CN101129195A - 一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料及其制备方法，属于饮料及其制备技术领域。该饮料以南瓜、胡萝卜、番茄按5∶3∶2比例混合物为复合蔬菜原浆；以大米、玉米、小米、燕麦，按4∶4∶1∶1比例混合物为复合谷物原浆；将两原浆按1－2∶1－2的重量组分比复合，并加等量水后，接入由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)按1∶1比例混合的菌种，经发酵、调配工艺制备而成。由于将蔬菜与谷物混合发酵后，在营养与功能上实现互补，并可明显改善谷物饮料单独发酵时的馊味；具有工艺简单，成本低廉，口感好，营养丰富，适宜于工厂化、规模化生产。

Description

一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料及其制备技术领域，尤其是涉及一种蔬菜和谷物的复合乳酸发酵饮料及其制备方法。

背景技术

蔬菜与谷物是两类功能特点和用途有着很大不同的食品原料，且各自的营养成分、营养价值以及对人体健康所起的作用也是各有特点、缺一不可。通常情况下，将蔬菜、谷物分别制成普通饮料后的现状是：产品的营养虽丰富，但口味单调且无醇厚感，而且蔬菜饮料还因存在较为明显的菜腥味等缺陷而较难为广大消费者所接受。改变上述现状的途经之一就是通过生物发酵技术的应用亦即通过接种乳酸菌并经发酵后，使之代谢产生一系列的芳香物质及有机酸等风味物质来改变制品的综合感官指标，同时清除或遮蔽原料中的异味，从而提高制品的风味、口感、营养及功能价值。例如，本申请人获得的专利号ZL2004100454212公开了一种果肉型复合蔬菜发酵饮料，是以南瓜，胡萝卜，番茄为原料，分别打浆后，按4-6∶2-4∶1-3的重量组分比混合并加等重量水后，接入由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与乳脂链球菌(Streptococcuscremoris)按0.4∶0.6比例混合的菌种，经发酵，调配制备而成的蔬菜发酵饮料，风味口感大有改善。但谷物饮料的发酵结果却往往因谷物淀粉含量过高等原因，发酵后会产生明显的类似米饭馊味样的不愉快气味，这显然与期望存在较大差距。鉴于生物发酵技术单独对蔬菜或谷物发酵所产生的不同效果，以及作为新品种开发对蔬菜、谷物风味与营养互补上的需要，将两种复合原料以特定比例进行二次复配并辅以最适菌种组合发酵，除了可以获得风味、口感和营养、功能等较为好的优化效果外，也同时可为当今的国内外饮料市场提供一种蔬菜和谷物乳酸发酵复合饮料新产品，该饮料产品不仅口感、风味良好，而且蔬菜和谷物营养互补、保健作用及改善肠道消化等功能独特。该产品在当今国内外饮料市场上尚很难寻觅。

发明内容

本发明的目的，是针对现有蔬菜、谷物，尤其是谷物乳酸发酵饮料所存在的一些不足，提供一种口感、风味好，且具有独特营养、保健及改善肠道消化等功能的蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料新产品，本发明的另一目的是提供一种工艺简单，成本低廉的蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料，该饮料以现有技术的南瓜、胡萝卜、番茄按5∶3∶2比例混合物为复合蔬菜原浆；另以大米、玉米、小米、燕麦，按4∶4∶1∶1比例混合物为复合谷物原浆，再将复合蔬菜原浆和复合谷物原浆按1-2∶1-2的重量组分比进行复合，并加等量水后，接入由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)按1∶1比例混合的菌种，经发酵、调配工艺制备而成。

一种制备蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料的方法，包括现有技术(1)复合蔬菜原浆的制备：经原料清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后南瓜，胡萝卜，番茄分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量组分比加水研磨成浆，再按5∶3∶2重量组分比进行混合，并加入与混合物等重量的水后，加热杀菌，冷却，待用；

