CN106858247A - 一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents

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徐速
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    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes

Abstract

本发明涉及一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法，属于食品加工技术领域；其操作包括：(1)糙米、薏仁原浆的制备(2)原浆糖化液的制备(3)调配与杀菌(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备(5)糙米、薏仁乳酸菌饮料的低温保藏，本发明的糙米、薏仁乳酸菌饮料将乳酸菌的保健功能与谷物的营养价值充分利用，产品质地柔和，口感细腻润滑，富含矿物质和维生素，具有一定的营养保健作用。

Description

一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工生产技术领域，具体是一种以糙米、薏仁为原料的乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，具有完整生命力，含有丰富的膳食纤维和矿物质。由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。但由于糙米在脱去壳后仍然保留有部分外层组织，故口感较为粗糙，质地紧密，蒸煮费时，口感不如精白米好，所以并不受大众喜爱。糙米中约64％的营养元素都积聚于种皮和胚芽中。但由于人们过度追求大米的“精”与“白”，使得大米在精加工过程中除去种皮，导致大量营养的损失，同时也造成了食物营养资源的极大浪费。
薏仁又名薏苡仁、苡米、苡仁，土玉米，薏米、起实、薏珠子、草珠珠、回回米、米仁、六谷子。是常用的中药，又是普遍、常吃的食物，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。薏米是补身药用佳品。据医药部门化验分析，薏米含蛋白质16.2％，脂肪4.6％，糖类79.2％。夏天用薏米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。薏米的种仁和根又能入药治病，因此具有很大市场价值。
发明内容
为充分利用糙米、薏仁的营养价值与食用功效，丰富谷物制品的产品形式，本发明提供了一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制作方法。
本发明的糙米、薏仁乳酸菌饮料是通过以下工艺步骤实现的：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温水清洗；
③匀浆：向原料中加入一定体积的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为6.0，当加热至60℃时按质量分数0.1％-0.3％加入液化酶，在60℃下液化30min，温度100℃灭酶3min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.1％-0.2％的糖化酶，在60℃保温糖化5h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入2.0-4.0％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入2％-4％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵6-8h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述步骤(1)的水温为50℃，原料中加入2-4倍体积的水；
所述步骤(2)中糙米、薏仁原浆液化液中淀粉水解率为75％-85％；
所述步骤(2)中还原糖含量为8％-10％。
本发明的效果增益效果体现在如下几个方面：
(1)本发明首次使用糙米、薏仁作为原料，糙米含有丰富的膳食纤维与矿物质，薏仁具有利水消肿、清热解毒的功效，经酶解后可产生适合于微生物分解代谢利用的低聚糖，使之适于乳酸菌的生长繁殖；另一方面，本发明的一种以糙米、薏仁为原料的发酵饮料生产方法,不用乙醇提取，也不需要真空浓缩，生产简便,成本较低且保持了糙米与薏仁的固有营养成分。
(2)本发明采用液化酶、糖化酶处理糙米、薏仁原浆，得到粘度适中、可溶性还原糖含量高的底液，有利于乳酸菌发酵的进行，从而积累多种营养成分，符合现代社会与市场对谷类制品的多样化需求，是集营养与健康一体的益生饮料。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明产品进一步解释说明。
实施例1：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温度为50℃水清洗；
③匀浆：向原料中加入谷物体积2-4倍的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为6.0，当加热至60℃时按质量分数0.1％-0.3％加入液化酶，在60℃下液化30min，温度100℃灭酶3min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.1％-0.2％的糖化酶，在60℃保温糖化5h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入2.0-4.0％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入2％-4％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵6-8h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述糙米、薏仁乳酸菌饮料呈稍暗的乳黄色,口感细腻、甜度适中、酸而不涩,具有淡淡的谷物香味，组织均匀一致,由于含有未完全液化水解的淀粉,放置时间较长会出现少量沉淀。
实施例2：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温度为50℃水清洗；
③匀浆：向原料中加入谷物体积3-5倍的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为5.5，当加热至60℃时按质量分数0.1％-0.3％加入液化酶，在60℃下液化30min，温度100℃灭酶3min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.1％-0.2％的糖化酶，在60℃保温糖化6h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入2.5-4.5％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入2％-4％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵8-10h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述糙米、薏仁乳酸菌饮料呈暗黄色,口感细腻、酸甜适中,具有淡淡的谷物香味，组织均匀一致,由于含有未完全液化水解的淀粉,放置时间较长会出现少量沉淀。
