CN111139155A - 一种燕麦酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种燕麦酒的生产工艺，通过燕麦的发芽处理，燕麦的糖化液制作和燕麦的液态发酵制备出燕麦酒。降低了燕麦酒中β‑葡聚糖含量，增加了成品酒的得率，增加了燕麦酒的感官评价，制备出的燕麦酒口感较好，顺滑，带有浓浓的酒香味和淡淡的燕麦味，有光泽，透明度好。

Description

一种燕麦酒的生产工艺
技术领域
本发明属于农产品深加工领域，具体涉一种燕麦酒的生产工艺。
背景技术
燕麦(Avena sativa L.)是一种营养成分高、保健作用强、开发利用前景广阔的谷类食品。燕麦不仅含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且还含有丰富的维生素、微量元素、皂苷等。因此，燕麦在人类健康中发挥着重要的作用。营养与保健饮食是最基本的要求，燕麦独特营养对人们带来了保健作用，主要用于医疗卫生保健和健康食品的发展，它可以防止动脉粥样硬化，冠心病，糖尿病，对老年人增强体力，延长生命是非常有用的。燕麦及其制品中的β-葡聚糖、酚类物质、皂苷、氨基酸等，具有抗氧化，降血糖等作用。其中β-葡聚糖是一种具有增稠乳化作用，并存在与燕麦麸皮中的天然物质之一，但是，目前采用纯燕麦制备燕麦酒，制备出来的燕麦酒的口感不佳和冷浑浊，成品酒过滤困难，成品酒的得率低。
发明内容
针对上述问题，本申请提供了一种燕麦酒的生产工艺，降低了燕麦酒中β-葡聚糖含量，增加了成品酒的得率，增加了燕麦酒的感官评价，制备出的燕麦酒口感较好，顺滑，带有浓浓的酒香味和淡淡的燕麦味，有光泽，透明度好。
一种燕麦酒的生产工艺，包括如下步骤：
a.燕麦的发芽处理：将燕麦置于光照培养箱中发芽，获得发芽的燕麦；
b.燕麦的糖化液制作：
燕麦的液化：将发芽的燕麦粉碎，加入淀粉乳，调节pH值55-7.5，随后加入氯化钙和淀粉酶，在剧烈搅拌过程中，加热至65-72℃，保温10-20min；随后升温至80-90℃，保温25-40min，达到DE值为15-18％的液化程度；再升温至100-120℃，保温5-8min，以凝聚蛋白质；随后离心分离，得到第一次上层清液；
燕麦的糖化：将上述上层清液用盐酸调pH值至4.2-4.5，同时迅速降温至55-65℃，然后加入糖化酶于55-65℃条件下保温1-2h，直至无糊精存在，然后将pH值调至4.8-5.0，同时，升温至75-90℃，保温15-20min，随后降温至60-70℃，随后离心分离，得到第二次上层清液；
c.燕麦液态发酵：将第二次上层清液用蔗糖调节糖度至16波美度，随后调节pH值到3.5-4.5，随后进行灭菌处理，灭菌后冷却温度值25-35℃，接种酵母菌，在25-28℃的恒温条件下保温5-8天，即获得燕麦酒。
优选的，所述步骤a中所述光照培养箱中的光照强度为800Lx，温度为12-20℃，发芽时间4-6d。
优选的，所述步骤a中所述光照培养箱中的光照强度为800Lx，温度为16℃，发芽时间4d。
优选的，所述步骤b中燕麦的液化中添加的氯化钙的质量百分数为0.2％。优选的，所述步骤b中燕麦的液化中添加的淀粉酶的质量百分数为0.5％。
优选的，所述步骤b中燕麦的糖化中添加的糖化酶的质量百分数为0.5％。
优选的，所述步骤b中燕麦的液化中检测液化程度DE值采用取小样检测碘色反应情况，当呈现棕红色时，说明液化程度DE值为15-18％。
优选的，所述步骤b中用无水酒精检测糊精是否存在。
优选的，所述步骤c中灭菌过程采用121℃，100kpa条件下灭菌20min。优选的，所述步骤c中接种的酵母菌的量为上层清液的6％。
本申请在制备燕麦发酵酒时将燕麦进行发芽处理，在自身酶的作用下，将淀粉转化为糖分成为可发酵糖的一部分，并伴随着一系列的形态和生理生化的变化。利用燕麦萌发的独特优势，可以大大提高燕麦酒的营养成分，例如蛋白质、还原糖、总酚等。且发现燕麦发酵酒中的β-葡聚糖含量过高会对自身的非生物稳定性造成影响，并且导致燕麦酒口感不佳和冷浑浊，成品酒过滤困难，降低成品酒的得率。因此，本申请通过将燕麦发芽处理，糖化液制作，随后进行发酵，获得的发酵燕麦酒减少了β-葡聚糖含量，使得发酵燕麦酒口味丰满有益，增强口感的柔和性。
