CN115152979A - 一种仙草冻及其制备方法 - Google Patents
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- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
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Abstract
本发明涉及一种仙草冻，其原料包括占其总质量的60％～95％的水，占其总质量的0％～15％的调味剂，占其总质量的0％～10％的膳食纤维，占其总质量的0.1％～25％的仙草粉或仙草汁，占其总质量的0.1％～0.5％的胶体，占其总质量的0.05％～0.08％的其他添加剂，其中，胶体包括第一胶体和第二胶体，第一胶体为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉和刺槐豆胶的组合物，第二胶体为结冷胶。本发明能够使用UHT杀菌方式，同时通过胶体复配以及整体配方的优化，使得仙草冻更加细腻幼滑、Q弹性十足，可使用利乐包装，生产、包装及运输成本均大大降低，更适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种仙草冻及其制备方法。
背景技术
仙草，又名凉粉草、薪草、仙人草，为唇形科凉粉草属植物。仙草是一种药食两用东方植物资源，性味涩、甘、寒，具清暑解渴、凉血解暑及利尿之功效，现代医学认为，仙草具有镇静、降温、降血糖、抗缺氧等作用，故仙草有着很高的食用和药用价值。
目前，仙草应用于食品，最常见的是凉茶和仙草罐头。仙草罐头是以仙草、木薯淀粉、玉米淀粉、糖、水等为原料，经过原料前处理、加热熬煮、灌装、杀菌、包装等工艺加工而成，常温储存，保质期12-24个月。此类仙草罐头通过淀粉老化凝胶原理形成果冻状，由于淀粉添加量高，糊化后粘度较高，因此仙草罐头必须马口铁罐包装、后杀菌，开罐、运输极为不便，且能耗高，包装成本较高，导致仙草冻的生产成本较高，不适合大规模工业化生产，同时传统的仙草冻的品质也还有待提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产成本更低、品质更好的仙草冻。
本发明的另一目的是提供一种生产成本更低且品质更好的仙草冻的制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种仙草冻，所述的仙草冻的原料包括占其总质量的60％～95％的水，占其总质量的0％～15％的调味剂，占其总质量的0％～10％的膳食纤维，占其总质量的0.1％～25％的仙草粉或仙草汁，占其总质量的0.1％～0.5％的胶体，占其总质量的0.05％～0.08％的其他添加剂，其中，所述的调味剂和膳食纤维中至少一个的含量不为0，所述的胶体包括第一胶体和第二胶体，所述的第一胶体为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉和刺槐豆胶的组合物，所述的第二胶体为结冷胶。
所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为(5～15):1，例如5:1、6:1、7:1、8:1、9:1、10:1、11:1、12:1、13:1、14:1、15:1。
优选地，所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为(6～10):1。
优选地，所述的卡拉胶、黄原胶、魔芋粉和刺槐豆胶的投料质量比为(0.5～1):(0.05～0.1):1:(1～1.5)。
优选地，所述的调味剂为白砂糖和/或果葡糖浆。
进一步优选地，所述的调味剂为白砂糖和果葡糖浆，所述的白砂糖和所述的果葡糖浆的质量比为(1～5):1，例如1:1、2:1、3:1、4:1、5:1。
优选地，所述的膳食纤维包括低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉中的一种或多种。
进一步优选地，所述的膳食纤维为低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉的组合物，所述的低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉的质量比为(0.8～1.2)：(0.8～1.2)：1。
优选地，所述的其他添加剂包括乳酸钙和/或氯化钾。
进一步优选地，所述的其他添加剂为乳酸钙和氯化钾，所述的乳酸钙的和所述的氯化钾质量比为1:(1～3)，例如1:1、1:1.5、1:2、1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5、1:5。
优选地，所述的仙草汁的固含量为2％～10％。
优选地，若所述的仙草冻的原料包括仙草粉，则所述的仙草粉的质量为所述的仙草冻的总质量的0.1％～0.5％，例如0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％。
