CN113287702B - 一种竹笋膳食纤维活菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种竹笋膳食纤维活菌饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以竹笋为原料制备竹笋汁和竹笋渣，提取竹笋渣中的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，分别与竹笋汁混合，在干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌的发酵作用下，得到竹笋可溶性膳食纤维活菌饮料和竹笋不溶性膳食纤维活菌饮料。本发明得到的竹笋膳食纤维活菌饮料膳食纤维含量和益生菌活菌数含量高，有利于提高肠道益生菌含量，有益于肠道健康，并且本发明饮料口感细腻，有竹笋清香，深受人们喜爱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种竹笋膳食纤维活菌饮料及其制备方法。
背景技术
竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹、楠竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。生竹笋中富含蛋白质、18种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分，K、Ca、Fe、Mn、Cu等矿物元素含量也非常丰富，每100g鲜竹笋约含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。中医认为：竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目，对咽喉炎、消食等有一定功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒，主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
目前市场上已经有竹笋饮料，但通常是将竹笋与无花果、大枣、山楂、罗汉果、余甘、枸杞、地黄等功能性成分混合调配后浸提得到含营养性成分的原液，再添加各种食品添加剂调配得到。也有少许人在竹笋饮料制备过程中添加米根霉种子液、长枝木霉种子液等菌种对竹笋进行发酵，但大都在发酵后对发酵产物进行灭菌处理，制备得到的竹笋饮料中不存在益生菌活菌。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种竹笋膳食纤维活菌饮料，膳食纤维含量和益生菌活菌含量高，有益于肠道健康。
本发明提供了一种竹笋膳食纤维活菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
提取竹笋膳食纤维与竹笋汁，将提取到的竹笋膳食纤维与竹笋汁、葡萄糖、稳定剂、水混合、均质，灭菌后接种干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌发酵培养，发酵结束后冷藏后熟即可。
优选的，所述竹笋汁由竹笋去壳切碎，蒸煮后过滤和/或压榨得到。
优选的，所述竹笋膳食纤维为竹笋不溶性膳食纤维粉或竹笋可溶性膳食纤维酶解液。
优选的，所述竹笋不溶性膳食纤维粉的制备方法为：笋渣烘干过筛，加水，然后添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和ɑ-淀粉酶进行酶解，过滤去除酶解液，所得滤渣烘干粉碎。
优选的，所述竹笋可溶性膳食纤维酶解液的制备方法为：笋渣烘干过筛，加水，然后添加纤维素酶进行酶解，过滤得到酶解液。
优选的，所述竹笋膳食纤维为竹笋不溶性膳食纤维粉时，按质量比计，原料包括：竹笋汁50～60％，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5～1.1％，水30～40％，葡萄糖9～13％，稳定剂0.15～0.25％。
优选的，所述竹笋膳食纤维为竹笋可溶性膳食纤维酶解液时，按质量比计，原料包括：竹笋汁40～60％，竹笋可溶性膳食纤维粉酶解液7～13％，水17～43％，葡萄糖9～13％，稳定剂0.15～0.25％。
优选的，所述菌种添加量为原料混合物体积的3～5％。
优选的，所述发酵条件为：35～38℃恒温发酵48～72h。
本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的竹笋膳食纤维活菌饮料。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明将竹笋渣酶解后提取竹笋膳食纤维，并对提取得到的竹笋膳食纤维进行再次发酵，制备得到竹笋膳食纤维活菌饮料，实现了对竹笋的全利用。
