TW202203768A - 一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法 - Google Patents

Abstract

本發明公開了一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法，涉及食品加工技術領域。採用本發明配方的加工方法制得的仙草凍為棕咖啡色，口感滑潤，咬感Q彈，味道酸甜爽口，外觀溫潤，滋氣濃郁，品質靚佳，保質期長，製備方法中乳酸菌先經過中藥培養基強化，除了具有中藥本身的保健功能外，還能促進乳酸菌在發酵過程中會產生胞外多糖，能有效提高發酵優酪乳仙草凍的抗氧化能力，起到保健效果，並具有抑菌防腐效果，少固液分離現象，也將能延長食品的保存期；具有Q彈口感，嚼勁爽口、酸甜可口、品質良好、抗氧化性的功效。

Description

一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法。

仙草又名仙人草、涼粉草，學名為Mesona chinensis Benth，英文名為Mesona Blume，產于臺灣，福建，浙江，江西，廣東，廣西等地。是一種富含仙草多糖(仙草膠)和黃酮類物質的藥食兩用植物，是生產天然、營養、保健食品的理想原料，具有廣泛的加工利用價值。仙草性味澀、甘、寒，具清暑解渴、涼血解暑之功效，可治中暑、高血壓、腎臟病和糖尿病等。以仙草為原料加工的食品被報導具有一定的抗氧化特性，其中仙草保健茶具有清除超氧陰離子的功效，仙草蜜具有清除羥自由基和超氧陰離子自由基的作用。仙草多糖具有良好的抗脂質過氧化作用。目前仙草製品的應用主要有仙草凍、仙草奶茶、凝固型仙草優酪乳、保健仙草蜜、仙草發酵酒飲料、仙草複合保健飲料、仙草黑木耳果凍粉等。

仙草凍是由仙草粉做成，口感滑爽，主要採用仙草粉與糖或其他輔料製成。乳酸飲品由於其豐富的營養和酸甜的口感深受大眾歡迎，但目前市面上採用乳酸菌與仙草相結合製成的優酪乳仙草凍較少。在申請 人的實際研究中發現，優酪乳仙草凍與一般類似食品在長期保存過程中常有固液分離的現象，這不僅會影響優酪乳仙草凍的口感、外觀及組織質構，還會影響優酪乳仙草凍的抗氧化品質；為此，如何降低優酪乳仙草凍的固液分離率、增進組織質構及提高抗氧化性，是目前現有技術中可提升需解決的技術問題。

針對上述問題，有必要針對優酪乳仙草凍進行進一步研發，生產出一種具有更高抗氧化性，能降低固液分離率，且在外觀、口感上都能達到良好的優酪乳仙草凍。

為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案如下：

一種活性養生優酪乳仙草凍，包括以下重量百分數的原料：仙草粉5%-7%、複合乳酸菌8%-12%、牛奶5%-7%、酸味劑5%-10%、糖8%-16%和凝膠劑4%-6%，餘量為水。

進一步的，所述凝膠劑由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1-3：1-3：1-3混合制得。

進一步的，所述石蓴提取物的提取方法為：將石蓴與水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min；在5000r/min條件下離心10-15min，過濾取上清液即得石蓴提取物。

進一步的，所述複合乳酸菌製備方法為：

(1)將單一菌種按照1mg/L的接種量接種在活化培養基中制得活化菌液；所述活化培養基製備方法為：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L制得；pH為5.5-7.0；

(2)取3mL步驟(1)的活化菌液接種到強化培養基中制得強化後菌液；所述強化培養基製備方法為：將澱粉混合物溶液和NB培養基按照體積比為1：1製成基礎培養基；再添加3mL/L-6mL/L的中藥混合濃縮液混勻後，將培養基的pH調整為5.5-7.0；

(3)將步驟(2)強化後菌液按照等體積比混合制得所述複合乳酸菌。

進一步的，步驟(1)所述單一菌種選自如下成分：乾酪乳酸桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和/或植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。

進一步的，步驟(2)所述澱粉混合物溶液的澱粉由白米粉液、麵粉液和玉米粉液按照體積比為1：1：1制得。

其中，玉米粉液製備方法為：將玉米粉與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，80目過濾而得；白米粉液製備方法為：將白米粉與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，80目過濾而得；麵粉液製備方法為：將麵粉與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，80目過濾而得。

進一步的，步驟(2)所述中藥混合的中藥為茯苓、山藥和綠藻的中藥濃縮液；製備方法為：將單味中藥分別與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10-15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的茯苓、 山藥和綠藻中藥濃縮液；之後將茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液。

進一步的，所述酸味劑為相應水果經過壓榨、離心、過濾後制得相應果汁，果汁為檸檬汁、百香果汁和/或橘汁。

一種製備所述活性養生優酪乳仙草凍的方法，所述方法包括如下步驟：

(1)按所述配方稱量各原料，將仙草粉、糖、牛奶、酸味劑、凝膠劑和水混合後低溫滅菌、紫外輻照255-265nm，20-30min後接種複合乳酸菌發酵40-42℃，8-12h後，加水煮沸1-3min，再加入微膠囊乳酸菌冷卻至室溫；得到活菌型優酪乳仙草凍；產品pH<4.5。

