CN108902578A - 一种含玫瑰浸提液的果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种含玫瑰浸提液的果醋饮料，属于饮料加工技术领域。所述果醋饮料包括如下重量份的组分：酿造果醋5～15份，玫瑰花水提物10～30份、水果浓缩汁2～10份、白砂糖5～20份、果葡糖浆2～5份、酸度调节剂0.01～0.03份和水50～90份；所述酿造果醋的总酸含量大于40g/L；所述玫瑰花水提物的可溶性固形物含量为1～5°Brix；所述水果浓缩汁的可溶性固形物含量为65～70°Brix。本发明中，利用了果醋、玫瑰液中的营养物质、香气成分和天然色素，同时也增加了营养保健功能，使制备得到的产品色泽明亮、香味浓郁、口感醇朴，并具有养颜美容之功效。

Description

一种含玫瑰浸提液的果醋饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含玫瑰浸提液的果醋饮料及其制备方法。
背景技术
果醋是采用现代生物技术，以苹果、梨、杏、葡萄、柿子、山楂、柑橘、猕猴桃、红枣、樱桃等果品为主要原料，利用微生物深层液态二次发酵酿造的一种营养丰富、口味优良集营养、食疗、保健为一体的新型饮品。由于在果醋饮料调配中蛋白质、氨基酸、酚类等物质与糖、酸发生反应，产生絮凝，影响品质。因此，目前市场上的果醋饮料产品原料单一，通常以苹果醋饮料、猕猴桃醋饮料、山楂醋饮料等产品出现。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种含玫瑰浸提液的果醋饮料及其制备方法，使制备得到的果醋饮料营养丰富，食用品质佳。
为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种含玫瑰浸提液的果醋饮料，包括如下重量份的组分：酿造果醋5～15份，玫瑰花水提物10～30份、水果浓缩汁2～10份、白砂糖5～20份、果葡糖浆2～5份、酸度调节剂0.01～0.03份和水50～90份；
所述酿造果醋的总酸含量大于40g/L；
所述玫瑰花水提物的可溶性固形物含量为1～5°Brix；
所述水果浓缩汁的可溶性固形物含量为65～70°Brix。
优选的，按重量份计，还包括0.01～0.05份的苯甲酸钠。
优选的，所述玫瑰花水提物的提取方法，包括如下步骤：
将玫瑰花蕾粉与水混合，在80～85℃下提取40～120min，得到玫瑰花水提物；所述玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1g:40～50mL。
优选的，所述酿造果醋的酿造方法包括如下步骤：
1)将水果榨汁，将得到的果汁调整可溶性固形物含量至12～14°Brix后接种活化后的果酒酿酒酵母，在25～30℃的条件下酒精发酵，待糖度不再下降时，得到酒精发酵物；
2)向所述步骤1)的酒精发酵物中接种巴氏醋杆菌，在30～34℃的条件下醋酸发酵8～10d后杀菌，再陈酿3～6个月，得到酿造果醋。
优选的，所述水果包括苹果、梨、杏、樱桃或桃。
优选的，所述水果浓缩汁为苹果浓缩汁、杏浓缩汁和桃浓缩汁中的一种或多种。
优选的，所述酸度调节剂包括柠檬酸和/或柠檬酸钠。
本发明提供了一种上述方案所述的果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
a.将果葡糖浆、白砂糖和15～30份的水混合，得到糖料；
b.将水果浓缩汁与10～40份的水混合，得到调配果汁；
c.将玫瑰花水提物、酿造果醋、所述步骤a的糖料和所述步骤b的调配果汁混合，得到预混料；
d.将所述步骤c的预混料、酸度调节剂和余量的水混合、过滤，得到果醋饮料；
所述步骤a和b没有时间顺序的限定。
优选的，所述过滤的方式为采用硅藻土过滤机过滤；所述硅藻土过滤机过滤时的参数为：面积1.1～2.5m2,滤片数15～20个，处理量0.5～4T/H。
优选的，所述步骤d中在过滤后还包括灌装和杀菌；所述杀菌的温度为110～125℃，时间为3～8s。