本发明接种具有较强耐酸、耐胆盐特性的干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌进行发酵培养，所得饮料中的干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌能通过胃定植于肠道发挥其益生作用，达到调节人体肠道内环境、维持肠道菌群平衡、增强人体免疫力的作用。本发明饮料中益生菌数符合国家标准数量。
本发明制备得到的可溶性膳食纤维活菌饮料中，可溶性膳食纤维含量高，饮用后可增加肠道益生菌如乳酸菌和双歧杆菌的数量，达到降血脂的作用。
本发明制备得到的不溶性膳食纤维活菌饮料中，不溶性膳食纤维含量高，饮用后可增加增强肠道蠕动，有效提高粪便体积，促进排便。
附图说明
图1葡萄糖添加量对竹笋IDF活菌饮料感官品质的影响；
图2笋汁用量对竹笋IDF活菌饮料感官品质的影响；
图3竹笋IDF粉用量对竹笋IDF活菌饮料感官品质的影响；
图4葡萄糖添加量对竹笋SDF活菌饮料感官品质的影响；
图5笋汁用量对竹笋SDF活菌饮料感官品质的影响；
图6竹笋SDF酶解液用量对竹笋SDF活菌饮料感官品质的影响。
具体实施方式
本发明提供了一种竹笋膳食纤维活菌饮料的制备方法，包括以下步骤：提取竹笋膳食纤维与竹笋汁，将提取到的竹笋膳食纤维与竹笋汁、葡萄糖、稳定剂、水混合、均质，灭菌后接种干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌发酵培养，发酵结束后冷藏后熟即可。
在本发明中，所述竹笋可以为苦竹笋、方竹笋、楠竹笋、早竹笋、绿竹笋、麻竹笋、毛竹笋等各种品种，优选为楠竹笋。本发明对具体竹笋的品种和来源不作限定。
本发明将竹笋去壳、清洗，水煮杀青，所述水煮时间为5～15min，优选为10min；水的加入量为没过竹笋即可。本发明通过水煮杀青使生竹笋转变为熟竹笋，在一定程度上去除了鲜竹笋的涩味，有利于提高竹笋汁的口感。
本发明将水煮后的竹笋捞出切碎，再次水煮，所述水煮时间为：煮沸后转小火继续煮30～45min，优选为35～40min，水的加入量为竹笋颗粒体积的1.5～2.5倍。作为一种可选的实施方式，本发明将竹笋切成约4×3×3mm3大小的颗粒，再加入竹笋颗粒2～2.4倍体积的水煮沸，煮沸后继续煮32～38min。本发明对竹笋进行破碎后蒸煮，可以使竹笋中糖类、氨基酸、维生素、钙、磷、铁等多种有效成分析出，提高对竹笋营养成分的利用率。
本发明将煮后的竹笋颗粒和水进行过滤，得到竹笋渣和竹笋汁。为了提高竹笋汁得率，本发明还可以对过滤得到的竹笋渣进行压榨处理，得到二次笋渣和二次笋汁，并将二次笋汁与过滤得到的头笋汁混合。本发明对具体的过滤、压榨方法和次数不作限定，仅保证笋渣和笋汁最大限度分离为宜。
本发明对得到的竹笋汁进行脱苦处理，所述脱苦方法为冷藏12～24h后过滤，优选为15～20h。作为一种可选的实施方式，本发明将得到的竹笋汁放入冰箱冷藏16～18h，然后采用陶瓷滤膜过滤得到澄清竹笋汁。本发明通过对竹笋汁进行冷藏放置，可以使竹笋汁中不溶性物质沉淀下来并借助过滤设备除去，以提高竹笋汁的口感，同时，采用低温条件还避免了竹笋汁中活性物质的损失。本发明对具体的过滤方式、冷藏方式不作限定。
本发明将脱苦后得到的新鲜竹笋汁冷藏放置，以用于后续的饮料制备。
本发明将所得竹笋渣用于提取竹笋膳食纤维，制备竹笋不溶性膳食纤维粉或竹笋可溶性膳食纤维酶解液，以分别制备竹笋不溶性膳食纤维活菌饮料和竹笋可溶性膳食纤维活菌饮料。
所述竹笋不溶性膳食纤维粉的制备方法为：笋渣烘干过筛，加水，然后添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和ɑ-淀粉酶进行酶解，过滤去除酶解液，将滤渣烘干粉碎即为竹笋不溶性膳食纤维粉。作为一种可选的实施方式，本发明将所得竹笋渣置于电热鼓风干燥箱60～80℃烘干至水分10％以下，粉碎过60～80目筛，加入料水比1:40～50(g/mL)的水，然后依次添加纤维素酶3000～4000U/g底物、木瓜蛋白酶3000～4000U/g底物、α-淀粉酶1000～1600U/g底物，调节pH值为5.0～5.5，于温度50～55℃进行酶解60～90min；最后于95～100℃灭酶10～15min，过滤去除酶解液，将滤渣于100～105℃条件下烘干至恒重，粉碎即可。
所述可溶性膳食纤维酶解液的制备方法为：压榨得到的笋渣烘干过筛，加水，然后添加纤维素酶进行酶解，过滤得到酶解液。作为一种可选的实施方式，本发明将所得竹笋渣置于电热鼓风干燥箱60～80℃烘干至水分10％以下，粉碎过60～80目筛，加入料水比1:16～18(g/mL)的水，然后添加纤维素酶4000～4400U/g底物，于温度50～55℃进行酶解2～2.5h；最后于95～100℃灭酶10～15min，过滤得到竹笋可溶性膳食纤维酶解液。
