CN103704623B - 一种玛卡发酵营养食品 - Google Patents

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Abstract

一种玛卡发酵营养食品，它通过下述制备方法制得:将玛卡、或玛卡与蜂蛹的任意组合、或玛卡与枸杞子的任意组合、或玛卡与蜂蛹和枸杞子的任意组合，经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎，接种酵母复合菌进行固体糖化发酵后得到固体糖化发酵基料；然后在固体糖化发酵基料中加入淀粉、羟丙基纤维素、硬脂酸镁、阿斯巴甜、薄荷油、茶粉、咖啡、或奶粉中的任意一种或多种为辅料制成。玛卡经酵母复合菌发酵后，玛卡特有的营养功效成分能更好的被人体吸收利用，在最大限度地保留玛卡天然活性营养成分的同时，改善了玛卡的口感，使玛卡的基本风格风味得以完美体现。

Description

一种玛卡发酵营养食品
技术领域
本发明属食品制品领域，具体涉及一种玛卡发酵营养食品的制备方法。
背景技术
玛卡(Maca)是十字花科植物玛卡独行菜(拟)LepidiummeyeniiWalp．的形似萝卜样肥大的根茎，原产于秘鲁中部基宁(Jinin)及帕斯科(Pasco)附近海拔4000米以上的安第斯山区，可在无肥料、缺氧、昼夜温差大、长期冰封的独特环境下吸收土壤之精华而正常生长。数千年来，一直作为当地居民的重要食物来源之一，因其具有丰富的营养价值和保健功效，被人们视为安第斯山神赐予的珍贵礼物。食用玛卡可使体力增强、精力充沛、消除焦虑、提高性功能，因而其在当地民间有“秘鲁人参”和“南美人参”的美誉。20世纪早期，玛卡种植面积日渐减少，在其原产地只有125公顷左右的种植面积，几乎濒临绝种，被国际上列为濒危稀有植物。直到1982年，在联合国粮农组织(FAO)和国际植物遗传资源研究所(IPGRI)等国际组织的努力下，这种珍贵的植物才得以逐步推广，嘉惠世人。此后，FAO又先后多次向世界各国推荐种植玛咖，并指出被世人忽视的玛咖是一种营养丰富的安全食物，可以解决多种因营养不足引起的健康问题。2011年5月18日，中华人民共和国卫生部批准玛咖为“新资源食品”。
长期以来，国际营养学和医药专家对玛卡进行了深入研究。证明玛卡富含多种营养成分，如蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质锌、钙、铁、磷、碘等，维生素C、B，、B2、B6等，此外玛卡还含有具有特殊功效的天然植物活性成分包括生物碱、芥子油苷及其分解产物异硫氰酸苄酯类(benzylisothiocyanates)物质、甾醇、多酚类物质、类黄酮等。至今为止，国际研究者们揭示了玛卡具有的多种独特药用保健价值：增强精力、改善性功能、提高生育力、治疗更年期综合征及其相关症状、抗抑郁、抗贫血。而且最近日本的科学研究又发现，玛卡鲜果还具有潜在的治疗白血病的功效。因此，玛卡的药用保健价值得到国际医药公司和保健品公司的广泛关注。
玛卡的营养成分：新鲜玛卡含水分10.4%、蛋白质10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纤维8.5%、灰分4.9%。其蛋白质含有丰富的人体必需的氨基酸，如：精氨酸(9.94%)、天门冬氨酸(9.17%)、谷氨酸(15.6%)和赖氨酸(54.5%)等。玛卡的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量占52.7%(其中亚油酸18.5%、亚麻酸8.87%)，还含有芥子油苷(glucosinolates)甾醇和钾、钙、铁等。玛卡的脂类部位含有玛卡烯(macaene)及玛卡酰胺(mecamide)，还包括N-苄基辛酰胺、N苄基-16-羟基-9-氧化-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺、N苄基-16-羟基-9，16-二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺以及其他17个玛卡烯和玛卡酰胺的同系物。
