CN108112835B - 一种双蛋白胶囊饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种双蛋白胶囊饮料及其制备方法，一种双蛋白胶囊饮料，由双蛋白胶囊和饮料混合制成，所述双蛋白胶囊的制备原料包括如下组分：大豆分离蛋白、乳粉、乳酸盐、胶类物质和多糖类物质、水。本发明的双蛋白胶囊饮料，具有高蛋白含量，营养均衡、口感爽滑、澄清透明，且在赋予液体饮料营养价值的同时，也为其提供区别于传统液体饮料的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料及其制备方法，具体涉及一种双蛋白胶囊饮料及其制备方法，属于食品技术加工领域。
背景技术
大豆蛋白作为最优质植物蛋白之一，含有八种必需氨基酸，其中，除蛋氨酸以外的其它7种皆符合WHO的标准；并且为天然的纯植物蛋白，没有胆固醇，符合人体健康的需求。与大豆蛋白相比，牛乳蛋白含有丰富的蛋氨酸，与大豆蛋白复合配比食用，弥补了大豆蛋白中蛋氨酸含量不足的缺陷，形成氨基酸组成及含量合理的完全蛋白。
众所周知，五颜六色、琳琅满目的饮料是不同人群最喜爱的休闲饮品之一，尤其喜欢其口感及风味；但目前市面所售的饮料除冲饮型固体饮料外，液体饮料中含有的蛋白含量均较低，一旦提高液体饮料中蛋白含量，易造成饮料混浊，澄清透明度低，甚至会有沉淀析出，影响感官。因此，由于以上因素，现有液体饮料不能赋予人体均衡营养。为解决上述问题，已经有人进行了相关研究。
如CN 101518350A公开了一种双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制作方法，它的原料由动、植物蛋白和大豆分离蛋白粉、双歧因子、乳酸菌及稳定剂、葡萄糖、柠檬酸等组成；制备方法包括：1)将全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖等加水后乳化水合；2)在20MPa～50MPa压力条件下均质；3)将其杀菌后降温至50℃以下，接种发酵8h～14h；4)降温至10～30℃进行后发酵，增强产品风味；5)将白砂 糖和稳定剂水合后与发酵酸奶混合；6)将花生、核桃、巴旦木混合，进行磨浆、过滤、再与5)中溶液搅拌混合；7)用柠檬酸水溶液调酸；8)加入营养强化剂和食用香料后，再进行均质即得到乳酸菌饮料。
CN 102429015A公开了一种无糖双蛋白饮料的生产方法，包括如下步骤：全脂奶粉、脱脂奶粉和大豆分离蛋白干混，热水溶解，均质，杀菌，冷却，接种，发酵，冷却，破乳，冷却，得到基质奶备用；稳定剂和复合甜味剂(健康糖)，干混，热水化开，冷却，加入基质奶，强力搅拌均匀，调香，定容，调酸，均质，杀菌，无菌灌装，得乳白色至浅黄色无糖双蛋白饮料。
然而上述这些方法虽然可以在一定程度上赋予人体均衡营养，但难以满足应用于液体饮料所要求的澄清透明的视觉效果、不同风味等要求。
发明内容
为此，本发明提供了一种双蛋白胶囊饮料，该双蛋白胶囊饮料，具有高蛋白含量，营养均衡、口感爽滑、澄清透明，且在赋予液体饮料营养价值的同时，也为其提供区别于传统液体饮料的风味和口感。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种双蛋白胶囊饮料，由双蛋白胶囊和饮料混合制成，所述双蛋白胶囊的制备原料包括基础组分与辅料组分，基础组分包括如下：大豆分离蛋白、乳粉、风味调节剂，辅料组分包括如下：乳酸盐、胶类物质、多糖类物质和水。
本发明采用大豆蛋白与动物蛋白复配，具有均衡营养，形成氨基酸组成及含量合理的完全蛋白，全面补充人体九种必需氨基酸。
优选地，大豆分离蛋白、乳粉、风味调节剂的质量比为5-6:3-4:1-2。
优选地，必要组分与乳酸盐的质量比为100:0.9-1.5、必要组分与胶类物质质量比为100:0.5-1.0，必要组分与多糖类物质质量比为100:5-10。
优选地，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白；乳粉为脱脂乳粉或全脂乳粉。
优选地，所述乳酸盐为乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾中1种或2种以上的组合。
优选地，所述胶类为黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、卡拉胶中1 种或2种以上的组合。
优选地，所述多糖类物质为可溶性大豆多糖、海藻酸钠、普鲁兰多糖、琼脂中1种或2种以上的组合。
优选地，所述风味调节剂为蜂蜜和/或低聚糖。
优选地，所述低聚糖可为低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、帕拉金糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、水苏糖、棉籽糖、野芝麻四糖等中1种或2种以上的组合，纯度为80％以上。
优选地，所述水为去离子水。
上述双蛋白胶囊可通过如下方法制备：
(1)将大豆蛋白、乳粉干混搅拌均匀，加入热水中，溶解后加入任选的风味调节剂，得到双蛋白溶液；
(2)将步骤(1)得到的双蛋白溶液进行均质，并杀菌后冷却得到双蛋白奶基；
(3)向步骤(2)得到的双蛋白奶基中加入乳酸盐，混合后继续加入胶类物质，得到双蛋白奶基混合物，将双蛋白奶基混合物滴加至含有多糖类溶液中静置，将包裹多糖物质后的双蛋白奶基混合物及双蛋白胶囊取出置于室温水中静止，得到双蛋白胶囊。
上述的饮料可使用目前常用的饮料或者采用下文的制备方法制得的饮料。
