CN106689951A - 一种发酵氨基酸饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种发酵氨基酸饮料及其制备方法，包括(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆经过发芽、干燥、粉碎后分别得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；(2)第一次发酵：将处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉与淀粉酶混合均匀，加水浸泡后升温糊化、液化，随即煮沸，得醪液；(3)第二次发酵：将处理后的大麦芽粉浸泡后加入到醪液中，混合均匀后升温糖化，糖化完毕后升温灭酶，再过滤、冷却、接种发酵，发酵完毕后滤除酵母，灭菌即得成品。所述的发酵氨基酸饮料中含有丰富氨基酸，并含微量元素钙、镁、磷和维生素B及能量，其色泽金黄，味道味酸略带甜，清凉解渴，是一种可长期饮用，老少皆宜，滋补强身的健康饮料。
Description
技术领域
本发明涉及饮料配方及生产技术领域，具体涉及一种发酵氨基酸饮料及其制备方法。
背景技术
氨基酸是人体生命运动中所必须的基本物质。复合氨基酸的用途广泛，人体用可增强人体免疫功能，加强营养吸收等；缓解脑力工作者的脑疲劳睡眠不足引起的各种不良症状；对肝功能、肾功能、肠胃功能均有很好的改善；促进儿童智力开发，增强记忆力。尤其是必需氨基酸，如赖氨酸能促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；色氨酸促进胃液及胰液的产生；蛋氨酸(甲硫氨酸)参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能；半必需氨基酸和条件必需氨基酸有精氨酸和组氨酸；组氨酸可作为生化试剂和药剂，还可用于治疗心脏病，贫血，风湿性关节炎等的药物；酪氨酸是一种非必需氨基酸，是参与机体生理功能调节的重要物质。
现有的清凉饮料，如碳酸饮料、果实饮料、蔬菜汁饮料等，具有解渴、防暑、促消化、帮助解除疲劳等作用。然而其中不含或含有极少量的氨基酸物质，因而不具有此项营养功能。而现有的专用营养液，虽含有较高量的氨基酸营养成分，但异味大，不易普遍被人们接受。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种发酵氨基酸饮料及其制备方法，所述的发酵氨基酸饮料中含有丰富的氨基酸，包括有人体必需的氨基酸，并含微量元素钙、镁、磷和维生素B及能量，有利于人体吸收；其生产过程中不添加任何的防腐剂，其色泽金黄，味道味酸略带甜，清凉解渴，具有发酵饮料的香气，是一种可长期饮用，老少皆宜，滋补强身的健康饮料。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种发酵氨基酸饮料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆经过发芽、干燥、粉碎后分别得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；所述大米、大麦、玉米、小红豆的重量比例为(1-5):(2-10):(1-2):1；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉与淀粉酶混合均匀，加水浸泡后升温糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温糖化，糖化完毕后升温灭酶，再过滤、冷却、接种发酵，发酵完毕后滤除酵母，灭菌即得成品。
优选的，步骤(1)中，所述发芽、干燥、粉碎的操作具体为：将所述大麦、玉米、小红豆分别置于温度为25-30℃，湿度为70-80％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2-3天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎即可。
优选的，步骤(2)中，所述浸泡的时间为2-3h，所述糊化、液化的温度为70-80℃。
优选的，步骤(3)中所述大麦芽粉的浸泡时间为10-15min，所述糖化的温度为65-70℃。
优选的，步骤(3)所述灭酶的温度为100-110℃，灭酶的时间为10-20s。
优选的，步骤(3)所述接种发酵的菌种为酵母菌，在接种后通入30-40分钟无菌空气，发酵时间为10-24h。
优选的，步骤(3)所述灭菌的温度为115-120℃，灭菌时间为10-20s。
优选的，所述原料中，大米、大麦、玉米、小红豆的重量比例为3:5:1:1。
优选的，所述原料还包括组分A，所述组分A与小红豆的比例为(0.5-2):1，所述组分A为黄豆、豌豆、蚕豆中的至少一种；所述组分经过焙炒、粉碎后进入所述步骤(2)，与所述处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉以及淀粉酶混合均匀，共同进行所述第一次发酵。
更为优选的，所述组分A由重量比例(1-2):(0.5-1.5):1的黄豆、豌豆、蚕豆组成。
更为优选的，所述组分A与小红豆的比例为1:1。
更为优选的，所述组分A由重量比例1:1:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成。
更为优选的，所述组分A焙炒的温度为120-160℃。
本申请技术方案还提供一种由上述制备方法制成的发酵氨基酸饮料。
在本申请技术方案中，所述的发酵氨基酸饮料的制备方法包括了原料准备、第一次发酵、第二次发酵的步骤，其中原料选取了淀粉含量较高大米，以及淀粉含量和蛋白质含量均较高的玉米、大麦、小红豆；其中玉米、大麦、小红豆均先进行发芽处理，以获得芽中的各种酶类物质，发芽后通过光照2-3天，进一步提高酶类物质的含量以及活性，相比于直接进行干燥，其活性更高；通过将大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉混合浸泡，可以保证芽粉中芽类物质中的各种酶充分萃取到大米中的有效成分；其中，将第一次发酵后的醪液与浸泡后的大麦芽粉混合，升温糖化，糖化的机理在于利用大麦芽粉中的葡萄糖甘酶、麦芽糖酶、β-淀粉酶的作用，生产大量的的麦芽糖和发酵性糖，并使淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖；糖化完毕后升温灭酶、过滤、冷却接种发酵，糖化液在酵母的作用下，部分可发酵性糖类分解，部分氨基酸和肽类被酵母所同化，并可合成部分蛋白质和氨基酸。此外，本申请所述的发酵氨基酸饮料的原料还包括有黄豆、豌豆、蚕豆中至少一种，黄豆、蚕豆、豌豆中含有一种使其产生豆腥味的脂肪氧化酶，通过在120-160℃的高温下焙炒，钝化或抑制脂肪氧化酶的活性，改善豆腥味的风味，使其发出豆类特有的香味，与处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉混合均匀，共同进行所述第一次发酵，增加产品的色香味，同时豆类含有丰富的蛋白质，能够提高发酵氨基酸饮料中氨基酸的种类和含量。
