CN103229834A

CN103229834A - 苦荞藜麦奶茶及生产方法

Info

Publication number: CN103229834A
Application number: CN2013101987745A
Authority: CN
Inventors: 谢振文
Original assignee: Individual
Current assignee: Qinghai Rong Rong Ecological Agriculture Technology Co Ltd
Priority date: 2013-05-27
Filing date: 2013-05-27
Publication date: 2013-08-07
Anticipated expiration: 2033-05-27
Also published as: CN103229834B

Abstract

本发明为苦荞藜麦奶茶，按重量百分比包括以下组分：牛奶2—5、苦荞藜麦混合浆余量，上述的苦荞藜麦混合浆按重量比包括以下组分：煮软后的苦荞麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物1、水6—20，上述的煮软后的苦荞麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物按重量百分比包括以下组分：煮软后的苦荞麦粒70—90、煮软后的藜麦粒10—30，上述的牛奶为鲜牛奶或用奶粉加水液化成的还原液态牛奶。本发明还提供了苦荞藜麦奶茶的生产方法。本发明苦荞藜麦奶茶不仅适合不同性别、不同年龄的人群食用，还特别适合儿童和需要控制胆固醇、脂肪、高糖、热量的中老年人和心脑血管疾病、糖尿病患者食用,有保健功效。

Description

苦荞藜麦奶茶及生产方法

技术领域：

本发明涉及苦荞藜麦奶茶及生产技术，更具体地是涉及一种经过将苦荞和藜麦籽粒经清洗、去除杂质、熟化、炒香、加水混合制浆，并配制奶液后作为基料，再经调制口感的苦荞藜麦奶茶生产。

技术背景:

荞麦以其口感区分为甜荞和苦荞两大品系,起源於我国,适种于海拨1000米以上的高寒山区，我国东北、西北、西南山区均有种植，但是种植较集中，产量较多的当数四川的大、小凉山地区。荞麦、特别是苦荞，因其含有芦丁、黄酮等多种其他粮食类作物所缺失的、具有降低血脂、降低胆固醇、低糖、低热量的成分特性，对防治心脑血管疾病有一定作用。现在荞麦除作为山区各民族、特别是彝族同胞的主食之外,还开发出许多苦荞食品、饮料,再加上由于将其炒制后具有一种典型的荞麦香味,已开发出了不少品牌的原荞麦籽粒或经破碎、调配、膨化造粒的苦荞茶,这些苦荞茶都是用于经开水沏泡后饮用水汁,然后一般都将沏泡后沉底的苦荞茶粒作为废渣倒弃。迄今还没有开发出充分利用苦荞与牛奶等配方,全籽实食用的苦荞奶茶。

藜麦（学名：Chenopodium quinoa willd）原产于南美洲安第斯山区，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性。近几年国内在开始引种并规模化种植。藜麦含有优质或完全蛋白质的植物性食物，胚乳占种子的68%，且具有营养活性，蛋白质含量高达16%—22%（牛肉20%），品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的9种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E等等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，并目胆固醇为0，低脂，低热量（305kcal/100g），低糖（GI值35），几乎是常见粮食作物里最优秀的谷物，并且具有一种人参香气回味。不仅适合不同性别、不同年龄的人群食用，还特别适合儿童和需要控制胆固醇、脂肪、高糖、热量的中老年人和心脑血管疾病、糖尿病患者食用，由于其丰富、全面的营养价值，被称之为“粮食之母”、“营养黄金”。80年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品，并且已经把2013年定为“世界藜麦年”。由于我国才刚开始从南美引种藜麦成功，迄今未见开发出藜麦茶饮料，更未见充分利用苦荞与黎麦、牛奶的营养、香气、适口性等特点，制定出合理配方，生产工艺，生产出能够全籽实都被食用的苦荞黎麦奶茶。

发明内容：

本发明的目的是为了提供一种以苦荞和藜麦为主要原料，将苦荞和藜麦籽粒经清洗、去除杂质，熟化、炒香、加水混合制浆，并配入奶液后作为基料，在加工中充分保留原料中的药、食两用营养成分和物种特性，使之具有苦荞、藜麦、牛奶的自然混合香气，细腻的口感，它不仅适合不同性别、不同年龄的人群食用，还特别适合儿童和需要控制胆固醇、脂肪、高糖、热量的中老年人和心脑血管疾病、糖尿病患者食用的、有保健功效的，同时又通过对全籽实充分细化、乳化、细胞破壁后再饮用，利于人体消化吸收，又避免浪费的苦荞黎麦奶茶，这种苦荞藜麦奶茶可作补充营养的保健型饮料饮用或佐餐饮用，也可作为补充水分的解渴饮料的苦荞藜麦奶茶。

