CN105029623A - 一种藜麦蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种藜麦蛋白饮料及其制备方法，藜麦蛋白饮料主要由以下原料制得：以质量份数计，水90-95份，藜麦蛋白3-7份，麦芽糖糊精1-2份，甜味剂1-2份，椰子油0.2-0.6份，矿物盐类0.1-0.4份，酸度调节剂0.1-0.4份，植物胶0.1-0.5份。制备方法包括：将所有原料混合均匀后加热，并均质处理后，再经过热灌装、灭菌处理以及冷却步骤后，即得。本发明实施例得到的藜麦蛋白饮料口感独特香甜，纯天然，营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素，更有利于人体吸收以及携带方便老少皆宜。

Description

一种藜麦蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料加工领域，具体而言，涉及一种藜麦蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

藜麦(学名：Chenopodiumquinoawilld)原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦种子颜色主要有白、黑、红几种颜色，营养成分相差不大，其中白色口感最好，黑、红色口感相对差些籽粒也较小。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。联合国将2013年宣布为国际藜麦年，以促进人类营养健康和食品安全，实现千年发展目标。

目前蛋白类饮料多以全谷蛋白饮料为主，但是这种蛋白饮料口感差，其营养物质不易为人体所吸收，营养成分也比较单一。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种藜麦蛋白饮料，所述的藜麦蛋白饮料具有口感独特香甜，纯天然，营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素，更有利于人体吸收以及携带方便老少皆宜等优点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的藜麦蛋白饮料的制备方法，该方法具有方法简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分，降低了营养物质的损耗等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种藜麦蛋白饮料，主要由以下原料制得：以质量份数计，水90-95份，藜麦蛋白3-7份，麦芽糖糊精1-2份，甜味剂1-2份，椰子油0.2-0.6份，矿物盐类0.1-0.4份，酸度调节剂0.1-0.4份，植物胶0.1-0.5份。

现有技术中，蛋白类的饮料品种繁多，但是多以谷蛋白为原料，但是谷蛋白其蛋白质种类比较单一、营养物质复合性不强，不宜为人体所吸收，为了解决以上出现的技术问题，本发明创造性的以藜麦蛋白为原料，还将其与椰子油、矿物盐类以及植物胶混合在一起，有效改善藜麦蛋白饮料的风味、口感、均一性等，大大提升了产品的感官评价，增强人体免疫力，降低了心脏病诱发的风险，还有一定的美容养颜的保健功能，是非常有价值的一个配方。

在本发明中，藜麦蛋白作为主料，藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16-22％，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，这些氨基酸比例适当且更易于吸收，本发明的主料藜麦蛋白可通过提取方法自行由藜麦提取，也可通过市售获得，藜麦蛋白全部为藜麦的精华物质。其添加量一般为3-7份，更优的为4-6份，最优的为5份，还可以选择3.5份、4.5份、5.5份以及5.8份等。

麦芽糖糊精也可称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。其具有增加饮料本身的口感以及粘稠度的作用，避免饮料的沉淀分层。其添加量一般为1-2份，更优的为1-1.5份，最优的为1份，还可以选择1.2、1.3以及1.8份等。

椰子油是我们日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收，食疗椰子油的的消化无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加很小的压力。而且肝脏更倾向于使用中链脂肪酸作为产能的燃料来源，进而提高新陈代谢的效率，其添加量一般为0.2-0.6份份，更优的为0.3-0.6份，最优的为0.5份，还可以选择0.25、0.4以及0.45份等。

矿物盐类含有许多的矿物，这些矿物有益人体健康，易于吸收，还能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力，矿物盐可选择焦磷酸盐、氯化钙、氢化钙以及碳酸镁中的一种或几种的混合物。其添加量一般为0.1-0.4份，更优的为0.2-0.3份，最优的为0.2份，还可以选择0.15、0.25以及0.35份等。

植物胶的主要成分是半乳甘露聚糖，还有蛋白质、纤维素、水分及少量钙、镁等无机元素，此外还有从石花菜中提取的石花胶，具有稳定以及增稠的效果，其为植物胶粉、植物胶囊等各种形态均可，具体物质包括卡拉胶、黄原胶以及果胶中的一种或几种的混合物。其添加量一般为0.1-0.5份，更优的为0.1-0.4份，最优的为0.1份，还可以选择0.2、0.3以及0.45份等。

另外，在原料中还添加了酸度调节剂、甜味剂以及一定量的水，甜味剂包括白砂糖、木糖醇、乳糖、果葡糖浆、异麦芽酮糖、山梨糖醇以及甜菊糖甙中的一种或几种的组合，除了辅助发酵也有调味的作用，如果是针对糖尿病人，最好选择低糖的木糖醇，添加量一般为1-2份，更优的为1-1.5份，最优的为1份。酸度调节剂包括甜味剂柠檬酸钾、乳酸铵或两者的混合物，可以增加饮料的酸度，防止饮料过于甜腻，使其口味适于更广泛的人群，添加量一般为0.1-0.4份，更优的为0.2-0.3份，最优的为0.2份。还有在原料中需要添加大量的水，水的用量比较大一般为90-95份，更优的为91-94份，最优的为92份。