(2)將上述優酪乳仙草凍進行121℃，3s-5s高溫瞬時無菌真空封裝，即得成品。

進一步的，所述微膠囊乳酸菌的乳酸菌為所述複合乳酸菌、包埋材料為麥芽糊精和異麥芽糊精。所述微膠囊乳酸菌的製備方法：將麥芽糊精、異麥芽糊精、木薯粉和水配置成賦形劑，然後與乳酸菌溶液混合後，經進出口溫度120℃/60℃噴霧乾燥、微膠囊化制得。

一種所述活性養生優酪乳仙草凍在抗氧化功能上的應用。

本申請所說的牛奶是指奶粉或是新鮮牛奶。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：

採用本發明配方的加工方法制得的仙草凍為棕咖啡色，口感滑爽，咬感Q彈，味道酸甜爽口，外觀及口感好，品質靚佳，保質期長，製備方法中益生菌先經過中藥培養基活化，除了具有中藥本身的保健功能 外，還能促進益生菌在發酵過程中會產生胞外多糖，能有效提高發酵優酪乳仙草凍的抗氧化能力，起到保健效果，並具有抑菌防腐效果，也將能延長食品的保存期；有效防止了由於脂肪發生氧化導致產品加速腐敗變質，提高產品貨架期；發明人在中藥培養基活化益生菌方面進行了長期研究，研究發現，優酪乳仙草凍原料中的乳製品蛋白含量極高，處理不當容易造成沉澱、分層等現象，特別是乳酸菌發酵產酸後，會造成牛乳蛋白的變性沉澱，於是產生固液分離的現象，經過申請人不斷研究發現：採用茯苓、山藥和綠藻活化之後的乳酸菌配合仙草膠所發酵得到的優酪乳仙草凍能有效減少優酪乳仙草凍的固液分離現象，最終製備得到的優酪乳仙草凍外觀良好，組織均勻，質構強化，抗氧化高，滋味最好，口感最佳，保質期長，經過測試發現，本申請的優酪乳仙草凍抗氧化性很強，其DPPH．自由基清除率可達到88%以上；特別是經過中藥培養基強化後，優酪乳仙草凍抗氧化功能得到顯著提升，經過中藥培養基強化菌種發酵後的優酪乳仙草凍比未經過中藥培養基強化菌種發酵的優酪乳仙草凍抗氧化能力可提高43%左右。

圖1 是本發明的工藝流程圖；

圖2 是本發明單因素實驗中糖添加量對感官評分的影響圖；

圖3 是本發明單因素實驗中凝膠劑添加量對感官評分的影響圖；

圖4 是本發明單因素實驗中菌種添加量對感官評分的影響圖；

圖5 是本發明單因素實驗中發酵時間增加量對感官評分的影響圖。

以下結合實施例對本發明的具體實施方式做進一步說明。

實施例1

本實施例一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法，包括以下步驟：

(1)製備石蓴提取物：將石蓴與水按照質量比為2：200混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min；在5000r/min條件下離心10min，過濾取上清液即得石蓴提取物。

(2)製備複合乳酸菌：

①製備中藥濃縮液：將茯苓、山藥和綠藻的單味中藥分別與蒸餾水按照質量比為2：200混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液；之後將茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液按照體積比為1：1：1混合得到所述中藥混合濃縮液。

②製備澱粉混合物溶液：將由白米粉、麵粉和玉米粉分別與蒸餾水按照質量比為2：200混合，煮沸，80目過濾得到相應的白米粉、麵粉和玉米粉溶液；然後將白米粉溶液、麵粉溶液和玉米粉溶液按照體積比為1：1：1制得澱粉混合物溶液；

③製備活化培養基：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L；pH5.5；

④製備強化培養基：將NB培養基和步驟②的澱粉混合物溶液按照體積比為1：1混合，然後再加入6mL/L的步驟1)中藥混合濃縮液；混勻後將pH值調整為5.5；

⑤將活菌數均為2.0×10⁹cfu/g的乾酪乳酸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌分別按照1mg/L的接種量分別接種到步驟③的活化培養基中，在40℃、兼性厭氧條件下靜置培養24h；

⑥然後取步驟⑤活化後的菌液3ml分別接種於步驟④的強化培養基中混勻，培養48h得到相應的乾酪乳酸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌。強化菌液，最後將上述強化菌液按照等體積比混合得到複合乳酸菌。

(3)酸味劑：酸味劑為檸檬汁，其製備方法為：將檸檬攪碎添加酶活單位為1000U/g的纖維素酶5g/L，在37℃條件下反應1h，放入榨汁機榨汁、在5000r/min條件下離心、過濾取濾液得檸檬汁。

(4)製備優酪乳仙草凍：

①按如下重量比稱量各原料：仙草粉6%、複合乳酸菌10%、牛奶6%、酸味劑8%、糖12%和凝膠劑5%，餘量為水，其中，凝膠劑由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1：1：1混合制得，將仙草粉、糖、牛奶、酸味劑、凝膠劑和水混合後低溫滅菌、紫外輻照255nm，20min後接種複合乳酸菌發酵40℃，12h後；加無菌水煮沸2min，再加入微膠囊乳酸菌得到優酪乳仙草凍；

