CN103224862A

CN103224862A - 一种葛根黄酒及其制造方法

Info

Publication number: CN103224862A
Application number: CN2013101201253A
Authority: CN
Inventors: 赵一果; 汪超; 陈茂彬; 赵今月; 李冬生; 宋金义; 吕文平
Original assignee: SUIZHOU ER YUE FENG FOOD CO Ltd; Hubei University of Technology
Current assignee: SUIZHOU ER YUE FENG FOOD CO Ltd; Hubei University of Technology
Priority date: 2013-04-09
Filing date: 2013-04-09
Publication date: 2013-07-31
Anticipated expiration: 2033-04-09
Also published as: CN103224862B

Abstract

本发明公布了一种葛根黄酒及其制备方法，具体步骤如下：取葛根、葛花、及葛藤，用乙醇水溶液做提取剂，进行超声波低温提取处理，经过滤后得到葛根、葛花、及葛藤的提取液；然后糯米洗净、蒸煮、晾干，同时活化甜酒曲及黄酒活性干酵母，向晾干的糯米饭中加入甜酒曲和酵母并搅拌均匀，置于发酵缸中进行黄酒酿造。在黄酒酿造的后发酵阶段，将葛根、葛花、及葛藤的提取液加入发酵缸，经发酵得到葛根黄酒。该制备方法首先对葛根等原材料进行低温萃取处理，再在黄酒酿造的后发酵阶段添加提取液，有效避免了葛根活性物质在糖化阶段被氧化，酿造得到的葛根黄酒风味更佳，其中的葛根活性成分含量更高。

Description

一种葛根黄酒及其制造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种葛根黄酒及其制造方法。

背景技术

黄酒是中国民族特产，是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一，在中国具有悠久的历史，以绍兴黄酒为代表。葛根在中国历史上占据重要一席，其含有人体必需的矿物质、氨基酸、维生素及黄酮类物质，保健功能受到越来越多的人重视，目前，葛根常常被用作提取淀粉或黄酮等成分，资源并没有最大化利用，充分合理利用葛根资源，将黄酒和葛根有效结合，开发具有保健功能的产品，带动农民发家致富的同时，满足消费者保健需求。

现有制备葛根黄酒的工艺，通常是以葛根为原材料之一，直接进行发酵，如章祺发（CN1343770A）公布的一种葛根酒及其制造方法，是以葛根为原料，经去皮、破碎、蒸煮后与大米饭、糯米饭、酒曲混合后发酵而成。黄酒酿造分为糖化和发酵两个阶段，糖化阶段主要以耗氧为主，分解大分子糖类，发酵阶段主要以厌氧为主，将小分子单糖如葡萄糖分解成醇类，由于将葛根直接进行发酵，在黄酒酿造的糖化阶段，氧气的存在会使部分葛根活性成分如葛根素被氧化，同时，将葛根直接进行发酵，其中的黄酮也不易彻底地溶于黄酒中。

发明内容

本发明将两个传统产品黄酒和葛根合理结合在一起，针对现有葛根黄酒制备工艺的不足，结合现代技术和传统黄酒发酵工艺，有效避免了氧化对葛根活性成分的破坏，酿造得到的葛根黄酒风味更佳，其中的活性成分葛根素的含量更高。

一种葛根黄酒，其特征在于以糯米、葛根、葛花、及葛藤为酿造黄酒的原料，首先对葛根、葛花、及葛藤进行超声波低温处理，经过滤后得到葛根、葛花、及葛藤的提取液，然后将提取液加入到黄酒酿造的后发酵阶段酿造而成。

一种葛根黄酒的制备方法，它包括如下步骤：

步骤1）、称取葛根、葛花、及葛藤，加入提取剂，进行超声波低温提取，经

过滤得到葛根、葛花、及葛藤的提取液。

步骤2）、称取糯米，将糯米洗净、蒸煮、晾干，同时活化甜酒曲及黄酒活性干酵母，向晾干的糯米饭中加入活化后的甜酒曲和黄酒活性干酵母并搅拌均匀，置于发酵缸中进行黄酒酿造。黄酒酿造分糖化阶段和后发酵阶段，糖化阶段结束后，将葛根、葛花、及葛藤的提取液加入发酵缸中并搅拌均匀，然后进入黄酒酿造的后发酵阶段，待发酵结束后，经灭菌、过滤得到澄清的葛根黄酒。

