CN103732084B - 螺旋藻土豆乳酸发酵汁 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种利用土豆泥汁乳酸菌发酵液和螺旋藻酵素分解液，生产螺旋藻‑土豆乳酸菌发酵饮料的制备方法。生产工艺为对土豆进行精选、脱皮、蒸熟之后，做出的土豆泥汁进行乳酸菌发酵，再与分解好的螺旋藻酵素分解液相混合最终制成饮料。该制备方法可应用于土豆加工厂、食品厂、饮料生产基地等。

Description

螺旋藻土豆乳酸发酵汁
技术领域
本发明为利用把蒸熟的土豆泥汁和螺旋藻中含有的丰富的营养成分与乳酸菌进行营养生化作用，生产出好吃又富含丰富营养的螺旋藻-土豆乳酸菌发酵饮料的方法。
背景技术
目前，随着世人对饮料的需求日益增多，出现了各种饮料，尤其是利于健康的功能性饮料，备受瞩目。
虽然国内外开发出了多种功能性饮料，但利用土豆和螺旋藻制作的功能性饮料还未得到开发。
土豆富含蛋白质2％、脂肪0.2％、糖分16.8％、纤维0.4％、钙、钾、磷、钠、维生素B、B1、PP，还含有较多的维生素C和胡萝卜素。
胃癌患者连续服用土豆生汁，可以抑制癌细胞的扩散。
此外，土豆含有乙酰胆碱成分，具有抗癌、治疗作用之外，可降低血压和血糖，保护胃肠，延缓衰老。
尤其富含达苹果3倍的维生素C、碳水化合物、蛋白质等营养成分，可治疗糖尿病、肾病、浮肿、贫血等，还可改善体质，是延年益寿的好产品。
目前正在利用从土豆中提取的茄碱等成分，为治疗及改善化妆品功能进行着研究。土豆虽然具有蛋白质不足的缺点，但很多专家和患者主张土豆品质优良，如与牛奶、鸡蛋等一起服用，会达到事半功倍的效果。所以他们说“土豆是现代人守住健康的最后堡垒”也不为过。
临床实验表明，服用生土豆汁、蒸熟土豆、各种土豆菜品而取得效果的资料并不罕见，但迄今为止土豆发酵饮料还未曾面世。
蓝藻类螺旋藻是生长在高碱性湖水中的形如螺旋状的多细胞微粒藻类，含有65～75％的蛋白质，多种维生素、矿物质，不仅是天然抗氧化剂，还富有丰富的藻蓝素和β—胡萝卜素等活性物质，作为21世纪粮食资源备受瞩目。
迄今为止生产出的产品有药粒、胶囊、粉末、饮料、面包、饼干、通心粉等。尤其将蓝藻素和β—胡萝卜素等活性物质分解后添加到各种食品中的新产品开发正在进行中，这将进一步扩大食品的种类，满足人体的营养要求。
藻蓝素是蓝色的天然色素，对人体不仅无副作用，还有利于健康。所以目前使用在凉性饮料(糖水、爱斯基摩、冰棍)的制作中。β—胡萝卜素是红栗色色素，多用在白酒、汽水等产品中。
螺旋藻作为安全又富含营养的健康食品，已得到世界保健组织(WHO)和美国食品医药局(FDA)的认可。尤其作为乘坐现代尖端技术结晶体—宇宙飞船的航天人员的常备食品，是美国宇航局(NASA)指定的产品。此外，联合国粮农组织(FAO)将此确定为人类未来粮食的同时，认为它是‘儿童可以放心食用的理想的营养辅助食品’。因螺旋藻这种出色的维持生命功能和免疫功能，得到了FDA、WHO、UNICEE、FAO等联合国下属各类组织的广泛认可。在俄罗斯甚至作为防辐射特效药，得到了专利申请，最近还因其有利于健康，被广泛应用到保健食品当中。
但螺旋藻因其味道和气味，得不到人们的喜爱。乳酸菌与食物一起侵入到人体内的有害物质以及造成有害物质的有害细菌相对抗，所以如果乳酸菌过少会使有害细菌肆无忌惮的放射毒素。毒素可以成为造成肚泻、活性氧、干燥皮肤、疲劳、炎症、精神压力、便秘等疾病的根本原因。乳酸菌可以预防有害细菌的繁殖，合成制作维生素，还可以激活我们体内的免疫功能，使人延年益寿。如果将乳酸菌与最近流行的土豆、螺旋藻等植物纤维丰富的食品一起服用，将会成倍提高乳酸菌的功效。