需要说明的在于，本发明的原料配比均是发明人通过大量的创造性实验优化出的较优用量，只有在添加这些原料以及该原料配比前提下才能保证制备出的藜麦蛋白饮料吸收效果好、营养价值高，现有技术中的饮用的蛋白饮料普遍不宜为人体所吸收，营养价值欠佳，口感也稍差。本发明为了提高其口感的适用广泛性，对原料种类的筛选做了大量的实验，是以当代人的体质以及普遍最需要的营养以及保健功效为出发点，严格挑选每一种原料，并通过原料之间的相辅相成作用赋予藜麦蛋白更强的保健功能，可以延年益寿，永葆青春。另外每一个原料的加量相对多与少也是有一定考究的，由于藜麦蛋白本身属于精华物质因此其加量不易过大，否则加量太大也不易为人体所吸收造成浪费，其他原料如果加量过大也会影响人体对藜麦蛋白的吸收，但是如果加量过少又会影响其协同功效以及本身饮料的口感，因此每个原料合适的用量是非常必要的。通过发明人大量的实践，最终实践出最优添加量使其更加合理。

虽然本发明的藜麦蛋白饮料所用的每一种原料均属于常见物质，但是现有技术中还没有一种以此配方为原料制作出的藜麦蛋白饮料，本发明的独特配方属于饮料加工领域中独一无二的产品，为后续制作该藜麦蛋白饮料提供了可参照的配方以及具体用量，具有一定的参考价值，而且该产品具有非常好的效果，对人体而言益处多多。

按照这个配比添加各原料制得的藜麦蛋白饮料的效果最佳，富含人体所需多种氨基酸以及微量元素，长期饮用可增强人体免疫力，补气补血且对人体无任何副作用。口感独特酸甜，无杂味，饮料呈乳白色，均一无杂质，保质时间长。

本发明除了提供一种藜麦蛋白饮料的配方，还提供了一种藜麦蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：

将所有原料混合均匀后加热，并均质处理后，再经过热灌装、灭菌处理以及冷却步骤后，即得。

本发明实施例的制备方法，具有方法简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分，具有降低营养物质本身损耗的效果，而且摒弃了以往传统的豆奶的类似磨浆的落后工艺，操作更加标准化，提高了其经济效益。

优选地，混合均匀后加热至60-80℃，均质处理的压力也控制在25-30MPa，通过均质以实现降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。热灌装的温度控制在85-88℃，热灌装更有利于各组分之间的互配后所能达到的综合效果，灭菌处理的温度控制在115-135℃，灭菌处理的时间在5-6s之间，以避免杂菌的感染，提高食品安全性。最后灭菌完冷却采用急速冷却的方式，即冷却按照15-30℃/min的速率进行冷却，最终冷却到40℃以下，急速冷却可以提高饮料的保鲜度，以及保留饮料中各个有效成分的营养价值。冷却完后续的工作还有：贴标、装箱、检验，如合格则为成品。具体食用时可直接饮用，但是加热饮用后的口感更佳，营养价值更为丰富，更易人体吸收。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明创造性的以藜麦蛋白为原料，还将其与椰子油、矿物盐类以及植物胶混合在一起，有效改善藜麦蛋白饮料的风味、口感、均一性等，大大提升了产品的感官评价，增强人体免疫力，降低了心脏病诱发的风险，还有一定的美容养颜的保健功能，是非常有价值的一个配方，另外其能补充人体所需的多种氨基酸，具有很好的滋补作用；

(2)具有方法简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分，具有降低营养物质本身损耗的效果，而且摒弃了以往传统的豆奶的类似磨浆的落后工艺，操作更加标准化，提高了其经济效益，携带使用方便，适应性好，价廉物美，是一种具有特色的保健饮料；

(3)制备得到的藜麦蛋白饮料对身体非常有益，富含多种人体所需的氨基酸以及各种微量元素，老少皆宜，适用人群广，具有护肤美容、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、免疫调节、抗疲劳和延缓衰老等功效；

(4)本发明实施例得到的藜麦蛋白饮料不仅营养丰富，而且可独立包装，携带方便，满足不同人群的需求，口感醇香独特，易消化，不会增加食用负担随时随地均可服用，没有时间限制，毫无任何副作用。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

