CN116491617B - 一种低糖型啤特果果汁饮料及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低糖型啤特果果汁饮料及其生产工艺，所述果汁饮料的原料为：啤特果原汁、余甘子原汁、草莓、车厘子、赤藓糖醇、柠檬酸、水。本发明将啤特果与余甘子复配后，选择嗜热链球菌和啤酒酵母对其进行发酵，可以降低果汁本身的含糖量，降低摄糖过量的风险；再加入草莓，车厘子以及少量的赤藓糖醇、柠檬酸、水再次进行调味，使得制备得到的果汁饮料口味酸甜，果味浓郁，并且还具有抗氧化等功效，是一种适合各类人群的果汁饮料，利于身体健康。
Description
技术领域
本发明属于及果汁食品及其加工技术领域，具体涉及一种低糖型啤特果果汁饮料及其生产工艺。
背景技术
啤特果原名皮囊果，是生长在太子山麓的一种独特古老树种，已有1000多年的栽植历史。啤特果系蔷薇科苹果亚科新疆梨系统地方品种之一,味酸甜、性温，含有多种氨基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等功效。啤特果汁总糖含量 6.47%、总酸含量 1.0 5%，高于其他梨汁；蛋氨酸、苯丙氨酸高于猕猴桃汁。近年来，果乳饮料以其营养互补、口味独特，受到人们的青睐。
在快速发展的今天，果蔬汁类饮料由于方便、健康等因素得到了大家的认可，但是，现有的果蔬汁存在一个问题，即果蔬复合配比不合理，含糖量较高，不益于身体健康，尤其对糖尿病、肥胖等群体不友好，现在的人们更注重培养好的健康习惯，长期饮用高糖饮料，摄糖过多会对身体造成不小的负面影响，例如：1）如果摄取过量糖分而无法及时消耗，多余的热量就会转化成脂肪，简单来讲，就是会长胖；2）吃糖过多，会使人产生饱腹感，从而影响正常进食，导致多种营养素的缺乏。如果儿童长期高糖饮食，会直接影响儿童骨骼的生长发育，导致佝偻病等疾病；3）加重肝脏的负担；4）摄糖过多会引起一系列代谢功能紊乱。血糖升高还会使血液黏稠度增加，减慢血流运行速度，会使血管变细、变脆、弹性降低，导致血流不畅、血管堵塞，从而导致冠心病、脑梗、中风等疾病的风险大大增加等。
因此，降低果蔬汁饮料中的含糖量，研制出低糖型啤特果果汁饮料，满足于糖尿病患者或是现在人们对于健康的需求，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种低糖型啤特果果汁饮料及其生产工艺，旨在开发新产品，为啤特果饮料工业化生产提供技术支持。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种低糖型啤特果果汁饮料，由以下原料组成：啤特果原汁10-30份、余甘子原汁5-20份、草莓5-10份、车厘子5-10份、赤藓糖醇0.5-3份、柠檬酸1-5份、水40-90份。
优选地，所述低糖型啤特果果汁饮料的原料组成为：啤特果原汁20-30份、余甘子原汁10-20份、草莓6-9份、车厘子6-9份、赤藓糖醇1-2.5份、柠檬酸2-5份、水50-85份。
更优选地，所述低糖型啤特果果汁饮料的原料组成为：啤特果原汁30份、余甘子原汁15份、草莓8份、车厘子8份、赤藓糖醇2份、柠檬酸1.5份、水75份。
第二方面，本发明提供一种所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，包括以下步骤：
S1.原料处理：按重量份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用85～120目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌15-30 min，冷却至室温得到混合果汁，备用；
S2.发酵：取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为1:1复配菌液，取步骤S1中的混合果汁，接种果汁量2.0%-3.5%的复配菌液，进行有氧发酵，发酵温度为25-31℃，发酵时间为24-33h；
