CN107348272A - 一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法，通过将果蔬、四合一PPHR乳酸菌菌粉（包含副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei、植物乳杆菌L. plantarum、瑞士乳杆菌 L. helveticus、以及鼠李糖乳杆菌L. rhamnosus）混合、发酵，所得到之发酵产物即为益生菌果蔬酵素饮料。与现有技术相比，本发明可缩短发酵过程、简化发酵流程，并提高果蔬汁的营养价值，赋予果蔬汁较强的抗氧化性，拓展乳酸菌在食品特别是饮料中的应用范围。

Description

一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳酸菌和果蔬加技术领域，具体涉及一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌是一群革兰氏阳性菌，乳酸菌的各种菌株可用于制造发酵食品，包括牛奶、面包、蔬果和其他可食用的植物材料。乳酸菌的膳食和临床应用的优点已被广泛研究，食用乳酸菌对于维持人体肠道内菌群平衡、刺激肠道运动、改善肠道通畅、抑制肠道内有害菌群增殖、减少有害物质生成、缓解腹泻症状、治疗肠道功能紊乱等有显著效果。另外还可缓解乳糖不耐症，增强免疫力，预防生殖系统感染，促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B群等大量有益物质，并协助维持人类和动物的健康，故又称为益生菌。此外，乳酸菌已被用作保存食物的发酵剂，采用其下列优点：低pH值及发酵活性期间产生能抑制腐败菌的生长的发酵产物的作用。因此，乳酸菌已被广泛用于制备各种不同的食品，如奶酪、酸奶和其他发酵制品。

随着人们健康意识的不断增强，消费者趋向于购买营养、健康的食品。果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的自由基。然而普通果蔬汁饮料随着储存时间增长，质量风味发生变化，需添加防腐剂等对人体造成伤害。市面上常见的果蔬汁大多采用压榨的方式制作，果蔬中的部分营养元素被破坏或者被浪费掉，且传统的果蔬酵素饮料工艺是将水果、蔬菜粉碎后，在无氧的条件下发酵，这种发酵方式对于发酵过程中参与发酵的菌种无法控制，而有些参与发酵的菌可能会产生对人体有害之物质，且发酵时间也较常。

发明内容

为解决上述缺陷，本发明的目的是提供一种益生菌果蔬酵素饮料，有效提高果蔬汁的营养价值，增加果蔬汁的抗氧化性，延缓果蔬汁变质，减少防腐剂之使用，拓展乳酸菌在食品特别是饮料中的应用范围。

本发明的另一目的是提供一种益生菌果蔬酵素饮料的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种益生菌果蔬酵素饮料，是通过果蔬、赤砂糖及四合一PPAR乳酸菌混合发酵而成，其中所述四合一PPAR乳酸菌包括以下按质量百分比的乳杆菌组成：

副干酪乳杆菌L.paracasei 30%～45%、

植物乳杆菌L.plantarum 5%～20%、

瑞士乳杆菌 L.helveticus 20%～40%、

鼠李糖乳杆菌L.rhamnosus 2%～10%。

优选的是，所述四合一PPAR乳酸菌包括以下按质量百分比的乳杆菌组成：

副干酪乳杆菌L.paracasei 42%、

植物乳杆菌L.plantarum 15%、

瑞士乳杆菌 L.helveticus 38%、

鼠李糖乳杆菌L.rhamnosus 5%。

一种益生菌果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）选取成熟、无病害、无腐烂的新鲜果蔬，然后分别经水清洗、干燥、紫外线杀菌、粉碎后，进行发酵；

2）发酵时粉碎后的果蔬按600-1400Kg加入赤砂糖20-60Kg，以及四合一PPAR乳酸菌菌粉0.005-0.035g搅拌混合进行发酵，发酵温度保持在10-40°C之间，监测pH值变化与酒精浓度，当pH值在3.0～4.0，酒精度<0.5%时，发酵完成；

3）将完成发酵的发酵液体进行过滤，并充分的混合；最后将精滤后的发酵液按配比泵吸到静置纯化罐中，盖好罐盖进行纯化，使其充分发酵，每周监控一次发酵液的pH值、酒精度和乳酸菌总数，当酒精度<0.5%，乳酸菌总数≥1×106CFU/ml，pH值稳定在2.0～4.0之间不再变化时表明纯化完成，即得到益生菌果蔬酵素饮料。