本发明的目的之一还在于提供一种双蛋白胶囊饮料或本发明所述胶囊饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆蛋白、乳粉干混搅拌均匀，加入热水中，搅拌至溶解均匀，加入风味调节剂，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)将步骤(1)得到的双蛋白溶液进行均质，并杀菌后冷却得到双蛋白奶基；
(3)向步骤(2)得到的双蛋白奶基中加入乳酸盐，搅拌均匀，继续加入胶类物质搅拌均匀，得到双蛋白奶基混合物，将双蛋白奶基混合物滴加至含有多糖类溶液中静置，将包裹多糖物质后的双蛋白奶基混合物取出置于室温水中静止，得到双蛋白胶囊；
(4)将步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入饮料中，罐装得到所述双蛋白胶囊饮料。
本发明以牛乳蛋白与大豆蛋白为原料，通过胶囊化与饮料生产工艺，得到一款高蛋白含量，营养均衡、口感爽滑、澄清透明的双蛋白胶囊饮料。本发明制备工艺简单、易操作，适宜大规模化生产。
作为优选，步骤(1)中所述大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白；乳粉为脱脂乳粉或全脂乳粉。
优选地，步骤(1)中所述风味调节剂为蜂蜜和/或低聚糖。
优选地，所述低聚糖可为低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、帕拉金糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、水苏糖、棉籽糖、野芝麻四糖等中1种或2种以上的组合，纯度为80％以上。
优选地，所述水为去离子水。
优选地，热水的温度为50-60℃。
优选地，大豆蛋白、乳粉、风味调节剂的质量比为5-6:3-4:1-2。
优选地，双蛋白溶液的浓度为20-50％。
优选地，搅拌的转速为100-300r/min。
优选地，双蛋白溶液的粘度为1500-5000Pa·s。
作为优选，步骤(2)中均质采用两段均质。
优选地，两段均质过程为，先于150-250bar，优选为200bar压力下均质，然后再于200-500bar，优选为300bar压力下均质，均质的时间总计为 3-8min，优选为5min。
优选地，杀菌采用高温瞬时杀菌。
优选地，杀菌的温度为135-137℃，时间为3-4s。
冷却为冷却至室温，可通过循环水进行。
作为优选，步骤(3)中所述乳酸盐为乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾中1种或2种以上的组合。
优选地，所述乳酸盐与双蛋白奶基的质量比为0.9-1.5:100。
优选地，所述胶类为黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、卡拉胶中1 种或2种以上的组合。
优选地，所述胶类物质与双蛋白奶基的质量比为0.5-1.0:100。
优选地，所述胶类物质添加时以水作为溶剂的溶液状态进行添加。
优选地，所述溶液中胶类物质的质量浓度为10-50％。
优选地，所述多糖类物质为可溶性大豆多糖、海藻酸钠、普鲁兰多糖、琼脂中1种或2种以上的组合。
优选地，所述多糖类物质的质量浓度为5-10％。
优选地，搅拌的转速为200-400r/min。
优选地，双蛋白奶基混合物滴加至含有多糖类溶液中时采用流量计滴加。
优选地，以10-60ml/min的速度滴加。
优选地，双蛋白奶基混合物在含有多糖类溶液中静置的时间为0.5-2min。使得双蛋白奶基混合物被多糖物质包裹。
优选地，取出置于室温水中静置的时间为2-10min。
优选地，所述取出采用自动式漏口装置进行。
优选地，所述漏口装置的直径为50-70cm、高1-1.5m。漏口装置底面光滑平整。
作为优选，步骤(4)中的饮料采用如下方法制备：
(4.1)将浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀；
(4.2)将步骤(4.1)所得溶液pH值调节至4.5-5.0，加热加压下均质；
(4.3)将步骤(4.2)所得溶液杀菌后冷却得到所述饮料。
作为优选，步骤(4.1)中还加入蔗糖和/或香精。
优选地，香精为香橙香精。
作为优选，步骤(4.2)中pH值采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节。
优选地，加热的温度为60-75℃，加压的压力为20-50MPa。
作为优选，步骤(4.3)中杀菌在搅拌加热下进行。
优选地，杀菌时加热至80℃以上，杀菌的时间为5-10min。杀菌后可冷却至室温，得到饮料。
步骤(4)中灌装优选无菌灌装。
作为优选，步骤(4)中每100ml饮料加入7-35颗双蛋白胶囊，且每颗双蛋白胶囊为1.5-3.0g。
作为优选，本发明的制备方法包括如下步骤：
(1)溶解：将大豆蛋白、乳粉干混搅拌均匀，加入50-60℃水中，搅拌至溶解均匀，加入风味调节剂，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液进行两段均质，并采用高温瞬时杀菌，经循环水冷却至室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入乳酸盐，搅拌均匀，继续加入胶类物质搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，将双蛋白奶基滴添加至含有多糖类溶液中静止一定时间，取出置于室温水中静止一定时间，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：将步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4)中得到的饮料中，进行无菌罐装。