本发明将不溶性膳食纤维粉与竹笋汁、葡萄糖、稳定剂、水混合均匀，得到竹笋IDF笋汁。按质量比计，各组分添加量为：竹笋汁50～60％，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5～1.1％，水30～40％，葡萄糖9～13％，稳定剂0.15～0.25％。进一步优选为：竹笋汁56％，竹笋不溶性膳食纤维粉0.6％，水33.78％，葡萄糖9％，稳定剂0.2％。
本发明通过在竹笋IDF笋汁中合理添加葡萄糖，增加了甜度，使制备得到的饮料口感更佳，并且为后期菌种发酵提供了足够的营养物质，促使乳酸和风味物质的产生，进一步提升了饮料的口感和香味。
本发明通过调整竹笋汁的用量，为饮料提供了竹笋清香，使饮料风味醇正，并且避免了竹笋汁使用过量导致的蛋白质过剩、沉淀现象，保证了饮料口感细腻，无异味与杂味。
本发明通过调整竹笋不溶性膳食纤维粉的用量，避免了不溶性膳食纤维的沉淀，保证了饮料均匀一致，同时添加适量的不溶性膳食纤维，也增强了肠道蠕动、有效提高粪便体积，有利于规律排便。
本发明将可溶性膳食纤维粉与竹笋汁、葡萄糖、稳定剂、水混合均匀，得到竹笋SDF笋汁。按质量比计，各组分添加量为：竹笋汁40～60％，竹笋可溶性膳食纤维粉酶解液7～13％，水17～43％，葡萄糖9～13％，稳定剂0.15～0.25％。进一步优选为，竹笋汁55％，竹笋可溶性膳食纤维粉酶解液11％，水22.78％，葡萄糖11％，稳定剂0.2％。
本发明通过在竹笋SDF笋汁中合理添加葡萄糖，增加了甜度，使制备得到的饮料口感更佳；同时为后期菌种发酵提供了足够的营养物质，促使乳酸和风味物质的产生，进一步提升了饮料的口感和香味。
本发明通过调整竹笋汁的用量，为饮料提供了竹笋清香，同时为乳酸菌的生长和发酵提供了更多的营养物质，使饮料产酸和产风味效果更佳，保证饮料风味醇正；并且避免了竹笋汁使用过量导致的蛋白质过剩、沉淀现象，进一步保证了饮料口感细腻，无异味与杂味。
本发明通过调整竹笋可溶性膳食纤维酶解液的用量，以竹笋可溶性膳食纤维作为可发酵性纤维(包括果胶、树胶和粘胶等)，在一定程度上促进了益生菌的生长，增加了乳酸菌和双歧杆菌的数量，提升了发酵效果，进而提高了饮料的感官评分；同时由于饮料中水溶性和粘性纤维可以与胆固醇结合，使得饮料具有降血脂的效果。
本发明中稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶中的任意一种或几种。作为一种可选的实施方式，本发明中稳定剂由羧甲基纤维素钠、果胶和黄原胶按质量份数3～5:1～4:2～3混合得到。
本发明对竹笋IDF笋汁或竹笋SDF笋汁进行均质处理。作为一种可选的实施方式，本发明将竹笋IDF笋汁或竹笋SDF笋汁加热至55～56℃，然后使用高速剪切式均质机于6400～6600r/min均质2～4min。本发明通过加热使笋汁充分溶解，再通过均质使饮料体系中较大颗粒分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性，同时可以改善口感，使其质地均匀细腻。
本发明将均质得到的物料进行高温灭菌，所述灭菌方式优选为95℃，灭菌15min。本发明发现通过该灭菌方式可以有效避免物料中营养成分的破坏，有利于后续的发酵效果。
本发明将灭菌后的物料冷却至37～40℃，并接种干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌，所述菌株接种量为物料体积的3～5％，优选为4％。
本发明中干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)属于乳杆菌属，是革兰氏阳性菌，存在于人的口腔、肠道内含物和大便及阴道中，也常常出现在牛奶和干酪、乳制品、饲料、面团和垃圾中，具有良好的耐酸、耐胆盐特性，能通过胃定植于肠道发挥其益生作用，能调节人体肠道内环境，维持肠道菌群平衡，其发酵产品还具有降血压、胆固醇和增强人体免疫力，预防癌症，抑制肿瘤生长的功能。
本发明中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是乳酸杆菌中的一种，常存在于发酵的蔬菜和果汁中。具有较强的耐酸、耐胆盐等特性，能通过胃并定植于肠道发挥有益作用，植物乳杆菌具有对人体的多种生理功能，包括免疫调节、对致病菌的拮抗、降低血清胆固醇含量以预防心血管疾病的作用以及维持肠道菌群平衡，促进人体对营养物质的吸收、缓解部分人群乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成等多种功能。
