CN107828586A - 一种金钗石斛酒的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金钗石斛酒的制备工艺，涉及保健酒的加工方法，包括前期的紫薯预处理、糯米预处理、金钗石斛预处理，然后原料混合、加药、初发酵、后发酵、压榨、澄清、煎酒、检验等工序制备而成，通过金钗石斛冷冻降温，利用低温形成的冰晶破坏细胞壁，再通过升温磨浆促进功效成分的释放，提高酒的营养价值。另外合适的原料配比利用红薯替代糯米，降低制造成本也提高发酵效果。制得的金钗石斛酒色泽清亮，口感醇厚。具有促消化、增强记忆力、免疫力、延缓衰老、提高而缺氧能力、预防骨质疏松等多种保健作用。其方法易于掌握，可规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及保健酒的加工方法，特别涉及一种金钗石斛酒的制备工艺。
背景技术
金钗石斛，又名金钗石、扁金钗、扁黄草、扁草，为多年生草本植物。具有滋阴清热，生津止渴，用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热等功效。李时珍曰：“其茎状如金钗之股，故古有金钗石斛之称。今蜀人栽之，呼为金钗花。盛弘之荆州记云，耒阳龙石山多石斛，精好如金钗，是矣”。金钗石斛是我国传统名贵中药，因形似古代妇女头上的饰物——金钗而得名。金钗石斛素有“千金草”之称，被国际药用植物界称为“药界大熊猫”，被道家誉为中华九大仙草之首。据2005年版《中华人民共和国药典》一部载：石斛“【性味与归经】苦，微寒。归胃、肾经。【功能与主治】益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。”据《本草纲目拾遗》(清·赵学敏)记载：石斛“清胃除虚热，生津，已劳损，以之代茶，开胃健脾，定惊疗风，能镇涎痰，解暑，甘芳降气”。现代研究表明，石斛富含石斛多糖、石斛碱、石斛酚等100多种有效成分及对人体有益的活性成分，是个天然组合的大复方，还具有增强免疫力、抗氧化、清咽护嗓、保肝明目、缓解体力疲劳、健脾益肺、辅助降血糖、辅助降血脂、美容养颜、抗肿瘤、促进消化、润肠通便、扩张血管、强筋健骨、滋补肾阴等作用。
我国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒举世闻名，随着人们生活水平的提高，保健意识逐渐增强，保健酒因特有的绿色、保健、营养功效，越来越受到人们的青睐。
目前市场上出售的保健酒大多采用高度白酒浸泡中药材，将金钗石斛冷冻处理再添加到基质中进行发酵制得保健酒尚未见报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种金钗石斛酒的制备工艺，通过冷冻处理金钗石斛，提高金钗石斛中营养物质的浸出，再磨浆配合原料发酵，制得的酒味道清香，营养丰富，保健效果更为突出。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种金钗石斛酒的制备工艺，采用以下步骤：
(1)紫薯预处理：鲜紫薯经净洗，切成紫薯粒，粒度为3-10粒/克；
(2)糯米预处理：糯米经筛选去石、去杂，再去皮脱胚，粉碎成糯米渣，粒度为30-50粒/克；
(3)金钗石斛预处理：取金钗石斛鲜茎叶，清洗干净后放置在冷藏室，用塑料薄膜覆盖，将冷藏室降低至冻结温度，保存20-30h，再解冻磨浆备用；
(4)原料混合：取步骤B中的糯米渣70-80重量份，加水60-80重量份，浸泡30-35小时；再取步骤(1)中的紫薯粒60-70重量份；置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至50-80℃，制成糯米紫薯混合料；
(5)加药：向步骤(4)中的糯米紫薯混合料中添加麦曲20-25重量份、酒母7-10重量份、步骤(3)制得的金钗石斛5-10份、加水100-120重量份；
(6)初发酵：将品温控制在25-30℃，经过36-48小时，当酒醅中酒精浓度达到13％体积比以上、含糖量达25g/L时，初发酵结束；
(7)后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为80-100天，当酒醅中酒精浓度达到18％体积比以上、含糖量达10-25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
(8)压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
(9)澄清：向生酒中加入焦糖，搅拌后静置2-3天，后用硅藻土过滤；
(10)煎酒：将澄清的酒液用薄板热换器加热，保持5-10分钟；
(11)检验、装瓶、贮藏：产品检验合格后进行无菌罐装，后置常温、通风、干燥环境中贮藏。
特别地，所述步骤(3)中冷藏室温度降低速度为0.1-0.3℃/min。
特别地，所述步骤(3)中冷藏室温度冻结温度为-20℃。
特别地，所述步骤(3)中解冻温度为25-35℃。
特别地，所述步骤(9)中焦糖的加入量为0.1-0.2重量份。
特别地，所述步骤(10)中加热温度为85-92℃。
本发明的有益效果是：
