CN114478689B - 一种异黄酮肽复合物、制备方法及其应用以及一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒 - Google Patents

一种异黄酮肽复合物、制备方法及其应用以及一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种异黄酮肽复合物、制备方法及其应用以及一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒，属于食品加工技术领域，克服了现有技术中大豆异黄酮生物利用率低、客家娘酒种类较少等问题。本发明提供的异黄酮肽复合物以及进一步制备的客家娘酒具有良好抗氧化性，通过发酵过程实现了糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮的转化，保留了具有缓解疲劳的功能型的大豆肽以及活性更强的苷元型异黄酮，具有更高的营养价值以及保健功效。通过本发明得到的含有异黄酮肽复合物的客家娘酒清除DPPH自由基的能力和ABTS自由基清除能力更强，且客家娘酒的发酵过程使糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，更有利于人体吸收。

Description

一种异黄酮肽复合物、制备方法及其应用以及一种含有异黄 酮肽复合物的客家娘酒
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种异黄酮肽复合物、制备方法及其应用以及一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒。
背景技术
大豆异黄酮(Isoflavone，ISO)是大豆生长中形成的次生代谢产物，具有雌激素样和抗雌激素样活性，可以缓解围绝经期症状、抗氧化、降血脂和降解人体动脉低密度脂肪酸等作用。由于天然的大豆异黄酮多是结合型的糖苷形式，糖链的存在使糖苷型异黄酮难以通过小肠，几乎不能被人体胃肠粘膜所吸收，生物利用率较低。越来越多的研究者倾向于通过操控蛋白与小分子物质的相互作用来提高其生物利用率，即将蛋白作为小分子活性物质的输送载体。上海妇女健康协会调查1997-2000每年40-70岁一定妇女人群大豆食品消费与骨折的关系，得出大豆食品消费可降低绝经妇女的骨折发生率(J.Nutr.133:2874–2878,2003.)，但是研究发现单独的异黄酮摄入对阻止骨量损失并没有帮助，只有结合大豆蛋白才有效果。但是发明人经日前研究发现，天然蛋白质具有的不溶性以及较差的耐酸性同样限制着蛋白质-异黄酮复合物在食品领域的应用。因此，现有技术中缺少一种耐酸性能优良、可以有效提高异黄酮的水溶性及生物利用率的疏水性大豆异黄酮的理想输送载体。
客家娘酒是客家人用糯米酿造的一种米酒，属黄酒类，作为一种特色传统名酒，具有酒香气浓郁、鲜甜爽口、酒体醇甘、酒度适中、营养丰富等特点，作为广东省的传统特产酒类，也是客家地区最具代表性的特产之一。随着经济社会的进步和发展，人们对传统产品开发的关注度日益增加，开发一种品质显著提升的客家娘酒是本领域研究人员亟待解决的技术问题之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种异黄酮肽复合物、制备方法及其应用以及一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒，解决现有技术中大豆异黄酮生物利用率低、客家娘酒种类较少等问题。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种异黄酮肽复合物的制备方法，包含如下步骤：
将脱脂豆粕与水混合，调节pH至7.5～8.5后加入异黄酮，得到物料A；
将物料A进行超声处理或空化微射流处理，得到物料B；
将物料B进行第一次离心，得到第一上清液和第一沉淀；
将第一上清液顺次进行酸沉、第二次离心，得到第二沉淀与第二上清液；
将第二沉淀与水混合，调节pH至7.2～7.8后进行冷冻干燥，得到异黄酮肽复合物。
优选的，所述冷冻干燥之后还包括酶解处理；
所述酶解处理采用蛋白酶，所述蛋白酶的添加量为异黄酮肽复合物质量的1～5％。
优选的，所述酶解处理的温度为40～60℃，酶解处理的pH为4.0～5.0或7.0～9.0、酶解处理的时间为50～70min，酶解后调节pH至6.5～7.5；
所述酶解后调节pH采用1.5～2.5mol/L的NaOH水溶液；
酶解后还包括灭酶的步骤，所述灭酶采用沸水加热4～6min。
优选的，所述脱脂豆粕为低温脱脂豆粕；
所述脱脂豆粕与水混合的料液比为1:8～12；
所述异黄酮的添加量为脱脂豆粕质量的4～6％。
优选的，所述超声处理的总时间为20～40min，所述超声处理为间歇性超声处理，所述间歇性超声处理为超声工作8～12s，间歇2～5s；所述超声处理的单位体积超声功率为30～60W/L；