本发明在菌种添加前需要先对菌种进行活化。作为一种可选的实施方式，本发明取干酪乳杆菌或植物乳杆菌的保藏菌株，用MRS液体培养基于35～38℃恒温培养48～72h，至活菌数达到108CFU/mL。
本发明可以单独添加干酪乳杆菌或植物乳杆菌，也可以添加干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，所述混合菌液由干酪乳杆菌和植物乳杆菌按体积比1～2:1～2混合得到，优选为1:2。
本发明将接种菌种后的物料进行发酵培养，所述培养条件为：35～38℃恒温培养48～72h，进一步优选为37℃恒温培养52～60h。本发明通过接种干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌对竹笋IDF笋汁或竹笋SDF笋汁进行发酵培养，可有效提高饮料中的乳酸及其他风味物质含量，增加饮料的风味和口感；并且可使饮料活菌数达到109CFU/mL，有利于达到调节人体肠道内环境、维持肠道菌群平衡、增强人体免疫力的作用。
本发明将发酵得到的饮料冷藏后熟12～24h，即得到竹笋膳食纤维活菌饮料。作为一种可选的实施方式，本发明将发酵得到的饮料放于2～6℃冰箱中冷藏18～20h。本发明通过冷藏后熟步骤终止发酵过程，在冷藏保存中使饮料酸度不断提高，提高饮料中风味物质的含量，同时有效保留了营养成分和益生菌含量，保证了饮料的保健功效。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种竹笋IDF型活菌饮料，制备方法为：
(1)选用宜宾本地楠竹春冬笋，切碎成4×3×3mm3大小，加2.5倍体积的纯净水煮30min，经过滤获取头道竹笋汁，笋渣经螺旋压榨机压榨，获得二次竹笋汁。
(2)分别取头道竹笋汁和二次竹笋汁，等比例混合得到新鲜竹笋汁，并放入冰箱冷藏17h，然后采用陶瓷滤膜过滤得到澄清竹笋汁，备用；
(3)将压榨得到的竹笋渣置于电热鼓风干燥箱75℃烘干至水分含量8％，得到竹笋渣，每千克竹笋渣添加纯净水40L，再添加酶活4000U/g底物纤维素酶、3000U/g底物木瓜蛋白酶和1600U/g底物α-淀粉酶，调节pH至5.0，于温度55℃条件下酶解1.5h，95℃灭酶12min，过滤去除酶解液后将渣烘干至恒重，然后粉碎过80目筛后得竹笋不溶性膳食纤维(IDF)粉。
(4)取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水33.3g。
(5)将步骤(4)调配好的料液于55℃水浴锅预热15min，并用高速剪切均质机6600r/min均质3min。
(6)将均质好的料液使用灭菌锅于95℃灭菌15min，置于超净室冷却至37℃。
(7)取保存的植物乳杆菌，使用MRS液体培养基于36℃恒温培养54h，至活菌数达108CFU/mL。
(8)取步骤(7)得到的活化菌液，按4％体积分数，于超净工作台中接种于步骤(6)所得的灭菌料液中，于37℃恒温培养箱发酵72h。
(9)将发酵后的样品取出，置于4℃冰箱冷藏后熟20h，即得成品。
本实施例得到的竹笋IDF型活菌饮料中活菌数含量为1.8×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为0.56％，饮料稳定保存时间为10d。
实施例2
本实施例提供了一种竹笋IDF型活菌饮料，制备方法为：
步骤(1)～(6)同实施例1。
(7)分别取保存的植物乳杆菌和干酪乳杆菌，使用MRS液体培养基于36℃恒温培养54h，至活菌数达108CFU/mL，按植物乳杆菌：干酪乳杆菌(体积比)为1:2混合均匀，得到混合菌液。
(8)取步骤(7)得到的混合菌液，按4％体积分数，于超净工作台中接种于步骤(6)所得的灭菌料液中，于37℃恒温培养箱发酵72h。
(9)将发酵后的样品取出，置于4℃冰箱冷藏后熟20h，即得成品。
本实施例得到的竹笋IDF型活菌饮料中活菌数含量为2.1×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为0.56％，饮料稳定保存时间为10d。
实施例3
本实施例提供了一种竹笋IDF型活菌饮料，制备方法为：
步骤(1)～(7)同实施例2。
(8)取步骤(7)得到的混合菌液，按6％体积分数，于超净工作台中接种于步骤(6)所得的灭菌料液中，于36℃恒温培养箱发酵60h。
(9)将发酵后的样品取出，置于4℃冰箱冷藏后熟20h，即得成品。
本实施例得到的竹笋IDF型活菌饮料中活菌数含量为2.3×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为0.56％，饮料稳定保存时间为10d。
