CN107996714B - 一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法，其原料为白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和纯净水。本发明采用复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，口感丰富，风味特别，丰富了红茶饮料的品种。优选复合乳酸菌，优选发酵原料及发酵条件，大大的缩短了发酵时间。采用红碎茶茶汤发酵，原材料来源丰富，成本低，可以在一般的饮料生产车间进行连续化生产，市场潜力巨大。在发酵茶饮料的制备工艺中添加低聚异麦芽糖和甜菊糖苷，使产品具备发酵性质，降低热量，具备调节肠道等保健作用。

Description

一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于红茶发酵饮料加工领域，涉及茶饮料及其制备方法，特别是指一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料及其制备方法。本发明可制作出口感丰富、健康、高稳定性的发酵红茶饮料。

背景技术

茶饮料是指通过高温萃茶，添加浓缩果汁、糖、酸度调节剂、香精等调配制成的饮品，一直以来受到消费者的喜爱。然而随着人们消费水平的提高，保健意识越来越强，对茶饮料提出更高的要求。

红茶富含多种维生素、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味，其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。市场上现有红茶饮料在加工过程中经过高温提取、离心、过滤等工序色泽、风味及营养价值损失较大，在货架期内存在沉淀、变色、絮凝等问题。

采用生物发酵技术应用于茶饮料制备中，可有效改善红茶饮料的营养价值和提高产品的附加值。

采用生物发酵技术应用于茶饮料制备中，可有效改善红茶饮料的营养价值和提高产品的附加值。

比如研究者田健开发了一种酶促发酵红茶及其制备方法（申请号CN201610866047.5），此发明制备的发酵红茶饮料具有澄清透亮色泽，茶香纯正，滋味醇厚，适中甜度，柔和酸味的特色，同时还具有开胃、健胃、助消化、增加食欲等的保健功能提高人体免疫力、调节人体酸碱平衡、改善慢性疲劳、增强体质的特点，优于传统发酵红茶饮料。

研究者谭诺夫开发了一种全发酵红茶酒的酿制方法（申请号CN201610718667.4），研究者叶群开发了连续静态发酵红茶菌液的设备及其制作方法（申请号CN201610681554.1），研究者尹军峰开发了一种发酵红茶饮料的生产工艺（申请号CN200810121831.9）。

现有红茶饮料的缺陷：

1、现有红茶饮料生产技术多以热灌装为主，产品储藏过程容易出现沉淀，絮凝，变色等问题。

2、现有发酵红茶工艺耗时长，能源消耗大，发酵风味无法稳定及长时间保持等问题。

3、现有发酵红茶工艺都未考虑连续化生产及货架期内稳定性等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高附加值的复合乳酸菌快速发酵红茶饮料。

本发明的另一个目的是提供一种可工业化生产的复合乳酸菌发酵红茶饮料的制备方法。

一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，其原料包括白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和纯净水，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖30-100克、果葡糖浆20-70克、低聚异麦芽糖5-60克、浓缩山楂清汁4-20克、浓缩苹果清汁4-30克、浓缩红枣清汁5-30克、浓缩桂圆清汁5-30克、果蔬酵素0-3克、红茶0.5-3.5克、浓缩柠檬清汁0-2克、食用香精1-2克、酸度调节剂0.5-2克、抗氧化剂0.5-1克、甜菊糖苷0.04-0.1克、复合乳酸菌0.06-0.3克以及余量的纯净水。

作为优选，所述抗氧化剂按照重量配比由20~70%的维生素C与30～80%的D-异抗坏血酸钠组成。

作为优选，所述酸度调节剂按重量配比由10~40%的一水柠檬酸，10%~40%的冰醋酸，与30~70%的乳酸组成。

作为优选，所述复合乳酸菌按重量配比由60~80%的植物乳杆菌与20%~40%的乳酸乳球菌组成。

一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料制备方法，所述制备方法包括以下步骤步骤：

（1）发酵红茶液制备：称取红碎茶，加入50倍红茶用量的热水，水温控制在80-90度，提取15分钟，经过离心过滤工序，经过巴杀机杀菌后冷却至25~45℃，杀菌条件：80~95℃保持5~10min；控制好水顶料体积，使杀菌后红茶汤的总量为红茶重量的50~60倍，同时在超净工作台上，称取配方用量的复合菌种加入茶汤中，搅拌均匀，发酵得到红茶发酵液。

