CN114788574B

CN114788574B - 一种鹰嘴豆多肽口服液及其制备方法

Info

Publication number: CN114788574B
Application number: CN202210318321.0A
Authority: CN
Inventors: 康思妮; 徐阳; 饶俊辉; 汪超
Original assignee: Hubei University of Technology
Current assignee: Hubei University of Technology
Priority date: 2022-03-29
Filing date: 2022-03-29
Publication date: 2023-05-23
Anticipated expiration: 2042-03-29
Also published as: CN114788574A

Abstract

本发明公开了一种鹰嘴豆多肽口服液及其制备方法，属于保健饮品领域。本发明的鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽1.5～2.5％，木糖2～6％，柠檬酸0.1～0.3％，食用香精0.06～0.10％，蜂蜜6～9％，余量为水。将鹰嘴豆多肽、木糖、柠檬酸和水混合，将混合液60～80℃混匀搅拌2～3h，添加食用香精、蜂蜜继续70～80℃混匀搅拌1～2h后冷却灌装、高温灭菌，制得鹰嘴豆多肽口服液成品。本发明产品对于清除自由基、抗氧化具有显著的效果，其中多肽木糖与具有协同增效作用，大大的提高了产品的抗氧化能力。本发明拓展了鹰嘴豆多肽在保健饮品领域中的应用，提高了鹰嘴豆深加工的附加值。

Description

一种鹰嘴豆多肽口服液及其制备方法

技术领域

本发明属于保健饮品领域，具体涉及一种鹰嘴豆多肽口服液及其制备方法。

背景技术

鹰嘴豆(chickpea)又名桃尔豆、鸡豆、鸡豌豆，是一年生或多年生豆科鹰嘴豆属植物。鹰嘴豆营养丰富，富含多种优质植物蛋白，经研究发现，鹰嘴豆蛋白在消化吸收、功效比值以及生物利用价值远远高于大豆及其他豆类，因而鹰嘴豆也有“豆中之王”的美誉。此外，鹰嘴豆还是一种良好的植物氨基酸补充剂，鹰嘴豆中含有8种人体必需氨基酸以及10多种非必需氨基酸，且含量高出燕麦2倍以上，对少年儿童生长发育及中老年强身健体具有不可低估的作用。同时，鹰嘴豆中富含的维生素、碳水化合物、脂肪、叶酸、膳食纤维以及钙、镁、铁、锌、磷等多种微量元素，具有较高的食用和药用价值。

鹰嘴豆含蛋白质26％～28％，且多为优质蛋白，氨基酸组成均衡，极易被人体消化吸收。鹰嘴豆蛋白经酶水解后可制备成多肽，多肽易于被人体吸收，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、调节胆固醇等营养功能。鹰嘴豆多肽具有较好的抗氧化能力，能清除人体自由基，在机体代谢调节中发挥着极其重要的作用。在食品领域鹰嘴豆多肽可应用到幼儿食品、营养食品、功能保健食品和运动员食品中。而鹰嘴豆多肽饮品的研发对于鹰嘴豆多肽在保健功能饮品中的应用及提高鹰嘴豆深加工的附加值具有重要意义。但目前国内市场还没有鹰嘴豆多肽保健饮品上市，无法满足广大人群对于便于服用，口感好且营养丰富的鹰嘴豆肽保健饮品的需要。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种便于服用、口感好且营养丰富、有保健功能的鹰嘴豆多肽口服液及其制备方法，拓展了鹰嘴豆多肽在保健饮品领域中的应用，提高了鹰嘴豆深加工的附加值。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种鹰嘴豆多肽口服液，其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽1.5～2.5％，木糖2～6％，柠檬酸0.1～0.3％，食用香精0.06～0.10％，蜂蜜6～9％，余量为水。

所述的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。优选的，所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：

(1)将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液。

(2)调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9。

(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。

(4)将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液。

(5)水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。

(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。

优选的，步骤(1)中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～1：20。

优选的，步骤(3)中，风味蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.2～0.6％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0％；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h。

优选的，步骤(4)中，使复合蛋白酶失活的加热温度为80～90℃，加热时间为10～15min。

优选的，步骤(5)中，所述的超滤膜为3000Da超滤膜。

优选的，所述的鹰嘴豆多肽口服液，其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽2.4％，木糖4％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜7％，余量为水。