所述空化微射流处理的温度为60～80℃，空化微射流处理的时间为30～45min。
优选的，所述第一次离心的转速为4000～8000rpm，第一次离心的时间为15～25min；
所述第二次离心的转速为4000～8000rpm，第二次离心的时间为10～20min。
优选的，所述酸沉采用HCl水溶液将第一上清液的pH调至4.0～5.5后静置20～40min；
所述HCl水溶液的浓度为1～3mol/L；
所述第二沉淀与水混合的过程中，第二沉淀与水的质量体积比为1g:5～9mL；
所述调节pH至7.2～7.8采用NaOH水溶液，所述NaOH水溶液的浓度为1～3mol/L。
本发明还提供了一种异黄酮肽复合物，由权利要求1～7任一项所述的异黄酮肽复合物的制备方法制备得到。
本发明还提供了一种异黄酮肽复合物的应用，所述异黄酮肽复合物用于制备客家娘酒。
本发明还提供了一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒，由包含如下步骤的制备方法制备得到：
(1)将糯米与权利要求8所述的异黄酮肽复合物混合后进行蒸煮，得到糯米饭；
(2)将糯米饭冷却至20～50℃；
(3)将冷却后的糯米饭与酒曲混合后，在25～30℃发酵；
(4)发酵2～4天后，加入白酒，继续发酵12～16天以上即得含有异黄酮肽复合物的客家娘酒；
所述白酒的酒精浓度为40～60％vol，所述白酒与糯米饭的质量体积比为1g糯米饭:0.4～0.6mL白酒。
本发明的技术效果和优点：
本发明提供的异黄酮肽复合物以及进一步制备的客家娘酒具有良好抗氧化性，通过发酵过程实现了糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮的转化，保留了具有缓解疲劳的功能型的大豆肽以及活性更强的苷元型异黄酮，具有更高的营养价值以及保健功效。
具体实施方式
本发明提供了一种异黄酮肽复合物的制备方法，包含如下步骤：
将脱脂豆粕与水混合，调节pH至7.5～8.5后加入异黄酮，得到物料A；
将物料A进行超声处理或空化微射流处理，得到物料B；
将物料B进行第一次离心，得到第一上清液和第一沉淀；
将第一上清液顺次进行酸沉、第二次离心，得到第二沉淀与第二上清液；
将第二沉淀与水混合，调节pH至7.2～7.8后进行透析，得到异黄酮肽复合物。
在本发明中，所述脱脂豆粕优选为低温脱脂豆粕，所述水优选为蒸馏水，所述脱脂豆粕与水混合的料液比优选为1:8～12，进一步优选为1:9～11；所述脱脂豆粕与水混合后调节pH至7.5～8.5，优选为调节pH至7.8～8.2；所述异黄酮的添加量优选为脱脂豆粕质量的4～6％。
在本发明中，所述超声处理的总时间优选为20～40min，进一步优选为23～36min，还优选为28～32min；所述超声处理优选为间歇性超声处理，所述间歇性超声处理优选为超声工作8～12s，间歇2～5s；进一步优选为超声工作9～11s，间歇3～4s；所述超声处理的单位体积超声功率优选为30～60W/L，进一步优选为40～50W/L。
在本发明中，所述空化微射流处理的温度优选为40～80℃，进一步优选为50～70℃，空化微射流处理的时间为10～25min，进一步优选为15～20min。
在本发明中，超声处理或空化微射流处理之后进行第一次离心，所述第一次离心的转速优选为4000～8000rpm，进一步优选为5000～7000rpm，所述第一次离心的时间优选为15～25min，进一步优选为18～22min；第一次离心得到的上清液进行酸沉，所述酸沉优选采用HCl水溶液将第一上清液的pH调至4.0～5.5，进一步优选为4.5～5.0；本发明所述HCL水溶液的浓度优选为1～3mol/L；本发明中，在调节pH值后进行静置，所述静置的时间优选为20～40min，进一步优选为25～35min。本发明在所述酸沉之后进行第二次离心，所述第二次离心的转速优选为4000～8000rpm，进一步优选为4500～6500rpm，所述第二次离心的时间为10～20min，进一步优选为12～18min；本发明中，将第二次离心得到的第二沉淀与水混合，所述水优选为纯水，所述第二沉淀与水的质量体积比优选为1g:5～9ml，进一步优选为1g:6～8ml；所述第二沉淀与水混合后调节pH至7.2～7.8，进一步优选为调节pH至7.4～7.6，所述调节pH至7.2～7.8优选采用NaOH水溶液，所述NaOH水溶液的浓度优选为1～3mol/L，进一步优选为1.5～2.5mol/L；本发明中，调节pH至7.2～7.8之后还优选包括进行透析，所述透析的截留分子量优选为12000～14000，所述透析的时间优选为24～72h，进一步优选为36～60h；本发明中的异黄酮肽复合物优选在冷冻干燥后进行保存备用，在本发明中，所述冷冻干燥的时间优选为22～24h，在所述冷冻干燥的进程中优选包括在-15～-25℃(条件下进行预冻，所述预冻的时间优选为10～14h，本发明对冷冻干燥进程中预冻后的温度没有特殊要求，由设备自身操控。
