CN112841320A - 一种双胚植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域,公开了一种双胚植物蛋白饮料,由以下原料组成:8%‑12%椰肉汁,0.5%‑4%椰子水,0.5%‑1.2%植物蛋白,3%‑5%赤藓糖醇,0.006%‑0.012%甜菊糖苷,0.1%‑0.3%pH调节剂,余量为水。其制备方法为:1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混匀,过滤,得到椰汁混合液;2)向另一部分水中加入植物蛋白,搅拌混匀,过滤,得到植物蛋白溶液;3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混匀,再加入pH调节剂,进行高压均质、杀菌处理。本发明制备的双胚植物蛋白饮料为纯植物成分的零糖蛋白饮料,风味清醇,口感好,蛋白含量高。
Description
技术领域
本发明涉及食品及食品加工技术领域,具体涉及一种双胚植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
椰子是棕榈科植物椰子树的果实,成熟时,椰肉和内包的椰子水均可用做饮料。椰肉为椰子的固体胚乳,富含丰富的中含有蛋白质、碳水化合物;椰油中含有糖份、维生素b1、维生素b2、维生素c等;椰子水为椰子的液体胚乳,富含蛋白质、脂肪和多种维生素C及钾、镁等矿物质,还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。我国椰子主要分布于海南省及云南、广东、广西和台湾等省区,其中以海南省的椰子最为著名。目前关于椰子的加工多以椰子乳、椰子糖等。
现有市售的椰子乳是以新鲜成熟的椰子果肉为原料,经压榨制成椰子浆,加入适量水、白沙糖等配料调制而成的乳浊状制品;为了提高椰子乳产品中蛋白含量,现有市售的椰子乳产品中通常添加有酪蛋白。酪蛋白是牛奶中提取得到的,属于过敏原物质,对于患有牛奶过敏的人群是不能食用的。此外,现有市售椰子乳产品中为提升口感,添加有大量白砂糖,导致椰子乳糖含量高,热量高,不适用于减肥人士食用。因此,亟需研究一种不含过敏原成分,蛋白含量高,热量低的椰子乳产品。
发明内容
针对现有技术中存在的问题和不足,本发明的目的旨在提供一种双胚植物蛋白饮料及其制备方法。
为实现发明目的,本发明采用的技术方案如下:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成:8%-12%椰肉汁,0.5%-4%椰子水,0.5%-1.2%植物蛋白,3%-5%赤藓糖醇,0.006%-0.012%甜菊糖苷,0.1%-0.3%pH调节剂,余量为水。
根据上述的双胚植物蛋白饮料,优选地,以质量百分含量表示,所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成:8%椰肉汁,1%椰子水,0.8%植物蛋白,4.0%赤藓糖醇,0.009%甜菊糖苷,0.2%pH调节剂,余量为水。
根据上述的双胚植物蛋白饮料,优选地,所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、BEV-S 5377复合蛋白粉中的至少一种。更加优选地,所述植物蛋白粉为BEV-S 5377复合蛋白粉(杜邦公司)。所述BEV-S 5377复合蛋白粉的原料组成为:大豆蛋白,单、双甘油脂肪酸酯,微晶纤维素,豌豆蛋白,蔗糖酯,羧甲基纤维素钠,卡拉胶。
根据上述的双胚植物蛋白饮料,优选地,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
根据上述的双胚植物蛋白饮料,优选地,所述椰肉汁的制备方法为:取椰子白果肉,加水破碎、研磨,得到椰肉汁。
根据上述的双胚植物蛋白饮料,优选地,所述椰肉汁中蛋白含量≥3.2%,脂肪含量≥28%。
上述的双胚植物蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混合均匀,过滤并收集滤液,得到椰汁混合液;
(2)向另一部分水中加入植物蛋白,于65℃-70℃搅拌混合均匀,水合10-25min,过滤并收集滤液,得到植物蛋白溶液;
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混合均匀,再加入pH调节剂,将pH调节至6.7-7.6,然后进行高压均质、杀菌处理,即得双胚植物蛋白饮料。
根据上述的双胚植物蛋白饮料的制备方法,优选地,所述高压均质处理的温度为60-70℃,压力为18-20MPa。
根据上述的双胚植物蛋白饮料的制备方法,优选地,所述杀菌处理为超高温瞬时灭菌,杀菌处理的温度为128℃-140℃,杀菌时间为10s-30s。更加优选地,所述杀菌处理的温度为138℃,杀菌时间为15s。
与现有技术相比,本发明取得的积极有益效果为:
(1)本发明将椰肉、椰子水、植物蛋白进行复配制备植物蛋白饮料,椰肉和椰汁富含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质,通过添加椰肉和椰汁,能够替代部分植物蛋白,既能减少植物蛋白的添加量,同时还能提高植物蛋白饮料中蛋白的含量,制得的双胚植物蛋白饮料蛋白含量高(每100g双胚植物蛋白饮料中蛋白质的含量为0.55-0.62g),能够达到植物蛋白饮料的蛋白含量标准;而且,本发明制备的双胚植物蛋白饮料不含任何动物源蛋白,也不含过敏源酪蛋白,对于患有牛奶过敏症状的人群也可以放心食用。
