CN111357817A

CN111357817A - 一种活性养生酸奶仙草冻及其制备方法

Info

Publication number: CN111357817A
Application number: CN202010275911.0A
Authority: CN
Inventors: 林大成; 蒙韦拉
Original assignee: Beibu Gulf University
Current assignee: Beibu Gulf University
Priority date: 2020-04-09
Filing date: 2020-04-09
Publication date: 2020-07-03
Also published as: TW202203768A; TWI794784B

Abstract

本发明公开了一种活性养生酸奶仙草冻及其制备方法，涉及食品加工技术领域。采用本发明配方的加工方法制得的仙草冻为棕咖啡色，口感滑润，咬感Q弹，味道酸甜爽口，外观温润，滋气浓郁，品质靓佳，保质期长，制备方法中乳酸菌先经过中药培养基强化，除了具有中药本身的保健功能外，还能促进乳酸菌在发酵过程中会产生胞外多糖，能有效提高发酵酸奶仙草冻的抗氧化能力，起到保健效果，并具有抑菌防腐效果，少固液分离现象，也将能延长食品的保存期；具有Q弹口感，嚼劲爽口、酸甜可口、品质良好、抗氧化性的功效。

Description

一种活性养生酸奶仙草冻及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种活性养生酸奶仙草冻及其制备方法。

【背景技术】

仙草又名仙人草、凉粉草，学名为Mesona chinensis Benth，英文名为MesonaBlume，产于台湾，福建，浙江，江西，广东，广西等地。是一种富含仙草多糖(仙草胶)和黄酮类物质的药食两用植物，是生产天然、营养、保健食品的理想原料，具有广泛的加工利用价值。仙草性味涩、甘、寒，具清暑解渴、凉血解暑之功效，可治中暑、高血压、肾脏病和糖尿病等。以仙草为原料加工的食品被报道具有一定的抗氧化特性，其中仙草保健茶具有清除超氧阴离子的功效，仙草蜜具有清除羟自由基和超氧阴离子自由基的作用。仙草多糖具有良好的抗脂质过氧化作用。目前仙草制品的应用主要有仙草冻、仙草奶茶、凝固型仙草酸奶、保健仙草蜜、仙草发酵酒饮料、仙草复合保健饮料、仙草黑木耳果冻粉等。

仙草冻是由仙草粉做成，口感滑爽，主要采用仙草粉与糖或其他辅料制成。乳酸饮品由于其丰富的营养和酸甜的口感深受大众欢迎，但目前市面上采用乳酸菌与仙草相结合制成的酸奶仙草冻较少。在申请人的实际研究中发现，酸奶仙草冻与一般类似食品在长期保存过程中常有固液分离的现象，这不仅会影响酸奶仙草冻的口感、外观及组织质构，还会影响酸奶仙草冻的抗氧化品质；为此，如何降低酸奶仙草冻的固液分离率、增进组织质构及提高抗氧化性，是目前现有技术中可提升需解决的技术问题。

【发明内容】

针对上述问题，有必要针对酸奶仙草冻进行进一步研发，生产出一种具有更高抗氧化性，能降低固液分离率，且在外观、口感上都能达到良好的酸奶仙草冻。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种活性养生酸奶仙草冻，包括以下重量百分数的原料：仙草粉5％-7％、复合乳酸菌8％-12％、牛奶5％-7％、酸味剂5％-10％、糖8％-16％和凝胶剂4％-6％，余量为水。

进一步的，所述凝胶剂由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1-3:1-3:1-3混合制得。

进一步的，所述石莼提取物的提取方法为：将石莼与水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min；在5000r/min条件下离心10-15min，过滤取上清液即得石莼提取物。

进一步的，所述复合乳酸菌制备方法为：

(1)将单一菌种按照1mg/L的接种量接种在活化培养基中制得活化菌液；所述活化培养基制备方法为：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L制得；pH为5.5-7.0；

(2)取3mL步骤(1)的活化菌液接种到强化培养基中制得强化后菌液；所述强化培养基制备方法为：将淀粉组合物溶液和NB培养基按照体积比为1:1制成基础培养基；再添加3mL/L-6mL/L的中药混合浓缩液混匀后，将培养基的pH调整为5.5-7.0；

(3)将步骤(2)强化后菌液按照等体积比混合制得所述复合乳酸菌。

进一步的，步骤(1)所述单一菌种选自如下成分：干酪乳酸杆菌(Lactobacilluscasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和/或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

进一步的，步骤(2)所述淀粉组合物溶液的淀粉由米粉液、面粉液和玉米粉液按照体积比为1:1:1制得。

其中，玉米粉液制备方法为：将玉米粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80目过滤而得；米粉液制备方法为：将米粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80目过滤而得；面粉液制备方法为：将面粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80目过滤而得。

