CN106072258A - 一种条状仙草冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种条状仙草冻及其制备方法，包括如下步骤：1)仙草汁的制备；2)准备原料；3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和稳定剂，混匀，高温灭菌，冷却至40‑50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6‑1.2％的乳酸钙钙化1‑2小时即得条状仙草冻成品。采用本发明的方法，酶解时间、提取时间大为减少，提取用水量也减少，生产成本降低30％以上，收率提高20％以上，得到的产品口感更好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种条状仙草冻及其制备方法。
背景技术
仙草(MesonachiensisBenth)，又名凉粉草、薪草、仙人草(《职方典》)、仙人冻(《纲目拾遗》)，为唇形科(Labiatae)凉粉草属(MesonaBI.)植物。全世界约有8-10种凉粉草属植物，我国主要有凉粉草(M.chiensisBenth)和小花凉粉草(M.par-viflora(Benth)Briq.)两种(《中国植物志》)。仙草适宜生长在微酸、微碱及中性的疏松砂质土壤环境，其抗病虫害和适应能力均较强，耐荫、耐涝、耐肥力，但不耐寒和干旱，在坡地、田间、林间或沟溪边草丛中均可生长，也适合于农家庭院内种植，其根系较发达，又适种于沙化性土壤，因此具有良好的生态效应，是治理沙化与发展庭院经济的好选择。
仙草胶是仙草中含有的一种组成较为复杂的具有凝胶型的水溶性多糖，广泛存在于仙草的叶、根、茎中。仙草胶具有很好的凝胶型，而且具有超过一般食品胶的热稳定性，其用于制作果冻，弹性和韧性都很好，且口感嫩滑、风味独特。
仙草是一种药食两用东方植物资源，据《中药大辞典》记载，仙草性味涩、甘、寒，具清暑解渴、凉血解暑及利尿之功效；中医常用之主治中暑、消渴、感冒、黄疸、高血压、肾脏病、糖尿病和关节肌肉疼痛等症；现代之医学分析测定认为，仙草具有镇静、降温、降血糖、抗缺氧等作用，故仙草有着很高的药用价值。仙草虽不宜直接食用，但适于提取仙草多糖、色素等各类有效成分，进行加工或添加到食品中制成具有保健作用的功能性食品，是一种极具开发前景的食用原料。
发明内容
为进一步开发利用仙草资源，充分发挥其经济效益，本发明的目的是提供一种条状仙草冻及其制备方法，减少生产成本。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
一种条状仙草冻的制备方法，包括如下步骤：
1)仙草汁的制备：将仙草粉碎，放入密闭容器中，加热到120-130℃、加压到3-5MPa，保持8-10s后突然减压至常压，加入5-6倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，加入仙草重量0.35-0.45％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在50-60℃、pH5.0-5.8条件下酶解1-1.5小时，再调节pH6.0-6.5，煮沸0.5-1小时，过滤，滤液即为仙草汁；
2)准备原料：按照重量比：蜂蜜10-20％、淀粉20-30％、白砂糖0.5-1.5％、稳定剂0.02-1％、余量为仙草汁；
3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和稳定剂，混匀，高温灭菌，冷却至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6-1.2％的乳酸钙钙化1-2小时即得条状仙草冻成品。
本发明步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5：3：2的重量比组成。
步骤2)所述的淀粉优选木薯粉、地瓜粉或籼米粉。
步骤2)所述的稳定剂优选卡拉胶、果胶或明胶。
本发明还包括采用以上制备方法得到的条状仙草冻。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、现有技术，仙草胶一般采用高压浸提或高压碱液浸提法，高压浸提法的提取率较低，而高压碱液法的提取率随着碱液浓度的增大而提高，却给产品造成不良风味，也采用复合酶提取，但是复合酶提取的时间长，蒸汽使用量大，造成生产成本高。本发明通过加压、加热处理仙草原料然后再提取，“保持8-10s后突然减压至常压”，仙草原料在高压以及高剪切力、高水分的环境中，通过连续混和、调质、升温、增压和骤然降压、降温后使水溶性多糖、蛋白质、可溶性纤维等长链结构变为短链结构的程度增加，同时，时间短，对仙草的色、香、味破坏少。通过这样的前处理，后续仙草的提取时间、酶解时间可以减少一半以上，同时，提取时加入的纯净水的用量也减少一半以上，使得生产成本大为降低。
2、仙草胶属于酸性多糖，易溶于碱性溶液中，现有技术的试验研究和实际生产中大多采用碱液提取仙草胶工艺，比如采用碱液沸水提取工艺或者碱液超声波提取工艺，一般提取时候的pH在7.0-8.0或者碱性更强，这样得到仙草汁，口感上、风味上，都有不好的味道，难以满足现在消费者越来越挑剔的口感要求。本发明通过“保持8-10s后突然减压至常压”，前处理仙草原料后，在提取时，可以控制在pH6.0-6.5的微酸性条件下提取，避免了对仙草风味的破坏，得到的产品口感好、弹性好。
3、采用本发明的方法，生产成本降低30％以上，收率会提高20％以上。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1：
一种条状仙草冻的制备方法，包括如下步骤：
1)仙草汁的制备：将仙草粉碎，放入密闭容器中，加热到120℃、加压到5MPa，保持8-10s后突然减压至常压，加入5倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，加入仙草重量0.35％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在50℃、pH5.8条件下酶解1小时，再调节pH6.0，煮沸0.5小时，过滤，滤液即为仙草汁；
2)准备原料：按照重量比：蜂蜜10％、木薯粉30％、白砂糖0.5％、卡拉胶1％、余量为仙草汁；
3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和卡拉胶，混匀，高温灭菌，冷却至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6-1.2％的乳酸钙钙化1-2小时即得条状仙草冻成品。
本发明步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5：3：2的重量比组成。
实施例2：
一种条状仙草冻的制备方法，包括如下步骤：