②將上述優酪乳仙草凍進行121℃，3s高溫瞬時無菌真空封裝，即得成品。

本實施例的仙草粉選用宇峰牌，規格是250克/包。

其中，步驟①的微膠囊乳酸菌製備方法為：將麥芽糊精、異麥芽糊精、木薯粉和水配置成賦形劑，然後與步驟(2)製備得到的複合乳酸菌溶液充分混合後，經進出口溫度120℃/60℃噴霧乾燥、微膠囊化制得該微膠囊乳酸菌。

實施例2

本實施例一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法，包括以下步驟：

(1)製備石蓴提取物：將石蓴與水按照質量比為2：300混合，煮沸，並保持沸騰狀態40min；在5000r/min條件下離心15min，過濾取上清液即得石蓴提取物。

(2)製備複合乳酸菌：

①製備中藥濃縮液：將茯苓、山藥和綠藻的單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：300混合，煮沸，並保持沸騰狀態40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液；之後將茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液按照體積比為1：1：1混合得到所述中藥混合濃縮液。

②製備澱粉混合物溶液：將由白米粉、麵粉和玉米粉分別 與蒸餾水按照質量比為2：250混合，煮沸，80目過濾得到相應的白米粉、麵粉和玉米粉溶液；然後將白米粉溶液、麵粉溶液和玉米粉溶液按照體積比為1：1：1制得澱粉混合物溶液；

③製備活化培養基：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L；pH7.0；

④製備強化培養基：將NB培養基中和步驟②的澱粉混合物溶液按照體積比為1：1混合，然後再加入3mL/L的步驟①中藥混合濃縮液；混勻後將pH值調整為7.0；

⑤將活菌數均為2.0×10⁹cfu/g的乾酪乳酸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌分別按照1mg/L的接種量分別接種到步驟③的活化培養基中，在40℃、兼性厭氧條件下靜置培養24h；

⑥然後取步驟⑤活化後的菌液3ml分別接種於步驟④的強化培養基中混勻，培養48h得到相應的乾酪乳酸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌強化菌液，最後將上述強化菌液按照等體積比混合得到複合乳酸菌。

(3)酸味劑為百香果汁。其製備方法為：將百香果切開取果肉與蒸餾水按照質量比為1：1混合，放入榨汁機榨汁後、在5000r/min，20min條件下離心、過濾取濾液得百香果汁。

(4)製備優酪乳仙草凍：

①按如下重量比稱量各原料：仙草粉7%、複合乳酸菌12%、牛奶7%、酸味劑10%、糖16%和凝膠劑6%，餘量為水，其中，凝膠劑由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1：3：3混合制得，將仙草粉、糖、 牛奶、酸味劑、凝膠劑和水混合後低溫滅菌、紫外輻照260nm，25min後接種複合乳酸菌發酵42℃，8h後；加無菌水煮沸1min，再加入微膠囊乳酸菌得到優酪乳仙草凍；

②將上述優酪乳仙草凍進行121℃，5s高溫瞬時無菌真空封裝，即得成品。

本實施例的仙草粉選用宇峰牌，規格是250克/包。

其中，步驟①的微膠囊乳酸菌製備方法為：將麥芽糊精、異麥芽糊精、木薯粉和水配置成賦形劑，然後與步驟(2)製備得到的複合乳酸菌溶液充分混合後，經進出口溫度120℃/60℃噴霧乾燥、微膠囊化制得該微膠囊乳酸菌。

實施例3

本實施例一種活性養生優酪乳仙草凍及其製備方法，包括以下步驟：

(1)製備石蓴提取物：將石蓴與水按照質量比為2：250混合，煮沸，並保持沸騰狀態35min；在5000r/min條件下離心12min，過濾取上清液即得石蓴提取物。

(2)製備複合乳酸菌：

①製備中藥濃縮液：將茯苓、山藥和綠藻的單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：250混合，煮沸，並保持沸騰狀態35min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心12min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應 的茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液；之後將茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液按照體積比為1：1：1混合得到所述中藥混合濃縮液。

②製備澱粉混合物溶液：將由白米粉、麵粉和玉米粉分別與蒸餾水按照體積比為2：300混合，煮沸，80目過濾得到相應的單一澱粉溶液；然後將白米粉溶液、麵粉溶液和玉米粉溶液按照體積比為1：1：1制得澱粉混合物溶液；

③製備活化培養基：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L；pH6.0；

④製備強化培養基：將NB培養基和步驟②的澱粉混合物溶液按照體積比為1：1混合，然後再加入4mL/L的步驟①中藥混合濃縮液；混勻後將pH值調整為6.0；

⑤將活菌數均為2.0×10⁹cfu/g的乾酪乳酸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌分別按照1mg/L的接種量分別接種到步驟③的活化培養基中，在40℃、兼性厭氧條件下靜置培養24h；

⑥然後取步驟⑤活化後的菌液3ml分別接種於步驟④的強化培養基中混勻，培養48h得到相應的乾酪乳酸桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、植物乳桿菌強化菌液，最後將上述強化菌液按照等體積比混合得到複合乳酸菌。

(3)酸味劑為橘子汁，其製備方法為：將橘子切碎添加酶活單位為1000U/g的纖維素酶5g/L，在37℃條件下反應1h，放入榨汁機榨汁、在5000r/min條件下離心、過濾取濾液得橘子汁。

