CN112998078B - 一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法，该软质干酪以当天所挤水牛奶为主料，添加黄帝柑柑络，以特定的复合发酵菌种为发酵剂，其制备方法包括以下步骤：水牛乳预处理、杀菌、柑络打浆、提取、乳酸菌发酵、干酪酶凝乳、添加柑络提取物、排乳清、入模成型、喷洒红曲霉孢子、后熟。其中，黄帝柑柑络提取物经预处理、打浆、提取所得；发酵：干酪发酵使用的乳酸菌剂为发酵乳杆菌、粘膜乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按一定比例混合制备而成。通过该方法得到的柑络水牛乳软质干酪营养全面，质地柔软，具有干酪特有的滋味和气味，外壳呈棕黄纹络型浅褐色，内里呈均匀的乳白色，同时具有通络、化痰、理气、消滞等功效。

Description

一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法。
【背景技术】
水牛乳是我国南方地区的一种特色乳品，具有高质、安全的特点。水牛乳产量较低，但其所含蛋白质、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶,被誉为“奶中之王”。有研究表明，水牛乳是最适合制作干酪的奶源。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段,主要以液态奶为主,高附加值产品较少。
干酪有“奶黄金”之称，不仅营养丰富，品种多，易贮存，且产品附加值高，是世界乳制品贸易最大的产品之一。
柑络中含有一种叫“路丁”的维生素，这种维生素能使人的血管保持正常的弹性和密度，以减少血管壁的脆性和渗透性，有防止毛细血管渗血、高血压病人脑溢血及糖尿病人发生视网膜出血的作用，对有出血倾向的人，特别是有血管硬化倾向的老人，更有益处。据中医书籍记载，干桔络有通经络和理气化痰的功效，用于治疗高血压病和久咳，属名贵中药。
目前，市场上有各种干酪，但是水牛乳干酪的研究较少，且利用柑络的作为添加料也并未有人公开研究过，本申请人研究发现了以水牛乳为主料，通过添加复合发酵剂及柑络，使三者共同作用，发明了一种新型保健型软质干酪。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法，本发明的保健型柑络水牛乳软质干酪，其主要原料为水牛乳，辅料为黄帝柑柑络，发酵剂为发酵乳杆菌、粘膜乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按一定比例混合制备的复合型发酵剂，本发明制备的软质干酪，营养全面充分，具有水牛乳干酪特有的滋味和气味，奶香浓郁，外壳呈棕色或浅黄色，内里呈均匀的乳白色或乳黄色，其制备方法简单。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：
S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理5～ 8min；
S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到62℃～65℃，保持30min；
S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；
S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以40％～60％(柑络：水)比例进行剪切打浆，然后加入食用乙醇中浸透，采用超声加热提取，得到柑络提取物；
S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；
S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置15～ 20min，加温、搅拌至温度升为39～41℃，加入3～4％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为 6.1～6.5(pH)；
S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；
S8.入模成型：将步骤S7得到的凝乳颗粒自然堆放入不锈钢多孔模具中，同时将模具一起置于4℃冰箱，于每2～3h翻转一次，以利乳清自然排出，反复翻转4～6次后，静置8～10h，得到成型的干酪胚块；
S9.喷洒红曲霉：将步骤S8得到的干酪胚块分切成10～12cm的立方块，在其表面均匀涂抹红曲霉孢子悬液；
S10.后熟：将步骤S9得到的干酪胚置于培养箱中，保持其适应的温度和湿度，每日翻转干酪胚，待红曲霉菌充分生长，后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存慢发酵、成熟，即得成品干酪。
进一步说明，步骤S5中所述乳酸菌发酵剂是由以下菌株复合得到：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf42#质量比为2-5:2-3:1:1-2。
进一步说明，在步骤S4中，柑络打浆时还加入了添加量按柑络总质量分数计：维生素C 0.05-0.1％、纤维素酶0.2-0.3％和果胶酶0.1～0.2％。
进一步说明，步骤S4柑络打浆、提取中，所述超声的功率为350-500W，加热的温度为 50-70℃，提取的时间为30-40min。
进一步说明，步骤S5中，所述发酵菌剂占水牛乳总质量的0.04～0.05％；所述凝乳酶占水牛乳总质量的0.003～0.004％；所述氯化钙溶液占水牛乳总质量的0.03～0.04％。
进一步说明，步骤S5中，所述发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#其保藏号为CCTCC No. M2019639；粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#其保藏号为CCTCC No. M2019640；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#其保藏号为CCTCCNo. M2019641；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#其保藏号为CCTCC No.M2019642。
