CN106418209A - 苦荞芽青稞米酒布丁的制备 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能性苦荞芽青稞米酒布丁食品，其工艺创新在于选用优质苦荞芽和青稞替代部分糯米，以其为原料进行糖化发酵后加入仙人草汁制成的醪糟冻新型布丁，使其具有降血压、降血脂、降血糖等功效。本发明提供了一种全新方式的休闲食品，提高了苦荞的口感并增加其食疗保健效果，苦荞和青稞中功能性成分被很大限度的保留，利用仙人草的去火清热的功效和性状做成的醪糟布丁，不仅丰富了苦荞产品，更加对高血压和高血脂等病起到预防作用。

Description

苦荞芽青稞米酒布丁的制备

技术领域

本发明属于一种食品加工技术领域，涉及一种食品加工方法，具体涉及一种苦荞芽青稞米酒布丁的加工工艺。

背景技术

随着人们生活水平的日益提高，超市里商品玲琅满目，零食的种类也是应有尽有，果冻因其多滋的口味和软滑的口感受到了广大消费者的青睐，渐渐成为国内外流行的休闲食品。因为人们对生活质量的期望不断提高，对具有营养功效的食品更加偏爱，所以日常普通的零食已不能满足人们的需求。人们不断寻求既要有一定的色香味，还要具备一些营养功效的休闲食品。

甜米酒是传统风味的健康食品，因其清香怡人、甜润爽口、浓而不腻，一直深受消费者喜爱，目前市场上的甜米酒以口感为主要生产指标。糯米经发酵后形成的酒醪，其中含有丰富的有机酸、糖类、多种氨基酸、维生素B₁、B₂、B₅，风味独特，具有清凉去火、美容驻颜等功效。本发明将发芽的苦荞、青稞替代了部分糯米进行糖化制成的苦荞青稞米酒，不仅提高了杂粮糯米酒的色、香、味等感官品质而且增加了有别于糯米酒的其他的维生素等营养物质，对进一步提高酒质和营养价值有很重要的意义。

苦荞，唯一一个集七大营养素于一身的谷物作物。其含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、淀粉、矿物质、维生素、黄酮、酚酸以及D-手性肌醇。苦荞不仅能活血散瘀、清热解毒，还具有降血脂、降血糖等功效。经过适当的萌发处理后，苦荞中淀粉和蛋白质的消化率以及某些限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量有所增加。

青稞又称裸大麦、元麦、米大麦，主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的文化。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，β-葡聚糖可有效降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，以及提高机体免疫力的作用。青稞中总疗效纤维含量为16％，具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。青稞淀粉成分独特，普遍含有74～78％的支链淀粉，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有 抑制作用。青稞被誉为谷类作物中的佳品，经常食用青稞可以解决人体营养缺乏症。

仙人草，又名仙草、凉粉草，是一种天然的草胶，具有胶类特性。仙人草还是一种重要的药食两用植物，医学分析认为，仙人草中富含的黄酮类物质、熊果酸、多糖等，具备调节和增强生理机能的作用。植株晒干后可煎汁与米浆混合煮熟，冷却后即成黑色胶状物，用于治疗中暑、高血压症、肌肉关节疼痛等。

目前市场上以苦荞、青稞为原料的食品主要有：苦荞茶、苦荞酒、青稞酒、苦荞面制品、青稞面制品等。本次发明拓宽了制作苦荞的思路，将醪糟与布丁相结合，制作成了老少皆宜的休闲甜食，打破了传统食品的局限性。

发明内容

本发明主要提供多样化的苦荞休闲食品加工方法，在制作普通米酒的基础上改良原料和加工工艺，为消费者带来新奇的苦荞产品，拓展现有的消费市场，为消费者提供一种既有营养又美味的功能性苦荞芽青稞米酒布丁。

本发明采用如下的技术方案制得：苦荞芽青稞米酒布丁由下列原料调配而成：苦荞800g，青稞200g，糯米1000g，白糖、桂花、牛奶适量，仙人草100g，酒曲8g，其余为纯净水。