在本发明中，所述透析之后还优选包括酶解处理；所述酶解处理优选采用蛋白酶，所述蛋白酶的添加量优选为异黄酮肽复合物质量的1～5％，进一步优选为2～4％；所述酶解处理的温度优选为40～60℃，进一步优选为45～55℃；在本发明中，所述蛋白酶可选自碱性蛋白酶或酸性蛋白酶；当所述蛋白酶为酸性蛋白酶时，所述酶解处理的pH优选为4.0～5.0，进一步优选为4.3～4.8；当所述蛋白酶为碱性蛋白酶时，所述酶解处理的pH优选为7.0～9.0，进一步优选为7.4～8.6，所述酶解处理的时间优选为50～70min，进一步优选为55～65min，酶解后还优选包括调节pH至6.5～7.5，进一步优选为调节pH至6.8～7.2，所述酶解后调节pH采用NaOH水溶液，所述NaOH水溶液的浓度优选为1.5～2.5mol/L，进一步优选为1.8～2.2mol/L；本发明中，所述酶解后还优选包括灭酶的步骤，所述灭酶优选为采用沸水加热4～6min。
本发明还提供了一种异黄酮肽复合物，由上述异黄酮肽复合物的制备方法制备得到。
本发明还提供了一种根据异黄酮肽复合物的应用，所述异黄酮肽复合物用于制备客家娘酒。
本发明还提供了一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒，由包含如下步骤的制备方法制备得到：
(1)将糯米与上述异黄酮肽复合物混合后进行蒸煮，得到糯米饭；
(2)将糯米饭冷却至20～50℃；
(3)将冷却后的糯米饭与酒曲混合后，在25～30℃发酵；
(4)发酵2～4天后，加入白酒，继续发酵12～16天以上即得含有异黄酮肽复合物的客家娘酒。
本发明中，所述糯米优选为纯糙糯米，所述纯糙糯米优选为米粒饱满、白心率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低的纯糙糯米；本发明所述糯米与上述异黄酮肽复合物混合之前还包括浸泡的步骤，所述浸泡优选为浸泡至糯米充分吸水，可轻易用手碾碎，所述浸泡的目的是使糯米中的淀粉吸水，便于蒸煮糊化；本发明中蒸煮得到的糯米饭优选为外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致的糯米饭；本发明中，将糯米饭冷却至20～50℃，优选为30～40℃；本发明中的发酵采用的容器优选为陶罐，所述发酵优选采用“搭窝”发酵，也即在米饭中挖窝以增大与空气的接触面积；所述发酵的温度为25～30℃，优选为27～29℃；本发明在发酵2～4天后加入白酒，所述白酒的酒精浓度为40～60％vol，优选为45～55％vol，所述糯米饭与白酒的质量体积比为1g糯米饭:0.4～0.6ml白酒；本发明中，加入白酒后继续发酵12～16天以上即得含有异黄酮肽复合物的客家娘酒，所述含有异黄酮肽复合物的客家娘酒在发酵完成后还优选包括与酒糟分离、在70～80℃条件下消毒或进行煮沸，消毒或煮沸后的含有异黄酮肽复合物的客家娘酒优选为密封保存在陶罐中，密封保存的作用是使客家娘酒的风味经历陈化而更醇厚。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例中涉及的部分原料来源如下：
低温脱脂豆粕(蛋白质63.6±0.3％)，购自山东禹王实业有限公司；
蛋白酶M(Protease M)，购自日本天野酶制品株式会社；
碱性蛋白酶(Alcalase)，购自Novo Nordisk公司。
实施例1异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，加入蒸馏水500mL，调节pH至8.0，加入异黄酮1.59g，使用超声波细胞粉碎仪以超声工作时间10s、超声间歇时间3s、超声处理总时间30min、单位体积超声功率60W/L进行超声后将所得浆液离心(6000rpm×20min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(6000rpm×15min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.5。蛋白溶液经过48h透析后进行酶解，加入1％的碱性蛋白酶，在50℃、pH 8.0的条件下搅拌酶解60min后用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，沸水加热5min灭酶。
实施例2异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，加入蒸馏水500mL，调节pH至8.0，加入异黄酮1.59g，使用超声波细胞粉碎仪以超声工作时间10s、超声间歇时间3s、超声处理时间30min、单位体积超声功率30W/L进行超声后将所得浆液离心(6000rpm×20min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(6000rpm×15min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.5。蛋白溶液经过48h透析后进行酶解，加入1％的碱性蛋白酶，在50℃、pH 7.5的条件下搅拌酶解60min后用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，沸水加热5min灭酶。
