CN104911056B - 一种共发酵法玛咖黄酒及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种共发酵法玛咖黄酒及其加工方法，属于功能黄酒加工技术领域。包括前发酵、低温共发酵、添加调热物和后处理，糯米浸米、蒸饭后，落入大缸，加入酒药和麦曲进行发酵后，加入粉碎后的玛咖进行低温共发酵，将调热物打碎后置于乙醇中浸泡提取浓缩形成浓缩汁，该浓缩汁加入低温共发酵的产物中，形成初产品勾兑后低温澄清并过滤后即可获得成品。本发明在保有黄酒和玛咖特有性能的同时，对其副作用方面进行改善和规避，使酒品更加温和，酒体更加丰满，适用人群更广。

Description

一种共发酵法玛咖黄酒及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种共发酵法玛咖黄酒及其加工方法，属于功能黄酒加工技术领域。

背景技术

玛咖（Lepidium meyenii Walp．）为十字花科（Brassicaceae）独行菜属（Lepidium）一年生草本植物，原产于秘鲁海拔3500 m 以上的安第斯山区，可在无肥料、缺氧、昼夜温差大、长期冰封的独特环境下正常生长。在安第斯山区玛咖被人们视为安第斯山神赐予的珍贵礼物，玛咖块根作为药食兼用的植物传统用于提高生育能力、增加精力。近几年，玛咖这种有神器功效的植物已被越来多的研究机构所关注。现代大量研究表明玛咖具有抗疲劳、改善性功能、抗氧化、抑制前列腺增生、缓解更年期综合症、增强免疫力等多种功效。玛咖是一种具有较高营养价值的食品资源，主要食用部分根中的蛋白质含量较高，氨基酸组成合理，必需氨基酸含量、不饱和脂肪酸比例、钾、钙、镁、锌等微量元素都较高，并含有大量支链氨基酸和一定量牛磺酸。联合国粮农组曾建议人们通过食用玛咖改善营养不良的症状。除丰富的营养成分外，玛咖还含有多种次生代谢物质：玛咖烯（macaene）、生物碱（包括玛咖酰胺macamide、芥子油苷及其水解产物、甾醇、多酚类及其它成份），这些次生代谢物质被认为与玛咖的保健功效有密切关系。

根据文献记载，黄酒性温，有活血祛寒，通经活络之效。历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，这是由于黄酒能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。这里的米酒即是黄酒。

黄秋葵是锦葵科一年生的草本植物，性寒，嫩荚供食用。黄秋葵富含许多天然氨基酸，比人参更适合日常的食补。黄秋葵果实中一种黏性物质，可以帮助消化，治疗胃炎和胃溃疡，并保护肝脏，增强人体的耐力，具有一定的抗癌作用。

常规的保健酒通常是将玛咖以粉状或片状添加入成品黄酒中并浸泡获得，这种方式的优点在于制备灵活方便，但缺陷主要有两方面：首先，由于玛咖的营养成分多为化合物，而这些化合物的浸出需要较长的时间，常规的浸泡方式获得的保健酒中玛咖的营养成分较少，玛咖利用率低，因此，保健酒的药用效果不佳；另一方面，由于黄酒和玛咖均属于热性物质，长期服用容易引起上火、肠胃灼伤，在带来功能提供的同时，对人体也造成了伤害。

发明内容

为了克服常规玛咖保健酒所存在的营养成分不理想、玛咖利用率低、酒性偏热等缺陷，本发明提供一种可以很好的将玛咖营养成分融入到黄酒中、酒性温和的共发酵法玛咖黄酒。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种共发酵法玛咖黄酒的加工方法，包括如下步骤：

（1）前发酵：糯米浸米、蒸饭后，落入大缸，加入酒母和麦曲进行发酵；

（2）低温共发酵：玛咖粉碎4-100目后加入步骤（1）的发酵物中，在4-12℃进行低温共发酵，发酵时间60-80天，形成初产品；

（3）调热物添加：将调热物打碎后置于乙醇中浸泡提取后，将提取液减压浓缩形成浓缩汁，其中的调热物为黄秋葵；

（4）后处理：在初产品中加入总质量1%-4%的步骤（3）的热调物勾兑，并经过低温澄清过滤后即可获得成品。

进一步的，作为优选：

步骤（1）中，糯米、酒母与麦曲的添加质量比为100-150：1-3：10-20。

所述的玛咖的添加量为糯米质量的3-5%。

步骤（3）中，调热物的添加量为初产品酒体总质量的1%-4%；浸泡提取条件为：将调热物在体积百分数为45-75%的乙醇中浸泡10-20小时，再进行至少两次提取，提取液减压浓缩获得浓缩汁。

