CN112841320A - 一种双胚植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种双胚植物蛋白饮料，由以下原料组成：8%‑12%椰肉汁，0.5%‑4%椰子水，0.5%‑1.2%植物蛋白，3%‑5%赤藓糖醇，0.006%‑0.012%甜菊糖苷，0.1%‑0.3%pH调节剂，余量为水。其制备方法为：1）向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混匀，过滤，得到椰汁混合液；2）向另一部分水中加入植物蛋白，搅拌混匀，过滤，得到植物蛋白溶液；3）向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混匀，再加入pH调节剂，进行高压均质、杀菌处理。本发明制备的双胚植物蛋白饮料为纯植物成分的零糖蛋白饮料，风味清醇，口感好，蛋白含量高。
Description
技术领域
本发明涉及食品及食品加工技术领域，具体涉及一种双胚植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
椰子是棕榈科植物椰子树的果实，成熟时，椰肉和内包的椰子水均可用做饮料。椰肉为椰子的固体胚乳，富含丰富的中含有蛋白质、碳水化合物；椰油中含有糖份、维生素b1、维生素b2、维生素c等；椰子水为椰子的液体胚乳，富含蛋白质、脂肪和多种维生素C及钾、镁等矿物质，还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。我国椰子主要分布于海南省及云南、广东、广西和台湾等省区，其中以海南省的椰子最为著名。目前关于椰子的加工多以椰子乳、椰子糖等。
现有市售的椰子乳是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、白沙糖等配料调制而成的乳浊状制品；为了提高椰子乳产品中蛋白含量，现有市售的椰子乳产品中通常添加有酪蛋白。酪蛋白是牛奶中提取得到的，属于过敏原物质，对于患有牛奶过敏的人群是不能食用的。此外，现有市售椰子乳产品中为提升口感，添加有大量白砂糖，导致椰子乳糖含量高，热量高，不适用于减肥人士食用。因此，亟需研究一种不含过敏原成分，蛋白含量高，热量低的椰子乳产品。
发明内容
针对现有技术中存在的问题和不足，本发明的目的旨在提供一种双胚植物蛋白饮料及其制备方法。
为实现发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成：8％-12％椰肉汁，0.5％-4％椰子水，0.5％-1.2％植物蛋白，3％-5％赤藓糖醇，0.006％-0.012％甜菊糖苷，0.1％-0.3％pH调节剂，余量为水。
根据上述的双胚植物蛋白饮料，优选地，以质量百分含量表示，所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成：8％椰肉汁，1％椰子水，0.8％植物蛋白，4.0％赤藓糖醇，0.009％甜菊糖苷，0.2％pH调节剂，余量为水。
根据上述的双胚植物蛋白饮料，优选地，所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、BEV-S 5377复合蛋白粉中的至少一种。更加优选地，所述植物蛋白粉为BEV-S 5377复合蛋白粉(杜邦公司)。所述BEV-S 5377复合蛋白粉的原料组成为：大豆蛋白，单、双甘油脂肪酸酯，微晶纤维素，豌豆蛋白，蔗糖酯，羧甲基纤维素钠，卡拉胶。
根据上述的双胚植物蛋白饮料，优选地，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
根据上述的双胚植物蛋白饮料，优选地，所述椰肉汁的制备方法为：取椰子白果肉，加水破碎、研磨，得到椰肉汁。
根据上述的双胚植物蛋白饮料，优选地，所述椰肉汁中蛋白含量≥3.2％，脂肪含量≥28％。
上述的双胚植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混合均匀，过滤并收集滤液，得到椰汁混合液；
(2)向另一部分水中加入植物蛋白，于65℃-70℃搅拌混合均匀，水合10-25min，过滤并收集滤液，得到植物蛋白溶液；
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混合均匀，再加入pH调节剂，将pH调节至6.7-7.6，然后进行高压均质、杀菌处理，即得双胚植物蛋白饮料。
根据上述的双胚植物蛋白饮料的制备方法，优选地，所述高压均质处理的温度为60-70℃，压力为18-20MPa。
根据上述的双胚植物蛋白饮料的制备方法，优选地，所述杀菌处理为超高温瞬时灭菌，杀菌处理的温度为128℃-140℃，杀菌时间为10s-30s。更加优选地，所述杀菌处理的温度为138℃，杀菌时间为15s。
与现有技术相比，本发明取得的积极有益效果为：
(1)本发明将椰肉、椰子水、植物蛋白进行复配制备植物蛋白饮料，椰肉和椰汁富含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，通过添加椰肉和椰汁，能够替代部分植物蛋白，既能减少植物蛋白的添加量，同时还能提高植物蛋白饮料中蛋白的含量，制得的双胚植物蛋白饮料蛋白含量高(每100g双胚植物蛋白饮料中蛋白质的含量为0.55-0.62g)，能够达到植物蛋白饮料的蛋白含量标准；而且，本发明制备的双胚植物蛋白饮料不含任何动物源蛋白，也不含过敏源酪蛋白，对于患有牛奶过敏症状的人群也可以放心食用。