上述方案中，所述提取剂为乙醇水溶液，该乙醇水溶液的浓度为50%~80%；

上述方案中，以1kg葛根、葛花、及葛藤为基准，所述提取剂的添加量为20~30L。

上述方案中，所述葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比为1~3：1~2：0.5~1.5：0.8-3；

上述方案中，所述超声波低温提取的超声波功率为300W~800W，温度为30℃~50℃，时间为30~60分钟；

上述方案中，所述糯米的蒸煮时间为8~20分钟；

上述方案中，所述甜酒曲的添加量为糯米干重量的0.3%~0.6%；

上述方案中，所述黄酒活性干酵母的添加量为糯米干重量的0.02%至0.04%；

上述方案中，所述糖化阶段的温度为29~33℃，时间为2~4天；

上述方案中，所述发酵阶段的温度为25~32℃，时间为5~8天。

本发明的有益效果：

1）、利用超声波低温提取技术提取葛根、葛花、葛藤的活性物质，整个提取工艺在低温条件下进行，且提取时间较短，能有效避免高温和氧化对葛根活性成分的破坏；

2）、与现有技术相比，在黄酒酿造的后发酵阶段添葛根提取液，可以避免葛根活性物质在糖化阶段被氧化，有效保护其活性；同时经发酵后，葛根的活性成分更易溶于黄酒中，与现有的葛根酒相比，其含量明显得到提高；

3）、本发明制备得到的葛根黄酒呈橙黄色，澄清透明，具有葛的独特风味，同时在黄酒酿造的后发酵阶段，葛根中聚合的黄酮和大分子物质被降解成易于人体吸收的小分子物质，使葛根黄酒的保健效果得到加强。

具体实施方式

以下结合附表和实施例进一步对本发明进行说明，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1：

一种葛根黄酒的制备方法，它包括的如下步骤：

按照3:2:1.5:3比例称取葛根、葛花、葛藤、及糯米，将葛根、葛花、及葛藤进行超声波低温提取处理，得到葛根、葛花、及葛藤的提取液。该提取处理采用的提取剂为乙醇水溶液，该乙醇水溶液的浓度为80%；以1kg葛根、葛花、及葛藤为基准，该乙醇水溶液的添加量为30L；超声处理采用的超声波功率为700w，时间为50min，温度为50℃。将糯米洗净，并用浸米水同步活化甜酒曲及黄酒活性干酵母，活化时间为14h；将洗净后的糯米进行蒸煮，蒸煮时间为20min，蒸煮结束后将糯米饭晾干至30℃，加入活化后的甜酒曲和酵母并搅拌均匀，置于发酵缸中进行黄酒酿造。其中甜酒曲的添加量为糯米干重量的0.6%，黄酒活性干酵母的添加量为糯米干重量的0.04%。黄酒酿造的糖化阶段温度控制在33℃，糖化时间为4天。待糖化阶段结束后，加入葛根、葛花、及葛藤的提取液，再加入3倍糯米干重量的无菌水，于32℃发酵温度下发酵8天。发酵结束后，经灭菌、板框过滤获得澄清的葛根黄酒。

采用HPLC，对实施例1中所得葛根黄酒中的活性成分葛根素进行检测，检测条件如下，结果见下表1：

LGC-1020A，柱子DIONEX C18（4.6*250mm，5μm），流速：1.0ml/min，检测波长：250nm，柱温：25℃，流动相：甲醇：水=40：60，进样量：10μL。

