CN114982853B - 化橘红-异黄酮肽凝胶软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保健食品技术领域，尤其本发明提供了一种化橘红‑异黄酮肽凝胶软糖及其制备方法。本发明以化橘红和异黄酮肽为主要原料，将明胶和果胶进行复配组成复合胶凝剂，再以热量低且保湿性较好和具有改善肠道菌群活性等功效的功能性低聚果糖作为甜味剂，同时再添加柠檬酸作酸味剂，经煮制、调和、浇注等工序制成化橘红‑异黄酮肽凝胶软糖。本发明的凝胶软糖低热量且具有很好的解酒保健作用，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品技术领域，尤其涉及一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖及其制备方法。
背景技术
酒在我国已经有数千年的历史，且酒文化在我国也发展已久。因此酒渗透到社会各阶层中，特别对于商务人士，应酬都离不开酒。然而，过度饮酒容易损害中枢神经系统的正常功能，并且会导致各种疾病，例如慢性胃炎、中毒性肝炎、心机肥大、尿路结石、痛风性关节炎、口腔癌、食道癌、喉癌、肝癌等。我国近年来随着过量饮料导致的肝损害的发病率逐渐上升，并且人们对健康和保健意识的增强，从而对解酒产品的市场需求也越来越大。
市场上的解酒药物都会存在一定的毒副作用，引起身体的不适或损害，因此从食物或者天然药物中寻找更安全、有效的理想解酒途径。此外，目前市场上除了化学药品解酒药物外，主要还有中药制剂和蛋白多肽类。中药制剂成分多为化橘红、葛根、姜黄素、菊花、桑葚等，这类药物主要激活肝脏内的乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶，因此副作用小，并且护肝效果较佳，但是中药解酒制剂效果迟缓，不能让醉酒的人群尽快醒酒。蛋白多肽类解酒产品，例如大豆肽，其副作用小，安全可靠，主要利用富含支链为亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸氨的小片段的蛋白多肽，通过激活血液中的酶，提高丙氨酸和亮氨酸浓度，增加NAD+的含量，促进乙醇脱氢酶的活性，有助于酒精的代谢，起到很好的对胃肠和大脑的保护作用。
化橘红是广东化州市的名药之一，其由芸香科植物柚的近成熟或未成熟的果实外皮干燥而成，具有化痰、止咳、理气、健胃等的功效。化橘红中含有的黄酮类、多糖类、香豆素以及挥发油等的物质，常用于治疗因风寒引起的咳嗽、痰多气逆或积食暖气等病症。目前，橘红主要应用在橘红丸、口服液、冲剂、胶囊、颗粒剂等药物以及功能性饮料、饮片中。
大豆异黄酮(Soybean isoflavone)是广泛存在于豆科植物中黄酮类化合物，是大豆在生长过程中形成的一类次级代谢产物，具有抗氧化活性。人体吸收利用大豆异黄酮苷元型的效果比糖苷型好，苷元型大豆异黄酮主要有三种，分别是大豆苷元、染料木素、黄豆黄素，占异黄酮总量的2.5％左右。大豆异黄酮具有预防女性更年期综合征、治疗心血管疾病、改善骨质疏松、改善经期不适、抗肿瘤、抗氧化作用。降低胆固醇和提高机体免疫力的作用。
大豆分离蛋白(Soy protein isolate)是存在于低温脱溶大豆粕的一种全价蛋白，其蛋白质含量高达90％，且氨基酸种类近20种，并含有人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养价值极高，其蛋白质含量高、低脂低胆固醇，具有促进人体对钙的吸收会和降低血液中胆固醇含量的功能。
根据研究报道，肽分子自组装技术是近年研究的新领域，由于肽链段上氨基酸残基化学结构存在不同,进而可以利用其肽键间氢键作用以及氨基酸残基之间的氢键作用、疏水性作用、静电作用以及π-π堆积作用等实现分子的自组装。由于大豆蛋白与异黄酮天然存在一定的结合能力，进而异黄酮与大豆水解物肽的结合的研究对其生物利用度和功能学特性的研究具有重要意义。而从天然植物中提取的化橘红与基于肽分子自由组装形成的蛋白多肽的结合解酒产品及其特性未见报道。
另外，常见的解酒产品不方便携带，且口感不好。
因此，一种含化橘红-异黄酮肽的解酒凝胶软糖产品迫切需要，化橘红具有较好的解酒功能，而异黄酮肽能够很好的被醉酒人群吸收，提高血液中NAD+的含量，加快酒精的代谢，再以热量低且保湿性较好和具有改善肠道菌群活性等功效的功能性低聚果糖作为甜味剂，解酒产品制作成软糖可以提供柔软的口感、且风味形态较佳，更容易在市场上受到青睐。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖及其制备方法，所述凝胶软糖中各种原料成分均为药食同源的成分，其药性平和、安全性高，且具有很好的解酒作用。