上述鹰嘴豆多肽口服液的制备方法，包括如下步骤：

(1)将鹰嘴豆多肽、木糖、柠檬酸和水混合，将混合液60～80℃混匀搅拌2～3h。

(2)添加食用香精、蜂蜜继续70～80℃混匀搅拌1～2h后冷却灌装。

(3)将灌装好的口服液进行高温灭菌，制得鹰嘴豆多肽口服液成品。该步骤中，口服液进行高温灭菌的条件优选为90～121℃灭菌10～30min。

本发明还提供含鹰嘴豆多肽与糖的组合物在制备抗氧化功能食品中的应用，所述的糖优选为果糖、麦芽糖、木糖中的一种或多种，更为优选的，所述的糖为木糖。

本发明有益效果为：

1、鹰嘴豆多肽与木糖具有协同增效作用，在结合后，鹰嘴豆多肽抗氧化能力大大增强。鹰嘴豆多肽含有较高的谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，具有抗氧化、提高免疫力、降血脂等功效，本发明口服液中的鹰嘴豆多肽分子量不超过3000Da，更易于被人体吸收；木糖作为甜味剂，不易被消化吸收，降低肥胖；柠檬酸作为一种食用酸味剂，具有改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收等功效；食用香精作为食品添加剂，改善食品的香味，赋予食品更加生动的原滋味；蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，具有保护肝脏、促进胃肠蠕动、增强抵抗力等功效并且改善了多肽的苦味，口感酸甜适中。本发明鹰嘴豆多肽口服液各成分相互配合，不但提供了丰富的营养物质，还改善了鹰嘴豆多肽原本的苦味，使口服液味道酸甜适中，更易于被各年龄层人群接受，且其配方中用木糖取代蔗糖作为甜味剂，使高血糖人群和易发胖人群也可以饮用。

2、本发明提供的鹰嘴豆多肽口服液填补了国内市场空白，满足了广大人群对于便于服用、口感好且营养价值丰富的鹰嘴豆多肽保健饮品的需求，提高了鹰嘴豆深加工附加值。同时，本发明制备工艺简单，适于规模化生产。

附图说明

图1是鹰嘴豆多肽与不同糖以及两者的复合物的DPPH自由基清除力。图中，CPe：鹰嘴豆多肽，Fru：果糖，maltose：麦芽糖，Xylose：木糖，lactose：乳糖。

图2是鹰嘴豆多肽与不同糖以及两者的复合物的ABTS自由基清除力。图中，CPe：鹰嘴豆多肽，Fru：果糖，maltose：麦芽糖，Xylose：木糖，lactose：乳糖。

图1-2，a-b表示组内差异，A-F表示组间差异，不同字母表示差异有统计学意义(P＜0.05)。

具体实施方式

以下实施例用于进一步说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

下述实施例中所使用的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，具体包括如下步骤：

(1)将鹰嘴豆粉与蒸馏水按质量比1：10混合，制得鹰嘴豆粉混合液。

(2)用0.5M NaOH调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8.5。

(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶由风味蛋白酶和碱性蛋白酶组成。其中，风味蛋白酶加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.5％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.5％。酶解处理的温度为50℃，处理时间为2h。风味蛋白酶(F861436)购自上海麦克林生化科技有限公司，规格为20000u/g；碱性蛋白酶(P824138)购自上海麦克林生化科技有限公司，规格为200000u/g。

(4)将所制得的酶解液加热至90℃，加热时间为10min使复合蛋白酶失活，制得水解液。

(5)水解液经离心后取上清液，用3000Da超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。

实施例1

一种鹰嘴豆多肽口服液，其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉1.6％，木糖4％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜7％，余量为纯净水。

该鹰嘴豆多肽口服液的制备方法，包括如下步骤：

(1)调配预混液：将鹰嘴豆多肽粉、木糖、柠檬酸加到纯净水中，将混合液60℃混匀搅拌2h。

(2)添加食用香精、蜂蜜继续60℃混匀搅拌2h后冷却灌装。

(3)将灌装好的口服液进行高温灭菌，制得鹰嘴豆多肽口服液成品。口服液进行高温灭菌的条件为90～121℃灭菌10～30min。

实施例2

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉1.6％，木糖2％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜6％，余量为纯净水。

实施例3

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉1.6％，木糖6％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜9％，余量为纯净水。

实施例4

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉2％，木糖2％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜6％，余量为纯净水。

实施例5

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉2％，木糖4％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜7％，余量为纯净水。

实施例6

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉2％，木糖6％，柠檬酸0.3％，食用香精0.08％，蜂蜜9％，余量为纯净水。

实施例7

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉2.4％，木糖2％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜6％，余量为纯净水。

实施例8

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉2.4％，木糖4％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜7％，余量为纯净水。

实施例9

本实施例与实施例1的不同仅在于：

鹰嘴豆多肽口服液的原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽粉2.4％，木糖6％，柠檬酸0.1％，食用香精0.08％，蜂蜜9％，余量为纯净水。

通过以下实验验证本发明有益效果：

实验一：鹰嘴豆多肽-木糖(CPe-xylose)的抗氧化能力

样品的制备：将鹰嘴豆多肽(CPe)、果糖(Fru)、麦芽糖(maltose)、木糖(Xylose)、乳糖(lactose)分别加到纯净水中配制10mg/mL的溶液，另取0.1g的鹰嘴豆多肽和0.1g的四种不同的糖分别混合于10mL纯净水得到含鹰嘴豆多肽的糖的溶液。各溶液均60℃水浴加热4h。分别取0h(加热前)和4h(加热后)的溶液进行下述检测。

