CN106901340A - 含有植物酵素酸梅膏的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法，步骤一、将去皮和去核的山楂果肉和水混合，加入果胶酶、纤维素酶，在50℃下酶解反应2‑3h，之后升温至72～75℃至山楂果液的糖度为35°BX，之后固液分离得山楂汁和滤渣；步骤二、果蔬酵素液的制备：步骤三、将步骤一中的滤渣按接种量质量百分比1‑2％接种富硒酵母，于30‑35℃下发酵7天，过滤得富硒滤液；步骤四、将富硒滤液、山楂汁、乌梅汁和果蔬酵素液按质量比2:5～7:3:3～4配比后，按接种量体积百分比0.5‑0.7％接种红曲霉，在30℃下发酵三天，过滤，浓缩得即得。本发明使酸梅膏富含丰富的营养，且独具风味。

Description

含有植物酵素酸梅膏的制备方法

技术领域

本发明涉及饮品领域。更具体地说，本发明涉及一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法。

背景技术

山楂具有消食积、散淤血、驱涤虫、防暑降温、提神醒脑、增进食欲等功能，可入肝、脾、胃三经。我国自古以来就用其医疗肉积、痞满、吞酸、泻痢、肠风、腰痛、疝气、小儿停食、停乳等病症。山楂还可制成山楂丸、牛黄清胃丸、山明合剂、化积散等丸、散、片剂等数十种传统中成药。研究表明，山楂还有增强心肌收缩力，增大心室、心房的运动振幅，增大冠心血流量，防止由于电解质不均而引起的心律紊乱，以及降血脂、降血压、利尿和镇静等作用。

随着人们保健意识的提高及肥胖症、心脑病现代病问题的日益突出，我国一些单位以山楂为主料制成“脉安冲剂”、“心脉通片”等新型中成药，对治疗冠心病、高血脂症、二尖瓣狭窄等病症均有较好的疗效，且服用方便，无副作用。富含保健作用的饮料必将受到人们的青睐。酸梅汤在我国有着悠久的历史，目前市场上同类产品不是很多，大多数酸梅汤是家庭制作的，这样既不卫生，制作过程也很烦琐。因此，提供一种营养成分更高、色泽更好的酸梅膏是本发明亟需解决的问题。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种酸梅膏，其中加入了酵素，使酸梅膏富含丰富的营养，且独具风味。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将去皮和去核的山楂果肉和水按质量比1:1～2混合，加入山楂果肉质量0.08％的果胶酶、以及山楂果肉质量0.05％的纤维素酶，在50℃下酶解反应2-3h，之后升温至72～75℃至山楂果液的糖度为35°BX，之后固液分离得山楂汁和滤渣；

步骤二、果蔬酵素液的制备：

1)将豌豆尖野菜、陈皮、菊花、秋葵、胡萝卜、芋头、芹菜和山楂皮按质量比1:1:1:1:1:1:1:1混合打浆，之后在浆液中加入浆液质量的3％-5％的红糖，并混合均匀置于发酵罐中；

2)向发酵罐中的混合物按接种量为体积百分比2-3％接种纳豆芽孢杆菌，于室温下发酵60-70天，得一级发酵产物；

3)一级发酵产物中按接种量为体积百分比0.8-1.2％接种醋酸杆菌，并在一级发酵产物表面覆盖玫瑰花片，于30-35℃下密封发酵30-32小时，过滤得果蔬酵素液；

步骤三、将步骤一中的滤渣按接种量质量百分比1-2％接种富硒酵母，于30-35℃下发酵7天，过滤得富硒滤液；

步骤四、将富硒滤液、山楂汁、乌梅汁和果蔬酵素液按质量比2:5～7:3:3～4配比后，按接种量体积百分比0.5-0.7％接种红曲霉，在30℃下发酵三天，过滤，浓缩得即得。

优选的是，所述步骤四在过滤浓缩后向浓缩液中加入了山楂核提取物和山楂果皮提取物，其中，浓缩液、山楂核提取物和山楂果皮提取物的质量比为100:1-2:2。

优选的是，

所述山楂核提取物的制备方法为：将山楂核于冷冻粉碎机中粉碎，过50-70目筛，加入5倍重量体积分数为70％的乙醇水溶液后加热回流提取2-3次，每次加热温度为70℃-75℃、加热时间为2-3h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.3的山楂核提取物；

所述山楂果皮提取物的制备方法为：将山楂果皮于冷冻粉碎机中粉碎，过50-70目筛，加入体积分数为90％的乙醇水溶液后加热回流提取2-3次，每次加热温度为60℃-65℃、加热时间为1-1.5h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.2的山楂果皮提取物。