进一步的，步骤(2)所述中药混合的中药为茯苓、山药和绿藻的中药浓缩液；制备方法为：将单味中药分别与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10-15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的茯苓、山药和绿藻中药浓缩液；之后将茯苓、山药和绿藻中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液。

进一步的，所述酸味剂为相应水果经过压榨、离心、过滤后制得相应果汁，果汁为柠檬汁、百香果汁和/或橘汁。

一种制备所述活性养生酸奶仙草冻的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)按所述配方称量各原料，将仙草粉、糖、牛奶、酸味剂、凝胶剂和水混合后低温灭菌、紫外辐照255-265nm，20-30min后接种复合乳酸菌发酵40-42℃，8-12h后，加水煮沸1-3min，再加入微胶囊乳酸菌冷却至室温；得到活菌型酸奶仙草冻；产品pH<4.5。

(2)将上述酸奶仙草冻进行121℃，3s-5s高温瞬时无菌真空封装，即得成品。

进一步的，所述微胶囊乳酸菌的乳酸菌为所述复合乳酸菌、包埋材料为麦芽糊精和异麦芽糊精。所述微胶囊乳酸菌的制备方法：将麦芽糊精、异麦芽糊精、木薯粉和水配置成赋形剂，然后与乳酸菌溶液混合后，经进出口温度120℃/60℃喷雾干燥、微胶囊化制得。

一种所述活性养生酸奶仙草冻在抗氧化功能上的应用。

本申请所说的牛奶是指奶粉或是新鲜牛奶。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

采用本发明配方的加工方法制得的仙草冻为棕咖啡色，口感滑爽，咬感Q弹，味道酸甜爽口，外观及口感好，品质靓佳，保质期长，制备方法中益生菌先经过中药培养基活化，除了具有中药本身的保健功能外，还能促进益生菌在发酵过程中会产生胞外多糖，能有效提高发酵酸奶仙草冻的抗氧化能力，起到保健效果，并具有抑菌防腐效果，也将能延长食品的保存期；有效防止了由于脂肪发生氧化导致产品加速腐败变质，提高产品货架期；发明人在中药培养基活化益生菌方面进行了长期研究，研究发现，酸奶仙草冻原料中的奶制品蛋白含量极高，处理不当容易造成沉淀、分层等现象，特别是乳酸菌发酵产酸后，会造成牛乳蛋白的变性沉淀，于是产生固液分离的现象，经过申请人不断研究发现：采用茯苓、山药和绿藻活化之后的乳酸菌配合仙草胶所发酵得到的酸奶仙草冻能有效减少酸奶仙草冻的固液分离现象，最终制备得到的酸奶仙草冻外观良好，组织均匀，质构强化，抗氧化高，滋味最好，口感最佳，保质期长，经过测试发现，本申请的酸奶仙草冻抗氧化性很强，其DPPH·自由基清除率可达到88％以上；特别是经过中药培养基强化后，酸奶仙草冻抗氧化功能得到显著提升，经过中药培养基强化菌种发酵后的酸奶仙草冻比未经过中药培养基强化菌种发酵的酸奶仙草冻抗氧化能力可提高43％左右。

【附图说明】

图1是本发明的工艺流程图；

图2是本发明单因素实验中糖添加量对感官评分的影响图；

图3是本发明单因素实验中凝胶剂添加量对感官评分的影响图；

图4是本发明单因素实验中菌种添加量对感官评分的影响图；

图5是本发明单因素实验中发酵时间对感官评分的影响图。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种活性养生酸奶仙草冻及其制备方法，包括以下步骤：

(1)制备石莼提取物：将石莼与水按照质量比为2:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min；在5000r/min条件下离心10min，过滤取上清液即得石莼提取物。

(2)制备复合乳酸菌：

①制备中药浓缩液：将茯苓、山药和绿藻的单味中药分别与蒸馏水按照质量比为2:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的茯苓、山药和绿藻中药浓缩液；之后将茯苓、山药和绿藻中药浓缩液按照体积比为1:1:1混合得到所述中药混合浓缩液。

②制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照质量比为2:200混合，煮沸，80目过滤得到相应的米粉、面粉和玉米粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

③制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH5.5；

④制备强化培养基：将NB培养基和步骤②的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入6mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为5.5；

⑤将活菌数均为2.0×10⁹cfu/g的干酪乳酸杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌分别按照1mg/L的接种量分别接种到步骤③的活化培养基中，在40℃、兼性厌氧条件下静置培养24h；

⑥然后取步骤⑤活化后的菌液3ml分别接种于步骤④的强化培养基中混匀，培养48h得到相应的干酪乳酸杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌。强化菌液，最后将上述强化菌液按照等体积比混合得到复合乳酸菌。

(3)酸味剂：酸味剂为柠檬汁，其制备方法为：将柠檬搅碎添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5g/L，在37℃条件下反应1h，放入榨汁机榨汁、在5000r/min条件下离心、过滤取滤液得柠檬汁。

