CN102311901B - 具有果香的养生保健低度营养黄酒 - Google Patents

Abstract

一种果香的养生保健低度营养黄酒，以大米和小麦为主要原料，配合以红枣、枸杞及其提取液共同发酵，加入红枣泡制的陈酿酒及红枣、枸杞和生姜热提液制成。本发明综合运用发酵工艺、冷浸工艺和热提工艺制得的低度营养黄酒口感清爽，具有醇香和果香复合的幽雅型特殊风味，酒色橙黄清亮，酒香馥郁优雅，酒味柔和顺爽。此外，不仅保留了黄酒风格，酒中还含有氨基酸、低聚果糖、红枣多糖和枸杞多糖等营养成分，从而提高了黄酒的养生保健功效。

Description

具有果香的养生保健低度营养黄酒

技术领域

本发明涉及一种黄酒，尤其涉及一种具有果香的养生保健低度营养黄酒。

背景技术

黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14％-20％，属于低度酿造酒。黄酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相当高的热量，酒精度极低，故而一不伤肝，二不伤胃，而且又可加速体内血液循环，增强骨骼，还有舒筋活血和增进食欲的功能。在日常生活中，还可将其作为烹调菜肴的味料或解腥剂，以及医药上的辅料和药引子。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，即使在当代天然发酵技术并未完全消失。但是传统技术限于人们凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。第二阶段是引入微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

CN200910042675.1公开了一种纯发酵低酒精度低糖鲜汁型黄酒及生产方法，由重量份如下的原料制成：糯米100、麦曲15-18、酒药0.15-0.2、莲心0.05-0.1和荷叶0.1-0.2。其生产工艺包括：原料处理、落缸搭窝、糖化、加曲冲缸、发酵开耙并后发酵、压滤、灭菌和包装等步骤。主要解决了传统湖之酒一直存在易酸、高糖、搜寒、变色、伤胃和热天不能生产等问题，但对于口感和养生滋补作用没有提高。

CN200710193095.3公开了一种具有养生保健功能的六味地黄酒及其制备方法，以熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、丹皮、茯苓和优质粮酒为组分，采取破碎、混合、酒中浸泡、蒸馏提取浸提液，再进行调制、检验、过滤、验酒和灌装等步骤酿造。解决了白酒与中药的生物活性物质及有效物的有效提取的问题，具有强健体能，抗病能力增强等保健功能。但对于黄酒的口感、酒香等关注较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有果香的养生保健低度营养黄酒，在保持黄酒养生保健的基础上，解决改善低度黄酒口感、风味和颜色等问题，使低度黄酒的饮用更舒爽。

本发明以水、大米、小麦、红枣、枸杞、生姜和低聚果糖为主要原料制成具有养生作用低度营养黄酒，制备方法如下：

将蒸熟大米、酒药混合进行24-36小时的液化、糖化，然后与红枣枸杞提取液和麦曲(以小麦为原料制成的一种酒曲)及纯水一同于发酵缸中发酵40-52小时，发酵的起始温度为25-27℃，并逐步升高至32-36℃，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵30-60天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒。将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。

取坛存黄酒4.5w/w％的红枣，经75v/v％食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2。

把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8-10∶1的比例混合而成勾兑酒，添加1-1.5w/v％低聚果糖和红枣、枸杞和生姜丝热提液后，以甜型香雪酒调整总糖，使成品总糖控制15-40g/L，再经-3℃～-5℃速冷后，加入0.15-0.2w/v‰澄清剂除杂澄清，保温72小时后，用0.2-0.4微米的膜过滤制成10-12vol％酒精度的黄酒。

原料重量比为：大米∶小麦∶红枣∶枸杞＝1000∶100-125∶20∶4。

红枣和枸杞提取液的提取方法如下：红枣和枸杞用水浸泡，使其组织充分软化膨胀，再加水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于80-85℃灭菌后，于温度45±2℃酶解后，加热灭酶、冷却后加0.2-0.25w/v‰澄清剂静置12小时，过滤得红枣和枸杞提取液。

