CN107156316B - 一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法 - Google Patents

一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法，属于干酪加工技术领域。该软质水牛乳干酪以新鲜水牛乳为主料，经过水牛乳标准化、巴氏杀菌、乳酸菌发酵、酶凝乳、排乳清、入模成型、接种和成熟制得，其中，在乳酸菌发酵过程使用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种发酵，接种步骤中使用红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得的混合孢子悬液接种。通过该方法制得的软质水牛乳干酪质地柔软，奶香味浓郁，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激气味，更适合国人食用，且富含莫那克林K和γ‑氨基丁酸，保健效果好。

Description

一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及干酪加工技术领域，尤其是一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法。
【技术背景】
水牛乳是我国南方地区的一种特色乳品，具有高质、安全的特点。水牛乳产量较低，但其所含蛋白质、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被誉为“奶中之王”。有研究表明，水牛乳是最适合制作干酪的奶源。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段，主要以液态乳为主，高附加值产品较少。
干酪，是一种发酵的乳制品，浓缩了奶中大部分精华，营养价值非常高，且易消化，具有较高的生物学价值，是一种典型的天然健康食品。干酪在制备过程排出大量乳清使乳糖含量较低，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。干酪是乳制品中的重要分支，几乎是西方餐桌上的必备品。随着我国消费水平的提高，西方饮食文化也逐渐渗入我国，干酪正在被越来越多的中国人所接受。目前，应用于国外表面霉菌成熟干酪的霉菌主要是青霉和白地霉，但其风味浓郁且刺激，不为国人所接受，因此制约了干酪在中国市场的发展，而消费市场对具有本土特色的、更符合中国人口味偏好的新型干酪的要求越来越高，因而，如何选用具有中国传统特色的干酪发酵菌种，并通过工艺调控来找到适合中国人饮食偏好的干酪高附加值产品，是目前我国乳品行业急需解决的问题。
红曲霉是我国传统的优良发酵菌种之一，在食品、药品、保健品等领域应用历史悠久，很早人们就利用红曲霉来制备红曲米、红曲酒、腐乳等发酵食品，故红曲霉被认为是食用安全菌。已有研究证明，红曲霉在发酵过程中能产生具有降低胆固醇、降血压、抗氧化、抗疲劳等具多生理作用的活性代谢物，如莫那克林K(Monacolin-K)、γ-氨基丁酸等。
目前，红曲霉因其优良的保健作用，其应用于干酪的制备较多，但是，所制备得到的红曲霉干酪的Monacolin-K、γ-氨基丁酸的含量较低，且其成熟期一般为5-6个月，较快的也需要2-3个月，总的来说，现有的红曲霉干酪的营养成分较少，制作周期普遍较长，工业化操作不便利。
雅致放射毛霉(毛霉)亦是我国传统腐乳酿造中常用的优良菌种之一，该霉菌可分泌多种酶系，对腐乳后期发酵过程中风味物质的形成起重要作用。腐乳被西方人称为“东方干酪”其品质细腻、风味独特、鲜甜可口，尤其不含胆固醇，越来越受到中外消费者的喜爱。毛霉 在腐乳胚上能迅速生长，且抗杂菌力强，具有分泌蛋白酶、肽酶及其它有益酶系的作用，使腐乳形成特有的色、香、味，这是其它霉菌所无法代替的。
但是，目前市场上现有的霉菌干酪品种中，将毛霉应用于干酪中较少，故为充分发挥红曲霉和雅致放射毛霉在传统食品上的应用优势，本发明特针对现有技术的不足，将两者相结合并应用于干酪的制备中。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明为了弥补现有干酪产品及生产技术的不足，提供了一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法，通过所提供的制备方法制得的干酪风味柔和、奶香浓郁，同时含有多种保健功能且成熟周期较短，易于被中国消费者接受。
本发明的技术方案为：
一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法，其特征在于，所述软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，经如下步骤制备而成：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪比例在0.60-0.65之间；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至32-37℃，加入占水牛乳质量0.02-0.03％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化20-25min，再加入占水牛乳质量0.002-0.003％的凝乳酶和占水牛乳质量0.02-0.04％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置30-50min，得到凝乳块；
(4)排乳清：将凝乳切割成凝乳颗粒后静置18-22min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至36-40℃，后加入占水牛乳质量2-3％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.0-6.5；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每25-35min翻转1次，翻转5-8次，后于16-18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为15-20％盐水中浸泡50-60min，再取出静置25-35min；然后，将干酪胚块切割成5-8cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，成熟9-12天，再真空包装置于4-6℃的冰箱中后熟6-8天，即得成品干酪。
优选地，所述步骤(1)中，所述新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，以通过过滤除去水牛乳中的杂质，使得所制得的干酪更加细腻光滑。
优选地，所述步骤(3)中，所述乳酸菌发酵剂为从水牛乳中分离出的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种，其中，干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：2-3:2-4:1-2。进一步地，所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)SN25#，保藏编号为CCTCCNO:M 2015700；所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SN12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699。