(2)本发明采用赤藓糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂，通赤藓糖醇和甜菊糖苷的用量，制备的双胚植物蛋白饮料甜味适中，口感清醇，而且，藓糖醇和甜菊糖苷食用后不被人体吸收，不产生热量，更加健康，符合人们对低糖高蛋白饮料的需求。
(3)本发明制备的双胚植物蛋白饮料不含乳原料，不含动物源蛋白，饮料中的蛋白、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分完全来源于植物，为纯植物成分的零糖植物蛋白饮料，风味清醇，口感好，蛋白含量高。
(4)本发明将植物蛋白溶液与椰汁混合液进行混合后，先将混合液的pH调节至6.5-7.6，然后再进行高压均值处理，通过pH调整和高压均值处理能够提高双胚植物蛋白饮料的稳定性，制备的双胚植物蛋白饮料稳定性好，在室温存储两周后无分层，无大理石花纹，而且，在55℃存储两周后无分层，无大理石花纹。
附图说明
图1为本发明制备双胚植物蛋白饮料分别在55℃高温、室温条件保存两周后的照片；其中，A为55℃保存两周，B为室温保存两周。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明，但并不限制本发明的范围。
实施例1：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：8％椰肉汁，1％椰子水，0.8％植物蛋白，4.0％赤藓糖醇，0.009％甜菊糖苷，0.2％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混合均匀，过滤并收集滤液，得到椰汁混合液；
(2)向另一部分水中加入植物蛋白，于68℃搅拌混合均匀，水合15min，过滤并收集滤液，得到植物蛋白溶液；
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混合均匀，再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6，然后进行高压均质、杀菌处理，即得双胚植物蛋白饮料，双胚植物蛋白饮料经灌装、包装，得到市售产品。其中，所述高压均质处理的温度为65℃，压力为20MPa；所述杀菌处理的温度为138℃，杀菌时间为15s。
实施例2：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：8％椰肉汁，2％椰子水，1.2％植物蛋白，3.8％赤藓糖醇，0.012％甜菊糖苷，0.1％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混合均匀，过滤并收集滤液，得到椰汁混合液；
(2)向另一部分水中加入植物蛋白，于65℃搅拌混合均匀，水合20min，过滤并收集滤液，得到植物蛋白溶液；
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混合均匀，再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6，然后进行高压均质、杀菌处理，即得双胚植物蛋白饮料；其中，所述高压均质处理的温度为60℃，压力为20MPa；所述杀菌处理的温度为128℃，杀菌时间为30s。
实施例3：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：10％椰肉汁，0.5％椰子水，1.0％植物蛋白，5.0％赤藓糖醇，0.006％甜菊糖苷，0.1％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混合均匀，过滤并收集滤液，得到椰汁混合液；
(2)向另一部分水中加入植物蛋白，于70℃搅拌混合均匀，水合10min，过滤并收集滤液，得到植物蛋白溶液；
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混合均匀，再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6，然后进行高压均质、杀菌处理，即得双胚植物蛋白饮料；其中，所述高压均质处理的温度为70℃，压力为18MPa；所述杀菌处理的温度为140℃，杀菌时间为10s。
实施例4：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：12％椰肉汁，4％椰子水，0.5％植物蛋白，4％赤藓糖醇，0.009％甜菊糖苷，0.2％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混合均匀，过滤并收集滤液，得到椰汁混合液；
(2)向另一部分水中加入植物蛋白，于65℃搅拌混合均匀，水合25min，过滤并收集滤液，得到植物蛋白溶液；
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混合均匀，再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6，然后进行高压均质、杀菌处理，即得双胚植物蛋白饮料；其中，所述高压均质处理的温度为65℃，压力为20MPa；所述杀菌处理的温度为138℃，杀菌时间为15s。