药理作用：研究表明玛卡有抗疲劳作用、提高生育力、增加雄性性行为及增加精子数量、调节内分泌功能、抗应激反应、预防前列腺肥大、抗肿瘤作用。另外玛卡可用于治疗慢性疲劳综合征、抑郁症,与玛卡调节内分泌作用有关；玛卡传统上还用于治疗哮喘症,这与玛卡中含有的类固醇以及促肾上腺素类物质有关；玛卡的强化肌肉的作用主要与含有的高蛋白和甾醇有关；玛卡还可以预防各种类型的贫血,这与玛卡的高营养尤其是含有的矿物质如钙、铁密不可分；抗骨质疏松，对切除卵巢的大鼠给予玛卡乙醇提取物,结果表明高剂量乙醇提取物能预防绝经后因雌激素缺乏而产生的骨丢失。
临床研究：以冈萨雷斯教授为首的研究组对玛卡进行了一系列的临床观察。在2000-2001年期间，他对60名20～40岁的男性进行了玛卡对性功能的作用的临床研究。他将60人分成3组，1组15人给安慰剂，1组30人给玛卡1500mg/天，1组15人给玛卡3000mg/天。结果给予玛卡者的性欲和精子数量等均有增加。但他的研究还发现，玛卡对血清促黄体素(LH)、卵巢刺激素(FSH)、泌乳素、睾丸酮及雌二醇等则没有影响。临床研究结果。表明玛卡还在增加性欲、抗应激、减少焦虑及抑郁以及提高活力方面有作用。
蜂蛹又名蜂胎、蜂子，是蜜蜂幼虫在封盖房未羽化的变态虫体。蜂蛹（包括雄蜂蛹、工蜂蛹及少许蜂王幼虫）在发育中均以王浆、蜂蜜、花粉为食，其营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、含多种维生素和微量元素的理想保健食品。据《食品工业科技》报道，每100g雄蜂蛹，含蛋白质34.9g，核酸412mg，氨基酸20.85mg，维生素A501mg，维生素E275.38mg，维生素C20.4mg，铁20mg，钙500mg。内含物质具有抗衰老、抗夜盲症、抗心血管疾病、消除自由基和保护上皮组织、促进发育等作用，是目前人们食用昆虫食品的佼佼者。
蜂蛹作为药食两用品的历史非常悠久，历代医药古籍都记载了蜂蛹的滋补强壮、治身体虚弱的功效。《神农本草经》将其列为营养上品。《本草纲目》曰：“蜂子气味甘，平，微寒，无毒”。“主治风头，除虫毒、补虚赢伤中。久服令人光泽，好颜色，不老”，“轻身益气，治心腹痛，面目黄，大人小儿腹中五虫从口吐出者”。因此，长期适量饮用以蜂蛹为主要原料的蜂蛹酒，能起到增补体力，缓解疲劳的作用。
枸杞子为茄科植物宁夏枸杞LyciumbarbarumL.的干燥成熟果实。其味甘、性平具有补肝益肾之功效，《本草纲目》中说“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”中医常用它来治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、健忘、目眩、目昏多泪、消渴、遗精等病症。现代药理学研究证实枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。枸杞子服用方便，可入药、嚼服、泡酒。
玛卡是被国际上列为濒危稀有植物的珍惜和具有良好营养保健作用的新资源物种。在其原产地传统的食用方法鲜玛卡煮肉和素菜食用、干玛卡打粉混合蜂蜜或果汁或混合朗姆酒（一种用甘蔗或糖蜜等酿制的一种甜酒）或其他含酒精饮料饮用、用玛卡粉做面包和饼干或咖啡等。随着玛卡营养和保健价值引起国际组织和各国政府的重视，玛卡食品的制备方法也随之成为研究的重。仅就专利来看CN1390476A公布了玛卡加中药锁阳、人参和牛磺酸制成胶囊的方法。CN101537034A公布了玛卡加三七、黄芪制成胶囊的方法。CN1939387公布了玛卡加三七、葛根混合的方法。CN101455367A公布了玛卡加红景天、当归制成片剂或胶囊的方法。