表1 葛根黄酒中葛根素含量

检测样	检测内容	含量（mg/L）
			葛根黄酒	葛根素	337

实施例2

本实施例制备葛根黄酒的方法与实施例1大致相同，不同之处在于：1）称取的葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比为：2:1.5:1.0:1.6；2）采用提取剂为乙醇水溶液，该乙醇水溶液的浓度为70%，以1kg葛根、葛花、及葛藤为基准，该乙醇水溶液的添加量为25L；3）超声处理采用的超声波功率为450w，时间为40min，温度为40℃；4）糯米的蒸煮时间为18min；5）甜酒曲的添加量为糯米干重量的0.45%，黄酒活性干酵母的添加量为糯米干重量的0.03%；无菌水的添加量为糯米干重量的1.5倍；6）黄酒酿造的糖化阶段温度为31℃，时间为3天；7）黄酒酿造的后发酵阶段温度为29℃，时间为6天。

采用HPLC，对实施例2中所得葛根黄酒中的活性成分葛根素进行检测，结果见下表2：

表2 葛根黄酒中葛根素含量

检测样	检测内容	含量（mg/L）
			葛根黄酒	葛根素	319

实施例3

本实施例制备葛根黄酒的方法与实施例1大致相同，不同之处在于：1）称取的葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比为：1:1:0.5:0.8；2）采用提取剂为乙醇水溶液，该乙醇水溶液的浓度为50%；以1kg葛根、葛花、及葛藤为基准，该乙醇水溶液的添加量为20L ；3）超声处理采用的超声波功率为300w，时间为30min，温度为30℃；4）糯米的蒸煮时间为8min；5）甜酒曲的添加量为糯米干重量的0.3%，黄酒活性干酵母的添加量为糯米干重量的0.02%；无菌水的添加量为糯米干重量的1倍； 6）黄酒酿造的糖化阶段温度为29℃，时间为2天；7）黄酒酿造的后发酵阶段温度为25℃，时间为5天。

采用HPLC，对实施例3中所得葛根黄酒中的活性成分葛根素进行检测，结果见下表：

表3 葛根黄酒中葛根素含量

检测样	检测内容	含量（mg/L）
			葛根黄酒	葛根素	302

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。

Claims

1.一种葛根黄酒，其特征在于以糯米、葛根、葛花、及葛藤为酿造黄酒的原料，首先对葛根、葛花、及葛藤进行超声波低温处理，经过滤后得到葛根、葛花、及葛藤的提取液，然后将提取液加入到黄酒酿造的后发酵阶段酿造而成。

2.一种葛根黄酒的制备方法，其特征在于它包括如下步骤：

步骤1）、称取葛根、葛花、及葛藤，加入提取剂，进行超声波低温提取，经过滤得到葛根、葛花、及葛藤的提取液；

步骤2）、称取糯米，将糯米洗净、蒸煮、晾干，同时活化甜酒曲及黄酒活性干酵母，向晾干的糯米饭中加入活化后的甜酒曲和黄酒活性干酵母并搅拌均匀，置于发酵缸中进行黄酒酿造；黄酒酿造分糖化阶段和后发酵阶段，糖化阶段结束后，将葛根、葛花、及葛藤的提取液加入发酵缸中并搅拌均匀，然后进入黄酒酿造的后发酵阶段，待发酵结束后，经灭菌、过滤得到澄清的葛根黄酒。

3.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，以1kg葛根、葛花、及葛藤为基准，所述提取剂的添加量为20~30L。

4.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述葛根、葛花、葛藤、及糯米的干重量比为1~3：1~2：0.5~1.5：0.8-3。

5.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述超声波低温提取的超声波功率为300W~800W，温度为30℃~50℃，时间为30~60分钟。

6.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述糯米的蒸煮时间为8~20分钟。

7.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述甜酒曲的添加量为糯米干重量的0.3%~0.6%。

8.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述黄酒活性干酵母的添加量为糯米干重量的0.02%至0.04%。

9.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述糖化阶段的温度为29~33℃，时间为2~4天。

10.根据权利要求2所述的葛根黄酒的制备方法，其特征在于所述发酵阶段的温度为25~32℃，时间为5~8天。