S3.杀菌：发酵完毕后，按重量份准备赤藓糖醇、柠檬酸、水，加入赤藓糖醇、柠檬酸进行调味，加入水进行调配，载进行超高压杀菌得到调配后的发酵液，其中，所述杀菌时的压力为350～400Mpa，时间为11～15min；
S4.包装：将上述杀菌后的发酵液采用无菌灌装机灌装、封口、包装，得到所述低糖型啤特果果汁饮料。
其中，啤特果原汁的制备方法为：取新鲜成熟的啤特果，洗净，用榨汁机榨汁，双层纱布过滤，得到啤特果原汁；子原汁的制备方法为：取新鲜成熟的余甘子果实，洗净，加入1-3倍量的水打浆，采用40～60目的筛网过滤，得到余甘子原汁。
优选地，步骤S2中复配菌液的接种量为2.5%，发酵温度为29℃，发酵时间为33h。
本发明的有益效果为：
（1）刚成熟的啤特果果实有一股酸涩感，虽然果味浓郁，但是并不是所有人都可以接受这种味道，将其制备为果汁饮料，即使添加调味剂，这种特别的味道也不会消失，但是如果调味剂添加过多，又会覆盖啤特果本身的味道。对此，发明人通过利用添加其它药食两用的原料与啤特果复配，最终筛选出最为合适的余甘子与啤特果复配后，不仅总黄酮成分含量提高，味道也改善许多。
（2） 将啤特果与余甘子复配后，选择合适的发酵菌种嗜热链球菌和啤酒酵母对其进行发酵，降低果汁本身的含糖量，降低摄糖过量的风险；再加入果味浓郁、并且同样是低GI的水果草莓，车厘子，对饮料的口味进行调配，得到混合口味的果汁，加入少量的赤藓糖醇和柠檬酸再次调味，使得制备得到的果汁饮料口味酸甜，果味浓郁，并且还具有抗氧化等功效，是一种适合各类人群的果汁饮料。
（3）本发明生产所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺简单，原料易得、适合大规模生产，且口味酸甜可口，利于健康，具有实用性和社会效益。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1：与啤特果复配原料的筛选
刚成熟的啤特果果实有一股酸涩感，虽然果味浓郁，但是并不是所有人都可以接受这种味道，因此，发明人选择添加另外一种药食两用的原料与之复配，具体筛选方法为：称取新鲜成熟的啤特果4250g，分为8组，1组750g，2-8组每组500g，用榨汁机榨汁，过滤后得到啤特果原汁1-8组；称取新鲜成熟的枸杞、山楂、绿豆、木瓜、余甘子、乌梅、覆盆子各250g，分别加水500ml打浆，过滤后分别得到枸杞原汁、山楂原汁、绿豆原汁、木瓜原汁、余甘子原汁、乌梅原汁、覆盆子原汁；除第1组外，其余2-8组的啤特果原汁中分别加入上述枸杞原汁、山楂原汁、绿豆原汁、木瓜原汁、余甘子原汁、乌梅原汁、覆盆子原汁，搅拌均匀。1-8组再分别接入原汁质量2%的植物乳杆菌，在25℃下进行有氧发酵24h，发酵结束后，测定每组发酵液中的总黄酮含量，每组试验重复3次，结果如表1所示。
表1 不同复配原料加入后对总黄酮提取含量的影响（平均数±标准差）
可见，加入余甘子与啤特果复配后，发酵液中的总黄酮含量最高，达到了0.87 ±0.096g/100 mL，且啤特果的酸涩味也几乎没有了，因此选择余甘子作为复配原料，进行后续实验。
实施例2：发酵菌种的确定
称取新鲜成熟的啤特果3200g，分为8组，每组400g，用榨汁机榨汁，过滤后得到啤特果原汁1-8组；称取新鲜成熟的余甘子1600g，分为8组，每组200g，每组分别加水400ml打浆，过滤后分别得到余甘子原汁1-8组；将1-8组的啤特果原汁和1-8组的余甘子原汁分别混合均匀，得到1-8混合原汁，1-8组混合原汁分别接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、葡萄酒酵母、啤酒酵母，接种量为混合原汁的2%，在25℃下进行有氧发酵24h，发酵结束后，测定每组发酵液中的总糖含量，每组试验重复3次，结果如表2所示。
表2 不同发酵菌菌种对总糖提取含量的影响（平均数±标准差）
可见，接种嗜热链球菌、青春双歧杆菌、啤酒酵母的发酵液中总糖含量最低，分别为6.27 ± 0.85、7.57 ± 1.07、8.33 ± 0.91 g/100 mL，因此选择嗜热链球菌、青春双歧杆菌、啤酒酵母继续进行复配菌种的筛选。
实施例3：