(4)製備優酪乳仙草凍：

①按如下重量比稱量各原料：仙草粉5%、複合乳酸菌8%、牛奶5%、酸味劑5%、糖8%和凝膠劑4%，餘量為水，餘量為水，其中，凝膠劑由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為3：2：2混合制得，將仙草粉、糖、牛奶、酸味劑、凝膠劑和水混合後低溫滅菌、紫外輻照265nm，30min後接種複合乳酸菌發酵41℃，10h後；加無菌水煮沸3min，再加入微膠囊乳酸菌得到優酪乳仙草凍；

②將上述優酪乳仙草凍進行121℃，4s高溫瞬時無菌真空封裝，即得成品。

本實施例的仙草粉選用宇峰牌，規格是250克/包。

其中，步驟①的微膠囊乳酸菌製備方法為：將麥芽糊精、異麥芽糊精、木薯粉和水配置成賦形劑，然後與步驟(2)製備得到的複合乳酸菌溶液充分混合後，經進出口溫度120℃/60℃噴霧乾燥、微膠囊化制得該微膠囊乳酸菌。

一、重點步驟參數探索：

主要針對糖添加量、凝膠劑添加量、菌種添加量和發酵時間進行探索，探索主要是進行單因素實驗和正交實驗，

其中，糖添加量是指：糖加入優酪乳仙草凍原料中的量；

凝膠劑添加量是指：凝膠劑添加到優酪乳仙草凍原料中的量；

菌種添加量是指：菌種經活化培養基、強化培養基培養後接種到優酪乳仙草凍原料中的量；

發酵時間是指：牛奶仙草糊的發酵時間。

具體如下：

首先進行單因素試驗後再做正交試驗。單因素試驗如表1，主要四因素為糖添加量、凝膠劑添加量，菌種添加量及發酵時間等。先獲取三個主要因素水平後，再依正交理論公式，進行四種因素的三水平正交試驗如表2：

表1單因素試驗之因素及水平

表2 四種不同因數的三水平正交試驗

( 一)單因素實驗評分結果：

感官評分是由10名食品相關專業學生組成的感官評定員，對不同處理樣品進行感官評定，評分標準採用百分制，產品品質感官評分指標包括四方面：外觀色澤(15分)、發酵風味(20分)、口感滋味(30分)和組織狀態(35分)，具體評分標準見表3。

表3 產品品質感官評價評分標準

評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評分/評價員數)，感官評定總分為4個方面的得分總和。

(1)糖添加量對優酪乳仙草凍品質的影響：

圖2為糖添加量對優酪乳仙草凍感官評分的影響結果圖，隨著糖添加量的增加，優酪乳仙草凍的感官評分呈上升後穩定趨勢。糖添加量的變化，主要是影響了乳酸菌的發酵作用，產生酸性滋味，當添加量為12%時，優酪乳仙草凍的感官評分最高，此時產品酸甜適中，口感良好，無澀味，表面光滑，組織狀態均勻細膩。

(2)凝膠劑添加量對優酪乳仙草凍的影響：

【00100】圖3為凝膠劑添加量對優酪乳仙草凍感官評分的影響結果 圖。隨著凝膠劑添加量的增加，優酪乳仙草凍的感官評分呈現下降趨勢。當凝膠劑添加量為6%時，口感稍有澀味，風味也不佳，口感變差，凝固效果稍硬，有輕微的顆粒感，表面有少量的波紋或坑洞。故最適凝膠劑加量凝膠劑添加量為5%。

【00101】(3)菌種添加量對優酪乳仙草凍品質的影響：

【00102】圖4為菌種添加量對優酪乳仙草凍感官評分的影響結果圖。隨著菌種添加量的增加，優酪乳仙草凍的感官評分呈上升後穩定趨勢。菌種添加量主要與胞外多糖產量相關，菌種添加量增加有利於胞外多糖的生產；因多糖乳化作用有助於凝固效果，彈性口感佳，菌種量多發酵風味濃郁，色澤均勻一致，呈深黑褐色。故最適菌種添加量為12%左右。

【00103】(4)發酵時間對優酪乳仙草凍品質的影響：

【00104】圖5為發酵時間對優酪乳仙草凍感官評分的影響結果圖。隨著發酵時間的增加，優酪乳仙草凍的感官評分呈逐步上升後下降趨勢。初始發酵時間短時，發酵不充分，口感不佳，風味也不足；當發酵時間長時，產品過度發酵，導致酸度過高，穩定稍差並有餿味和異味，有顆粒感。故最適發酵時間為10h左右。

【00105】(二)優酪乳仙草凍正交優化試驗

【00106】根據單因素試驗結果，選取糖添加量、菌種添加量、凝膠劑添加量和發酵時間等因素進行四因素三水平的L9(3⁴)正交優化試驗，試驗因素水平如表4所示，正交試驗結果及極差分析結果如表5所示。各因素對優酪乳仙草凍感官評分影響的主次順序為B>A>C>D，即凝膠劑添加量對產品的感官品質影響最大，其次為糖添加量，再次為菌種添加量，發酵時 間的影響則最小。從表5得知最優組合為A3B1C3D2，而根據單因素實驗得到的最佳組合：A3B2C3D2不在正交試驗中，故進行驗證試驗，結果證明，A3B2C3D2組合的產品感官評分為93.2高於正交試驗中試驗7(最優組合)的產品得分，故最優組合修正為A3B2C3D2，即糖添加量12%，膠凝劑添加量5%，菌種添加量12%，發酵時間10h。較多的糖添加量可促進乳酸菌生長又發酵時間適當可產生一定風味，產生較多的胞外多糖可強化仙草多糖的膠凝性，而少量的中藥可促進生仙草的甘味性，但過量則會有苦澀味，影響口感，也會影響色澤。