CN101904360A、CN102246958A、CN102319280A、CN102415534A等等，均系采用将玛卡直接或粉碎或提取的制备工艺。未发现有本发明采用的对玛卡或原料组合先进行固体糖化发酵后再进行深加工的工艺报道或类似工艺报道。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足，提供一种营养价值高、更易被人体吸收利用的玛卡发酵营养食品。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的玛卡发酵营养食品，通过下述制备方法制得:将玛卡、或玛卡与蜂蛹的任意组合、或玛卡与枸杞子的任意组合、或玛卡与蜂蛹和枸杞子的任意组合，经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎，接种酵母复合菌进行固体糖化发酵后得到固体糖化发酵基料；然后在固体糖化发酵基料中加入淀粉、羟丙基纤维素、硬脂酸镁、阿斯巴甜、薄荷油、茶粉、咖啡、或奶粉中的任意一种或多种为辅料制成。
所述固体糖化发酵料的原料质量百分比组成为玛卡10-80%、雄蜂蛹5-15%、枸杞子10-50%。
所述的固体糖化发酵工艺，原料组合干燥后粉碎至60-200目，至于不锈钢容器中，用0.01～1.0%的酵母复合菌液混合均匀，在28℃～32℃糖化发酵48～96小时。
所述的酵母复合菌为酵母菌和醋酸菌、乳酸菌、双歧杆菌、红茶菌中至少一种的混合物。
所述的辅料添加量为：淀粉5-30%、羟丙基纤维素1-10%、硬脂酸镁1-5%、阿斯巴甜0.5-4%、薄荷油0.1-3%、茶粉30-80%、咖啡20-70%、奶粉25-65%。
所述的茶粉可以是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶中的至少一种茶的20-60目粉末。
本发明整个工艺过程需在洁净区域完成。或在非洁净区域完成时，成品需进行灭菌处理，灭菌条件为3000-4000格瑞Co60照射灭菌。
本发明的玛卡发酵营养食品制备方法制备的玛卡发酵营养食品可以是玛卡片、玛卡咀嚼片、玛卡含片，或玛卡胶囊、玛卡颗粒、玛卡袋泡茶、玛卡咖啡、玛卡奶片等。其后期成型工艺采用现有技术。
本发明的有益效果为：
1.玛卡为中华人民共和国卫生部批准的“新资源食品”，经酵母复合菌发酵后，玛卡特有的营养功效成分能更更好的被人体吸收利用，在最大限度地保留玛卡天然活性营养成分的同时，改善了玛卡的口感，使玛卡的基本风格风味得以完美体现。
2.成品营养丰富，风味独特，口感柔和，尤其兼具玛卡或原料的多重营养元素，更能适合大众需求，对亚健康状态的改善有良好的帮助。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作详细说明，但并不以任何方式限制本发明。
实施例1
（1）玛卡混合固体发酵粉的制备
将65Kg玛卡、5Kg蜂蛹、30Kg枸杞子经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至60目，至不锈钢发酵槽中，接种0.2%酵母复合菌28℃固体糖化发酵48小时，即得玛卡混合固体发酵粉。
（2）玛卡片的制备
玛卡混合固体发酵粉80Kg，粉碎过100目筛，加入淀粉12.5Kg、羟丙基纤维素5Kg、硬脂酸镁2.5Kg，置槽型混合机中混合20分钟使均匀，全粉末压片制成玛卡片。
实施例2
（1）玛卡混合固体发酵粉的制备
将70Kg玛卡、10Kg蜂蛹、20Kg枸杞子经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至60目，至不锈钢发酵槽中，接种0.4%酵母复合菌29℃固体糖化发酵76小时，即得玛卡混合固体发酵粉。
（2）玛卡咀嚼片的制备