（2）溶糖：将称好的白砂糖加入80~100℃的水中，充分溶解后加入活性炭吸附，然后进行过滤，冷却待用。

（3）溶抗氧化剂：称取配方用量抗氧化剂，用50~60℃水溶解后待用。

（4）溶酸度调节剂：称取配方用量酸度调节剂，用30~40℃水溶解后待用。

（5）混合配制：将步骤1~4中的待用物与其余原料逐个加入配料装置中并开启高速搅拌15~40分钟，混匀冷却待用。

（6）UHT超高温瞬时杀菌、灌装。

（7）装箱：将灌装好的产品倒瓶60秒、冷却后装箱入库，即得到所述的复合乳酸菌快速发酵红茶饮料。

（8）冷却：灌装好的PET瓶产品经过回温床冷却到室温。

作为优选，步骤（1）中，菌种在37℃下恒温培养24h后，在pH4.0~4.5、可溶性固形物与总酸的比值达到3.5~4.5时终止发酵。

作为优选，步骤（1）中，红茶发酵液发酵结束后，温度要控制在20度以下备用。

作为优选，步骤（6）中杀菌条件：杀菌温度110~120℃保持10~30s，杀菌后经三位一体超净灌装设备灌装到PET瓶中即可。

本发明的有益效果是：

1）本发明采用复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，口感丰富，风味特别，丰富了红茶饮料的品种。

2）本发明优选复合乳酸菌，优选发酵原料及发酵条件，大大的缩短了发酵时间。

3）本发明采用红碎茶茶汤发酵，原材料来源丰富，成本低，可以在一般的饮料生产车间进行连续化生产，市场潜力巨大。

4）本发明在发酵茶饮料的制备工艺中添加低聚异麦芽糖和甜菊糖苷，使产品具备发酵性质，降低热量，具备调节肠道等保健作用。

5）本发明的产品质量稳定，货架期12个月内无沉淀，絮凝和变色等问题。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步的阐述。

所述抗氧化剂按照重量配比由20~70%的维生素C与30～80%的D-异抗坏血酸钠组成。

所述酸度调节剂按重量配比由10~40%的一水柠檬酸，10%~40%的冰醋酸，与30~70%的乳酸组成。

所述复合乳酸菌按重量配比由60~80%的植物乳杆菌与20%~40%的乳酸乳球菌组成。

实施例1

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖50克、果葡糖浆50克、低聚异麦芽糖30克、浓缩山楂清汁10克、浓缩苹果清汁10克、浓缩红枣清汁10克、浓缩桂圆清汁10克、果蔬酵素2.5克、红茶2.5克、浓缩柠檬清汁1克、食用香精1克、酸度调节剂1克、抗氧化剂0.5克、甜菊糖苷0.06克、复合乳酸菌0.1克，余量为水。

本实施例的制备步骤如下：

按所述配方称取各原料：

（1）发酵红茶汤制备：称取红碎茶，加入大约红碎茶50倍用量的80℃纯净水，搅拌均匀，提取15分钟，经过离心过滤后，在经过巴杀后冷却到37℃，巴氏杀菌条件：85℃保持5min。控制好水顶料的体积，使杀菌后红茶汤总量为红茶重量的60倍，在超净工作台上，称取配方上用量的复合菌种加入红茶汤中，搅拌均匀，37℃下恒温培养4h左右，在pH4.4、可溶性固形物与总酸（一水柠檬酸计）的比值为3.5时终止发酵，得到发酵红茶汤；

（2）溶糖：将称好的白砂糖加入80℃的水中，充分溶解后加入活性炭吸附，然后进行过滤，冷却待用；

（3）溶抗氧化剂：称取配方用量抗氧化剂，用60℃水溶解后待用；

（4）溶酸度调节剂：称取配方用量酸度调节剂，用40℃水溶解后待用；

（5）混合调配：将将步骤1~4中的待用物和其余的原料逐个加入配料装置中并搅拌20分钟，混匀冷却待用；

（6）UHT超高温瞬时杀菌、灌装：杀菌条件：杀菌温度115℃保持20s。杀菌后经三位一体超净灌装机灌装到PET瓶中；

（7）装箱：将灌装好的产品倒瓶60秒、冷却进行装箱入库，即得到所述的发酵红茶饮料。

实施例2

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖70克、果葡糖浆70克、低聚异麦芽糖40克、浓缩山楂清汁15克、浓缩苹果清汁15克、浓缩红枣清汁15克、浓缩桂圆清汁15克、红茶3.5克、浓缩柠檬清汁1.5克、食用香精1.5克、酸度调节剂1.5克、抗氧化剂0.5克、甜菊糖苷0.08克、复合乳酸菌0.1克，余量为水。

