CN101103830B

CN101103830B - 一种南瓜、甜玉米饮料及其制备方法

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Publication number: CN101103830B
Application number: CN2007101467923A
Authority: CN
Inventors: 刘军; 黄海
Original assignee: Xinjiang University
Current assignee: Xinjiang University
Priority date: 2007-08-19
Filing date: 2007-08-19
Publication date: 2011-10-19
Anticipated expiration: 2027-08-19
Also published as: CN101103830A

Abstract

公开一种以南瓜、甜玉米为主要原料，加以甜味剂、酸味剂、增稠剂等辅料，经加工制成安全低糖饮料及其制备方法。该南瓜、甜玉米饮料配方以100Kg饮料重量为基准，按重量百分比计，由南瓜瓤1Kg-5Kg、玉米粒5Kg-10Kg、复合甜味剂0.02Kg-0.05Kg、复合酸味剂0.15Kg-0.3Kg、天然复合稳定剂为0.1Kg-0.25Kg，其余由饮用水定容。本发明在护色后直接破碎打浆制备浓浆，通过调节料水比，提高了物料可溶性固形物的溶出率，不加酶制剂，缩短了加工时间，降低了加工成本，保留了其中的矿物质、维生素和膳食纤维。其制品低糖、低能、营养丰富等优点，易于各类人群接受。

Description

一种南瓜、甜玉米饮料及其制备方法

发明领域

本发明涉及天然复合型蔬菜汁深加工技术领域。具体的说，本发明涉及一种南瓜、甜玉米饮品及其制备方法。

背景技术

随着世界饮料的发展与各国人民的饮食习惯，饮食资源和生活水平不同而有所差异，随着科技的进步、国际间的交流，各国饮料的结构都在不断发生变化。90年代，消费者转而追求健康、天然的饮品，一些被称为“新时代饮品”的饮料不断推向市场。从国际和国内需求分析结果显示在今后3-5年间果汁消费量将有较大增长，据专家预测我国果汁消费将以10％～15％的速度增长，我国目前的生产能力远不能满足需求。因此果汁业需要扩大投入是毋庸质疑的。但由于保鲜技术的迅速推广，我国水果鲜食量也在迅速增加，在不久，水果的消耗途径必将出现严重的冲突，制约果汁业的发展。

目前由于蔬菜种类繁多，产量巨大，且其中大多数蔬菜不仅含有水果中所有的营养物质，而且还含有多种生理活性物质，可直接参加人体的新陈代谢，促使机体物质的结合与分解，具有一定的治疗作用；所以蔬菜汁饮料近几年被许多发达国家日益重视，纷纷开发此类饮料作为本国饮料业的后起之秀。因此，发展天然蔬菜汁饮料势在必行，是今后本领域发展和消费的趋势。

而南瓜的营养成分较全，营养价值也较高。中医学认为：南瓜味甘，性温，具有补中益气、消痰止咳的功能。南瓜中除含有淀粉、糖、蛋白质、脂肪、各种氨基酸和维生素外，还含有胡萝卜素、葫芦巴碱、腺嘌呤、甘露醇、果胶、可溶性纤维素等多种成分，其维生素C及维生素A的含量几乎为瓜菜之首。日本科学家把100g蔬菜中含有600μg以上胡萝卜素的蔬菜称之为黄绿色蔬菜，这种黄绿色蔬菜对人体有保健作用，而每100g南瓜中的胡萝卜素含量通常可达1.1mg-1.2mg，维生素C的含量高者可达21.8mg。近年来的试验研究表明，南瓜汁中的某些成分可以中和食物中的农药及亚硝酸盐等一些有害物质，因此，对抑制初期致癌活性成分有明显作用。南瓜对预防和治疗糖尿病具有独特疗效，对高血压、动脉粥样硬化、肝炎、肝硬化、肾炎、前列腺炎等疾病也有明显效果。因此，南瓜及其制品被世界上公认为理想的天然保健食品。而新疆地处内陆，昼夜温差大，日照时间长，其其新疆南瓜营养含量更多，有利于对南瓜的加工制作。