优选地，所述步骤(4)中，所述凝乳颗粒的大小为5-8mm3。
优选地，所述步骤(6)中，所述红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液主要由红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得。进一步地，所述红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液是通过以下方法制备得到的：将红色红曲霉和雅致放射毛霉分别活化传代到斜面培养，再经过茄形瓶将红色红曲霉和雅致放射毛霉进一步扩大培养，长出菌丝后，用0.9％NaCl无菌生理盐水冲洗菌丝表层，收集冲洗液，再用涡旋振荡器对冲洗液紧凑打散处理；最后，用灭菌纱布过滤打散后的冲洗液，取滤液，即为所述红曲霉和雅致放射毛霉菌的混合孢子悬液成品。
优选地，在所述步骤(7)中，所述干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和干酪成熟阶段；其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为24-28℃，霉菌培养箱的相对湿度为90-95％，此阶段每天翻转，待3-4天，干酪表面布满红曲霉和毛霉后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为15-20℃、相对湿度为92-96％。在本发明中，霉菌培养箱先经过灭菌处理，后用于干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和干酪成熟；在干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段，3-4天干酪表面即可以长满菌丝，而后方进入干酪成熟阶段，在该阶段，将霉菌培养箱温度调低，可防止霉菌菌丝过度生长而导致干酪口感变苦等，影响其理化及感官指标，故用锡箔纸包裹，从而降低干酪在干酪成熟阶段中水分的流失。
本发明根据上述制备方法制得的软质水牛乳干酪。所得的软质水牛乳干酪每100g含有21-25g蛋白质、32-37g脂肪、0.6-1.2g氯化钠、665-703mg Ga2+、0.07-0.12g乳糖、20-40U红曲色素、28-35mg莫那克林K(Monacolin-K)、9.81-10.76mgγ-氨基丁酸，其表面呈现均匀的红曲霉、雅致放射毛霉特有的红色或者白色，切开后，有红色或者黄白色向干酪中心方向慢慢变浅的纹落。
本发明以水牛乳为主料制备干酪，并在制备过程使用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的乳酸菌发酵剂为干酪的发酵剂，红曲霉和雅致放射毛霉为干酪在成熟阶段使用的霉菌发酵剂。
其中，所使用的乳酸菌发酵剂为复合菌种，其主要成分中的干酪乳杆菌是一种常用的菌种，具有调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收、高效降血压、降胆固醇等作用，还能够增强人体免疫，并具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用；植物乳杆菌对致病菌有抑制作用，并具有降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡、促进营养物质吸收、缓解乳糖不耐症等作用；乳酸乳球菌乳酸亚种生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，具有降低胆固醇的作用；副干酪乳杆菌抑菌作用好，可促进机体微生物菌群和酶的平衡、刺激特异性和非特异性的免疫机制，增强体质、延缓衰老和延长寿命，且能够抑制食品中常见的腐败菌，是一种天然的食品防腐剂；以上4种菌种相互作用，可使水牛乳快速凝乳，缩短发酵时间，改善干酪的质地，并使干酪后酸化程度可控，延长干酪的保质期，还能够调控干酪成熟过程中微生物的分布情况，消耗干酪中蛋白质和脂肪，使其发生强烈水解，增加干酪的风味物质，提高干酪降血压、降胆固醇功效，强化缓解乳糖不耐症等保健作用。
本发明人经研究发现，乳酸乳球菌乳酸亚种和植物乳杆菌均能产γ-氨基丁酸，且产量较高，故将其与红曲霉菌种共同应用至水牛乳干酪中，后经试验发现，采用乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌和红曲霉菌种制得的水牛乳干酪所含的γ-氨基丁酸含量高于仅使用普通乳酸菌发酵剂和红曲霉菌种制得的水牛乳干酪的γ-氨基丁酸含量，前者最高可达6.87mg(每100g干酪)，比后者高出19.27％。本发明人还发现，乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌联合红曲霉还能够提高干酪中莫那克林K(Monacolin-K)含量，使得干酪的降血脂、降血压功能得到进一步提高。
本发明所使用的红曲霉是干酪常用的一种霉菌，其在发酵过程中能产生红曲色素、Monacolin-K、γ-氨基丁酸等多种生理活性的代谢产物，具有降低胆固醇、血压、血脂等功能，并能有效治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病；而雅致放射毛霉(毛霉)是腐乳中常用的一种菌种，其在干酪表面可充分生长，并于干酪成熟后期在干酪表面结壳，使得干酪的水分维持在45％左右，而毛霉产生的蛋白酶在干酪在成熟过程中，可使干酪的蛋白质和脂肪发生强烈水解，增加多种风味物质，同时使干酪硬度下降，具有良好的感官品质，其自身的清香味可进一步提高干酪的香味。基于两者的优势，将两者相结合后应用于水牛乳干酪的制备中，使得干酪在成熟阶段，因毛霉在干酪表面的生长速度较快，可抑制干酪表面杂菌的生长，加快了红曲霉的生长，进而缩短干酪的成熟期，再者，毛霉还能够刺激红曲霉代谢，促使干酪产生更多的红曲色素、Monacolin-K和γ-氨基丁酸；此外，红曲霉亦能够促使毛霉酶系充分分泌，二者在干酪成熟过程中相辅相成，使干酪具有更浓郁的香味。
本发明在接种阶段，先将红曲霉和毛霉进行扩大培养并制备出两者的混合孢子悬液，后将该混合孢子悬液直接喷洒于干酪表面，这与将红曲霉和毛霉依次喷涂在干酪表面相比，红曲霉和毛霉的生长更均匀，干酪的质地更柔软、成熟期更短、色泽更均匀亮丽，这是因为，混合孢子悬液中红曲霉和毛霉能够充分混合，使得喷洒在干酪表面的红曲霉和毛霉更均匀，进而使红曲霉和毛霉的相互作用更充分，而分次喷洒的干酪，红曲霉和毛霉在干酪表面的生长速度不一致，一般情况下，毛霉较红曲霉生长迅速，靠近外侧或者干酪一侧的霉菌生长不均匀，进而影响干酪的在成熟过程中良好质地、口感及有效营养成分的形成。
此外，本发明的制备方法中，涉及到两次用盐，即步骤(4)和步骤(6)中，其中，步骤(4)中的食盐为了减少杂菌污染，具有杀菌作用，且能够调节干酪的口感，并加快乳清排出；而步骤(6)中的盐水则是为了降低干酪制备过程中微生物的二次污染，以利于后续干酪成熟过程中红曲霉和毛霉混合菌种在干酪表面良好的生长，并促使毛霉成为优势菌，抑制其它杂菌的生长，进而提高干酪质地和风味。步骤(5)中使用多孔塑料模具并定期翻转，其目的是让乳清自由排出，排出量为水牛乳质量的40-60％，以维持后续红曲霉、毛霉菌生长及符合软质干酪的水分含量要求。