藜麦蛋白饮料的原料组成为：

藜麦蛋白饮料的具体制备方法如下：

1)从市面上购买新鲜的纯藜麦蛋白粉，与其他配料混合后调和均匀，放于压力控制在25-30MPa均质设备中进行均质处理；

2)88℃的条件下热灌装，置于115℃的环境中灭菌处理5-6s，冷水急速冷却使藜麦蛋白饮料冷却到40℃即可；

3)贴标、装箱、检验，如合格则为成品。

实施例2

藜麦蛋白饮料的原料组成为：

藜麦蛋白饮料的具体制备方法如下：

1)采用新鲜提取的纯藜麦蛋白粉，其纯度为90％以上，与其他配料混合后调和均匀，放于压力控制在25-30MPa均质设备中进行均质处理；

2)85℃的条件下热灌装，置于135℃的环境中灭菌处理5-6s，冷水急速冷却使藜麦蛋白饮料冷却到40℃即可，冷却速率按照15-30℃/min；

3)贴标、装箱、检验，如合格则为成品。

实施例3

藜麦蛋白饮料的原料组成为：

藜麦蛋白饮料的具体制备方法如下：

1)采用新鲜提取的纯藜麦蛋白粉，其纯度为90％以上，与其他配料混合后调和均匀，放于压力控制在25-30MPa均质设备中进行均质处理；

2)85℃的条件下热灌装，置于135℃的环境中灭菌处理5-6s，冷水急速冷却使藜麦蛋白饮料冷却到40℃即可，冷却速率按照30℃/min；

3)贴标、装箱、检验，如合格则为成品。

实施例4

藜麦蛋白饮料的原料组成为：

藜麦蛋白饮料的具体制备方法如下：

1)采用新鲜提取的纯藜麦蛋白粉，其纯度为93％以上，与其他配料混合后调和均匀，放于压力控制在28MPa均质设备中进行均质处理；

2)87℃的条件下热灌装，置于120℃的环境中灭菌处理5-6s，冷水急速冷却使藜麦蛋白饮料冷却到30℃即可，冷却速率按照15℃/min；

3)贴标、装箱、检验，如合格则为成品。

实施例5

藜麦蛋白饮料的原料组成为：

藜麦蛋白饮料的具体制备方法如下：

1)采用新鲜提取的纯藜麦蛋白粉，其纯度为95％以上，与其他配料混合后调和均匀，放于压力控制在30MPa均质设备中进行均质处理；

2)87℃的条件下热灌装，置于120℃的环境中灭菌处理5-6s，冷水急速冷却使藜麦蛋白饮料冷却到30℃即可，冷却速率按照30℃/min；

3)贴标、装箱、检验，如合格则为成品。

实验例1

对本发明实施例1-5的原料藜麦蛋白的各项指标进行检测，具体检测结果如下表1：

表1检测结果

序号	检测项目	检测方法	检测结果
				1	蛋白质(g/100g)	GB/T5009.5-2010	13-14
2	灰分(g/100g)	GB/T5009.4-2010	1-2
				3	总糖(g/100g)	GB/T22221-2008	5-6
4	磷(mg/kg)	GB/T5009.87-2003	3-4
				5	铁(mg/kg)	GB/T5009.90-2003	28-30
6	镁(mg/kg)	GB/T5009.90-2003	820-830
				7	钾(mg/kg)	GB/T5009.91-2003	540-550
8	钠(mg/kg)	GB/T5009.91-2003	20-23
				9	维生素(mg/100g)	GB/T5009.82-2003	6-7
10	总氨基酸(g/100g)	GB/T5009.124-2003	11-12
				11	总叶酸(g/100g)	GB/T5413.16-2010	31-32

从上表1中可以看出，本发明实施例的原料藜麦蛋白的各营养元素含量高，富含多种对人体有益的营养元素。藜麦蛋白可以通过市售购买，也可通过自行提取，自行提取的方法为：

1)将藜麦用清水清洗洗净，并且去除杂质，挑选出交优质的藜麦，将藜麦在清水内浸泡5h，使其软化，便于研磨，然后将浸泡好的藜麦，用70目的筛网过滤，干燥并静置30min；

2)将藜麦研磨成130目的粉状，设备为普通研磨机；在藜麦粉中加入NaOH(藜麦/NaOH溶液质量比例为10:1，NaOH溶液浓度为0.017mol/L)。随后在常温下搅拌2h(搅拌速率为300rad/min)。将混合搅拌好的藜麦泥在4.5℃冰箱内保存26h；

3)将低温保存好的藜麦泥，在10℃进行离心分离处理(转速8500rad/min，处理时间35min)；取上层液，然后采用100目的筛网过滤，加入浓度为1.0mol/L的HCL溶液，调节滤液酸度至pH4.5，得到蛋白质沉淀；