发明内容
本发明的目的是保持螺旋藻和土豆原有的药理成分和功效的同时，利用乳酸发酵将两种材料的功能性成分有机结合，大大提高功能性食品的功效，改善味道和气味，生产出既有利于人们吸收营养，又爱喝的功能性饮料。
螺旋藻-土豆乳酸菌发酵饮料是将土豆乳酸发酵物和螺旋藻酵素分解液相混搅制成的。
土豆加工工序是，脱皮、精选、切断、蒸熟及焖、混搅及磨碎、调味调和、过滤、杀菌、纳凉、接种菌、发酵。
螺旋藻的加工是经过浸泡藻粉、冷冻解冻、分解酵素、消除酵素活性工序制作分解液。
将两种发酵物混合搅拌、杀菌后，生产出产品。
具体实施方式
本发明阐明了土豆泥汁的成分和对乳酸发酵产生的影响，并以此为基础明确了土豆乳酸发酵饮料的生产工序和生产方法。
土豆泥汁的成分和对乳酸发酵产生的影响。
土豆具有75-80％的大量水分。在加工的时候会流出很多汁液体。
在制作土豆淀粉的过程中，会获得40％的新鲜土豆泥汁，其中的32％能被提取制成饮料。
土豆泥汁的化学成分如表1。
表1.土豆泥汁的化学成分
成分 含量(％)
水分 93.4
干性物质 6.6
粗蛋白质 36.36
碳水化合物 18.18
粗脂肪质 0.08
灰成分 20.15
其他 25.23
土豆泥汁的氨基酸成分如表2。
表2.土豆泥汁的氨基酸成分
将土豆泥汁的氨基酸成分几乎是土豆含有的氨基酸成分的1.5倍，这说明从土豆中提取的可溶性氨基酸渗出到土豆泥汁中了。
表3.土豆泥汁的维生素成分(mg％)
表4.土豆泥汁的无机盐成分(mg％)
如表所示，土豆泥汁中含有利于微生物生长的、Ca、Mg、Na、包括KP等大量无机盐。
但土豆泥汁暴露在空气中，就会产生氧化作用，立刻变成黑栗色。那是因为土豆泥汁中含有的二酚氧化酶酵素与空气接触后产生苯酚，如果吃带有苯酚的土豆就会感到口感苦，吃多了还会出现中毒症状。
所以在利用土豆泥汁制作的饮料生产中，应避免土豆泥汁的褐色变化和由茄碱引起的苦味。
为生产乳酸菌饮料，进行了如下基础实验。
根据土豆的磨碎时间出现的土豆泥汁的分层性如下。
表5.根据磨碎时间出现的土豆泥汁的分层性
根据土豆泥汁浓度出现的土豆泥汁的分层性。
表6.根据土豆泥汁浓度出现的土豆泥汁的分层性
以下表格为为退色进行的实验结果。
下表为去除土豆泥汁的颜色进行的实验(选择)
因乳酸菌导致的变色区间实验结果，如下表所示。
可以确定变色区间是总算度T°100的时候。
由乳酸菌引起的气味与味道的消除实验结果如下。
螺旋藻-土豆乳酸菌发酵饮料的生产工序和生产方法如下。螺旋藻土豆乳酸发酵饮料的生产工序。
以下结合具体实施方式对生产土豆乳酸发酵物的生产方法进行详细说明。
1.土豆乳酸发酵物的生产方法如下所示。
.收购土豆
对土豆的质量要求如下:土豆应完整，需满足不干燥、无缺陷、无冻伤、无切割痕迹、无压缩痕迹、无霉菌污染等质量要求。没有熟透或发绿的土豆应控制在2％以内。
.精选及清洗
精选土豆时应利用旋转圆桶或倾斜筛植物分离机，尽量挑除小杂质。在挑除杂质(稻草、石子等)的过程中，洗过一次的土豆应在进入生产工序之前利用土豆清洗机洗净。土豆清洗机有震动清洗机、圆柱形清洗机、旋转圆桶清洗机等。
.脱皮
利用土豆脱皮机将洗净的土豆脱皮。
.蒸熟及焖
将脱皮的土豆切成1～1.5㎝的大小，在100℃温度下煮30分钟，再焖10分钟。
.混合搅拌及磨碎
在蒸熟的土豆中放入(3.6倍)的水和(10％)的白糖，用粉碎机粉碎成粒度在400μm以下的粉末状。
.均质及过滤