(2)本发明采用赤藓糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂,通赤藓糖醇和甜菊糖苷的用量,制备的双胚植物蛋白饮料甜味适中,口感清醇,而且,藓糖醇和甜菊糖苷食用后不被人体吸收,不产生热量,更加健康,符合人们对低糖高蛋白饮料的需求。
(3)本发明制备的双胚植物蛋白饮料不含乳原料,不含动物源蛋白,饮料中的蛋白、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分完全来源于植物,为纯植物成分的零糖植物蛋白饮料,风味清醇,口感好,蛋白含量高。
(4)本发明将植物蛋白溶液与椰汁混合液进行混合后,先将混合液的pH调节至6.5-7.6,然后再进行高压均值处理,通过pH调整和高压均值处理能够提高双胚植物蛋白饮料的稳定性,制备的双胚植物蛋白饮料稳定性好,在室温存储两周后无分层,无大理石花纹,而且,在55℃存储两周后无分层,无大理石花纹。
附图说明
图1为本发明制备双胚植物蛋白饮料分别在55℃高温、室温条件保存两周后的照片;其中,A为55℃保存两周,B为室温保存两周。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明,但并不限制本发明的范围。
实施例1:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:8%椰肉汁,1%椰子水,0.8%植物蛋白,4.0%赤藓糖醇,0.009%甜菊糖苷,0.2%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混合均匀,过滤并收集滤液,得到椰汁混合液;
(2)向另一部分水中加入植物蛋白,于68℃搅拌混合均匀,水合15min,过滤并收集滤液,得到植物蛋白溶液;
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混合均匀,再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6,然后进行高压均质、杀菌处理,即得双胚植物蛋白饮料,双胚植物蛋白饮料经灌装、包装,得到市售产品。其中,所述高压均质处理的温度为65℃,压力为20MPa;所述杀菌处理的温度为138℃,杀菌时间为15s。
实施例2:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:8%椰肉汁,2%椰子水,1.2%植物蛋白,3.8%赤藓糖醇,0.012%甜菊糖苷,0.1%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混合均匀,过滤并收集滤液,得到椰汁混合液;
(2)向另一部分水中加入植物蛋白,于65℃搅拌混合均匀,水合20min,过滤并收集滤液,得到植物蛋白溶液;
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混合均匀,再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6,然后进行高压均质、杀菌处理,即得双胚植物蛋白饮料;其中,所述高压均质处理的温度为60℃,压力为20MPa;所述杀菌处理的温度为128℃,杀菌时间为30s。
实施例3:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:10%椰肉汁,0.5%椰子水,1.0%植物蛋白,5.0%赤藓糖醇,0.006%甜菊糖苷,0.1%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混合均匀,过滤并收集滤液,得到椰汁混合液;
(2)向另一部分水中加入植物蛋白,于70℃搅拌混合均匀,水合10min,过滤并收集滤液,得到植物蛋白溶液;
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混合均匀,再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6,然后进行高压均质、杀菌处理,即得双胚植物蛋白饮料;其中,所述高压均质处理的温度为70℃,压力为18MPa;所述杀菌处理的温度为140℃,杀菌时间为10s。
实施例4:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:12%椰肉汁,4%椰子水,0.5%植物蛋白,4%赤藓糖醇,0.009%甜菊糖苷,0.2%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法,包括以下步骤:
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混合均匀,过滤并收集滤液,得到椰汁混合液;
(2)向另一部分水中加入植物蛋白,于65℃搅拌混合均匀,水合25min,过滤并收集滤液,得到植物蛋白溶液;
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混合均匀,再加入pH调节剂调节pH至6.7-7.6,然后进行高压均质、杀菌处理,即得双胚植物蛋白饮料;其中,所述高压均质处理的温度为65℃,压力为20MPa;所述杀菌处理的温度为138℃,杀菌时间为15s。
