CN111838315A - 大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀后置于30～60℃恒温水浴中浸提20min以上，重复提取2～3次得到大麦苗汁；加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液；将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120～135℃，进行5～10s灭菌并冷却至40～45℃；加入酸奶发酵菌剂发酵；将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下并冷藏得到大麦苗粉酸奶；大麦苗粉酸奶中加入水、蔗糖及乳化稳定剂进行二次调配后进行均质并灌装；灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力200～400MPa状态下保压15～30min，最后封装得到成品。本发明获得一种口感较好的大麦苗粉饮品且保留大麦苗粉中最重要的抗氧化作用达到保健的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种含乳饮料的制备方法，特别是涉及一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法。
背景技术
大麦苗粉指的是由大麦生长初期的鲜嫩芽茎经过加工制成的呈粉末状的物质，有着较低的含水量。大麦苗粉中富含叶绿素、类黄酮、维生素、抗氧化酶及蛋白质等多种营养成分，具有改善身体素质和抗氧化等多种保健功效，可以用来预防一些慢性疾病等。目前大麦苗粉通常采用冲泡的方式饮用，口感略差，且不同冲泡方式对各种营养成分可能存在一定破坏。
发明内容
针对上述现有技术缺陷，本发明的任务在于提供一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，以获得一种口感较好的大麦苗粉饮品且保留大麦苗粉中最重要的抗氧化作用达到保健的功效。
本发明技术方案是这样的：一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀后置于30～60℃恒温水浴中浸提20min以上得到大麦苗汁；S2、调配：在所述大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120～135℃，进行5～10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至40～45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中加入酸奶发酵菌剂，放于40～45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：大麦苗粉酸奶中加入水、蔗糖及乳化稳定剂进行二次调配后加热到65～70℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力200～400MPa状态下保压15～30min，最后封装得到成品。
进一步地，所述灭菌时温度为120～125℃，所述杀菌时压力为200～250MPa。
进一步地，所述大麦苗粉浸提时所述大麦苗粉与水的比例为1g︰20～35mL。
进一步地，所述大麦苗粉浸提时恒温水浴温度为40～50℃，并重复提取2～3次。
进一步地，所述大麦苗粉浸提时在大麦苗粉与水的混合液中加入纤维素酶进行浸提，所述纤维素酶按大麦苗粉与水的混合液的0.2～0.3mg/mL添加，所述恒温水浴温度为45～50℃，浸提时间2～3h。
进一步地，所述调配时所述牛乳与所述大麦苗汁的质量比为2︰3～3︰2，所述蔗糖按所述大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为9～11％。
进一步地，所述酸奶发酵菌剂按所述灭菌料液质量的0.1～0.2％进行添加接种。
进一步地，所述二次调配是以含乳饮料的总质量计算添加60～70％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、4～8％的蔗糖以及0.4～0.8％的乳化稳定剂进行混合搅拌。
进一步地，所述乳化稳定剂包括乳化剂和稳定剂，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯和SE-11蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，所述稳定剂为果胶、黄原胶、琼脂和羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合。
本发明与现有技术相比的优点在于：利用大麦苗粉和牛乳混料实现营养配合，结合了高温瞬时灭菌和超高静压杀菌工艺，制成清新麦苗香口味特点的即食饮品，提升大麦苗粉的附加值，保留了大麦苗粉的营养价值同时提升口感使饮品更易于接受；本发明采用低温多次浸提，同时在浸提的工艺中添加纤维素酶，不仅能最大程度的将大麦苗粉中的抗氧化成分提取出来，同时又能保留抗氧化物质的活性。在40～50℃的温度范围内，随着提取温度的升高，大麦苗粉中总多酚和总黄酮的提取率显著地提高，且提取液对DPPH自由基的清除能力和还原力也逐渐增大；当温度继续升高时,总黄酮和总多酚的提取率呈现下降的趋势，提取液对DPPH自由基的清除能力和还原力也逐渐下降。在制备大麦苗粉发酵乳的工艺中，采用UHT灭菌工艺，而传统酸奶制作的杀菌工艺通常采用低温长时和高温短时杀菌，本发明的超高温瞬时杀菌工艺一方面可以避免蛋白质的热变性，另一方面可以保留大麦苗汁的营养成分和抗氧化成分不被破坏，从而提高产品的口感和抗氧化保健效果。最后将大麦苗粉发酵乳、水、蔗糖和乳化稳定剂进行二次调配均质后得到的大麦苗粉发酵乳饮料，采用200～400MPa超高静压处理，和热杀菌相比，得到乳化体系的粘稠度变化不大，但乳化体系更稳定，产品口感更加顺滑，产品对DPPH自由基清除能力更高。因此，本发明采用的低温多次及纤维素酶浸提，结合高温瞬时灭菌和超高静压杀菌工艺，得到的大麦苗粉发酵含乳饮料，在保证产品口感的同时极大地提高了产品的营养价值和保健作用。
具体实施方
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。
本发明实施例涉及的试剂及仪器来源如下：
主要试剂来源：大麦苗粉(兴化市盛华食品有限公司)、白砂糖(广西糖业集团良圻制糖有限公司)、牛乳(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)、酸奶发酵剂(昆山佰生优生物科技有限公司)、琼脂(福建省绿麒食品胶体有限公司)、果胶(江苏奥轩食品级添加剂配料店)、黄原胶(河南万邦实业有限公司)、羧甲基纤维素钠(河南协恒生物科技有限公司)、SE-11蔗糖脂肪酸酯(柳州爱格富食品科技股份有限公司)、单、双甘油脂肪酸酯(佳力士添加剂海安有限公司)。
主要仪器设备：电子天平(AWH-30-SA型，上海英展机电企业有限公司)、数显恒温水浴锅(HH-4型，国华电器有限公司)、插盘式醒发箱(SM-32S型，新麦机械无锡有限公司)、冰箱(TSRD3-B8/710型，新麦机械无锡有限公司)、高剪切均质乳化机(上海弗鲁克科技发展有限公司)、台式高速冷冻离心机(DH-16F型长沙百诺克离心机仪器有限公司)、超高温UHT杀菌机(ST-20上海顺仪实验设备有限公司)、超高压处理设备(UUPF/3L/700MPa内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限责任公司)。删除生产
实施例1