本申请技术方案所述的发酵氨基酸饮料中含有丰富的营养蛋白以及18种氨基酸，其中包括了人体必需的8种氨基酸，并含微量元素钙、镁、磷和维生素B及能量。所述发酵氨基酸饮料中所含有的成分均为天然成分，有利于人体吸收，如赖氨酸，天然赖氨酸是立方体的化学结构，可以被人体充分利用，而人工合成的呈消旋结构形式，仅只能为人体部分利用。此外，所述的发酵氨基酸饮料在生产过程中不添加任何防腐剂，其色泽金黄，味道味酸略带甜，清凉解渴，具有发酵饮料的香气，是一种可长期饮用，老少皆宜，滋补强身的健康饮料。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为28℃，湿度为75％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；将由重量比例1:1:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成的组分A在150℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麦、玉米、小红豆、组分A的重量比例为3:5:1:1:1；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉、组分A的粉末与淀粉酶混合均匀，加水浸泡2h后，升温至75℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡10min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至68℃进行糖化，糖化完毕后升温至105℃灭酶15s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入30分钟无菌空气，发酵14h，发酵完毕后滤除酵母，在120℃下灭菌15s，即得成品。
实施例2
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为28℃，湿度为75％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2-3天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；所述大米、大麦、玉米、小红豆的重量比例为3:5:1:1；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉与淀粉酶混合均匀，加水浸泡2h后，升温至75℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡10min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至68℃进行糖化，糖化完毕后升温至105℃灭酶15s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入30分钟无菌空气，发酵14h，发酵完毕后滤除酵母，在120℃下灭菌15s，即得成品。
实施例3
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为25℃，湿度为70％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；将由重量比例1:0.5:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成的组分A在120℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麦、玉米、小红豆、组分A的重量比例为1:2:1:1:0.5；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉、组分A的粉末与淀粉酶混合均匀，加水浸泡2h后，升温至70℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡10min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至65℃进行糖化，糖化完毕后升温至100℃灭酶10s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入30分钟无菌空气，发酵10h，发酵完毕后滤除酵母，在115℃下灭菌10s，即得成品。
实施例4
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为30℃，湿度为70％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长3天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；将由重量比例2:1.5:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成的组分A在160℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麦、玉米、小红豆、组分A的重量比例为5:10:2:3:2；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉、组分A的粉末与淀粉酶混合均匀，加水浸泡3h后，升温至80℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡15min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至70℃进行糖化，糖化完毕后升温至110℃灭酶20s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入40分钟无菌空气，发酵10-24h，发酵完毕后滤除酵母，在120℃下灭菌20s，即得成品。
实施例5
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为25℃，湿度为80％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长3天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；将由重量比例1:1:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成的组分A在140℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麦、玉米、小红豆、组分A的重量比例为4:6:2:3:1.5；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉、组分A的粉末与淀粉酶混合均匀，加水浸泡3h后，升温至75℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡15min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至70℃进行糖化，糖化完毕后升温至110℃灭酶10s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入30分钟无菌空气，发酵10h，发酵完毕后滤除酵母，在115℃下灭菌20s，即得成品。