实施例4
本实施例对竹笋IDF型活菌饮料中葡萄糖的添加量进行探索，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例1，仅对步骤(4)中葡萄糖和水的组分含量进行调整。
①取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖3％，羧甲基纤维素钠0.2g，水41.3g。
②取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖5％，羧甲基纤维素钠0.2g，水39.3g。
③取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖7％，羧甲基纤维素钠0.2g，水37.3g。
④取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖9％，羧甲基纤维素钠0.2g，水35.3g。
⑤取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水33.3g。
⑥取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖13％，羧甲基纤维素钠0.2g，水31.3g。
实施例5
本实施例对竹笋IDF型活菌饮料中竹笋汁的添加量进行探索，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例1，仅对步骤(4)中竹笋汁和水的组分含量进行调整。
①取处理好的竹笋汁20g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水68.3g。
②取处理好的竹笋汁30g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水58.3g。
③取处理好的竹笋汁40g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水48.3g。
④取处理好的竹笋汁50g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水38.3g。
⑤取处理好的竹笋汁60g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水28.3g。
⑥取处理好的竹笋汁70g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水18.3g。
实施例6
本实施例对竹笋IDF型活菌饮料中竹笋IDF粉的添加量进行探索，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例1，仅对步骤(4)中竹笋IDF粉和水的组分含量进行调整。
①取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.3g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水33.5g。
②取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水33.7g。
③取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.7g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水33.9g。
④取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉0.9g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水34.1g。
⑤取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉1.1g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水34.3g。
⑥取处理好的竹笋汁55g，竹笋不溶性膳食纤维粉1.3g，葡萄糖13％，羧甲基纤维素钠0.2g，水34.5g。
对实施例4～6制备得到的竹笋IDF型活菌饮料进行感官评价，评价标准见表1。
表1竹笋IDF型活菌饮料感官评价标准
实施例4中各组竹笋IDF活菌饮料感官品质见图1。由图1可知，随着葡萄糖用量的增加，饮料感官评分逐渐上升，到9％时评分达到最大值82分，到用量11％和13％时感官评分稍有下降。葡萄糖用量增加，菌种所需的营养物质增加，促使其产乳酸及其他风味物质，并且葡萄糖可以增加甜度，使饮料口感更佳，但用量过多，使口感过甜，且使产品粘度增加，导致感官品质下降。表明葡萄糖用量9％、11％、13％时饮料感官品质较佳。