优选的，所述柑络提取物占已排乳清的凝乳颗粒总质量的0.26％-0.28％。
进一步说明，步骤S9中，所述红曲霉为红色红曲霉(Monascus rubber)，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.4639。
进一步说明，步骤S9中，所述红曲霉孢子悬液，是通过如下方法制备：将红曲霉菌种活化、斜面传2代、扩大培养，用0.8％NaCl灭菌生理盐水反复冲洗菌丝，收集冲洗液，再用涡旋振荡器打散处理，最后用100目灭菌纱布过滤，即为所述红曲霉孢子悬液。
优选的，步骤S10中，所述温度和湿度为：前2～3d，保持温度18～25℃，湿度90-95％，待红曲霉菌充分生长，后4～7d，保持温度8～15℃，湿度90-95％。
本申请还公开一种所述的制备方法制备得柑络水牛乳软质干酪。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的保健型柑络水牛乳软质干酪制备方法的工艺简单、易操作，通过该制备方法制备出的干酪具有保健效果。
2、本发明的干酪经过3次发酵，第一次是通过复合乳杆菌(发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf42#)进行发酵，第二次是将柑络提取物拌入干酪中混合发酵，第三次是通过红霉菌发酵直至成熟，得到成品干酪。第一次发酵，复合乳杆菌均中的乳杆菌能都在肠道内快速繁殖，对人体起到调节肠道的作用，抑制肠道不良微生物的生长，可促进人体消化吸收，并且组合降低胆固醇的作用效果更佳，另外，能快速产酸促进干酪更快成熟的效果。第二次发酵加入柑络提取物能够增加最后制备得到的干酪的口感风味，并具有降血糖、降血脂的功效。另外，若是柑络提取物和复合乳杆菌同时加入进行发酵，柑络提取物容易在发酵时抑制复合乳杆菌对干酪发酵的芳香味，造成影响干酪的风味，而先第一次发酵加入复合乳杆菌，再加入柑络提取物进行第二次发酵，能够先充分给复合乳杆菌快速繁殖，抑制不良微生物的生长，快速产酸，促进干酪成熟，产生乳酸风味，且不影响水牛乳凝乳，柑络提取物则能够改善成品干酪风味，增加保健效果。干酪在第三次通过红霉菌后发酵时，本申请人研究发现，红曲霉菌在干酪后熟过程中产生了较多的脂肪酸、醛类、酯类和萜烯化合物，可进一步的冲淡柑络提取物在干酪后发酵中产生的苦味，从而使干酪拥有更丰富的风味和质地。
3、本发明在打浆的时候加入维生素C、纤维素酶和果胶酶能够起到抗氧化、防止褐变，影响发酵干酪的外观，且能快速溶解柑络中的果胶和将大分子纤维化解成小分子和有助于细胞壁的破碎，提高破碎的效果，且为后期的提取效果起到铺垫作用。
【具体实施方式】
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本实施例发酵菌剂，均包括2019年8月19日保藏于中国，武汉，武汉大学，中国典型培养物保藏中心的4株乳杆菌：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#，保藏编号为M2019639；粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#，保藏编号为M2019640；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#，保藏编号为M2019641；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#，保藏编号为M2019642。
发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#简称SL9、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#简称SL13、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf32#简称SL32、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#简称SL42。
产酸能力和生长速率测定：按接种原始菌液24h后MRS肉汤培养基的pH最低值和OD600nm最高值为筛选条件，来研究这4株菌的产酸能力，挑选产酸能力最强的菌株，其24 小时内的产酸速率和生长速率见表1与表2。
表1 4株菌24h内的产酸速率情况表
Figure BDA0003000467550000051
由表1可以看出，4株乳酸菌的pH值随着时间的延长而逐步降低。四株菌的产酸能力排名为：嗜酸乳杆菌＞植物乳杆菌＞发酵乳杆菌＞粘膜乳杆菌。
表2 4株菌24h内的生长速率情况表
Figure BDA0003000467550000052
由表2可以看出，随着培养时间的延长，4株乳酸菌的OD值都呈快速上升趋势。
综上，4株乳酸菌中嗜酸乳杆菌的生长速率及产酸能力最强。
实施例1：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：
S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理5min，再进行巴氏杀菌后，备用；
S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到62℃，保持30min；
S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；
S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以40％(柑络：水)比例进行剪切打浆，在进行打浆时，还加入了添加量按柑络总质量分数计：维生素C 0.05％、纤维素酶0.2％和果胶酶0.1％，然后加入食用乙醇中浸透，采用超声加热提取，超声的功率为350W，加热的温度为50℃，提取的时间为30min，得到柑络提取物；