本发明提供了一种含玫瑰浸提液的果醋饮料，包括如下重量份的组分：酿造果醋5～15份，玫瑰花水提物10～30份、水果浓缩汁2～10份、白砂糖5～20份、果葡糖浆2～5份、酸度调节剂0.01～0.03份和水50～90份；所述酿造果醋的总酸含量大于40g/L；所述玫瑰花水提物的可溶性固形物含量为1～5°Brix；所述水果浓缩汁的可溶性固形物含量为65～70°Brix。本发明中，利用了果醋、玫瑰液中的营养物质、香气成分和天然色素，同时也增加了营养保健功能，是制备得到的产品色泽明亮、香味浓郁、口感醇朴，并具有养颜美容之功效。实施例结果表明：本发明制备得到的果醋饮料的总酸含量大于等于3.0g/kg，苹果酸含量50～1000mg/kg，柠檬酸含量小于等于300mg/kg，乳酸含量小于250mg/kg，以100mL计，蛋白质为0.2～0.4g，碳水化合物为3～10g，可溶性固形物Brix为3～10，且不含脂肪。同时，本发明通过将各组分按特定比例配制，使制备得到的果醋饮料不易絮凝，产品质量稳定。
具体实施方式
本发明提供了一种含玫瑰浸提液的果醋饮料，包括如下重量份的组分：酿造果醋5～15份，玫瑰花水提物10～30份、水果浓缩汁2～10份、白砂糖5～20份、果葡糖浆2～5份、酸度调节剂0.01～0.03份和水50～90份；所述酿造果醋的总酸含量大于40g/L；所述玫瑰花水提物的可溶性固形物含量为1～5°Brix；所述水果浓缩汁的可溶性固形物含量为65～70°Brix。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括酿造果醋。按重量份计，包括酿造果醋5～15份，优选为8～12份，更优选为10份。本发明中，所述酿造果醋的总酸含量大于40g/L，优选为42～50g/L，更优选为45g/L。
本发明中，所述酿造果醋的酿造方法优选包括如下步骤：1)将水果榨汁，将得到的果汁调整可溶性固形物含量至12～14°Brix后接种活化后的果酒酿酒酵母，在25～30℃的条件下酒精发酵5～7d，待糖度不再下降时得到酒精发酵物；2)向所述步骤1)的酒精发酵物中接种巴氏醋杆菌，在30～34℃的条件下醋酸发酵8～10d后杀菌，再陈酿3～6个月，得到酿造果醋。
本发明优选将水果榨汁，将得到的果汁调整可溶性固形物含量至12～14°Brix后接种活化后的果酒酿酒酵母，在25～30℃的条件下酒精发酵5～7d，待糖度不再下降时得到酒精发酵物。本发明中，所述水果优选为苹果、梨、杏、樱桃或桃。本发明中，所述榨汁前优选进行清洗。本发明对所述清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规清洗方式即可。本发明中，按重量百分比计，所述活化后的果酒酿酒酵母的接种量优选为5～8％，更优选为7％。本发明中，所述果酒酿酒酵母优选为安琪果酒酿酒酵母。本发明中，所述酒精发酵的温度优选为28℃。所述酒精发酵的时间优选为6d。
得到酒精发酵物后，本发明将所述酒精发酵物接种巴氏醋杆菌，在30～34℃的条件下醋酸发酵8～10d后杀菌，陈酿3～6个月，得到酿造果醋。本发明中，按重量百分比计，所述巴氏醋杆菌的接种量优选为8％～12％，更优选为10％。本发明对所述巴氏醋杆菌的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中采用的巴氏醋杆菌为沪酿1.01菌株。本发明中，所述醋酸发酵的温度优选为32℃。所述醋酸发酵的时间优选为9d。本发明中，在30～34℃的条件下醋酸发酵8～10d，此时总酸含量大于35g/L。本发明中，所述杀菌的温度优选为80～90℃，更优选为85℃。所述杀菌的时间优选为10～30min，更优选为15min。所述陈酿的时间优选为5个月。所述陈酿的环境温度优选为4～25℃，更优选为15℃。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括玫瑰花水提物。按重量份计，包括玫瑰花水提物10～30份，优选为15～25份，更优选为20份。本发明中，所述玫瑰花水提物的可溶性固形物含量为1～5°Brix，优选为2～4°Brix，更优选为3°Brix。本发明中，所述玫瑰花水提物的提取方法，优选包括如下步骤：将玫瑰花蕾粉与水混合，在80～85℃下提取40～120min，得到玫瑰花水提物；所述玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1g:40～50mL。本发明中，所述玫瑰花蕾粉的粒度优选为40～60目，更优选为50目。所述玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比优选为1g:45mL。所述提取的温度优选为83℃。所述提取优选分两次进行。第一次提取的时间优选为30～90min，更优选为60min。