为了实现上述目的，本发明采用下列技术方案：
本发明提供一种制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其包括如下步骤：
1)将化橘红提取物溶于水中，熬煮，得到化橘红水溶液；
2)将大豆粕、水和异黄酮混合，得到豆粕混合液；
3)对步骤2)中的豆粕混合液进行空化处理，离心，得到上清液；
4)向所述上清液中添加酸，使得蛋白质沉淀，离心，移除上清液，得到蛋白沉淀；
5)将所述蛋白沉淀与水混合，得到蛋白溶液；
6)将步骤5)中的蛋白溶液与碱性蛋白酶混合，进行酶解处理；
7)加热灭酶处理，得到异黄酮肽溶液；
8)将步骤1)的化橘红水溶液与步骤7)得到的异黄酮肽溶液以1:(0.9-1.1)混合，得到混合液1；
9)添加复合凝胶剂到步骤8)的混合液1中，加热，得到溶胶，所述复合凝胶剂包括明胶和果胶；
10)将甜味剂与水混合，熬煮并搅拌，直至糖度为60-80°，得到糖液；
11)将步骤9)的溶胶与步骤10)的糖液混合，加入酸味剂，加热，除泡，得到混合液2；
12)将上述步骤11)制得的混合液2冷却，得到化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
优选的，所述步骤1)中，所述化橘红提取物为粉末状；所述化橘红提取物与水的混合比例为1g：8-12mL。
优选的，在所述步骤2)中大豆粕、水和异黄酮的混合比为1g：7-9mL：0.3-0.5g；大豆粕、水和异黄酮混合后，加入1-3mol/L的NaOH溶液，将pH调节为7.5-8.5，20-30℃下搅拌。
优选的，在所述步骤3)中，空化处理后，5000-7000r/min下离心15-20min。
优选的，在所述步骤4)中，添加酸后将上清液的pH调节为4-5，在0-4℃下静置25-35min，5000-7000rpm下离心10-20min；所述酸为1-3mol/L的盐酸。
优选的，在所述步骤5)中，蛋白溶液与水的混合体积比为1g:6-8mL，蛋白沉淀与水混合后添加1-3mol/L的NaOH溶液，将pH调节为6.8-7.2。
优选的，在所述步骤6)中碱性蛋白酶的加入量为步骤5)中所述蛋白溶液质量的1％-2％。
优选的，在所述步骤8)中，混合液1中化橘红提取物的浓度为5-25g/100mL，异黄酮肽的浓度为5-25g/100mL。
优选的，在所述步骤9)中，将复合凝胶剂和混合液1按8.2-8.8g：10mL混合，在20-30℃下浸泡溶胀25-35min，加热至65-75℃充分溶解。
优选的，在所述步骤10)中，调节糖度后冷却至65-75℃，得到糖液；所述甜味剂为白砂糖和低聚果糖，二者的质量比为10g：4-6g；所述甜味剂与水的混合比为14-16g：20mL。
优选的，在所述步骤11)中，溶胶与糖液混合后进行搅拌，加入酸味剂，继续搅拌均匀，静置除泡，得到混合液2；所述酸味剂为柠檬酸，柠檬酸添加量为(0.2-1.0)g/100mL溶胶与糖液的混合液。
优选的，所述化橘红水溶液与所述异黄酮肽溶液以体积比1:1混合液浓度为20g/100mL(即混合液1中化橘红提取物的浓度为10g/100mL，异黄酮肽的浓度为10g/100mL)，明胶与果胶质量比为8:0.4，糖度为70-75°，柠檬酸添加量为0.5g/100mL溶胶与糖液的混合液。
本发明还提供了一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明提供了一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖及其制备方法，所述软糖包括化橘红和异黄酮肽，通过复合凝胶剂成形，再以加甜味剂和酸味剂，经煮制、调和、浇注等工序制成化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。通过以上方式，本发明所述的凝胶软糖的各原料均为药食同源的成分，并且结合了中药和蛋白多肽解酒药物的结合使用，能够在蛋白多肽提高解酒速度同时，通过化橘红解酒成分缓解了酒精进入醉酒人群后造成肠道菌群活性降低，引起的胃肠问题，并且化橘红与蛋白多肽的结合使用，对解酒的效果较好，且毒副作用小，安全可靠，软糖提供了一定的糖元给醉酒人群，减少醉酒人群由于血糖偏低引起的身体不适的感觉，具有广大的保健食品市场。
附图说明
图1为化橘红-异黄酮肽体积比1:1的混合液浓度对凝胶软糖的感官评定和质构性质的影响。