优选的是，将咖啡豆荚提取物与步骤四的浓缩液按质量比1:500混合。

优选的是，所述乌梅汁的制备方法为：

将乌梅用水在70-75℃煎煮至乌梅液的糖度为25°BX，之后固液分离得乌梅汁。

优选的是，步骤四中，最终浓缩的酸梅膏密度为1.5g/ml。

优选的是，步骤四浓缩后进行了高温灭菌，温度为130℃，时间为10s。

优选的是，所述野菜为毛妮菜、荠菜、马齿苋、香椿芽、桔梗、蕨菜、枸杞头、灰菜中的一种或多种。

本发明至少包括以下有益效果：

1、本申请中将山楂作为主原料，并配以果蔬酵素进行发酵制成的酸梅汤，长期饮用能很好的抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、增强机体免疫力。使用者仅需将酸梅膏与水按1：6～10调配后饮用，加水后酸梅汤颜色清亮呈深棕色，酸甜可口，相较于没有加果蔬酵素液的酸梅汤口感更加清香、酸甜、独具风味。另外，果蔬酵素液的原料中加入陈皮、菊花、野菜具有提气补气的作用。2、本申请的酸梅汤具有更多的药用价值，通过对特定的果蔬进行发酵有效提取出果蔬中的纤维素、维生素以及氨基酸，在发酵工艺上相较于传统发酵时间需要半年，有效缩短了发酵时间，且保证了和酸梅汤融合后具有更好的口感。

3、将废弃的山楂果皮和山楂核回收提取，应用于酸梅汤中，山楂果皮中富含抗氧化的有效成分，能降低血脂软化血管，预防脑血栓、动脉硬化的作用，并且在酸梅膏中加入山楂果皮提取物以及山楂核提取物后，

4、现有酸梅膏由于都是加入色素或其他添加剂来作为护色，不利于人体健康，当酸梅膏中没有加入护色剂时，在高温、高压以及光照条件下，酸梅膏底部会出现大量沉淀，出现褪色现象。本申请通过实验发现，在制得的酸梅膏中加入特定比例的山楂核提取物和山楂果皮提取物在高温、高压以及光照条件下依旧能保持稳定，从而有效延迟了酸梅膏的保质期。

5、生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉，如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔，现有技术中通过焯水可以去除一部分，但去除不完全，本申请通过两部能完全去除酸梅膏中的鞣酸，先通过步骤一，酶解以及制备山楂果液，去除山楂果肉中的大部分鞣酸，再通通过果蔬酵素液和富硒滤液发酵中和酸梅膏中的鞣酸，经检测，本申请制备的酸梅膏中鞣酸含量为0，使本申请制备的酸梅膏也能够适用于肠胃功能弱的人群。

6、采用醋酸杆菌发酵时容易存在引起泡沫，影响发酵效果，本申请通过精选发酵原料，其中，山楂皮以及秋葵在进行一级发酵后，结合玫瑰花瓣能有效消除发酵过程中产生于发酵液液面的泡沫。例如，在实施例1中当一级发酵原料中没有加入山楂皮、秋葵并且表面没有覆盖玫瑰花瓣时，发酵液液面泡沫率为100％，当其他原料和制备方法相同，加入本申请比例范围的山楂皮和秋葵后，再铺设玫瑰花瓣，发酵液液面泡沫率约为10％～15％，其中，本申请的泡沫率是指泡沫占发酵液液面面积与发酵液液面总面积的比值。

7、在酸梅膏中加入咖啡豆荚提取物能够减少杂菌的滋生。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将去皮和去核的山楂果肉和水按质量比1:1混合，加入山楂果肉质量0.08％的果胶酶、以及山楂果肉质量0.05％的纤维素酶，在50℃下酶解反应2h，之后升温至72℃至山楂果液的糖度为35°BX，之后固液分离得山楂汁和滤渣；

步骤二、果蔬酵素液的制备：

1)将野菜、陈皮、菊花、秋葵、胡萝卜、芋头、芹菜和山楂皮按质量比1:1:1:1:1:1:1:1混合打浆，之后在浆液中加入浆液质量的3％的红糖，并混合均匀置于发酵罐中。其中，在本实施例中野菜为毛妮菜、香椿芽和枸杞头按等质量配比而成。

2)向发酵罐中的混合物按接种量为体积百分比2％接种纳豆芽孢杆菌，于室温下密封发酵60天，发酵期间通入无菌空气，得一级发酵产物；

3)一级发酵产物中按接种量为体积百分比0.8％接种醋酸杆菌，并在一级发酵产物表面覆盖玫瑰花片，于30℃下密封发酵30小时，过滤得果蔬酵素液。

步骤三、将步骤一中的滤渣按接种量质量百分比1％接种富硒酵母，于30℃下发酵7天，过滤得富硒滤液。

步骤四、将富硒滤液、山楂汁、乌梅汁和果蔬酵素液按质量比2:5:3:3配比后，按接种量体积百分比0.5％接种红曲霉，在30℃下发酵三天，过滤，浓缩得即得酸梅膏，进行了高温灭菌，温度为130℃，时间为10s。

