CN113575693A - 一种发酵的酸椰奶 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵的酸椰奶。一种发酵的酸椰奶，以重量份计由以下原料制备而成：椰浆10‑15份、水牛乳60‑120份、白砂糖5‑8份、增稠剂1‑3份和复合发酵菌液8‑10份。本发明椰酸奶在制作时选用德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳酸杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种经活化培养制备的复合发酵菌液作为发酵菌剂，相比常规乳酸菌发酵效果更佳，制备出来的椰酸奶风味浓郁，口感佳，无涩味且酸甜适中，具有较好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵的酸椰奶。
背景技术
椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、多种维生素及微量元素，能够有效补充人体所需营养成分，提高机体抗病能力，经常食用能补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容的作用。而且椰肉和椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮用椰子或食用椰肉可以驱除人体姜片虫和条虫，是理想的杀虫消疳食品。椰子肉富含植物脂肪，且不包含胆固醇，对人体健康非常有好处。
植物基酸奶是近几年食品饮料行业的热点词，其主要特点是不含胆固醇，且含有一些功能性的活性成分，具有良好的健康价值。但目前市面上多将椰子加工成椰汁饮料，很少见到将其加工成酸奶，且市面上销售的椰酸奶很多采用乳酸菌进行发酵，其口感并不能完全被消费者所接受。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵的酸椰奶，以解决目前市面上多将椰子加工成椰汁饮料，很少见到将其加工成酸奶，且市面上销售的椰酸奶多采用乳酸菌进行发酵，其口感并不能完全被消费者所接受的问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种发酵的酸椰奶，以重量份计由以下原料制备而成：椰浆10-15份、水牛乳60-120份、白砂糖5-8份、增稠剂1-3份和复合发酵菌液8-10份。
作为优选，所述椰浆的制备方法为：海南青椰剥壳，取椰肉，破碎，置于压榨机中压榨，过200-250目筛网。
作为优选，所述水牛乳为市售普通水牛乳。
作为优选，所述增稠剂选自果胶、明胶、刺槐豆胶和瓜尔胶中的一种或多种。
作为优选，所述复合发酵菌液的制备方法为：将德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳酸杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种以质量比2：1：0.5混合，按1mg/L的接种量接种到活化培养基中，37℃条件下，厌氧静置培养24h，制得所述复合发酵菌液。
作为优选，所述活化培养基的制备方法为：将40g MRS培养基，溶于蒸馏水中，加6mL天冬提取液，补水至1L，调整pH值为6.0-6.5。
作为优选，所述天冬提取液的制备方法为：将天冬干燥至水含量为4-5wt％，粉碎过100-120目筛，加100-120倍质量水，煎煮1.2-1.5h，滤过，收集滤液，浓缩至原液的1/2。
本发明还提供了上述的发酵的酸椰奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.取椰浆和水牛乳混合，加2-3倍重量水搅拌稀释；
S2.将增稠剂和白砂糖混合均匀，加入S1所得的混合液中，搅拌均匀，加热至90-100℃杀菌5-10min，降温至50-55℃；
S3.将发酵菌按，将活化菌液加入到S2所得的混合液中，混合均匀，37-40℃恒温发酵10-14h，制得所述发酵的酸椰奶。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明椰酸奶在制作时选用德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳酸杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种经活化培养制备的复合发酵菌液作为发酵菌剂，相比常规乳酸菌发酵效果更佳，制备出来的椰酸奶风味浓郁，口感佳，无涩味且酸甜适中，具有较好的市场前景。
具体实施方式
下面结合对本发明专利的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域所属的技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本申请的菌种采购于北纳生物：
