KR101883154B1 - 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품 - Google Patents

흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품에 관한 것으로 더욱 상세하게는 함초, 약초 및 음용수를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 추출액을 제조하는 제 1 공정, 상기 제 1 공정에 의해 제조한 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 18 ~ 55℃의 온도에서 발효시키는 제 2 공정, 상기 제 2 공정에 의해 발효된 발효물을 흰찰쌀보리 분말과 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하여 반죽하는 제 3 공정, 상기 제 3 공정에 의해 반죽된 반죽물을 환 또는 산제의 제형으로 제조하는 제 4 공정 및 제 4 공정에 의해 제조된 제형을 건조하는 제 5 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품에 관한 것이다.
또한 본 발명에 따라 제조된 발효식품은 흰찰쌀보리를 이용하며, 함초 및 약초를 포함하여 제조된 것으로써, 당뇨와 같은 질환이 있는 소비자에게 도움을 줄 뿐만 아니라, 식이섬유가 풍부하여 변비 예방, 비만 방지, 혈당 상승 억제와 같은 효과가 있다.
또한 상기 제조한 발효식품을 장기간 복용하여도 인체에 부담을 주지 않으면서 혈당을 조절해주는 효과가 있어 당뇨와 같은 질환이 있는 소비자의 만족도를 향상시켜주는 효과가 있다.

Description

흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품{Method of manufacturing a fermented food that can help diabetes using the Hordeum vulgare L. and fermented food that has been produced by it}
본 발명은 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품에 관한 것으로 더욱 상세하게는 함초, 약초 및 음용수를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 추출액을 제조하는 제 1 공정, 상기 제 1 공정에 의해 제조한 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 18 ~ 55℃의 온도에서 발효시키는 제 2 공정, 상기 제 2 공정에 의해 발효된 발효물을 흰찰쌀보리 분말과 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하여 반죽하는 제 3 공정, 상기 제 3 공정에 의해 반죽된 반죽물을 환 또는 산제의 제형으로 제조하는 제 4 공정 및 제 4 공정에 의해 제조된 제형을 건조하는 제 5 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품에 관한 것이다.
당뇨병(diabetes mellitus)은 인슐린이 분비되지 않아 혈당이 상승하는 질환으로 선천적으로 발생하는 제1형 당뇨병과 후천적으로 발생하는 제2형 당뇨병이 있다. 제2형 당뇨병은 우리나라 당뇨병 환자의 95％ 이상을 차지한다. 현재 추세라면 당뇨병 환자는 2025년에는 29억 9,100만명으로 급증할 것으로 세계보건기구에서는 예상하고 있다.
당뇨병이란 인체의 에너지원으로 사용되는 포도당이 혈액에서 세포 한으로 흡수될 때 필요한 인슐린이 모자라거나 적절하게 사용되지 못하여, 포도당이 혈액에 쌓여 소변으로 배출되는 질환이다. 8시간 동안 금식한 후 측정한 혈당이 126㎎/dl 이상이거나 경구 당부하 검사 2시간 후 혈당이 200㎎/dl 이상이면 당뇨병으로 진단한다.
당뇨병이 발병원인은 아직 정확하게 규명되어 있지 않지만 유전적 요인이 상당히 작용하며, 후천적 요인도 중요한데 비만, 스트레스, 운동부족, 불규칙한 식사 등이 그것이다. 과식과 과도한 스트레스, 운동부족은 당뇨병을 초래한다.
당뇨병은 당뇨망막병증, 당뇨병성 말초신경병증, 당뇨병성 신장질환, 임신성 당뇨병 등 합병증을 예방하는 것이 치료목표이다. 약물요법이나 운동, 체중조절, 식이요법 등 다양한 치료방법을 사용하고 있다. 치료에 도움을 주는 많은 방법이 있지만, 당뇨병은 대사성질환으로 완치할 수 없다.
흰찰쌀보리(Hordeum vulsare L. SMS 1981SUS)는 호남농업시험장에서 양질조숙 내재해 다수성 찰쌀보리 품종 육성을 목적으로 방사 9호와 찰성품종인 요네자와모찌를 인공 교배하여 HB8101의 교배번호로 육성하여 지역적응시험을 거쳐 1994년에 장려품종으로 지정된 보리이다.
보리쌀의 성분은 단백질이 9.5 ~ 11.8％, 지방질이 1.1 ~1.2％로 쌀보다 높고 당질은 77％ 정도로 쌀의 81.6％보다 적지만 섬유질은 보리가 훨씬 많다. 보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있으며, 콜레스테롤의 함량을 낮추는 것으로 알려진 수용성 식이섬유는 다른 어떤 식품보다도 많이 함유하고 있다. 단, 보리는 도정을 해도 쌀처럼 속 겨층이 완전히 제거되지 않으며, 보리알의 중앙에 깊은 골이 있고 그곳에 섬유가 많이 남아 있어 먹을 때 거친 질감을 주어 식감이 떨어진다. 일반적으로 보리쌀은 쌀에 비해 거칠고 물이 잘 스며들지 않아 익히는 데 오랜 시간이 걸린다.