本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述方法制备的双蛋白胶囊饮料。
本发明中双蛋白奶基：是指大豆蛋白、乳粉、风味调节剂混合均匀经均质杀菌后得到的溶液。
室温：指温度为18-25℃。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明与现有液体饮料中蛋白添加量(1-3％)不同，而是增加液体饮料中蛋白含量≥10％，突破常规饮料中不能添加过多蛋白质的局限；
2、本发明采用胶囊化包裹双蛋白溶液，加入液体饮料中，提高蛋白含量的同时，避免蛋白与饮料直接接触，从而避免了因蛋白含量的增加造成饮料稳定性差，出现混浊，易沉淀的现象，采用胶囊化双蛋白添加至饮料中，可以减少饮料中稳定剂添加，使饮料本身澄清透明；
3、本发明采用的胶囊化包裹的双蛋白溶液中，采用大豆蛋白与动物蛋白复配，具有均衡营养，形成氨基酸组成及含量合理的完全蛋白，全面补充人体九种必需氨基酸；
4、本发明采用的胶囊化包裹的双蛋白溶液中，采用的蜂蜜或低聚糖调节风味，蜂蜜营养丰富，含有的果糖和葡萄糖容易被人体吸收，对某些慢性病(心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等)都有良好的辅助医疗作用，同时蜂蜜含有其他多种人体不可或缺的微量元素，所以还是天然的美容保健品，备受青睐，蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统，促进睡眠，同时，蜂蜜中含有的酶和矿物质，帮助提高免疫力；
而低聚糖可以(1)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；(2)低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用；(4)由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪；(5)不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿；
5、本发明采用胶囊化双蛋白中的胶囊，采用多糖类物质，不易染菌，有效降低微生物污染，延长保质期，同时赋予润滑口感；
6、本发明采用流量计将双蛋白奶基添加至多糖类溶液中，可以精确控制添加质量，便于后续双蛋白胶囊质量控制，同时可固定双蛋白胶囊，使其形状、规格更加均匀、美观；
7、本发明要求双蛋白溶液粘度为1500-5000Pa·s，可以有效控制该溶液粘稠度，使双蛋白溶液作为双蛋白胶囊奶基，更易成型，口感软滑；
8、本发明中将双蛋白溶液添加至多糖类溶液中以及将双蛋白奶基置于室温水中静置一定时间，可以促进双蛋白胶囊定型，使胶囊韧性增强，口感软弹，同时使内部双蛋白溶液不应流出。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
下面实施例中所用大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉、低聚糖、乳酸盐、胶类、糖类物质均可市购获得。
实施例中，所用大豆分离蛋白为YP901A凝胶型大豆分离蛋白，所用大豆浓缩蛋白为YP701A功能性大豆浓缩蛋白，山东禹王实业有限公司有售；
所用乳粉为全脂奶粉、脱脂奶粉，黑龙江飞鹤乳业有限公司有售；
乳酸钙，青岛益生堂有限公司有售；
黄原胶，上海典鹏生物科技有限公司有售；
可溶性大豆多糖，安徽大唐生物工程有限公司。
实施例1
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 50％
脱脂乳粉 40％
蜂蜜 10％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 0.9％
黄原胶 0.5％
海藻酸钠 5％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将50g大豆分离蛋白、40g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入 230g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为200r/min，搅拌至溶解均匀，加入10g蜂蜜，在搅拌速率为200r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为 135℃，4s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入2.97g乳酸钙，在搅拌速率为200r/min下，搅拌均匀，继续加入1.65g黄原胶，在搅拌速率为200r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取2.0g 双蛋白奶基滴入含有5％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取15颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
蛋白质的测定：按GB/T 5009.5《食品中蛋白质的测定》规定的方法测定本实施例制备的饮料中蛋白质的含量，经检测，饮料中蛋白质含量大于 10％。