由于不同的加工方法对燕麦中的β-葡聚糖的分子结构、理化性质以及功能特性等方面都会造成不同程度的影响，从而影响燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量，因此，本申请开展基于燕麦中β-葡聚糖的营养成分研究，通过发芽生物转化燕麦大分子，综合考虑各种影响发芽的因素确定最佳发芽条件，本申请通过控制燕麦发芽的温度可以减少燕麦发芽时的β-葡聚糖含量，温度较低时，燕麦的呼吸作用缓慢，β-葡聚糖酶活性较低，所以分解β-葡聚糖的能力较低，此时燕麦发酵酒酒度较低且酒体略带浑浊，酒香较淡。当出现了最低点，说明β-葡聚糖分解的速率达到最大值，此时酒度最高，酒香浓郁酒体清澈。随着温度的升高，抑制了β-葡聚糖的分解。同时控制燕麦发芽时间，随着发芽天数的增加，β-葡聚糖的含量缓慢下降，这可能是发芽初期生长比较缓慢，从而分解得β-葡聚糖较少，此时经测定燕麦发酵酒的酒度较低，酒体略显浑浊，酒味不明显，再继续增加天数，燕麦芽生长旺盛，使得β-葡聚糖急剧下降，且随着时间的增加，采用该麦芽制备出的燕麦酒的酒度逐渐增加，酒香浓郁，这可能是发芽将淀粉等大分子物质分解，更利于酵母菌产酒，因此，控制燕麦的发芽时间4-6d。此外，还研究了光照强度在燕麦发芽期间对β-葡聚糖的影响，随着光照强度的增加，燕麦酒中β-葡聚糖含量先降低后增加。当处于黑暗时不利于它的生长，β-葡聚糖分解较慢，此时观察发现酒味较淡，酒体浑浊。当光照强度增强时，呼吸作用增强，β-葡聚糖分解的最快。当光照强度过大时，细胞失水而使气孔关闭，造成生长缓慢，抑制β-葡聚糖的分解，因此光照强度为800Lx较为合适。
本申请制备出的燕麦酒的酒精度为12％，还原糖为6.0mg/g，总酸为3.26mg/ml，总酯为3.39mg/ml，β-葡聚糖含量为282.75μg/ml，且该燕麦酒口感较好，顺滑，带有浓浓的酒香味和淡淡的燕麦味，有光泽，透明度好。而未发芽的燕麦酒酒体略带浑浊，香气较淡，无苦涩感。
附图说明
图1发芽时间B与发芽温度A对燕麦酒中β-葡聚糖含量交互影响的响应面图和等高图；
图2光照强度C与发芽温度A对燕麦酒中β-葡聚糖含量交互影响的响应面图和等高图；
图3发芽时间B与光照强度C对燕麦酒中β-葡聚糖含量交互影响的响应面图和等高图。
具体实施方式
下面结合附图说明和实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
一、实验材料与仪器：
1、实验材料
燕麦：市售，颗粒饱满，无虫蛀，无霉变
酵母菌：市售，安琪牌
氯化钙、淀粉酶、糖化酶、磷酸二氢钠、柠檬酸、碘、碘化钾、盐酸、无水酒精、乳酸、氢氧化钠、刚果红、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠，3,5-二硝基水杨酸、苯酚，以上实验材料均为分析纯。
2、主要仪器与设备
恒温水浴锅、酸度计、白瓷板、烧杯、试管、超净工作台、三角瓶、移液管、PH试纸、冷凝器、称量瓶、回流装置、250ml圆底烧瓶、容量瓶、水浴锅、电子天平、GPJ-150型光照培养箱，常州中捷实验仪器制造有限公司、UV754型紫外分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司、LDZX-50KBS型高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；DH-600A型恒温培养箱，北京中兴伟业仪器有限公司、HC-2062型离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司。
二、实施例和对比例：
一种燕麦酒的生产工艺，包括如下步骤：
a.燕麦的发芽处理：将燕麦置于光照培养箱中发芽，获得发芽的燕麦；
b.燕麦的糖化液制作：
燕麦的液化：将发芽的燕麦粉碎，调成淀粉乳，调节pH值6.5，随后加入0.2％氯化钙和0.5％淀粉酶，在剧烈搅拌过程中，加热至72℃，保温15min；随后升温至90℃，保温30min，达到DE值为15-18％的液化程度；再升温至100-120℃，保温5-8min，以凝聚蛋白质；随后离心分离，得到第一次上层清液；
燕麦的糖化：将上述上层清液用盐酸调pH值至4.2-4.5，同时迅速降温至60℃，然后加入0.5％糖化酶于60℃条件下保温1-2h，直至无糊精存在，然后将pH值调至4.8-5.0，同时，升温至80℃，保温20min，随后降温至60-70℃，随后离心分离，得到第二次上层清液；