实施例6
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为28℃，湿度为75％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；将由重量比例2:1:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成的组分A在150℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麦、玉米、小红豆、组分A的重量比例为3:7:2:3:1；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉、组分A的粉末与淀粉酶混合均匀，加水浸泡2h后，升温至75℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡10min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至70℃进行糖化，糖化完毕后升温至100℃灭酶20s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入40分钟无菌空气，发酵10h，发酵完毕后滤除酵母，在120℃下灭菌10s，即得成品。
实施例7
本实施例所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆分别置于温度为30℃，湿度为80％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎，得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；将由重量比例1:1.5:1的黄豆、豌豆、蚕豆组成的组分A在120℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麦、玉米、小红豆、组分A的重量比例为2:8:2:1:1.5；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉、组分A的粉末与淀粉酶混合均匀，加水浸泡2h后，升温至70℃进行糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡15min后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温至70℃进行糖化，糖化完毕后升温至100℃灭酶20s，再过滤、冷却、用酵母菌接种发酵，在接种后通入30分钟无菌空气，发酵10h，发酵完毕后滤除酵母，在115℃下灭菌10s，即得成品。
实施例8
将实施例1-7中所得的发酵氨基酸饮料分别进行指标测定，测定方法参照GB/T5009.90-2003，GB/T 5009.124-2003，GB/T 5009.92-2003，GB/T 5009.14-2003中所自记载的指标测定方法，测定结果表1。
表1 实施例1-7所述发酵氨基酸饮料指标测定结果
从以上数据可以看出，本申请技术方案所述的发酵氨基酸饮料中氨基酸种类丰富，其中包括了人体必须的8种氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、亮氨酸)，含量较高，且还含有微量元素钙、镁，其色泽金黄，味道味酸略带甜，具有发酵饮料的香气，感官指标较好，适合各类人群长期饮用，强身健体。此外，从实施例1-7的数据可以看出，实施例1中各项指标较好，实施例1为本申请优选的技术方案。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料处理：将大米粉碎后得大米粉；将大麦、玉米、小红豆经过发芽、干燥、粉碎后分别得大麦芽粉、玉米芽粉、小红豆芽粉；所述大米、大麦、玉米、小红豆的重量比例为(1-5):(2-10):(1-2):1；
(2)第一次发酵：将步骤(1)处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉与淀粉酶混合均匀，加水浸泡后升温糊化、液化，随即煮沸，得醪液；
(3)第二次发酵：将步骤(1)处理后的大麦芽粉浸泡后加入到步骤(2)得到的醪液中，混合均匀后升温糖化，糖化完毕后升温灭酶，再过滤、冷却、接种发酵，发酵完毕后滤除酵母，灭菌即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述发芽、干燥、粉碎的操作具体为：将所述大麦、玉米、小红豆分别置于温度为25-30℃，湿度为70-80％条件下发芽，待长出芽后置于光照条件下继续生长2-3天，最后直接晾晒至干燥，再分别粉碎即可。
3.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浸泡的时间为2-3h，所述糊化、液化的温度为70-80℃。
4.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述大麦芽粉的浸泡时间为10-15min，所述糖化的温度为65-70℃。
5.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述灭酶的温度为100-110℃，灭酶的时间为10-20s。
6.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述接种发酵的菌种为酵母菌，在接种后通入30-40分钟无菌空气，发酵时间为10-24h。
7.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述灭菌的温度为115-120℃，灭菌时间为10-20s。
8.根据权利要求1所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：所述原料还包括组分A，所述组分A与小红豆的比例为(0.5-2):1，所述组分A为黄豆、豌豆、蚕豆中的至少一种；所述组分经过焙炒、粉碎后进入所述步骤(2)，与所述处理后的大米粉、小红豆芽粉、玉米芽粉以及淀粉酶混合均匀，共同进行所述第一次发酵。
9.根据权利要求8所述的一种发酵氨基酸饮料的制备方法，其特征在于：所述组分A由重量比例(1-2):(0.5-1.5):1的黄豆、豌豆、蚕豆组成。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的发酵氨基酸饮料的制备方法制成的发酵氨基酸饮料。
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