【00107】表4 優酪乳仙草凍正交實驗因素水平

【00108】

【00109】表5 正交試驗結果及極差分析結果

【00110】

【00111】二、優酪乳仙草凍成品的乳酸菌活細胞數和存活率分析

【00112】本實驗的微膠囊乳酸菌製備方法為：稱量92mg的麥芽糊精(maltodextrin)、5mg的異麥芽糊精(isomaltooligosaccharide)和3mg的木薯粉與100mL的水混合後，制得賦形劑溶液，然後與相應實施例的複合乳酸菌混合後，經進出口溫度120℃/60℃噴霧乾燥微微膠囊化後制得，將制得的微膠囊乳酸菌按照同樣的比例分別添加到實施例1-3的優酪乳仙草溶液中，按照相應實施例的方法繼續加工制得成品，測試制得成品後第1個月和第12個月優酪乳仙草凍成品的乳酸菌活細胞數，並計算存活率；具體測試結果見表6：

【00113】其中，存活率的計算方法為：以第1個月的活細胞數為基準：

【00114】存活率=(第N個月活細胞數/第1個月活細胞數)×100%；

【00115】表6 第1與12個月優酪乳仙草凍成品的乳酸菌活細胞數和存活率

【00116】

【00117】注：英文a，b表示同一行第1或12個月比較無統計學的顯著差異(P>0.05)；A，B，C表示同一行第1與12個月比較無統計學的顯著差異(P>0.05)。

【00118】從表6可看出，採用賦形劑包埋微生物經過噴霧乾燥微膠囊化後能保持較高的生物學活性和較多的活菌數，且本申請的優酪乳仙草凍在第12個月的活細胞數與存活率(%)與第1個月都相當並無顯著差異(P>0.05)。說明本申請的產品能保持較高活菌數的品質，對有益人體健康的效果更佳，證明本產品是活菌型優酪乳仙草凍，具有與一般市售殺菌型商品不同的特點。

【00119】三、優酪乳仙草凍產品的質構分析

【00120】實驗1：複合乳酸菌對優酪乳仙草凍產品質構的影響

【00121】研究複合乳酸菌對優酪乳仙草凍產品質構的影響，實驗方法為：參照實驗組和對照組的製備方法製備優酪乳仙草凍產品，並即時監測產品情況，在第1個月對產品進行質構檢測，實驗組和對照組的實驗過程以及質構檢測方法如下：

【00122】實驗組：按照“重點步驟參數探索”部分正交實驗的最佳實施條件即(糖添加量12%，膠凝劑添加量5%，菌種添加量12%，發酵時間10h)；其他反應條件和製備方法完全參照實施例1進行，製備優酪乳仙草凍；

【00123】對照組：不接種強化後的複合乳酸菌進行發酵、用市售的乳 酸菌菌種，並經過MRS培養基活化後替代複合乳酸菌，即使用仙草粉6%、市售乳酸菌10%(MRS培養基活化)、牛奶6%、酸味劑8%、糖12%和凝膠劑5%，餘量為水，其他反應條件和製備方法完全參照實施例1進行，其中，凝膠劑由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1：1：1混合制得混合制得；

【00124】實驗組和對照組的質構分析採用CT3-Texture Analyzer質構儀。選擇TPA質構分析模式在室溫中進行測定。測定參數如下：探頭TA-10；測試前速度1.00mm/s；觸發力5.00g；測試速度1.00mm/s；測試距離5.00mm；返回速度1.00mm/s；測試迴圈次數2。重複測量三次，取平均值。結果如表7所示：

【00125】表7 優酪乳仙草凍的質構特性

【00126】

【00127】注：英文a，b表示同一列比较具有统计学的显着差异(P<0.05)。

【00128】結果如表7所示，實驗組的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、內聚性都顯著優於對照組，且達到顯著差異(P<0.05)。

【00129】實驗2：凝膠劑對優酪乳仙草凍產品質構的影響

【00130】優酪乳仙草凍產品的固液分離現象，一般為普遍問題，常因時間久藏導致質構崩垮而產生固液分離的出水問題，因此可利用乳酸菌發酵產生蛋白多糖以乳化牛奶與膠凝劑促進結構鍵結，提升蛋白質與仙草多 糖的梅納反應，強化優酪乳仙草凍的質構，免除質構崩垮解決固液分離的出水問題。

【00131】研究凝膠劑對優酪乳仙草凍產品質構的影響，實驗方法為：參照組1、組2和CK組的製備方法製備優酪乳仙草凍產品，並即時監測產品情況，在第1個月對產品進行質構檢測，組1-2和CK組的實驗過程以及質構檢測方法如下：