보리쌀에 함유된 영양학적으로 중요한 무기질로서는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 있는데 이들은 각각 30㎎％, 190㎎％, 3㎎％, 1.9㎎％ 및 237㎎％ 함유되어 있다. 특히 이중 일반적으로 한국인들에게 부족하기 쉬운 무기질인 칼슘과 철의 함량은 쌀에 비해 각각 8배 및 5배나 높다. 보리에 함유된 비타민으로서 중요한 것은 비타민 B1, 비타민 B2 및 나이아신 등이 함유되어 있으며, 이들은 각각 쌀에 비해 1.5 ~ 2배 이상 함유되어 있고 보리쌀에 함유된 비타민류는 쌀과 달라서 도정한 후에도 보리쌀의 내부에 분포되어 있으므로 도정하더라도 손실이 비교적 적다.
또한 보리에 함유된 폴리페놀화합물에 면역증강효과, 항알레르기 작용 등이 있는 것으로 보고되고 있으며, 폴리페놀화합물은 인체에 유해한 것으로 알려진 활성산소를 소거하는 능력과 우수한 항산화성능이 있다. 이와 같은 천연 항산화제는 적당한 양을 주기적으로 섭취할 경우 노화와 관련된 성인병을 줄이는데 중요한 인자이다. 보리에는 미량이지만 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트리에놀이라고 하는 토콜화합물이 함유되어 있으며, 보리전분이나 식이섬유에는 혈압의 상승을 억제하는 성분이 있으므로 보리는 혈압을 조절하는데 도움을 준다.
보리는 백미보다 월등히 많은 10％ 정도의 식이섬유를 함유하고 있어 식이섬유의 공급원으로 중요한 식품이다. 불용성 식이섬유는 소화기관을 통과할 때 많은 수분을 흡수함에 따라 대변의 용적을 증가시키고 장내 통과시간을 단축시키는 등의 생리작용을 나타내는 반면, 수용성 식이섬유는 콜레스테롤 저하작용과 장내 균총의 환경을 개선하는 등의 효과를 발휘한다. 보리에는 수용성 식이섬유의 하나인 베타글루칸 성분이 다른 곡물에 비해 월등히 많이 함유되어 있으며, 소장 내에서 전분·단백질·지질 등 소장을 통해 쉽게 흡수되는 영양성분을 둘러싸서 이들 성분이 체내에 흡수되는 것을 물리적으로 방해하여 소화흡수를 지연시켜 당뇨 또는 비만 환자에게 바람직한 식품이다. 보리는 이처럼 체내에서 에너지원으로 되기 어렵기 때문에 다이어트에 효과가 있다.
또한 당뇨병 환자에게는 혈당을 현저히 억제하는 효과가 있다. 끈적거리는 성질이 있는 수용성 식이섬유인 베타 글루칸은 소장 내에서 영양소의 흡수를 방해하며 담즙산과 지질의 흡수를 방지할 뿐만 아니라 콜레스테롤의 합성을 억제하는 교화가 있다. 식이섬유가 비만과 당뇨예방에 효과가 있는 것은 식이섬유는 에너지원으로 되기 어려우며 다른 에너지원으로 되는 영양소의 소화·흡수를 일부 저해하고, 타액 및 위액의 분비를 촉진하며 포만감을 주기 때문이다. 또한 식이섬유는 음식물의 위와 소장의 통과시간을 느리게 하여 당이나 지방의 흡수를 지연시키며 혈중 인슐린, 포도당, 중성지방의 상승을 억제하는 작용이 있어 식이섬유의 섭취에 따른 종합적인 효과로 식사 섭취량의 감소, 체중 증가의 억제, 체지방의 감소 등을 들 수 있다.
이에 따라 흰찰쌀보리 또는 보리를 이용한 종래의 기술이 개진되었다.