继续称取新鲜成熟的啤特果2800g，分为7组，每组400g，用榨汁机榨汁，过滤后得到啤特果原汁1-7组；称取新鲜成熟的余甘子1400g，分为7组，每组200g，每组分别加水400ml打浆，过滤后分别得到余甘子原汁1-7组；将1-7组的啤特果原汁和1-7组的余甘子原汁分别混合均匀，得到1-7混合原汁，1-7组混合原汁分别接种嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌、啤酒酵母、嗜热链球菌+青春双歧杆菌（质量比1:1）、嗜热链球菌+啤酒酵母（质量比1:1）、青春双歧杆菌+啤酒酵母（质量比1:1）、嗜热链球菌+青春双歧杆菌+啤酒酵母（质量比1:1:1），接种量均为混合原汁的2%，在25℃下进行有氧发酵24h，发酵结束后，测定每组发酵液中的总糖含量，每组试验重复3次，结果如表3所示。
表3 不同发酵菌组合对总糖提取含量的影响（平均数±标准差）
可见，接种嗜热链球菌+啤酒酵母的组别发酵后得到的发酵液中总糖含量最低，为3.60 ± 0.46 g/100 mL，因此选择嗜热链球菌+啤酒酵母（质量比1:1）为后续实验的发酵菌种。
虽然加入余甘子后，啤特果的酸涩味已经几乎被覆盖，但是其口味上还是有一些欠缺，不够酸甜可口，因此发明人选择加入人们普遍较为喜欢的低GI的水果草莓、车厘子，不仅可以调节口味，并且低GI的水果不会导致血糖飙升以及发胖。在此基础上，再进行正交试验，对发酵菌种的接种量、发酵时间、发酵温度进行筛选，以期得到最佳制备工艺，使得总糖含量最低。
实施例4：
按重量份准备啤特果原汁30份、余甘子原汁15份、草莓8份、车厘子8份。
啤特果原汁的制备方法为：按重量份取新鲜成熟的啤特果，洗净，用榨汁机榨汁，双层纱布过滤，得到啤特果原汁；余甘子原汁的制备方法为：按重量份取新鲜成熟的余甘子果实，洗净，加入2倍量的水打浆，采用60目的筛网过滤，得到余甘子原汁。
按重量份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用120目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌30 min，冷却至室温得到混合果汁；
取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为1:1复配菌液，取上述混合果汁，进行正交试验，接种复配菌液，进行有氧发酵，发酵结束后，每组试验重复3次，测定每组发酵液中的总糖含量。
其中，正交试验设计为：根据对生产工艺的主要影响因素发酵菌接种量、发酵时间、发酵温度做三因素四水平正交试验，其因素水平安排见表 4。
表4 正交试验因素水平表
正交试验结果见表5。
表5 正交试验结果
由表5可以看出，试验号10中得到的发酵液，其总糖含量最低，为1.93 ± 0.12 g/100 mL，为最佳生产工艺，即，在复配发酵菌种接种量为2.5%，发酵时间为33h，发酵温度为29℃时，得到的发酵液总糖含量最低。
最后，再加入赤藓糖醇、柠檬酸、水，对发酵液进行调配，进一步得到口味更为酸甜，果香味更为浓郁，且总黄酮含量高、总糖含量低的果汁饮料。
综上，从实验结果可以看出，本发明以啤特果原汁、余甘子原汁、草莓、车厘子为原料，用质量比为1:1的嗜热链球菌和啤酒酵母对混合果汁进行有氧发酵，最终得到发酵液总糖含量最低，总黄酮含量最高，符合国家GB 25080中低糖食品≤ 5 g / 100 mL（液体）的规定，是一种口感好、果味浓郁，又利于健康的低糖型啤特果果汁饮料。
实施例5：
一种低糖型啤特果果汁饮料，由以下原料组成：啤特果原汁10份、余甘子原汁5份、草莓5份、车厘子5份、赤藓糖醇0.5份、柠檬酸1份、水40份。
一种所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，包括以下步骤：
S1.按重量份准备新鲜成熟的啤特果，洗净，用榨汁机榨汁，双层纱布过滤，得到啤特果原汁。
S2.按重量份准备新鲜成熟的余甘子果实，洗净，加入1倍量的水打浆，采用40目的筛网过滤，得到余甘子原汁。