【00132】下述組1和組2加工優酪乳仙草凍的方法和相關參數參照實施例1進行，制得優酪乳仙草凍後，對優酪乳仙草凍進行質構分析，具體如下：

【00133】組1：按照“重點步驟參數探索”部分正交實驗的最佳實施條件即(糖添加量12%，膠凝劑添加量5%，菌種添加量12%，發酵時間10h)；其他反應條件和製備方法完全參照實施例1進行，製備優酪乳仙草凍；凝膠劑選由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1：1：1混合制得。

【00134】組2：按照“重點步驟參數探索”部分正交實驗的最佳實施條件即(糖添加量12%、膠凝劑添加量5%、菌種添加量12%、發酵時間10h)；其他反應條件和製備方法完全參照實施例1進行，製備優酪乳仙草凍，不同的是，凝膠劑選用市售的瓊脂。

【00135】CK組：未添加膠凝劑、用水替代膠凝劑部分份額製備仙草凍，即使用仙草粉6%、牛奶6%、複合乳酸菌10%、糖12%和酸味劑8%，餘量為水。

【00136】然後採用CT3-Texture Analyzer質構儀。選擇TPA質構分析模式在室溫中進行測定。測定參數如下：探頭TA-10；測試前速度1.00mm/s； 觸發力5.00g；測試速度1.00mm/s；測試距離5.00mm；返回速度1.00mm/s；測試迴圈次數2。重複測量三次，取平均值。結果如表8所示：

【00137】表8 優酪乳仙草凍的質構特性

【00138】

【00139】注：英文a，b，c表示同一列比较具有统计学的显着差异(P<0.05)。

【00140】如表8所示，組1的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、內聚性都顯著優於組2和對照組，且具有顯著差異(P<0.05)；說明本申請的凝膠劑能提高優酪乳仙草凍的質構品質，且優於市售瓊脂。

【00141】四、優酪乳仙草凍產品的固液分離率測定

【00142】實驗1：凝膠劑對優酪乳仙草凍產品固液分離率的影響

【00143】研究凝膠劑對優酪乳仙草凍產品固液分離率的影響，實驗方法為：參照組1、組2和CK組的製備方法製備優酪乳仙草凍產品，並即時監測產品情況，對產品進行固液分離率的測定，組1-2和CK組的實驗過程以及測試方法具體如下：

【00144】組1：按照“重點步驟參數探索”部分正交實驗的最佳實施條件即(糖添加量12%、膠凝劑添加量5%、菌種添加量12%、發酵時間10h)的方法製備優酪乳仙草凍；凝膠劑選由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1：1：1混合制得。

【00145】組2：按照“重點步驟參數探索”部分正交實驗的最佳實施條 件即(糖添加量12%、膠凝劑添加量5%、菌種添加量12%、發酵時間10h)的方法製備優酪乳仙草凍，不同的是，凝膠劑選用市售的瓊脂。

【00146】CK組：未添加膠凝劑、用水替代膠凝劑部分份額製備仙草凍，其他實施條件與實施例1完全一致，即使用仙草粉6%、牛奶6%、複合乳酸菌10%、糖12%和酸味劑8%，餘量為水。

【00147】固液分離率測定實驗方法為：在第1-12個月，每月取組1-2和CK組的3個平行樣，測定出水量與固體質量比，計算固液分離率，三平行測量取平均值。結果如表9所示：

【00148】表9 優酪乳仙草凍的固液分離率

【00149】

【00150】注：英文a，b，c表示同一列比較具有統計學的顯著差異(P<0.05)。

【00151】如表9所示，組1的固液分離率於1-12個月都低於組2和對照組，且具有顯著差異(P<0.05)；說明凝膠劑能減少優酪乳仙草凍的固液分離率，說明本申請的凝膠劑能降低優酪乳仙草凍的固液分離率，且優於市售瓊脂。通過上述比對可知，組1在第12個月稍現固液分離現象，但與第1個月比較並無顯著差異(P>0.05)；而組2和對照組在第1個月即出現固液分離，且隨著時間的增長固液分離率越高；由此說明白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1：1：1混合制得的凝膠劑其比單一瓊脂具有更好的膠 凝、融合效果，和優酪乳、仙草粉混合發酵後能起到良好的膠凝作用，融合效果更佳。

【00152】實驗2：中藥乳酸菌配方對優酪乳仙草凍產品固液分離率的影響：

【00153】申請人在進行中藥強化培養基和發酵乳酸菌的摸索過程中進行了大量的實驗，最終發現，採用本申請公開的中藥培養基配方和乳酸菌配方能有效提高蛋白多糖產率，具體如下(申請人做了很多組，這裡僅列具有代表性的3組)：

【00154】組1：採用黃苓，山藥和綠藻的中藥混合濃縮液強化培養植物乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，其他技術參數、方法按照實施例1的相關方法進行，製備得到優酪乳仙草凍；

【00155】組2：採用枸杞子、紅景天和紅麴的中藥混合濃縮液強化培養嗜酸乳桿菌、青春雙岐桿菌和副乾酪乳桿菌；其他技術參數、方法按照實施例1的相關方法進行，製備得到優酪乳仙草凍；

【00156】組3：採用黃柏，伏苓和蘆薈的中藥混合濃縮液強化培養嗜熱乳酸桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，其他技術參數、方法按照實施例1的相關方法進行，製備得到優酪乳仙草凍；