所述的调热物还包括有芦根、栀子、香薷、淡竹叶中的一种或多种。更为优选的，所述的调热物为芦根、栀子、香薷、淡竹叶与黄秋葵的混合物，该调热物中，黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶的质量比为1-10：1-3：1-3：1-5：3-10。

本发明的另一目的是获得一种共发酵法玛咖黄酒，包括母酒、玛咖和调热物，所述的母酒为糯米经浸米、蒸饭落缸后添加酒药、麦曲进行前发酵形成的发酵物，玛咖添加入母酒中进行低温共发酵后加入调热物形成共发酵法玛咖黄酒，其中，母酒、玛咖与调热物的添加质量比为1:3-5：1-4；所述的调热物为黄秋葵；所述的母酒为加饭酒、花雕酒、元红酒、香雪酒、善酿酒、丽春酒、江南红酒任一种的前发酵物。

进一步的，作为优选：

所述的调热物是由芦根、栀子、香薷、淡竹叶中的一种或多种与黄秋葵所形成的混合物；更为优选的：所述的调热物为芦根、栀子、香薷、淡竹叶与黄秋葵的混合物，该混合物中，黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶的质量比为1-10：1-3：1-3：1-5：3-10。

本发明以糯米经浸米、蒸饭后落缸加入酒药、麦曲进行前发酵，同时将玛咖粉碎后加入到前发酵形成的发酵物中进行低温共发酵，待共发酵完成后，经压榨、煎酒形成初成品，向该初成品加入黄秋葵等形成的调热物的提取浓缩汁，勾兑后形成的成品。与常规的功能性黄酒相比，本发明的工作原理及有益效果如下：

1. 营养均衡，酒品温和。玛咖具有较高的营养价值，特别对于改善使用者的生育功能方面有突出效果，但服用过量极易引起上火，严重时甚至会无法达到改善效果，因此，服用过程中需要配以相匹配的下火药物才能实现降火，且由于玛咖的主要功能是改善性功能，因此适用人群较小；黄秋葵属于较为温和的寒性植物，且具有强肾补虚、护胃养胃的功效；黄酒和玛咖的性质均偏温热，而黄秋葵、栀子、芦根等性质偏凉，且与玛咖属于药食同源性植物，根据中医食物属性理论，将温补的黄酒与玛咖相结合，并配以偏凉性的黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶等药食同源提取物进行调味，以辅佐玛咖热性，集各原料之精华，通过科学配比，将配方原料中的各功效成分聚集一体，让其更好的发挥其生物活性，不仅使产品功效得到极大地提高，产生1加1大于2的效果，在保证黄酒与玛咖功效的同时，又能防止使用者上火，兼顾营养价值和酒体口感，所获得的玛咖黄酒的性质更为温和，适用人群更广，不仅适用于成年男性，还可适于易感疲劳、免疫力低下、上班族、更年期女性、中老年等更多的人群。

2. 各成分利用率高，功效成分定量可控，功效稳定显著。常规的玛咖酒多是采用玛咖直接浸泡在酒中，处理周期较长，且玛咖的营养成分流失较为严重，真正融入到酒中的营养较少，而本发明中先采用前发酵，将质地较硬的糯米发酵柔软，然后再在其中加入粉碎后的玛咖粉末，在低温下玛咖与糯米一起进行低温共发酵，既保留了植物香味，不破坏植物的活性，又将玛咖与黄酒更充分的结合，使玛咖的活性物质更充分、均匀的融入到黄酒中，且口味更协调，酒体更稳定。

3. 根据材料的特点和作用，采用不同的处理方式，使各物质最大程度的得到利用。本发明中，糯米在与玛咖混合前进行前发酵，使之软糯、蓬松；玛咖以粉末状态加入，粉碎状态的玛咖粉末与黄酒中天然复合的酒药菌种以及各种发酵产物充分接触，也有利于玛咖活性物质更好的融入到黄酒中；黄秋葵、芦根、栀子等则以提取减压浓缩成的浓缩汁状态加入，与初成品的状态一致，更容易融入到初成品中。糯米和玛咖作为主料参与发酵过程，黄秋葵、芦根等调热物作为辅料以提取液方式加入，对初成品进行调味时，可根据初成品的性质进行提取液的添加量灵活控制；且由于调热物与黄酒、玛咖属于性质不同的物质，这些物质进行共发酵时容易引起发酵环境的不稳定，影响发酵的顺利进行，本发明中不同物质进行分别处理，将发酵分为先发酵和共发酵，确保了发酵的充分进行，科学可行，且辅料植物浓缩液香气怡人，添加到黄酒中不仅阴阳协调，补而不峻，温而不燥，平衡了食物属性，也能起到提香作用，酒体更加丰满。