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰20mL，置于30℃恒温水浴中浸提20min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为2︰3，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为9％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用130℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.1％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加60％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、8％的蔗糖以及0.4％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.1％和羧甲基纤维素钠占0.1％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例2
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰25mL，置于40℃恒温水浴中浸提30min并重复3次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为1︰1，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为10％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用130℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至40℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.15％加入酸奶发酵菌剂，放于40℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加70％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到70℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例3
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用130℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.6％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.15％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.15％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例4
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰35mL，置于60℃恒温水浴中浸提3h并重复3次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用130℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至40℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.1％加入酸奶发酵菌剂，放于40℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加60％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、4％的蔗糖以及0.8％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到70℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.2％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.2％、琼脂占0.2％和羧甲基纤维素钠占0.2％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例5
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用135℃，进行5s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.6％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.15％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.15％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例6
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用125℃，进行5s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.6％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.15％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.15％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例7
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
实施例8
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力300MPa状态下保压20min，最后封装得到成品。
实施例9
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力400MPa状态下保压25min，最后封装得到成品。
实施例10
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力200MPa状态下保压25min，最后封装得到成品。
实施例11
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于50℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力250MPa状态下保压30min，最后封装得到成品。
实施例12
包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，加入纤维素酶，纤维素酶按大麦苗粉与水的混合液的0.2mg/mL添加，置于50℃恒温水浴中浸提2h并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力250MPa状态下保压30min，最后封装得到成品。
实施例13加入酶效果同11感官好