(1)2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH)自由基清除力

将1mL样品溶液用蒸馏水稀释10倍后与2mL 0.1mmoL/L DPPH乙醇溶液混合，在室温下黑暗中静置30min。用酶标仪在517nm波长处测定混合液的吸光度。DPPH对照采用相同的方法进行，但使用乙醇代替DPPH。样品对照组用蒸馏水代替样品，并用纯水调零。

DPPH自由基清除率(％)＝{1-(Ai-Aj)/A0}×100％

Ai：样品组，Aj：DPPH对照组，A0：样品对照组。

结果如图1所示，图1横坐标表示的是鹰嘴豆多肽、不同糖以及鹰嘴豆多肽与不同糖的复合物，纵坐标表示的是DPPH清除能力。

由图1可知，鹰嘴豆多肽与果糖、麦芽糖以及木糖具有协同增效作用，与乳糖具有拮抗作用。在相同条件下，鹰嘴豆多肽和木糖的复合物具有最高的DPPH自由基清除能力，木糖相比果糖、麦芽糖而言对鹰嘴豆多肽的增效作用更强。

(2)2,2’-azino-bis diammonium salt(ABTS)自由基清除力

将1mL 7.4mM ABTS和1mL 2.6mM K₂S₂O₈混合，黑暗下反应12h得到ABTS⁺自由基溶液，将ABTS⁺自由基溶液稀释40-50倍使得其在734nm处吸光度为0.7±0.02。将样品溶液稀释10倍，将500μL样品稀释液与1mL ABTS⁺自由基稀释液混合，在黑暗室温条件下静止6min后，在734nm处测定吸光值。样品对照组用乙醇替代样品，用纯水调零。

ABTS自由基清除率(％)＝{1-(Ai/A0)}×100％

Ai：样品组，A0：样品对照组。

结果如图2所示，图2横坐标表示的是鹰嘴豆多肽(CPe)、不同糖以及鹰嘴豆多肽与不同糖的复合物，纵坐标表示的是ABTS清除能力。

由图2可知，鹰嘴豆多肽与果糖、麦芽糖以及木糖、乳糖具有协同增效作用，在相同条件下，鹰嘴豆多肽和木糖的复合物具有最高的ABTS自由基清除能力，并且木糖相比其他三种糖而言对鹰嘴豆多肽的增效作用更强。

综上，鹰嘴豆多肽和木糖具有协同增效作用，木糖使得鹰嘴豆多肽的抗氧化能力增强。

实验二：实施例1-9制得的鹰嘴豆多肽口服液感官评价实验

对实施例1-9制得的鹰嘴豆多肽口服液进行感官评价，即对口服液味道、口感和外观色泽进行综合评分，结果如表1所示。

表1感官评价分析表

样品	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						感官得分	94分	89分	91分	90分	85分
样品	实施例6	实施例7	实施例8	实施例9
						感官得分	84分	88分	96分	89分

由表1得出，实施例8的配比制得的鹰嘴豆多肽口服液在味道、口感和外观色泽方面得分最高，因此实施例8为本发明最佳实施方式。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims

1.一种鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽1.5～2.5%，木糖2～6%，柠檬酸0.1～0.3%，食用香精0.06～0.10%，蜂蜜6～9%，余量为水；

所述的鹰嘴豆多肽口服液通过包括如下步骤的方法制备：

（1）将鹰嘴豆多肽、木糖、柠檬酸和水混合，将混合液60～80℃混匀搅拌2～3h；

（2）添加食用香精、蜂蜜继续70～80℃混匀搅拌1～2h后冷却灌装；

（3）将灌装好的口服液进行高温灭菌，制得鹰嘴豆多肽口服液成品。

2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：

（1）将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液；

（2）调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9；

（3）向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液；所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶；

（4）将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液；

（5）水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液；

（6）将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。

3.根据权利要求2所述的鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：步骤（1）中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～1：20。

4.根据权利要求2所述的鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：步骤（3）中，风味蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.2～0.6%，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0%；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h。

5.根据权利要求2所述的鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：步骤（4）中，使复合蛋白酶失活的加热温度为80～90℃，加热时间为10～15min。

6.根据权利要求2所述的鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：步骤（5）中，所述的超滤膜为3000Da超滤膜。

7.根据权利要求1所述的鹰嘴豆多肽口服液，其特征在于：其原料由以下质量百分比的成分组成：鹰嘴豆多肽2.4%，木糖4%，柠檬酸0.1%，食用香精0.08%，蜂蜜7%，余量为水。

8.权利要求1-7任一项所述的鹰嘴豆多肽口服液的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

9.含鹰嘴豆多肽与木糖的复合物在制备抗氧化功能食品中的应用，其特征在于：含鹰嘴豆多肽与木糖的复合物通过包括如下步骤的方法制备：取0.1g的鹰嘴豆多肽和0.1g的木糖混合于10mL纯净水得到含鹰嘴豆多肽的木糖溶液，溶液60℃水浴加热4h，得到鹰嘴豆多肽和木糖的复合物。