玛卡混合固体发酵粉85Kg，粉碎过100目筛，加入淀粉6Kg、羟丙基纤维素5Kg、阿斯巴甜1.5Kg、硬脂酸镁2.5Kg，置槽型混合机中混合20分钟使均匀，全粉末压片制成玛卡咀嚼片。每片0.8克，每日2-3片。
实施例3
（1）将60Kg玛卡、15Kg蜂蛹、25Kg枸杞子经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至60目，至不锈钢发酵槽中，接种0.6%酵母复合菌30℃固体糖化发酵96小时，即得玛卡混合固体发酵粉。
（2）玛卡含片的制备
玛卡混合固体发酵粉86Kg，粉碎过200目筛，加入淀粉5Kg、羟丙基纤维素4Kg、阿斯巴甜1.5Kg、硬脂酸镁3Kg，置槽型混合机中，边混合边加入薄荷油，混合20分钟使均匀，全粉末压片制成玛卡含片。每片0.8克，每日2-3片。
实施例4
（1）玛卡混合固体发酵粉的制备
将80Kg玛卡、20Kg蜂蛹经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至60目，至不锈钢发酵槽中，接种0.8%酵母复合菌31℃固体糖化发酵96小时，即得玛卡混合固体发酵粉。
（2）玛卡胶囊的制备
玛卡混合固体发酵粉75Kg，粉碎过80目筛，加入淀粉23Kg、硬脂酸镁2Kg，置槽型混合机中，混合20分钟使均匀，充填胶囊制成玛卡胶囊。每粒0.8克，每日2-3粒。
实施例5
（1）玛卡混合固体发酵粉的制备
将70Kg玛卡、30Kg枸杞子经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至60目，至不锈钢发酵槽中，接种0.5%酵母复合菌29℃固体糖化发酵72小时，即得玛卡混合固体发酵粉。
（2）玛卡颗粒的制备
玛卡混合固体发酵粉70Kg，粉碎过120目筛，加入可溶性淀粉27.5Kg、阿斯巴甜2Kg，置槽型混合机中混合15分钟，加入5%淀粉浆约0.5Kg混合20分钟制成软材，将制好的软材置摇摆式颗粒机中用14目筛制成湿颗粒，将湿颗粒置于热风循环干燥箱中55±2℃干燥40分钟，每10分钟翻盘一次，控制水分≤5%。烘干结束用20目筛筛去细粉，分装制成玛卡颗粒冲剂。每包0.8克，每日2-3包。
实施例6
（1）玛卡固体发酵粉的制备
将100Kg玛卡经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至40目，至不锈钢发酵槽中，接种0.7%酵母复合菌28℃固体糖化发酵72小时，即得玛卡固体发酵粉。
（2）玛卡袋泡茶的制备
取玛卡固体发酵粉25Kg，加入40目红茶粉75Kg，置槽型混合机中混合20分钟使均匀，计量装入热封型茶叶滤纸袋中，制成玛卡袋泡茶。每袋0.8克，每日2-3袋。
实施例7
（1）玛卡固体发酵粉的制备
将100Kg玛卡经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至100目，至不锈钢发酵槽中，接种0.9%酵母复合菌30℃固体糖化发酵96小时，即得玛卡固体发酵粉。
（2）玛卡咖啡的制备
取玛卡固体发酵粉35Kg，过100目筛，加入经研麽的咖啡细粉65Kg，置槽型混合机中混合20分钟使均匀，计量装入铝塑袋中，制成玛卡咖啡。每袋0.8克，每日2-3袋。
实施例8
（1）玛卡固体发酵粉的制备
将100Kg玛卡经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎至100目，至不锈钢发酵槽中，接种1.0%酵母复合菌32℃固体糖化发酵96小时，即得玛卡固体发酵粉。
（2）玛卡奶片的制备
取玛卡固体发酵粉30Kg，加入奶粉50Kg、淀粉15.5Kg、阿斯巴甜1.5Kg、硬脂酸镁3Kg，置槽型混合机中混合20分钟使均匀，全粉末压片制成玛卡奶片。每片0.8克，每日2-3片。
在了解本发明所述内容后，葡萄酒、保健、营养、食品等相关领域技术人员可以对本发明作改良或改动，但这些等价形式的改变同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