其余通过以下工艺步骤而完成：

(2)复合谷物原浆的制备：以大米、玉米、小米和燕麦为原料，按4∶4∶1∶1比例混合，经清洗、浸泡、加热糊化后，调整原料干基与水重量之比为1∶10，按100u/g原料用量加入糖化酶，于60℃恒温条件下糖化4～6小时，待料浆糖度达到7～9％时结束糖化过程，待用；

(3)蔬菜和谷物原浆的复合：将复合蔬菜原浆与复合谷物原浆按1-2∶1-2的重量组分比进行复合，加热至95℃保持30分钟后，冷却，待用；

(4)菌种活化：采用植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum(引自中国科学院微生物研究所)和干酪乳杆菌Lactobacillus casei(引自中国食品发酵工业研究院)，分别接入由蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾2g，叶温-800.5ml，番茄汁100ml和蒸馏水900ml配制而成，PH为7的乳酸菌培养基上，培养24小时后，将两活化菌种按1∶1重量比例混合，待用；

(5)菌种种子发酵剂的制备：取部分分别由步骤(1)和(2)制成的复合蔬菜原浆和复合谷物原浆，按2∶1重量比例配制成种子发酵剂培养基，并加热至95℃保持30分钟后，冷却，自然PH，备用；再将步骤(4)混合菌种接入该培养基中，经37℃，36～48小时发酵培养，在PH降至4.0以下、总酸(以乳酸计)达到0.3％以上时即完成种子发酵剂的制备；

(6)蔬菜和谷物复合原浆的接种发酵：将步骤(5)种子发酵剂按4-6％接种量接入步骤(3)复合蔬菜原浆和复合谷物原浆的复合原浆中，在35-40℃经48-72小时发酵，当PH值降为3.4-3.6，以乳酸计的总酸含量在0.5％左右时即达发酵终点；

(7)发酵原浆的调配：在步骤(6)蔬菜和谷物复合发酵原浆中加入10％食糖、0.2％增稠剂后调配混合，用胶体磨均质1分钟，均质细度控制在5um以下；

(8)杀菌及充填：将步骤(7)调配均质后的复合发酵液在无菌灌装机中经90℃10分钟杀菌、脱气后，充填至饮料包装容器中即成产品。

所述的一种制备蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料的方法可进一步优化为：取复合蔬菜原浆和复合谷物原浆按2∶1重量组分比进行复合；经杀菌后按5％接种量接入种子发酵剂，在37℃经72小时发酵，当PH值降为3.5，以乳酸计的总酸含量在0.5％时即达发酵终点。

所述的增稠剂为黄原胶。

本发明的有益效果在于：

(1)将不同蔬菜和五谷杂粮通过科学的组配开发成即开即饮的健康饮料，符合生活水准和对营养、保健质量不断提高的现代消费需求，同时也与国内外饮料的发展趋势相吻合；

(2)本发明饮料通过生物发酵技术可以收到以下几方面的综合效果：a.增加产品中的维生素、氨基酸、矿质微量元素等含量，进一步提高产品的营养价值；b.产生多种风味物质，可进一步改善食品的风味和口感；c.发酵同时形成多种生理活性物质，可进一步增强食品的保健作用；d.发酵过程产生的乳酸菌素等抗菌物质，可进一步提高饮料自身的保存性，该产品在25℃下可安全保质9个月以上；

(3)将蔬菜与谷物混合发酵后一方面可以使不同蔬菜和不同谷物的营养与功能互补，从而进一步优化产品的营养与功能结构；另一方面将两者以特定比例混合发酵可以明显改善谷物饮料单独发酵时因淀粉含量较高而产生的发酵馊味；

(4)依据蔬菜与谷物不同特点筛选出的植物乳杆菌和干酪乳杆菌组合，与本发明所选择的蔬菜和谷物原料有着良好的适配性，与其它菌种发酵相比较在发酵质量特别是风味口感的改善上有着较为明显的优势；