优选的是，步骤1）中的所述新鲜果蔬包括水果和蔬菜，其中水果包含苹果、猕猴桃、刺梨、桑椹、红枣、山楂、樱桃、青梅、蓝莓、梨、木瓜、菠萝、香蕉、西番莲、枇杷、荔枝、番石榴、火龙果、葡萄柚、桔子、柳橙、山竹、芒果、草莓、柠檬、橙子、哈密瓜、甜瓜、西瓜、柚子、葡萄、酪梨、李子、水蜜桃、桃子、枣子、百香果、莲雾、杨桃及柿子；蔬菜包含萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜、茼蒿、菠菜、空心菜、大白菜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜、西红柿、山药、生姜、牛蒡、竹笋、荸荠、芦笋、小白菜、芥菜、芥蓝、油菜、青江菜、金针菜、茄子、胡瓜、蒲瓜及辣椒。

步骤2）中的所述发酵温度保持在25-30°C之间。

步骤2）中的发酵时间为7-60天。

步骤2）中发酵时粉碎后的果蔬按1000 Kg加入赤砂糖40Kg，以及四合一PPAR乳酸菌菌粉0.02Kg搅拌混合进行发酵。

本发明将果蔬、四合一PPHR乳酸菌菌粉混合、发酵，所得到之发酵产物即为益生菌果蔬酵素饮料，并可缩短发酵过程、简化发酵流程，并提高果蔬汁的营养价值，赋予果蔬汁较强的抗氧化性；完成发酵时，乳酸菌总菌数≧1×106 CFU/mL，食用后增加肠道益生菌菌数；本发明制作过程中产生的超氧化物岐化酶(SOD)广泛存在于生物体内，含Cu、Zn、Mn、Fe的金属类酶，可做为自由基清除剂及防御生物体氧化损伤；发酵后第2周SOD活性较起始高出4倍。

本发明提供的四合一PPHR乳酸菌配方，配方内包含副干酪乳杆菌L. paracasei、植物乳杆菌L. plantarum、瑞士乳杆菌 L. helveticus、以及鼠李糖乳杆菌L. rhamnosus，在特定组成比例的情况下，可以发酵果蔬得到具有较佳抗氧化力之益生菌果蔬酵素饮料，且活菌数达到106 CFU/mL以上，此活菌数或其分泌的代谢产物可定殖于人体的肠道，有抑制肠道腐败细菌生长的作用，从而起到调节肠道菌群平衡、增强免疫力、延缓衰老等作用，对人体有多项有益功效，而其增强之抗氧化力可以消除人体内自由基，能提高身体的免疫功能，进而达到预防疾病、减缓细胞老化的目的。

本发明发酵用之果蔬，系经紫外线杀菌后，再进行发酵，用以避免无法控制发酵过程中参与发酵的菌种，具有比较高的抗氧化力；水果、蔬菜经益生菌发酵后，能够较大程度的保持营养元素，并利用益生菌的代谢作用，使营养元素更有利于人体吸收，且产生芳香风味和良好的质地，具有独特的风味。

与现有技术相比，本发明利用四合一PPHR乳酸菌菌粉制备益生菌果蔬酵素饮料，不仅有效提高果蔬汁的营养价值，增加果蔬汁的抗氧化性，延缓果蔬汁变质，减少防腐剂之使用，拓展乳酸菌在食品特别是饮料中的应用范围。

附图说明

图1显示四合一PPHR乳酸菌蔬果发酵液后期SOD活性变化。

图2显示四合一PPHR乳酸菌蔬果发酵液前期SOD活性变化。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规广品。为让本发明的上述和其他目的、特征和优点能更明显易懂，下文仅以例示为目的，举出较佳实施例，并配合所附图式，作详细说明如下。发明所属技术领域中技术人员不违背本发明的技术原理及精神下，可轻易完成的改变或修饰，均属本发明所主张的范围。

