CN113317361A - 一种苹果百合酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苹果百合酸奶及其制备方法，所述苹果百合酸奶中包括：体积比为4～6：6～10：80～90的苹果汁、百合汁和复原乳。本发明以鲜百合、苹果、脱脂奶粉为主要原料，加入嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合菌种，在一定条件下发酵制备苹果百合酸奶，通过单因素试验和正交试验，得出研制苹果百合酸奶的最佳工艺条件。本发明生产的酸奶产品有苹果和百合特有的香味，酸甜可口，口感细腻爽口；组织状态均匀，无杂质，无气泡，无乳清，表面柔滑。本产品营养全面，为集苹果、百合、酸奶于一体的营养保健饮品，风味优良，制作工艺简单可行，产品成本低，为酸奶新品种的开发提供新的发展方向和可行性的途径。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种苹果百合酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是指用鲜牛奶或者复原乳作为主要原料，经过灭菌、接种、发酵、后熟等工艺制成的乳制品。酸奶中含有大量的乳酸菌，经过乳酸菌发酵后的牛奶,其中一部分乳糖被分解转化成乳酸和其他的有机酸，更加容易被人体消化和吸收，并且牛奶的营养价值较发酵前有一定的提高。与传统鲜牛奶相比较，酸奶具有独特的风味和口感，且营养价值也有很大的提高，这种口感与营养价值俱佳的乳制品深受消费者喜爱。
酸奶中特有的益生菌与有机酸、活性物质等协同作用会对机体功能有调节作用，主要功能有以下几点：(1)平衡肠道菌群：酸奶中的乳酸能抑制有害菌的生长繁殖，维持肠道内的菌群的平衡，预防和治疗腹泻及便秘等胃肠道疾病；(2)抗肿瘤：酸奶中的乳酸能有效抑制有害微生物产生亚硝酸等致癌物质，减少肿瘤发生的几率；(3)降低胆固醇、预防心血管疾病：酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖，吸附在小肠壁上，干扰小肠对胆固醇的吸收；(4)抗衰老：酸奶含有丰富的氨基酸和乳酸菌，具有一定的抗氧化作用。
随着人们生活水平及生活质量的提高，人们对酸奶种类及其功能的需求也越来越高，原来酸奶中添加的水果和谷类等已不能满足需求。人们开始尝试向酸奶中添加各种蔬菜、水果或中药等成分，发酵制成各种具有保健功能的混合酸奶，在增加市场上酸奶种类的同时，也满足人们对于高品质生活的需求。
百合(lilium brownii var.viridulum)是一种具有很高营养价值的食材和药材,研究表明，百合中含有多种生物碱和蛋白质、维生素等物质。百合中含有的秋水仙碱有助于人体迅速减轻炎症，有效止痛。百合有一定的促进和增强人体免疫系统的功能，可以提高人体的免疫能力，因此对预防癌症有一定的效果；我国对百合的利用主要是用作药材，作为食材还未能普及。我国是世界上最大的苹果生产国，因其酸甜可口且营养价值丰富而深受人们喜爱。苹果(Malus domestica)中含有铁和磷等元素，容易被人体吸收，有一定补脑宁神，促进睡眠的作用。苹果可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压，防癌等。近年来很多学者在牛奶中添加各种不同的原料制成各种风味的酸奶产品，而利用鲜百合和苹果研制苹果百合酸奶的研究尚未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种苹果百合酸奶及其制备方法，本发明以鲜百合、苹果、脱脂奶粉为主要原料，加入嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合菌种，在一定条件下发酵制备苹果百合酸奶，通过单因素试验和正交试验，得出研制苹果百合酸奶的最佳工艺条件，本发明的酸奶产品有苹果和百合特有的香味，酸甜可口，口感细腻爽口，营养全面，并且制作工艺简单可行，成本低，为酸奶产品的不同风味研究提供新的发展方向。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种苹果百合酸奶，所述苹果百合酸奶中包括：体积比为4～6：6～10：80～90的苹果汁、百合汁和复原乳。
优选地，所述苹果百合酸奶中包括：体积比为6：10：84的苹果汁、百合汁和复原乳。
优选地，所述苹果百合酸奶中还添加有质量百分数3％～11％的白砂糖。