S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；
其中，发酵菌剂占水牛乳质量的0.04％；所述凝乳酶占水牛乳质量的0.003％；所述氯化钙溶液占水牛乳总质量的0.03％；所述发酵菌剂是由以下菌株复合得到：发酵乳杆菌 (Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf 42#的质量比为2:2:1:1。
S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置15min，加温、搅拌至温度升为39℃，加入3％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为6.1(pH)；
S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；所述柑络提取物占已排乳清的凝乳颗粒总质量的0.26％；
S8.入模成型：将步骤S7得到的凝乳颗粒自然堆放入不锈钢多孔模具中，同时将模具一起置于4℃冰箱，于每2h翻转一次，以利乳清自然排出，反复翻转4次后，静置8h，得到成型的干酪胚块；
S9.喷洒红曲霉：将步骤S8得到的干酪胚块分切成10cm的立方块，在其表面均匀涂抹红曲霉孢子悬液；所述红曲霉为红色红曲霉(Monascus rubber)，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.4639；步骤S9中，所述红曲霉孢子悬液，是通过如下方法制备：将红曲霉菌种活化、斜面传2代、扩大培养，用0.8％NaCl灭菌生理盐水反复冲洗菌丝，收集冲洗液，再用涡旋振荡器打散处理，最后，用100目灭菌纱布过滤，即为所述红曲霉孢子悬液；
S10.后熟：将步骤S9得到的干酪胚置于培养箱中，保持温度和湿度为：前2d，保持温度18℃，湿度90％，每日翻转干酪胚，待红曲霉菌充分生长，后4d，保持温度8℃，湿度90％，后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存慢发酵、成熟，即得成品干酪。
实施例2：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：
S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理8min，再进行巴氏杀菌后，备用；
S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到65℃，保持30min；
S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；
S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以60％(柑络：水)比例进行剪切打浆，在进行打浆时，还加入了添加量按柑络总质量分数计：维生素C 0.1％、纤维素酶0.3％和果胶酶0.2％，然后加入食用乙醇中浸透，采用超声加热提取，超声的功率为500W，加热的温度为70℃，提取的时间为40min，得到柑络提取物；
S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；
其中，发酵菌剂占水牛乳质量的0.05％；所述凝乳酶占水牛乳质量的0.004％；所述氯化钙溶液占水牛乳总质量的0.04％；所述发酵菌剂是由以下菌株复合得到：发酵乳杆菌 (Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf 42#的质量比为5:3:1:2。
S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置20min，加温、搅拌至温度升为41℃，加入4％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为6.5(pH)；
S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；所述柑络提取物占已排乳清的凝乳颗粒总质量的0.28％；
S8.入模成型：将步骤S7得到的凝乳颗粒自然堆放入不锈钢多孔模具中，同时将模具一起置于4℃冰箱，于每3h翻转一次，以利乳清自然排出，反复翻转6次后，静置10h，得到成型的干酪胚块；
S9.喷洒红曲霉：将步骤S8得到的干酪胚块分切成12cm的立方块，在其表面均匀涂抹红曲霉孢子悬液；所述红曲霉为红色红曲霉(Monascus rubber)，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.4639；步骤S9中，所述红曲霉孢子悬液，是通过如下方法制备：将红曲霉菌种活化、斜面传2代、扩大培养，用0.8％NaCl灭菌生理盐水反复冲洗菌丝，收集冲洗液，再用涡旋振荡器打散处理，最后，用100目灭菌纱布过滤，即为所述红曲霉孢子悬液；
S10.后熟：将步骤S9得到的干酪胚置于培养箱中，保持温度和湿度为：前3d，保持温度25℃，湿度95％，每日翻转，干酪胚，待红曲霉菌充分生长，后7d，保持温度15℃，湿度95％，后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存慢发酵、成熟，即得成品干酪。
实施例3：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：
S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理6min，再进行巴氏杀菌后，备用；
S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到63℃，保持30min；
S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；