【00157】固液分離率測定實驗方法為：在第1-12個月，每個月同日取組1-3的3個平行樣對產品測定出水量與固體質量比，計算固液分離率，取平均值。結果見表10：

【00158】表10 優酪乳仙草凍的固液分離率

【00159】

【00160】注：英文a，b表示同一列比較具有統計學的顯著差異(P<0.05)。

【00161】由表10可知，組1的固液分離率低於組2和組3，且達到顯著水準；組2和組3的固液分離率相當，差異不顯著。由此可見，本申請的中藥配方及乳酸菌的特異性結合能有效降低優酪乳仙草凍的固液分離率，提高優酪乳仙草凍的品質。通過上述比對可知，組1在第12個月稍現固液分離現象，但與第1個月比較並無顯著差異(P>0.05)，而組2-3在第3個月即出現固液分離，且隨著時間的增長固液分離率越高；由此說明由不同中藥所強化的乳酸菌及其副產物對優酪乳與仙草組織結構強化效果不相同，本申請的中藥配方可強化乳酸菌種後，再由於酸味劑的促進作用使強化菌種在優酪乳仙草凍的發酵過程中產生胺基與羰基化合物的梅納反應(Maillard reaction)，可促進各原料間組織結構價鍵增強，並能提升產品穩定性與乳化均勻性，使固液組織增強介面化學結構而不易物理分離，最終體現為固液分離率低。同時使產品產生棕咖色與焦糖化特殊發酵風味。

【00162】五、抗氧化功效研究：

【00163】對照組1：

【00164】本對照組不使用本申請的活化後的益生菌，而僅使用市售乳酸菌，且該乳酸菌不經過本申請的活化培養基培養，不經過本申請的中藥強化培養基培養，僅使用MRS培養基進行活化，然後接種到牛奶仙草糊中 進行乳酸發酵，製備得到優酪乳仙草凍，其它技術參數和相應製備方法與實施例1一致。

【00165】對照組2：

【00166】本對照組在進行益生菌活化時不添加中藥濃縮液，即僅使用基礎培養基活化益生菌，然後將該益生菌接種到牛奶仙草糊中進行乳酸發酵，製備得到優酪乳仙草凍，其它技術參數和相應製備方法與實施例1一致。

【00167】陽性對照：

【00168】本對照組使用維生素C。

【00169】測試實驗：

【00170】抗氧化保健效果以DPPH自由基清除能力，還原力，亞鐵離子螯合作用及亞油酸過氧化的抑制作用等抗氧化指標作為評估依據，並以總酚含量說明抗氧化的效果機理；具體測試實施例1-3、對照組1-2和陽性對照的DPPH自由基清除能力、還原力、亞鐵離子鼇合作用、亞油酸過氧化的抑制作用和總酚含量。測試方式如下：

【00171】(1)DPPH自由基清除能力：

【00172】配製10mL的各實驗組樣品溶液，濃度為10mg/mL。用移液管各取2.5mL濃度為10g/L的樣品溶液加到3支試管中。稱取0.001g DPPH置於50mL小燒杯中，加入酒精進行溶解後，用容量瓶配製50mL DPPH溶液。用移液管各取2.5mL的DPPH溶液加到含有2.5mL的樣品溶液試管中，混合均勻。在黑暗中靜止20min後將試管放在波長517nm處測定吸光值。另外以蒸餾水同樣步驟進行控制組測試。並用抗壞血酸做陽性對照。DPPH清除能力計算方法如下：

【00173】DPPH清除能力(%)=[(OD₅₁₇控制組-OD₅₁₇試樣)]/(OD₅₁₇控制組)]×100

【00174】式中OD₅₁₇控制組為控制組吸光值，OD₅₁₇試樣為試樣吸光值。

【00175】(2)還原力：

【00176】取各實驗組樣品溶液，分別加入1mL緩衝溶液(Buffer)和1mL K₃Fe(CN)₆溶液，再將試管放入調至50℃烘箱中烘焙20分鐘取出試管，分別加入2.5mL的蒸餾水和0.5mL的FeCl₃，使其反應20min然後測定700nm時的吸光值，分別表徵各組樣品溶液的還原力。並用抗壞血酸做陽性對照。

【00177】(3)亞鐵離子螯合作用

【00178】根據Dinis等人的研究方法稍加修改，取各實驗組的樣品溶液分別加入2.775mL通用緩衝液(pH值7.4)和2mmol/L，0.075mL FeCl₂溶液。反應開始後加入5mmol/L 0.15mL的ferrozine溶液。10分鐘後，在室溫下，測定560nm的吸光值。另外以蒸餾水同樣步驟進行控制組測試。並用乙二胺四乙酸(EDTA)作為陽性對照。螯合能力計算方法如下：

【00179】螯合能力(%)=[(OD₅₆₀控制組-OD₅₆₀樣品)(OD₅₆₀控制組)-1]×100；

【00180】式中OD₅₆₀控制組為控制組吸光值，OD₅₆₀試樣為試樣吸光值。

【00181】(4)亞油酸過氧化的抑制作用

【00182】採用硫氰酸鐵法，取實驗組的的樣品溶液，分別混合2.5mL，0.2mol/L亞油酸在2mL，0.2mol/L磷酸鹽緩衝液(pH值為6.6)在試管 中放置在黑暗中37℃中加速氧化。24小時後，加入4.7mL的75%酒精，然後加入0.1mL 30% NH₄SCN和0.1mL 20mmol/L FeCl₂.4H₂O，混合3分鐘。在500nm吸光值下測定抗氧化活性(AOA)，另外以蒸餾水同樣步驟進行控制組測試。並用抗壞血酸做陽性對照。抗氧化活性(AOA)計算方法如下，

