CN113317468A - 一种玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法，玫瑰葡萄复配果冻的制作方法包括：进行玫瑰汁的制备；进行葡萄汁的制备；进行凝胶剂的制备；混合，灌装，冷却成型。本发明提供的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，以玫瑰花、葡萄为主要原料，白砂糖、柠檬酸为辅料，以卡拉胶和黄原胶配成复合凝胶剂，制得的玫瑰葡萄果冻产品色泽鲜艳，口感柔和爽滑，花香宜人，玫瑰花香浓郁，弹性较好，食用可以美容养颜、健肠舒肝、促进新陈代谢、缓解神经衰弱、疲劳等。本发明制得的玫瑰葡萄果冻不但丰富了果冻的种类，而且为消费者提供了营养价值高的的果冻，符合现代人们追求高质量、健康的生活品质的要求，具有一定的市场潜力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法。
背景技术
目前，果冻色泽鲜艳，外观晶莹，口感爽滑，美味可口，因此作为一种流行的休闲食品而深受广大消费者特别是儿童和女性朋友的喜爱。果冻是一种由食用胶、糖、果汁等制成的食品。近年来随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，人们对果冻的发展要求也越来越高，不仅要求其美味可口，还要具有一定的营养保健功能。为了提高果冻的营养性，市场上主要以水果型果冻为主，就是在生产果冻中添加有水果汁或果肉，如菠萝、柑橘、桃等，但仍存在着品种单一、营养缺乏的问题。
玫瑰花气味芳香，具有很高的药用价值，富含多种氨基酸和不饱和脂肪酸，可以排毒养颜，健肠舒肝、促进新陈代谢等。葡萄是人们喜爱的一种水果品类，不仅味美可口，而且营养价值很高，富含维生素、糖类、矿物质等营养成分，还含有生物活性物质花青素，具有缓解神经衰弱、疲劳等功效。玫瑰花和葡萄两者搭配在一起，可以显著提高营养价值。
综上所述，目前关于各种水果型果冻的研究很多，但有关玫瑰葡萄果冻的文献和专利还没有。因此，亟需一种新的玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法。
通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
(1)现有果冻存在品种单一、营养缺乏的问题。
(2)现有文献和专利中关于玫瑰葡萄果冻的技术方案尚未见报道。
(3)现有的玫瑰加工产品和葡萄加工产品种类较少。
(4)现有果冻使用的单种胶粉存在着不足。
解决以上问题及缺陷的难度为：
目前尚未有玫瑰葡萄果冻产品及相关报道，所以要探究玫瑰葡萄果冻的制作工艺及最佳配方。
解决以上问题及缺陷的意义为：本发明的玫瑰葡萄复配果冻丰富了果冻的种类，为消费者提供了新型的果冻产品，玫瑰和葡萄结合在一起可以显著提高营养价值，并且本发明使用卡拉胶和黄原胶两种胶粉制成的复合凝胶剂可以减少单一胶粉存在的不足。
发明内容
针对目前尚未有玫瑰葡萄果冻的问题，本发明提供了一种玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法。
本发明是这样实现的，一种玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，所述玫瑰葡萄复配果冻的制作方法包括以下步骤：
步骤一，进行玫瑰汁的制备；
步骤二，进行葡萄汁的制备；
步骤三，进行凝胶剂的制备；
步骤四，混合，灌装，冷却成型。
进一步，步骤一中，所述玫瑰汁的制备，包括：
选取完整、无虫洞虫卵的干玫瑰花瓣清洗干净并去除花蒂，粉碎后按料液比1m：5m加入水，然后将玫瑰花进行熬煮，最后过滤得到玫瑰花汁。
进一步，步骤二中，所述葡萄汁的制备，包括：
选择新鲜、无机械损伤、无坏果的葡萄，清洗干净，去皮去籽，按料液比2m：1m加水榨汁，并用4层纱布过滤，得葡萄汁。
进一步，步骤三中，所述凝胶剂的制备，包括：
将卡拉胶与黄原胶按照1m：1m的比例混合后，加入白砂糖混匀，然后加入到40～50℃的热水中，搅拌15min，边加边搅拌，使其混合均匀并充分溶胀；煮胶时温度控制在80～90℃，待胶体完全溶解后，过滤。
进一步，步骤四中，所述混合，包括：
当胶体冷却至70℃时，将适量玫瑰汁和葡萄汁迅速加入到胶液中；将配好的混合液加热至90～100℃进行浓缩，浓缩时不断搅拌；浓缩完成后，待温度降到65℃时，加入柠檬酸调配。