实施例5：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：8％椰肉汁，3％椰子水，0.5％植物蛋白，4％赤藓糖醇，0.01％甜菊糖苷，0.15％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法与实施例1相同。
实施例6：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：9％椰肉汁，0.5％椰子水，1.0％植物蛋白，3.0％赤藓糖醇，0.01％甜菊糖苷，0.3％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法与实施例1相同。
实施例7：
一种双胚植物蛋白饮料，以质量百分含量表示，由以下原料组成：8％椰肉汁，0.5％椰子水，1.2％植物蛋白，4.2％赤藓糖醇，0.008％甜菊糖苷，0.2％pH调节剂，余量为水；其中，所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法与实施例1相同。
实施例8：
实施例8的内容与实施例1基本相同，其不同之处在于：所述植物蛋白为大豆蛋白。
实施例9：
实施例9的内容与实施例1基本相同，其不同之处在于：所述植物蛋白为豌豆蛋白。
本发明制备的双胚植物蛋白饮料的理化性质、微生物检测及稳定性检测：
1、理化性质检测：
以本发明实施例1制备的双胚植物蛋白饮料为例，委托通标标准技术服务(青岛)有限公司进行理化性质检测，其检测结果如表1所示。
表1本发明双胚植物蛋白饮料的理化性质检测结果
由表1可知，本发明制备的双胚植物蛋白饮料中可溶性固形物的含量达到了8.5％，蛋白质含量达到了0.62g/100g，脂肪含量达到了2.94g/100g，均高于国家植物蛋白饮料的标准，营养价值高，而且，不含有铅等重金属元素。
2、微生物检测：
以本发明实施例1制备的双胚植物蛋白饮料为例，委托通标标准技术服务(青岛)有限公司进行微生物检测，其中，细菌检测检测结果如表2所示，真菌检测结果如表3所示。
表2本发明双胚植物蛋白饮料的细菌检测结果
表3本发明双胚植物蛋白饮料的真菌检测结果
由表2和表3可知，本发明的双胚植物蛋白饮料中菌落总数、沙门氏菌金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌的含量菌均符合国家标准，由此说明，本发明的双胚植物蛋白饮料卫生符合标准，健康安全。
3、稳定性检测：
以本发明实施例1制备的双胚植物蛋白饮料为例，将双胚植物蛋白饮料分别在55℃和常温保存，观察双胚植物蛋白饮料的稳定状况，结果图表4和图1所示。
表4本发明双胚植物蛋白饮料的稳定性检测结果
由表4和图1可知，本发明制备的双胚植物蛋白饮料在室温和55℃高温保存两周后均无分层，无大理石花纹，无结块沉淀，说明本发明制备的双胚植物蛋白饮料有较好的稳定性。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种双胚植物蛋白饮料，其特征在于，以质量百分含量表示，所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成：8%-12%椰肉汁，0.5%-4%椰子水，0.5%-1.2%植物蛋白，3%-5%赤藓糖醇，0.006%-0.012%甜菊糖苷，0.1%-0.3% pH调节剂，余量为水。
2.根据权利要求1所述的双胚植物蛋白饮料，其特征在于，以质量百分含量表示，所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成：8%椰肉汁，1%椰子水，0.8%植物蛋白，4.0%赤藓糖醇，0.009%甜菊糖苷，0.2% pH调节剂，余量为水。
3.根据权利要求2所述的双胚植物蛋白饮料，其特征在于，所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、BEV-S 5377复合蛋白粉中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的双胚植物蛋白饮料，其特征在于，所述pH调节剂为碳酸氢钠。
5.根据权利要求4所述的双胚植物蛋白饮料，其特征在于，所述椰肉汁的制备方法为：取椰子白果肉，加水破碎、研磨，得到椰肉汁。
6.根据权利要求4所述的双胚植物蛋白饮料，其特征在于，所述椰肉汁中蛋白含量≥3.2%，脂肪含量≥28%。
7.一种权利要求1-6任一所述的双胚植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷，搅拌混合均匀，过滤并收集滤液，得到椰汁混合液；
（2）向另一部分水中加入植物蛋白，于65℃-70℃搅拌混合均匀，水合10-25min，过滤并收集滤液，得到植物蛋白溶液；
（3）向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液，搅拌混合均匀，再加入pH调节剂，将pH调节至6.7-7.6，然后进行高压均质、杀菌处理，即得双胚植物蛋白饮料。
8.根据权利要求7所述的双胚植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述高压均质处理的温度为60-70℃，压力为18-20MPa。
9.根据权利要求8所述的双胚植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理的温度为128℃-140℃，杀菌时间为10s-30s。
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