若所述的仙草冻的原料包括仙草汁，则所述的仙草汁的质量为所述的仙草冻的总质量的1％～25％，例如1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％。
所述的仙草冻可分为普通型或低糖零脂高纤型。
根据一些实施方式，所述的仙草冻为普通型，以所述的仙草冻的原料的总质量为100％计，所述的仙草冻的原料配方包括：
根据一些实施方式，所述的仙草冻为低糖零脂高纤型，以所述的仙草冻的原料的总质量为100％计，所述的仙草冻的原料配方包括：
其中，所述的仙草汁的固含量为2％～10％。
根据另一些实施方式，所述的仙草冻为低糖零脂高纤型，以所述的仙草冻的原料的总质量为100％计，所述的仙草冻的原料配方包括：
其中，所述的仙草汁的固含量为2％～10％。
本申请还提供一种所述的仙草冻的制备方法，所述的制备方法包括：
(1)将仙草粉或仙草汁、部分水、其他添加剂混合配制第一组合物；
(2)将胶体与另一部分水混合配制第二组合物；
(3)将所述的第一组合物和所述的第二组合物混合得到浆料；
(4)将所述的浆料灭菌后降温灌装，冷却成型，即得所述的仙草冻。
优选地，用于配制所述的第一组合物的水的温度为50～60℃，例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃。
优选地，用于配制所述的第二组合物的水的温度为80～90℃，例如80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃。
优选地，用于配制所述的第二组合物的水的质量至少为胶体的质量的50倍，进一步优选地为50～200倍。
优选地，采用瞬时高温灭菌将所述的浆料进行灭菌，所述的瞬时高温灭菌的条件为125～140℃，5～15S。
优选地，所述的灌装温度为40～50℃。
由于采用上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明以卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶及结冷胶复配代替传统的仙草罐头中的食用淀粉，使之能够使用UHT杀菌方式，同时通过胶体复配以及整体配方的优化，使得仙草冻更加细腻幼滑、Q弹性十足，可使用利乐包装，生产、包装及运输成本均大大降低，更适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体的实施案例对本发明的技术方案进一步描述，但本发明不只限于下面的实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体要求做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。
以下实施例和对比例中，若无特殊说明，使用的原料均通过市售购买。
本发明中，仙草粉和仙草汁购自广西宇峰保健食品有限公司，，仙草汁的固形物含量为2.5％。
以下实施例和对比例中，使用的白砂糖符合国标GB/T 317；食用盐符合国标GB2721食品安全国家标准；膳食纤维(低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉的质量比为1:1:1)，果葡糖浆购自嘉吉食品科技有限公司，果葡糖含量(以干基计)≥95％；低聚果糖购自量子高科(广东)生物有限公司，低聚果糖总含量(以干基计)≥95％；菊粉原产国为智利，菊粉含量(以干基计)≥90％。
本发明中，若无特殊说明，“％”表示质量百分比。
实施例1
本实施例提供一款仙草冻，其原料配方见表1，原料总质量为1kg。
表1
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约60℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖、果葡糖浆、乳酸钙和氯化钾，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、结冷胶加入约90℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 125℃，15S杀菌，迅速冷却至45℃，灌装，快速冷却成型。
实施例2
本实施例提供一款仙草冻(低糖零脂高纤型)，其原料配方见表2，原料总质量为1kg。
表2
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉、乳酸钙和氯化钾，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、结冷胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 140℃，5S杀菌，迅速冷却至50℃，灌装，快速冷却成型。
实施例3
本实施例提供一款仙草冻(低糖零脂高纤型)，其原料配方见表3，原料总质量为1kg。
表3
