CN110122719A - 一种苹果蓝莓复合饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例公开了一种苹果蓝莓复合饮品，所述苹果蓝莓复合饮品按重量份数计包括以下成分：苹果12‑18份，蓝莓8‑12份，甜味剂6‑8份，酸味剂0.05‑0.15份，稳定剂0.05‑0.15份，发酵菌种0.05‑0.15份，酪蛋白1‑3份，纯净水50‑79份。所述的苹果蓝莓复合饮品的制备方法包括以下步骤：原料预处理；将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；加入发酵菌种接种及发酵；添加酪蛋白；均质处理；灭菌；离心过滤；分装。本发明实施例以新鲜的水果作为来源，利用多种有益菌进行发酵，并且与酪蛋白相结合，有效地提高了饮料中活性物质酚类成分的含量，满足了不同消费者的营养需求，且该饮料风味浓郁，酸甜适宜，适合于各类人群饮用。
Description
技术领域
本发明实施例涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苹果蓝莓复合饮品及其制备方法。
背景技术
苹果属于蔷薇科落叶乔木，其果实呈圆球形，果肉脆、味道酸甜可口，因具有较高的营养价值和保健功能而日益受到人们的关注。苹果含有的营养成分非常丰富，富含维生素C、类黄酮类化合物、多酚、膳食纤维、有机酸、可溶性糖、果胶、矿物质和微量元素等。此外苹果还具有很多有益健康的功能，如生津止渴、健脾益胃、养心益气、润肺、预防心血管疾病和降低血压等等。
蓝莓，杜鹃花科越橘属植物，富含各种维生素、微量元素，尤其是富含花青素，多酚，黄酮类等生理活性成分，对人体健康有良好的保健作用，有抗氧化、预防血管老化、强心抗癌及明目等作用，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一和世界第3代水果行列。
复合发酵饮料作为一种新兴饮料，综合了水果及益生菌发酵的优点，使其具有天然水果风味及发酵风味，食品中加入益生菌有益于健康，可提高免疫力，帮助机体消化，维持肠道微生物平衡，降低患癌风险。由于我国对水果的加工利用率低，造成了极大浪费，而多种水果复合发酵饮料则为水果资源的加工利用提供了一条有效的解决途径。
多酚类物质稳定性差，很大程度上受到环境因素影响，很多因素可以加速其降解，促使色素褪色，如PH值，光照，氧气，温度等。因此在生产过程中很容易导致多酚含量的损失而降低其营养价值。
多项研究表明，蛋白质与多酚类物质结合，可极大程度的保护多酚类物质，而酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，具有丰富的营养物质，对人类健康十分有益。因此将酪蛋白与多酚类物质结合，极大程度的提高了多酚物质含量的同时提高了饮料的营养价值。
发明内容
为此，本发明实施例提供一种苹果蓝莓复合饮品及其制备方法，以解决现有技术中复合发酵饮料中多酚类物质稳定性差、营养价值低、综合品质低的问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
本发明实施例的第一方面提供一种苹果蓝莓复合饮品，所述苹果蓝莓复合饮品按重量份数计包括以下成分：苹果12-18份，蓝莓8-12份，甜味剂6-8份，酸味剂0.05-0.15份，稳定剂0.05-0.15份，发酵菌种0.05-0.15份，酪蛋白1-3份，纯净水50-79份。
优选地，所述苹果蓝莓复合饮品按重量份数计包括以下成分：苹果17份，蓝莓8份，甜味剂7.5份，酸味剂0.1份，稳定剂0.1份，发酵菌种0.1份，酪蛋白2份，纯净水70份。
优选地，所述甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇中的一种或多种。
优选地，所述甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇按照质量比7：5：3组成的混合物。
优选地，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。
优选地，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物。
优选地，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌；所述稳定剂包含羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶。
本发明实施例的第二方面提供一种苹果蓝莓复合饮品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：原料预处理；将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；加入发酵菌种接种及发酵；添加酪蛋白；均质处理；灭菌；离心过滤；分装。
优选地，所述原料预处理包括：
挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；
将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
优选地，所述发酵的条件为40-45℃发酵6h-8h，所述灭菌的方式为85-100℃，加热3-5min。
本发明实施例具有如下优点：
本发明实施例提供的苹果蓝莓复合饮品，由于酪蛋白的加入，极大的保护了苹果、蓝莓的多酚类活性物质，酪蛋白与多酚结合，可有效保护多酚类物质，防止其降解，提高了多酚的稳定性及含量，提高了营养价值，而且具有抗衰老、抗氧化、预防心血管疾病的保健功能。
本发明实施例提供的苹果蓝莓复合饮品，选材新颖，口感独特，营养丰富，本发明实施例提供的苹果蓝莓复合饮品的制备方法工艺简单、生产周期短、产品货架期长。