국내등록특허공보 제10-0811066호(발효된 혼합곡물을 유효성분으로 포함하는 당뇨병 완화 및 개선용 건강 기능 식품 조성물)은 흑미, 현미, 옥수수, 보리, 통밀, 율무 및 수수를 포함하는 혼합곡물을 발효시켜 제조한 발효된 혼합곡물 및 식품학적으로 허용가능한 식품첨가제를 포함하는 당뇨병 완화 및 개선용 건강 식품 조성물에 관한 것이며, 국내공개특허공보 제10-2013-0065131호(통흰쌀찰보리 분말 제조방법 및 이를 이용한 차 제조방법)는 팽화 통흰찰쌀보리 분말을 이용하여 차 이외의 선식 및 제분제과용의 원료로 사용하는 것에 관한 것이며, 국내공개특허공보 제10-2014-0057424호(흰찰쌀보리를 포함하는 쿠키 및 이의 제조방법)는 버터, 당류, 소금, 계란, 볶음콩가루, 흰찰쌀보리 분말, 베티킹파우더 및 부재료를 혼합하여 혼합물을 얻어 이를 반죽하여 쿠키로 제조하는 방법에 관한 것이며, 국내공개특허공보 제10-2015-0096106호(흰찰쌀보리를 이용한 에너지바의 제조방법)는 흰찰쌀보리를 팽화하여 팽화 흰찰쌀보리를 제조하고 팽화흰찰쌀보리 플레이크를 제조하고, 흰찰쌀보리가루, 당류 및 부재료를 첨가하여 반죽물을 제조한 후, 상기 반죽물을 성형하고 오븐에 구어 흰찰쌀보리 에너지바를 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기 종래의 발명은 당뇨예방에 도움을 주는 흰찰쌀보리의 수용성 식이섬유를 활용하는데 적합하지 않고, 차나 장류 후레이크 등의 식품으로 개발한 것으로 당뇨예방에 도움을 주는 기능이 미미하다.
또한 상기 종래의 발명은 흰찰쌀보리만을 이용하여 발효하는 것이 아니라 여러가지 곡물을 발효하게 되어 상기 흰찰쌀보리에 함유된 수용성 식이섬유를 최대한 활용하기 어려운 문제점이 있다.
KR 10-0811066 B1 (2008.02.29) KR 10-2013-0065131 A (2013.06.19) KR 10-2014-0057424 A (2014.05.13) KR 10-2015-0096106 A (2015.08.24)
상기 문제점을 해결하기 위해 본 발명에 따른 발효 식품은 콜레스테롤의 함량을 낮춰주는 수용성 식이섬유가 다량 함유되어 있는 흰찰쌀보리를 이용하여 환 또는 가루의 형태로 발효 식품을 제조하여 당뇨와 같은 질환을 앓고 있는 소비자들이 안심하고 섭취하거나 보관이 용이한 발효식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법은 함초, 약초 및 음용수를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 추출액을 제조하는 제 1 공정, 상기 제 1 공정에 의해 제조한 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 18 ~ 55℃의 온도에서 발효시키는 제 2 공정, 상기 제 2 공정에 의해 발효된 발효물을 흰찰쌀보리 분말과 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하여 반죽하는 제 3 공정, 상기 제 3 공정에 의해 반죽된 반죽물을 환 또는 산제의 제형으로 제조하는 제 4 공정 및 제 4 공정에 의해 제조된 제형을 건조하는 제 5 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 약초는 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 약초를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 발효균주는 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis 또는 Lactobacillus plantarum 중 하나 또는 둘 이상을 포함하는 균주를 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 제 3 공정에서 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 약초분말을 더 포함하여 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 발효식품은 흰찰쌀보리를 이용하며, 함초 및 약초를 포함하여 제조된 것으로써, 당뇨와 같은 질환이 있는 소비자에게 도움을 줄 뿐만 아니라, 식이섬유가 풍부하여 변비 예방, 비만 방지, 혈당 상승 억제와 같은 효과가 있다.
또한 상기 제조한 발효식품을 장기간 복용하여도 인체에 부담을 주지 않으면서 혈당을 조절해주는 효과가 있어 당뇨와 같은 질환이 있는 소비자의 만족도를 향상시켜주는 효과가 있다.
본 발명은 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법 및 그에 의해 제조된 발효식품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법은 함초, 약초 및 음용수를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 추출액을 제조하는 제 1 공정, 상기 제 1 공정에 의해 제조한 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 18 ~ 55℃의 온도에서 발효시키는 제 2 공정, 상기 제 2 공정에 의해 발효된 발효물을 흰찰쌀보리 분말과 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하여 반죽하는 제 3 공정, 상기 제 3 공정에 의해 반죽된 반죽물을 환 또는 산제의 제형으로 제조하는 제 4 공정 및 제 4 공정에 의해 제조된 제형을 건조하는 제 5 공정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 상기 약초는 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 약초를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 발효균주는 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis 또는 Lactobacillus plantarum 중 하나 또는 둘 이상을 포함하는 균주를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 제 3 공정에서 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 약초분말을 더 포함하여 반죽물을 제조하는 것이 바람직하다.
1. 제 1 공정
제 1 공정은 함초, 약초 및 음용수를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 추출액을 제조하는 공정이다.
상기 약초는 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 약초를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 함초 및 약초는 잘게 세절한 형태를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 세절한 크기는 제한하지 않으나 0.1 ~ 5㎝의 크기인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1 ~ 4㎝의 크기, 가장 바람직하게는 2 ~ 4㎝의 크기로 세절된 함초 및 약초를 사용하는 것이다.
상기 세절한 함초 및 약초는 음용수와 혼합하여 추출기에 넣어 추출액을 얻는 것이 바람직하다.
상기 세절한 함초 및 약초와 음용수는 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 가열하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 중량대비 1 : 0.5 : 3의 비율로 혼합하여 가열하는 것이다.