本发明实施例1产品的试验报告。
1、发明产品营养成分检测报告
表1发明产品中的主要营养成分含量
成分 含量 (g/100g)
水分 7.20
粗蛋白 8.62
粗脂肪 2.00
总糖 10.66
淀粉 16.74
膳食纤维 8.72
灰分 3.96
表2发明产品中的氨基酸组成
氨基酸种类 含量(mg/g蛋白) 参考模式FAO/WHO(1973) 氨基酸种类 含量(mg/g蛋白) 参考模式FAO/WHO(1973)
TAU 10.0 ILE* 46.8 40
ASP 72.0 LEU* 62.6 70
THR* 54.0 40.0 TYR 42.4
SER 38.8 PHE* 46.2 60
GLU 106.6 LYS* 60.2 55
GLY 52.9 HIS 17.4
ALA 98.2 ARG 68.2
CYS 47.2 PRO 0.6
VAL* 80.6 50 TRP* — 10
MET* 22.8 35 TAA 7.8
表3发明产品中的脂肪酸组成
脂肪酸种类 含量 (%) 脂肪酸种类 含量 (%)
棕榈酸(C16:0) 19.86 亚油酸 (C18:2) 40.30
硬脂酸(C18:0) 2.34 α－亚麻酸(C18:2) 19.42
油酸(C18:1) 13.62 饱和/不饱和比例 0.32
表4发明产品中矿质元素和维生素的含量
矿质元素和维生素 含量(mg/100g) 矿质元素和维生素 含量(mg/100g)
K 1986 Mn 0.68
P 162 VC 2.14
Na 20.4 VB1 0.61
Ca 58.6 VB2 0.30
Fe 1.92 VB6 0.46
Zn 2.30 VA 0.62
Cu 5.48 VE ＜10
Mg 76.2
2、发明产品食用效果报告
食用人群 人数 食用天数 食用后效果
疲劳精神不振 380 30 体力恢复，疲劳消除，精力旺盛
精神压力大、烦闷 300 30 缓解压力与沮丧(上班族压力及现代人文明压力)
经期不规律 160 30 恢复正常经期、周期稳定
更年期综合症 400 30 更年期与气血不顺的亚健康症状得到缓解
四肢冰冷 220 30 手足冰凉得到有效改善
性欲缺乏 186 30 恢复生理需求与欲望、男女生活协调美满
哮喘综合症 268 30 气短、咳喘症状得以改善

Claims (4)

1.一种玛卡发酵营养食品，其特征在于它通过下述制备方法制得:将玛卡、雄蜂蛹和枸杞子的组合，经挑拣、清洗、低温干燥、粉碎，接种酵母复合菌进行固体糖化发酵后得到固体糖化发酵基料；然后在固体糖化发酵基料中加入淀粉、羟丙基纤维素、硬脂酸镁、阿斯巴甜、薄荷油、茶粉、咖啡和奶粉作为辅料制成；所述固体糖化发酵料的原料质量百分比组成为玛卡10-80%、雄蜂蛹5-15%、枸杞子10-50%，固体糖化发酵料的原料各个成分的质量百分比之和为100%；所述的辅料添加量为：淀粉5-30%、羟丙基纤维素1-10%、硬脂酸镁1-5%、阿斯巴甜0.5-4%、薄荷油0.1-3%、茶粉30-80%、咖啡20-70%、奶粉25-65%。
2.根据权利要求1所述的玛卡发酵营养食品，其特征在于：所述的固体糖化发酵工艺，原料组合干燥后粉碎至60-200目，置于不锈钢容器中，用0.01～1.0%的酵母复合菌液混合均匀，在28℃～32℃糖化发酵48～96小时。
3.根据权利要求1所述的玛卡发酵营养食品，其特征在于：所述的酵母复合菌为酵母菌和醋酸菌、乳酸菌、双歧杆菌、红茶菌中至少一种的混合物。
4.根据权利要求1所述的玛卡发酵营养食品，其特征在于：所述的茶粉是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶中的至少一种茶的20-60目粉末。
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