(4)制备酸奶仙草冻：

①按如下重量比称量各原料：仙草粉6％、复合乳酸菌10％、牛奶6％、酸味剂8％、糖12％和凝胶剂5％，余量为水，其中，凝胶剂由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1:1:1混合制得，将仙草粉、糖、牛奶、酸味剂、凝胶剂和水混合后低温灭菌、紫外辐照255nm，20min后接种复合乳酸菌发酵40℃，12h后；加无菌水煮沸2min，再加入微胶囊乳酸菌得到酸奶仙草冻；

②将上述酸奶仙草冻进行121℃，3s高温瞬时无菌真空封装，即得成品。

本实施例的仙草粉选用宇峰牌，规格是250克/包。

其中，步骤①的微胶囊乳酸菌制备方法为：将麦芽糊精、异麦芽糊精、木薯粉和水配置成赋形剂，然后与步骤(2)制备得到的复合乳酸菌溶液充分混合后，经进出口温度120℃/60℃喷雾干燥、微胶囊化制得该微胶囊乳酸菌。

实施例2

(1)制备石莼提取物：将石莼与水按照质量比为2:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min；在5000r/min条件下离心15min，过滤取上清液即得石莼提取物。

(2)制备复合乳酸菌：

①制备中药浓缩液：将茯苓、山药和绿藻的单味中药与蒸馏水按照质量比为2:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的茯苓、山药和绿藻中药浓缩液；之后将茯苓、山药和绿藻中药浓缩液按照体积比为1:1:1混合得到所述中药混合浓缩液。

②制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照质量比为2:250混合，煮沸，80目过滤得到相应的米粉、面粉和玉米粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

③制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH7.0；

④制备强化培养基：将NB培养基中和步骤②的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入3mL/L的步骤①中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为7.0；

⑥然后取步骤⑤活化后的菌液3ml分别接种于步骤④的强化培养基中混匀，培养48h得到相应的干酪乳酸杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌强化菌液，最后将上述强化菌液按照等体积比混合得到复合乳酸菌。

(3)酸味剂为百香果汁。其制备方法为：将百香果切开取果肉与蒸馏水按照质量比为1:1混合，放入榨汁机榨汁后、在5000r/min，20min条件下离心、过滤取滤液得百香果汁。

(4)制备酸奶仙草冻：

①按如下重量比称量各原料：仙草粉7％、复合乳酸菌12％、牛奶7％、酸味剂10％、糖16％和凝胶剂6％，余量为水，其中，凝胶剂由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1:3:3混合制得，将仙草粉、糖、牛奶、酸味剂、凝胶剂和水混合后低温灭菌、紫外辐照260nm，25min后接种复合乳酸菌发酵42℃，8h后；加无菌水煮沸1min，再加入微胶囊乳酸菌得到酸奶仙草冻；

②将上述酸奶仙草冻进行121℃，5s高温瞬时无菌真空封装，即得成品。

本实施例的仙草粉选用宇峰牌，规格是250克/包。

实施例3

(1)制备石莼提取物：将石莼与水按照质量比为2:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min；在5000r/min条件下离心12min，过滤取上清液即得石莼提取物。

(2)制备复合乳酸菌：

①制备中药浓缩液：将茯苓、山药和绿藻的单味中药与蒸馏水按照质量比为2:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心12min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的茯苓、山药和绿藻中药浓缩液；之后将茯苓、山药和绿藻中药浓缩液按照体积比为1:1:1混合得到所述中药混合浓缩液。

②制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照体积比为2:300混合，煮沸，80目过滤得到相应的单一淀粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

③制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH6.0；

④制备强化培养基：将NB培养基和步骤②的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入4mL/L的步骤①中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为6.0；

(3)酸味剂为橘子汁，其制备方法为：将橘子切碎添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5g/L，在37℃条件下反应1h，放入榨汁机榨汁、在5000r/min条件下离心、过滤取滤液得橘子汁。

(4)制备酸奶仙草冻：

①按如下重量比称量各原料：仙草粉5％、复合乳酸菌8％、牛奶5％、酸味剂5％、糖8％和凝胶剂4％，余量为水，余量为水，其中，凝胶剂由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为3:2:2混合制得，将仙草粉、糖、牛奶、酸味剂、凝胶剂和水混合后低温灭菌、紫外辐照265nm，30min后接种复合乳酸菌发酵41℃，10h后；加无菌水煮沸3min，再加入微胶囊乳酸菌得到酸奶仙草冻；