玉米的种植起源于北美，但在我国广泛种植，近年来随着畜牧业的发展，为玉米的深加工提供了必要的基础。根据营养分析，玉米含有丰富的糖类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等营养成分。中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等病症。同时研究发现，新鲜玉米中含有大量的天然维生素E，有促进细胞分裂、延缓老化、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还有延缓人体衰老，防止脑功能衰退引起的“早年性痴呆”，减轻动脉粥样硬化等作用；含有的维生素A，对防治老年常见的干眼病、气管炎皮肤干燥症及白内障等有一定的辅助治疗作用；含有的赖氨酸，是人体必需的氨基酸，只能从食物中摄取，而其他食物中的含量极少；含有还能抑制肿瘤细胞的生长，对治疗癌症有一定的辅助作用，多吃些新鲜玉米可抑制抗癌药物对人体产生的副作用；含有的纤维素为精米面的6至8倍，所以常吃新鲜玉米能使大便通畅，防治便秘和痔疮，还能减少胃肠病的发生。从许多流行病学的研究发现，老年黄斑性病变(AMD)是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。而玉米中的黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43％罹患老年黄斑性病变的机率。所以玉米对抗眼睛老化来说是一种极佳的营养补充食物。因而玉米被世界卫生组织作为二十一世纪的推荐食品。而甜玉米作为一种新的玉米品种，不仅具有玉米原有的特点，还具有品质鲜嫩、含浆率高的特点，既可鲜食，又可熟食，被广大消费者所喜爱。

通过公开现有技术发现，目前国内外对南瓜、甜玉米饮品的研究处于空白；国内的大多数研究仅限于单纯甜玉米或南瓜饮料的加工工艺和对玉米品种的开发以及玉米、南瓜特性的研究上；而国外在对玉米饮料的研究上还没发现，大多也仅是对南瓜、玉米的营养、特性、成分等较深度的研究。探讨将南瓜、甜玉米等优质资源共同结合，研制成具有天然、保健功效的复合型饮品，即可有利于改善传统果业发展对饮料业发展的制约，又可提高南瓜、甜玉米等资源的利用价值，增加农民收益，带动食品产业的良性发展。

发明内容

针对目前国内外市场上未见有关南瓜、甜玉米饮料制品，也未见此饮料研制的报道，同时，针对当今消费者对饮料的低糖、低能的需求；本发明所选用主要原料为具有低糖、低能特点的南瓜和玉米，所选用的甜味剂也均具有高甜度、低热能、不影响血糖的特点，由此开发出一种具有南瓜、玉米清香，良好口感的低糖、低能的复合型蔬菜汁饮料制品。

本发明的技术方案：本发明选用由新鲜的南瓜、甜玉米通过超细微粉碎护色打浆后，再经过滤、调配、均质后制得的可溶性固体含量高、色泽稳定性好、黏度适中、状态稳定的一种南瓜、甜玉米饮料制品。

本发明具体提供了一种南瓜、甜玉米饮料制品组分，以100Kg饮料重量为基准，按重量百分比计，由1Kg-5Kg南瓜肉、5Kg-10Kg甜玉米粒、0.02Kg-0.05Kg复合甜味剂、0.15Kg-0.3Kg复合酸味剂、0.1Kg-0.25Kg天然复合稳定剂和余量的饮用水定容组成。

本发明还具体提供一种南瓜、甜玉米饮料制品的生产方法，其包括：

A：选料：选择无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质南瓜、甜玉米；

B：整理、清洗：利用步骤A的合格原料清洗干净，去皮、瓤，脱粒，保证物料为小于2×2cm的块料；

C：护色：将步骤B的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂，按重量百分比计，护色剂>0且≤1％备用；

D：破碎打浆：将步骤C中的物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，料水比控制在1：(5-8)，保证南瓜、甜玉米种可溶成分的溶出率；