优选地，所述苹果百合酸奶中还添加有质量百分数5％的白砂糖
本发明还提供了上述苹果百合酸奶的制备方法，包括：
步骤1、苹果汁的制备：取苹果切块后护色，加水榨汁过滤得到苹果汁；
步骤2、百合汁的制备：取百合球茎，蒸煮沥干后加水榨汁得到百合汁；
步骤3、复原乳的制备：将脱脂奶粉溶于水中得到复原乳；
步骤4、发酵液的制备：将上述苹果汁、百合汁和复原乳按比例混合，加热搅拌，并加入白砂糖，然后灭菌得到发酵液；
步骤5、接种发酵：向灭菌后的发酵液中加入发酵剂，活化菌种后，于35～47℃密封发酵5～9h；
步骤6、后熟：发酵结束后冷藏得到所述苹果百合酸奶。
优选地，步骤5中密封发酵的温度为44℃。
优选地，步骤5中密封发酵的时间为8h。
优选地，步骤5中所述发酵剂为：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus和保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus的混合菌。
优选地，步骤1中苹果与水的质量比为1:1；步骤2中百合与水的质量比为1:5；步骤3中脱脂奶粉和水的质量比为1:8。
优选地，步骤5中于60～70℃恒温水浴锅中活化菌种，活化时间为30～60min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明针对现有技术的空白，提供了一种苹果百合酸奶及其制备方法，即以鲜百合、苹果、脱脂奶粉为主要原料，加入嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)混合菌种发酵制备苹果百合酸奶，并通过单因素试验和正交试验，得出研制苹果百合酸奶的最佳工艺条件。此工艺生产出的酸奶产品有苹果和百合特有的香味，酸甜可口，口感细腻爽口；组织状态均匀，无杂质，无气泡，无乳清，表面柔滑。本产品营养全面，为集苹果、百合、酸奶于一体的营养保健饮品，风味优良，制作工艺简单可行，产品成本低，为酸奶新品种的开发提供新的发展方向和可行性的途径。
附图说明
图1为本发明实施例1的单因素试验中苹果汁、百合汁与复原乳比例对酸奶品质的影响；
图2为本发明实施例1的单因素试验中白砂糖添加量对酸奶品质的影响；
图3为本发明实施例1的单因素试验中发酵温度对酸奶品质的影响；
图4为本发明实施例1的单因素试验中发酵时间对酸奶品质的影响。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种苹果百合酸奶及其制备方法，并对制备方法中的发酵工艺进行优化，以摸索出最佳工艺条件。
1、实验材料、试剂和设备
本实施例所用实验材料如表1.1，试剂如表1.2，设备如表1.3。
表1.1实验材料
表1.2实验试剂
表1.3试验主要设备表
2、实验操作要点
(1)配置柠檬酸溶液：配置1.5％的柠檬酸溶液500mL，用天平准确称取7.5g柠檬酸于烧杯中，加水溶解后倒入容量瓶中定容至500mL。
(2)苹果汁的制备：取无霉变无腐烂的新鲜苹果，用自来水冲洗干净后去皮，切成小块放入烧杯中中，加入柠檬酸溶液至苹果块被完全浸没，护色15分钟后，倒出沥干。从组织状态、香气、颜色进行评定，确定苹果与水比例为1:1，按照此比例用榨汁机将苹果榨汁，将苹果汁用双层纱布过滤于烧杯中备用。
(3)百合汁的制备：取新鲜无腐烂霉变的百合球茎，剥瓣用自来水冲洗干净，称量，放入锅内蒸煮5分钟后捞出沥干。从组织状态、香气、颜色进行评定，确定百合与水比例为1:5，按此比例用榨汁机将百合榨汁，倒入烧杯中备用。
(4)复原乳的制备：将蒸馏水煮沸后冷却至60℃左右，从组织状态、香气、颜色进行评定，确定脱脂奶粉与水比例1:8，按此比例配置复原乳放置备用。
(5)发酵液的制备：将上述制备好的苹果汁、百合汁和复原乳按照一定比例混合，放入90～95℃恒温水浴锅中边加热边搅拌，同时加入白砂糖，待发酵液温度达到80℃以上开始计时，灭菌25-30分钟。
(6)接种：灭菌完成后，取出发酵液用自来水快速冷却至60～70℃，将发酵剂加入发酵液中，搅拌溶解，于60℃恒温水浴锅中活化菌种，活化时间30分钟左右，期间注意避免感染。
(7)发酵：将接种活化后的发酵液分装到瓶中密封，放入恒温培养箱中发酵，发酵时注意观察发酵液状态。
(8)后熟：发酵结束后，将发酵好的酸奶放入4～5℃冰箱中冷藏24小时，观察组织状态，闻气味，测pH值。
3、评定标准
(1)本发明邀请了十名有一定经验的人员按照感官评定标准进行评分，取其平均值作为总评分，感官评定标准如表2所示。