实施例1：四合一PPHR乳酸菌菌粉制备：

挑选单一菌落L. paracasei接种至2 L培养瓶，培养基成分包含1%蛋白胨、1%牛肉膏、0.5%酵母抽提物、2%葡萄糖、0.1%吐温-80、0.2% K2HPO4、0.5% NaCl、0.2%柠檬酸三铵、0.02% MgSO4、0. 005% MnSO4，于35℃静置培养24 hr后，于200L发酵槽放大培养，于35℃培养24 hr后，再于2吨发酵槽放大培养，同样于35℃培养24-72 hr后，离心收取菌泥，于-40℃冷冻干燥即可得到L. paracasei菌粉。L. plantarum、 L. helveticus及L. rhamnosus菌粉的生产方式与L. paracasei菌粉相同，将四种菌粉以特定比例混和后，即为四合一PPHR乳酸菌菌粉。

实施例2：果蔬使用前处理方法

选取成熟、无病害、无腐烂的新鲜果蔬，然后分别经水清洗、干燥、紫外线杀菌、粉碎后，进行发酵。处理步骤分述如下：

原料验收：采购的水果（包含但不限于菠萝、葡萄、苹果、木瓜、柠檬、橙子、枇杷、梨、猕猴桃、西瓜）和蔬菜（包含但不限于萝卜、生姜、苦瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜），进厂后由化验室取样，取样合格后入库。

清理：对采购的水果（包含但不限于菠萝、葡萄、苹果、木瓜、柠檬、橙子、枇杷、梨、猕猴桃、西瓜）和蔬菜（包含但不限于萝卜、生姜、苦瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜）进行拣选，拣选完成后，在进行对水果和蔬菜进行清洗、风干和紫外线杀菌。

粉碎：完成清理的水果和蔬菜，再对这些水果和蔬菜进行粉碎处理。

实施例3：乳酸菌发酵果蔬：

发酵时将粉碎后的果蔬按每吨加入赤砂糖40Kg，以及四合一PPHR乳酸菌菌粉20g发酵，在25-30°C温度下，监测pH值变化与酒精浓度，当pH值在2.0～4.0，酒精度<0.5%时，为发酵完成。

将完成发酵的发酵液体进行过滤，并充分的混合；最后将精滤后的发酵液按配比泵吸到静置纯化罐中，盖好罐盖进行纯化，使其充分发酵，每周监控一次发酵液的pH值、酒精度和乳酸菌总数，当酒精度<0.5%，乳酸菌总数≥1×106CFU/ml，pH值稳定在2.0～4.0之间不再变化时为纯化完成，即得到益生菌果蔬酵素饮料。

实施例4：蔬果酵素抗氧化力测试之一：

依据中华人民共和国国家标准GB/T 5009.171-2003第一法修改的Marklund方法。超氧化物岐化酶(Superoxide dismutase，简称 SOD)广泛存在于生物体内的含Cu、Zn、Mn、Fe的金属类酶。可作为生物体内重要的自由基清除剂，亦可清除体内多余的超氧阴离子，在防御生物体氧化损伤方面起着重要作用。具体分析步骤如下：

1）澄清液体样品可取原液进行适当稀释后测定，混浊液体样品经4000 r/min离心15min后再取上清液适当稀释测定；

2）取适当稀释样品100 mL；

3）加Tris–HCl buffer（pH 7.4, 0.05M Tris–HCl buffer containing 1mM EDTA）2850ml；

4）再加入60 mM邻苯三酚（pyrogallol）50 ml，剧烈摇荡混均；

5）以分光亮度计于325 nm测量吸光值 (A)，每隔30秒测量一次，纪录溶液5分钟吸亮度之变化值△A325；

单位时间内抑制邻苯三酚自动氧化速率达50％时之酵素量，定为一单位（U）；样品SOD活性，以每mL所含超氧歧化酶活性单位表示（U/ml），再依所配制浓度计算样品中超氧歧化酶活性(U/mg)。

