性能很好地保留，且制品颗粒度小而均匀，喷涂卵磷脂后分散性和速溶性更好。
准确称取10g本发明的藜麦粉，用100ml60℃水冲调，搅动后观察的冲调情况是：冲调后无结块现象，杯底无沉淀。说明该藜麦粉能够全部溶解，速溶性良好。
采用本发明方法得到的藜麦粉速溶性好，溶解后外观为均一稳定的乳白色乳浊液，具有谷物特有麦香，口感顺滑清爽，无粘腻感，咽下后唇齿留香，口腔不反酸，品质优良，清洁卫生，便于携带。
本发明产品藜麦粉用途广，既可直接冲泡饮用，也可作为饮料、凉茶、奶茶、保健茶等食品的原料，还可作为化妆品、牙膏、洗涤剂等日用产品的原辅料，其用途十分广泛。提高了产品的档次和附加值，延长了产业链，增加了产业的综合效益。
具体实施方式
所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
植物乳杆菌益生特性如下：
本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNO.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNO.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。
CGMCCNO.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定：
取1mlCGMCCNO.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNO.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。
表1对胆固醇的降解情况
CGMCCNO.11763菌株的耐胆盐试验：
取CGMCCNO.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。
表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCCNO.11763菌株的耐酸试验
取CGMCCNO.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。
表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCCNO.11763菌株的黏附能力测定
培养CGMCCNO.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCCNO.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A24，自凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。；他凝集率(％)：将CGMCCNO.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A24，他凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。测定结果见表5，可知CGMCCNO.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。
表4黏附能力表
类别 A0平均值±s A24平均值±s 凝聚率％
HLX37磷酸盐混合液 0.5131±0.0045 0.0220±0.0369 95.71
HLX37+大肠杆菌磷酸盐混合液 0.5143±0.0082 0.3698±0.0355 28.09
菌株生理特性
所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH。
该菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。
本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。
5L发酵罐试验
(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCNO.11763一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。
(2)将对数期的菌种接入装有3LMRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCCNO.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。
(3)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCCNO.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，XH对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。
(4)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，XH菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。
实施例1
一种藜麦粉的制备方法，包括如下步骤：
分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦，清洗后，将藜麦、燕麦分别粉碎至5mm后混合，加入混合物质量12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至50℃，预煮2小时，胶体磨制得藜麦浆，调整pH为3.8，保持温度50℃，加入藜麦浆质量0.2％的纤维素酶，酶解2小时，调整pH为6.3，升温至60℃，加入藜麦浆质量0.2％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解2小时，调pH值为4.0，加入藜麦浆质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解9小时，降温至45℃，调节pH值为3.5，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取40s；所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s，过滤得第一次浸提液；滤渣加入13倍量水，85℃煎煮30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10倍量水，100℃煎煮10分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到50％，得到藜麦浓缩浸提液，调配混匀，喷雾干燥；
所述藜麦与燕麦的重量份数比为：藜麦：燕麦＝2：1；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、35℃温度条件下超声清洗5min，沥干；
所述调配混合为：在藜麦浓缩浸提液中加入增稠稳定剂混合，增稠稳定剂与藜麦浓缩浸提液可溶性固形物含量的比为：2：1；
所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为：α-环状糊精：麦芽糊精＝1：3；
所述调配混合还包括，在藜麦浓缩浸提液中加入2％的藜麦发酵液，以丰富产品口感，并增加益生因子；
所述藜麦发酵液制备方法如下：
藜麦浓缩浸提液中加入5％质量百分比的蔗糖、1％的低聚木糖，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至15℃，混合均匀，在温度60℃，压力18-20MPa均质,120±3℃，8s杀菌，冷却至41-43℃，接种、保温发酵至酸度达到100°T，终止发酵，即得藜麦发酵液；
所述接种为：以藜麦浓缩浸提液质量计，接种6％的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH，保藏编号为CGMCCNO.11763；
所述喷雾干燥，进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃；
所述喷雾干燥为：将藜麦浓缩浸提液在干燥室喷雾成含水5％的粉粒，粉粒附聚后，落入振动流化床，流化床分为三个区段，经下部孔板分别吹入温、热、冷空气。藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒，在第二区段被热风干燥到水分含量≤5％，在第三区段成品冷却、过筛。可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉。再将藜麦粉质量1％的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面，经流化床干燥，即得藜麦粉。溶解性能得到很大提升。
实施例2
一种藜麦粉的制备方法，包括如下步骤：
分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦，清洗后，将藜麦、燕麦分别粉碎至6mm后混合，加入混合物质量18倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45℃，预煮2小时，胶体磨制得藜麦浆，调整pH为3.5，保持温度45℃，加入藜麦浆质量0.1％的纤维素酶，酶解3小时，调整pH为6.0，升温至65℃，加入藜麦浆质量0.2％的α-淀粉酶和0.3％的β-淀粉酶，保温酶解1.5小时，调pH值为3.5，加入藜麦浆质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，降温至45℃，调节pH值为4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30s；所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s，过滤得第一次浸提液；滤渣加入12倍量水，70℃煎煮30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加12倍量水，85℃煎煮15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40％，得到藜麦浓缩浸提液，调配混匀，喷雾干燥；