②将上述酸奶仙草冻进行121℃，4s高温瞬时无菌真空封装，即得成品。

本实施例的仙草粉选用宇峰牌，规格是250克/包。

一、重点步骤参数探索：

主要针对糖添加量、凝胶剂添加量、菌种添加量和发酵时间进行探索，探索主要是进行单因素实验和正交实验，

其中，糖添加量是指：糖加入酸奶仙草冻原料中的量；

凝胶剂添加量是指：凝胶剂添加到酸奶仙草冻原料中的量；

菌种添加量是指：菌种经活化培养基、强化培养基培养后接种到酸奶仙草冻原料中的量；

发酵时间是指：牛奶仙草糊的发酵时间。

具体如下：

首先进行单因素试验后再做正交试验。单因素试验如表1，主要四因素为糖添加量、凝胶剂添加量，菌种添加量及发酵时间等。先获取三个主要因素水平后，再依正交理论公式，进行四种因素的三水平正交试验如表2：

表1单因素试验之因素及水平

表2四种不同因子的三水平正交试验

试验数	糖添加量/％	凝胶剂添加量/％	菌种添加量/％	发酵时间/h
					1	1	1	1	1
2	1	2	2	2
					3	1	3	3	3
4	2	1	2	3
					5	2	2	3	1
6	2	3	1	2
					7	3	1	3	2
8	3	2	1	3
					9	3	3	2	1

(一)单因素实验评分结果：

感官评分是由10名食品相关专业学生组成的感官评定员，对不同处理样品进行感官评定，评分标准采用百分制，产品质量感官评分指标包括四方面：外观色泽(15分)、发酵风味(20分)、口感滋味(30分)和组织状态(35分)，具体评分标准见表3。

表3产品质量感官评价评分标准

评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总评分/评价员数)，感官评定总分为4个方面的得分总和。

(1)糖添加量对酸奶仙草冻品质的影响：

图2为糖添加量对酸奶仙草冻感官评分的影响结果图，随着糖添加量的增加，酸奶仙草冻的感官评分呈上升后稳定趋势。糖添加量的变化，主要是影响了乳酸菌的发酵作用，产生酸性滋味，当添加量为12％时，酸奶仙草冻的感官评分最高，此时产品酸甜适中，口感良好，无涩味，表面光滑，组织状态均匀细腻。

(2)凝胶剂添加量对酸奶仙草冻的影响：

图3为凝胶剂添加量对酸奶仙草冻感官评分的影响结果图。随着凝胶剂添加量的增加，酸奶仙草冻的感官评分呈现下降趋势。当凝胶剂添加量为6％时，口感稍有涩味，风味也不佳，口感变差，凝固效果稍硬，有轻微的颗粒感，表面有少量的波纹或坑洞。故最适凝胶剂加量凝胶剂添加量为5％。

(3)菌种添加量对酸奶仙草冻品质的影响：

图4为菌种添加量对酸奶仙草冻感官评分的影响结果图。随着菌种添加量的增加，酸奶仙草冻的感官评分呈上升后稳定趋势。菌种添加量主要与胞外多糖产量相关，菌种添加量增加有利于胞外多糖的生产；因多糖乳化作用有助于凝固效果，弹性口感佳，菌种量多发酵风味浓郁，色泽均匀一致，呈深黑褐色。故最适菌种添加量为12％左右。

(4)发酵时间对酸奶仙草冻品质的影响：

图5为发酵时间对酸奶仙草冻感官评分的影响结果图。随着发酵时间的增加，酸奶仙草冻的感官评分呈逐步上升后下降趋势。初始发酵时间短时，发酵不充分，口感不佳，风味也不足；当发酵时间长时，产品过度发酵，导致酸度过高，稳定稍差并有馊味和异味，有颗粒感。故最适发酵时间为10h左右。

(二)酸奶仙草冻正交优化试验

根据单因素试验结果，选取糖添加量、菌种添加量、凝胶剂添加量和发酵时间等因素进行四因素三水平的L9(3⁴)正交优化试验，试验因素水平如表4所示，正交试验结果及极差分析结果如表5所示。各因素对酸奶仙草冻感官评分影响的主次顺序为B>A>C>D，即凝胶剂添加量对产品的感官品质影响最大，其次为糖添加量，再次为菌种添加量，发酵时间的影响则最小。从表5得知最优组合为A3B1C3D2，而根据单因素实验得到的最佳组合：A3B2C3D2不在正交试验中，故进行验证试验，结果证明，A3B2C3D2组合的产品感官评分为93.2高于正交试验中试验7(最优组合)的产品得分，故最优组合修正为A3B2C3D2，即糖添加量12％，胶凝剂添加量5％，菌种添加量12％，发酵时间10h。较多的糖添加量可促进乳酸菌生长又发酵时间适当可产生一定风味，产生较多的胞外多糖可强化仙草多糖的胶凝性，而少量的中药可促进生仙草的甘味性，但过量则会有苦涩味，影响口感，也会影响色泽。