또한 상기 가열 온도는 100 ~ 125℃의 온도에서 30 ~ 180분 동안 가열하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 100℃의 온도에서 120분 동안 가열하는 것이다.
상기 함초(Salicornia herbacea)는 퉁퉁마디라고 하며, 석죽목 명아주과에 속하는 식물로, 높이 10 ~ 30㎝ 정도로 길쭉하게 자라다가 가지가 마주나게 갈라진다. 화피는 다육질로 통통하고 1~2개의 수술과 2개의 암술대가 있다. 열매는 포과로 화피에 싸이며 검은색의 종자가 있다. 바닷물이 드나드는 갯벌 근처나 내륙 염분지에서 무리지어 자라는 1년생 초본이다. 염분농도가 진한 척박한 환경에서 잘 자란다. 5 ~ 6 월에 싹이 통통하게 올라와 7 ~ 8월에 진한 녹색으로 변하였다가 10월이 되면 붉게 변하면서 납작하고 둥근 열매를 맺는다. 또한 함초는 각종 미네랄과 소금기가 많이 함유된 갯벌에서 자라며, 함수율 90％ 이상으로 맛이 짜다. 함초에는 인체에 유용한 여러 종류의 유기물과 철, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 및 인과 같은 무기물, 미네랄 등이 많이 함유되어 있다.
상기 연자육은 수련과의 연꽃(Nelumbo nucifera Gaertner)의 씨로서 종피를 벗겨 말린 약재를 말한다. 열매는 회갈색의 단단한 껍질에 싸여 있는데 이를 연자(蓮子) 또는 석련자(石蓮子)라 한다. 연자의 껍질을 벗기면 옅은 황갈색 ~ 적갈색의 씨껍질에 싸인 씨를 볼 수 있고 씨껍질을 벗기면 연한 황백색의 씨를 볼 수 있는에 이를 연자육(蓮子肉) 또는 연육(蓮肉)이라 한다. 씨를 쪼개면 그 안에는 녹색이고 막대 모양인 연자심(蓮子心)이 들어있다. 연자육은 치질, 탈항, 자궁출혈, 악창, 안신, 불안증을 치료하며, 다량의 전분과 라피노오스(raffinose), 단백질, 지방, 탄수화물, 칼륨 등이 들어있다.
상기 당귀는 기운이 따뜻하고 맛은 달면서도 매운데, 일반적으로 참당귀가 중국당귀나 왜당귀에 비해 단맛은 약하고 매운맛이 강하다. 당귀의 효능은 피가 부족할 때 피를 생성해주는 보혈작용(補血作用)이 주를 이룬다. 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나며, 참당귀는 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하 작용의 효과가 있다. 또한 당귀는 약리학적으로 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 하는 효과가 있다. 또한 당귀는 습관성 변비에 좋고 생리나 산후질환에 다양하게 사용되며, 파골세포의 분화를 억제하여 뼈의 손실을 막는다는 연구가 있으며, decursinol 성분은 진통효과가 있고, decursin은 항암효과가 있으며 angelan 성분은 항 당뇨병 효능이 있다.
상기 지황은 현삼과의 지황(Rehmannia glutinosa Liboschitz var. purpurea Makino)의 뿌리를 말려서 만든 약재로 생김새는 원주형 또는 방추형이고 때로는 꺾이거나 변형되어 있으며, 바깥 면은 황갈색이나 흑갈색을 띠고 깊은 세로주름과 가로로 곁뿌리 자국과 피목이 있으며, 질이 연하여 쉽게 꺾어지며 횡절면은 엷은 갈색으로 광택이 있고 평탄하다. 또한 지황은 번조, 갈증, 골증, 소갈증, 토혈, 코피에 쓰이며 열로 인한 피부발진을 치료하는데 사용되며, 약리작용은 혈당강하, 강심, 이뇨, 간 기능보호, 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 맥문동은 뿌리의 생김에서 따온 이름으로 부리는 한방에서 약재로 사용된다. 맥문동은 진액을 보하는 대표적인 약으로 폐음 손상으로 인한 마른기침, 각혈, 가래, 해수에 쓰이며, 위음 부족으로 인한 갈증, 소갈 및 변비에도 사용한다. 음혈 손상으로 가슴이 답답하고 팔다리를 가만히 두지 못하는 증상과 불면증에 사용된다. 약리효과는 항산화작용, 혈류량촉진, 심장수축력증가, 진정, 면역증강, 혈당강하 및 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 상기 맥문동은 방추형으로 한 끝은 뾰족하고 다른 쪽은 조금 둥글며 바깥 면은 엷은 황색이고 크고 작은 세로주름이 있으며 피층은 부드럽고 무르고 약간 반투명하며 점착성이 있으며, 중심주는 꺾기 어려울 정도로 딱딱하며 심을 제거하고 약으로 사용한다.