S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以50％(柑络：水)比例进行剪切打浆，在进行打浆时，还加入了添加量按柑络总质量分数计：维生素C 0.08％、纤维素酶0.25％和果胶酶0.15％，然后加入食用乙醇中浸透，采用超声加热提取，超声的功率为400W，加热的温度为60℃，提取的时间为35min，得到柑络提取物；
S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；
其中，发酵菌剂占水牛乳质量的0.045％；所述凝乳酶占水牛乳质量的0.0035％；所述氯化钙溶液占水牛乳总质量的0.035％；所述发酵菌剂是由以下菌株复合得到：发酵乳杆菌 (Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf 42#的质量比为3:2:1:1；
S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置18min，加温、搅拌至温度升为40℃，加入3.5％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为6.2(pH)；
S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；所述柑络提取物占已排乳清的凝乳颗粒总质量的0.27％；
S8.入模成型：将步骤S7得到的凝乳颗粒自然堆放入不锈钢多孔模具中，同时将模具一起置于4℃冰箱，于每2.5h翻转一次，以利乳清自然排出，反复翻转5次后，静置9h，得到成型的干酪胚块；
S9.喷洒红曲霉：将步骤S8得到的干酪胚块分切成11cm的立方块，在其表面均匀涂抹红曲霉孢子悬液；所述红曲霉为红色红曲霉(Monascus rubber)，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.4639；步骤S9中，所述红曲霉孢子悬液，是通过如下方法制备：将红曲霉菌种活化、斜面传2代、扩大培养，用0.8％NaCl灭菌生理盐水反复冲洗菌丝，收集冲洗液，再用涡旋振荡器打散处理，最后，用100目灭菌纱布过滤，即为所述红曲霉孢子悬液；
S10.后熟：将步骤S9得到的干酪胚置于培养箱中，保持温度和湿度为：前2d，保持温度20℃，湿度92％，每日翻转，干酪胚，待红曲霉菌充分生长，后5d，保持温度10℃，湿度92％，后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存慢发酵、成熟，即得成品干酪。
对比组1：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，不同是发酵菌剂的配比不同，采用的是：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#的质量比为2:2:3:5。
对比组2：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，不同是发酵菌剂的配比不同，采用的是：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#的质量比为2:2:3:3。
对比组3：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，不同是发酵菌剂的配比不同，采用的是：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf 09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#的质量比为3:4:5:5。
感官实验证明：采用实施例1和对比组1-3的制备方法制备得到的成熟干酪进行进行感官评价(采用国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定的霉菌干酪感官评定标准如表3所示)。
评价标准：选择10位品评员参与此次感官评价，品评开始之前，统一说明感官指标和记分方法，具体感官评分标准见表3。
评价结果：采用10个评分员对干酪进行感官平分，各项指标的平均值结果如下表4。
表3感官品质评分标准
Figure BDA0003000467550000101
Figure BDA0003000467550000111
表4结果统计
组别 滋味和气味 组织形态 外壳 色泽 总分
实施例1 53.4 22.2 8.6 8.9 93.1
对比组1 51.4 20.65 8.1 8.55 88.7
对比组2 51.4 19.75 7.85 8.15 87.15
对比组3 50.7 19.6 7.95 7.9 86.15
结果讨论：说明采用的发酵菌剂中发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#质量要高于后两者嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf 32#、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)xf 42#的质量，才有利于发酵干酪的感官评价，在发酵菌剂中并不是产酸越高越好，需要适当控制干酪发酵产酸的速率，干酪发酵前期若乳酸菌剂产酸过量，可引起干酪产生大量气体，或导制干酪成熟过程中液化或质地较干等缺陷，严重影响干酪品质。
因此，采用本申请中发酵菌剂的混合比例有利于发酵制备感官良好的干酪。
另外，申请人对工艺的不同研究干酪的感官和成分的影响。实验设计如下：
对比例1：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，将柑络提取物直接和发酵菌剂一起加入进行初次发酵，没有将柑络提取物另外单独加入进行二次发酵，其他工艺相同。
对比例2：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，步骤S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以40％(柑络：水)比例进行剪切打浆，然后加入食用乙醇中浸透，采用超声加热提取，超声的功率为350W，加热的温度为50℃，提取的时间为30min，得到柑络提取物，其他工艺相同。