本发明实施例提供的苹果蓝莓复合饮品既提高了多酚稳定性，又保留了苹果和蓝莓的营养价值，而且口感独特，综合品质高，是一种功能性多样化的复合饮品。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例提供一种苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果12份，蓝莓8份，甜味剂6份，酸味剂0.05份，稳定剂0.05份，发酵菌种0.05份，酪蛋白1份，纯净水50份。
其中，稳定剂包含羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和果胶。甜味剂为果葡糖浆。酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物；发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照质量比1:2:1组成的混合物。
本发明实施例苹果蓝莓复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；
加入发酵菌种接种及发酵，发酵的条件为40℃，在恒定温度下发酵6h。
添加酪蛋白；
为防果汁出现沉淀等现象，进行均质处理，均质后4℃放置备用。
灭菌：灭菌的条件为85℃，加热3min。
离心过滤：于4℃、4000r/min离心过滤15min。
分装。
实施例2
本发明实施例提供一种苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果18份，蓝莓12份，甜味剂8份，酸味剂0.15份，稳定剂0.15份，发酵菌种0.15份，酪蛋白3份，纯净水79份。
其中，稳定剂包含羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和果胶。甜味剂为果葡糖浆。酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物；发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照质量比2:2:1组成的混合物。甜味剂为木糖醇。
本发明实施例苹果蓝莓复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；
加入发酵菌种接种及发酵，发酵的条件为45℃，在恒定温度下发酵8h。
添加酪蛋白；
为防果汁出现沉淀等现象，进行均质处理，均质后4℃放置备用。
灭菌：灭菌的条件为100℃，加热5min。
离心过滤：于4℃、4000r/min离心过滤15min。
分装。
实施例3
本发明实施例提供一种苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果17份，蓝莓8份，甜味剂7.5份，酸味剂0.1份，稳定剂0.1份，发酵菌种0.1份，酪蛋白2份，纯净水70份。
其中，稳定剂包含羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和果胶。甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇按照质量比7：5：3组成的混合物；酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物；发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照质量比1:1:1组成的混合物。
本发明实施例苹果蓝莓复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；
加入发酵菌种接种及发酵，发酵的条件为40℃，在恒定温度下发酵6h。
添加酪蛋白；
为防果汁出现沉淀等现象，进行均质处理，均质后4℃放置备用。
灭菌：灭菌的条件为85℃，加热3min。
离心过滤：于4℃、4000r/min离心过滤15min。
分装。
实施例4
本发明实施例提供一种苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果14份，蓝莓10份，甜味剂7份，酸味剂0.1份，稳定剂0.1份，发酵菌种0.1份，酪蛋白2份，纯净水70份。
其中，稳定剂包含羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和果胶。甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇按照质量比7：5：3组成的混合物；酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物；发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照质量比1:1:1组成的混合物。
本发明实施例苹果蓝莓复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；
加入发酵菌种接种及发酵，发酵的条件为43℃，在恒定温度下发酵7h。
添加酪蛋白；
为防果汁出现沉淀等现象，进行均质处理，均质后4℃放置备用。
灭菌：灭菌的条件为90℃，加热4min。
离心过滤：于4℃、4000r/min离心过滤15min。
分装。
实施例5
本发明实施例提供一种苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果15份，蓝莓9份，甜味剂7份，酸味剂0.12份，稳定剂0.14份，发酵菌种0.09份，酪蛋白2份，纯净水70份。
其中，稳定剂包含羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和果胶。甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇按照质量比7：5：3组成的混合物；酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物；发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照质量比1:1:1组成的混合物。