本实施例的制备步骤如下：

按所述配方称取各原料：

（1）发酵红茶汤制备：称取红茶，加入大约红茶60倍用量的80℃热的纯净水，搅拌均匀，提取10分钟，经过离心过滤后，在经过巴杀后冷却到37℃，巴氏杀菌条件：85℃保持6min。控制好水顶料的体积，使杀菌后红茶汤总量为红茶重量的70倍，在超净工作台上，称取配方上用量的复合菌种加入红茶汤中，搅拌均匀，37℃下恒温培养4h左右，在pH4.4、可溶性固形物与总酸（一水柠檬酸计）的比值为4时终止发酵，得到发酵红茶汤；

（2）溶糖：将称好的白砂糖加入90℃的水中，充分溶解后加入活性炭吸附，然后进行过滤，冷却待用；

（3）溶抗氧化剂：称取配方用量抗氧化剂，用50℃水溶解后待用；

（4）溶酸度调节剂：称取配方用量酸度调节剂，用40℃水溶解后待用；

（5）混合调配：将将步骤1~4中的待用物和其余的原料逐个加入配料装置中并搅拌20分钟，混匀冷却待用；

（6）UHT超高温瞬时杀菌、灌装：杀菌条件：杀菌温度115℃保持20s。杀菌后经三位一体超净灌装机灌装到PET瓶中；

（7）装箱：将灌装好的产品倒瓶50秒、冷却进行装箱入库，即得到所述的发酵红茶饮料。

实施例3

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，红茶，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖40克、果葡糖浆40克、低聚异麦芽糖25克、浓缩山楂清汁5克、浓缩苹果清汁5克、浓缩红枣清汁5克、浓缩桂圆清汁5克、红茶1克、食用香精1克、酸度调节剂0.8克、抗氧化剂0.8克、甜菊糖苷0.04克、复合乳酸菌0.06克，余量为水。

本实施例的制备步骤如下：

按所述配方称取各原料：

（1）发酵红茶汤制备：称取红碎茶，加入大约红碎茶50倍用量的90℃纯净水，搅拌均匀，提取12分钟，经过离心过滤后，在经过巴杀后冷却到37℃，巴氏杀菌条件：85℃保持5min。控制好水顶料的体积，使杀菌后红茶汤总量为红茶重量的50倍，在超净工作台上，称取配方上用量的复合菌种加入红茶汤中，搅拌均匀，37℃下恒温培养3h左右，在pH4.5、可溶性固形物与总酸（一水柠檬酸计）的比值为4时终止发酵，得到发酵红茶汤；

（2）溶糖：将称好的白砂糖加入90℃的水中，充分溶解后加入活性炭吸附，然后进行过滤，冷却待用；

（3）溶抗氧化剂：称取配方用量抗氧化剂，用50℃水溶解后待用；

（4）溶酸度调节剂：称取配方用量酸度调节剂，用50℃水溶解后待用；

（5）混合调配：将将步骤1~4中的待用物和其余的原料逐个加入配料装置中并搅拌20分钟，混匀冷却待用；

（6）UHT超高温瞬时杀菌、灌装：杀菌条件：杀菌温度115℃保持18s。杀菌后经三位一体超净灌装机灌装到PET瓶中；

（7）装箱：将灌装好的产品倒瓶45秒、冷却进行装箱入库，即得到所述的发酵红茶饮料。

实施例4

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖35克、果葡糖浆25克、低聚异麦芽糖18克、浓缩山楂清汁16克、浓缩苹果清汁13克、浓缩红枣清汁12克、浓缩桂圆清汁12克、果蔬酵素3克、红茶2.5克、浓缩柠檬清汁1.2克、食用香精1克、酸度调节剂1克、抗氧化剂0.5克、甜菊糖苷0.06克、复合乳酸菌0.12克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例5

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖55克、果葡糖浆45克、低聚异麦芽糖40克、浓缩山楂清汁5克、浓缩苹果清汁5克、浓缩红枣清汁10克、浓缩桂圆清汁20克、果蔬酵素3克、红茶1克、浓缩柠檬清汁2克、食用香精2克、酸度调节剂1克、抗氧化剂0.8克、甜菊糖苷0.08克、复合乳酸菌0.15克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例6