S3.份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用85目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌15 min，冷却至室温得到混合果汁，备用；
S4.取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为1:1复配菌液，取步骤S1中的混合果汁，接种果汁量2.5%的复配菌液，进行有氧发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为24h；
S5.发酵完毕后，按重量份准备赤藓糖醇、柠檬酸、水，加入赤藓糖醇、柠檬酸进行调味，加入水进行调配，载进行超高压杀菌得到调配后的发酵液，其中，所述杀菌时的压力为350Mpa，时间为11min；
S6.将上述杀菌后的发酵液采用无菌灌装机灌装、封口、包装，得到所述低糖型啤特果果汁饮料。
实施例6：
一种低糖型啤特果果汁饮料，由以下原料组成：啤特果原汁30份、余甘子原汁20份、草莓10份、车厘子10份、赤藓糖醇3份、柠檬酸5份、水90份。
一种所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，包括以下步骤：
S1.按重量份准备新鲜成熟的啤特果，洗净，用榨汁机榨汁，双层纱布过滤，得到啤特果原汁。
S2.按重量份准备新鲜成熟的余甘子果实，洗净，加入2倍量的水打浆，采用60目的筛网过滤，得到余甘子原汁。
S3.份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用95目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌30 min，冷却至室温得到混合果汁，备用；
S4.取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为1:1复配菌液，取步骤S1中的混合果汁，接种果汁量3.5%的复配菌液，进行有氧发酵，发酵温度为31℃，发酵时间为33h；
S5.发酵完毕后，按重量份准备赤藓糖醇、柠檬酸、水，加入赤藓糖醇、柠檬酸进行调味，加入水进行调配，载进行超高压杀菌得到调配后的发酵液，其中，所述杀菌时的压力为400Mpa，时间为15min；
S6.将上述杀菌后的发酵液采用无菌灌装机灌装、封口、包装，得到所述低糖型啤特果果汁饮料。
实施例7：
一种低糖型啤特果果汁饮料，由以下原料组成：啤特果原汁30份、余甘子原汁15份、草莓8份、车厘子8份、赤藓糖醇2份、柠檬酸1.5份、水75份。
一种所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，包括以下步骤：
S1.按重量份准备新鲜成熟的啤特果，洗净，用榨汁机榨汁，双层纱布过滤，得到啤特果原汁。
S2.按重量份准备新鲜成熟的余甘子果实，洗净，加入2倍量的水打浆，采用60目的筛网过滤，得到余甘子原汁。
S3.份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用120目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌30 min，冷却至室温得到混合果汁，备用；
S4.取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为1:1复配菌液，取步骤S1中的混合果汁，接种果汁量2.5%的复配菌液，进行有氧发酵，发酵温度为29 ℃，发酵时间为33 h；
S5.发酵完毕后，按重量份准备赤藓糖醇、柠檬酸、水，加入赤藓糖醇、柠檬酸进行调味，加入水进行调配，载进行超高压杀菌得到调配后的发酵液，其中，所述杀菌时的压力为380Mpa，时间为14min；
S6.将上述杀菌后的发酵液采用无菌灌装机灌装、封口、包装，得到所述低糖型啤特果果汁饮料。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种一种低糖型啤特果果汁饮料及其生产工艺，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