包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，加入纤维素酶，纤维素酶按大麦苗粉与水的混合液的0.1mg/mL添加，置于45℃恒温水浴中浸提3h并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.5％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.1％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.1％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力250MPa状态下保压30min，最后封装得到成品。
对比例1
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于95℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用130℃，进行10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.6％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.15％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.15％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力350MPa状态下保压15min，最后封装得到成品。
对比例2
一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀，大麦苗粉与水的比例为1g︰30mL，置于25℃恒温水浴中浸提50min并重复2次得到大麦苗汁；S2、调配：在浸提得到的大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液，其中牛乳与大麦苗汁的质量比为3︰2，蔗糖按大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为11％；S3、灭菌：将调配好的液体装入烧杯中放入到恒温水浴锅中，95℃加热10min；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中按灭菌料液质量的0.2％加入酸奶发酵菌剂，放于45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：以含乳饮料的总质量计算添加65％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、6％的蔗糖以及0.6％的乳化稳定剂混合搅拌进行二次调配后加热到65℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装，其中乳化稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯占0.15％、SE-11蔗糖脂肪酸酯占0.15％、琼脂占0.15％和羧甲基纤维素钠占0.15％；S7、杀菌封装：灌装后产品于95℃加热10min进行杀菌，最后封装得到成品。
对各实施例及对比例得到的大麦苗汁测算总多酚得率，以及各实施例及对比例制得的成品进行感官评分及DPPH自由基清除率计算。其中感官评价由以下方式进行：感官评分小组由经过一定感官培训的10人组成，大麦苗粉发酵乳饮料的感官评分标准参照国标GB/T21732-2008适当修改，从色泽、组织状态、滋味和气味及口感四个方面分别对大麦苗粉发酵含乳饮料进行评分，取其平均值，再将四个评分值相加得出大麦苗粉发酵含乳饮料的感官质量评分结果。具体标准如下表：
DPPH自由基清除率计算按以下方式进行：取大麦苗粉发酵含乳饮料2ml于管中，加入2ml 0.01mmol/L的DPPH溶液，摇匀后室温下避光反应30min，再以8000r/min离心10min后，取上清液，以无水乙醇为参比，在517纳米测定2ml样品溶液和2mlDPPH的吸光度值为A1，测定相同体积的无水乙醇和DPPH溶液混合后的吸光值A2以及2ml样品溶液和2ml无水乙醇混匀后的吸光值A3，计算DPPH清除能力。计算公式为：
结果如下
Claims (9)
1.一种大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，包括步骤：S1、大麦苗粉浸提：将大麦苗粉加入水中搅拌均匀后置于30～60℃恒温水浴中浸提20min以上得到大麦苗汁；S2、调配：在所述大麦苗汁中加入牛乳及蔗糖混合均匀得到调配液；S3、灭菌：将调配液泵入到超高温瞬时杀菌机，采用120～135℃，进行5～10s灭菌，并将灭菌后的料液冷却至40～45℃；S4、接种发酵：在冷却后的灭菌料液中加入酸奶发酵菌剂，放于40～45℃恒温条件下培养，在发酵液完全凝固时取出发酵乳；S5、后熟：将完全凝固的发酵液迅速降温至10℃以下，于2～4℃内冷藏后熟24h以上，得到大麦苗粉酸奶；S6、均质灌装：大麦苗粉酸奶中加入水、蔗糖及乳化稳定剂进行二次调配后加热到65～70℃后用高剪切乳化均质机均质并灌装；S7、杀菌封装：灌装后产品放置在超高静压杀菌设备中，在压力200～400MPa状态下保压15～30min，最后封装得到成品。
2.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述灭菌时温度为120～125℃，所述杀菌时压力为200～250MPa。
3.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述大麦苗粉浸提时所述大麦苗粉与水的比例为1g︰20～35mL。
4.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述大麦苗粉浸提时恒温水浴温度为40～50℃，并重复提取2～3次。
5.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述大麦苗粉浸提时在大麦苗粉与水的混合液中加入纤维素酶进行浸提，所述纤维素酶按大麦苗粉与水的混合液的0.2～0.3mg/mL添加，所述恒温水浴温度为45～50℃，浸提时间2～3h。
6.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述调配时所述牛乳与所述大麦苗汁的质量比为2︰3～3︰2，所述蔗糖按所述大麦苗汁和牛乳总质量计添加量为9～11％。
7.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述酸奶发酵菌剂按所述灭菌料液质量的0.1～0.2％进行添加接种。
8.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述二次调配是以含乳饮料的总质量计算添加60～70％的步骤S5得到的大麦苗粉酸奶、4～8％的蔗糖以及0.4～0.8％的乳化稳定剂进行混合搅拌。
9.根据权利要求1所述的大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，所述乳化稳定剂包括乳化剂和稳定剂，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和SE-11蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种，所述稳定剂为果胶、黄原胶、琼脂和羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合。
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