(5)本发明同时还具有工艺技术路线相对简单，成本相对低廉，适宜于工厂化、规模化生产。

具体实施方式

通过以下实施例，对本发明作进一步具体说明。

有关说明：

材料：植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum：引自中国科学院微生物研究所干酪乳杆菌Lactobacillus casei：引自中国食品发酵工业研究院

黄原胶增稠剂：山东淄博中轩生物制品有限公司，型号BP9270

糖化酶：河北邢台翔宇生物工程有限责任公司生产，产品活力单位100000，用量100u/g原料。

白砂糖：市售

蔬菜及谷物原料：市售

方法：PH值测定：采用雷磁PHS-25型酸度计直接测定

总酸度(以乳酸计)测定：取发酵液1ml，加蒸馏水99ml稀释后以酸度计滴定法直接测定

乳酸菌培养基灭菌：高压杀菌锅10磅压力灭菌15分种后备用。

实施例1：

一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料的制备方法，按以下工艺步骤进行：

(1)复合蔬菜原浆的制备：按ZL 2004100454212技术，经原料清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后南瓜，胡萝卜，番茄分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量组分比加水研磨成浆，再按5∶3∶2重量组分比进行混合，并加入与混合物等重量的水后，加热杀菌，冷却，待用；

(2)复合谷物原浆的制备：以大米、玉米、小米和燕麦为原料，按4∶4∶1∶1比例混合，经清洗、浸泡、加热糊化后，调整原料干基与水重量之比为1∶10，按100u/g原料用量加入糖化酶，于60℃恒温条件下糖化4～6小时，待料浆糖度达到7～9％时结束糖化过程，待用；

(3)蔬菜和谷物原浆的复合：将复合蔬菜原浆与复合谷物原浆按2∶1的重量组分比进行复合，加热至95℃保持30分钟后，冷却，待用；

(4)菌种活化：将植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum和干酪乳杆菌Lactobacillus casei，分别接入由蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾2g，吐温-800.5ml，番茄汁100ml和蒸馏水900ml配制而而成，PH为7的乳酸菌培养基，培养24小时后，将两活化菌种按1∶1重量比例混合，待用；

(5)菌种种子发酵剂的制备：取部分分别由步骤(1)和(2)制成的复合蔬菜原浆和复合谷物原浆，按2∶1重量比例配制成种子发酵剂培养基，并加热至95℃保持30分钟后，冷却，自然PH，备用；再将步骤(4)植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum和干酪乳杆菌Lactobacillus casei的活化混合菌种接入该培养基中，经37℃，36～48小时发酵培养，在PH降至4.0以下、以乳酸计的总酸含量达到0.3％以上时即完成种子发酵剂的制备；

(6)蔬菜和谷物复合原浆的接种发酵：将步骤(5)种子发酵剂按5％接种量接入步骤(3)的蔬菜和谷物复合原浆中，在37℃经72小时发酵，当PH值降为3.5，以乳酸计的总酸含量在0.5％时即达发酵终点；

(7)发酵原浆的调配：在步骤(6)蔬菜和谷物复合发酵原浆中加入10％食糖、0.2％黄原胶增稠剂后调配混合，用温州胶体磨厂生产，JM140-2A胶体磨均质1分钟，均质细度控制在5um以下；

(8)杀菌及充填：将步骤(7)调配均质后的发酵液在无菌灌装机中经90℃10分钟杀菌、脱气后，充填至饮料包装容器中即成产品，该产品在25℃下可安全保质9个月以上。

实施例2：

本例中除取复合蔬菜原浆和复合谷物原浆按1∶1重量组分比进行复合；经杀菌后按4％接种量接入种子发酵剂，在35℃经48小时发酵，当PH值降为3.6，以乳酸计的总酸含量在0.45％时即达发酵终点；其余工艺步骤及均同于实施例1。