1)仙草汁的制备：将仙草粉碎，放入密闭容器中，加热到130℃、加压到3MPa，保持8-10s后突然减压至常压，加入6倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，加入仙草重量0.45％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在60℃、pH5.0条件下酶解1.5小时，再调节pH6.5，煮沸1小时，过滤，滤液即为仙草汁；
2)准备原料：按照重量比：蜂蜜20％、籼米粉20％、白砂糖1.5％、明胶0.02％、余量为仙草汁；
3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和明胶，混匀，高温灭菌，冷却至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6-1.2％的乳酸钙钙化1-2小时即得条状仙草冻成品。
本发明步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5：3：2的重量比组成。
实施例3：
一种条状仙草冻的制备方法，包括如下步骤：
1)仙草汁的制备：将仙草粉碎，放入密闭容器中，加热到125℃、加压到4MPa，保持8-10s后突然减压至常压，加入5倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，加入仙草重量0.40％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在55℃、pH5.5条件下酶解1.5小时，再调节pH6.5，煮沸1小时，过滤，滤液即为仙草汁；
2)准备原料：按照重量比：蜂蜜15％、地瓜粉25％、白砂糖1.0％、果胶0.5％、余量为仙草汁；
3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和果胶，混匀，高温灭菌，冷却至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6-1.2％的乳酸钙钙化1-2小时即得条状仙草冻成品。
本发明步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5：3：2的重量比组成。
对比例：
一种条状仙草冻的制备方法，包括如下步骤：
1)仙草汁的制备：
将仙草粉碎，加入仙草重量15倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，再加入仙草重量0.40％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在55℃、pH5.5条件下提取4小时，调节pH8.0，煮沸2小时，过滤，滤液即为仙草汁；
2)准备原料：按照重量比：蜂蜜15％、地瓜粉25％、白砂糖1.0％、果胶0.5％、余量为仙草汁；
3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和果胶，混匀，高温灭菌，冷却至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6-1.2％的乳酸钙钙化1-2小时即得条状仙草冻成品。
本发明步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5：3：2的重量比组成。
通过实施例3和对比例的比较，实施例3的酶解时间、提取时间相比对比例，时间大为减少，提取用水量也减少，生产成本降低31％，收率提高20.5％，得到的产品口感更好。
Claims (5)
1.一种条状仙草冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)仙草汁的制备：将仙草粉碎，放入密闭容器中，加热到120-130℃、加压到3-5MPa，保持8-10s后突然减压至常压，加入5-6倍的纯净水煎煮至沸腾，冷却，加入仙草重量0.35-0.45％的纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶的复合酶，在50-60℃、pH5.0-5.8条件下酶解1-1.5小时，再调节pH6.0-6.5，煮沸0.5-1小时，过滤，滤液即为仙草汁；
2)准备原料：按照重量比：蜂蜜10-20％、淀粉20-30％、白砂糖0.5-1.5％、稳定剂0.02-1％、余量为仙草汁；
3)将仙草汁加入淀粉、白砂糖和稳定剂，混匀，高温灭菌，冷却至40-50℃，再加入蜂蜜并混合均匀，冷却，切成所需规格的条状，用0.6-1.2％的乳酸钙钙化1-2小时即得条状仙草冻成品。
2.根据权利要求1所述的一种条状仙草冻的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的复合酶是纤维素酶、果胶酶、果胶裂解酶按照5:3:2的重量比组成。
3.根据权利要求1所述的一种条状仙草冻的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的淀粉为木薯粉、地瓜粉或籼米粉。
4.根据权利要求1所述的一种条状仙草冻的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的稳定剂优选卡拉胶、果胶或明胶。
5.权利要求1-4中任一项所述的制备方法得到的条状仙草冻。
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|---|---|---|---|---|
| CN111357817A (zh) * | 2020-04-09 | 2020-07-03 | 北部湾大学 | 一种活性养生酸奶仙草冻及其制备方法 |
| CN115152979A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-10-11 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种仙草冻及其制备方法 |
Citations (2)
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| CN103989039A (zh) * | 2014-05-23 | 2014-08-20 | 广西灵山县宇峰保健食品有限公司 | 仙草冻 |
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2016
- 2016-06-24 CN CN201610478298.6A patent/CN106072258A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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