상기 여주는 특유의 쌉싸래한 맛을 가지며, 열에 강한 비타민 C를 함유하고 있다. 여주에는 식물성 인슐린(P-insulin)과 카란틴(charantin) 성분이 다량 함유되어 있어 당뇨예방에 탁월한 효능이 있다. 식물 인슐린은 인체의 인슐린과 비슷한 작용을 하는 펩타이드의 일종으로 간에서 포도당이 연소하는 것을 돕고 당분이 체내에서 재합성 되는 것을 막아줌으로써 혈당수치를 낮추는데 탁월한 효능이 있다. 또한 여주에는 100g당 120㎎의 비타민 C가 함유되어 있어 항산화 작용으로 피로회복 및 감기예방에 효과가 있으며, 비타민 C는 피부트러블을 개선하고 노화를 방지하며 보습 및 진정효과 등으로 피부건강에 좋다. 여주의 강한 쓴맛은 모모르데신이라는 알칼로이드 물질로 위를 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 식욕을 돋게 하는 효과가 있으며, 위를 튼튼하게 하고 장의 기능을 정상적으로 만들어주는 효과가 있다. 여주속의 사포닌계 알칼로이드 성분이 모모르데신은 콜레스테롤을 저하하는 작용을 하여 혈압을 개선하고 베타카로틴 성분은 항산화 작용으로 면역력과 눈 피로 개선, 안구 건조, 노안 등에 좋다. 공액리놀레산 성분은 지방의 연소를 촉진해 다이어트에 효과적이며, 풍부한 칼륨성분은 이뇨작용을 활발하게 하여 나트륨의 배출을 돕고 붓기를 빠지게 하는 효과가 있다.
상기 산약은 마과에 속한 덩굴성 참마(Dioscorea japonica) 또는 마(Disocorea batatas)의 덩이뿌리이다. 생김새는 원주형 또는 고르지 않은 원주형을 이루며 간혹 세로나 가로로 자른 것도 있다. 바깥면은 유백색 또는 황색을 띤 흰색이며 꺾은 면은 평탄하고 분질 또는 각질이며 유백이다. 질은 단단하며 꺾어지기 쉽다. 산약에 함유된 성분은 전분, 점액질, 단백질, 지방, 아르지닌콜린 등과 디아스타제를 함유하고 있으며 냄새가 가의 없고 맛은 달며 성질은 따듯하다. 산약의 효능은 식욕이 감퇴하며 원기가 부족할 때는 백출(白朮)·연밥·인삼 등과 함께 달여 복용하고, 정액이 새거나 잠잘 때 식은땀을 흘릴 경우 숙지황·산수유 등과 달여 복용한다. 산약은 비장기능을 높여 권태감, 무력감, 음식감소, 설사 등을 다스리며 폐음을 보해 해수, 천식, 가래를 없애고 소갈증, 허리와 무릎 시린 증상, 유정, 조루증, 소변 자주 보는 증상, 신체허약과 빈혈, 사지마비동통 등에 사용한다. 약리작용으로 장관활동자극, 혈당강하, 항노화작용을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 토사자는 메꽃과에 속하는 한해살이 덩굴인 식물인 새삼의 씨앗으로 새삼 씨라고도 한다. 새삼은 칡이나 쑥 등에 기생하여 양분을 흡수하므로 땅속의 뿌리가 없어지고 전체에 엽록소가 없다. 토사자는 주로 간과 신장을 보호하며 눈을 밝게 해주고 양기(陽氣)를 도우며 신장 기능을 튼튼하게 해주는 약재로 알려져 있다. 신장이 허약하여 생긴 남성의 성교불능증, 저절로 정액이 흐르는 경우, 몽정(夢精) 등에 효과가 있다. 또한 뼈를 튼튼하게 해주고 허리의 힘을 세게 해주며, 신장 기능이 허약하여 허리와 무릎이 시리고 아픈 것을 치료한다.
상기 황정은 토죽(免竹)·녹죽(鹿竹)·계격·중루(重樓)라고도 하며, 황정은 백합과 식물인 낚시둥글레(Polygonatum sibiricum Rehd.)의 뿌리줄기를 말린 것이다. 낚시둥굴레(죽대둥굴레)는 비위(脾胃)와 폐(肺)를 보호하고 기침을 멈추게 하여 정수(精髓)를 불려준다. 약리 실험에서 혈압강하 작용, 혈당량강하작용, 항동맥경화 작용, 간지방 침착방지 작용 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 몸이 허약하고 기운이 없는 병후, 비우가 허약한 경우, 마른기침, 폐결핵 또는 당뇨병 등에 효과가 있다.
상기 인삼은 생김새는 가늘고 긴 원주형이나 방추형으로 2 ~ 5개의 곁뿌리가 나 있고 바깥면은 엷은 황갈색이며 세로주름과 가는 뿌리 자국이 있으며, 근 두부에는 줄기의 잔기가 붙어있던 노두가 있다. 또한 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며 폐 기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여주는 효과가 있으며, 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 있다고 알려져 있다.