实施例3异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，加入蒸馏水500mL，调节pH至8.0，加入异黄酮1.59g，使用超声波细胞粉碎仪以超声工作时间10s、超声间歇时间3s、超声处理时间30min、单位体积超声功率60W/L进行超声后将所得浆液离心(6000rpm×20min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(6000rpm×15min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.5。蛋白溶液经过48h透析后进行酶解，加入4％的蛋白酶M，在50℃、pH 4.5的条件下搅拌酶解60min后用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，沸水加热5min灭酶。
实施例4异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，加入蒸馏水500mL,调节pH至8.0，加入异黄酮1.59g，使用超声波细胞粉碎仪以超声工作时间10s、超声间歇时间3s、超声处理时间30min、单位体积超声功率30W/L进行超声后将所得浆液离心(6000rpm×20min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(6000rpm×15min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.5。蛋白溶液经过48h透析后进行酶解，加入4％的蛋白酶M，在50℃、pH 4.5的条件下搅拌酶解60min后用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，沸水加热5min灭酶。
实施例5异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，加入蒸馏水500mL，加入异黄酮1.59g，使用空化微射流处理(60℃，15min)后将所得浆液离心(6000rpm×20min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(6000rpm×15min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.5。蛋白溶液经过48h透析后进行冷冻干燥。
实施例6异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，即加入蒸馏水500mL，即加入异黄酮1.59g，调节pH至7.5，按40mg/g的比例加入异黄酮，使用空化微射流处理(80℃，25min)后将所得浆液离心(4000rpm×15min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(8000rpm×20min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.8。蛋白溶液经过48h透析后进行冷冻干燥。
实施例7异黄酮肽复合物制备
称取50g低温脱脂豆粕，加入蒸馏水550mL，调节pH至8.0，加入异黄酮1.59g，使用空化微射流处理(70℃，20min)后将所得浆液离心(6000rpm×20min)。用2mol/L的HCl将上清液调pH至4.5酸沉30min后离心(6000rpm×15min)，将蛋白沉淀按质量体积比1:7的比例重新分散于纯水中，用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.5。蛋白溶液经过48h透析后进行酶解，加入1％的碱性蛋白酶，在60℃、pH 8.0的条件下搅拌酶解70min后用2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，沸水加热5min灭酶。
实施例8含有异黄酮肽复合物的客家娘酒的制备
挑选米粒饱满、白心率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低的纯糙糯米2500g，进行浸泡至糯米充分吸水，可轻易用手碾碎，糙糯米经处理后理化指标如表1所示。
表1原料糙糯米理化指标
Figure BDA0003542923030000081
2500g糯米经过浸泡后入锅，同时倒入实施例1中获得的异黄酮肽复合物20g进行蒸煮，蒸好的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