E：过滤：将步骤D中生产的物料分别通过压滤设备进行过滤，滤布目数控制在100-200目之间；使滤汁达到标准的色泽和风味；

F：甜味剂、酸味剂的调配：将称量后的复合甜味剂、酸味剂分别用饮用水溶解，通过过滤后备用；

G：稳定剂的调配：将称量后的复合稳定剂混合均匀，加入饮用水溶入膨胀备用；

H：按比例混合定容：将步骤E所得的滤汁，步骤F所得的甜味液、酸味液，步骤G所得的稳定剂按比例加入调配缸中，补足饮用水定容，搅拌均匀；

I：均质：将步骤H所得的混合料液搅拌均匀并通过均质机均质，均质温度控制在55-80℃，均质压力控制在10-25Mpa，获得南瓜、甜玉米饮料制品；

J：杀菌、冷却：本饮料制品通过口感的调配，PH值控制在3.7以下，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃，保持25-35分钟；杀菌完毕，通入冷水冷却。

本发明所述的技术方案中，护色剂由NaCl、柠檬酸、V_C三者复合或单独使用。

本发明所述的技术方案中，甜味剂的调配步骤中，可采用多种物料复合制得复合甜味剂，本发明复合甜味剂优先选择三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜，其总量控制在0.02％-0.05％，以保证制品口感丰厚、甜度适中，并可根据消费地域不同而调整甜度，同时由于在制品中没有添加可以造成人体血糖变化的甜味剂，所以该制品糖尿病患者一样可以饮用。

酸味剂的调配步骤中，可采用多种物料复合制得复合酸味剂，本发明复合酸味剂优先选择柠檬酸、V_C、苹果酸，其总量控制在0.15％-0.3％，以保证制品口感酸味悠长，PH值控制在3.7以下，并可根据消费地域不同而适度调整酸度。

稳定剂的调配步骤中，可采用多种物料复合制得天然复合稳定剂，本发明天然复合稳定剂优先选择阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶，其总量控制在0.1％-0.25％，以保证制品质感均一稳定，口感爽滑不粘稠。

为使本发明南瓜、甜玉米饮料制品达到开发要求，本发明对各步骤采用的各类原料和技术多进行了全面考虑，优化选择。其中：三种护色剂的选择，对南瓜、甜玉米在加工过程中除具有良好的护色效果外，还对加工中料液的排气、调味具有一定的辅助效果；在打浆之前本发明没有采用酶处理，不仅减少了加工步骤，缩短了加工时间，降低了加工成本，并且较好的保留了其中的维生素和膳食纤维，同时还减少了后加工中稳定剂的添加量，保证了原有口感；超细微粉碎护色打浆过程中加入了大量饮用水，提高了本制品中可溶性固体和其活性成分的含量；选择的多种甜味剂均为不造成人体血糖变化的甜味剂，甜味均由两种或两种以上的此甜味剂组成，这可以保证制品口感丰厚、甜度适中，又符合糖尿病等低糖消费者的需求；选择100-200目之间滤布过滤，既可达到滤汁色泽和风味的标准，又尽可能的保证其可溶性固体和其活性成分以及颗粒大小适中的膳食纤维的含量；将酸味剂的调配量控制在0.15％-0.3％之间，不仅对其风味、口感有影响外，还可以将制品PH值控制在3.7以下，降低了杀菌强度，极大的保护了其制成品中的有效成分和稳定性；以及通过超细微粉碎打浆、添加复合稳定剂、均质、常压杀菌等技术最终才使得本发明成为了一种具有南瓜、玉米清香，稳定、均一、良好口感的饮料制品。

本发明添加的辅料均采用复合物料组成，不仅避免了因单一辅料造成的制品口感单薄，易受外界加工条件影响的不足，而且也具有很强的生产实用性。

本发明所述的饮用水质量必须符合国家标准GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。

通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果。

1、本发明以南瓜、甜玉米为主要原料，并在护色后就直接破碎打浆制备浓浆，通过调节料水比，很好的提高了物料可溶性固形物的溶出率，由于在此过程中不加酶制剂，所以减少了加工步骤，缩短了加工时间，降低了加工成本；并且较好的保留了其中的矿物质、维生素和膳食纤维；还减少了稳定剂的添加量，保证了原有口感。