图2为果胶添加量对化橘红-异黄酮肽凝胶软糖感官评定和质构性质的影响。
图3为糖度对化橘红-异黄酮肽凝胶软糖感官评定和质构性质的影响。
图4为柠檬酸添加量对化橘红-异黄酮肽凝胶软糖感官评定和质构性质的影响。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明提供了一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将化橘红提取物溶于水中，熬煮，得到化橘红水溶液；
2)将大豆粕、水和异黄酮混合，得到豆粕混合液；
3)对步骤2)中的豆粕混合液进行空化处理，离心，得到上清液；
4)向所述上清液中添加酸，使得蛋白质沉淀，离心，移除上清液，得到蛋白沉淀；
5)将所述蛋白沉淀与水混合，得到蛋白溶液；
6)将步骤5)中的蛋白溶液与碱性蛋白酶混合，进行酶解处理；
7)加热灭酶处理，得到异黄酮肽溶液；
8)将步骤1)的化橘红水溶液与步骤7)得到的异黄酮肽溶液以1:(0.9-1.1)混合，得到混合液1；
9)添加复合凝胶剂到步骤8)的混合液1中，加热，得到溶胶，所述复合凝胶剂包括明胶和果胶；
10)将甜味剂与水混合，熬煮并搅拌，直至糖度为60-80°，得到糖液；
11)将步骤9)的溶胶与步骤10)的糖液混合，加入酸味剂，加热，除泡，得到混合液2；
12)将上述步骤11)制得的混合液2冷却，得到化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
在本发明中，步骤1)中，所述化橘红提取物为粉末状；所述化橘红提取物与水的混合比例为1g：8-12mL。
在本发明中，在步骤2)中大豆粕、水和异黄酮的混合比为1g：7-9mL：0.3-0.5g；大豆粕、水和异黄酮混合后，加入1-3mol/L的NaOH溶液，将pH调节为7.5-8.5，20-30℃下搅拌。
在本发明中，在步骤3)中，空化处理后，5000-7000r/min下离心15-20min。
在本发明中，在步骤4)中，添加酸后将上清液的pH调节为4-5，在0-4℃下静置25-35min，5000-7000rpm下离心10-20min；所述酸为1-3mol/L的盐酸。
在本发明中，在步骤5)中，蛋白溶液与水的混合体积比为1g:6-8mL，蛋白沉淀与水混合后添加1-3mol/L的NaOH溶液，将pH调节为6.8-7.2。
在本发明中，在步骤6)中碱性蛋白酶的加入量为步骤5)中所述蛋白溶液质量的1％-2％。
在本发明中，在步骤8)中，混合液1中化橘红提取物的浓度为5-25g/100mL，异黄酮肽的浓度为5-25g/100mL。
在本发明中，在步骤9)中，将复合凝胶剂和混合液1按8.2-8.8g：10mL混合，在20-30℃下浸泡溶胀25-35min，加热至65-75℃充分溶解。
在本发明中，在步骤10)中，调节糖度后冷却至65-75℃，得到糖液；所述甜味剂为白砂糖和低聚果糖，二者的质量比为10g：4-6g；所述甜味剂与水的混合比为14-16g：20mL。
在本发明中，在步骤11)中，溶胶与糖液混合后进行搅拌，加入酸味剂，继续搅拌均匀，静置除泡，得到混合液2；所述酸味剂为柠檬酸，柠檬酸添加量为(0.2-1.0)g/100mL溶胶与糖液的混合液。
在本发明中，优选的，化橘红水溶液与所述异黄酮肽溶液比1:1混合液浓度为20g/100mL，明胶与果胶质量比为8:0.4，糖度为70-75°，柠檬酸添加量为0.5g/100mL溶胶与糖液的混合液。
本发明还提供了一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
所述凝胶软糖具有化橘红的风味，外形平滑，色泽诱人，酸甜适宜，硬度适中，且化橘红和异黄酮肽降低肠道对酒精的吸收，促进酒精的代谢，起到保护肝脏解酒的作用。热量低且保湿性较好的功能性低聚果糖作为甜味剂有效改善肠道菌群活性，具有很好的解酒保健作用和市场前景。
下面将结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
以下实施例和实验中用到的材料包括：食品级低聚果糖(河南万邦实业有限公司)；食品级明胶(广东华盛食品有限公司)；食品级果胶(广东华盛食品有限公司)；食品级柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)；RU21解酒药(美国精神科学有限公司)；大豆异黄酮(广州皖冬生物科技)；试验使用的仪器包括：TMS-PRO食品质构仪(美国FTC公司)；RHB-82ATC糖度计(上海奋业光电仪器设备有限公司)。