所述藜麦与燕麦的重量份数比为：藜麦：燕麦＝1：4；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30℃温度条件下超声清洗10min，沥干；
所述调配混合为：在藜麦浓缩浸提液中加入增稠稳定剂混合，增稠稳定剂与藜麦浓缩浸提液可溶性固形物含量的比为：1：1；
所述增稠稳定剂为α-环状糊精；
所述喷雾干燥，进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃。
实施例3
一种藜麦粉的制备方法，包括如下步骤：
分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦，按照本领域常规方法进行清洗后，将藜麦、燕麦分别粉碎至4mm后混合，加入混合物质量8倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至55℃，预煮2小时，胶体磨制得藜麦浆，调整pH为4，保持温度55℃，加入藜麦浆质量0.1％的纤维素酶，酶解1小时，调整pH为6.0，升温至65℃，加入藜麦浆质量0.1％的α-淀粉酶和0.3％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为3.5，加入藜麦浆质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，降温至50℃，调节pH值为4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取70s；所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s，过滤得第一次浸提液；滤渣加入12倍量水，100℃煎煮20分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10倍量水，70℃煎煮15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到45％，得到藜麦浓缩浸提液，调配混匀，喷雾干燥；
所述藜麦与燕麦的重量份数比为：藜麦：燕麦＝1：1；
所述调配混合为：在藜麦浓缩浸提液中加入增稠稳定剂混合，增稠稳定剂与藜麦浓缩浸提液可溶性固形物含量的比为：2：1；
所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为：α-环状糊精：麦芽糊精＝1：6；
所述调配混合还包括，在藜麦浓缩浸提液中加入5％的藜麦发酵液，以丰富产品口感，并增加益生因子；
所述藜麦发酵液制备方法如下：
藜麦浓缩浸提液中加入4％质量百分比的蔗糖、2％的低聚木糖，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至10℃，混合均匀，在温度65℃，压力18-20MPa均质,120±3℃，10s杀菌，冷却至41-43℃，接种、保温发酵至酸度达到120°T，终止发酵，即得藜麦发酵液；
所述接种为：以藜麦浓缩浸提液质量计，接种6％的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH，保藏编号为CGMCCNO.11763；
所述喷雾干燥，进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃；
所述喷雾干燥为：将藜麦浓缩浸提液在干燥室喷雾成含水6％的粉粒，粉粒附聚后，落入振动流化床，流化床分为三个区段，经下部孔板分别吹入温、热、冷空气。藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒，在第二区段被热风干燥到水分含量≤5％，在第三区段成品冷却、过筛。可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉。再将藜麦粉质量0.5％的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面，经流化床干燥，即得藜麦粉。溶解性能得到很大提升。
试验例：取实施例1、2、3产品与市售类似产品同样复水8倍，进行感官品质分析比较，邀请120人进行盲品、打分；分数项为：外观20分、香气25分、风味30分、口感25分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，具体见表1：
表1感官品评统计结果
以上结果表明，本发明制备的藜麦粉从外观、香气、风味和口感各方面均明显优于市售类似产品。

Claims (10)

1.一种藜麦粉的制备方法，包括如下步骤：
分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦，清洗后，将藜麦、燕麦分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量8-18倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45-55℃，预煮2小时，胶体磨制得藜麦浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55℃，加入藜麦浆质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65℃，加入藜麦浆质量0.1-0.2％的α-淀粉酶和0.2-0.3％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入藜麦浆质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50℃，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30-70s；所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s，过滤得第一次浸提液；滤渣加入12-15倍量水，70-100℃煎煮20-30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10-12倍量水，70-100℃煎煮10-15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50％，得到藜麦浓缩浸提液，调配混匀，喷雾干燥；
所述藜麦与燕麦的重量份数比为：藜麦：燕麦＝1-2：1-4；
所述喷雾干燥，进口温度为130-140℃、出口温度为60-70℃。
2.根据权利要求1所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述清洗为：将去皮藜麦或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干。
3.根据权利要求1所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述调配混合为：在藜麦浓缩浸提液中加入增稠稳定剂混合，增稠稳定剂与藜麦浓缩浸提液可溶性固形物含量的比为：1-2：1。
4.根据权利要求3所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述增稠稳定剂为α-环状糊精、麦芽糊精中至少一种。
5.根据权利要求4所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述增稠稳定剂中α-环状糊精、麦芽糊精的重量份数比为：α-环状糊精：麦芽糊精＝1：3-6。
6.根据权利要求3所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述调配混合还包括，在藜麦浓缩浸提液中加入2-5％的藜麦发酵液。
7.根据权利要求6所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述藜麦发酵液制备方法如下：
藜麦浓缩浸提液中加入4-5％质量百分比的蔗糖、1-2％的低聚木糖，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至10-20℃，混合均匀，在温度55-65℃，压力18-20MPa均质,120±3℃，5-10s杀菌，冷却至41-43℃，接种、保温发酵至酸度达到72-1200T，终止发酵，即得藜麦发酵液。
8.根据权利要求7所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述接种为：以藜麦浓缩浸提液质量计，接种5-6％的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH，保藏编号为CGMCCNO.11763。
9.根据权利要求1所述藜麦粉的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥为：将藜麦浓缩浸提液在干燥室喷雾成含水5-6％的粉粒，粉粒附聚后，落入振动流化床，流化床分为三个区段，经下部孔板分别吹入温、热、冷空气；藜麦粉在第一区段继续附聚成稳定化颗粒，在第二区段被热风干燥到水分含量≤5％，在第三区段成品冷却、过筛；可获得附聚良好、团粒均匀、干燥的藜麦粉；再将藜麦粉质量0.5-1％的卵磷脂以喷雾方式涂布到藜麦粉粒表面，经流化床干燥，即得藜麦粉。
10.根据权利要求1-9任一所述制备方法制备得到的藜麦粉。
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