本发明整体保留了传统手工黄酒的加工流程，并根据不同的原理进行了适当调整，生产工艺简单，各物质利用充分，成品性能稳定，在保有黄酒和玛咖特有性能的同时，对其副作用方面进行改善和规避，使酒品更加温和，酒体更加丰满，适用人群更广。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

图中标号：A.前发酵模块；B. 黄酒-玛咖共发酵模块；C.提取浓缩模块；D. 成品模块。

具体实施方式

本发明以丽春壹号手工黄酒版的生产工艺为主进行技术方案的说明，结合图1，主要可以分为4个模块，分别为前发酵模块A、黄酒-玛咖共发酵模块B、提取浓缩模块C和成品模块D，其中：

（1）前发酵模块

该阶段的发酵工艺为传统手工酒生产工艺，该工艺模块由经验丰富的酿酒技师掌耙控制，保证黄酒酿制技艺传承与传统，保证产品质量。糯米经过浸米，蒸饭后，落入大缸，加入酒药和麦曲进行发酵，此过程是发酵的前期，称为“前发酵”。

（2）黄酒-玛咖共发酵模块

为了让玛咖风味更好的融入黄酒中，我们采用了共发酵的方法。前酵结束的大缸搅拌均匀后分装成小坛，加入粉碎的玛咖共同进行后酵，在4-12℃下，低温共发酵长达3个月，使玛咖参与黄酒的低温长时后发酵。

（3）黄秋葵等提取浓缩模块

根据中医食物属性理论我们添加黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶等偏凉的药食同源植物协调热性的玛咖，并调节酒体。本发明按照中医配方，合理配比和组分，将配比好的植物原料浸泡在乙醇中，浸泡12小时后，采用加热回流的方法，提取多次，将提取得到的液体过滤后，合并滤液，再将该滤液。

减压浓缩，就是天然植物浓缩汁，该浓缩液将放入发酵好的黄酒中，进入下一个模块。

（4）调配勾兑成品模块

勾兑以糖度、酒度、酸度为主要酒体指标，同时以玛咖为产品特色内控指标；勾兑完成后低温澄清24小时以上，采用微孔膜过滤，成品的母酒即为丽春壹号手工黄酒的前发酵物。

下面结合实例对本发明进行进一步说明。

实施例1

1）冬至前后140份（质量份，以下均为质量份）的糯米经过浸米、蒸饭、加入10份的麦曲和1份酒母进行前发酵。

2）10份的玛咖进行超微粉碎，添加入前发酵结束的大缸中，搅拌均匀，后分装入小坛，置入4℃进行共发酵。

3）0.6份黄秋葵、0.3份芦根、0.2份栀子、0.2份香薷、0.4份淡竹叶粉碎至4目，55%（体积百分数，以下均为体积百分数）的醇水溶液中浸泡18h，加热回流提取三次，合并提取液，减压浓缩成浓缩汁。

4）共发酵结束的玛咖共发酵黄酒压榨，煎酒，加入浓缩汁；调整口味，过滤，成品。

实施例2

1）冬至前后140份的糯米经过浸米、蒸饭、加入10份的麦曲和1份酒母进行前发酵。

2）15份的玛咖进行超微粉碎，添加入前发酵结束的大缸中，搅拌均匀，后分装入小坛，置入8℃进行共发酵。

3）0.6份黄秋葵、0.3份芦根、0.2份栀子、0.2份香薷、0.4份淡竹叶切段破碎至20目，55%的醇水溶液中浸泡18h，加热回流提取三次，合并提取液，减压浓缩成浓缩汁。

4）共发酵结束的玛咖共发酵黄酒压榨，煎酒，加入浓缩汁。调整口味，过滤，成品。

实施例3

1）立冬后140份的糯米经过浸米、蒸饭、加入10份的麦曲和1份酒母进行前发酵。

2）25份的玛咖进行超微粉碎，添加入前发酵结束的大缸中，搅拌均匀，后分装入小坛，置入12℃进行共发酵。

3）0.6份黄秋葵、0.3份芦根、0.2份栀子、0.2份香薷、0.4份淡竹叶切段破碎100目，55%的醇水溶液中浸泡18h，加热回流提取三次，合并提取液，减压浓缩成浓缩汁。

4）共发酵结束的玛咖共发酵黄酒压榨，煎酒，加入浓缩汁。调整口味，过滤，成品。

实施例4

1）立冬后140份的糯米经过浸米、蒸饭、加入10份的麦曲和1份酒母进行前发酵。

2）5份的玛咖进行超微粉碎，添加入前发酵结束的大缸中，搅拌均匀，后分装入小坛，置入4℃进行共发酵。

3）0.5份黄秋葵、0.3份芦根、0.3份栀子、0.2份香薷、0.4份淡竹叶切段破碎，50%（体积百分比，下同）的醇水溶液中浸泡20h，加热回流提取三次，合并提取液，减压浓缩成浓缩汁。