试验操作若未特别说明，均为本领域技术人员所掌握的常规实验操作。所用材料若未特别说明，均为商业渠道购买获得。
实施例1
一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖，其制备方法包括以下步骤：
1)称取3g化橘红提取物粉末，将化橘红提取物粉末与水按1g:8ml的料液比混合，在100℃下熬煮3h，提取1次，冷却，得到化橘红水溶液；
2)将大豆粕、蒸馏水和异黄酮按照1g:7mL:0.3g的比例混合，用1mol/L氢氧化钠溶液调节pH为7.5，室温下搅拌2h，得豆粕混合液；
3)对豆粕混合液于60℃的条件下进行空化微射流处理30min，然后在5000r/min的条件下离心15min，得到上清液；
4)用浓度为1mol/L的盐酸溶液调节步骤3)所得上清液的pH至5，在0℃下静置30min，在5500r/min的条件下离心15min，移除上清液，得蛋白沉淀；用纯净水清洗掉沉淀表面残留的清蛋白，在5000r/min的条件下离心15min，移除上清液，得蛋白沉淀；
5)将步骤4)所得蛋白沉淀与纯水按照1g:6mL的比例混合，用浓度为1mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，得到蛋白溶液；
6)将蛋白质量1％的碱性蛋白酶加入上述步骤5)的蛋白溶液中，放进60℃恒温水浴锅中保温2h，进行酶解处理；
7)在100℃水浴锅中灭酶30min后取出，常温冷却，得异黄酮肽溶液；
8)将步骤1)所得的化橘红水溶液与步骤7)所得异黄酮肽溶液按照1:1的体积比混合，得混合液1；
9)8g明胶与0.2g果胶置于50mL烧杯中，加入10mL混合液1，在室温下浸泡溶胀30min，在70℃充分溶解，在70℃的恒温水浴锅中保温备用，得到溶胶；
10)将白砂糖10g和4g低聚果糖加入到150mL烧杯中，加入20mL纯水，置于电炉上于95℃的条件下熬煮并用玻璃棒不断搅拌，直至糖度为60°，冷却至70℃，得到糖液；
11)将步骤9)所得溶胶与步骤10)所得糖液混合，用玻璃棒缓慢搅拌均匀后，加入柠檬酸，柠檬酸的浓度为0.2g/100mL，继续搅拌均匀，静置、排除气泡，得混合液2；
12)将步骤11)所制得的混合液2注入干燥的模具中，待其自然冷却后脱模，得到化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
实施例2
一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖，其制备方法包括以下步骤：
1)称取3g化橘红提取物粉末，将化橘红提取物粉末与水按1g:10ml的料液比混合，在100℃下熬煮3h，提取1次，冷却，得到化橘红水溶液；
2)将大豆粕、蒸馏水和异黄酮按照1g:10mL:0.4g的比例混合，用2mol/L氢氧化钠溶液调节pH为8，室温下搅拌2h，得豆粕混合液；
3)对所述豆粕混合液于60℃的条件下进行空化微射流处理30min，然后在6000r/min的条件下离心20min，得到上清液；
4)用浓度为2mol/L的盐酸溶液调节步骤3)所得上清液的pH至4.5，在4℃下静置30min，在6000r/min的条件下离心15min，移除上清液，得蛋白沉淀；用纯净水清洗掉沉淀表面残留的清蛋白，在6000r/min的条件下离心15min，移除上清液，得蛋白沉淀；
5)将步骤4)所得蛋白沉淀与纯水按照1g:7mL的比例混合，用浓度为2mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，得到蛋白溶液；
6)将步骤5)所得的蛋白溶液质量的1％的碱性蛋白酶加入上述步骤5)的蛋白溶液中，放进60℃恒温水浴锅中保温2h；
7)在100℃水浴锅中灭酶30min后取出，常温冷却，得异黄酮肽溶液；
8)将步骤1)所得的化橘红水溶液与步骤7)所得异黄酮肽溶液按照1:1的体积比混合，得混合液1，混合液1中化橘红提取物的浓度为10g/100mL，异黄酮肽的浓度为10g/100mL；
9)8g明胶与0.4g果胶置于50mL烧杯中，加入10mL混合液1，在室温下浸泡溶胀30min，在70℃充分溶解，在70℃的恒温水浴锅中保温备用，得到溶胶；
10)将10g白砂糖和5g低聚果糖加入到150mL烧杯中，加入20mL纯水，置于电炉上于95℃的条件下熬煮并用玻璃棒不断搅拌，直至糖度为72.5°，冷却至70℃，得到糖液；