实施例2
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 50％
脱脂乳粉 30％
蜂蜜 20％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 1.0％
黄原胶 1.0％
海藻酸钠 6％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将50g大豆分离蛋白、30g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入230g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为300r/min，搅拌至溶解均匀，加入20g蜂蜜，在搅拌速率为150r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为 137℃，4s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入3.3g乳酸钠，在搅拌速率为150r/min下，搅拌均匀，继续加入3.3g黄原胶，在搅拌速率为300r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取3.0g 双蛋白奶基滴入含有6％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取20颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
经检测，饮料中蛋白质含量大于10％。
实施例3
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 60％
脱脂乳粉 30％
蜂蜜 10％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 1.2％
黄原胶 0.8％
海藻酸钠 7％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将60g大豆分离蛋白、30g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入 250g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为250r/min，搅拌至溶解均匀，加入10g蜂蜜，在搅拌速率为300r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为 135℃，3s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入4.2g乳酸钙，在搅拌速率为400r/min下，搅拌均匀，继续加入2.8g黄原胶，在搅拌速率为400r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取2.5g 双蛋白奶基滴入含有7％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取12颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
经检测，饮料中蛋白质含量大于10％。
实施例4
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 55％
脱脂乳粉 35％
蜂蜜 10％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 1.2％
黄原胶 0.6％
海藻酸钠 10％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将55g大豆分离蛋白、35g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入 400g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为100r/min，搅拌至溶解均匀，加入10g蜂蜜，在搅拌速率为200r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为 137℃，4s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入6.0g乳酸钙，在搅拌速率为200r/min下，搅拌均匀，继续加入3.0g黄原胶，在搅拌速率为300r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取3.0g 双蛋白奶基滴入含有10％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取20颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
经检测，饮料中蛋白质含量大于10％。
对比例1
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 55％
脱脂乳粉 35％
蜂蜜 10％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 1.2％
黄原胶 0％