c.燕麦液态发酵：将第二次上层清液用蔗糖调节糖度至16波美度，随后调节pH值到4.0，随后采用121℃，100kpa条件下灭菌20min，灭菌后冷却温度值35℃，接种6％酵母菌，在28℃的恒温条件下保温7天，即获得燕麦酒。
其中，所述步骤b中燕麦的液化中检测液化程度DE值采用取小样检测碘色反应情况，当呈现棕红色时，说明液化程度DE值为15-18％；所述步骤b中用无水酒精检测糊精是否存在。
实施例1
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为800Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
实施例2
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为800Lx，发芽温度为12℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
实施例3
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为800Lx，发芽温度为14℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
实施例4
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为800Lx，发芽温度为18℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
实施例5
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为800Lx，发芽温度为20℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
实施例6
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为5d，光照强度为800Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
实施例7
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为6d，光照强度为800Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例1
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为2d，光照强度为800Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例2
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为3d，光照强度为800Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例3
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为0Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例4
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为400Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例5
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为1200Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例6
一种燕麦酒的生产工艺，燕麦置于光照培养箱中发芽，光照培养箱设置的发芽时间为4d，光照强度为1600Lx，发芽温度为16℃，获得发芽的燕麦；将获得的发芽的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
对比例7
一种燕麦酒的生产工艺，将未经发芽处理的燕麦采用上述生产工艺步骤b进行糖化液制作和步骤c进行燕麦液态发酵，制备出燕麦酒。
三、理化指标分析：
1、燕麦发芽后燕麦酒中β-葡聚糖含量的分析