红枣和枸杞的浸泡用水量为红枣和枸杞的2倍重量。

热浸提用水是红枣和枸杞的4-5倍重量。

热浸提温度为85-95℃。

酶解时间为16-20小时。

酶解使用的果胶酶用量为0.1-0.125w/v‰。

红枣、枸杞和生姜丝热提液的提取方法：红枣、枸杞和生姜加水煮沸，85-90℃保温40分钟，丝网过滤得热提液，重复提取5次，混合热提液。

所用红枣为坛存黄酒的2w/w‰，所用枸杞为坛存黄酒的0.5w/w‰，所用生姜为坛存黄酒的1w/w‰。

每次热提的用水量为红枣、枸杞和生姜重量的5-6倍。

本发明技术方案实现的有益效果：

本发明提供一种具有果香的养生保健低度营养黄酒，以大米和小麦为主要原料，配合以红枣、枸杞及其提取液共同发酵，加入红枣泡制的陈酿酒和红枣、枸杞和生姜热提液制成。本发明综合运用发酵工艺、冷浸工艺和热提工艺制得的黄酒口感清爽，具有醇香和果香复合的幽雅型特殊风味，酒色橙黄清亮，酒香馥郁优雅，酒味柔和顺爽。此外，不仅保留了黄酒风格，酒中还含有氨基酸、低聚果糖、红枣多糖和枸杞多糖等营养成分，从而提高了黄酒的养生保健功效。

具体实施方式

以下详细描述本发明的技术方案。

实施例1

取红枣20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡，使其组织充分软化膨胀，再加温度为89℃的红枣和枸杞4倍重量的水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于80℃灭菌后，加入果胶酶0.1w/v‰，于温度45±2℃酶解20小时后，加热灭酶、冷却后加0.2w/v‰澄清剂静置12小时，过滤得红枣枸杞提取液。

将大米(蒸熟)1000kg、酒药混合进行25小时的液化、糖化，然后与红枣枸杞提取液和麦曲100kg(以小麦为原料制成的一种酒曲)及纯水一同于发酵缸中发酵43小时，发酵的起始温度为25℃，期间逐步升高至34℃，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵40天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒。将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。

取坛存黄酒4.5w/w％的红枣，经75v/v％食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2。

把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8∶1的比例混合而成勾兑酒，添加1w/v％低聚果糖和红枣、枸杞和生姜丝热提液后，以甜型香雪酒调整总糖，使成品总糖控制19g/L，再经-3℃速冷后，加入0.15w/v‰澄清剂除杂澄清，保温72小时后，用0.4微米的膜过滤制成10～12vol％酒精度的黄酒。

红枣、枸杞和生姜丝热提液的提取方法：取坛存黄酒2w/w‰的红枣，坛存黄酒0.5w/w‰的枸杞和坛存黄酒1w/w‰的生姜。红枣、枸杞和生姜加5倍重量的水煮沸，85-90℃保温40分钟，丝网过滤得热提液，重复提取5次，混合热提液。

实施例2

取红枣20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡，使其组织充分软化膨胀，再加温度为89℃的红枣和枸杞5倍重量的水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于82℃灭菌后，加入果胶酶0.1w/v‰，于温度45±2℃酶解20小时后，加热灭酶、冷却后加0.2w/v‰澄清剂静置12小时，过滤得红枣枸杞提取液。

将大米(蒸熟)1000kg、酒药混合进行29小时的液化、糖化，然后与红枣枸杞提取液和麦曲100kg(以小麦为原料制成的一种酒曲)及纯水一同于发酵缸中发酵41小时，发酵的起始温度为26.3℃，期间逐步升高至33.1℃，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵34天，再经压榨、过滤和灭菌工艺制得坛存黄酒。将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。

取坛存黄酒4.5w/w％的红枣，经75v/v％食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2。

把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比9∶1的比例混合而成勾兑酒，添加1w/v％低聚果糖和红枣、枸杞和生姜丝热提液后，以甜型香雪酒调整总糖，使成品总糖控制17.3g/L，再经-3℃速冷后，加入0.15w/v‰澄清剂除杂澄清，保温72小时后，用0.4微米的膜过滤制成10～12vol％酒精度的黄酒。

红枣、枸杞和生姜丝热提液的提取方法：取坛存黄酒2w/w‰的红枣，坛存黄酒0.5w/w‰的枸杞和坛存黄酒1w/w‰的生姜。红枣、枸杞和生姜加5倍重量的水煮沸，85-90℃保温40分钟，丝网过滤得热提液，重复提取5次，混合热提液。