冷却：将蒸煮好的米饭摊开冷却至30℃。
拌曲：在摊冷至30℃的米饭中拌入酒曲，充分混匀。
发酵：将拌入酒曲的米饭放入陶罐中，然后“搭窝”发酵，发酵温度设置为28℃。
添酒：在发酵三天后添加酒精浓度为50％vol的白酒500mL，抑制杂菌滋生，为发酵提供良好环境，也利于后期保存。
压榨煎煮：将发酵好的酒取出并与酒糟分离，经80℃消毒。
封坛：将消毒后的客家娘酒封存在陶罐中，酒体风味经陈化而更醇厚。
实施例9含有异黄酮肽复合物的客家娘酒的制备
其余过程与实施例8保持一致，异黄酮肽复合物替换为实施例2中获得的异黄酮肽复合物。
实施例10含有异黄酮肽复合物的客家娘酒的制备
其余过程与实施例8保持一致，异黄酮肽复合物替换为实施例3中获得的异黄酮肽复合物。
实施例11含有异黄酮肽复合物的客家娘酒的制备
其余过程与实施例8保持一致，异黄酮肽复合物替换为实施例4中获得的异黄酮肽复合物。
实施例12含有异黄酮肽复合物的客家娘酒的制备
其余过程与实施例8保持一致，异黄酮肽复合物替换为实施例5中获得的异黄酮肽复合物。
实施例13含有异黄酮肽复合物的客家娘酒的制备
其余过程与实施例8保持一致，异黄酮肽复合物替换为实施例6中获得的异黄酮肽复合物。
对比例1
挑选米粒饱满、白心率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低的纯糙糯米2500g，进行浸泡至糯米充分吸水，可轻易用手碾碎。
浸泡好的糯米入锅进行蒸煮，加入蒸馏水20g，蒸好的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
冷却：将蒸煮好的米饭摊开冷却至30℃。
拌曲：在摊冷至30℃的米饭中拌入酒曲，充分混匀。
发酵：将拌入酒曲的米饭放入陶罐中，然后“搭窝”发酵，发酵温度设置为28℃。
添酒：在发酵三天后添加酒精浓度为50％vol的白酒500mL，抑制杂菌滋生，为发酵提供良好环境，也利于后期保存。
压榨煎煮：将发酵好的酒取出并与酒糟分离，经80℃消毒。
封坛：将消毒后的客家娘酒封存在陶罐中，酒体风味经陈化而更醇厚。
对比例2
挑选米粒饱满、白心率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低的纯糙糯米2500g，进行浸泡至糯米充分吸水，可轻易用手碾碎。
浸泡好的糯米入锅，同时倒入低温脱脂豆粕20g进行蒸煮，蒸好的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
冷却：将蒸煮好的米饭摊开冷却至30℃。
拌曲：在摊冷至30℃的米饭中拌入酒曲，充分混匀。
发酵：将拌入酒曲的米饭放入陶罐中，然后“搭窝”发酵，发酵温度设置为28℃。
添酒：在发酵三天后添加酒精浓度为50％vol的白酒500mL，抑制杂菌滋生，为发酵提供良好环境，也利于后期保存。
压榨煎煮：将发酵好的酒取出并与酒糟分离，经80℃消毒。
封坛：将消毒后的客家娘酒封存在陶罐中，酒体风味经陈化而更醇厚。
实验例1发酵7天相关指标测定
将实施例8～13得到的客家娘酒分别设置为实验组1～6，对比例1得到的客家娘酒设置为对照组1，对比例2得到的客家娘酒设置为对照组2
于开始发酵第7天对酒体的酒精度、总糖、总酸、出酒率等检测方法按照国家标准GB/T 13662-2018黄酒部分进行操作、异黄酮单体染料木素(Genistin)和染料木苷(Genistein)含量采用的检测方法是GB/T 23788-2009保健食品中大豆异黄酮的测定方法高效液相色谱法，结果如下表2所示。
表2发酵7天理化指标测定结果
Figure BDA0003542923030000111
ND：代表未检出
于开始发酵第7天对酒体的花氰苷含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率进行检测。称取10g经预处理后的米粉，以1:5料液比加入68.0％的酸性乙醇溶液，在84℃下水浴浸提3次，合并浸提液。标准品为矢车菊素-3-0-葡萄糖苷，利用用分光光度计进行待测定样花青苷量的检测。
DPPH法抗氧化活性测定测参考Sharma等方法(Sharma O P,Bhat T K.DPPHantioxidant assay revisited[J].Food chemistry,2009,113(4):1202-1205.)，略改动。取0.5mL样品与2.5mL的DPPH乙醇溶液(40mg/L)充分混合震荡，常温下避光保存30min，517nm处测定吸光值检测残留的DPPH·自由基清除活性。ABTS自由基清除率检测方法按苏龙等文献进行。(苏龙,吕凤丹,王雪儒,等.响应面优化杨梅果酒发酵工艺及其抗氧化性[J].食品工业科技,2017,38(20):7.)结果如下表3所示：
表3发酵7天功效相关指标测定结果
Figure BDA0003542923030000112
Figure BDA0003542923030000121