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约60℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉、乳酸钙和氯化钾，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、结冷胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 130℃，10S杀菌，迅速冷却至45℃，灌装，快速冷却成型。
对比例1
本对比例提供一款仙草冻，其原料配方见表4，原料总质量为1kg。
表4
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖、果葡糖浆和氯化钾，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 140℃，5S杀菌，迅速冷却至50℃，灌装，快速冷却成型。
对比例2
本对比例提供一款仙草冻(淀粉凝胶型)，其原料配方见表5，原料总质量为1kg。
表5
| 原料名称 | 占比/％ |
| 水 | 85.7 |
| 白砂糖 | 8.5 |
| 仙草粉 | 0.3 |
| 淀粉 | 5.5 |
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖，继续搅拌均匀。
(2)将淀粉缓慢加入30～40℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，加热搅拌，升温至80℃。淀粉分2批溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT135℃，10S杀菌。
浆料通过UHT杀菌时，会出现UHT管道糊管现象，原因是使用淀粉导致浆料粘度高，因此仅适用灌装后杀菌，不适合UHT管式杀菌，后期选择杀菌条件为二次灭菌，80～90℃灌装，110～121℃，15～30min杀菌。
对比例3
本对比例提供一款仙草冻，其原料配方见表6，原料总质量为1kg。
表6
| 原料名称 | 占比/％ |
| 水 | 87.1 |
| 白砂糖 | 8 |
| 果葡糖浆 | 4 |
| 仙草粉 | 0.3 |
| 结冷胶 | 0.4 |
| 乳酸钙 | 0.2 |
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖、果葡糖浆和乳酸钙，继续搅拌均匀。
(2)将结冷胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 140℃，5S杀菌，迅速冷却至50℃，灌装，快速冷却成型。
对比例4
本对比例提供一款仙草冻，其原料配方见表7，原料总质量为1kg。
表7
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖、果葡糖浆和氯化钾，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、果胶、明胶、结冷胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 120℃，15S杀菌，迅速冷却至50℃，灌装，快速冷却成型。
对比例5
本对比例提供一款仙草冻，其原料配方见表8，原料总质量为1kg。
表8
| 原料名称 | 占比/％ |
| 水 | 87.33 |
| 白砂糖 | 8 |
| 果葡糖浆 | 4 |
| 仙草粉 | 0.3 |
| 卡拉胶 | 0.035 |
| 黄原胶 | 0.005 |
| 魔芋粉 | 0.08 |
| 刺槐豆胶 | 0.08 |
| 结冷胶 | 0.1 |
| 乳酸钙 | 0.06 |
| 氯化剂 | 0.01 |
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖、果葡糖浆和乳酸钙、氯化剂，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、结冷胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 120℃，15S杀菌，迅速冷却至50℃，灌装，快速冷却成型。
对比例6
本对比例提供一款仙草冻，其原料配方见表9，原料总质量为1kg。
表9
| 原料名称 | 占比/％ |
| 水 | 87.27 |
| 白砂糖 | 8 |
| 果葡糖浆 | 4 |
| 仙草粉 | 0.3 |
| 卡拉胶 | 0.09 |
| 黄原胶 | 0.01 |
| 魔芋粉 | 0.13 |
| 刺槐豆胶 | 0.13 |
| 结冷胶 | 0.02 |
| 乳酸钙 | 0.01 |
| 氯化钾 | 0.04 |
制备方法：
(1)将仙草粉溶于约50℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌均匀，然后加入白砂糖、果葡糖浆、乳酸钙和氯化钾，继续搅拌均匀。
(2)将卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、结冷胶加入约80℃热水(约所需水总量的20％左右)中，搅拌至胶体完全溶解。
(3)将步骤(1)所得溶液、步骤(2)所得溶液混合后，搅拌10min，转入定容罐，使用剩余水定容，在定容罐中50～100rpm下搅拌均匀得到浆料。