表4酸奶仙草冻正交实验因素水平

表5正交试验结果及极差分析结果

试验号	因素A	因素B	因素C	因素D	感官评分/分
						1	1	1	1	1	81.7
2	1	2	2	2	78.6
						3	1	3	3	3	74.6
4	2	1	2	3	85.4
						5	2	2	3	1	82.7
6	2	3	1	2	76.5
						7	3	1	3	2	92.5
8	3	2	1	3	83.5
						9	3	3	2	1	80.8
r1	78.300	86.533	80.567	81.733
						r2	81.533	81.600	81.600	82.533
r3	85.600	77.300	83.267	81.167
						K	3.233	9.233	2.700	1.367

二、酸奶仙草冻成品的乳酸菌活细胞数和存活率分析

本实验的微胶囊乳酸菌制备方法为：称量92mg的麦芽糊精(maltodextrin)、5mg的异麦芽糊精(isomaltooligosaccharide)和3mg的木薯粉与100mL的水混合后，制得赋形剂溶液，然后与相应实施例的复合乳酸菌混合后，经进出口温度120℃/60℃喷雾干燥微微胶囊化后制得，将制得的微胶囊乳酸菌按照同样的比例分别添加到实施例1-3的酸奶仙草溶液中，按照相应实施例的方法继续加工制得成品，测试制得成品后第1个月和第12个月酸奶仙草冻成品的乳酸菌活细胞数，并计算存活率；具体测试结果见表6：

其中，存活率的计算方法为：以第1个月的活细胞数为基准：

存活率＝(第N个月活细胞数/第1个月活细胞数)×100％；

表6第1与12个月酸奶仙草冻成品的乳酸菌活细胞数和存活率

注：英文a，b表示同一行第1或12个月比较无统计学的显着差异(P>0.05)；A，B，C表示同一行第1与12个月比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

从表6可看出，采用赋形剂包埋微生物经过喷雾干燥微胶囊化后能保持较高的生物学活性和较多的活菌数，且本申请的酸奶仙草冻在第12个月的活细胞数与存活率(％)与第1个月都相当并无显着差异(P>0.05)。说明本申请的产品能保持较高活菌数的品质，对有益人体健康的效果更佳，证明本产品是活菌型酸奶仙草冻，具有与一般市售杀菌型商品不同的特点。

三、酸奶仙草冻产品的质构分析

实验1：复合乳酸菌对酸奶仙草冻产品质构的影响

研究复合乳酸菌对酸奶仙草冻产品质构的影响，实验方法为：参照实验组和对照组的制备方法制备酸奶仙草冻产品，并实时监测产品情况，在第1个月对产品进行质构检测，实验组和对照组的实验过程以及质构检测方法如下：

实验组：按照“重点步骤参数探索”部分正交实验的最佳实施条件即(糖添加量12％，胶凝剂添加量5％，菌种添加量12％，发酵时间10h)；其他反应条件和制备方法完全参照实施例1进行，制备酸奶仙草冻；

对照组：不接种强化后的复合乳酸菌进行发酵、用市售的乳酸菌菌种，并经过MRS培养基活化后替代复合乳酸菌，即使用仙草粉6％、市售乳酸菌10％(MRS培养基活化)、牛奶6％、酸味剂8％、糖12％和凝胶剂5％，余量为水，其他反应条件和制备方法完全参照实施例1进行，其中，凝胶剂由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1:1:1混合制得混合制得；

实验组和对照组的质构分析采用CT3-Texture Analyzer质构仪。选择TPA质构分析模式在室温中进行测定。测定参数如下：探头TA-10；测试前速度1.00mm/s；触发力5.00g；测试速度1.00mm/s；测试距离5.00mm；返回速度1.00mm/s；测试循环次数2。重复测量三次，取平均值。结果如表7所示：

表7酸奶仙草冻的质构特性

样品	硬度(g)	弹性(mm)	胶着性(g)	咀嚼性(mJ)	内聚性
						实验组	132.75±0.52a	4.65±0.27a	56.65±2.29a	4.62±0.72a	0.98±0.15a
对照组	99.59±0.44b	3.59±0.28b	43.93±2.16b	2.85±0.28b	0.87±0.26b

注：英文a，b表示同一列比较具有统计学的显着差异(P＜0.05)。

结果如表7所示，实验组的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、内聚性都显着优于对照组，且达到显著差异(P＜0.05)。

实验2：凝胶剂对酸奶仙草冻产品质构的影响

酸奶仙草冻产品的固液分离现象，一般为普遍问题，常因时间久藏导致质构崩垮而产生固液分离的出水问题，因此可利用乳酸菌发酵产生蛋白多糖以乳化牛奶与胶凝剂促进结构键结，提升蛋白质与仙草多糖的梅纳反应，强化酸奶仙草冻的质构，免除质构崩垮解决固液分离的出水问题。

研究凝胶剂对酸奶仙草冻产品质构的影响，实验方法为：参照组1、组2和CK组的制备方法制备酸奶仙草冻产品，并实时监测产品情况，在第1个月对产品进行质构检测，组1-2和CK组的实验过程以及质构检测方法如下：