海藻酸钠 10％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将55g大豆分离蛋白、30g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入 400g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为200r/min，搅拌至溶解均匀，加入10g蜂蜜，在搅拌速率为200r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为 135℃，4s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入6.0g乳酸钙，在搅拌速率为200r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取2.0g双蛋白奶基滴入含有10％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min 后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取20颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
经检测，饮料中蛋白质含量大于10％。
对比例2
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 50％
脱脂乳粉 30％
蜂蜜 20％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 0％
黄原胶 1.0％
海藻酸钠 6％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将50g大豆分离蛋白、30g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入 230g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为300r/min，搅拌至溶解均匀，加入20g蜂蜜，在搅拌速率为150r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为137℃，4s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入3.3g黄原胶，在搅拌速率为300r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取3.0g双蛋白奶基滴入含有6％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取20颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
经检测，饮料中蛋白质含量大于10％。
对比例3
一种双蛋白胶囊，按质量百分比计，基础组分原料：
大豆分离蛋白 55％
脱脂乳粉 35％
蜂蜜 10％
相对于基础组分的辅料组分原料：
乳酸钙 1.2％
黄原胶 0.6％
海藻酸钠 2％
上述双蛋白胶囊饮料的制备方法如下：
(1)溶解：将55g大豆分离蛋白、35g脱脂乳粉干混搅拌均匀，加入 400g 50-60℃的去离子水中，在搅拌速率为100r/min，搅拌至溶解均匀，加入10g蜂蜜，在搅拌速率为200r/min，搅拌均匀，得到双蛋白溶液；
(2)均质杀菌：向步骤(1)得到的双蛋白溶液先于200bar压力下均质，然后再于300bar压力下均质时间共5min，并采用高温瞬时杀菌温度为 137℃，4s，并自然冷却值室温，得到双蛋白奶基；
(3)双蛋白胶囊制备：向步骤(2)得到的杀菌后的双蛋白奶基中加入6.0g乳酸钙，在搅拌速率为200r/min下，搅拌均匀，继续加入3.0g黄原胶，在搅拌速率为300r/min下，搅拌均匀，得到一份双蛋白奶基，取3.0g 双蛋白奶基滴入含有2％100ml的海藻酸钠溶液中静止1min后，取出置于室温水中静止2min，得到双蛋白胶囊；
(4)饮料制备：将蔗糖、浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀，加入香橙香精继续搅拌均匀，采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液将溶液pH值调节至 4.5-5.0，将混合液预热至60-75℃，在20-50MPa压力条件下均质；将均质后溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5-10min，冷却至室温，得到饮料。
(5)无菌灌装：取20颗步骤(3)中得到的双蛋白胶囊加入步骤(4) 中得到的100ml饮料中，进行无菌罐装。
经检测，饮料中蛋白质含量大于10％。
试验例1
针对实施例1-4及对比例1-3制备的双蛋白胶囊饮料中，饮料的蛋白含量、澄清度、双蛋白胶囊韧性、双蛋白胶囊口感、双蛋白胶囊外观进行评价。评价标准见表1中所示。评价结果见表2中所示。
表1
表2
从表2中可以看出，对比例1和2不加入胶类物质或者乳酸盐制得的饮料产品混浊，口感粗糙，有颗粒感，韧性弱，轻压破损；相应的含有上述物质的实施例2和3制得的饮料产品则澄清透明、口感细腻爽滑、韧性强，轻压不破。对比例3使用的多糖类物质不在5-10％范围内时，制得的饮料产品混浊，口感粗糙，有颗粒感，韧性弱，轻压破损，对应的实施例3 使用的多糖类物质在5-10％范围内时，制得的饮料产品则澄清透明、口感细腻爽滑、韧性强，轻压不破。