(4)将步骤(3)的浆料通过UHT 120℃，15S杀菌，迅速冷却至50℃，灌装，快速冷却成型
对上述各实施例和各对比例制备的仙草冻进行外观、风味以及结构性分析测试，测试结果见表10，测试方法如下：
感官测试方法：取100g样品置于白色托盘上，观察其状态，品尝其风味；
析水率测定方法：称重法，析水率＝析水量/总重量；
质构测试方法：质构仪检测。
表10
表10显示，选择卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶与结冷胶复配替代淀粉，使之能够采用UHT杀菌工艺，且仙草冻的风味、性状等品质能够得到进一步提升，更适合大规模工业化生产。实施例1～3细腻幼滑、Q弹性十足；对比例1杀菌后没有弹韧性和嚼劲，析水；对比例2粘度高，仅适用灌装后杀菌，且产品较硬稍粗糙；对比例3蜡质感严重，口感差，且有析水；对比例4强度极弱，不成型；对比例5糊嘴口感，硬度和脆度不足，析水明显；对比例6杀菌后韧性不足，有少量析水。
以上对本发明做了详尽的描述，目的在于让本领域内的技术人员了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，且本发明不限于上述的实施例，凡根据本发明的精神实质所做的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种仙草冻，其特征在于，所述的仙草冻的原料包括占其总质量的60％～95％的水，占其总质量的0％～15％的调味剂，占其总质量的0％～10％的膳食纤维，占其总质量的0.1％～25％的仙草粉或仙草汁，占其总质量的0.1％～0.5％的胶体，占其总质量的0.05％～0.08％的其他添加剂，其中，所述的调味剂和膳食纤维中至少一个的含量不为0，所述的胶体包括第一胶体和第二胶体，所述的第一胶体为卡拉胶、黄原胶、魔芋粉和刺槐豆胶的组合物，所述的第二胶体为结冷胶，所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为(5～15):1。
2.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，所述的第一胶体和所述的第二胶体的投料质量之比为(6～10):1。
3.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，所述的卡拉胶、黄原胶、魔芋粉和刺槐豆胶的投料质量比为(0.5～1):(0.05～0.1):1:(1～1.5)。
4.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，所述的调味剂为白砂糖和/或果葡糖浆；和/或，所述的膳食纤维包括低聚果糖、聚葡萄糖、菊粉中的一种或多种；和/或，所述的其他添加剂包括乳酸钙和/或氯化钾。
5.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，所述的调味剂为白砂糖和果葡糖浆，所述的白砂糖和所述的果葡糖浆的质量比为(1～5):1；和/或，所述的其他添加剂为乳酸钙和氯化钾，所述的乳酸钙的和所述的氯化钾质量比为1:(1～3)。
6.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，所述的仙草汁的固含量为2％～10％；和/或，若所述的仙草冻的原料包括仙草粉，则所述的仙草粉的质量为所述的仙草冻的总质量的0.1％～0.5％；和/或，若所述的仙草冻的原料包括仙草汁，则所述的仙草汁的质量为所述的仙草冻的总质量的1％～25％。
7.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，以所述的仙草冻的原料的总质量为100％计，所述的仙草冻的原料配方包括：
8.根据权利要求1所述的仙草冻，其特征在于，以所述的仙草冻的原料的总质量为100％计，所述的仙草冻的原料配方包括：
或，以所述的仙草冻的原料的总质量为100％计，所述的仙草冻的原料配方包括：
其中，所述的仙草汁的固含量为2％～10％。
9.一种如权利要求1至8中任一项所述的仙草冻的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括：
(1)将仙草粉或仙草汁、部分水、其他添加剂混合配制第一组合物；
(2)将胶体与另一部分水混合配制第二组合物；
(3)将所述的第一组合物和所述的第二组合物混合得到浆料；
(4)将所述的浆料灭菌后降温灌装，冷却成型，即得所述的仙草冻。
10.根据权利要求9所述的仙草冻的制备方法，其特征在于，用于配制所述的第一组合物的水的温度为50～60℃；
和/或，用于配制所述的第二组合物的水的温度为80～90℃；
和/或，用于配制所述的第二组合物的水的质量至少为胶体的质量的50倍；
和/或，采用瞬时高温灭菌将所述的浆料进行灭菌，所述的瞬时高温灭菌的条件为125～140℃，5～15S；
和/或，所述的灌装温度为40～50℃。
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