实施例5中各组竹笋IDF活菌饮料感官品质见图2。由图2可知，随着竹笋汁用量增加，饮料感官评分逐渐增加，但在用量达60％后感官评分有所下降，且竹笋汁用量在70％时低于用量在40％时的评分。笋汁用量过大会造成蛋白质过剩，产生沉淀导致饮料口感粗糙，导致感官品质下降。表明笋汁用量40％、50％、60％时饮料感官品质较佳。
实施例6中各组竹笋IDF活菌饮料感官品质见图3。由图3可知，随着竹笋IDF粉用量增加，饮料感官评分先上升后下降。不溶性膳食纤维主要为纤维素和某些半纤维素，益生菌不易利用，其影响的主要是饮料体系的组织状态，在一定范围内可使饮料口感多样化，但用量过多可能导致沉淀过多，使组织状态不佳，导致感官品质下降。表明竹笋IDF粉用量0.5％、0.7％、0.9％时饮料感官品质较佳。
实施例7
本实施例对竹笋IDF型活菌饮料中葡萄糖、竹笋汁和竹笋IDF粉的添加量进行正交试验，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例1，仅对步骤(4)中葡萄糖、竹笋汁和竹笋IDF粉的含量进行调整，具体见表2(羧甲基纤维素钠添加量为0.2％，水添加量补齐100％即可)。
表2葡萄糖、竹笋汁和竹笋IDF粉添加量正交表
按照表1中的评价标准，对正交试验各组合结果进行评价，见表3。
表3竹笋IDF活菌饮料感官品评正交试验结果
由表3可知，影响竹笋IDF活菌饮料感官得分的因素顺序为葡萄糖>竹笋IDF粉>竹笋汁。通过对饮料的综合判断得到最佳配方为A3B1C1，即葡萄糖11％、竹笋汁40％、竹笋IDF粉0.5％，在此配方下做三次重复试验，所得饮料最终感官得分达88分，表明竹笋IDF型活菌饮料最佳配方组合为A3B1C1。
本实施例中采用配方A3B1C1得到的竹笋IDF型活菌饮料中活菌数含量为2.6×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为0.6％，饮料稳定保存时间为12d。
实施例8
本实施例提供了一种竹笋SDF型活菌饮料，制备方法为：
(1)选用宜宾本地楠竹冬笋，切碎成4×3×3mm3大小，加2.5倍体积的纯净水煮30min，经过滤获取头道竹笋汁，笋渣经螺旋压榨机压榨，获得二次竹笋汁。
(2)分别取头道竹笋汁和二次竹笋汁，等比例混合得到新鲜竹笋汁，并放入冰箱冷藏17h，然后采用陶瓷滤膜过滤得到澄清竹笋汁，备用；
(3)将压榨得到的竹笋渣置于电热鼓风干燥箱75℃烘干至水分含量8％，得到竹笋渣，每千克竹笋渣添加纯净水18L，然后酶活4400U/g底物纤维素酶，调节pH至5.0，于温度55℃条件下酶解2.5h，95℃灭酶12min，过滤酶解液得竹笋可溶性膳食纤维(SDF)酶解液。
(4)取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维粉酶解液11g，葡萄糖11g，羧甲基纤维素钠0.22g，水22.78g。
(5)将步骤(4)调配好的料液于55℃水浴锅预热15min，并用高速剪切均质机6600r/min均质3min。
(6)将均质好的料液使用灭菌锅于95℃灭菌15min，置于超净室冷却至37℃。
(7)取保存的植物乳杆菌，使用MRS液体培养基于36℃恒温培养54h，至活菌数达108CFU/mL。
(8)取步骤(7)得到的活化菌液，按4％体积分数，于超净工作台中接种于步骤(6)所得的灭菌料液中，于37℃恒温培养箱发酵72h。
(9)将发酵后的样品取出，置于4℃冰箱冷藏后熟20h，即得成品。
本实施例得到的竹笋SDF型活菌饮料中活菌数含量为2.1×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为2.43％，饮料稳定保存时间为10d。
实施例9
本实施例提供了一种竹笋SDF型活菌饮料，制备方法为：
步骤(1)～(6)同实施例8。
(7)分别取保存的植物乳杆菌和干酪乳杆菌，使用MRS液体培养基于36℃恒温培养54h，至活菌数达108CFU/mL，按植物乳杆菌：干酪乳杆菌(体积比)为1:2混合均匀，得到混合菌液。
(8)取步骤(7)得到的混合菌液，按4％体积分数，于超净工作台中接种于步骤(6)所得的灭菌料液中，于37℃恒温培养箱发酵72h。
(9)将发酵后的样品取出，置于4℃冰箱冷藏后熟20h，即得成品。
本实施例得到的竹笋SDF型活菌饮料中活菌数含量为2.3×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为2.63％，饮料稳定保存时间为10d。
实施例10
本实施例提供了一种竹笋SDF型活菌饮料，制备方法为：