第二次提取的时间优选为10～30min，更优选为20min。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括水果浓缩汁。按重量份计，包括水果浓缩汁2～10份，优选为4～6份，更优选为5份。本发明中，所述水果浓缩汁的可溶性固形物含量为65～70°Brix，优选为68°Brix。本发明中，所述水果浓缩汁优选为苹果浓缩汁、杏浓缩汁和桃浓缩汁中的一种或多种。本发明对所述苹果浓缩汁、杏浓缩汁和桃浓缩汁的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可，本发明实施例中，所述水果浓缩汁购买自甘肃天水长城果汁厂。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括白砂糖。按重量份计，包括白砂糖5～20份，优选为10～15份，更优选为13份。本发明中，所述白砂糖可以增加甜度，调整糖酸比。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括果葡糖浆。按重量份计，包括果葡糖浆2～5份，优选为4份。本发明中，所述果葡糖浆可以保持果汁的原果香味。且在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，利于糖尿病患者饮用。本发明对所述果葡糖浆的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括酸度调节剂。按重量份计，包括酸度调节剂0.01～0.03份，优选为0.02份。本发明中，所述酸度调节剂优选包括柠檬酸和/或柠檬酸钠。本发明对所述柠檬酸、柠檬酸钠的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明实施例中采用的柠檬酸、柠檬酸钠购买自大连凯林食品配料有限公司。
本发明提供的含玫瑰浸提液的果醋饮料包括水。按重量份计，包括水50～90份，优选为70～85份，更优选为75份。本发明对所述水的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
本发明提供了一种上述方案所述的果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
a.将果葡糖浆、白砂糖和15～30重量份的水混合，得到糖料；
b.将水果浓缩汁与10～40重量份的水混合，得到调配果汁；
c.将玫瑰花水提物、酿造果醋、所述步骤a的糖料和所述步骤b的调配果汁混合，得到预混料；
d.将所述步骤c的预混料、酸度调节剂和余量的水混合、过滤，得到果醋饮料；
所述步骤a和b没有时间顺序的限定。
本发明将果葡糖浆、白砂糖和果葡糖浆和15～30重量份的水混合，得到糖料。本发明中，所述混合的方式优选为搅拌。本发明中，所述搅拌的时间优选为20～40min，更优选为30min。所述搅拌的转速优选为200～400r/min，更优选为300r/min。
本发明将水果浓缩汁与10～40重量份的水混合，得到调配果汁。本发明中，所述混合的方式优选为搅拌。本发明中，所述搅拌的时间优选为10～30min，更优选为20min。所述搅拌的转速优选为200～400r/min，更优选为300r/min。
得到糖料和调配果汁后，本发明将玫瑰花水提物、酿造果醋、所述糖料和所述调配果汁混合，得到预混料。本发明中，所述混合的方式优选为搅拌。本发明中，所述搅拌的时间优选为30～90min，更优选为60min。所述搅拌的转速优选为400～800r/min，更优选为600r/min。
得到预混料后，本发明将所述预混料、酸度调节剂和余量的水混合、过滤，得到果醋饮料。本发明中，所述过滤的方式优选为采用硅藻土过滤机过滤。本发明中，所述硅藻土过滤机过滤时的参数优选为：过滤面积1.1～2.5m2,滤片数15～20个，处理量0.5～4T/H。本发明中，所述过滤面积优选为2.0m2。所述滤片数优选为18个。所述处理量优选为2T/H。过滤后，本发明优选进行灌装和杀菌。本发明中，所述杀菌的温度优选为110～125℃，更优选为115℃。所述杀菌的时间优选为3～8s，更优选为6s。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