对比例3：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，步骤S3初次发酵中，发酵菌剂是由以下菌株复合得到：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌按照质量比为1：3:4:2混合而成，其他工艺相同。
对比例4：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，没有步骤S2和步骤S4，即为整个工艺步骤中未添加柑络提取物，其他工艺相同。
对比例5：
一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，与实施例1相比，没有步骤S9中的喷洒红曲霉操作，步骤S10中仅仅是将步骤S8得到的干酪胚置于培养箱中，保持温度和湿度，保持温度8℃，湿度90％，4d后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存慢发酵、成熟，即得成品干酪；其他工艺相同。
实验验证
实验方法1：
(1)采用实施例1-3和对比例1-5的制备方法制备得到的成熟干酪进行感官评价(采用国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定的霉菌干酪感官评定标准如表5所示)。
评价标准：选择10位品评员参与此次感官评价，品评开始之前，统一说明感官指标和记分方法，具体感官评分标准见表5。
评价结果：采用10个评分员对干酪进行感官平分，各项指标的平均值结果如下表6。
表5感官品质评分标准
Figure BDA0003000467550000131
表6结果统计
Figure BDA0003000467550000132
Figure BDA0003000467550000141
结果讨论：
从上表可知，采用本发明的制备方法制得的保健型柑络水牛乳软质干酪，具有干酪特有的滋味和气味，发酵的奶香味浓郁，具有该类干酪特有的柔软质地、光滑细腻、无颗粒，外壳良好，具有水牛乳产品正常的形状，表面均匀，细致，无损失，外壳呈红色或黄白色，内郎呈均匀的红色或黄白色。
而对比例1中采用的同时将柑络提取物和发酵菌剂共同一次发酵，没有分开进行两次发酵，得到的保健型柑络水牛乳软质干酪香味不足浓郁仅仅是香味良好，并且色泽也略有。
对比例2中没有打浆时进行处理，影响制备出来的干酪的色泽，在干酪的外壳上多多少少出现一些杂斑。
对比例3是现有技术中新组合的发酵菌剂进行第一次发酵，得到的干酪在滋味香气、组织状态、色泽和外壳上略比本发明的总分低，但是各项指标也较为优异。
对比例4中没有添加柑络提取物，对制备出来的成熟干酪的香气略有影响，香气没有那么浓郁、厚重感，评分没有那么高。
对比例5中没有喷洒红曲霉进行后发酵，对制备出来的成熟干酪的滋味略有点苦，且奶香味不足，另发现干酪外壳硬度略有下降。
(2)实施例1-3和对比例1-5的制备方法制备得到的成熟干酪进行成分测评，测评如下表：
表7软质干酪成分表
Figure BDA0003000467550000151
结果讨论：
从上表可知，采用本发明的制备方法制得的保健型柑络水牛乳软质干酪(实施例1-3) Monacolin–K得到较大的提升，钙含量也略有提高，乳糖含量下降也显著。从对比例1中可以看出，干酪的乳糖含量较高，是因为复合乳酸菌没有得到较好的生长，影响了乳糖的分解。从对比例2中看，对干酪的成分影响不大。从对比例3看，采用本申请的复合乳酸剂各项指标与采用“干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌按照质量比为1：3:4:2混合而成作为发酵剂”得到的干酪效果相当。从对比例4看，Monacolin–K含量显著降低，也说明了在红曲霉和发酵菌剂存在下，添加柑络提取物后会对菌剂的在后发酵干酪产生更多的 Monacolin–K。从对比例5看，没有红曲霉的参与，Monacolin–K未检测出，一定程度上影响了干酪的保健效果。
实验方法2：降血脂的实验
选取患者选取门诊高血脂自愿患者50例，男25例，女25例，均分为5组，每组男女各5名，年龄在45-65岁之间，已经患病2-5年。
诊断标准：胆固醇(CT)>5.5mmol/L，甘油三脂(TC)>1.69mmol/L，高密度脂蛋白(HDL) ＜1.03mmol/L，低密度脂蛋白(DC)>3.1mmol/。
1-3组每人分别食用实施例1-3制得的干酪100g每次，一日三餐共计3次，第4组患者每人饮用对比例4提供的干酪100g每次，一日三餐共计3次,7天1个疗程,第5组患者服用开水作为空白对照组，坚持食用10个疗程。在食用期间均忌口，不食用高盐、高脂食物。
降血脂疗效效果：
显效：症状消失，血脂检查恢复正常，且复查3次未再增高。
有效：症状明显减轻，血脂检查在2个月以内恢复正常，复查常再度升高。
无效：症状无明显减轻，血脂检查在3月内仍未恢复正常。
食用疗程结束后，统计每组的降血脂的情况，统计结果见下表。
表8降血脂效果记录表
组别 人数 显效 有效 无效 有效率(％)
1 10 8 2 0 100
2 10 7 3 0 100
3 10 9 1 0 100
4 10 3 5 2 80
5 10 0 0 10 0
从表8中可以得出，组别1-3(实施例1-3)制备得到的干酪在红曲霉、发酵菌剂和柑络提取物的共同作用下具有显著的降血脂的效果。
实验方法3：降血糖的实验
选取患者选取门诊高血脂自愿患者50例，男25例，女25例，均分为5组，每组男女各5名，年龄在46-54岁之间，已经患病5-10年。
诊断标准：空腹血糖>6.1mmol/L，餐后两小时血糖>7.8mmol/L。
1-3组每人分别食用实施例1-3制得的干酪100g每次，一日三餐共计3次，第4组患者每人饮用对比例4提供的干酪100g每次，一日三餐共计3次,7天1个疗程,第5组患者服用开水作为空白对照组，坚持食用10个疗程。在食用期间均忌口，不食用高盐、高脂食物。
降血糖疗效效果：
显效：症状消失，血糖检查恢复正常，且复查3次未再增高。