均质处理是改善土豆乳酸发酵甜汁的口感和稳定性的关键问题。品质好的土豆饮料必须是形状光滑，口感柔和，过了一定时间也不会出现分层的均衡状态。
利用均质机制成粒度在150～250μm以下的产品后，使用60～70目筛进行过滤。
.杀菌及冷却
通过均质工序的原液在100℃下杀菌10分钟后急速冷却到40℃。
.发酵
发酵是为了保证产品的色、味、香，提高消化性，去除产品中发苦味道的茄碱而进行。
乳酸菌使用Lac.helviticus,Lactococus.lactis
把Lac.helviticus和Lactococus.lactis按1：4比例混合后进行发酵。
接种量是2-3％，应使用适应土豆泥汁的菌。发酵是在40～42℃情况下，PH值达到4～4.5为止，进行4～6小时。
2.螺旋藻分解液制作方法
.原料
准备螺旋藻粉。
.浸泡
对螺旋藻粉按1：4的比例兑水后，在常温下浸泡3小时。
.冷冻及解冻
在-20℃进行冷冻后解冻到+20℃
此操作进行3次。
.酵素分解
对已处理冷解冻的螺旋藻粉每10克添加1克的猪胰子，在50℃的温度下保证PH值8-9情况下进行1小时的酵素分解。然后添加0.05％的EDTA(乙二胺四乙酸)作为颜色稳定剂，同时加入0.01％的清除剂(糊精)。
.消除酵素活性
消除酵素活性是在70℃下进行30分钟。
.混合
对土豆乳酸发酵物添加0.5％的螺旋藻分解液后用均质机混合。在无菌状态下把混合液灌装到瓶或桶后，在70℃以15分钟为单位进行3次杀菌后放入发酵箱。
.熟成
熟成过程在低温下进行。
在熟成过程中完全消除土豆的苦味，提高饮料的香味和柔和度。
熟成过程在4～8℃下进行1-2日。

Claims (1)

1.以螺旋藻和土豆为原料的健康饮料的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将精选及清洗之后的土豆脱皮处理；
步骤二、将脱皮的土豆切成1-1.5㎝的大小，在100℃温度下蒸30分钟至完全熟透，再焖10分钟；
步骤三、在蒸熟的土豆中放入3.6倍的水和10％的白糖，用粉碎机粉碎成粒度在400μm以下的粉末状；
步骤四、再应用均质机将所述步骤三中的粉末状的土豆进一步制成粒度在150-250μm以下的产品后，使用60-70目筛进行过滤获得原液；
步骤五、将所述原液在100℃下杀菌10分钟后急速冷却到40℃；
步骤六、将乳酸菌L.helviticus和Lactococus.lactis按1：4的比例混合后，按照接种量是2-3％，接种到所述原液中发酵，发酵温度为40-42℃，发酵时间为4-6小时获得土豆乳酸发酵物；
步骤七、将螺旋藻粉与水按1：4的比例混合后，在常温下浸泡3小时，之后，将浸泡过的螺旋藻粉在-20℃进行冷冻后再解冻升温到+20℃，反复进行冷冻和解冻升温操作3次；
步骤八、对已冷冻和解冻处理的螺旋藻粉每10克添加1克的猪胰子，在50℃和PH值8-9的情况下进行1小时的酵素分解获得螺旋藻酵素分解液，然后添加0.05％的乙二胺四乙酸作为颜色稳定剂，同时加入0.01％的糊精作为清除剂，之后，对螺旋藻酵素分解液在70℃下进行加热处理30分钟；
步骤九、向土豆乳酸发酵物中添加0.5％的经加热处理后的螺旋藻酵素分解液后用均质机混合，在无菌状态下把混合液灌装到瓶或桶后，在70℃下以15分钟为单位进行3次杀菌处理；
步骤十、将所述步骤九中杀菌后的混合液在4-8℃下进行1-2日熟成处理。
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