将实施例1的酸梅膏与水按照1:10调配后进行口感测试，结果是口感酸甜可口，适合大多数人的口味。

实施例2

一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将去皮和去核的山楂果肉和水按质量比1:2混合，加入山楂果肉质量0.08％的果胶酶、以及山楂果肉质量0.05％的纤维素酶，在50℃下酶解反应3h，之后升温至75℃至山楂果液的糖度为35°BX，之后固液分离得山楂汁和滤渣。

步骤二、果蔬酵素液的制备：

1)将桔梗、陈皮、菊花、秋葵、胡萝卜、芋头、芹菜和山楂皮按质量比1:1:1:1:1:1:1:1混合打浆，之后在浆液中加入浆液质量的5％的红糖，并混合均匀置于发酵罐中。

2)向发酵罐中的混合物按接种量为体积百分比3％接种纳豆芽孢杆菌，于室温下发酵70天，期间通入无菌空气，得一级发酵产物。

3)一级发酵产物中按接种量为体积百分比1.2％接种醋酸杆菌，并在一级发酵产物表面覆盖玫瑰花片，于35℃下密封发酵32小时，过滤得果蔬酵素液。

步骤三、将步骤一中的滤渣按接种量质量百分比2％接种富硒酵母，于35℃下发酵7天，过滤得富硒滤液。

步骤四、将富硒滤液、山楂汁、乌梅汁和果蔬酵素液按质量比2:7:3:4配比后，按接种量体积百分比0.7％接种红曲霉，在30℃下发酵三天，过滤，浓缩得即得，最终浓缩的酸梅膏密度为1.5g/ml。

步骤五、所述步骤四在过滤浓缩后向浓缩液中加入了山楂核提取物和山楂果皮提取物，其中，浓缩液、山楂核提取物和山楂果皮提取物的质量比为50:1:1。

所述山楂核提取物的制备方法为：将山楂核于冷冻粉碎机中粉碎，过70目筛，加入5倍重量体积分数为70％的乙醇水溶液后加热回流提取3次，每次加热温度为75℃、加热时间为3h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.3的山楂核提取物。

所述山楂果皮提取物的制备方法为：将山楂果皮于冷冻粉碎机中粉碎，过50目筛，加入体积分数为90％的乙醇水溶液后加热回流提取2次，每次加热温度为60℃、加热时间为1h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.2的山楂果皮提取物。

将实施例2的酸梅膏与水按照1:10调配后进行口感测试，结果是口感酸甜可口，适合大多数人的口味。

实施例3

一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将去皮和去核的山楂果肉和水按质量比1:1混合，加入山楂果肉质量0.08％的果胶酶、以及山楂果肉质量0.05％的纤维素酶，在50℃下酶解反应2.5h，之后升温至73℃至山楂果液的糖度为35°BX，之后固液分离得山楂汁和滤渣。

步骤二、果蔬酵素液的制备：

1)将荠菜、陈皮、菊花、秋葵、胡萝卜、芋头、芹菜和山楂皮按质量比1:1:1:1:1:1:1:1混合打浆，之后在浆液中加入浆液质量的4％的红糖，并混合均匀置于发酵罐中。

2)向发酵罐中的混合物按接种量为体积百分比3％接种纳豆芽孢杆菌，于室温下发酵65天，期间通入无菌空气，得一级发酵产物。

3)一级发酵产物中按接种量为体积百分比1％接种醋酸杆菌，并在一级发酵产物表面覆盖玫瑰花片，于35℃下密封发酵31小时，过滤得果蔬酵素液。

步骤三、将步骤一中的滤渣按接种量质量百分比2％接种富硒酵母，于35℃下发酵7天，过滤得富硒滤液。

步骤四、将富硒滤液、山楂汁、乌梅汁和果蔬酵素液按质量比2:6:3:4配比后，按接种量体积百分比0.6％接种红曲霉，在30℃下发酵三天，过滤，浓缩得即得。所述乌梅汁的制备方法为：将乌梅用水在72℃煎煮至乌梅液的糖度为25°BX，之后固液分离得乌梅汁。

步骤五、将咖啡豆荚提取物与步骤四的浓缩液按质量比1:500混合。咖啡豆荚提取物的提取方法为将咖啡豆荚于冷冻粉碎机中粉碎，过70目筛，加入5倍重量体积分数为70％的乙醇水溶液后加热回流提取3次，每次加热温度为75℃、加热时间为3h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.3的咖啡豆荚提取物。