实施例3：

木例中除取蔬菜复合原浆和谷物复合原浆按1∶1.5重量组分比进行复合；经杀菌后按6％接种量接入种子发酵剂，在40℃经60小时发酵，当PH值降为3.4，以乳酸计的总酸含量在0.55％时即达发酵终点；其余工艺步骤及均同于实施例1。

Claims (4)

1.一种蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料，该饮料以南瓜、胡萝卜、番茄按5∶3∶2比例混合物为复合蔬菜原浆；其特征在于：另以大米、玉米、小米、燕麦，按4∶4∶1∶1比例混合物为复合谷物原浆，再将复合蔬菜原浆和复合谷物原浆按1-2∶1-2的重量组分比进行复合，并加等量水后，接入由植物乳杆菌Lactobacillus plantarum与干酪乳杆菌Lactobacillus casei按1∶1比例混合的菌种，经发酵、调配工艺制备而成。

2.一种制备权利要求1所述蔬菜和谷物复合乳酸发酵饮料的方法，包括(1)复合蔬菜原浆的制备：经原料清洗，去皮，去籽，破碎，热烫后南瓜，胡萝卜，番茄分别按1∶2和1∶2及1∶1的重量组分比加水研磨成浆，再按5∶3∶2重量组分比进行混合，并加入与混合物等重量的水后，加热杀菌，冷却，待用；其特征在于该方法其余通过以下工艺步骤而完成：

(2)复合谷物原浆的制备：以大米、玉米、小米和燕麦为原料，按4∶4∶1∶1比例混合，经清洗、浸泡、糊化后，调整原料干基与水重量之比为1∶10，按100u/g原料用量加入糖化酶，于60℃恒温条件下糖化4～6小时，待料浆糖度达到7～9％时结束糖化过程，待用；

(3)蔬菜和谷物原浆的复合：将复合蔬菜原浆与复合谷物原浆按1-2∶1-2的重量组分比进行复合，加热至95℃保持30分钟后，冷却，待用；

(4)菌种活化：采用植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum和干酪乳杆菌Lactobacillus casei，分别接入由蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾2g，吐温-80 0.5ml，番茄汁100ml和蒸馏水900ml配制而成，PH为7的乳酸菌培养基上，培养24小时后，将两活化菌种按1∶1重量比例混合，待用；

(5)菌种种子发酵剂的制备：取部分分别由步骤(1)和(2)制成的复合蔬菜原浆和复合谷物原浆，按2∶1重量比例配制成种子发酵剂培养基，并加热至95℃保持30分钟后，冷却，自然PH，备用；再将步骤(4)混合菌种接入该培养基中，经37℃，36～48小时发酵培养，在PH降至4.0以下、以乳酸计的总酸含量达到0.3％以上时即完成种子发酵剂的制备；

(6)蔬菜和谷物复合原浆的接种发酵：将步骤(5)种子发酵剂按4-6％接种量接入步骤(3)复合蔬菜原浆和复合谷物原浆的复合原浆中，在35-40℃经48-72小时发酵，当PH值降为3.4-3.6，以乳酸计的总酸含量在0.5％左右时即达发酵终点；

(7)发酵原浆的调配：在步骤(6)蔬菜和谷物复合发酵原浆中加入10％食糖、0.2％增稠剂后调配混合，用胶体磨均质1分钟，均质细度控制在5um以下；

(8)杀菌及充填：将步骤(7)调配均质后的复合发酵液在无菌灌装机中经90℃10分钟杀菌、脱气后，充填至饮料包装容器中即成产品。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：该方法中取复合蔬菜原浆和复合谷物原浆按2∶1重量组分比进行复合；经杀菌后按5％接种量接入种子发酵剂，在37℃经72小时发酵，当PH值降为3.5，以乳酸计的总酸含量在0.5％时即达发酵终点。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述的增稠剂为黄原胶。