下述组1和组2加工酸奶仙草冻的方法和相关参数参照实施例1进行，制得酸奶仙草冻后，对酸奶仙草冻进行质构分析，具体如下：

组1：按照“重点步骤参数探索”部分正交实验的最佳实施条件即(糖添加量12％，胶凝剂添加量5％，菌种添加量12％，发酵时间10h)；其他反应条件和制备方法完全参照实施例1进行，制备酸奶仙草冻；凝胶剂选由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1∶1∶1混合制得。

组2：按照“重点步骤参数探索”部分正交实验的最佳实施条件即(糖添加量12％、胶凝剂添加量5％、菌种添加量12％、发酵时间10h)；其他反应条件和制备方法完全参照实施例1进行，制备酸奶仙草冻，不同的是，凝胶剂选用市售的琼脂。

CK组：未添加胶凝剂、用水替代胶凝剂部分份额制备仙草冻，即使用仙草粉6％、牛奶6％、复合乳酸菌10％、糖12％和酸味剂8％，余量为水。

然后采用CT3-Texture Analyzer质构仪。选择TPA质构分析模式在室温中进行测定。测定参数如下：探头TA-10；测试前速度1.00mm/s；触发力5.00g；测试速度1.00mm/s；测试距离5.00mm；返回速度1.00mm/s；测试循环次数2。重复测量三次，取平均值。结果如表8所示：

表8酸奶仙草冻的质构特性

样品	硬度(g)	弹性(mm)	胶着性(g)	咀嚼性(mJ)	内聚性
						组1	153.57±0.35a	5.32±0.54a	65.77±1.34a	5.36±0.46a	0.99±0.23a
组2	113.34±0.13b	4.45±0.25b	45.47±1.72b	4.32±0.05b	0.82±0.21b
						对照组CK	90.35±0.53c	3.24±0.25c	33.76±1.27c	2.66±0.32c	0.68±0.25c

注：英文a，b，c表示同一列比较具有统计学的显着差异(P<0.05)。

如表8所示，组1的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、内聚性都显着优于组2和对照组，且具有显著差异(P<0.05)；说明本申请的凝胶剂能提高酸奶仙草冻的质构品质，且优于市售琼脂。

四、酸奶仙草冻产品的固液分离率测定

实验1：凝胶剂对酸奶仙草冻产品固液分离率的影响

研究凝胶剂对酸奶仙草冻产品固液分离率的影响，实验方法为：参照组1、组2和CK组的制备方法制备酸奶仙草冻产品，并实时监测产品情况，对产品进行固液分离率的测定，组1-2和CK组的实验过程以及测试方法具体如下：

组1：按照“重点步骤参数探索”部分正交实验的最佳实施条件即(糖添加量12％、胶凝剂添加量5％、菌种添加量12％、发酵时间10h)的方法制备酸奶仙草冻；凝胶剂选由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1:1:1混合制得。

组2：按照“重点步骤参数探索”部分正交实验的最佳实施条件即(糖添加量12％、胶凝剂添加量5％、菌种添加量12％、发酵时间10h)的方法制备酸奶仙草冻，不同的是，凝胶剂选用市售的琼脂。

CK组：未添加胶凝剂、用水替代胶凝剂部分份额制备仙草冻，其他实施条件与实施例1完全一致，即使用仙草粉6％、牛奶6％、复合乳酸菌10％、糖12％和酸味剂8％，余量为水。

固液分离率测定实验方法为：在第1-12个月，每月取组1-2和CK组的3个平行样，测定出水量与固体质量比，计算固液分离率，三平行测量取平均值。结果如表9所示：

表9酸奶仙草冻的固液分离率

如表9所示，组1的固液分离率于1-12个月都低于组2和对照组，且具有显著差异(P<0.05)；说明凝胶剂能减少酸奶仙草冻的固液分离率，说明本申请的凝胶剂能降低酸奶仙草冻的固液分离率，且优于市售琼脂。通过上述比对可知，组1在第12个月稍现固液分离现象，但与第1个月比较并无显著差异(P>0.05)；而组2和对照组在第1个月即出现固液分离，且随着时间的增长固液分离率越高；由此说明白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1:1:1混合制得的凝胶剂其比单一琼脂具有更好的胶凝、融合效果，和酸奶、仙草粉混合发酵后能起到良好的胶凝作用，融合效果更佳。

实验2：中药乳酸菌配方对酸奶仙草冻产品固液分离率的影响：

申请人在进行中药强化培养基和发酵乳酸菌的摸索过程中进行了大量的实验，最终发现，采用本申请公开的中药培养基配方和乳酸菌配方能有效提高蛋白多糖产率，具体如下(申请人做了很多组，这里仅列具有代表性的3组)：