实施例3：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温度为50℃水清洗；
③匀浆：向原料中加入谷物体积2-3倍的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为6.5，当加热至60℃时按质量分数0.2％-0.4％加入液化酶，在60℃下液化40min，温度100℃灭酶3min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.1％-0.2％的糖化酶，在60℃保温糖化5h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入1.5-2.5％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入4％-6％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵6-8h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述糙米、薏仁乳酸菌饮料呈浅黄色,口感细腻、甜度稍强,具有浓郁的谷物香味，组织均匀一致,放置较长时间亦无沉淀产生。
实施例4：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温度为50℃水清洗；
③匀浆：向原料中加入谷物体积2-3倍的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为6.0，当加热至60℃时按质量分数0.2％-0.4％加入液化酶，在60℃下液化30min，温度100℃灭酶5min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.1％-0.2％的糖化酶，在60℃保温糖化6h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入4.5-5.5％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入2％-3％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵8-10h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述糙米、薏仁乳酸菌饮料呈褐黄色,口感细腻、酸甜适中,具有淡淡的谷物焦香味，组织均匀一致,放置时间较长有沉淀产生。
实施例5：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温度为60℃水清洗；
③匀浆：向原料中加入谷物体积2-3倍的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为5.5，当加热至60℃时按质量分数0.4％-0.6％加入液化酶，在60℃下液化30min，温度100℃灭酶3min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.2％-0.4％的糖化酶，在60℃保温糖化6h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入2.5-3.5％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入3％-4％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵6-8h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述糙米、薏仁乳酸菌饮料呈浅黄色,口感细腻、酸甜适中,具有淡淡的焦糖香味，组织均匀一致,放置时间较长有沉淀产生。
本发明的保护范围并不限于上述操作实例，凡与本发明相同或等同的技术均落入本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于包含以下操作步骤：糙米、薏仁原浆的制备、原浆糖化液的制备、糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备、糙米、薏仁乳酸菌饮料的低温保藏，制得质地柔和，口感细腻润滑，富含矿物质与维生素，具有一定的营养保健作用的糙米、薏仁乳酸菌乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的一种糙米、薏仁乳酸菌发酵饮料的制作方法，其特征在于具体的制备操作步骤如下：
(1)糙米、薏仁原浆的制备
①原料的筛选：选择饱满、成熟的糙米与薏仁，去除发霉、腐烂的个体；
②清洗：用温水清洗；
③匀浆：向原料中加入一定体积的水，用匀浆机制成匀浆状。
(2)原浆糖化液的制备
将打浆后的糙米薏仁乳液进行加热同时用柠檬酸或柠檬酸钠调节匀浆的pH值为6.0，当加热至60℃时按质量分数0.1％-0.3％加入液化酶，在60℃下液化30min，温度100℃灭酶3min，得糙米、薏仁液化液，按液化液质量加入0.1％-0.2％的糖化酶，在60℃保温糖化5h，得到糙米、薏仁浆糖化液；
(3)调配与杀菌
将步骤(2)获得的糖化液加入2.0-4.0％糙米、薏仁重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
(4)糙米、薏仁乳酸菌饮料的发酵制备
向糙米、薏仁糖化液中加入2％-4％的复配乳酸菌剂、适量蔗糖，pH值调节至3.5-4.0于42-45℃发酵6-8h，所得发酵液即为糙米、薏仁乳酸菌饮料。
所述糙米、薏仁乳酸菌饮料呈稍暗的乳黄色,口感细腻、甜度适中、酸而不涩,具有淡淡的谷物香味，组织均匀一致,由于含有未完全液化水解的淀粉,放置时间较长会出现少量沉淀。
3.根据权利要求2所述的.一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所属步骤(1)的水温为50℃，原料中加入2-4倍体积的水。
4.根据权利要求2所述的.一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所属步骤(2)中糙米、薏仁原浆液化液中淀粉水解率为75％-85％。
5.根据权利要求2所述的.一种糙米、薏仁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所属步骤(2)中还原糖含量为8％-10％。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107509905A (zh) * 2017-09-10 2017-12-26 江西省中楚生物科技有限公司 一种可快速补充体能的糙米味饮料
CN107836614A (zh) * 2017-11-04 2018-03-27 北京工商大学 一种谷物发酵饮料及其制备方法

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