实验例2发酵2个月相关指标测定
于开始发酵2个月对酒体的酒精度、总糖、总酸、出酒率、异黄酮单体染料木素(Genistin)和染料木苷(Genistein)含量进行检测，结果如下表4所示：
表4发酵2个月理化指标测定结果
Figure BDA0003542923030000122
ND：代表未检出
于开始发酵2个月对酒体的花氰苷含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率进行检测，结果如下表5所示：
表5发酵2个月功效相关指标测定结果
Figure BDA0003542923030000123
Figure BDA0003542923030000131
由上述实验结果可知，通过本发明得到的含有异黄酮肽复合物的客家娘酒清除DPPH自由基的能力和ABTS自由基清除能力更强，且娘酒的发酵过程使糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，更有利于人体吸收。
实施例3风味物质含量测定
于开始发酵2个月对酒体的醇类风味物质含量进行检测。检测方法为：吸取待测物于顶空瓶中，加入NaCl后平衡30min，将PDMS萃取纤维头插入顶空瓶中吸附。采用手动方式进样，在250℃条件下进行解析5min并测定。采取2.0mL/min氦气为载气；升温过程为50℃下(2min)、升至180℃(速率4℃/min，3min)，升至230℃(速率为6℃/min)。进样口温度设置250℃，分流比条件为40:1；设置初始柱温40℃并保持5min后按照3℃/min的增幅升温到210℃。利用NIST谱库进行检索分析及其鉴定，计算含量并进行进一步分析，结果如下表6所示：
表6发酵2个月风味物质变化-醇类(相对含量，％)
Figure BDA0003542923030000132
Figure BDA0003542923030000141
于开始发酵2个月对酒体的酯类风味物质含量进行检测，结果如下表7所示：
表7发酵2个月风味物质变化-酯类(相对含量，％)
Figure BDA0003542923030000142
Figure BDA0003542923030000151
由上表可知，通过本发明得到的客家娘酒醇类物质中异戊醇、苯乙醇与3-甲硫基丙醇含量相对较高，这几种高级醇可由酒体中特定的氨基酸形成，如异戊醇可由异亮氨酸代谢生成。这些高级醇是客家娘酒中重要的组成部分，对客家娘酒的风味有一定的影响。异戊醇可形成水果香与花香的气味，苯乙醇可形成玫瑰花的香气。除醇类物质外，酯类物质对黄酒的风味也贡献了很大的作用，酒体中的酯类物质主要是由氨基酸、有机酸与醇类发生酯化反应生成，还有部分来自于酒体中微生物代谢作用产生。由表6可知，酒体中测得的酯类主要是乙酯，这些酯类对酒香产生积极的影响。辛酸乙酯可形成花香的气味，癸酸乙酯有坚果香。
由以上实施例可知，本发明提供的客家娘酒具有良好抗氧化性，通过发酵过程实现了糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮的转化，保留了具有缓解疲劳的功能型的大豆肽以及活性更强的苷元型异黄酮，具有更高的营养价值以及保健功效，具有独特风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种含有异黄酮肽复合物的客家娘酒，其特征在于，由包含如下步骤的制备方法制备得到：
(1)将糯米与异黄酮肽复合物混合后进行蒸煮，得到糯米饭；
(2)将糯米饭冷却至20～50℃；
(3)将冷却后的糯米饭与酒曲混合后，在25～30℃发酵；
(4)发酵2～4天后，加入白酒，继续发酵12～16天以上即得含有异黄酮肽复合物的客家娘酒；
所述白酒的酒精浓度为40～60％vol，所述白酒与糯米饭的质量体积比为1g糯米饭:0.4～0.6mL白酒；
所述异黄酮肽复合物的制备方法包含如下步骤：
将脱脂豆粕与水混合，调节pH至7.5～8.5后加入异黄酮，得到物料A；
将物料A进行超声处理或空化微射流处理，得到物料B；
将物料B进行第一次离心，得到第一上清液和第一沉淀；
将第一上清液顺次进行酸沉、第二次离心，得到第二沉淀与第二上清液；
将第二沉淀与水混合，调节pH至7.2～7.8后进行冷冻干燥，得到异黄酮肽复合物；
所述冷冻干燥之后还包括酶解处理；
所述酶解处理采用蛋白酶，所述蛋白酶的添加量为异黄酮肽复合物质量的1～5％；
所述酶解处理的温度为40～60℃，酶解处理的pH为4.0～5.0或7.0～9.0、酶解处理的时间为50～70min，酶解后调节pH至6.5～7.5；
所述超声处理的总时间为20～40min，所述超声处理为间歇性超声处理，所述间歇性超声处理为超声工作8～12s，间歇2～5s；所述超声处理的单位体积超声功率为30～60W/L；
所述空化微射流处理的温度为60～80℃，空化微射流处理的时间为30～45min。
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