实施例3

取红枣20kg和枸杞4kg用2倍重量的水浸泡，使其组织充分软化膨胀，再加温度为92℃的红枣和枸杞5倍重量的水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁。提取汁于81℃灭菌后，加入果胶酶0.123w/v‰，于温度45±2℃酶解19小时后，加热灭酶、冷却后加0.2w/v‰澄清剂静置12小时，过滤得红枣枸杞提取液。

将大米(蒸熟)1000kg、酒药混合进行29小时的液化、糖化，然后与红枣枸杞提取液和麦曲115kg(以小麦为原料制成的一种酒曲)及纯水一同于发酵缸中发酵47小时，发酵的起始温度为25.2℃，期间逐步升高至34.4℃，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵53天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒。将坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1。

取坛存黄酒4.5w/w％的红枣，经75v/v％食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2。

把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比9∶1的比例混合而成勾兑酒，添加1w/v％低聚果糖和红枣、枸杞和生姜丝热提液后，以甜型香雪酒调整总糖，使成品总糖控制21.9g/L，再经-4.2℃速冷后，加入0.15w/v‰澄清剂除杂澄清，保温72小时后，用0.4微米的膜过滤制成10～12vol％酒精度的黄酒。

红枣、枸杞和生姜丝热提液的提取方法：取坛存黄酒2w/w‰的红枣，坛存黄酒0.5w/w‰的枸杞和坛存黄酒1w/w‰的生姜。红枣、枸杞和生姜加5倍重量的水煮沸，85-90℃保温40分钟，丝网过滤得热提液，重复提取5次，混合热提液。

Claims (8)

1.一种富含营养的低度养生黄酒，以水、大米、小麦、红枣、枸杞、生姜和低聚果糖为主要原料制成，制备方法具体如下：

将蒸熟大米、酒药混合进行24-36小时的糖化，然后与红枣枸杞提取液和以小麦为原料制成的麦曲及纯水一同于发酵缸中发酵40-52小时，发酵的起始温度为25-27℃，期间逐步升高至32-36℃，前酵醪液转入陶坛后，自然发酵30-60天，再经压榨、过滤和灭菌工艺处理制得坛存黄酒；将所述坛存黄酒直接密封储存一年以上作为勾兑基酒1；

取坛存黄酒4.5w/w％的红枣，经75v/v％食用酒精浸泡除杂、沥干后，加入经加温灭菌温度为85-88℃的所述坛存黄酒中，密封储存二年以上作为勾兑基酒2；

把勾兑基酒1和勾兑基酒2按体积比8-10∶1的比例混合后，添加1-1.5w/v％低聚果糖和红枣、枸杞和生姜丝热提液后，以甜型香雪酒调整总糖，使成品总糖控制15-40g/L，再经-3℃～-5℃速冷后，加入0.15-0.2w/v‰澄清剂除杂澄清，保温72小时后，用0.2-0.4微米的膜过滤制成10-12vol％酒精度的黄酒；

所述的红枣枸杞提取液提取方法如下：用水浸泡红枣和枸杞，使其组织充分软化膨胀，再加水进行热浸提1小时，同时搅拌，使红枣、枸杞可溶性营养成分溶出，并用破碎机进行打浆破碎，60目过滤除皮、除核得红枣枸杞汁；提取汁于80-85℃灭菌后，于温度45±2℃用果胶酶酶解后，加热灭酶、冷却后加0.2-0.25w/v‰澄清剂静置12小时，过滤即得；

所述红枣、枸杞和生姜丝热提液的提取方法：取坛存黄酒2w/w‰的红枣，坛存黄酒0.5w/w‰的枸杞和坛存黄酒1w/w‰的生姜；红枣、枸杞和生姜加水煮沸，85-90℃保温40分钟，丝网过滤得热提液，重复提取5次，混合热提液。

2.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述的原料重量比为：大米∶小麦∶红枣∶枸杞＝1000∶100-125∶20∶4。

3.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述红枣枸杞提取液的浸泡红枣和枸杞的水用量为红枣和枸杞的2倍重量。

4.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述红枣枸杞提取液的热提用水为红枣和枸杞的4-5倍重量。

5.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述红枣枸杞提取液的热浸提温度为85-95℃。

6.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述的酶解时间为16-20小时。

7.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述的酶解使用的果胶酶用量为0.1-0.125w/v‰。

8.根据权利要求1所述的富含营养的低度养生黄酒，其特征是所述红枣、枸杞和生姜丝热提液的用水量为红枣、枸杞和生姜重量的5-6倍。