其中△A0：对照组吸光值变化速率(无检品)；

△A：检品吸光值变化速率；

T：反应时间；

Vt：反应总体积；

Vs：加入样品或标准品之体积；

N：稀释倍数；

0.5：达50%之氧化速率。

四合一PPHR乳酸菌蔬果发酵液后期抗氧化测试，结果如图一所示。由结果可知蔬果发酵液SOD活性则于一个月内达最高，之后微幅下降并持平（见图1）。

实施例5：蔬果酵素抗氧化力测试之二：

本实施例是将四合一PPHR乳酸菌蔬果发酵液于起始至1个月发酵过程中，侦测抗氧化之变化。

其抗氧化针测方法同实施例4中中华人民共和国国家标准GB/T 5009.171-2003第一法修改的Marklund方法所侦测。

四合一PPHR乳酸菌蔬果发酵前其抗氧化测试，结果如图二所示。由结果可得知，约1周后四合一PPHR乳酸菌蔬果发酵液SOD为最高值，是起始的4倍左右（见图2）。

Claims (7)

1.一种益生菌果蔬酵素饮料，其特征在于：是通过果蔬、赤砂糖及四合一PPAR乳酸菌混合发酵而成，其中所述四合一PPAR乳酸菌包括以下按质量百分比的乳杆菌组成：

副干酪乳杆菌L.paracasei 30%～45%、

植物乳杆菌L.plantarum 5%～20%、

瑞士乳杆菌 L.helveticus 20%～40%、

鼠李糖乳杆菌L.rhamnosus 2%～10%。

2.根据权利要求1所述的益生菌果蔬酵素饮料，其特征在于：所述四合一PPAR乳酸菌包括以下按质量百分比的乳杆菌组成：

副干酪乳杆菌L.paracasei 42%、

植物乳杆菌L.plantarum 15%、

瑞士乳杆菌 L.helveticus 38%、

鼠李糖乳杆菌L.rhamnosus 5%。

3.一种益生菌果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）选取成熟、无病害、无腐烂的新鲜果蔬，然后分别经水清洗、干燥、紫外线杀菌、粉碎后，进行发酵；

2）发酵时粉碎后的果蔬按600-1400Kg加入赤砂糖20-60Kg，以及四合一PPAR乳酸菌菌粉0.005-0.035g搅拌混合进行发酵，发酵温度保持在10-40°C之间，监测pH值变化与酒精浓度，当pH值在3.0～4.0，酒精度<0.5%时，发酵完成；

3）将完成发酵的发酵液体进行过滤，并充分的混合；最后将精滤后的发酵液按配比泵吸到静置纯化罐中，盖好罐盖进行纯化，使其充分发酵，每周监控一次发酵液的pH值、酒精度和乳酸菌总数，当酒精度<0.5%，乳酸菌总数≥1×106CFU/ml，pH值稳定在2.0～4.0之间不再变化时表明纯化完成，即得到益生菌果蔬酵素饮料。

4.根据权利要求3所述的益生菌果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于：步骤1）中的所述新鲜果蔬包括水果和蔬菜，其中水果包含苹果、猕猴桃、刺梨、桑椹、红枣、山楂、樱桃、青梅、蓝莓、梨、木瓜、菠萝、香蕉、西番莲、枇杷、荔枝、番石榴、火龙果、葡萄柚、桔子、柳橙、山竹、芒果、草莓、柠檬、橙子、哈密瓜、甜瓜、西瓜、柚子、葡萄、酪梨、李子、水蜜桃、桃子、枣子、百香果、莲雾、杨桃及柿子；蔬菜包含萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜、茼蒿、菠菜、空心菜、大白菜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜、西红柿、山药、生姜、牛蒡、竹笋、荸荠、芦笋、小白菜、芥菜、芥蓝、油菜、青江菜、金针菜、茄子、胡瓜、蒲瓜及辣椒。

5.根据权利要求3所述的益生菌果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于：步骤2）中的所述发酵温度保持在25-30°C之间。

6.根据权利要求3所述的益生菌果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于：步骤2）中的发酵时间为7-60天。

7.根据权利要求3所述的益生菌果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于：步骤2）中发酵时粉碎后的果蔬按1000 Kg加入赤砂糖40Kg，以及四合一PPAR乳酸菌菌粉0.02Kg搅拌混合进行发酵。