步骤(1)～(7)同实施例9。
(8)取步骤(7)得到的混合菌液，按2％体积分数，于超净工作台中接种于步骤(6)所得的灭菌料液中，于36℃恒温培养箱发酵60h。
(9)将发酵后的样品取出，置于4℃冰箱冷藏后熟20h，即得成品。
本实施例得到的竹笋SDF型活菌饮料中活菌数含量为2.1×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为2.43％，饮料稳定保存时间为10d。
实施例11
本实施例对竹笋SDF型活菌饮料中葡萄糖的添加量进行探索，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例8，仅对步骤(4)中葡萄糖和水的组分含量进行调整。
①取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖3％，羧甲基纤维素钠0.2g，水30.8g。
②取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖5％，羧甲基纤维素钠0.2g，水28.8g。
③取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖7％，羧甲基纤维素钠0.2g，水26.8g。
④取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖9％，羧甲基纤维素钠0.2g，水24.8g。
⑤取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水22.8g。
⑥取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖13％，羧甲基纤维素钠0.2g，水20.8g。
实施例12
本实施例对竹笋SDF型活菌饮料中竹笋汁的添加量进行探索，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例8，仅对步骤(4)中竹笋汁和水的组分含量进行调整。
①取处理好的竹笋汁20g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水57.8g。
②取处理好的竹笋汁30g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水47.8g。
③取处理好的竹笋汁40g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水37.8g。
④取处理好的竹笋汁50g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水27.8g。
⑤取处理好的竹笋汁60g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水17.8g。
⑥取处理好的竹笋汁70g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水7.8g。
实施例13
本实施例对竹笋SDF型活菌饮料中竹笋可溶性膳食纤维酶解液的添加量进行探索，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例1，仅对步骤(4)中竹笋可溶性膳食纤维酶解液和水的组分含量进行调整。
①取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液3g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水30.8g。
②取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液5g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水28.8g。
③取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液7g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水26.8g。
④取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液9g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水24.8g。
⑤取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液11g，葡萄糖11％，羧甲基纤维素钠0.2g，水22.8g。