本发明实施例苹果蓝莓复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；
加入发酵菌种接种及发酵，发酵的条件为42℃，在恒定温度下发酵7h。
添加酪蛋白；
为防果汁出现沉淀等现象，进行均质处理，均质后4℃放置备用。
灭菌：灭菌的条件为90℃，加热4min。
离心过滤：于4℃、4000r/min离心过滤15min。
分装。
对比例1
本对比例的苹果蓝莓复合饮品与实施例1的区别在于，本对比例提供苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果12份，蓝莓8份，甜味剂6份，酸味剂0.05份，稳定剂0.05份，发酵菌种0.05份，纯净水50份。
对比例2
本对比例的苹果蓝莓复合饮品与实施例1的区别在于，本对比例提供苹果蓝莓复合饮品，按重量份数计包括以下成分：包括苹果12份，蓝莓8份，甜味剂6份，酸味剂0.05份，发酵菌种0.05份，纯净水50份。
试验例1
邀请10名专业的品评人员对本发明实施例1-5以及对比例1-2提供的苹果蓝莓复合饮品进行感官评价及打分(满分100分)，结果见下表1。
表1
| 颜色 | 状态 | 口感 | 香味 | 总分(平均) | |
| 实施例1 | 粉红色 | 澄清透明 | 酸甜适口 | 果香浓郁 | 98 |
| 实施例2 | 粉红色 | 澄清透明 | 酸甜适口 | 果香浓郁 | 98 |
| 实施例3 | 粉红色 | 澄清透明 | 酸甜适口 | 果香浓郁 | 97 |
| 实施例4 | 粉红色 | 澄清透明 | 酸甜适口 | 果香浓郁 | 98 |
| 实施例5 | 粉红色 | 澄清透明 | 酸甜适口 | 果香浓郁 | 98 |
| 对比例1 | 粉红色 | 略浑浊 | 甜味较淡 | 淡香 | 90 |
| 对比例2 | 粉红色 | 略浑浊 | 甜味较淡 | 清微果香 | 89 |
有表1可知，本发明实施例所提供的苹果蓝莓复合饮品的口感更佳。另外，本发明实施例提供的苹果蓝莓复合饮品保质期长达12个月。
试验例2
对本发明实施例1-5及对比例1-2提供的苹果蓝莓复合饮品进行抗氧化活性试验，试验结果见表2。
表2
由上表可知，
无论是DPPH自由基清除能力、HO自由基清除能力还是超氧阴离子自由基清除能力，均是实施例1-5大于对比例1-2提供的苹果蓝莓复合饮品。
因此，本发明实施例提供的苹果蓝莓复合饮品的综合品质更高。
试验例3
对本发明实施例1-5及对比例1-2提供的苹果蓝莓复合饮品进行多酚含量测定试验，试验结果见表3。
表3
由表3可知，本发明实施例1-5提供的苹果蓝莓复合饮品中多酚含量高于对比例1-2，因此，本发明实施例保护了苹果蓝莓的多酚类活性物质，提高了多酚稳定性及含量，具有抗衰老、抗氧化、预防心血管疾病的保健功能，营养价值更高。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述苹果蓝莓复合饮品按重量份数计包括以下成分：苹果12-18份，蓝莓8-12份，甜味剂6-8份，酸味剂0.05-0.15份，稳定剂0.05-0.15份，发酵菌种0.05-0.15份，酪蛋白1-3份，纯净水50-79份。
2.根据权利要求1所述的苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述苹果蓝莓复合饮品按重量份数计包括以下成分：苹果17份，蓝莓8份，甜味剂7.5份，酸味剂0.1份，稳定剂0.1份，发酵菌种0.1份，酪蛋白2份，纯净水70份。
3.根据权利要求1所述的苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述甜味剂为果葡糖浆、白砂糖、木糖醇按照质量比7：5：3组成的混合物。
5.根据权利要求1所述的苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸按照质量比1:1组成的混合物。
7.根据权利要求1所述的苹果蓝莓复合饮品，其特征在于，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌；所述稳定剂包含羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的苹果蓝莓复合饮品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：原料预处理；将苹果、蓝莓、甜味剂、酸味剂和稳定剂混合；加入发酵菌种接种及发酵；添加酪蛋白；均质处理；灭菌；离心过滤；分装。
9.根据权利要求8所述的苹果蓝莓复合饮品的制备方法，其特征在于，所述原料预处理包括：
挑选成熟完整的苹果和蓝莓，清洗、去皮、去核、切分，置于1.5％的氯化钠及0.05％Vc溶液中浸渍15min进行护色，榨汁，将压榨后的果汁水浴酶解，酶解条件为果胶酶用量0.03％，酶解时间为1h，酶解温度为45℃，然后置于4℃、4000r/min离心过滤15min，取上清液于4℃下储存备用；
将酪蛋白先溶于pH值为7.4的食品级柠檬酸钠和氯化钠缓冲溶液中，浓度为0.3mg/ml，备用。
10.根据权利要求9所述的苹果蓝莓复合饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵的条件为40-45℃发酵6h-8h，所述灭菌的方式为85-100℃，加热3-5min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112772808A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-11 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种灵芝蓝莓复合发酵饮料及其制备方法 |
| CN115644334A (zh) * | 2022-10-28 | 2023-01-31 | 江西水圣实业有限公司 | 一种人参芡实发酵饮品的制备方法 |
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