表2感官评定标准
(2)蛋白质含量测定
用王永华主编的《食品分析》教材中的凯氏定氮法对酸奶产品中的蛋白质含量进行测定，判断所得酸奶产品中蛋白质含量是否符合食品安全国家标准。
4、单因素试验
(1)苹果汁、百合汁、复原乳比例的确定
在白砂糖添加量为质量分数7％，发酵温度为41℃，发酵时间为7h的条件下，苹果汁：百合汁：复原乳按照4:6:90、4:8:88、4:10:86、6:6:88、6:8:86、6:10:84、8:6:86、8:8:84、8:10:82(V/V)进行配比，结束发酵后，通过感官评定标准对不同比例制得的酸奶产品进行评分，以确定最佳配比。不同比例制成的酸奶产品的感官评分如表3所示，折线图如图1所示。
表3苹果汁：百合汁：复原乳比例对酸奶品质的影响
结果显示，不同比例对酸奶产品的口感有一定影响，随着苹果汁和百合汁的总含量增加，感官分数也随之增加，但当苹果汁和百合汁总含量超过16％时，感官评分反而下降，说明苹果汁和百合汁总含量过低或者过高都会影响酸奶的口感和风味。当比例过低时，苹果和百合的味道太淡，酸奶奶味过浓，影响口感；当比例过高时，百合味道过重，酸奶奶味偏淡，也会影响口感。由图1可以看出，当苹果汁：百合汁：复原乳比例为6:10:84(V/V)时评分最高，酸奶口感最佳，此比例即为最佳比例。
(2)白砂糖添加量的确定
在苹果汁：百合汁：复原乳比例为6:10:84(V/V)，发酵温度41℃，发酵时间为7h条件下，白砂糖添加量分别为质量分数3％、5％、7％、9％、11％，结束发酵后，对不同白砂糖添加量的酸奶产品进行感官评分，确定最佳添加量。不同白砂糖添加量制成的酸奶产品的感官评分如图2所示。
结果显示，随着白砂糖添加量增加，感官分数呈现先上升后下降的趋势。白砂糖添加量对酸奶产品评分有很大影响，白砂糖添加量过低时酸奶偏酸，影响口感；白砂糖添加量过高时酸奶过甜，影响酸奶风味。当白砂糖添加量为7％时的评分最高，此时的酸奶口感最好，为最佳添加量。
(3)发酵温度的确定
设定发酵温度为35℃、38℃、41℃、44℃、47℃，其他条件不变，即苹果汁：百合汁：复原乳比例为6:10:84(V/V)，白砂糖添加量为7％，发酵时间为7h，结束发酵后，对不同发酵温度制得的酸奶产品进行感官评分，确定最适发酵温度。不同发酵温度所得酸奶产品的感官评分如图3所示。
结果显示，随着发酵温度的升高，感官分数呈现先上升后下降的趋势。温度会影响乳酸菌的活性，温度过低时乳酸菌活性较低，发酵不充分，导致酸奶口感差；温度过高时会导致酸奶过酸，口感较差。当发酵温度为41℃时评分最高，此温度为最佳发酵温度。
(4)发酵时间的确定
设定发酵时间为5h、6h、7h、8h、9h，其他条件不变，即苹果汁：百合汁：复原乳比例为6:10:84(V/V)，白砂糖添加量为7％，发酵温度为41℃，结束发酵后，对不同发酵时间制得的酸奶产品进行感官评分，确定最佳发酵时间。不同发酵时间所得酸奶产品的感官评分如图4所示。
结果显示，随着发酵时间增加，感官分数呈现先上升后下降的趋势。发酵时间对酸奶品质影响很大，发酵时间过短，发酵不完全，酸奶特殊风味未形成，口味欠佳；发酵时间过长，营养成分损失过多，口感也不好，影响酸奶品质。发酵时间为7h时感官评分最高，此为最佳发酵时间。
5、正交试验
为了选择口感、组织状态、凝乳状态、色泽和气味较好的苹果百合酸奶的最佳配方，本实验在单因素试验基础上采用了L9(34)正交试验设计，苹果汁：百合汁：复原乳比例、白砂糖的添加量、发酵温度、发酵时间四个因素，每个因素设计三个水平做正交试验，正交试验因素水平设计如表4所示。
表4正交因素水平表
正交试验结果如表5所示：
表5正交试验结果
由表5可以得到发酵条件对酸奶品质的影响。对R值进行比较，R值与影响力成正比，R值越大，对发酵影响越大，R值越小，对发酵影响越小。可以得出影响酸奶品质的影响因素的主次关系为C(发酵温度)＞B(白砂糖添加量)＞D(发酵时间)＞A(苹果汁：百合汁：复原乳比例)。
通过K值的比较可以得出发酵条件的最佳水平为A2B1C3D3，即苹果汁：百合汁：复原乳比例为6:10:84(V/V)，白砂糖添加量为5％，发酵温度为44℃，发酵时间为8h。该工艺条件不在正交试验中，因此需要做验证试验。在此发酵条件下进行三次实验，对酸奶产品进行评分，三次评分分别为95、94、96，取平均值为95分。高于正交表中最高评分94分，因此得出最佳工艺条件为苹果汁：百合汁：复原乳比例为6:10:84(V/V)，白砂糖添加量为5％，发酵温度为44℃，发酵时间为8h。然后以凯氏定氮法测得该工艺制得的酸奶中蛋白质含量，计算得出酸奶中蛋白质含量为14.738％(14.738g/100g)，符合GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳中规定的要求(≥2.3g/100g)。