综上可知，本发明提供了一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明公开的由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪以水牛乳为主料、以从水牛乳中分离的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的乳酸菌发酵剂为干酪前期的发酵剂、以红曲霉和雅致放射毛霉混合霉菌为干酪在成熟阶段使用的二次发酵剂，使得所制得的水牛乳干酪含有水牛乳本身营养成分的同时，还含有大量红曲霉代谢的红曲色素、具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善睡眠、解毒作用的γ-氨基丁酸和具有良好降胆固醇、降血脂双重作用的莫那克林K(Monacolin-K)，其保健功效强。
2.本发明的干酪因使用红曲霉和毛霉混合霉菌代谢及酶解发酵干酪，使得干酪的水解速度加快，因而20天内就可以得到良好质地和风味的快速成熟干酪；而红曲霉和毛霉在赋予干酪红曲色素、Monacolin-K、γ-氨基丁酸和毛霉特有酶系气味的同时，还保留了水牛乳特有的奶香味，且在一定程度上降低了干酪的刺激味，使得所制得的干酪更符合中国消费者食用。
3.本发明以4种菌种混合而得的复合式乳酸菌种为干酪的发酵剂，并采用直投式接种的方式，且将红曲霉和毛霉菌的混合孢子悬液喷洒在干酪表面上制备干酪，随着红曲霉菌和毛霉在干酪表面的生长，通过微生物酶和其它内源酶的共同作用，使得干酪的组织结构、感官和理化指标均发生了一系列变化，其由表及里均匀成熟，呈现外表较硬、内部柔软的质地状 态，降低了传统霉菌干酪的刺激味，更符合中国口味。
4.本发明的干酪制备方法简单易行，对生产条件要求不高，便于工业化生产应用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
下述各实施例中，无特别说明，涉及的比例均为重量比。
下述实施例中原料来源：
下述实施例中，水牛乳，广西水牛研究所种牛场；食盐，南宁市售的海藻碘精制盐；凝乳酶，商品名：R-704发酵剂，科汉森公司；氯化钙溶液，广西水牛研究所实验室配制。
所采用的乳酸菌发酵剂为从水牛乳中分离出的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种，其中，乳酸乳球菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)SN25#，保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，地址为中国湖北省武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015700，保藏日期为2015.11.25；植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SN12#，保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，地址为中国湖北省武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699，保藏日期为2015.11.25。
所使用的红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液主要由红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得，其中，红曲霉菌种，为红色红曲霉(Monascus rubber)菌株，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.4639；雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.2468。
该红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液是通过以下方法制备得到的：将红色红曲霉和雅致放射毛霉分别活化传代到斜面培养，再经过茄形瓶将红色红曲霉和雅致放射毛霉进一步扩大培养，长出菌丝后，用0.9％NaCl无菌生理盐水冲洗扩大培养的菌丝表层，收集冲洗液，再用涡旋振荡器对冲洗液紧凑打散处理；最后，用200目的灭菌纱布过滤打散后的冲洗液，取滤液，即为所述红曲霉和雅致放射毛霉菌的混合孢子悬液成品。其中，红色红曲霉和雅致放射毛霉的质量比例为1.1-1.5。
实施例1
一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.60；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为65℃，杀菌时间为25-35min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至32℃，加入占水牛乳质量0.02％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化20min，再加入占水牛乳质量0.002％的凝乳酶和占水牛乳质量0.02％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置30min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1:2:2:1；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为5mm3的凝乳颗粒后静置18min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至36℃，后加入占水牛乳质量2％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.0；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每25min翻转1次，翻转5次，后于16℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为15％盐水中浸泡50min，再取出静置25min；然后，将干酪胚块切割成5cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液，其中，混合孢子悬液中红曲霉和雅致放射毛霉的质量比例为1.1；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段，共计9天，其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为24℃，霉菌培养箱的相对湿度为90％，此阶段每天翻转，待3天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为15℃、相对湿度为92％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于4℃的冰箱中后熟6天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质水牛乳干酪，其主要营养成分见表3。