将实施例3的酸梅膏与水按照1:10调配后进行口感测试，结果是口感酸甜可口，适合大多数人的口味。

一、酸梅膏护色实验检测

对比例1，其与实施例2的步骤一～步骤四完全相同，但没有步骤五。

将实施例2和对比例1制备的酸梅膏均与水按1:3混合后，在温度为80℃下静置48小时、光照为50000lx下静置48小时，分别进行感官评价。

表1护色剂的感官评价

二、酸梅膏杂菌滋生情况检测

对比例2，其与实施例3的步骤一～步骤四完全相同，但没有实施例3中的步骤五，并且对比例2进行了高温灭菌，温度为130℃。

将对比例2和实施例3的酸梅膏装于两个相同的瓶子中，放置3个月，期间，每个星期打开瓶子一次，每次打开3min，满三个月后检测两个瓶子中的杂菌。

表2 杂菌检测情况

本申请酸梅膏的食用方法为将蜂蜜乌梅膏与水按照1:5-15的比例进行混合后食用，也可根据自己的喜好调节水的用量。

实施例2制得的100g未兑水的酸梅膏中的有益成分

山楂总皂苷	2.5g	不饱和脂肪酸	18mg
				钙	1.5mg	蛋氨酸	12.1mg
硒	311ug	亮氨酸	16.3mg
				丹参总黄酮	22mg	苯丙氨酸	8.5mg
维生素B1	899ug	丝氨酸	9.7mg
				胡萝卜素	6.7mg	甘氨酸	11.9mg
维生素C	88mg	缬氨酸	8.5mg
				维生素A	336ug	组氨酸	13.2mg
膳食纤维	18g	谷氨酸	12.8mg

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (8)

1.一种含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将去皮和去核的山楂果肉和水按质量比1:1～2混合，加入山楂果肉质量0.08％的果胶酶、以及山楂果肉质量0.05％的纤维素酶，在50℃下酶解反应2-3h，之后升温至72～75℃至山楂果液的糖度为35°BX，之后固液分离得山楂汁和滤渣；

步骤二、果蔬酵素液的制备：

1)将野菜、陈皮、菊花、秋葵、胡萝卜、芋头、芹菜和山楂皮按质量比1:1:1:1:1:1:1:1混合打浆，之后在浆液中加入浆液质量的3％-5％的红糖，并混合均匀置于发酵罐中；

2)向发酵罐中的混合物按接种量为体积百分比2-3％接种纳豆芽孢杆菌，于室温下发酵60-70天，发酵期间通入无菌空气，得一级发酵产物；

3)一级发酵产物中按接种量为体积百分比0.8-1.2％接种醋酸杆菌，并在一级发酵产物表面覆盖玫瑰花片，于30-35℃下密封发酵30-32小时，过滤得果蔬酵素液；

步骤三、将步骤一中的滤渣按接种量质量百分比1-2％接种富硒酵母，于30-35℃下发酵7天，过滤得富硒滤液；

步骤四、将富硒滤液、山楂汁、乌梅汁和果蔬酵素液按质量比2:5～7:3:3～4配比后，按接种量体积百分比0.5-0.7％接种红曲霉，在30℃下发酵三天，过滤，浓缩得即得。

2.如权利要求1所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，所述步骤四在过滤浓缩后向浓缩液中加入了山楂核提取物和山楂果皮提取物，其中，浓缩液、山楂核提取物和山楂果皮提取物的质量比为100:1-2:2。

3.如权利要求2所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，

所述山楂核提取物的制备方法为：将山楂核于冷冻粉碎机中粉碎，过50-70目筛，加入5倍重量体积分数为70％的乙醇水溶液后加热回流提取2-3次，每次加热温度为70℃-75℃、加热时间为2-3h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.3的山楂核提取物；

所述山楂果皮提取物的制备方法为：将山楂果皮于冷冻粉碎机中粉碎，过50-70目筛，加入体积分数为90％的乙醇水溶液后加热回流提取2-3次，每次加热温度为60℃-65℃、加热时间为1-1.5h，将滤液合并，并减压浓缩成相对密度为1.2的山楂果皮提取物。

4.如权利要求1所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，将咖啡豆荚提取物与步骤四的浓缩液按质量比1:500混合。

5.如权利要求1所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，所述乌梅汁的制备方法为：

将乌梅用水在70-75℃煎煮至乌梅液的糖度为25°BX，之后固液分离得乌梅汁。

6.如权利要求1所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，步骤四中，最终浓缩的酸梅膏密度为1.5g/ml。

7.如权利要求1所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，步骤四浓缩后进行了高温灭菌，温度为130℃，时间为10s。

8.如权利要求1所述的含有植物酵素酸梅膏的制备方法，其特征在于，所述野菜为毛妮菜、荠菜、马齿苋、香椿芽、桔梗、蕨菜、枸杞头、灰菜中的一种或多种。