将苹果榨汁，将得到的苹果汁调整可溶性固形物含量至12°Brix后，接种苹果汁总重量8％的活化后的果酒酿酒酵母(安琪果酒酿酒酵母)，在25℃的条件下酒精发酵7d，糖度不再下降，接种苹果汁总质量10％的巴氏醋杆菌，在34℃的条件下醋酸发酵8d后，在80℃杀菌30分钟后，再陈酿3～6个月，得到酿造果醋。
将玫瑰花蕾粉与水混合(玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1g:40mL)，在80℃下提取30min后过滤，将滤渣在85℃下再次提取30min，将两次提取液混合，得到可溶性固形物含量为2°Brix玫瑰花水提物。
称量果葡糖浆5Kg、白砂糖5Kg和水20Kg，以300r/min的转速搅拌20min，得到糖料。将2Kg可溶性固形物含量为65°Brix水果浓缩汁与8Kg水混合，以200r/min的转速搅拌40min，得到调配果汁。将上述得到的糖料和调配果汁与10Kg玫瑰花水提物和5Kg酿造果醋混合，得到预混料。将得到的预混料与0.01Kg柠檬酸和22Kg水混合，400r/min的转速搅拌90min，在过滤面积1.1m2，滤片数15片，0.5-2T/H条件下过滤，灌装、杀菌得到果醋饮料。
实施例2
将清洗后的水蜜桃去核后榨汁，将得到的桃汁调整可溶性固形物含量至14°Brix后，调整pH至5.5～6.5，接种桃汁总重量5％的活化后的安琪果酒酿酒酵母，在30℃的条件下酒精发酵5d，糖度不再下降，接种桃汁总质量9％的巴氏醋杆菌，在30℃的条件下醋酸发酵10d后，90℃杀菌10分钟，在4℃的条件下陈酿6个月，得到酿造果醋。
将粒度为60目的玫瑰花蕾粉与水混合(玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1g:50mL)，在85℃下提取90min后过滤，将滤渣与水混合(滤渣的质量与水的体积比为1：30)，在85℃下再次提取10min，将两次提取液混合，得到可溶性固形物含量为5°Brix玫瑰花水提物。
称量果葡糖浆2Kg、白砂糖20Kg和水30Kg，以200r/min的转速搅拌40min，得到糖料。将10Kg可溶性固形物含量为70°Brix水果浓缩汁与30Kg水混合，以300r/min的转速搅拌30min，得到调配果汁。将上述得到的糖料和调配果汁与30Kg玫瑰花水提物和15Kg酿造果醋混合，得到预混料。将得到的预混料与0.03Kg柠檬酸和30Kg水混合，800r/min的转速搅拌30min，在过滤面积2.2m2，滤片数20片，1～3T/H条件下过滤，灌装，在125℃下杀菌3s，得到果醋饮料。
实施例3
将清洗后的梨榨汁，将得到的梨汁调整可溶性固形物含量至13°Brix后，调整pH至5.5～6.5，接种梨汁总重量7％的活化后的安琪果酒酿酒酵母，在28℃的条件下酒精发酵6d，糖度不再下降，接种梨汁总质量8％的巴氏醋杆菌，在32℃的条件下醋酸发酵9d后，在85℃下杀菌20分钟，得到酿造果醋。
将粒度为50目的玫瑰花蕾粉与水混合(玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1g:45mL)，在83℃下提取60min后过滤，将滤渣与水混合(滤渣的质量与水的体积比为1：20)，在83℃下再次提取20min，将两次提取液混合，得到可溶性固形物含量为3°Brix玫瑰花水提物。
称量果葡糖浆4Kg、白砂糖6Kg和水25Kg，以300r/min的转速搅拌30min，得到糖料。将5Kg可溶性固形物含量为68°Brix水果浓缩汁与20Kg水混合，以300r/min的转速搅拌30min，得到调配果汁。将上述得到的糖料和调配果汁与20Kg玫瑰花水提物和10Kg酿造果醋混合，得到预混料。将得到的预混料与0.02Kg柠檬酸钠和30Kg水混合，600r/min的转速搅拌60min，在过滤面积2m2，滤片数18片，2～3T/H条件下条件下过滤，灌装，在121℃下杀菌6s，得到果醋饮料。
实施例4
分别对实施例1～3制备得到的果醋饮料的总酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、蛋白质、碳水化合物、可溶性固形物、脂肪的含量进行测定，具体结果如表1所示。
表1不同果醋饮料的各组分含量
实施例1 实施例2 实施例3
总酸(g/Kg) 3.1 3.3 3.6
苹果酸(mg/Kg) 599.2 632.4 604.2
柠檬酸(mg/Kg) 149.2 211.3 156.3
乳酸(mg/Kg) 未检出 未检出 未检出