实施例2
一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.62；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为67℃，杀菌时间为28min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至34℃，加入占水牛乳质量0.022％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化22min，再加入占水牛乳质量0.0022％的凝乳酶和占水牛乳质量0.025％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置35min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1:2.5:2.5:1.2；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为5mm3的凝乳颗粒后静置19min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至37℃，后加入占水牛乳质量2.2％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.2；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每28min翻转1次，翻转6次，后于17℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为16％盐水中浸泡52min，再取出静置28min；然后，将干酪胚块切割成6cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液，其中，混合孢子悬液中红曲霉和雅致放射毛霉的质量比例为1.2；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段，共计10天，其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为25℃，霉菌培养箱的相对湿度为92％，此阶段每天翻转，待4天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为16℃、相对湿度为93％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于5℃的冰箱中后熟7天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质水牛乳干酪，其主要营养成分见表3。
实施例3
一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.63；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为68℃，杀菌时间为30min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至35℃，加入占水牛乳质量0.025％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化23min，再加入占水牛乳质量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳质量0.03％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置40min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1:3:3:1.5；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为6mm3的凝乳颗粒后静置20min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至38℃，后加入占水牛乳质量2.5％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.3；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每30min翻转1次，翻转7次，后于18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为17％盐水中浸泡55min，再取出静置30min；然后，将干酪胚块切割成7cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液，其中，混合孢子悬液中红曲霉和雅致放射毛霉的质量比例为1.3；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段，共计11天，其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为26℃，霉菌培养箱的相对湿度为93％，此阶段每天翻转，待3天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为17℃、相对湿度为94％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于6℃的冰箱中后熟8天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质水牛乳干酪，其主要营养成分见表3。
实施例4
一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.64；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为69℃，杀菌时间为32min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至36℃，加入占水牛乳质量0.028％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化24min，再加入占水牛乳质量0.0028％的凝乳酶和占水牛乳质量0.035％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置45min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1:2:4:2；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为7mm3的凝乳颗粒后静置21min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至39℃，后加入占水牛乳质量2.8％