金钗石斛是我国传统的名贵中药，在“神农本草经”中列为上品。现代医学和中医药理研究表明，石斛在提高人体免疫能力、抗衰老、抑制肿瘤、补五脏虚劳等方面有明显的效果，民间有“救命仙草”之称。俗称药黄金，性寒，味甘，淡，微咸，用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热、胃病、干呕、舌光少苔。具有增强免疫、强阴益精、生津养胃、润肺止咳、滋阴清热、生津止渴、用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热、抗癌、益胃生津，滋阴清热、清肝、明目、调节血脂、降血糖等功效。对心脑血管、消化系统和呼吸系统、眼科等有特殊功效。本发明创造性地将金钗石斛提取液加入晒醋，对于调节人体内分泌、改善睡眠、去斑、去痘、美白均有显著效果，保健效果突出，其口感别具风味，回味悠长，集香、酸、醇、浓于一体，不仅可以作为调味品，而且可以稀释后作为饮料直接饮用，其具有良好的市场前景。
由于采用对原料金钗石斛冷冻保存，利用低温形成的冰晶生长破坏细胞壁，提高有效成分的溶出，再经升温解冻后，磨浆更容易彻底地破坏金钗石斛组织，促进功效成分的释放，提高酒的营养价值。可充分析出金钗石斛所含的对人体有益的营养成份，同时采用糯米、红薯作为基质，在降低生产成本的同时，制得的金钗石斛酒营养更为丰富，含有可溶性膳食纤维，得到的就清香怡人，醇和适口，微苦而回味深长。成品具有促消化、增强记忆力、免疫力、延缓衰老、提高而缺氧能力、预防骨质疏松等多种保健作用。其方法易于掌握，可规模化生产。
以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。
实施例一
一种金钗石斛酒的制备工艺，采用以下步骤：
(1)紫薯预处理：鲜紫薯经净洗，切成紫薯粒，粒度为10粒/克；
(2)糯米预处理：糯米经筛选去石、去杂，再去皮脱胚，粉碎成糯米渣，粒度为50粒/克；
(3)金钗石斛预处理：取金钗石斛鲜茎叶，清洗干净后放置在冷藏室，用塑料薄膜覆盖，将冷藏室降低至冻结温度，冷藏室温度降低速度为0.3℃/min，冷藏室冻结温度为-20℃，保存30h，在35℃下解冻磨浆备用；
(4)原料混合：取步骤(2)中的糯米渣70kg，加水60kg，浸泡30小时；再取步骤(1)中的紫薯粒60kg；置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至50℃，制成糯米紫薯混合料；
(5)加药：向步骤(4)中的糯米紫薯混合料中添加麦曲20kg、酒母7kg、步骤(3)制得的金钗石斛5kg、加水100kg；
(6)初发酵：将品温控制在25℃，经过36小时，当酒醅中酒精浓度达到13％体积比以上、含糖量达25g/L时，初发酵结束；
(7)后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为80天，当酒醅中酒精浓度达到18％体积比以上、含糖量达25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
(8)压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
(9)澄清：向生酒中加入0.1kg的焦糖，搅拌后静置2天，后用硅藻土过滤；
(10)煎酒：将澄清的酒液用薄板热换器加热到85℃，保持5分钟；
(11)检验、装瓶、贮藏：产品检验合格后进行无菌罐装，后置常温、通风、干燥环境中贮藏。
实施例二
一种金钗石斛酒的制备工艺，采用以下步骤：
(1)紫薯预处理：鲜紫薯经净洗，切成紫薯粒，粒度为10粒/克；
(2)糯米预处理：糯米经筛选去石、去杂，再去皮脱胚，粉碎成糯米渣，粒度为50粒/克；
(3)金钗石斛预处理：取金钗石斛鲜茎叶，清洗干净后放置在冷藏室，用塑料薄膜覆盖，将冷藏室降低至冻结温度，冷藏室温度降低速度为0.3℃/min，冷藏室冻结温度为-20℃,保存30h，在25℃下解冻磨浆备用；
(4)原料混合：取步骤B中的糯米渣80kg，加水80kg，浸泡35小时；再取步骤(1)中的紫薯粒70kg；置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至80℃，制成糯米紫薯混合料；
(5)加药：向步骤(4)中的糯米紫薯混合料中添加麦曲25kg、酒母10kg、步骤(3)制得金钗石斛10kg、加水120kg；
(6)初发酵：将品温控制在30℃，经过48小时，当酒醅中酒精浓度达到13％体积比以上、含糖量达25g/L时，初发酵结束；
(7)后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为100天，当酒醅中酒精浓度达到18％体积比以上、含糖量达25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
(8)压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
(9)澄清：向生酒中加入0.2kg的焦糖，搅拌后静置3天，后用硅藻土过滤；
(10)煎酒：将澄清的酒液用薄板热换器加热到92℃，保持10分钟；
(11)检验、装瓶、贮藏：产品检验合格后进行无菌罐装，后置常温、通风、干燥环境中贮藏。
实施例三
一种金钗石斛酒的制备工艺，采用以下步骤：
(1)紫薯预处理：鲜紫薯经净洗，切成紫薯粒，粒度为5粒/克；
(2)糯米预处理：糯米经筛选去石、去杂，再去皮脱胚，粉碎成糯米渣，粒度为36粒/克；
(3)金钗石斛预处理：取金钗石斛鲜茎叶，清洗干净后放置在冷藏室，用塑料薄膜覆盖，将冷藏室降低至冻结温度，冷藏室温度降低速度为0.2℃/min，冷藏室冻结温度为-20℃,保存26h，在28℃下解冻磨浆备用；