吸取0.1mlβ-葡聚糖样品溶液，依次加1.9ml蒸馏水，4.0ml刚果红，25℃下准确反应10min,以2.0ml蒸馏水代替样品作空白，测定吸光度。以β-葡聚糖的含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，制作工作曲线，得出其线性回归方程y＝0.0069x+0.0053，R2＝0.9932
2、理化指标测定分析
还原糖的测定：3,5-二硝基水杨酸法；
酒精含量的测定：气相色谱仪测定酒精含量；
总酸、总酯的测定：总酸采用铁氰化钾滴定法；总酯采用NaoH溶液滴定；
3、燕麦酒的感官评价
感官评定由15名食品专业人员组成的感官评定小组对燕麦发酵酒从形态(1-25分)、色泽(1-25分)、香气(1-25分)、酒味(1-25)四个方面进行评分，满分100分。
表1 燕麦酒感官评价标准
Figure BDA0002384565550000101
四、实施例和对比例的试验结果：
1、发芽温度对燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量的影响
根据实施例1-5，试验结果如表2所示，
表2 发芽温度对燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量的影响
试验组 发芽温度(℃) β-葡聚糖含量(μg/ml)
实施例1 16 282.75
实施例2 12 360.5
实施例3 14 345.9
实施例4 18 323.4
实施例5 20 343.07
如表2所示，在不同的温度下进行发芽，最终得到的成品酒中β-葡聚糖含量是不同的。温度较低时，它的呼吸作用缓慢，β-葡聚糖酶活性较低，所以分解β-葡聚糖的能力较低，此时燕麦发酵酒酒度较低且酒体略带浑浊，酒香较淡。当达到16℃时出现了最低点，说明β-葡聚糖分解的速率达到最大值，此时酒度最高，酒香浓郁酒体清澈。随着温度的升高，抑制了β-葡聚糖的分解。所以综上选择发芽温度为16℃最好。
2、发芽时间对燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量的影响
根据实施例1，实施例6，实施例7，对比例1，对比例2，试验结果如表3所示，
表3 发芽时间对燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量的影响
试验组 发芽时间(d) β-葡聚糖含量(μg/ml)
实施例1 4 282.75
实施例6 5 360.58
实施例7 6 363.31
对比例1 2 387.48
对比例2 3 343.79
由表3可以看出，随着发芽天数的增加至4d，β-葡聚糖含量降低至最小为282.75mg/ml，之后缓慢增加。这可能是发芽初期生长比较缓慢，从而分解得β-葡聚糖较少，此时经测定燕麦发酵酒的酒度较低，酒体略显浑浊，酒味不明显。到第3天、第4天生长旺盛，使得β-葡聚糖急剧下降。经酒度测定可以看出随着时间的增加，酒度逐渐增加，酒香浓郁，这可能是发芽将淀粉等大分子物质分解了，更利于酵母菌产酒。综合以上得出发芽时间为第4天较为合适。
3、光照强度对燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量的影响
根据实施例1，对比例3-6，试验结果如表4所示，
表4 发芽时间对燕麦发酵酒中β-葡聚糖含量的影响
试验组 光照强度(Lx) β-葡聚糖含量(μg/ml)
实施例1 800 282.75
对比例3 0 377.48
对比例4 400 320.28
对比例5 1200 332.04
对比例6 1600 345.35
由表4可知，随着光照强度的增加，燕麦酒中β-葡聚糖含量先降低后增加。当处于黑暗时不利于它的生长，β-葡聚糖分解较慢，此时观察发现酒味较淡，酒体浑浊。当光照强度达到800Lx时，呼吸作用增强，β-葡聚糖分解的最快。当光照强度过大时，细胞失水而使气孔关闭，造成生长缓慢，抑制β-葡聚糖的分解。所以综上可以得出光照强度为800Lx较为合适。
4、经过发芽处理制备的燕麦酒和未经过发芽处理制备的燕麦酒的分析
根据实施例1和对比例7，试验结果如表5所示，
表5 经过发芽处理制备的燕麦酒和未经过发芽处理制备的燕麦酒的分析
Figure BDA0002384565550000121