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖60克、果葡糖浆20克、低聚异麦芽糖5克、浓缩山楂清汁20克、浓缩苹果清汁20克、浓缩红枣清汁20克、浓缩桂圆清汁10克、果蔬酵素2克、红茶1.5克、浓缩柠檬清汁1.5克、食用香精1克、酸度调节剂2克、抗氧化剂1克、甜菊糖苷0.1克、复合乳酸菌0.3克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例7

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖30克、果葡糖浆70克、低聚异麦芽糖60克、浓缩山楂清汁20克、浓缩苹果清汁30克、浓缩红枣清汁30克、浓缩桂圆清汁30克、果蔬酵素2克、红茶0.5克、浓缩柠檬清汁0.5克、食用香精1克、酸度调节剂1克、抗氧化剂0.5克、甜菊糖苷0.06克、复合乳酸菌0.1克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

实施例8

本实施例的成分由白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和水为原料，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖100克、果葡糖浆20克、低聚异麦芽糖10克、浓缩山楂清汁4克、浓缩苹果清汁4克、浓缩红枣清汁5克、浓缩桂圆清汁5克、果蔬酵素2克、红茶2克、浓缩柠檬清汁2克、食用香精1.5克、酸度调节剂0.5克、抗氧化剂0.9克、甜菊糖苷0.09克、复合乳酸菌0.2克，余量为水。

本实施例的制备方法与实施例1相同。

以上所述的实例只是本发明的一种较佳方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，其特征在于，其原料包括白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、浓缩山楂清汁，浓缩苹果清汁，浓缩红枣清汁，浓缩桂圆清汁，果蔬酵素，红茶，浓缩柠檬清汁，食用香精、酸度调节剂、抗氧化剂、甜菊糖苷、复合乳酸菌和纯净水，其中所述各成分的重量以总量1000mL计为：白砂糖30-100克、果葡糖浆20-70克、低聚异麦芽糖5-60克、浓缩山楂清汁4-20克、浓缩苹果清汁4-30克、浓缩红枣清汁5-30克、浓缩桂圆清汁5-30克、果蔬酵素0-3克、红茶0.5-3.5克、浓缩柠檬清汁0-2克、食用香精1-2克、酸度调节剂0.5-2克、抗氧化剂0.5-1克、甜菊糖苷0.04-0.1克、复合乳酸菌0.06-0.3克以及余量的纯净水；所述复合乳酸菌按重量配比由60~80%的植物乳杆菌与20%~40%的乳酸乳球菌组成；

其制备方法包括以下步骤：

（1）发酵红茶液制备：称取红碎茶，加入50倍红茶用量的热水，水温控制在80-90度，提取15分钟，经过离心过滤工序，经过巴杀机杀菌后冷却至25~45℃，杀菌条件：80~95℃保持5~10min；控制好水顶料体积，使杀菌后红茶汤的总量为红茶重量的50~60倍，同时在超净工作台上，称取配方用量的复合菌种加入茶汤中，搅拌均匀，在37℃下恒温培养3~4h后，在pH4.0~4.5、可溶性固形物与总酸的比值达到3.5~4.5时终止发酵，得到红茶发酵液；

（2）溶糖：将称好的白砂糖加入80~100℃的水中，充分溶解后加入活性炭吸附，然后进行过滤，冷却待用；

（3）溶抗氧化剂：称取配方用量抗氧化剂，用50~60℃水溶解后待用；

（4）溶酸度调节剂：称取配方用量酸度调节剂，用30~40℃水溶解后待用；

（5）混合配制：将步骤1~4中的待用物与其余原料逐个加入配料装置中并开启高速搅拌15~40分钟，混匀冷却待用；

（6）UHT超高温瞬时杀菌、灌装；

（7）装箱：将灌装好的产品倒瓶60秒、冷却后装箱入库，即得到所述的复合乳酸菌快速发酵红茶饮料；

（8）冷却：灌装好的PET瓶产品经过回温床冷却到室温。

2.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，其特征在于，所述抗氧化剂按照重量配比由20~70%的维生素C与30～80%的D-异抗坏血酸钠组成。

3.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，其特征在于，所述酸度调节剂按重量配比由10~40%的一水柠檬酸，10%~40%的冰醋酸，与30~70%的乳酸组成。

4.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，其特征在于，步骤（1）中，红茶发酵液发酵结束后，温度要控制在20度以下备用。

5.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌快速发酵红茶饮料，其特征在于，步骤（6）中杀菌条件：杀菌温度110~120℃保持10~30s，杀菌后经三位一体超净灌装设备灌装到PET瓶中即可。