(4)原料混合：取步骤B中的糯米渣75kg，加水68kg，浸泡34小时；再取步骤(1)中的紫薯粒64kg；置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至54℃，制成糯米紫薯混合料；
(5)加药：向步骤(4)中的糯米紫薯混合料中添加麦曲23kg、酒母8kg、步骤(3)制得的金钗石斛6kg、加水115kg；
(6)初发酵：将品温控制在26℃，经过38小时，当酒醅中酒精浓度达到13％体积比以上、含糖量达25g/L时，初发酵结束；
(7)后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为87天，当酒醅中酒精浓度达到18％体积比以上、含糖量达18克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
(8)压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
(9)澄清：向生酒中加入0.15kg的焦糖，搅拌后静置2天，后用硅藻土过滤；
(10)煎酒：将澄清的酒液用薄板热换器加热到85℃，保持6分钟；
(11)检验、装瓶、贮藏：产品检验合格后进行无菌罐装，后置常温、通风、干燥环境中贮藏。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种金钗石斛酒的制备工艺，其特征在于：采用以下步骤：
(1)紫薯预处理：鲜紫薯经净洗，切成紫薯粒，粒度为3-10粒/克；
(2)糯米预处理：糯米经筛选去石、去杂，再去皮脱胚，粉碎成糯米渣，粒度为30-50粒/克；
(3)金钗石斛预处理：取金钗石斛鲜茎叶，清洗干净后放置在冷藏室，用塑料薄膜覆盖，将冷藏室降低至冻结温度，保存20-30h，再解冻磨浆备用；
(4)原料混合：取步骤(2)中的糯米渣70-80重量份，加水60-80重量份，浸泡30-35小时；再取步骤(1)中的紫薯粒60-70重量份；置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊冷至50-80℃，制成糯米紫薯混合料；
(5)加药：向步骤(4)中的糯米紫薯混合料中添加麦曲20-25重量份、酒母7-10重量份、步骤(3)制得的金钗石斛5-10份、加水100-120重量份；
(6)初发酵：将品温控制在25-30℃，经过36-48小时，当酒醅中酒精浓度达到13％体积比以上、含糖量达25g/L时，初发酵结束；
(7)后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间为80-100天，当酒醅中酒精浓度达到18％体积比以上、含糖量达10-25克/升时，后发酵结束，制成成熟酒醅；
(8)压榨：用板框式气膜压滤机对成熟酒醅进行固液分离，制得生酒；
(9)澄清：向生酒中加入焦糖，搅拌后静置2-3天，后用硅藻土过滤；
(10)煎酒：将澄清的酒液用薄板热换器加热，保持5-10分钟；
(11)检验、装瓶、贮藏：产品检验合格后进行无菌罐装，后置常温、通风、干燥环境中贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种金钗石斛酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中冷藏室温度降低速度为0.1-0.3℃/min。
3.根据权利要求1所述的一种金钗石斛酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中冷藏室冻结温度为-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种金钗石斛酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中解冻温度为25-35℃。
5.根据权利要求1所述的一种金钗石斛酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(9)中焦糖的加入量为0.1-0.2重量份。
6.根据权利要求1所述的一种金钗石斛酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(10)中加热温度为85-92℃。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN110777037A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-02-11 | 赤水芝绿金钗石斛生态园开发有限公司 | 一种金钗石斛黄酒及其制备方法 |
| CN112646679A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-04-13 | 广东顺德酒厂有限公司 | 一种清酒及其制备方法 |
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2017
- 2017-11-22 CN CN201711173619.2A patent/CN107828586A/zh active Pending
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