从表5可知，发芽后制成的燕麦酒中β-葡聚糖含量比未发芽的燕麦酒中β-葡聚糖含量低，且感官评价达85分，经合理的发芽条件处理的燕麦酒口感较好，顺滑，带有浓浓的酒香味和淡淡的燕麦味，有光泽，透明度好。未发芽的燕麦酒酒体略带浑浊，香气较淡，无苦涩感。而未经发芽处理的燕麦酒中β-葡聚糖含量高达467.58μg/ml，且感官评价仅有70分，该燕麦酒浑浊且涩，成品酒过滤困难，且口感不佳。
五、响应面实验
采用响应面分析实验设计，发芽时间为3d，4d，5d时，适合进行响应面分析比较，发芽温度为15℃，16℃，17℃，适合进行响应面分析比较，光照强度为700Lx，800Lx，900Lx，适合进行响应面分析比较，以上述三个因素为考察因素，以燕麦酒中β-葡聚糖含量为考察指标，进行3因素3水平实验优化燕麦酒工艺参数，从而筛选最优的工艺条件和技术参数。
表6 响应面试验因素水平
Figure BDA0002384565550000131
1、响应面分析
为了优化本试验工艺条件，根据Box-Behnken中心组合试验原理和响应面进行优化试验，以A发芽时间为3d，4d，5d为最佳试验范围，B发芽温度为15℃，16℃，17℃为最佳试验范围，光照强度为700Lx，800Lx，900Lx为最佳试验范围,利用Design-Eepert8.0软件设计了3因素3水平的响应面试验，试验结果见表7：
表7 响应面设计方案及响应值结果
Figure BDA0002384565550000132
Figure BDA0002384565550000141
依据设定的各试验因素及其水平，试验分析结果如下：
运用Design-Expert软件对表1数据进行回归分析，得到回归关系式：
Y＝+271.06-5.76*A-10.80*B-9.31*C+1.31*A*B+0.67*A*C+0.76*B*C+90.46*A2+55.00*B2+7.93*C2
2、方差分析
表8 回归方程系数显著性检验表
Figure BDA0002384565550000142
注:p＜0.01为极显著；0.01＜p＜0.05为显著,p＞0.05为不显著
由表8得回归方程和方差分析可知，对燕麦酒中β-葡聚糖含量而言，其发芽条件和燕麦酒中β-葡聚糖含量之间存在显著的线性关系，R2＝0.9603，说明该方程是高度显著的，其中响应值的改变有96.03％源自于光照强度、发芽温度、发芽时间，因此该回归方程的拟合性较好，所建模型是可行的。由表8还可以得知，A、B、C、A2、B2、C2项都对响应值有显著的影响，其影响强弱的排序为：发芽时间＞发芽温度＞光照强度。通过对该回归方程中的各项方差进行分析得出以下结论：从一次项角度可以看出发芽时间是影响燕麦酒中β-葡聚糖含量的主要因素；对于二次项AB、AC、BC均大于0.05表现为对燕麦酒中β-葡聚糖含量交互作用不显著，进而表明了各试验因素与该响应值之间的影响是由于其复杂的线性关系。因此，可以利用该回归方程确定最佳发芽工艺条件是可行的。
3、响应面交互作用分析
为了考察各个交互项对燕麦酒中β-葡聚糖含量的影响，在其他因素固定不变的情况下，利用Design-Expert 8.0软件对回归方程进行运算，作出交互项的响应曲面图及等高线图。
图1是当光照强度是800Lx时，发芽温度和发芽时间的交互作用响应面分析图。通过等高线图可以看出，在不同温度条件下随着发芽时间的增加，燕麦酒中β-葡聚糖含量均出现先减小后增加的趋势，但变化幅度是不同的。当发芽时间为4d，发芽温度为16℃，β-葡聚糖含量达到最小，发芽温度和发芽时间的曲线都非常陡峭，说明这两个因素对β-葡聚糖含量的影响都很大，这可能是因为发芽时间与发芽温度都影响着它的呼吸作用，β-葡聚糖酶活性发生改变，分解β-葡聚糖的能力不同，导致燕麦酒中β-葡聚糖含量也不同，与表7方差分析相吻合。
图2是当发芽时间是4d时，发芽温度和光照强度的交互作用响应面分析图。通过3D图可以看出，在不同温度条件下随着光照强度的增加，燕麦酒中β-葡聚糖含量均出现先减小后增加的趋势。当发芽温度小于16℃时，坡面非常陡且快速下降，当发芽温度大于16℃又快速上升，说明发芽温度对β-葡聚糖的影响非常大，对于光照强度整个坡面较平缓,可以得出光照强度对β-葡聚糖影响并不大，但是等高线图呈椭圆形，说明发芽温度和光照强度有交互作用，这可能是因为光照强度与发芽温度都影响着它的生长代谢，β-葡聚糖酶活性发生改变，分解β-葡聚糖的能力不同，导致燕麦酒中β-葡聚糖含量也不同。