4）共发酵结束的玛咖共发酵黄酒压榨，煎酒，加入浓缩汁。调整口味，过滤，成品。

实施例5

1）立冬后140份的糯米经过浸米、蒸饭、加入10份的麦曲和1份酒母进行前发酵。

2）6份的玛咖进行超微粉碎，添加入前发酵结束的大缸中，搅拌均匀，后分装入小坛，置入8℃进行共发酵。

3）0.5份黄秋葵、0.4份芦根、0.2份栀子、0.3份香薷、0.4份淡竹叶切段破碎，57%的醇水溶液中浸泡16h，加热回流提取三次，合并提取液，减压浓缩成浓缩汁。

4）共发酵结束的玛咖共发酵黄酒压榨，煎酒，加入浓缩汁。调整口味，过滤，成品。

实施例6

1）立冬后140份的糯米经过浸米、蒸饭、加入10份的麦曲和1份酒母进行前发酵。

2）6份的玛咖进行超微粉碎，添加入前发酵结束的大缸中，搅拌均匀，后分装入小坛，置入12℃进行共发酵。

3）0.4份黄秋葵、0.3份芦根、0.3份栀子、0.3份香薷、0.4份淡竹叶切段破碎，53%的醇水溶液中浸泡17h，加热回流提取三次，合并提取液，减压浓缩成浓缩汁。

4）共发酵结束的玛咖共发酵黄酒压榨，煎酒，加入浓缩汁。调整口味，过滤，成品。

效果验证部分

本发明方法制备的共发酵法玛咖黄酒酒液色泽澄清，入口清凉柔和，饮后易吸收、转化，在人体内保留时间短，不上火，不口干；服用一段时间后，无头晕目眩、腰膝酸软体乏无力等现象，面色红润、食欲增加，睡眠质量变好，因此本部分主要从酒性温和不上火和性功能改善两方面进行成品性能鉴定。

性功能改善：以抗疲劳性对性功能的改善效果进行验证，饮用本发明共发酵法玛咖黄酒与普通黄酒相比，共发酵法玛咖黄酒组血液中乳酸清除率是普通黄酒组的5-7倍，提高了集体的抗疲劳能力。

温和不上火：体内双歧杆菌增值，抑制了大肠杆菌、沙门氏菌等腐败菌发生作用，减少了毒性代谢物的生成，同时可迅速将毒性代谢物排出体外，减轻肝脏负担。

连续饮用一年左右者，没有出现因饮酒而引起的尿黄、咽喉痛、口苦燥渴、身热烦躁以及胃溃疡现象。

以上内容是结合本发明的优选实施方式对所提供技术方案所作的进一步详细说明，不能认定本发明具体实施只局限于上述这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种共发酵法玛咖黄酒的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）前发酵：糯米浸米、蒸饭后，落入大缸，加入酒母和麦曲进行发酵；

（2）低温共发酵：玛咖粉碎后加入步骤（1）的发酵物中进行低温共发酵，发酵温度为4-12℃，发酵时间为60-80天；

（3）调热物添加：将调热物打碎后置于乙醇中浸泡提取后，将提取液减压浓缩形成浓缩汁，该浓缩汁加入步骤（2）低温共发酵的产物中，形成初产品；

调热物为黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶的混合物；该混合物中，黄秋葵、芦根、栀子、香薷、淡竹叶的质量比为1-10：1-3：1-3：1-5：3-10，调热物的添加量为初产品质量的1-4%；浸泡提取条件为：将调热物在体积百分数为45-75%的乙醇中浸泡10-20小时，再进行至少两次提取，提取液减压浓缩获得浓缩汁；

（4）后处理：将初产品勾兑后低温澄清并过滤后即可获得成品。

2.如权利要求1所述的一种共发酵法玛咖黄酒的加工方法，其特征在于： 步骤（1）中，糯米、酒母与麦曲的添加质量比为100-150：1-3：10-20。

3.如权利要求1所述的一种共发酵法玛咖黄酒的加工方法，其特征在于：所述的玛咖的添加量为糯米质量的3-5%。

4.一种如权利要求1-3任一项所述方法制备的共发酵法玛咖黄酒，其特征在于：包括母酒、玛咖和调热物，所述的母酒为糯米经浸米、蒸饭落缸后添加酒母、麦曲进行前发酵形成的发酵物，玛咖添加入母酒中进行低温共发酵后加入调热物形成共发酵法玛咖黄酒，其中，母酒、玛咖与调热物的添加质量比为1:3-5：1-4。

5.如权利要求4所述的共发酵法玛咖黄酒，其特征在于：所述的母酒为加饭酒、花雕酒、元红酒、香雪酒、善酿酒、丽春酒、江南红酒任意一种的前发酵物。