2、本发明通过调整饮料的甜酸度，即确保了口感，又使本发明饮料的PH值控制在3.7以下，降低了杀菌强度，极大的保护了其制成品中的有效成分。

3、保证了南瓜和玉米两种不同性质的原料制成饮料复合汁稳定性问题以及色泽稳定性问题。

4、本发明制品是一种具有南瓜、甜玉米清香，良好口感的低糖、低能的复合型蔬菜汁饮料制品的同时，还是一种具有一定功能的制品，对开发此类复合型蔬菜汁饮料制品的质量控制体系及技术，建立复合型蔬菜汁饮料制品示范生产线，开发高档复合型蔬菜汁饮料制品新产品都具有重要意义。

附图简要说明：

图1所示为南瓜、甜玉米饮料制品的生产方法流程。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，则按100Kg饮料重量为基准，％皆指重量百分比。

实施例1：南瓜、甜玉米饮料制品的制备

由南瓜瓤1％，甜玉米粒9％；由三氯蔗糖、安赛蜜组成0.02％复合甜味剂、由柠檬酸、V_C组成0.25％复合酸味剂；由阿拉伯胶、黄原胶组成0.1％天然复合稳定剂；其余由饮用水定容组成。

将无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的优质南瓜、甜玉米；进行清洗、沥干后，去皮、瓤，脱粒，保证物料为小于2×2cm的块料备用。

1、护色：

将上述步骤的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂1％备用，护色剂由NaCl、柠檬酸、V_C三者复合或单独使用；

2、破碎打浆：

将上述步骤中的物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，其中料水比应控制在1：5，保证南瓜、甜玉米种可溶成分的溶出率；

3、过滤：

将上述步骤中生产的物料分别通过压滤设备进行过滤，滤布目数控制在100目；使滤汁达到标准的色泽和风味；

4、甜味剂、酸味剂的调配：将称量后的复合甜味剂、酸味剂分别用饮用水溶解，通过过滤后备用；

5、稳定剂的调配：将称量后的复合稳定剂混合均匀，加入饮用水溶入膨胀备用；复合稳定剂选择阿拉伯胶和黄原胶胶组成。

6、按比例混合定容：将上述步骤所得的滤汁，上述步骤所得的甜味液、酸味液，上述步骤所得的稳定剂按比例加入调配缸中，补足饮用水定容，搅拌均匀；

7、均质：将上述步骤所得的搅拌均匀的混合料液通过均质机均质，一般均质温度采用55-80℃，均质压力采用10-25Mpa为宜，得到质感均一、色泽稳定、口感滑润的南瓜、甜玉米饮料制品；

8、杀菌、冷却：本饮料制品通过口感的调配，PH值控制在3.7以下，采用常压杀菌，温度控制在95℃，保持25分钟；杀菌完毕，冷却后，即可在20℃下保存6个月。

制得具有南瓜、甜玉米清香，良好口感的低糖、低能的复合型蔬菜汁饮料制品。

实施例2：南瓜、甜玉米饮料制品的制备

由南瓜瓤5％、甜玉米粒5％；由甜菊糖、安赛蜜组成0.03％复合甜味剂；由V_C、苹果酸组成0.3％复合酸味剂；由黄原胶、瓜尔豆胶组成0.25％天然复合稳定剂；其余由饮用水定容组成。

1、护色：

将上述步骤的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂0.8％备用，护色剂由NaCl、柠檬酸、V_C三者复合或单独使用；

2、破碎打浆：

将获得的物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，其中料水比应控制在1：6，保证南瓜、甜玉米种可溶成分的溶出率；