상기 천화분은 천과(天瓜)·과라·백약(白藥)·괄루근이라고도 하며, 박과 식물인 하눌타리의 뿌리를 말린 것이다. 천화분은 폐경(肺經), 위경(胃經), 대장경(大腸經)에 작용하며, 열을 내리고 갈증을 가시게 하며 가래를 삭이고 유독한 물질을 없애며 부스럼을 치료하고 고름을 빼내는 역할을 하며, 월경을 순조롭게 하고 황달에 사용할 수 있으며, 항암 작용을 나타내며, 적리균을 비롯한 병원성 미생물에 대한 항균 작용을 나타낸다.
2. 제 2 공정
제 2 공정은 상기 제 1 공정에 의해 제조된 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 18 ~ 55℃의 온도에서 발효시키는 공정이다.
상기 흰찰쌀보리 맥강 분말을 자루에 넣고 상기 제 1공정에 의해 제조된 추출액을 추출기에 투입한 후, 가열하고 멸균한 후, 온도를 낮추고 발효 균주를 혼합하여 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 흰찰쌀보리 맥강 분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜의 크기로 미세 분말 형태인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.01 ~ 0.07㎜의 크기인 것이며, 가장 바람직하게는 0.01 ~ 0.05㎜의 크기인 것이다.
상기 제 1 공정에 의해 제조된 추출액의 온도가 30 ~ 40℃로 낮아졌을 때 발효 균주를 투입하여 발효를 실시하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 발효 균주는 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis 또는 Lactobacillus plantarum 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 균주로 이루어지는 발효 균주를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 제 1 공정에 의해 제조된 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 상기 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 발효를 실시하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 중량대비 2 : 1 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 발효균주를 투입하고 발효를 실시하는 것이다.
상기 발효는 실온 혹은 20 ~ 60℃의 온도에서 2 ~ 7일 동안 발효하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3 ~ 5일 동안 35 ~ 45℃의 온도를 유지하며 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 발효 온도 및 기간은 외기의 온도에 의해 증가하거나 감소시킬 수 있다.
상기 발효 온도에 있어서 실온이나 20℃ 내외일 경우 초산발효가 일어나 발효 후 시큼한 맛을 나타내어 기호성이 저하되며, 60℃를 초과할 경우 효과적으로 균주를 배양하지 못해 발효가 일어나지 않으므로 바람직하지 못하다.
또한 상기 발효는 사람의 장의 온도와 같이 40℃ 내외로 유지하여 발효균이 장에서 활발하게 활동할 수 있도록 하는 것이 가장 바람직하다.
또한 상기 발효 균주는 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis 또는 Lactobacillus plantarum 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 균주로 이루어지는 상기 발효 균주를 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 상기 발효 균주를 모두 사용하는 것이다.
3. 제 3 공정
제 3 공정은 상기 제 2 공정에 의해 발효된 발효물을 흰찰쌀보리 분말과 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하여 반죽하는 공정이다.
상기 제 2 공정에 의해 발효 과정을 거쳐 발효된 발효물의 발효 고형물과 발효액을 별도의 용기에 각각 담아 분리한 다음, 상기 발효액이 배어있는 흰찰쌀보리 맥강 발효 고형물을 흰찰쌀보리 분말과 섞어 반죽을 제조하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 흰찰쌀보리 분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜ 크기의 미세 분말 형태인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.01 ~ 0.7㎜ 크기의 미세 분말 형태인 것이며, 가장 바람직하게는 0.01 ~ 0.5㎜ 크기의 미세 분말 형태인 것이다.
또한 상기 발효 고형물 및 흰찰쌀보리 분말의 혼합비율은 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1.7 ~ 2.5 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하는 것이며, 가장 바람직하게는 2.5 : 1의 비율로 혼합하는 것이다.
상기 반죽하는 과정에서 압력을 가하여 반죽하면 별도의 결합제를 첨가할 필요없이 환을 제조할 수 있는 물성 상태로 제조가 가능하다.
또한 상기 반죽물에 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어지는 약초분말을 상기 흰찰쌀보리 분말과 0.9 ~ 1.2 : 0.9 ~ 1.2의 비율로 혼합한 후, 발효고형물과 혼합할 수 있다. 상기 약초분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜ 크기의 미세 분말 형태인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.01 ~ 0.7㎜ 크기의 미세 분말 형태인 것이며, 가장 바람직하게는 0.01 ~ 0.5㎜ 크기의 미세 분말 형태인 것이다.
4. 제 4 공정
제 4 공정은 상기 제 3 공정에 의해 반죽된 반죽물을 환 또는 산제의 제형으로 제조하는 공정이다.
상기 반죽된 반죽물은 제환기에 넣어 환으로 제조하거나 건조하여 분말형태인 산제로 제조하는 것이 바람직하다.
상기 바람직한 환의 크기는 녹두대 또는 오자대의 크기인 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 오자대의 크기로 제조하는 것이다. 상기 녹두대란 녹두의 낟알만 한 환약의 크기를 말하며, 상기 오자대란 오동나무의 열매만한 크기를 말한다.