【00183】AOA(%)=[(OD₅₀₀控制組-OD₅₀₀樣品)(OD₅₀₀控制組)-1]×100；

【00184】式中OD₅₀₀控制組為控制組吸光值，OD₅₀₀試樣為試樣吸光值。

【00185】(5)總酚含量

【00186】取定量的樣品溶液，分別加入0.2mL的Folin-Ciocalteu試劑和2mL的純水。靜置五分鐘後加入1mL 20%的Na₂CO₃溶液，震盪後於黑暗環境下靜置1h。最後測波長760nm處的吸光值。對比沒食子酸標準曲線以求出樣品溶液的總酚含量。配製10g/L的沒食子酸溶液，即取0.2g沒食子酸加入20mL蒸餾水。然後加入不同蒸餾水量稀釋之，使沒食子酸的濃度成一定量的梯度分佈(如2g/L，4g/L，6g/L，8g/L，10g/L)，再分別測其吸光值製作標準曲線，以吸光值換算濃度得總酚含量。

【00187】實驗結果見表11：

【00188】表11 仙草汁或仙草凍的抗氧化保健效果

【00189】

【00190】注：英文a，b，c表示同一列比較具有統計學的顯著差異(P<0.05)。

【00191】由表10可知，實施例1-3的DPPH清除能力、還原力、螯合能力、AOA、總酚含量皆顯著大於對照組1-2(P<0.05)，由此見，本申請的優酪乳仙草凍具有很強的抗氧化能力，且中藥活化益生菌對優酪乳仙草凍的抗氧化功能起到極為重要的作用；本申請的DPPH清除能力相對於對照組提高了37.33%-43.56%。

【00192】綜上所述，使用本申請的方法生產的優酪乳仙草凍可有效的解決固液分離現象並具有更好的感官品質、質構特性、貨架期和抗氧化功效。

【00193】上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例並非用以限定本發明的專利申請範圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬於本發明所涵蓋專利範圍。

Claims (10)

1. 一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，包括以下重量百分數的原料：仙草粉5%-7%、複合乳酸菌8%-12%、牛奶5%-7%、酸味劑5%-10%、糖8%-16%和凝膠劑4%-6%，餘量為水。
2. 根據權利要求1所述的一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，所述凝膠劑由白涼粉：石蓴提取物：紅薯澱粉按照質量比為1-3：1-3：1-3混合制得。
3. 根據權利要求2所述的一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，所述石蓴提取物的提取方法為：將石蓴與水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min；在5000r/min條件下離心10-15min，過濾取上清液即得石蓴提取物。
4. 根據權利要求1所述的一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，所述複合乳酸菌的製備方法為：

   (1)將單一菌種按照1mg/L的接種量接種在活化培養基中制得活化菌液；所述活化培養基製備方法為：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L制得；pH為5.5-7.0；

   (2)取3mL步驟(1)的活化菌液接種到強化培養基中制得強化後菌液；所述強化培養基製備方法為：將澱粉混合物溶液和NB培養基按照體積比為1：1製成基礎培養基；再添加3mL/L-6mL/L的中藥混合濃縮液混勻後，將培養基的pH調整為5.5-7.0；

   (3)將步驟(2)強化後菌液按照等體積比混合制得所述複合乳酸菌。
5. 根據權利要求4所述的一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，步驟(1)所述單一菌種選自如下成分：乾酪乳酸桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和/或植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。
6. 根據權利要求4所述的一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，步驟(2)所述澱粉混合物溶液的澱粉由白米粉液、麵粉液和玉米粉液按照體積比為1：1：1制得。
7. 根據權利要求4所述的一種活性養生優酪乳仙草凍，其特徵在於，步驟(2)所述中藥混合的中藥為茯苓、山藥和綠藻的中藥濃縮液；製備方法為：將單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10-15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液；之後將茯苓、山藥和綠藻中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液。
8. 一種製備權利要求1-7任意一項所述活性養生優酪乳仙草凍的方法，其特徵在於，所述方法包括如下步驟：

   (1)按所述配方稱量各原料，將仙草粉、糖、牛奶、酸味劑、凝膠劑和水混合後低溫滅菌、紫外輻照255-265nm，20-30min後接種複合乳酸菌發酵40-42℃，8-12h後，加水煮沸1-3min，再加入微膠囊乳酸菌冷卻至室溫；得到活菌型優酪乳仙草凍；

   (2)將上述優酪乳仙草凍進行121℃，3s高溫瞬時無菌真空封裝，即得成品。
9. 根據權利要求8所述活性養生優酪乳仙草凍的方法，其特徵在於，所述微膠囊乳酸菌的乳酸菌為所述複合乳酸菌、包埋材料為麥芽糊精、異麥芽糊精和木薯粉。
10. 一種如權利要求1-7任意一項所述活性養生優酪乳仙草凍和利用權利要求8製備方法製備得到的活性養生優酪乳仙草凍在抗氧化功能上的應用。

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