进一步，步骤四中，所述灌装，冷却成型，包括：
将制好的果冻原液罐装到经消毒的果冻杯中，及时封口；在85℃条件下保持15min进行杀菌；杀菌后迅速冷却至常温，即得玫瑰葡萄复配果冻。
本发明的另一目的在于提供一种应用所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法制作得到的玫瑰葡萄复配果冻。所述玫瑰葡萄复配果冻按质量比由：玫瑰汁10％、葡萄汁10％、凝胶剂1％、白砂糖13％、柠檬酸0.1％，其余为水。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明提供的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，以玫瑰花、葡萄、卡拉胶、黄原胶为主要原料，制得的玫瑰葡萄果冻产品口感柔和，花香宜人，食用可以美容养颜、健肠舒肝、促进新陈代谢、缓解神经衰弱、疲劳，还在抗氧化、消除自由基上具有一定的功效。本发明制作得到的玫瑰葡萄果冻不但丰富了果冻的种类，而且为消费者提供了营养价值高的的果冻，符合现代人们追求高质量、健康的生活品质的要求。
本发明以玫瑰花、葡萄为主要原料，白砂糖、柠檬酸为辅料，以卡拉胶和黄原胶配成复合凝胶剂，得出玫瑰葡萄果冻的最佳配方为：玫瑰汁和葡萄汁的配比为1：1(m：m)，玫瑰汁和葡萄汁的混合汁的添加量为20％，凝胶剂的添加量为1％，白砂糖的添加量为13％，柠檬酸的添加量为0.1％。本发明制作的玫瑰葡萄果冻色泽鲜艳，酸甜适宜，玫瑰花香浓郁，口感爽滑，弹性较好，营养价值高，具有一定的市场潜力。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法流程图。
图2是本发明实施例提供的玫瑰汁和葡萄汁的配比对果冻感官品质的影响示意图。
图3是本发明实施例提供的玫瑰汁和葡萄汁的混合添加量对果冻感官品质的影响示意图。
图4是本发明实施例提供的凝胶剂的添加量对果冻感官品质的影响示意图。
图5是本发明实施例提供的白砂糖的添加量对果冻感官品质的影响示意图。
图6是本发明实施例提供的柠檬酸的添加量配比对果冻感官品质的影响示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种玫瑰葡萄复配果冻及其制作方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法包括以下步骤：
S101，进行玫瑰汁的制备；
S102，进行葡萄汁的制备；
S103，进行凝胶剂的制备；
S104，混合，灌装，冷却成型。
本发明实施例提供的步骤S101中，所述玫瑰汁的制备，包括：
选取完整、无虫洞虫卵的干玫瑰花瓣清洗干净并去除花蒂，粉碎后按料液比1：5(m：m)加入水，然后将玫瑰花进行熬煮，最后过滤得到玫瑰花汁。
本发明实施例提供的步骤S102中，所述葡萄汁的制备，包括：
选择新鲜、无机械损伤、无坏果的葡萄，清洗干净，去皮去籽，按料液比2：1(m：m)加水榨汁，并用4层纱布过滤，得葡萄汁。
本发明实施例提供的步骤S103中，所述凝胶剂的制备，包括：
将卡拉胶与黄原胶按照1：1(m：m)的比例混合后，加入白砂糖混匀，然后加入到40～50℃的热水中，搅拌15min，边加边搅拌，使其混合均匀并充分溶胀；煮胶时温度控制在80～90℃，待胶体完全溶解后，过滤。
本发明实施例提供的步骤S104中，所述混合，包括：
当胶体冷却至70℃时，将适量玫瑰汁和葡萄汁迅速加入到胶液中；将配好的混合液加热至90～100℃进行浓缩，浓缩时不断搅拌，防止焦糊；浓缩完成后，待温度降到65℃时，加入柠檬酸调配。
本发明实施例提供的步骤S104中，所述灌装，冷却成型，包括：
将制好的果冻原液罐装到经消毒的果冻杯中，及时封口；在85℃条件下保持15min进行杀菌；杀菌后迅速冷却至常温，以便保持色泽和风味。
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
以玫瑰花、葡萄为主要原料制备玫瑰葡萄果冻。通过单因素和正交试验，以感官评定为指标，确定玫瑰葡萄果冻的最佳工艺配方。试验过程与结果如下：
一、玫瑰葡萄果冻原料调配单因素试验和正交试验过程
1.玫瑰汁和葡萄汁最佳配比的选择