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.4；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每32min翻转1次，翻转7次，后于18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为18％盐水中浸泡58min，再取出静置32min；然后，将干酪胚块切割成8cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液，其中，混合孢子悬液中红曲霉和雅致放射毛霉的质量比例为1.4；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段，共计12天，其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为27℃，霉菌培养箱的相对湿度为94％，此阶段每天翻转，待4天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为18℃、相对湿度为95％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于5℃的冰箱中后熟7天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质水牛乳干酪，其主要营养成分见表3。
实施例5
一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.65；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为70℃，杀菌时间为35min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至37℃，加入占水牛乳质量0.03％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化25min，再加入占水牛乳质量0.003％的凝乳酶和占水牛乳质量0.04％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置50min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1:3:4:2；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为8mm3的凝乳颗粒后静置22min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至40℃，后加入占水牛乳质量3％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.5；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每35min翻转1次，翻转8次，后于18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为20％盐水中浸泡60min，再取出静置35min；然后，将干酪胚块切割成8cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液，其中，混合孢子悬液中红曲霉和雅致放射毛霉的质量比例为1.5；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段，共计12天，其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为28℃，霉菌培养箱的相对湿度为95％，此阶段每天翻转，待4天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为20℃、相对湿度为96％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于4℃的冰箱中后熟8天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质水牛乳干酪，其主要营养成分见表3。
对比例1:
一种由红曲霉发酵的软质红曲干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.63；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为68℃，杀菌时间为30min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至35℃，加入占水牛乳质量0.025％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化23min，再加入占水牛乳质量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳质量0.03％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置40min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1:3:3:1.5；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为6mm3的凝乳颗粒后静置20min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至38℃，后加入占水牛乳质量2.5％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.3；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每30min翻转1次，翻转7次，后于18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为17％盐水中浸泡55min，再取出静置30min；然后，将干酪胚块切割成7cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉的混合孢子悬液；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉生长和成熟阶段，共计13天，其中，干酪表面红曲霉生长阶段的发酵温度为26℃，霉菌培养箱的相对湿度为93％，此阶段每天翻转，待5天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为17℃、相对湿度为94％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于6℃的冰箱中后熟10天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质红曲干酪，其主要营养成分见表3。
对比例2