상기 환의 크기는 약효에 영향을 주지 않으므로 그 크기가 너무 작거나 클 경우 비효율 및 비경제적인 문제점이 있으므로 상기 녹두대 또는 오자대 크기로 환을 제조하는 것이 바람직하다.
5. 제 5 공정
제 5 공정은 상기 제 4 공정에 의해 제조된 제형을 건조하는 단계이다.
상기 제조한 환을 건조하기 위해서는 건조기의 내부 온도가 30 ~ 80℃인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 건조기의 내부 온도가 70℃를 초과하지 않도록 유지하는 것이다. 상기 건조기의 내부 온도가 80℃를 초과하는 경우 천연물의 특성상 벤조피렌과 같은 유해물질이 생성 될 수 있으므로 저온에서 환을 건조하는 것이 바람직하다.
또한 발효식품의 특성상 최적 건조방법은 동결 건조공법이나 저온감압공법으로 건조할 수 있다.
이하 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것은 명백한 사실이다.
실시예
실시예 1
세절한 함초 2.6㎏, 연자육 1.2㎏ 및 음용수를 12L를 한약 추출기에 투입하고 3시간 동안 가열하여 추출액을 8L를 얻는다. 자루에 흰찰쌀보리 맥강 분말 3㎏을 넣은 자루와 상기 제조한 추출액 8L 및 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus plantarum으로 구성된 발효균주 60g을 발효기에 투입한 후, 5일 동안 38 ~ 42℃의 온도에서 발효시킨다. 상기 발효시킨 발효 고형물에 흰찰쌀보리 분말 1㎏을 혼합하여 반죽하고 녹두대 크기의 환으로 제조한 후 건조시켜 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 4㎏을 얻는다.
실시예 2
세절한 함초 2.6㎏, 연자육 0.5㎏, 맥문동 0.4㎏, 인삼 0.3㎏ 및 음용수를 12L를 한약 추출기에 투입하고 3시간 동안 가열하여 추출액을 8L를 얻는다. 자루에 흰찰쌀보리 맥강 분말 3㎏을 넣은 자루와 상기 제조한 추출액 8L 및 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus plantarum으로 구성된 발효균주 60g을 발효기에 투입한 후, 5일 동안 38 ~ 42℃의 온도에서 발효시킨다. 상기 발효시킨 발효 고형물에 흰찰쌀보리 분말 1㎏을 혼합하여 반죽하고 건조시켜 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 가루 4㎏을 얻는다.
실시예 3
세절한 함초 2.6㎏, 연자육 1.2㎏ 및 음용수를 12L를 한약 추출기에 투입하고 3시간 동안 가열하여 추출액을 8L를 얻는다. 자루에 흰찰쌀보리 맥강 분말 3㎏을 넣은 자루와 상기 제조한 추출액 8L 및 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus plantarum으로 구성된 발효균주 60g을 발효기에 투입한 후, 5일 동안 38 ~ 42℃의 온도에서 발효시킨다. 상기 발효시킨 발효 고형물에 흰찰쌀보리 분말 0.5㎏ 및 황정 분말 0.5㎏을 혼합하여 반죽하고 녹두대 크기의 환으로 제조한 후 건조시켜 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 4㎏을 얻는다.
실시예 4
세절한 함초 2.6㎏, 연자육 0.2㎏, 당귀 0.1㎏, 지황 0.2㎏, 맥문동 0.2㎏, 산약 0.1㎏, 황정 0.2㎏, 인삼 0.1㎏, 천화분 0.1㎏ 및 음용수를 12L를 한약 추출기에 투입하고 3시간 동안 가열하여 추출액을 8L를 얻는다. 자루에 흰찰쌀보리 맥강 분말 3㎏을 넣은 자루와 상기 제조한 추출액 8L 및 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus plantarum으로 구성된 발효균주 60g을 발효기에 투입한 후, 5일 동안 38 ~ 42℃의 온도에서 발효시킨다. 상기 발효시킨 발효 고형물에 흰찰쌀보리 분말 0.5㎏ 및 황정 분말 0.5㎏을 혼합하여 반죽하고 과립으로 제조한 후, 건조시켜 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 4㎏을 얻는다.
실험예
실험예 1
상기 실시예 1 내지 실시예 4에 의해 제조된 당뇨예방에 도움을 주는 식품을 당뇨환자(실시예 1 : 남녀 각 10명, 실시예 2: 남녀 각 10명, 실시예 3: 남녀 각 10명, 실시예 4:남녀 각 10명)에게 4주 동안 복용한 후 만족도 조사를 실시한 결과를 상, 중, 하로 표기하였으며, 실험 항목은 갈증, 식사량, 소변량, 피로도, 손발 저림에 대한 만족도를 주 단위 기간별로 조사하였다.