选取玫瑰汁和葡萄汁总添加量为20％，凝胶剂的添加量1％，柠檬酸的添加量0.15％，白砂糖添加量13％，玫瑰汁与葡萄汁质量比分别为1：3、1：2、1：1、2：1、3：1，根据不同的配比观察复配果冻的品质变化，以感官评价为标准，从而确定玫瑰葡萄的最佳配比。
2.玫瑰和葡萄混合汁的最佳添加量的选择
选取玫瑰汁和葡萄汁配比为1：1(m：m)，凝胶剂的添加量1％，柠檬酸的添加量0.15％，白砂糖添加量13％，其混合汁的添加量分别为：10％、15％、20％、25％、30％，根据不同的混合汁添加量观察复配果冻的品质变化，以感官评价为标准，从而确定混合汁的最佳添加量。
3.凝胶剂适宜添加量的选择
玫瑰汁和葡萄汁的总添加量20％(1：1)，柠檬酸的添加量0.15％，白砂糖的添加量为13％，设置凝胶剂的添加量0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％，根据不同的凝胶剂添加量观察复配果冻的品质变化，以感官评价为标准，从而确定凝胶剂胶的最佳添加量。
4.白砂糖适宜添加量的选择
玫瑰汁和葡萄汁的总添加量20％(1：1)，凝胶剂的添加量1％，柠檬酸的添加量0.15％，设置白砂糖的添加量11％、13％、15％、17％、19％，根据不同的白砂糖添加量观察复配果冻的品质变化，以感官评价为标准，从而确定白砂糖的最佳添加量。
5.柠檬酸适宜添加量的选择
玫瑰汁和葡萄汁的总添加量20％(1：1)，凝胶剂的添加量1％，白砂糖的添加量为13％，设置柠檬酸的质量比添加量0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％，根据不同的柠檬酸添加量观察复配果冻的品质变化，以感官评价为标准，从而确定柠檬酸的最佳添加量。
6.正交试验
在单因素试验的基础上，选择玫瑰和葡萄混合汁添加量(A)、凝胶剂的添加量(B)、白砂糖的添加量(C)、柠檬酸的添加量(D)四个主要影响因素，进行L9(34)正交试验，以感官品质评分为依据，确定玫瑰葡萄果冻的最佳工艺配方，正交试验因素水平见表1。
表1玫瑰葡萄果冻原料调配正交试验因素与水平设计
7.感官评定标准
选10名老师同学，对果冻的香气、色泽、滋味、形态四个方面进行感官评价，感官评分是这4个方面之和，满分为100分，最后取10人评分的平均值作为最终评价依据，玫瑰葡萄果冻感官评分标准见表2。
表2玫瑰葡萄果冻感官评分标准
二、单因素试验和正交试验结果
1.玫瑰汁和葡萄汁的配比对果冻感官品质的影响
由图2可见，不同比例的玫瑰汁和葡萄汁对果冻的香气、色泽、滋味影响较大。当玫瑰汁和葡萄汁的比例为1：1时，果冻的感官品质最好。果冻颜色鲜艳，玫瑰花香气浓郁，酸甜可口，口感爽滑。当玫瑰汁比例低于1：1时，果冻颜色较淡，无明显的玫瑰花香味，感官评分低；当玫瑰汁比例高于1：1时，果冻颜色较深，玫瑰花香味厚重，感官评分低。所以确定玫瑰汁和葡萄汁的最佳比例为1：1。
2.玫瑰和葡萄混合汁的添加量对果冻感官品质的影响
由图3可见，玫瑰汁和葡萄汁的混合添加量为20％时，果冻的感官评分最高，果冻的色泽鲜艳，均匀一致，具有较好的玫瑰花香气。当玫瑰汁和葡萄汁的混合添加量低于20％时，果冻颜色较淡，无明显特征味；当玫瑰汁和葡萄汁的混合添加量高于20％时，果冻颜色加深，玫瑰花香味浓厚。因此确定玫瑰汁和葡萄汁的最适混合添加量为20％左右。
3.凝胶剂的添加量对果冻感官品质的影响
由图4可见，凝胶剂的添加量为1％时，果冻的凝固性最好，弹性好，质地紧密，感官评价高。当凝胶剂的添加量低于1％时，果冻的凝固性不好，冷却后还是呈黏黏的糊状，感官评分较低；当凝胶剂的添加量高于1％时，果冻凝固性较好，但果冻质地较硬，没有较好的弹性，口感不爽滑，感官评分较低。因此确定最适的凝胶剂的添加量是1％。
4.白砂糖的添加量对果冻感官品质的影响
由图5可见，白砂糖的添加量在11％和13％间感官评分较高，尤其白砂糖的添加量13％时，果冻甜度适宜，玫瑰花香气适宜。当白砂糖的添加量高于13％时，果冻太甜，影响果冻的口感，不容易接受，感官评分也相应较低。因此最适的白砂糖的添加量是13％。
5.柠檬酸的添加量配比对果冻感官品质的影响
由图6可见，柠檬酸的添加量为0.1％时，果冻酸甜可口，色泽鲜艳，组织状态适宜。当柠檬酸的添加量低于0.1％时，酸度过低；当柠檬酸的添加量高于0.1％时，果冻酸度过大，勉强能接受，感官评分较低。因此柠檬酸的最适添加量是0.1％。
6.正交试验确定玫瑰葡萄果冻最佳配方