⑥取处理好的竹笋汁55g，竹笋可溶性膳食纤维酶解液13g，葡萄糖13％，羧甲基纤维素钠0.2g，水20.8g。
对实施例11～13制备得到的竹笋SDF型活菌饮料进行感官评价，评价标准见表4。
表4竹笋SDF型活菌饮料感官评价标准
实施例11中各组竹笋SDF活菌饮料感官品质见图4。由图4可知，随着葡萄糖用量的增加，饮料感官评分逐渐上升并趋于平缓，到11％时评分达到最大值82分，13％和9％感官评分一致。葡萄糖用量增加，菌种所需的营养物质增加，促使其产乳酸及其他风味物质，并且葡萄糖可以增加甜度，使饮料口感更佳，但用量过多，菌种繁殖能力有限，产酸也不再增加，且会使饮料组织状态不佳。表明，葡萄糖用量9％、11％、13％时饮料感官品质较佳。
实施例12中各组竹笋SDF活菌饮料感官品质见图5。由图5可知，随着笋汁用量增加，饮料感官评分逐渐上升并趋于平缓，在60％时达到最大，70％时稍有回落。笋汁量越大，提供给乳酸菌生长和发酵所需的营养物质越多，使饮料产酸和产风味效果越好，但用量过大后，造成蛋白质过剩，产生沉淀导致饮料口感粗糙。表明，笋汁用量50％、60％、70％时饮料感官品质较佳。
实施例13中各组竹笋SDF活菌饮料感官品质见图6。由图6可知，随着竹笋SDF酶解液用量增加，饮料感官评分也逐渐上升，但总体变化较为平缓，在用量11％时达到最大，用量为13％跟用量为11％的评分相同。竹笋可溶性膳食纤维作为可发酵性纤维(包括果胶、树胶和粘胶等)，在一定程度上可以促进益生菌的生长，在试验选取范围内用量越多，发酵效果有一定增加，但影响不显著。表明，竹笋SDF酶解液用量7％、11％、13％时饮料感官品质较佳。
实施例14
本实施例对竹笋SDF型活菌饮料中葡萄糖、竹笋汁和竹笋SDF酶解液的添加量进行正交试验，饮料制备方法中步骤(1)～(3)、步骤(5)～(9)同实施例8，仅对步骤(4)中葡萄糖、竹笋汁和竹笋SDF酶解液的含量进行调整，具体见表5(羧甲基纤维素钠添加量为0.2％，水添加量补齐100％即可)。
表5葡萄糖、竹笋汁和竹笋SDF酶解液添加量正交表
按照表4中的评价标准，对正交试验各组合结果进行评价，见表6。
表6竹笋SDF活菌饮料感官品评正交试验结果
由表6可知，影响竹笋SDF活菌饮料感官得分的因素顺序为葡萄糖>竹笋SDF酶解液>竹笋汁，最佳配方为葡萄糖11％、竹笋汁60％、竹笋SDF酶解液13％，此配方下所得饮料感官品评风味最好，得分达89分，表明竹笋SDF型活菌饮料最佳配方组合为A3B2C3。
本实施例中采用配方A3B2C3得到的竹笋SDF型活菌饮料中活菌数含量为2.6×109CFU/mL，膳食纤维含量(质量分数)为2.7％，饮料稳定保存时间为12d。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种竹笋膳食纤维活菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
提取竹笋膳食纤维与竹笋汁，将提取到的竹笋膳食纤维与竹笋汁、葡萄糖、稳定剂、水混合、均质，灭菌后接种干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌发酵培养，发酵结束后冷藏后熟即可；
所述竹笋膳食纤维为竹笋不溶性膳食纤维粉；
所述竹笋不溶性膳食纤维粉的制备方法为：笋渣烘干过筛，加水，然后添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和ɑ-淀粉酶进行酶解，过滤去除酶解液，所得滤渣烘干粉碎；
所述竹笋膳食纤维为竹笋不溶性膳食纤维粉时，按质量比计，原料包括：竹笋汁50～60％，竹笋不溶性膳食纤维粉0.5～1.1％，水30～40％，葡萄糖9～13％，稳定剂0.15～0.25％；
所述竹笋汁的制备方法为：竹笋去壳、清洗，水煮杀青，所述水煮时间为5～15min；水煮后的竹笋捞出切碎，再次水煮，所述水煮时间为煮沸后转小火继续煮30～45min，水的加入量为竹笋颗粒体积的1.5～2.5倍；将煮后的竹笋颗粒和水进行过滤，得到竹笋渣和竹笋汁；竹笋汁进行脱苦处理，脱苦方法为冷藏12～24h后过滤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述菌种添加量为原料混合物体积的3～5％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵条件为：35～38℃恒温发酵48～72h。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的制备方法制备得到的竹笋膳食纤维活菌饮料。
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