本发明的另一目的是为了提供一种在生产过程中特别注重杀灭从粮食作物原料中带来的，常规饮料生产工艺难以解决的耐热芽胞杆菌杀灭难题，以及料液分层问题，从而保证产品品质和产品安全性的苦荞藜麦奶茶的生产方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明苦荞藜麦奶茶，按重量比包括以下组分：

牛奶 2—5、

苦荞藜麦混合浆余量，

上述的苦荞藜麦混合浆按重量百分比包括以下组分：

煮软后的苦荞藜麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物 1、

水 6—20，

上述的煮软后的苦荞麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物按重量百分比包括以下组分：

煮软后的苦荞麦粒 70—90、

煮软后的藜麦粒 10—30，

上述的牛奶为鲜牛奶或用奶粉加水液化成的还原液态牛奶。

本发明苦荞藜麦奶茶的生产方法，该方法包括以下步骤:

（1）将去壳苦荞麦经清洗、去杂质、蒸熟、干燥、炒制至发出荞麦香味、煮软得到煮软后的苦荞粒，藜麦粒经清洗至充分洗脱表层苷类苦味物质、炒制至带有类似人参香型藜麦香、煮软，得到煮软后的藜麦粒，按重量百分比将70%—90%的煮软的苦荞麦粒与10%—30%的煮软后的藜麦粒混合，然后将混合料与水按重量比1:6—20加水后，经胶体磨细化成稠状苦荞藜麦混合浆；

（2）在稠状苦荞藜麦混合浆中加入重量为苦荞藜麦混合浆的0.06%—0.3%的淀粉酶、重量为苦荞藜麦混合浆的0.05%—0.2%纤维素酶，控温40℃—55℃，使之酶解液化，然后进入25MPa—40 MPa均质机进行均质，制成具有典型苦荞、藜香味的苦荞藜麦浆；

（3）均质后的苦荞藜麦浆，经40目连续过滤器过滤后、泵入调配罐并按重量百分比鲜牛奶2%—5%和苦荞藜麦浆余量的比例加入牛奶，进行调配，并取样检测，控制其pH值在6.8±0.2的范围内；

（4）对调配好的料浆再次进行40MPa—60 MPa均质，使其更加均匀细腻，避免分层现象；

（5）控温140℃±2℃，高温瞬时灭菌，时间：4秒—10秒，然后迅速降至20℃—30℃并经60目连续过滤器过滤，用砖形多层共挤夹铝箔纸盒进行无菌冷灌装，或用食品级塑料瓶、玻璃瓶热灌装，贴标、打码，得苦荞藜麦奶茶成品。

上述的方法中，藜麦粒经过连续逆流清洗充分去除杂质、表面的苦味苷。

上述的方法中，苦荞藜麦混合浆进行酶解液化后，沸煮1—1.5小时然后进入25MPa—40 MPa均质机控温60℃—70℃进行均质。

上述的方法中经酶解液化、沸煮、均质后的苦荞藜麦浆通过40目精密过滤器过滤后再进入调配罐进行调配。

上述的方法中，配入牛奶、调配并检测pH值为6.8±0.2范围，进入25MPa—40 MPa均质机控温60℃—70℃进行两次均质乳化。

上述的方法中，对再次均质后的料浆通过60目连续过滤器过滤后、经高温瞬时灭菌，温度为140℃±2℃, 时间:4秒-10秒,快速降温至20℃—30℃，用砖形多层共挤的夹铝箔纸盒进行无菌冷灌装，或用食品级塑料瓶、玻璃瓶热灌装，热灌装温度控制在82℃—89℃、巴氏灭菌时间至少为15分钟。

本方法所指苦荞藜麦奶茶，不含糖、酸成分，无酸甜口味，若需要调入酸甜口味时，可在淀粉和纤维素液化酶解过程中加入糖化酶，并且可以在调配糖、酸口味时，加入相应果酸和不含糖的食品级甜味剂。

本发明与现有乳饮料相比具有以下技术特点:

1、本发明用于生产苦荞藜麦奶茶的主要原料为国产苦荞，特别是高寒山区少数民族地区出产的苦荞，在边远山区的自然条件下，这些苦荞麦在种植过程中很少或不施化肥和农药，藜麦为进口南美藜麦或已经引种成功的国产藜麦,对这两种农作物的规模化深加工,将带动和促进这些老、少、边、地区各族农民发展荞麦和藜麦种植，特别是附加值很高的藜麦种植业扩展(藜麦目前的国际市场价为3200美金/吨),推动地方民族经济的发展。具有更大的、更长远的意义,上述更样细内容可参阅联合国粮农组织关于决定推进2013年为“国际藜麦年”的有关报导。