本发明提供了上述功能性苦荞芽青稞米酒布丁的生产方法，具体步骤如下：

a.筛选籽粒饱满和成熟度好的苦荞和青稞进行清洗精选。

b.苦荞萌发处理：将苦荞置于20～25℃水中浸泡30min，用0.5～1.0％的无水乙醇溶液润湿24h，把苦荞麦均匀摊放在湿纱布上，保持20～25℃条件下萌发60h。

c.浸泡处理：将青稞和糯米放入纯净水中浸泡12～24h，使其充分吸水至用手易捻碎即可。

d.蒸饭：将萌发好的苦荞芽、青稞和糯米混合在一起，上锅蒸1～1.5h。

e.淋冷：将蒸好的青稞米自然降温至约35℃，用凉白开拌匀。

f.糖化：按每千克原料米中加入8.0～8.5g甜酒曲的比例撒曲，装入无油干净器皿中，于25～30℃恒温条件下保藏1～2d，有酒香味即可停止发酵。

g.熬胶：清洗仙人草后放入锅中加少量的纯净水，待煮沸煮软仙草后过滤取 溶液。

h.调味：将仙人草汁和醪糟按1∶19的比例混合，趁热加入适量的白糖、桂花、牛奶。

i.灌装：杀菌和灌装封口，放置于室温冷却成冻。

相比于未萌发的苦荞，苦荞在萌发过程中活性成分与功能性成分有所提高。在本发明的制备过程中，苦荞萌发预处理是非常重要的。本发明制得的布丁既满足了人群对低度甜酒的喜爱，又能满足人们在闲暇之余食用果冻的习惯。苦荞因本身具有苦味，不容易被人接受。在苦荞布丁中添加了白糖和桂花，改善了苦荞的口感。这款布丁既保留提高了苦荞和青稞中多种营养与功能性成分，同时还推动了苦荞和青稞的产品市场，进一步对人们知之甚少的苦荞和青稞进行普及，为消费者提供更加优质的零食产品，改变人们对休闲食品是垃圾食品等不好的价值观，引导人们购买营养全面的零食。

综上所述，本发明提供了一种全新方式制得的苦荞布丁，极大程度保留了醪糟的营养价值，并将苦荞和青稞作为原料，发挥了杂粮特殊的营养价值。带给消费者健康生活的消费理念，小零食不只是油炸食品，还有营养丰富、创意新颖的休闲食品，为苦荞和青稞做有效的推广。

附图说明

图1是苦荞芽青稞米酒布丁工艺流程。

Claims (8)

1.一种苦荞芽青稞米酒布丁，其特征在于将萌发苦荞芽和青稞相结合，以仙人草中植物胶质作为凝固剂制作成的风味独特的醪糟冻。

2.如权利要求1所述的其特征在于将仙人草和醪糟产品相融合。

3.根据权利要求1中所述方法，其特征在于：将具有独特风味的仙人草替代无色无味的琼脂，为食品增添独特风味以及软滑的口感。

4.如权利要求1所述的苦荞芽青稞米酒布丁，其配方如下：苦荞800g，青稞200g，糯米1000g，白糖、桂花、牛奶适量，仙人草100g，甜酒曲8g，其余为纯净水。

5.一种营养保健型苦荞芽青稞米酒布丁的制备方法，具体步骤包括：

(1)筛选籽粒饱满和成熟度好的苦荞和青稞进行清洗精选。

(2)将苦荞置于20～25℃水中浸泡30min，用0.5～1.0％的无水乙醇溶液润湿24h，把苦荞麦均匀摊放在湿纱布上，萌发60h即可。

(3)将青稞和糯米放入纯净水中浸泡12～24h。

(4)将萌发好的苦荞芽、青稞和糯米混合在一起，上锅蒸1～1.5h。

(5)将蒸好的青稞自然降温至约35℃，按每千克原料米中加入8.0～8.5g甜酒曲的比例撒曲，用凉白开拌匀，装入无油干净器皿中，于25～30℃恒温条件下保藏1～2d，有酒香味即可停止发酵。

(6)清洗仙人草后放入锅中加少量的纯净水，待煮沸煮软仙草后过滤取溶液。

(7)将仙人草汁和醪糟按1∶19的比例混合，趁热加入适量的白糖、桂花和牛奶。

(8)在保证物料均匀的前提下对步骤(7)进行杀菌和灌装封口，放置于室温冷却成冻。

6.根据权利要求4中所述方法，其特征在于，所述步骤(2)中将苦荞用0.5～1.0％乙醇溶液润湿24h，利用乙醇胁迫苦荞萌芽。

7.根据权利要求4中所述方法，其特征在于，所述步骤(3)中糯米浸泡5h，青稞浸泡12～24h。

8.根据权利要求4中所述方法，其特征在于，所述步骤(7)中将仙人草汁和醪糟按1∶19的比例混合。