由上可见，本发明使用特定的配方制备的双蛋白胶囊饮料具有高蛋白含量、澄清透明、口感细腻爽滑、韧性强等特性，综合性能优异。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种双蛋白胶囊饮料，由双蛋白胶囊和饮料混合制成，其特征在于，所述双蛋白胶囊的制备原料包括基础组分与辅料组分，基础组分包括如下：大豆分离蛋白、乳粉、风味调节剂，辅料组分包括如下：乳酸盐、胶类物质、多糖类物质和水；
所述乳酸盐为乳酸钙；
所述胶类为黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、卡拉胶中1种或2种以上的组合；
所述多糖类物质为海藻酸钠；
大豆分离蛋白、乳粉、风味调节剂的质量比为5-6:3-4:1-2；
基础组分与乳酸盐的质量比为100:0.9-1.5、基础组分与胶类物质质量比为100:0.5-1.0，基础组分与多糖类物质质量比为100:5-10；
所述双蛋白胶囊通过以下步骤制备：
（1）将大豆分离蛋白、乳粉干混搅拌均匀，加入热水中，溶解后加入任选的风味调节剂，得到双蛋白溶液；
（2）将步骤（1）得到的双蛋白溶液进行均质，并杀菌后冷却得到双蛋白奶基；
（3）向步骤（2）得到的双蛋白奶基中加入乳酸盐，混合后继续加入胶类物质，得到双蛋白奶基混合物，将双蛋白奶基混合物滴加至含有多糖类溶液中静置，将包裹多糖物质后的双蛋白奶基混合物取出置于室温水中静止，得到双蛋白胶囊。
2.根据权利要求1所述的双蛋白胶囊饮料，其特征在于，
所述乳粉为脱脂乳粉或全脂乳粉；
所述风味调节剂为蜂蜜和/或低聚糖；
所述低聚糖为低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、帕拉金糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、水苏糖、棉籽糖、野芝麻四糖中1种或2种以上的组合，纯度为80%以上；
所述水为去离子水。
3.一种权利要求1或2所述双蛋白胶囊饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）将大豆分离蛋白、乳粉干混搅拌均匀，加入热水中，溶解后加入任选的风味调节剂，得到双蛋白溶液；
（2）将步骤（1）得到的双蛋白溶液进行均质，并杀菌后冷却得到双蛋白奶基；
（3）向步骤（2）得到的双蛋白奶基中加入乳酸盐，混合后继续加入胶类物质，得到双蛋白奶基混合物，将双蛋白奶基混合物滴加至含有多糖类溶液中静置，将包裹多糖物质后的双蛋白奶基混合物取出置于室温水中静止，得到双蛋白胶囊；
（4）将步骤（3）中得到的双蛋白胶囊加入饮料中，罐装得到所述双蛋白胶囊饮料。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中热水的温度为50-60℃；
双蛋白溶液的浓度为20-50%；
搅拌的转速为100-300 r/min；
双蛋白溶液的粘度为1500-5000Pa·s。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中均质采用两段均质；
两段均质过程为，先于150-250bar压力下均质，然后再于200-500bar压力下均质，均质的时间总计为3-8min；
杀菌采用高温瞬时杀菌；
杀菌的温度为135-137℃，时间为3-4s。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，
所述胶类物质添加时以水为溶剂的溶液状态进行添加；
所述溶液中胶类物质的质量浓度为10-50%；
所述多糖类物质的质量浓度为5-10%。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中搅拌的转速为200-400 r/min；
双蛋白奶基混合物滴加至含有多糖类溶液中时采用流量计滴加；以10-60ml/min的速度滴加；
双蛋白奶基混合物在含有多糖类溶液中静置的时间为0.5-2min；
取出置于室温水中静置的时间为2-10min；
所述取出采用自动式漏口装置进行。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中的饮料采用如下方法制备：
（4.1）将浓缩果汁、果胶、水充分搅拌均匀；
（4.2）将步骤（4.1）所得溶液pH值调节至4.5-5.0，加热加压下均质；
（4.3）将步骤（4.2）所得溶液杀菌后冷却得到所述饮料。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，
步骤（4.1）中还加入蔗糖和/或香精；
香精为香橙香精；
步骤（4.2）中pH值采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节；
加热的温度为60-75℃，加压的压力为20-50MPa；
步骤（4.3）中杀菌在搅拌加热下进行；
杀菌时加热至80℃以上，杀菌的时间为5-10min。
10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中每100ml饮料加入7-35颗双蛋白胶囊，且每颗双蛋白胶囊为1.5-3.0g。
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2017
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