2、本发明以苦荞、藜麦为基料，再配以牛奶或奶粉，使苦荞藜麦奶茶中的蛋白质含量最高可以达到10%，远高于一般乳饮料，使之能够对补充少年儿童成长中对蛋白质需要，中老年人对基本营养的需要,从而发挥保健作用。

3、本发明苦荞藜麦奶茶中、由于除蛋白质外还富含苦荞中的芦丁、黄酮等药效有益身体健康物质，藜麦中含有其他谷物所没有的完全蛋白质，蛋白质含量高达16%—22%（牛肉20%品质与奶粉及肉类相当）外，还富含多种氨基酸，其中有人体必需的9种氨基酸，比例适当并且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E等等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%。并目苦荞和藜麦都属低胆固醇，低脂，低热量，低糖食品，因此特别适合少年儿童和需要控制胆固醇、脂肪、高糖、热量的中老年人和心脑血管疾病、糖尿病患者、肥胖病患者、以及想瘦身的女性人群饮用，加之口惑细腻，香味宜人，可预见产品的消费市场潜力巨大。

4、本发明采用先进的淀粉和纤维素酶解液化技术, 细胞被破壁,使半成品在乳化过程中更具流动性，有利于泵、管输送和调配，对解决产品出厂后料液分层问题发挥作用。

5、本发明应用多级不同压力的研磨、均质乳化技术,分级过滤技术,从而能够保证产品乳化均匀，物料分子大小达到60目至280目，产品细腻，易于人体吸收，克服料液分层现象。

6、本发明采用先进的复合铝纸盒装无菌冷灌装技术，虽然所设计的产品pH值为中性，但因特别设计了控温140℃±2℃，时间：4秒—10秒的高温瞬时灭菌，并快速冷却至20℃—30℃的技术参数、灭菌效果好，特别是杀灭耐热芽孢杆菌效果显著，保质期达乳饮料标准要求。另外还可以对该产品采用玻璃瓶或食品级塑料瓶灌装，对玻璃瓶或食品级塑料瓶的灭菌灌装工艺，也作了工艺参数设定运用说明。

7、本发明的苦荞藜麦奶茶，具有炒制后苦荞的自然香味和炒制后藜麦带有人参香型的自然谷类香味，无异味，并且营养丰富，口感细腻，由于不添加酸味剂和糖类，无酸味，无甜味，儿童饮用不会伤牙。所以除适合不同性别、不同年龄的所有消费人群饮用，还特别有益于儿童生长发育期饮用。为苦荞和藜麦资源的高效利用、高附加值加工和产业链延伸，走出一条新路。

具体实施方式：

实施例1：

本实施例1苦荞藜麦奶茶，按重量百分比包括以下组分：

牛奶 5、

苦荞藜麦混合浆 95，

上述的苦荞藜麦混合浆按重量百分比包括以下组分：

煮软后的苦荞藜麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物 1、

水 14，

煮软后的苦荞麦粒 90、

煮软后的藜麦粒 10，

上述的牛奶为鲜牛奶或用奶粉加水液化成的还原液态牛奶。

本实施例1苦荞藜麦奶茶的生产方法包括以下步骤：

（1）将去壳苦荞麦粒经清洗，除杂质，蒸熟，干燥后均匀炒制至发出荞麦香味、并注意不能炒至碳化烧煳焦味，充分煮软，时间为2小时，藜麦粒经连续逆流多遍清洗至洗脱表层苷类苦味物质，炒制至发出带有类似人参香型的藜麦香味，充分煮软，时间约2小时，按重量百分比取90%煮软的苦荞麦粒与10%煮软的藜麦粒均匀混合，然后按重量比1: 12倍加清水，经胶体磨细化成稠状苦荞藜麦混合浆；

（2）在稠状苦荞藜麦混合浆中按重量为苦荞藜麦混合浆的0.3%加入淀粉酶，重量为苦荞藜麦混合浆的0.2%加入纤维素酶，控温55℃，使之酶解液化，然后进入40 MPa均质机进行均质，制成具有典型苦荞、藜麦香味的较细腻苦荞藜麦浆；