3、过滤：

将上述步骤中生产的物料分别通过压滤设备进行过滤，滤布目数控制在140目；使滤汁达到标准的色泽和风味；

5、稳定剂的调配：将称量后的复合稳定剂混合均匀，加入饮用水溶入膨胀备用，复合稳定剂由黄原胶和瓜尔豆胶组成；

8、杀菌、冷却：本饮料制品通过口感的调配，PH值控制在3.7以下，采用常压杀菌，温度控制在90℃，保持35分钟；杀菌完毕，冷却后，即可在20℃下保存6个月。

实施例3：南瓜、甜玉米饮料制品的制备

由南瓜瓤3％、甜玉米粒7％；由安赛蜜、阿斯巴甜组成0.05％复合甜味剂；由柠檬酸、V_C和苹果酸组成0.15％复合酸味剂；由阿拉伯胶、黄原胶和瓜尔豆胶组成0.15％天然复合稳定剂；其余由饮用水定容组成。

1、护色：

将上述步骤的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂0.5％备用，护色剂由NaCl、柠檬酸、V_C三者复合或单独使用；

2、破碎打浆：

将上述步骤中的物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，其中料水比应控制在1：8，保证南瓜、甜玉米种可溶成分的溶出率；

3、过滤：

将上述步骤中生产的物料分别通过压滤设备进行过滤，滤布目数控制在200目；使滤汁达到标准的色泽和风味；

5、稳定剂的调配：将称量后的复合稳定剂混合均匀，加入饮用水溶入膨胀备用，复合稳定剂由阿拉伯胶、黄原胶和瓜尔豆胶组成；

8、杀菌、冷却：本饮料制品通过口感的调配，PH值控制在3.7以下，采用常压杀菌，温度控制在95℃，保持30分钟；杀菌完毕，冷却后，即可在20℃下保存6个月。

本发明配方中所用原料及其加工所需设备均为市场中销售产品；便于实施；同时可根据消费者不同需求可加工南瓜或甜玉米等系列其他果蔬汁混合饮料制品。

Claims

1.一种南瓜、甜玉米饮料制品，以饮料重量为基准，其特征在于，按重量百分比计，饮料制品由1％-5％南瓜瓤、5％-9％甜玉米粒、0.02％-0.05％复合甜味剂、0.15％-0.3％复合酸味剂、0.1％-0.25％天然复合稳定剂和余量的饮用水定容组成。

2.如权利要求1所述的南瓜、甜玉米饮料制品的生产工艺，其特征在于，所述的生产工艺具体步骤包括：

A：选料：选择无机械伤、无虫害、无霉斑，符合加工要求的南瓜、甜玉米；

C：护色：将步骤B的成品分别置于清洗池中，并加入护色剂备用；

D：破碎打浆：将步骤C中的物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，其中料水比应控制在1∶(5-8)；

E：过滤：将步骤D中生产的物料分别通过压滤设备进行过滤，滤布目数控制在100-200目之间；

I：均质：将步骤H所得的搅拌均匀的混合料液通过均质机均质，均质温度控制在55-80℃，均质压力控制在10-25Mpa，获得南瓜、甜玉米饮料制品；

J：杀菌、冷却：将步骤I所得的制品PH值控制在3.7以下，采用常压杀菌，温度控制在90-95℃之间，保持25-35分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却。

3.如权利要求2所述南瓜、甜玉米饮料制品的生产工艺，其特征在于，所述的护色，在清洗、打浆过程中添加护色剂，护色剂由NaCl、柠檬酸、V_C三者复合或单独使用，按重量百分比计，护色剂添加量控制在＞0且≤1％。

4.如权利要求2所述南瓜、甜玉米饮料制品的生产工艺，其特征在于，所述的复合甜味剂选择三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜，按重量百分比计，其总量控制在0.02％-0.05％。

5.如权利要求2所述的南瓜、甜玉米饮料制品的生产工艺，其特征在于，所述的复合酸味剂选择柠檬酸、V_C、苹果酸，按重量百分比计，其总量控制在0.15％-0.3％，在保证制品PH值控制在＞0且＜3.7的同时，可以根据消费地域不同调整酸度。

6.如权利要求2所述的南瓜、甜玉米饮料制品的生产工艺，其特征在于，所述的天然复合稳定剂选择阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶，按重量百分比计，其总量控制在0.1％-0.25％。

7.如权利要求2所述的南瓜、甜玉米饮料制品的生产工艺，其特征在于，所述的杀菌温度控制在90-95℃，杀菌时间控制在25-35分钟。