组1：采用黄苓，山药和绿藻的中药混合浓缩液强化培养植物乳杆菌、约氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，其他技术参数、方法按照实施例1的相关方法进行，制备得到酸奶仙草冻；

组2：采用枸杞子、红景天和红曲的中药混合浓缩液强化培养嗜酸乳杆菌、青春双岐杆菌和副干酪乳杆菌；其他技术参数、方法按照实施例1的相关方法进行，制备得到酸奶仙草冻；

组3：采用黄柏，伏苓和芦荟的中药混合浓缩液强化培养嗜热乳酸杆菌、约氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，其他技术参数、方法按照实施例1的相关方法进行，制备得到酸奶仙草冻；

固液分离率测定实验方法为：在第1-12个月，每个月同日取组1-3的3个平行样对产品测定出水量与固体质量比，计算固液分离率，取平均值。结果见表10：

表10酸奶仙草冻的固液分离率

注：英文a，b表示同一列比较具有统计学的显着差异(P<0.05)。

由表10可知，组1的固液分离率低于组2和组3，且达到显著水平；组2和组3的固液分离率相当，差异不显著。由此可见，本申请的中药配方及乳酸菌的特异性结合能有效降低酸奶仙草冻的固液分离率，提高酸奶仙草冻的品质。通过上述比对可知，组1在第12个月稍现固液分离现象，但与第1个月比较并无显著差异(P>0.05)，而组2-3在第3个月即出现固液分离，且随着时间的增长固液分离率越高；由此说明由不同中药所强化的乳酸菌及其副产物对酸奶与仙草组织结构强化效果不相同，本申请的中药配方可强化乳酸菌种后，再由于酸味剂的促进作用使强化菌种在酸奶仙草冻的发酵过程中产生胺基与羰基化合物的梅纳反应(Maillard reaction)，可促进各原料间组织结构价键增强，并能提升产品稳定性与乳化均匀性，使固液组织增强界面化学结构而不易物理分离，最终体现为固液分离率低。同时使产品产生棕咖色与焦糖化特殊发酵风味。

五、抗氧化功效研究：

对照组1：

本对照组不使用本申请的活化后的益生菌，而仅使用市售乳酸菌，且该乳酸菌不经过本申请的活化培养基培养，不经过本申请的中药强化培养基培养，仅使用MRS培养基进行活化，然后接种到牛奶仙草糊中进行乳酸发酵，制备得到酸奶仙草冻，其它技术参数和相应制备方法与实施例1一致。

对照组2：

本对照组在进行益生菌活化时不添加中药浓缩液，即仅使用基础培养基活化益生菌，然后将该益生菌接种到牛奶仙草糊中进行乳酸发酵，制备得到酸奶仙草冻，其它技术参数和相应制备方法与实施例1一致。

阳性对照：

本对照组使用维生素C。

测试实验：

抗氧化保健效果以DPPH自由基清除能力，还原力，亚铁离子螯合作用及亚油酸过氧化的抑制作用等抗氧化指标作为评估依据，并以总酚含量说明抗氧化的效果机理；具体测试实施例1-3、对照组1-2和阳性对照的DPPH自由基清除能力、还原力、亚铁离子鳌合作用、亚油酸过氧化的抑制作用和总酚含量。测试方式如下：

(1)DPPH自由基清除能力：

配制10mL的各实验组样品溶液，浓度为10mg/mL。用移液管各取2.5mL浓度为10g/L的样品溶液加到3支试管中。称取0.001g DPPH置于50mL小烧杯中，加入酒精进行溶解后，用容量瓶配制50mL DPPH溶液。用移液管各取2.5mL的DPPH溶液加到含有2.5mL的样品溶液试管中，混合均匀。在黑暗中静止20min后将试管放在波长517nm处测定吸光值。另外以蒸馏水同样步骤進行控制组测试。并用抗坏血酸做阳性对照。DPPH清除能力计算方法如下：

DPPH清除能力(％)＝[(OD₅₁₇控制组-OD₅₁₇试样)]/(OD₅₁₇控制组)]×100

式中OD₅₁₇控制组为控制组吸光值，OD₅₁₇试样为试样吸光值。

(2)还原力：

取各实验组样品溶液，分别加入1mL巴伯尔(Buffer)溶液和1mL K₃Fe(CN)₆溶液，再将试管放入调至50℃烘箱中烘焙20分钟取出试管，分别加入2.5mL的蒸馏水和0.5mL的FeCl₃，使其反应20min然后测定700nm时的吸光值，分别表征各组样品溶液的还原力。并用抗坏血酸做阳性对照。

(3)亚铁离子螯合作用

根据Dinis等人的研究方法稍加修改，取各实验组的样品溶液分别加入2.775mL通用缓冲液(pH值7.4)和2mmol/L，0.075mL FeCl₂溶液。反应开始后加入5mmol/L 0.15mL的ferrozine溶液。10分钟后，在室温下，测定560nm的吸光值。另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用乙二胺四乙酸(EDTA)作为阳性对照。螯合能力计算方法如下：