（3）控温60℃均质后，经40目连续过滤器过滤，泵入调配罐并按重量百分比鲜牛奶5%，苦荞藜麦浆余量的比例加入鲜牛奶（或用奶粉加清水液化成还原牛奶），若用奶粉时可用脱脂奶粉或全脂奶粉进行调配，并取样检测，控制其pH值在6.9，蛋白质含量≥5%；

（4）对调配好的料浆再次进行60 MPa两次均质，使其更加均匀细腻，避免料液分层现象；

（5）经高温控温138℃±2℃，时间：6秒，瞬时灭菌，再迅速降至20℃，用砖形多层共挤夹铝纸盒无菌冷灌装、贴标、打码，得到所谓“利乐包装”或“康美包装”等的苦荞藜麦奶茶成品。

实施例2:

苦荞藜麦奶茶，按重量百分比包括以下组分：

牛奶 3、

苦荞藜麦混合浆 97，

上述的苦荞藜麦混合浆按重量比包括以下组分：

煮软后的苦荞藜麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物 1、

水 15，

煮软后的苦荞麦粒 80、

煮软后的藜麦粒 20，

上述的牛奶为鲜牛奶或用奶粉加水液化成的还原液态牛奶。

本实施例2苦荞藜麦奶茶的生产方法基本与实施例1同，不同处是用食品级塑料瓶、玻璃瓶热灌装: 热灌装温度控制在89℃，后巴氏灭菌时间不少于30分钟，贴标、打码，得到食品级塑料瓶装或玻璃瓶装苦荞藜麦奶茶成品。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

Claims

1.苦荞藜麦奶茶，按重量百分比包括以下组分：

牛奶 2—5、

苦荞藜麦混合浆余量，

上述的苦荞藜麦混合浆按重量比包括以下组分：

煮软后的苦荞麦粒与煮软后的藜麦粒的混合物 1、

水 6—20，

煮软后的苦荞麦粒 70—90、

煮软后的藜麦粒 10—30，

上述的牛奶为鲜牛奶或用奶粉加水液化成的还原液态牛奶。

2.苦荞藜麦奶茶的生产方法其特征在于该方法包括以下步骤:

（1）将去壳苦荞麦经清洗，去杂质、蒸熟、干燥、炒制至发出荞麦香味、煮软得到煮软后的苦荞粒，藜麦粒经清洗至充分洗脱表层苷类苦味物质、炒制至带有类似人参香型藜麦香、煮软，得到煮软后的藜麦粒，按重量百分比将70%—90%的煮软的苦荞麦粒与10%—30%的煮软后的藜麦粒混合，然后将混合料与水按重量比1:6—20加水后，经胶体磨细化成稠状苦荞藜麦混合浆；

（3）均质后的苦荞藜麦浆，经40目连续过滤器过滤后泵入调配罐并按重量百分比牛奶2%—5%和苦荞藜麦浆余量的比例加入牛奶，进行调配，并取样检测，控制其pH值在6.8±0.2的范围内；

（5）控温140℃±2℃的高温瞬时灭菌，经过时间:4—10秒，然后迅速降至20℃—30℃并经60目连续过滤器过滤，用砖形多层共挤夹铝箔纸盒进行无菌冷灌装，或用食品级塑料瓶、玻璃瓶热灌装，贴标、打码，得苦荞藜麦奶茶成品。

3.根据权利要求2所述的苦荞藜麦奶茶的生产方法，其特征在于藜麦粒经过连续逆流清洗去除杂质、表面的苦味苷。

4.根据权利要求2或3所述的苦荞藜麦奶茶的生产方法，其特征在于苦荞藜麦混合浆进行酶解液化，沸煮1—1.5小时然后进入25MPa—40 MPa均质机控温60℃—70℃进行均质。

5.根据权利要求2或3所述的苦荞藜麦奶茶生产方法，其特征在于经酶解液化、沸煮、均质后的苦荞藜麦浆通过40目精密过滤器连续过滤后再进入调配罐进行调配。

6.根据权利要求2或3中所述的苦荞藜麦奶茶生产方法，其特征在于配入牛奶、调配并检测pH值为6.8±0.2范围，进入40MPa—60 MPa均质机，控温60℃—70℃进行两次均质乳化。

7.根据权利要求2或3所述的苦荞藜麦奶茶的生产方法，其特征在于对再次均质石的料浆通过60目连续过滤器过滤后, 经高温瞬时灭菌，时间：4秒-10秒，温度为：140℃±2℃，然后快速降温至20℃—30℃，用砖形多层共挤的夹铝箔纸盒进行无菌冷灌装，或用食品级塑料瓶、玻璃瓶热灌装，热灌装温度控制在82℃—89℃、巴氏灭菌时间至少为15分钟。