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，资源编号：BNCC 186626；干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei)，资源编号：BNCC186090；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)，资源编号：BNCC339705。
实施例1
一种发酵的酸椰奶，以重量计由以下原料制备而成：椰浆10g、水牛乳60g、白砂糖5g、增稠剂1g和复合发酵菌液8g；
其中，椰浆的制备方法为：海南青椰剥壳，取椰肉，破碎，置于压榨机中压榨，过200目筛网。
另外，水牛乳为市售普通水牛乳；增稠剂为自市售果胶。
其次，复合发酵菌液的制备方法为：将活菌数为3.6×109cuf/g的德氏乳杆菌保加利亚亚种、活菌数为0.9×109cuf/g的干酪乳酸杆菌和活菌数为5.1×109cuf/g的乳酸乳球菌乳酸亚种以质量比2：1：0.5混合，按1mg/L的接种量接种到活化培养基中，37℃条件下，厌氧静置培养24h，制得复合发酵菌液；活化培养基的制备方法为：将40g MRS培养基，溶于蒸馏水中，加6mL天冬提取液，补水至1L，调整pH值为6.0；天冬提取液的制备方法为：将天冬干燥至水含量为4wt％，粉碎过100目筛，加100倍质量水，煎煮1.2，滤过，收集滤液，浓缩至原液的1/2。
上述的发酵的酸椰奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.取椰浆和水牛乳混合，加2倍重量水搅拌稀释；
S2.将增稠剂和白砂糖混合均匀，加入S1所得的混合液中，搅拌均匀，加热至90℃杀菌5min，降温至50℃；
S3.将发酵菌按，将活化菌液加入到S2所得的混合液中，混合均匀，37℃恒温发酵10h，制得发酵的酸椰奶。
实施例2
一种发酵的酸椰奶，以重量计由以下原料制备而成：椰浆13g、水牛乳90g、白砂糖7g、增稠剂2g和复合发酵菌液9g；
其中，椰浆的制备方法为：海南青椰剥壳，取椰肉，破碎，置于压榨机中压榨，过230目筛网。
另外，水牛乳为市售普通水牛乳；增稠剂为市售明胶。
其次，复合发酵菌液的制备方法为：将活菌数为3.6×109cuf/g的德氏乳杆菌保加利亚亚种、活菌数为0.9×109cuf/g的干酪乳酸杆菌和活菌数为5.1×109cuf/g的乳酸乳球菌乳酸亚种以质量比2：1：0.5混合，按1mg/L的接种量接种到活化培养基中，37℃条件下，厌氧静置培养24h，制得复合发酵菌液；活化培养基的制备方法为：将40g MRS培养基，溶于蒸馏水中，加6mL天冬提取液，补水至1L，调整pH值为6.2；天冬提取液的制备方法为：将天冬干燥至水含量为5wt％，粉碎过110目筛，加120倍质量水，煎煮1.5h，滤过，收集滤液，浓缩至原液的1/2。
上述的发酵的酸椰奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.取椰浆和水牛乳混合，加2-3倍重量水搅拌稀释；
S2.将增稠剂和白砂糖混合均匀，加入S1所得的混合液中，搅拌均匀，加热至95℃杀菌7.5min，降温至52℃；
S3.将发酵菌按，将活化菌液加入到S2所得的混合液中，混合均匀，38℃恒温发酵14h，制得发酵的酸椰奶。
实施例3
一种发酵的酸椰奶，以重量计由以下原料制备而成：椰浆15g、水牛乳120g、白砂糖8g、增稠剂3g和复合发酵菌液10g；
其中，椰浆的制备方法为：海南青椰剥壳，取椰肉，破碎，置于压榨机中压榨，过250目筛网。
另外，水牛乳为市售普通水牛乳；增稠剂为市售瓜尔胶。
其次，复合发酵菌液的制备方法为：将活菌数为3.6×109cuf/g的德氏乳杆菌保加利亚亚种、活菌数为0.9×109cuf/g的干酪乳酸杆菌和活菌数为5.1×109cuf/g的乳酸乳球菌乳酸亚种以质量比2：1：0.5混合，按1mg/L的接种量接种到活化培养基中，37℃条件下，厌氧静置培养24h，制得复合发酵菌液；活化培养基的制备方法为：将40g MRS培养基，溶于蒸馏水中，加6mL天冬提取液，补水至1L，调整pH值为6.5；天冬提取液的制备方法为：将天冬干燥至水含量为5wt％，粉碎过120目筛，加120倍质量水，煎煮1.5h，滤过，收集滤液，浓缩至原液的1/2。
上述的发酵的酸椰奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.取椰浆和水牛乳混合，加3倍重量水搅拌稀释；
S2.将增稠剂和白砂糖混合均匀，加入S1所得的混合液中，搅拌均匀，加热至100℃杀菌10min，降温至55℃；
S3.将发酵菌按，将活化菌液加入到S2所得的混合液中，混合均匀，40℃恒温发酵14h，制得发酵的酸椰奶。
对比例1
与实施例2相比区别仅在于：以市售乳酸菌代替复合发酵菌液。
对比例2
与实施例2相比区别仅在于：活化培养基制备时未添加天冬提取物。
发酵风味和口感滋味测评