螯合能力(％)＝[(OD₅₆₀控制组-OD₅₆₀样品)(OD₅₆₀控制组)-1]×100；

式中OD₅₆₀控制组为控制组吸光值，OD₅₆₀试样为试样吸光值。

(4)亚油酸过氧化的抑制作用

采用硫氰酸铁法，取实验组的的样品溶液，分别混合2.5mL，0.2mol/L亚油酸在2mL，0.2mol/L磷酸盐缓冲液(pH值为6.6)在试管中放置在黑暗中37℃中加速氧化。24小时后，加入4.7mL的75％酒精，然后加入0.1mL 30％NH₄SCN和0.1mL 20mmol/L FeCl₂.4H₂O，混合3分钟。在500nm吸光值下测定抗氧化活性(AOA)，另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用抗坏血酸做阳性对照。抗氧化活性(AOA)计算方法如下，

AOA(％)＝[(OD₅₀₀控制组-OD₅₀₀样品)(OD₅₀₀控制组)-1]×100；

式中OD₅₀₀控制组为控制组吸光值，OD₅₀₀试样为试样吸光值。

(5)总酚含量

取定量的样品溶液，分别加入0.2mL的Folin–Ciocalteu试剂和2mL的纯水。静置五分钟后加入1mL 20％的Na₂CO₃溶液，震荡后于黑暗环境下静置1h。最后测波长760nm处的吸光值。对比没食子酸标准曲线以求出样品溶液的总酚含量。配制10g/L的没食子酸溶液，即取0.2g没食子酸加入20mL蒸馏水。然后加入不同蒸馏水量稀释之，使没食子酸的浓度成一定量的梯度分布(如2g/L，4g/L，6g/L，8g/L，10g/L)，再分别测其吸光值制作标准曲线，以吸光值换算浓度得总酚含量。

实验结果见表11：

表11仙草汁或仙草冻的抗氧化保健效果

由表10可知，实施例1-3的DPPH清除能力、还原力、螯合能力、AOA、总酚含量皆显著大于对照组1-2(P<0.05)，由此见，本申请的酸奶仙草冻具有很强的抗氧化能力，且中药活化益生菌对酸奶仙草冻的抗氧化功能起到极为重要的作用；本申请的DPPH清除能力相对于对照组提高了37.33％-43.56％。

综上所述，使用本申请的方法生产的酸奶仙草冻可有效的解决固液分离现象并具有更好的感官品质、质构特性、货架期和抗氧化功效。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，包括以下重量百分数的原料：仙草粉5％-7％、复合乳酸菌8％-12％、牛奶5％-7％、酸味剂5％-10％、糖8％-16％和凝胶剂4％-6％，余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，所述凝胶剂由白凉粉：石莼提取物：红薯淀粉按照质量比为1-3:1-3:1-3混合制得。

3.根据权利要求2所述的一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，所述石莼提取物的提取方法为：将石莼与水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min；在5000r/min条件下离心10-15min，过滤取上清液即得石莼提取物。

4.根据权利要求1所述的一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，所述复合乳酸菌的制备方法为：

5.根据权利要求4所述的一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，步骤(1)所述单一菌种选自如下成分：干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和/或植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。

6.根据权利要求4所述的一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，步骤(2)所述淀粉组合物溶液的淀粉由米粉液、面粉液和玉米粉液按照体积比为1:1:1制得。

7.根据权利要求4所述的一种活性养生酸奶仙草冻，其特征在于，步骤(2)所述中药混合的中药为茯苓、山药和绿藻的中药浓缩液；制备方法为：将单味中药与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10-15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的茯苓、山药和绿藻中药浓缩液；之后将茯苓、山药和绿藻中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液。

8.一种制备权利要求1-7任意一项所述活性养生酸奶仙草冻的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)按所述配方称量各原料，将仙草粉、糖、牛奶、酸味剂、凝胶剂和水混合后低温灭菌、紫外辐照255-265nm，20-30min后接种复合乳酸菌发酵40-42℃，8-12h后，加水煮沸1-3min，再加入微胶囊乳酸菌冷却至室温；得到活菌型酸奶仙草冻；

(2)将上述酸奶仙草冻进行121℃，3s高温瞬时无菌真空封装，即得成品。

9.根据权利要求8所述活性养生酸奶仙草冻的方法，其特征在于，所述微胶囊乳酸菌的乳酸菌为所述复合乳酸菌、包埋材料为麦芽糊精、异麦芽糊精和木薯粉。

10.一种如权利要求1-7任意一项所述活性养生酸奶仙草冻和利用权利要求8制备方法制备得到的活性养生酸奶仙草冻在抗氧化功能上的应用。