一种由红曲霉发酵的软质红曲干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.63；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为68℃，杀菌时间为30min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至35℃，加入占水牛乳质量0.025％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化23min，再加入占水牛乳质量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳质量0.03％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置40min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂主要由干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌混合而成，干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌混合的质量比为1:1.5；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为6mm3的凝乳颗粒后静置20min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至38℃，后加入占水牛乳质量2.5％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.3；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每30min翻转1次，翻转7次，后于18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为17％盐水中浸泡55min，再取出静置30min；然后，将干酪胚块切割成7cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉的混合孢子悬液；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉生长和成熟阶段，共计14天，其中，干酪表面红曲霉生长阶段的发酵温度为26℃，霉菌培养箱的相对湿度为93％，此阶段每天翻转，待6天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为17℃、相对湿度为94％；然后，干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于6℃的冰箱中后熟10天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质红曲干酪，其主要营养成分见表3。
对比例3
一种由红曲霉发酵的软质红曲干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理，并使蛋白质和脂肪比例为0.63；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；其中，巴氏杀菌的温度为68℃，杀菌时间为30min；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至35℃，加入占水牛乳质量0.025％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化23min，再加入占水牛乳质量0.0025％的凝乳酶和占水牛乳质量0.03％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置40min，得到凝乳块；其中，乳酸菌发酵剂主要由植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合而得，植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的质量比为3:1.5；
(4)排乳清：将凝乳切割成大小为6mm3的凝乳颗粒后静置20min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至38℃，后加入占水牛乳质量2.5％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.3；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每30min翻转1次，翻转7次，后于18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为17％盐水中浸泡55min，再取出静置30min；然后，将干酪胚块切割成7cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉的混合孢子悬液；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉生长和成熟阶段，共计15天，其中，干酪表面红曲霉生长阶段的发酵温度为26℃，霉菌培养箱的相对湿度为93％，此阶段每天翻转，待6天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为17℃、相对湿度为94％；然后。干酪小块再用聚丙烯材料的食品级塑料袋真空包装，置于6℃的冰箱中后熟11天，即得成品干酪。
本发明根据上述制备方法制得的软质红曲干酪，其主要营养成分见表3。
以上实施例1-5是本发明所制备的软质水牛乳干酪，该水牛乳干酪表面具有红色或者白色绒状菌丝，切开后，有红色或者黄白色向干酪中心方向慢慢变浅的纹落。
对比例1-3是主料均为水牛乳且采用本发明所提供的制备方法但仅使用红曲霉作为干酪成熟阶段霉菌所制得的软质红曲干酪，其中，对比例1所含的乳酸菌发酵剂与实施例1-5同，对比例2所含的乳酸菌发酵剂仅为干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌，对比例3的乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌。对比例1-3所制得的红曲干酪表面具有红色绒状菌丝，切开后，有红色向干酪中心方向慢慢变浅的纹落。
效果对比试验：
(1)感官测评
根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定的霉菌干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1-5制备的软质水牛乳干酪和对比例1-3制备的软质红曲干酪按照表1的标准 进行感官评定，并与对比例4已授权的中国专利ZL 201310323503.8一种软质干酪(霉菌为红曲霉)进行比较，干酪的感官评价结果如表2所示：
表1霉菌干酪的感官评定标准
Figure BDA0001137126410000141
表2干酪的感官评价表
Figure BDA0001137126410000142
Figure BDA0001137126410000151
*感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，四项总满分为100分。