11)将步骤9)所得溶胶与步骤10)所得糖液混合，用玻璃棒缓慢搅拌均匀后，加入柠檬酸，柠檬酸的浓度为0.5g/100mL，继续搅拌均匀，静置、排除气泡，得混合液2；
12)将步骤11)所制得的混合液2注入干燥的模具中，待其自然冷却后脱模，得到化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
实施例3
一种化橘红-异黄酮肽凝胶软糖，其制备方法包括以下步骤：
1)称取3g化橘红提取物粉末，将化橘红提取物粉末与水按1g:12ml的料液比混合，在100℃下熬煮3h，提取1次，冷却，得到化橘红水溶液；
2)将大豆粕、蒸馏水和异黄酮按照1g:12mL:0.5g的比例混合，用3mol/L氢氧化钠溶液调节pH为8，室温下搅拌2h，得豆粕混合液；
3)对所述豆粕混合液于60℃的条件下进行空化微射流处理30min，然后在6500r/min的条件下离心25min，得到上清液；
4)用浓度为3mol/L的盐酸溶液调节步骤3)所得上清液的pH至4，在0℃下静置30min，在7000r/min的条件下离心15min，移除上清液，得蛋白沉淀；用纯净水清洗掉沉淀表面残留的清蛋白，在7000r/min的条件下离心15min，移除上清液，得蛋白沉淀；
5)将步骤4)所得蛋白沉淀与纯水按照1g:8mL的比例混合，用浓度为3mol/L的NaOH溶液调节pH至7.0，得到蛋白溶液；
6)将步骤5)所得的蛋白溶液质量的1％的碱性蛋白酶加入上述步骤5)的蛋白溶液中，放进60℃恒温水浴锅中保温2h；
7)在100℃水浴锅中灭酶30min后取出，常温冷却，得异黄酮肽溶液；
8)将步骤1)所得的化橘红水溶液与步骤7)所得异黄酮肽溶液按照1:1.1的体积比混合，得混合液1；
9)8g明胶与0.6g果胶置于50mL烧杯中，加入10mL混合液1中，在室温下浸泡溶胀30min，在70℃充分溶解，在70℃的恒温水浴锅中保温备用，得到溶胶；
10)将10g白砂糖和6g低聚果糖加入到150mL烧杯中，加入20mL纯水，置于电炉上于95℃的条件下熬煮并用玻璃棒不断搅拌，直至糖度为80°，冷却至70℃，得到糖液；
11)将步骤9)所得溶胶与步骤10)所得糖液混合，用玻璃棒缓慢搅拌均匀后，加入柠檬酸，柠檬酸的浓度为0.7g/100mL，继续搅拌均匀，静置、排除气泡，得混合液2；
12)将步骤11)所制得的混合液2注入干燥的模具中，待其自然冷却后脱模，得到化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
实验例1.探究化橘红提取物-异黄酮肽的配比方案
质构分析：
采用TMS-PRO型食品质构仪对软糖的弹性、硬度、胶粘性以及咀嚼性等质构特性进行测定，测定参数为：直径为25.4mm，长度为35.0mm的通用型圆柱探头；力量感应元量程为25N；探头停留时间为1sec；检测时速为60mm/min；样品形变量为60％；探头与样品的距离为10mm。室温下，用小刀将软糖样品切成1.0*1.0*0.6cm的立方体，平行测定3次。
感官评定：
化橘红-异黄酮肽凝胶软糖感官和品质评分标准如表1所示。
表1化橘红-异黄酮肽凝胶软糖感官品质评分标准
数据处理：
用Excel 2016软件处理单因素数据的平均值和标准偏差以及设计正交试验表格并绘制表格，用SPSS statistics软件分析单因素数据的显著性差异。
(一)探究化橘红提取物-异黄酮肽的最优方案
化橘红-异黄酮肽体积比1:1的混合液的浓度为30g/100mL、固定明胶添加量8g、果胶添加量0.4g、柠檬酸添加量0.06g、白砂糖添加量10g、低聚果糖添加量5g并固定糖度为70％等基本条件，设定化橘红提取物与异黄酮肽体积比1:1混合液浓度为10g/100mL、20g/100mL、30g/100mL、40g/100mL、50g/100mL(以20g/100mL为例，代表化橘红提取物和异黄酮肽的浓度均为10g/100mL)，果胶添加量为0.00g、0.20g、0.40g、0.60g、0.80g,柠檬酸添加量为0.02g、0.04g、0.06g、0.08g、0.10g，设定糖度为60°、65°、70°、75°、80°进行单因素试验，综合感官品质评定和质构测定分析，考察其对化橘红-异黄酮肽凝胶软糖制备工艺的影响，及确定各个单因素的最佳范围。
1.研究化橘红-异黄酮肽混合液浓度对凝胶软糖品质的影响。
结果如图1所示。图中字母(a-d)表示差异显著性(P<0.05)。
图1-1显示了化橘红-异黄酮肽体积比1:1的混合液(简称为橘红水提取物)浓度对凝胶软糖的感官评定的影响；