实施例5:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:8%椰肉汁,3%椰子水,0.5%植物蛋白,4%赤藓糖醇,0.01%甜菊糖苷,0.15%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法与实施例1相同。
实施例6:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:9%椰肉汁,0.5%椰子水,1.0%植物蛋白,3.0%赤藓糖醇,0.01%甜菊糖苷,0.3%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法与实施例1相同。
实施例7:
一种双胚植物蛋白饮料,以质量百分含量表示,由以下原料组成:8%椰肉汁,0.5%椰子水,1.2%植物蛋白,4.2%赤藓糖醇,0.008%甜菊糖苷,0.2%pH调节剂,余量为水;其中,所述植物蛋白为BEV-S 5377复合蛋白粉,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
上述双胚植物蛋白饮料的制备方法与实施例1相同。
实施例8:
实施例8的内容与实施例1基本相同,其不同之处在于:所述植物蛋白为大豆蛋白。
实施例9:
实施例9的内容与实施例1基本相同,其不同之处在于:所述植物蛋白为豌豆蛋白。
本发明制备的双胚植物蛋白饮料的理化性质、微生物检测及稳定性检测:
1、理化性质检测:
以本发明实施例1制备的双胚植物蛋白饮料为例,委托通标标准技术服务(青岛)有限公司进行理化性质检测,其检测结果如表1所示。
表1本发明双胚植物蛋白饮料的理化性质检测结果
由表1可知,本发明制备的双胚植物蛋白饮料中可溶性固形物的含量达到了8.5%,蛋白质含量达到了0.62g/100g,脂肪含量达到了2.94g/100g,均高于国家植物蛋白饮料的标准,营养价值高,而且,不含有铅等重金属元素。
2、微生物检测:
以本发明实施例1制备的双胚植物蛋白饮料为例,委托通标标准技术服务(青岛)有限公司进行微生物检测,其中,细菌检测检测结果如表2所示,真菌检测结果如表3所示。
表2本发明双胚植物蛋白饮料的细菌检测结果
表3本发明双胚植物蛋白饮料的真菌检测结果
由表2和表3可知,本发明的双胚植物蛋白饮料中菌落总数、沙门氏菌金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌的含量菌均符合国家标准,由此说明,本发明的双胚植物蛋白饮料卫生符合标准,健康安全。
3、稳定性检测:
以本发明实施例1制备的双胚植物蛋白饮料为例,将双胚植物蛋白饮料分别在55℃和常温保存,观察双胚植物蛋白饮料的稳定状况,结果图表4和图1所示。
表4本发明双胚植物蛋白饮料的稳定性检测结果
由表4和图1可知,本发明制备的双胚植物蛋白饮料在室温和55℃高温保存两周后均无分层,无大理石花纹,无结块沉淀,说明本发明制备的双胚植物蛋白饮料有较好的稳定性。
最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种双胚植物蛋白饮料,其特征在于,以质量百分含量表示,所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成:8%-12%椰肉汁,0.5%-4%椰子水,0.5%-1.2%植物蛋白,3%-5%赤藓糖醇,0.006%-0.012%甜菊糖苷,0.1%-0.3% pH调节剂,余量为水。
2.根据权利要求1所述的双胚植物蛋白饮料,其特征在于,以质量百分含量表示,所述双胚植物蛋白饮料由以下原料组成:8%椰肉汁,1%椰子水,0.8%植物蛋白,4.0%赤藓糖醇,0.009%甜菊糖苷,0.2% pH调节剂,余量为水。
3.根据权利要求2所述的双胚植物蛋白饮料,其特征在于,所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、BEV-S 5377复合蛋白粉中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的双胚植物蛋白饮料,其特征在于,所述pH调节剂为碳酸氢钠。
5.根据权利要求4所述的双胚植物蛋白饮料,其特征在于,所述椰肉汁的制备方法为:取椰子白果肉,加水破碎、研磨,得到椰肉汁。
6.根据权利要求4所述的双胚植物蛋白饮料,其特征在于,所述椰肉汁中蛋白含量≥3.2%,脂肪含量≥28%。
7.一种权利要求1-6任一所述的双胚植物蛋白饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)向一部分水中加入椰肉汁、椰子水、赤藓糖醇、甜菊糖苷,搅拌混合均匀,过滤并收集滤液,得到椰汁混合液;
(2)向另一部分水中加入植物蛋白,于65℃-70℃搅拌混合均匀,水合10-25min,过滤并收集滤液,得到植物蛋白溶液;
(3)向椰汁混合液中加入植物蛋白溶液,搅拌混合均匀,再加入pH调节剂,将pH调节至6.7-7.6,然后进行高压均质、杀菌处理,即得双胚植物蛋白饮料。
8.根据权利要求7所述的双胚植物蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述高压均质处理的温度为60-70℃,压力为18-20MPa。
9.根据权利要求8所述的双胚植物蛋白饮料的制备方法,其特征在于,所述杀菌处理的温度为128℃-140℃,杀菌时间为10s-30s。
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