蛋白质(g/mL) 0.31 0.36 0.33
碳水化合物(g/mL) 4.5 5.1 4.7
可溶性固形物(Brix) 4.2 4.8 4.2
脂肪(g/mL) 0 0 0
同时，分别对实施例1～3制备的果醋饮料的酸度、甜度、色泽、风味进行鉴定，具体如表2所示。
表2不同果醋饮料的色泽、风味
对比例1
称量蜂蜜5Kg、白砂糖10Kg和水30Kg，以300r/min的转速搅拌20min，得到糖料。将2Kg可溶性固形物含量为65°Brix水果浓缩汁与8Kg水混合，以200r/min的转速搅拌40min，得到调配果汁。将上述得到的糖料和调配果汁与10Kg玫瑰花水提物和5Kg酿造果醋混合，得到预混料(所述水果浓缩汁、酿造果醋和实施例3中完全相同)。将得到的预混料与0.01Kg柠檬酸钠和42Kg水混合，600r/min的转速搅拌60min，在过滤面积2m2，滤片数18片，2～3T/H条件下条件下过滤，灌装，在121℃下杀菌6s，得到果醋饮料。
实施例5
将实施例1～3及对比例1制备得到的果醋饮料在15～25℃的环境下分别静置贮藏，同时在贮藏10天和30天后观察各组果醋饮料中的絮凝物。具体结果如表3所示。
表3不同果醋饮料静置贮藏后的絮凝物含量
由表3可以看出，本发明制备得到的果醋饮料中在静置贮藏10天后絮凝物含量在0.010％～0.031％，相较于对比絮凝物减少54％～85％。在静置贮藏30天后絮凝物含量在0.018％～0.037％，相较于对比例1絮凝物减少49％～68％。结果表明，本发明制备得到的果醋饮料稳定，不易絮凝，产品品质好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种含玫瑰浸提液的果醋饮料，其特征在于，包括如下重量份的组分：酿造果醋5～15份，玫瑰花水提物10～30份、水果浓缩果汁2～10份、白砂糖5～20份、果葡糖浆2～5份、酸度调节剂0.01～0.03份和水50～90份；
所述酿造果醋的总酸含量大于40g/L；
所述玫瑰花水提物的可溶性固形物含量为1～5°Brix；
所述水果浓缩汁的可溶性固形物含量为65～70°Brix。
2.根据权利要求1所述的果醋饮料，其特征在于，按重量份计，还包括0.01～0.05份的苯甲酸钠。
3.根据权利要求1或2所述的果醋饮料，其特征在于，所述玫瑰花水提物的提取方法，包括如下步骤：
将玫瑰花蕾粉与水混合，在80～85℃下提取40～120min，得到玫瑰花水提物；所述玫瑰花蕾粉的质量和水的体积比为1g:40～50mL。
4.根据权利要求1或2所述的果醋饮料，其特征在于，所述酿造果醋的酿造方法包括如下步骤：
1)将水果榨汁，将得到的果汁调整可溶性固形物含量至12～14°Brix后接种活化果酒酿酒酵母，在25～30℃的条件下酒精发酵，待糖度不再下降时得到酒精发酵物；
2)向所述步骤1)的酒精发酵物中接种巴氏醋杆菌，在30～34℃的条件下醋酸发酵8～10d后杀菌，再陈酿3～6个月，得到酿造果醋。
5.根据权利要求4所述的果醋饮料，其特征在于，所述水果包括苹果、梨、杏、樱桃或桃。
6.根据权利要求1或2所述的果醋饮料，其特征在于，所述水果浓缩汁为苹果浓缩汁、杏浓缩汁和桃汁浓缩汁中的一种或多种。
7.根据权利要求1或2所述的果醋饮料，其特征在于，所述酸度调节剂包括柠檬酸和/或柠檬酸钠。
8.权利要求1～7任意一项所述的果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
a.将果葡糖浆、白砂糖和15～30份的水混合，得到糖料；
b.将水果浓缩汁与10～40份的水混合，得到调配果汁；
c.将玫瑰花水提物、酿造果醋、所述步骤a的糖料和所述步骤b的调配果汁混合，得到预混料；
d.将所述步骤c的预混料、酸度调节剂和余量的水混合、过滤，得到果醋饮料；
所述步骤a和b没有时间顺序的限定。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述过滤的方式为采用硅藻土过滤机过滤；所述硅藻土过滤机过滤时的参数为：过滤面积1.1～2.5m2,滤片数15～20个，处理量0.5～4T/H。
10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d中在过滤后还包括灌装和杀菌；所述杀菌的温度为110～125℃，时间为3～8s。
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