图1-2显示了化橘红-异黄酮肽体积比1:1的混合液(橘红水提取物)浓度对凝胶软糖的质构性质的影响。图1-2中横坐标表示不同浓度的橘红水提取物(g/mL)；纵坐标表示不同测试参数，例如硬度(N)、弹性(mm)、胶粘性(/N)、咀嚼性(mj)的数值，具体测试参数标注见图1-2中右上角方框。
根据图1可知，在固定其他因素不变的条件下，橘红水提取物的浓度对感官的影响极其显著。当橘红水提取物浓度较低时，例如当橘红水提取物为0.1g/mL，所制成的软糖橘红风味太淡，因此如图1-1显示感官品质评分低，当增加橘红水提取物的浓度时，感官评分呈现先升后降的趋势，在橘红水提取物为0.3g/mL时，制成的软糖橘红的风味适中，且口感较好。为了降低感官评定的主观因素的影响，将对软糖做进一步的质构分析。总体上软糖的硬度、弹性变化不大，而软糖的胶粘性和咀嚼性也呈现先升后降的趋势，在橘红水提取物为0.3g/mL时最大，并且上述表明此浓度下的软糖感官得分也最佳。综合质构分析数据和感官品质的评分，最后选取0.2g/mL，0.3g/mL，0.4g/mL的化橘红提-异黄酮肽体积比1:1的混合液浓度进行下一步的正交优化试验。
2.研究果胶的添加量对化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的品质影响。
结果如图2所示。图中字母(a-d)表示差异显著性(P<0.05)。
图2-1所示，在固定其他条件，当果胶的添加量为零或者是添加量较低时，所制得的软糖偏软且脆性较大，弹性低，咀嚼性偏低，因而所得感官品质评分较低；添加量为0.4g时所制得的软糖软硬适中，且弹性和咀嚼性均接近于QQ糖的口感，因此感官品质评分最高；当果胶添加量高于0.4g时，所制得的软糖粘弹性较差，所以感官品质评分亦逐渐下降。进一步对软糖进行TPA质构分析如图3-2。
图2-2中横坐标表示不同果胶添加量(g)；纵坐标表示不同测试参数，例如硬度(N)、弹性(mm)、胶粘性(/N)、咀嚼性(mj)的数值，具体测试参数标注见图2-2中右上角方框。图2-2显示软糖的硬度随果胶添加量增大而减小而弹性变化不大，果胶添加量大于0.2g后，软糖的咀嚼性的变化趋势不大，综合感官品质的评分结果分析，选取0.3g，0.4g，0.5g的果胶添加量进行下一步试验。
3.糖度对凝胶软糖品质的影响。
结果如图3所示。图中字母(a-d)表示差异显著性(P<0.05)。
图3-1显示随着合糖液糖度的增加，软糖感官品质评分呈现先上升后下降的趋势。当糖度为70°时，软糖的酸甜度适中，软硬适中，整体感观较好。
图3-2中横坐标表示不同糖度(°)；纵坐标表示不同测试参数，例如硬度(N)、弹性(mm)、胶粘性(/N)、咀嚼性(mj)的数值，具体测试参数标注见图3-2中右上角方框。图3-2显示随着复合糖液糖度的增加，软糖的硬度、胶粘性以及咀嚼性均呈现逐渐增大的趋势，而在糖度为70°时的弹性最大，并在糖度大于70°后出现下降趋势，结合感官品质评分进行综合分析，选择67.5°，70°，72.5°的糖度进行下一步试验。
4.柠檬酸的添加量(用水溶解时的添加量)对凝胶软糖品质的影响。
结果如图4所示。图中字母(a-d)表示差异显著性(P<0.05)。
图4-1示出软糖的感官评分随柠檬酸增加呈现先升高后降低的趋势。柠檬酸用作酸味剂，可中和软糖中的甜苦味，改善口感。当柠檬酸的用量为0.06g时，如图4-1所示，软糖的感官评分最高，当柠檬酸低于或高于0.06g时，制得的软糖会偏酸或偏甜，从而感官评分下降。
图4-2中横坐标表示不同柠檬酸添加量(g)；纵坐标表示不同测试参数，例如硬度(N)、弹性(mm)、胶粘性(/N)、咀嚼性(mj)的数值，具体测试参数标注见图4-2中右上角方框。图4-2示出随柠檬酸添加量的增加，软糖胶粘性和咀嚼性的趋势基本一致，均表现为先上升后下降的状态,其弹性变化不大，当柠檬酸的添加量低于0.06g时，软糖硬度变化不大，当柠檬酸添加量大于0.06g时，硬度出现急剧上升，选取0.05g，0.06g，0.07g的添加量作为试验的水平。
(二)研究不同化橘红-异黄酮肽凝胶软糖配方的影响。
本别用A、B、C和D表示化橘红-异黄酮肽体积比1:1混合液的浓度、复合凝胶剂中果胶添加量、糖度、柠檬酸添加量。设置9个实验组，除上述A、B、C和D四个条件外，其余设置均与本申请实施例2一致。对各个实验组进行感官评定，化橘红-异黄酮肽凝胶软糖正交试验因素表如表2所示，正交优化试验结果如表3所示。
表2化橘红-异黄酮肽凝胶软糖正交试验水平因素表
表3化橘红-异黄酮肽凝胶软糖正交试验极差分析结果