对正交试验结果进行方差分析，结果如表6所示。
表6正交试验结果方差分析
注：F0.05(2,18)＝3.55，F0.01(2,18)＝6.01；“**”表示因素对试验结果具有极显著的影响(P＜0.01)。由表6可知，苹果汁和百合汁与复原乳比例、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对苹果百合酸奶感官品质有极显著的影响(P＜0.01)，白砂糖添加量对紫薯葛根酸奶感官品质有显著的影响(P＜0.05)，4个因素影响的主次顺序为C(发酵温度)＞B(白砂糖添加量)＞D(发酵时间)＞A(苹果汁：百合汁：复原乳比例)，与极差分析结果一致。
综合上述结果，本发明通过对苹果百合酸奶的制备工艺进行摸索，得出的最佳工艺条件为：苹果汁：百合汁：复原乳体积比为6:10:84；白砂糖添加量为5％；发酵温度为44℃，发酵时间为8h。此工艺生产出的酸奶产品有着苹果和百合特有的香味，酸甜可口，口感细腻爽口；组织状态均匀，无杂质，无气泡，无乳清，表面柔滑；营养全面，为集苹果、百合、酸奶于一体的营养保健饮品，风味优良，制作工艺简单可行，产品成本低。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种苹果百合酸奶，其特征在于，所述苹果百合酸奶中包括：体积比为4～6：6～10：80～90的苹果汁、百合汁和复原乳。
2.根据权利要求1所述的苹果百合酸奶，其特征在于，所述苹果百合酸奶中包括：体积比为6：10：84的苹果汁、百合汁和复原乳。
3.根据权利要求1所述的苹果百合酸奶，其特征在于，所述苹果百合酸奶中还添加有质量百分数3％～11％的白砂糖。
4.根据权利要求3所述的苹果百合酸奶，其特征在于，所述苹果百合酸奶中还添加有质量百分数5％的白砂糖。
5.如权利要求1-4任一项所述的苹果百合酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
步骤1、苹果汁的制备：取苹果切块后护色，加水榨汁过滤得到苹果汁；
步骤2、百合汁的制备：取百合球茎，蒸煮沥干后加水榨汁得到百合汁；
步骤3、复原乳的制备：将脱脂奶粉溶于水中得到复原乳；
步骤4、发酵液的制备：将上述苹果汁、百合汁和复原乳按比例混合，加热搅拌，并加入白砂糖，然后灭菌得到发酵液；
步骤5、接种发酵：向灭菌后的发酵液中加入发酵剂，活化菌种后，于35～47℃密封发酵5～9h；
步骤6、后熟：发酵结束后冷藏得到所述苹果百合酸奶。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5中密封发酵的温度为44℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5中密封发酵的时间为8h。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5中所述发酵剂为：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus和保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus的混合菌。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1中苹果与水的质量比为1:1；步骤2中百合与水的质量比为1:5；步骤3中脱脂奶粉和水的质量比为1:8。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5中于60～70℃恒温水浴锅中活化菌种，活化时间为30～60min。
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| CN110250273A (zh) * | 2019-06-24 | 2019-09-20 | 荆楚理工学院 | 百合乳酸饮料的加工方法 |
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