有效：症状明显减轻，血糖检查在2个月以内恢复正常，复查常再度升高。
无效：症状无明显减轻，血糖检查在3月内仍未恢复正常。
食用疗程结束后，统计每组的降血糖的情况，统计结果见下表。
表9降血糖效果记录表
组别 人数 显效 有效 无效 有效率(％)
1 10 7 3 0 100
2 10 8 2 0 100
3 10 8 2 0 100
4 10 4 5 1 90
5 10 0 0 10 0
从表9中可以得出，组别1-3(实施例1-3)制备得到的干酪在红曲霉、发酵菌剂和柑络提取物的共同作用下具有显著的降血糖的效果。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：
S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理5～8min；
S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到62℃～65℃，保持30min；
S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；
S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以40％～60％(柑络：水)比例进行剪切打浆，然后加入食用酒精中浸透，再采用超声加热提取，得到柑络提取物；
S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；步骤S5中所述乳酸菌发酵剂是由以下菌株复合得到：发酵乳杆菌(Lactobacillusfermmentum)xf09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillusmucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf32#、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf 42#质量比为2-5:2-3:1:1-2；乳酸菌发酵剂中，菌株：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf09#，其保藏号为M2019639；粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#，其保藏号为M2019640；嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)xf32#，其保藏号为M2019641；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf42#，其保藏号为M2019642；
S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置15～20min，加温、搅拌至温度升为39～41℃，加入3～4％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为6.1～6.5(pH)；
S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；
S8.入模成型：将步骤S7得到的凝乳颗粒自然堆放入不锈钢多孔模具中，同时将模具一起置于4℃冰箱，于每2～3h翻转一次，以利乳清自然排出，反复翻转4～6次后，静置8～10h，得到成型的干酪胚块；
S9.喷洒红曲霉：将步骤S8得到的干酪胚块分切成10～12cm的立方块，在其表面均匀涂抹红曲霉孢子悬液；
S10.后熟：将步骤S9得到的干酪胚置于培养箱中，保持其适应的温度和湿度，每日翻转干酪胚，待红曲霉菌充分生长，后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存、慢发酵、成熟，即得成品干酪。
2.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，在步骤S4柑络打浆时，还加入了添加量按柑络总质量分数计：维生素C 0.05-0.1％、纤维素酶0.2-0.3％和果胶酶0.1～0.2％。
3.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，步骤S4柑络打浆、提取中，所述超声的功率为350-500W，加热的温度为50-70℃，提取的时间为30-40min。
4.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述发酵菌剂占水牛乳总质量的0.04～0.05％；所述凝乳酶占水牛乳总质量的0.003～0.004％；所述氯化钙溶液占水牛乳总质量的0.03～0.04％。
5.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，所述柑络提取物占已排乳清的凝乳颗粒总质量的0.26％-0.28％。
6.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，步骤S9中，所述红曲霉为红色红曲霉(Monascusrubber)，购自中国普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CMCC NO.3.4639；步骤S9中，所述红曲霉孢子悬液，是通过如下方法制备：将红曲霉菌种活化、斜面传2代、扩大培养，用0.8％NaCl灭菌生理盐水反复冲洗菌丝，收集冲洗液，再用涡旋振荡器打散处理，最后用100目灭菌纱布过滤，即为所述红曲霉孢子悬液。
7.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，步骤S10中，所述温度和湿度为：前2～3d，保持温度18～25℃，湿度90-95％，待红曲霉菌充分生长，后4～7d，保持温度8～15℃，湿度90-95％。
8.一种如权利要求1-7所述制备方法所得的柑络水牛乳软质干酪。
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