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由表3和k值优化数值，化橘红提取物-异黄酮肽凝胶软糖的最优配方为A3C3D2B2。
由于上述最优配方未在正交表中出现，进行验证试验。在最优配方下，即化橘红-异黄酮肽1:1体积比混合溶液浓度为0.4g/mL，复合凝胶剂中果胶添加量为0.4g(其中白砂糖为8g)，糖度为72.5°，柠檬酸添加量为0.06g的配方下制作化橘红-异黄酮肽凝胶软糖进行感官评价和质构分析，正交优化实验组的质构特性分析如下表4所示。
表4不同化橘红-异黄酮肽凝胶软糖配方的感官评定结果
在正交试验中所制得成品的粘附性和内聚性基本一致，第3组和第5组的软糖硬度较差，第8组软糖弹性相对较差，根据第7组配比进行正交试验所制得化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均有较适口感，与理想中的软糖品质相近。进一步分析，得出弹性测定值的变异系数在4.57％～5.48％之间，硬度测定值的变异系数在1.48％～5.55％之间，胶粘性测定值的变异系数在0.16％～8.20％之间，咀嚼性测定值的变异系数在3.22％～11.68％之间，均在测定误差允许的范围(＜15％)内，因此能够用于评定化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的最优配方。
当把软糖的弹性或硬度作为质构评定指标时，所得到的影响橘红凝胶软糖质构评定的各因素主次顺序均依次为复合糖液的糖度、橘红水提取液浓度、果胶添加量、柠檬酸的添加量，根据k值越大越好原则，以弹性作为质构评定指标进行分析所得到的橘红凝胶软糖的最优配方为C3A1B3D1；以硬度作为质构指标进行分析所得到的橘红凝胶软糖的最优配方为C3A1B3D2；把软糖的胶粘性或咀嚼性作为质构评定指标时，所得到的影响橘红凝胶软糖质构评定的各因素主次顺序均依次为复合糖液的糖度、橘红水提取液浓度、柠檬酸的添加量、果胶添加量，并根据k值越大越好原则，所得到的橘红凝胶软糖的最优配方均为C3A1D1B2。综合表的橘红凝胶软糖感官品质评定结果进行分析，最终选择C3A1D1B2作为本研究的最优配方，即橘红水提取液浓度为20g/100mL，果胶添加量为4g/100mL，复合糖液糖度为72.5°，柠檬酸添加量为0.5g/100mL。
(三)以本发明实施例2制备的化橘红-异黄酮肽凝胶软糖为例，研究其体外乙醇脱氢酶(ADH)激活率测定
采用瓦勒-霍赫法测定ADH的活力。具体工艺步骤如下:
1.5mL的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液(pH8.8)中加入1.0mL的0.027mol/L的氧化型辅酶I(NAD+)，0.5mL 11.5％的乙醇溶液，化橘红-异黄酮肽提取物软糖泥(混合液1)0.1mL，混匀后，25℃保温5min后立即向试管中加入0.1mL ADH(0.25U/mL)，混匀并在340nm波长下测定A340。每10s后记录一次A340，连续5min。以0.5mL蒸馏水代替11.5％的乙醇溶液做空白对照调零，以0.1mL蒸馏水代替化橘红-异黄酮肽凝胶软糖为阴性对照，以公认解酒效果最好的等体积的进口药物RU21为阳性对照。取最初线性部分作图，以A340为纵坐标，时间为横坐标，计算每分钟A340的增加值(ΔA340)值，根据生成的NADH在340nm时摩尔消光系数为6.2，计算ADH的活力单位，ADH的活力以每分钟生成NADH的纳摩尔数(nmol/min)表示，按公式(1)计算ADH活力，并按公式(2)计算激活率:
ADH活力(U/mL)＝ΔA340/10s×(反应总体积/酶量)×106/(6.2×103)(1)
R(％)＝ (U1 -U0)/U0×100 (2)
式中：R为ADH激活率(％)，U1为化橘红-异黄酮肽提取物软糖泥的ADH活力，U0为阴性对照组的ADH活力。
测定得出，化橘红-异黄酮肽凝胶软糖对ADH的激活率达到39.42％±0.51％，阳性对照RU-21对ADH的激活率达到40.01％±0.28％，化橘红-异黄酮肽凝胶软糖具有一定的解酒特性，其与RU-21对ADH的激活率无显著性差异(P>0.05)。
综上所述，化橘红-异黄酮肽凝胶软糖制备的最优配方为化橘红与异黄酮肽按照1:1混合时，浓度为20g/mL，果胶添加量为4g/100mL，复合糖液糖度为72.5°，柠檬酸添加量为0.5g/100mL，其具有的解酒效果与公认的解酒药物RU-21基本一致，且本申请的化橘红-异黄酮肽凝胶软糖使用的都是药食同源的成分，毒副作用小，且对肠道和肝脏都有很好的保护作用并且凝胶果糖的风味和口感都较好，方便携带，具有很好的市场前景。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，包括如下步骤：