만족도
1주 2주 3주 4주
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
갈증 하 하 하 하 하 중 중 중 중 중 상 중 상 상 상 상
식사량(포만감) 중 하 중 중 중 중 중 중 중 상 중 상 상 상 상 상
소변량 하 하 하 하 하 하 중 하 중 중 상 하 중 중 상 중
피로도 하 하 하 하 하 중 하 하 중 상 중 중 상 상 상 상
손발저림 하 하 하 하 하 하 하 하 중 하 하 하 중 중 중 중
상기 표 1에 나타난 바와 같이 조사 대상의 당뇨환자에게 실시예 1 내지 실시예 4의 식품을 각각 복용시킨 결과 3 ~ 4주 이후 유의적으로 증상의 변화를 느낄 수 있는 것을 확인할 수 있으며, 장기간 섭취할수록 만족도가 향상되는 것을 확인할 수 있다.
또한 상기 복용하는 환자의 직업에 따라 변호는 있지만 피로도가 개선되고 손발저림 증상이 호전되는 현상을 확인할 수 있다.
실험예 2 : 성분 분석
발효식품 제조에 사용하는 주재료인 흰찰쌀보리 맥강 및 흰찰쌀보리의 성분을 전라북도생물산업진흥원에 의뢰하여 분석하였다. 분석한 결과는 하기 표 2 내지 표 3과 같이 나타났다.
<흰찰쌀보리 맥강 분석결과>
구분 분석결과
대장균 음성
Ca 922.48±0.29 ㎎/㎏
Fe 249.99±0.05 ㎎/㎏
Pb 0.30±0.00 ㎎/㎏
Cd 0.06±0.00 ㎎/㎏
Hg 0.0015±0.00014 ㎎/㎏
조단백질 16.25±0.00 g/100g
조지방 7.44±0.10 g/100g
<흰찰쌀보리 분석결과>
구분 분석결과
대장균 음성
Ca 255.23±0.01 ㎎/㎏
Fe 34.98±0.04 ㎎/㎏
Pb 0.04±0.00 ㎎/㎏
Cd 0.03±0.00 ㎎/㎏
조단백질 8.34±0.08 g/100g
조지방 1.17±0.05 g/100g
본 발명에 사용하는 흰찰쌀보리 맥강 및 흰찰쌀보리의 분석 결과는 상기 표 2 내지 표 3에 나타난 바와 같이 나타난 것을 확인할 수 있다.
상기 흰찰쌀보리 맥강 및 흰찰쌀보리에 함유된 성분은 유의적으로 차이가 있는 것을 확인할 수 있으며, 상기 두 종류의 재료를 사용하여 발효식품을 제조함으로써 한 종류의 재료를 사용할 때보다 유용성분의 함량이 향상된 발효식품을 소비자가 섭취할 수 있다.
상기 본 발명에 따라 제조된 발효식품은 흰찰쌀보리를 이용하며, 함초 및 약초를 포함하여 제조된 것으로써, 당뇨와 같은 질환이 있는 소비자에게 도움을 줄 뿐만 아니라, 식이섬유가 풍부하여 변비 예방, 비만 방지, 혈당 상승 억제와 같은 효과가 있다.
또한 상기 제조한 발효식품을 장기간 복용하여도 인체에 부담을 주지 않으면서 혈당을 조절해주는 효과가 있어 당뇨와 같은 질환이 있는 소비자의 만족도를 향상시켜주는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법에 있어서,
    상기 발효식품 제조방법은 함초, 약초 및 음용수를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.5 ~ 1.5 : 3 ~ 5의 비율로 혼합하여 추출액을 제조하는 제 1 공정;
    상기 제 1 공정에 의해 제조한 추출액, 흰찰쌀보리 맥강 분말 및 발효 균주를 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.9 ~ 1.2 : 0.01 ~ 0.05의 비율로 혼합하여 18 ~ 55℃의 온도에서 발효시키는 제 2 공정;
    상기 제 2 공정에 의해 발효된 발효물을 흰찰쌀보리 분말과 중량대비 1.5 ~ 3 : 0.7 ~ 1.5의 비율로 혼합하여 반죽하는 제 3 공정;
    상기 제 3 공정에 의해 반죽된 반죽물을 환 또는 산제의 제형으로 제조하는 제 4 공정; 및
    제 4 공정에 의해 제조된 제형을 건조하는 제 5 공정;으로 이루어지되,
    제1공정의 약초는 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 둘 이상으로 이루어지는 약초를 사용하며,
    제2공정의 발효균주는 Bacillus subtilus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis 또는 Lactobacillus plantarum 중 하나 또는 둘 이상을 포함하는 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법.

  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 3 공정에서 연자육, 당귀, 지황, 맥문동, 산약, 황정, 인삼 또는 천화분 중 둘 이상으로 이루어지는 약초분말을 더 포함하여 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품 제조방법.
  5. 제 1 항 또는 제 4 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 당뇨예방에 도움을 주는 발효식품.
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