图3是当发芽温度为16℃时，光照强度和发芽时间的交互作用响应面分析图。通过3D图可以看出，在不同时间条件下随着光照强度的增加，燕麦酒中β-葡聚糖含量均出现先减小后增加的趋势。当发芽时间小于4d时，坡面非常陡且快速下降，当发芽时间大于4d又快速上升，说明发芽时间对β-葡聚糖的影响非常大，对于光照强度整个坡面较平缓,可以得出光照强度对β-葡聚糖影响并不大，这可能是因为光照强度与发芽温度都影响着它的呼吸作用，但光照强度影响较小，β-葡聚糖酶活性发生改变，分解β-葡聚糖的能力不同，导致燕麦酒中β-葡聚糖含量也不同。此时等高线图呈椭圆形，说明发芽温度和发芽时间有一定的交互作用。
4、最佳优化条件的确定及验证
对响应面图进行分析，可以得到最大响应值的发芽条件为发芽温度16.81℃、光照强度810.90Lx、发芽时间4.1d，其对应的响应值为286.83mg/ml。考虑到实际情况，将最优条件定为发芽温度17℃、光照强度800Lx、发芽时间4d，在其他因素不变的情况下进行验证实验，重复3次，燕麦酒中β-葡聚糖含量为282.75mg/ml，与预测值接近，重复性好，表明该模型能较好地预测燕麦酒中β-葡聚糖含量。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
a.燕麦的发芽处理：将燕麦置于光照培养箱中发芽，获得发芽的燕麦；
b.燕麦的糖化液制作：
燕麦的液化：将发芽的燕麦粉碎，调成淀粉乳，调节pH值5.5-7.5，随后加入氯化钙和淀粉酶，在剧烈搅拌过程中，加热至65-72℃，保温10-20min；随后升温至80-90℃，保温25-40min，达到DE值为15-18％的液化程度；再升温至100-120℃，保温5-8min，以凝聚蛋白质；随后离心分离，得到第一次上层清液；
燕麦的糖化：将上述上层清液用盐酸调pH值至4.2-4.5，同时迅速降温至55-65℃，然后加入糖化酶于55-65℃条件下保温1-2h，直至无糊精存在，然后将pH值调至4.8-5.0，同时，升温至75-90℃，保温15-20min，随后降温至60-70℃，随后离心分离，得到第二次上层清液；
c.燕麦液态发酵：将第二次上层清液用蔗糖调节糖度至14-16波美度，随后调节pH值到3.5-4.5，随后进行灭菌处理，灭菌后冷却温度值25-35℃，接种酵母菌，在25-28℃的恒温条件下保温5-8天，即获得燕麦酒。
2.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤a中所述光照培养箱中的光照强度为800Lx，温度为12-20℃，发芽时间4-6d。
3.根据权利要求1或2所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤a中所述光照培养箱中的光照强度为800Lx，温度为16℃，发芽时间4d。
4.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤b中燕麦的液化中添加的氯化钙的质量百分数为0.2％。
5.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤b中燕麦的液化中添加的淀粉酶的质量百分数为0.5％。
6.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤b中燕麦的糖化中添加的糖化酶的质量百分数为0.5％。
7.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤b中燕麦的液化中检测液化程度DE值采用取小样检测碘色反应情况，当呈现棕红色时，说明液化程度DE值为15-18％。
8.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤b中用无水酒精检测糊精是否存在。
9.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤c中灭菌过程采用121℃，100kpa条件下灭菌20min。
10.根据权利要求1所述的一种燕麦酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤c中接种的酵母菌的量为上层清液的6％。
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