1）将粉末状化橘红提取物溶于水中，熬煮，得到化橘红水溶液，所述化橘红提取物与水的混合比例为1 g：8-12mL；
2）将大豆粕、水和异黄酮混合，得到豆粕混合液；
3）对步骤2）中的豆粕混合液进行空化处理，离心，得到上清液；
4）向所述上清液中添加酸，使得蛋白质沉淀，离心，移除上清液，得到蛋白沉淀；
5）将所述蛋白沉淀与水混合，得到蛋白溶液；
6）将步骤5）中的蛋白溶液与碱性蛋白酶混合，进行酶解处理；
7）加热灭酶处理，得到异黄酮肽溶液；
8）将步骤1)的化橘红水溶液与步骤7）得到的异黄酮肽溶液以体积比1:1混合，得到混合液1，在混合液1浓度中，化橘红水提取物的浓度为10g/100mL，异黄酮肽的浓度为10g/100mL；
9）将复合凝胶剂和混合液1按8.2-8.8g：10mL混合，在20-30℃下浸泡溶胀25-35min，加热至65-75℃充分溶解，所述复合凝胶剂包括明胶和果胶；
10）将甜味剂与水混合，熬煮并搅拌，直至糖度为60-80°，得到糖液；
11）将步骤9）的溶胶与步骤10）的糖液混合，加入酸味剂，加热，除泡，得到混合液2；
12）将上述步骤11）制得的混合液2冷却，得到化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
2.根据权利要求1所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其特征在于，
在所述步骤2）中大豆粕、水和异黄酮的混合比为1g：7-9mL：0.3-0.5g；大豆粕、水和异黄酮混合后，加入1-3mol/L的NaOH溶液，将pH调节为7.5-8.5，20-30℃下搅拌。
3.根据权利要求2所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其特征在于，
在所述步骤3）中空化处理后，5000-7000r/min下离心15-20min；
在所述步骤4）中，添加酸后将上清液的pH调节为4-5，在0-4℃下静置25-35min，5000-7000rpm下离心10-20min；所述酸为1-3mol/L的盐酸。
4.根据权利要求3所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其特征在于，
在所述步骤5)中，蛋白溶液与水的混合体积比为1g:6-8mL，蛋白沉淀与水混合后添加1-3mol/L的NaOH溶液，将pH调节为6.8-7.2。
5.根据权利要求4所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其特征在于，
在所述步骤6）中碱性蛋白酶的加入量为步骤5）中所述蛋白溶液质量的1%-2%。
6.根据权利要求5所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其特征在于，
在所述步骤10）中，调节糖度后冷却至65-75℃，得到糖液；所述甜味剂为白砂糖和低聚果糖，二者的质量比为10g：4-6g；所述甜味剂与水的混合比为14-16g：20mL；
在所述步骤11）中，溶胶与糖液混合后进行搅拌，加入酸味剂，继续搅拌均匀，静置除泡，得到混合液2；所述酸味剂为柠檬酸，柠檬酸添加量为（0.2-1.0）g/100mL溶胶与糖液的混合液。
7.根据权利要求6所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法，其特征在于，
所述化橘红水溶液与所述异黄酮肽溶液以体积比1:1混合液浓度为20g/100mL，明胶与果胶质量比为8:0.4，糖度为70-75°，柠檬酸添加量为0.5g/100mL溶胶与糖液的混合液。
8.权利要求1-7任意一项所述的制备化橘红-异黄酮肽凝胶软糖的方法制备得到的化橘红-异黄酮肽凝胶软糖。
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| CN107898852A (zh) * | 2017-12-21 | 2018-04-13 | 广东石油化工学院 | 一种化橘红葛花复方解酒含片及其制作方法 |
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