由表3可知，各因素对玫瑰葡萄果冻感官品质的影响程度由大到小的顺序为B>A>C>D，影响最大的是凝胶剂的添加量，其次是玫瑰和葡萄混合汁的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量。玫瑰葡萄果冻的最佳组合为A2B2C2D1，即玫瑰汁和葡萄汁的混合添加量为20％、凝胶剂的添加量为1％、白砂糖的添加量为13％、柠檬酸的添加量为0.1％。因为在正交试验中的最优组合为A2B2C3D1，所以进行了A2B2C2D1和A2B2C3D1组合的验证试验。通过验证试验发现，A2B2C3D1组合的感官评分低于A2B2C2D1组合的感官评分。15％白砂糖制作出来的果冻比13％白砂糖制作出来的果冻甜度更大，口感相比来说较差，因此玫瑰葡萄的果冻的最佳配方为A2B2C2D1。
表3玫瑰葡萄果冻配方L9(34)正交试验结果
三、本试验以玫瑰花、葡萄为主要原料，白砂糖、柠檬酸为辅料，以卡拉胶和黄原胶配成复合凝胶剂，研究出玫瑰葡萄果冻的最佳配方为：玫瑰汁和葡萄汁的配比为1：1(m：m)，玫瑰和葡萄混合汁的添加量为20％，凝胶剂的添加量为1％，白砂糖的添加量为13％，柠檬酸的添加量为0.1％。制作的玫瑰葡萄果冻色泽鲜艳，酸甜适宜，玫瑰花香浓郁，口感爽滑，弹性较好，具有一定的市场潜力。
实验表明：
产品品质指标：
(1)感官品质指标
颜色鲜红均一，富有光泽。口感爽滑细腻。玫瑰花滋味浓郁，酸甜适口，香气协调。组织状态均匀，弹性较好，无气泡。
(2)理化指标
可溶性固形物含量≥25％。
(3)微生物指标
菌落总数≤100CFU/g；大肠菌群数≤3MPN/100g；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，其特征在于，所述玫瑰葡萄复配果冻的制作方法包括以下步骤：
步骤一，进行玫瑰汁的制备；将玫瑰花进行熬煮，过滤得到玫瑰花汁；
步骤二，进行葡萄汁的制备；加水榨汁，过滤得到葡萄汁；
步骤三，进行凝胶剂的制备；将卡拉胶与黄原胶混合后，加入白砂糖混匀，溶胀，过滤；
步骤四，混合，灌装，冷却成型。
2.如权利要求1所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，其特征在于，步骤一中，所述玫瑰汁的制备，包括：
选取完整、无虫洞虫卵的干玫瑰花瓣清洗干净并去除花蒂，粉碎后按料液比1m：5m加入水，然后将玫瑰花进行熬煮，最后过滤得到玫瑰花汁。
3.如权利要求1所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，其特征在于，步骤二中，所述葡萄汁的制备，包括：
选择新鲜、无机械损伤、无坏果的葡萄，清洗干净，去皮去籽，按料液比2m：1m加水榨汁，并用4层纱布过滤，得葡萄汁。
4.如权利要求1所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，其特征在于，步骤三中，所述凝胶剂的制备，包括：
将卡拉胶与黄原胶按照1m：1m的比例混合后，加入白砂糖混匀，然后加入到40～50℃的热水中，搅拌15min，边加边搅拌，使其混合均匀并充分溶胀；煮胶时温度控制在80～90℃，待胶体完全溶解后，过滤。
5.如权利要求1所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，其特征在于，步骤四中，所述混合，包括：
当胶体冷却至70℃时，将适量玫瑰汁和葡萄汁迅速加入到胶液中；将配好的混合液加热至90～100℃进行浓缩，浓缩时不断搅拌；浓缩完成后，待温度降到65℃时，加入柠檬酸调配。
6.如权利要求1所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法，其特征在于，步骤四中，所述灌装，冷却成型，包括：
将制好的果冻原液罐装到经消毒的果冻杯中，及时封口；在85℃条件下保持15min进行杀菌；杀菌后迅速冷却至常温，即得玫瑰葡萄复配果冻。
7.一种应用如权利要求1～6任意一项所述的玫瑰葡萄复配果冻的制作方法制作得到的玫瑰葡萄复配果冻，其特征在于，所述玫瑰葡萄复配果冻按质量比由：玫瑰汁10％、葡萄汁10％、凝胶剂1％、白砂糖13％、柠檬酸0.1％，其余为水。
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