由食品专业学生分别对实施例2、对比例1和对比例2制备的椰酸耐发酵风味和口感滋味进行感官评定，评定结果见表1。
表1椰酸奶发酵风味和口感滋味测评结果
| 组别 | 发酵风味 | 口感滋味 |
| 实施例2 | 风味浓郁，无馊味和异味 | 口感佳，无涩味，酸甜适中 |
| 对比例1 | 风味一般，无馊味和异味 | 口感差，有明显涩味，酸味较重 |
| 对比例2 | 风味适宜，无馊味和异味 | 口感良好，有一定涩味，酸甜适中 |
从表1可以看出，本发明制备的椰酸奶，在发酵风味和口感滋味方面优于对比例1和对比例2，说明采用本发明的复合发酵菌液，并在制备椰酸奶之前利用添加有天冬提取物的MRS培养基进行活化，可以在一定程度上提高酸奶的发酵风味和口感滋味。天冬提取物中含有天冬酰胺、β-谷甾醇和甾体皂苷等多种成分，发酵菌在进行活化培养时，发酵菌可能将这些成分进行了分解转化形成了新的物质，同时发酵菌自身也产生了新次级代谢产物，这些新的物质和新次级代谢产物对发酵过程中的椰酸奶产生了影响，进而提高了椰酸奶的发酵风味和口感滋味，也有可能是天冬提取物中的成分使发酵菌产生了新的胞外酶，这些胞外酶将椰浆和水牛乳分解成了新的营养物质进而影响了椰酸奶的发酵风味和口感滋味。
胃溃疡动物试验
试验地点：广西中医药大学实验室
乙酸烧灼法建立胃溃疡动物模型：成年大鼠用戊巴比妥钠麻醉，仰卧位正中切口开腹，在胃窦前壁注入70％乙酸0.05mL；以0号丝线将大网膜组织与注射部位胃窦壁浆膜组织缝合一针，将胃原位放回，缝合腹壁，单笼饲养。
动物模型分为3组：研究组、对照组1、对照组2和对照组3，每组10只大鼠，其中，研究组大鼠灌胃实施例2制备的椰酸奶5mL，早中晚各一次；对照组1大鼠灌胃对比例1制备的椰酸奶5mL，早中晚各一次；对照组2大鼠灌胃对比例2制备的椰酸奶5mL，早中晚各一次；对照组3大鼠灌胃生理盐水5mL，早中晚各一次；15d后将大鼠处死，剖腹取胃，沿大弯侧剪开胃腔，观察，测定计算胃溃疡面积(mm2)，并利用中合法测定胃液pH值，改良Mett法测定胃蛋白酶活性(KU/L)，结果见表2。
表2胃溃疡动物试验结果
| 组别 | 胃溃疡面积平均值 | 胃液pH值平均值 | 胃蛋白酶活性平均值 |
| 研究组 | 0.22 | 2.23 | 326.4 |
| 对照组1 | 4.34 | 3.06 | 464.7 |
| 对照组2 | 1.26 | 2.38 | 413.5 |
| 对照组3 | 6.49 | 4.65 | 502.2 |
从表2可以看出，研究组大鼠胃溃疡相关测试指标均由于对照组1-3，说明本发明的椰酸奶具有一定的护胃功能，可以减轻胃溃疡的症状。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (8)
1.一种发酵的酸椰奶，其特征在于，以重量份计由以下原料制备而成：椰浆10-15份、水牛乳60-120份、白砂糖5-8份、增稠剂1-3份和复合发酵菌液8-10份。
2.根据权利要求1所述的发酵的酸椰奶，其特征在于，所述椰浆的制备方法为：海南青椰剥壳，取椰肉，破碎，置于压榨机中压榨，过200-250目筛网。
3.根据权利要求1所述的发酵的酸椰奶，其特征在于，所述水牛乳为市售普通水牛乳。
4.根据权利要求1所述的发酵的酸椰奶，其特征在于，所述增稠剂选自果胶、明胶、刺槐豆胶和瓜尔胶中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的发酵的酸椰奶，其特征在于，所述复合发酵菌液的制备方法为：将德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳酸杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种以质量比2：1：0.5混合，按1mg/L的接种量接种到活化培养基中，37℃条件下，厌氧静置培养24h，制得所述复合发酵菌液。
6.根据权利要求5所述的发酵的酸椰奶，其特征在于，所述活化培养基的制备方法为：将40g MRS培养基，溶于蒸馏水中，加6mL天冬提取液，补水至1L，调整pH值为6.0-6.5。
7.根据权利要求6所述的发酵的酸椰奶，其特征在于，所述天冬提取液的制备方法为：将天冬干燥至水含量为4-5wt％，粉碎过100-120目筛，加100-120倍质量水，煎煮1.2-1.5h，滤过，收集滤液，浓缩至原液的1/2。
8.一种权利要求1-7任一项权利要求所述的发酵的酸椰奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.取椰浆和水牛乳混合，加2-3倍重量水搅拌稀释；
S2.将增稠剂和白砂糖混合均匀，加入S1所得的混合液中，搅拌均匀，加热至90-100℃杀菌5-10min，降温至50-55℃；
S3.将发酵菌按，将活化菌液加入到S2所得的混合液中，混合均匀，37-40℃恒温发酵10-14h，制得所述发酵的酸椰奶。
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