(2)成分测评
表3为实施例1-5和对比例1-4软质干酪的成分表。
表3软质干酪成分表(每100g干酪)
Figure BDA0001137126410000152
由上表2可知，利用本发明制备方法所制备的软质干酪，表面的霉菌成熟，可以赋予干酪较为柔和的风味，降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，其奶香味更突出，适合我国消费者食用；另外，与对比例1-4相比，实施例1-5所制得的干酪的香味更为浓郁、质地更好，这与其所使用的毛霉有关。
从表3可知，本发明实施例1-5所得干酪的脂肪、Ca2+、莫那克林K和γ-氨基丁酸的含量高于对比例1-4相应的含量，水分、NaCl和乳糖的含量则低于对比例1-4相应的含量；说明实施例1-5使用的混合孢子悬液中红曲霉和雅致放射毛霉能够在干酪成熟过程相辅相成，促使红曲霉代谢出更多的莫那克林K、γ-氨基丁酸，而两种混合霉与复合式乳酸菌菌种的相互作用，则进一步提高了干酪中莫那克林K、γ-氨基丁酸和Ca2+的含量，强化了干酪的营养价值和保健作用，同时，三者的相互作用还能够降低干酪中的水分含量和乳糖含量，使得干酪的保质期得到延长，并适合具有乳糖不耐症的患者食用。
在表3中，还可知，对比例1所得干酪的γ-氨基丁酸的含量(6.87mg)分别高于未使用植物乳杆菌和乳酸乳球菌的对比例2和未使用乳酸乳球菌的对比例3各自相应的含量(分别为5.76mg和6.12mg)，特别是高于对比例2(5.76mg)19.27％，说明植物乳杆菌和乳酸乳球菌均能产γ-氨基丁酸，且两者能够促进红曲霉代谢，使得所制得的干酪含有更多的γ-氨基丁酸。
另外，对比例1所得干酪的莫那克林K含量分别高于未使用乳酸乳球菌的对比例2和未使用乳酸乳球菌和干酪乳杆菌的对比例3各自相应的含量，说明乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌联合红霉菌能够促使红曲霉代谢出更多的莫那克林K，从而提高干酪降血脂、降血压功能。
综上可知，本发明通过实施例1-5所制得的软质水牛乳干酪质地柔软、光滑细腻，奶香味浓郁，保质期较长，并富含γ-氨基丁酸和莫那克林K(Monacolin-K)，具有良好的降血压、降血脂、降胆固醇的保健功效；再者，其制备方法简单，易操作，可实现工业化生产。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法，其特征在于，所述软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：
(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪比例在0.60-0.65之间；
(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；
(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至32-37℃，加入占水牛乳质量0.02-0.03％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化20-25min，再加入占水牛乳质量0.002-0.003％的凝乳酶和占水牛乳质量0.02-0.04％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置30-50min，得到凝乳块；
(4)排乳清：将凝乳切割成凝乳颗粒后静置18-22min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至36-40℃，后加入占水牛乳质量2-3％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.0-6.5；
(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每25-35min翻转1次，翻转5-8次，后于16-18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；
(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为15-20％盐水中浸泡50-60min，再取出静置25-35min；然后，将干酪胚块切割成5-8cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液；
(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，成熟9-12天，再真空包装置于4-6℃的冰箱中后熟6-8天，即得成品干酪；
所述乳酸菌发酵剂为从水牛乳中分离出的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种，其中，干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：2-3:2-4:1-2；
所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)SN25#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015700；所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)SN12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述新鲜全脂水牛乳先用200目纱布过滤2次，后进行标准化处理。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述凝乳颗粒的大小为5-8mm3。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液主要由红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液是通过以下方法制备得到的：将红色红曲霉和雅致放射毛霉分别活化传代到斜面培养，再经过茄形瓶将红色红曲霉和雅致放射毛霉进一步扩大培养，长出菌丝；然后，用0.9％NaCl无菌生理盐水冲洗菌丝表层，收集冲洗液，再用涡旋振荡器对冲洗液紧凑打散处理；最后，用200目的灭菌纱布过滤打散后的冲洗液，取滤液，即为所述红曲霉和雅致放射毛霉菌的混合孢子悬液成品。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述步骤(7)中，所述干酪小块置于霉菌培养箱中，先后经过干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长和成熟阶段；其中，干酪表面红曲霉、雅致放射毛霉生长阶段的发酵温度为24-28℃，霉菌培养箱的相对湿度为90-95％，此阶段每天翻转，待3-4天后，进入干酪成熟阶段；在干酪成熟阶段，先将干酪小块用锡箔纸包裹，后调节霉菌培养箱的培养温度为15-20℃、相对湿度为92-96％，继续后熟。
7.如权利要求1-6所述的制备方法所制得的软质水牛乳干酪。
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