Claims (7)
1.一种低糖型啤特果果汁饮料，其特征在于，原料为：啤特果原汁10-30份、余甘子原汁5-20份、草莓5-10份、车厘子5-10份、赤藓糖醇0.5-3份、柠檬酸1-5份、水40-90份；
所述低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺包括以下步骤：
S1.原料处理：按重量份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用85～120目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌15-30 min，冷却至室温得到混合果汁，备用；
S2.发酵：取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为 1:1复配菌液，取步骤S1中的混合果汁，接种果汁量2.0%-3.5%的复配菌液，进行有氧发酵，发酵温度为25-31℃，发酵时间为24-33h；
S3.杀菌：发酵完毕后，按重量份准备赤藓糖醇、柠檬酸、水，加入赤藓糖醇、柠檬酸进行调味，加入水进行调配，再进行超高压杀菌得到调配后的发酵液，其中，所述杀菌时的压力为350～400Mpa，时间为11～15min；
S4.包装：将上述杀菌后的发酵液采用无菌灌装机灌装、封口、包装，得到所述低糖型啤特果果汁饮料。
2.根据权利要求1所述的低糖型啤特果果汁饮料，其特征在于，原料为：啤特果原汁20-30份、余甘子原汁10-20份、草莓6-9份、车厘子6-9份、赤藓糖醇1-2.5份、柠檬酸2-5份、水50-85份。
3.根据权利要求1所述的低糖型啤特果果汁饮料，其特征在于，原料为：啤特果原汁30份、余甘子原汁15份、草莓8份、车厘子8份、赤藓糖醇2份、柠檬酸1.5份、水75份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料处理：按重量份准备新鲜的草莓、车厘子，清洗后加水打浆，采用85～120目的筛网过滤去渣，获得果汁A；按重量份准备啤特果原汁、余甘子原汁，与果汁A混合均匀，高压灭菌15-30 min，冷却至室温得到混合果汁，备用；
S2.发酵：取嗜热链球菌和啤酒酵母，以质量比为 1:1复配菌液，取步骤S1中的混合果汁，接种果汁量2.0%-3.5%的复配菌液，进行有氧发酵，发酵温度为25-31℃，发酵时间为24-33h；
S3.杀菌：发酵完毕后，按重量份准备赤藓糖醇、柠檬酸、水，加入赤藓糖醇、柠檬酸进行调味，加入水进行调配，再进行超高压杀菌得到调配后的发酵液，其中，所述杀菌时的压力为350～400Mpa，时间为11～15min；
S4.包装：将上述杀菌后的发酵液采用无菌灌装机灌装、封口、包装，得到所述低糖型啤特果果汁饮料。
5.根据权利要求4所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，其特征在于，啤特果原汁的制备方法为：取新鲜成熟的啤特果，洗净，用榨汁机榨汁，双层纱布过滤，得到啤特果原汁。
6.根据权利要求4所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，其特征在于，余甘子原汁的制备方法为：取新鲜成熟的余甘子果实，洗净，加入1-3倍量的水打浆，采用40～60目的筛网过滤，得到余甘子原汁。
7.根据权利要求4所述的低糖型啤特果果汁饮料的生产工艺，其特征在于，复配菌液的接种量为2.5%，发酵温度为29℃，发酵时间为33h。
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| 发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料品质的影响;谢燕霞;赖健;;食品科技(第02期);第183-186页 * |
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