4)将蛋白质沉淀用蒸馏水进行清洗，10℃进行离心分离处理(转速8500rad/min，处理时间30min)，分离出的即为藜麦蛋白，然后将藜麦蛋白进行冷冻干燥，冷冻干燥条件为：先抽真空2h，随后将温度调节至-40℃，冷冻干燥约10h；

5)冷冻干燥所得，即为藜麦蛋白。将冷冻干燥的藜麦蛋白进行粉碎均匀至100目，藜麦蛋白成品为乳白色，略显淡黄色的粉末，放入深色密闭玻璃容器内，在4℃冰箱进行保存，保质期可达1年。

提取后得到的藜麦蛋白的各营养指标均在表1范围内，藜麦蛋白的氨基酸种类包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸等十多种氨基酸，维生素包括α-维生素E，(β/γ)-维生素以及δ-维生素E等，这种蛋白较市面上普通的动物蛋白、谷物蛋白的营养价值均丰富。

实验例2

将本发明实施例1-4制备出的藜麦蛋白饮料与市面上经常售卖的维维豆奶(比较例1)进行如下实验：

随机抽取年龄在25-80岁之间，男女不限的人共250名，分为5组，每组50名，第一组的人食用本发明实施例1的藜麦蛋白饮料，第二组的人食用本发明实施例2的藜麦蛋白饮料，第三组的人食用本发明实施例3的藜麦蛋白饮料，第四组的人食用本发明实施例4的藜麦蛋白饮料，第五组的人食用比较例1中的维维豆奶，这五组人一直食用5个月后进行反馈调查，调查结果如下表2所示：

表2调查结果

具体评价标准如下：

感觉精神振奋、效果显著：明显感觉浑身轻松，皮肤光滑，红光满面，吸收效果好，无副作用易消化，可延缓衰老，各个功能性器官无异样，如有心脏病以及食欲不佳的症状也有所改善；

感觉有一定的效果：感觉精神振奋，平常工作生活无疲劳感，如有心脏病以及食欲不佳的症状有些许改善；

无明显效果：没有感觉有任何改善。

从上表2中可以看出，服用了本发明实施例的藜麦蛋白饮料之后，能明显感觉到精神振奋，而且具有护肤美容、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、免疫调节、抗疲劳和延缓衰老，相比市面上的维维豆奶产品不仅营养丰富，容易为人体所吸收，制作工艺更先进易于产业化，经济效益可观。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种藜麦蛋白饮料，其特征在于，主要由以下原料制得：以质量份数计，水90-95份，藜麦蛋白3-7份，麦芽糖糊精1-2份，甜味剂1-2份，椰子油0.2-0.6份，矿物盐类0.1-0.4份，酸度调节剂0.1-0.4份，植物胶0.1-0.5份。

2.根据权利要求1所述的一种藜麦蛋白饮料，其特征在于，所述原料包括：以质量份数计，水91-94份，藜麦蛋白4-6份，麦芽糖糊精1-1.5份，甜味剂1-1.5份，椰子油0.3-0.6份，矿物盐类0.2-0.3份，酸度调节剂0.2-0.3份，植物胶0.1-0.4份。

3.根据权利要求1或2所述的一种藜麦蛋白饮料，其特征在于，以质量份数计，水92份，藜麦蛋白5份，麦芽糖糊精1份，甜味剂1份，椰子油0.5份，矿物盐类0.2份，酸度调节剂0.2份，植物胶0.1份。

4.根据权利要求3所述的一种藜麦蛋白饮料，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、木糖醇、乳糖、果葡糖浆、异麦芽酮糖、山梨糖醇以及甜菊糖甙中的一种或几种的组合。

5.根据权利要求3所述的一种藜麦蛋白饮料，其特征在于，所述矿物盐类包括焦磷酸盐、氯化钙、氢化钙以及碳酸镁中的一种或几种的混合物。

6.根据权利要求3所述的一种藜麦蛋白饮料，其特征在于，所述酸度调节剂包括柠檬酸钾、乳酸铵或两者的混合物；

优选地，所述植物胶包括卡拉胶、黄原胶以及果胶中的一种或几种的混合物。

7.权利要求1-6任一项所述的一种藜麦蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将所有原料混合均匀后加热，并均质处理后，再经过热灌装、灭菌处理以及冷却步骤后，即得。

8.根据权利要求7所述的一种藜麦蛋白饮料的制备方法，其特征在于，混合均匀后加热至60-80℃，优选地，均质处理的压力控制在25-30MPa。

9.根据权利要求7所述的一种藜麦蛋白饮料的制备方法，其特征在于，热灌装的温度控制在85-88℃。

10.根据权利要求7所述的一种藜麦蛋白饮料的制备方法，其特征在于，灭菌处理的温度控制在115-135℃，灭菌处理的时间在5-6s之间；

优选地，冷却按照15-30℃/min的速率进行冷却，最终冷却到40℃以下。