CN115644334A - 一种人参芡实发酵饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本分明提供了一种人参芡实发酵饮品的制备方法。将芡实、人参等中药材通过合理发酵工艺进行发酵得到人参芡实发酵饮品，选用植物乳杆菌作为发酵菌剂，酸度调节剂控制发酵液的酸度，多种酶协同植物乳杆菌进行发酵，提高植物乳杆菌的活性。增味剂选用天然植物提取物，进一步提高饮品的风味，包括人体必需的氨基酸和微量元素，提高饮品的营养价值。调和稳定剂，配合饮品中其他成分共同提高饮品的溶液稳定性，同时提高饮品的风味口感。其中的营养物质可以调节人体的整体营养与代谢平衡，促进机体的生长发育，脂质的代谢，提高智力、增强记忆力，并能修复肝脏及小肠等器官的损害部分，改善肠道内的微生物菌群组成。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
技术背景
人参的肉质根为强壮滋补药，适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋等功效。人参的茎、叶、花，果以及加工副产品都是轻工业的原料，可加工出诸如含有人参成分的烟、酒、茶、晶、膏等商品。人参栽培是农民多种经营的重要项目，能给国家提供大量的税金和利润。
芡实为睡莲科植物芡的成熟种仁，味甘、涩，性平，无毒，归脾、肾经。具有补脾祛湿、益肾固精、聪耳明目的功效。临床常用于湿痹、腰脊膝痛、泄泻腹痛、小便不禁、遗精、白浊带下等病症的治疗。人参芡实两者都具有极高的营养价值和药用价值，作为保健品来讲，两者名副其实，但将其直接制作为饮品，其口感风味却令大部分消费者望而止步，所以本发明提供了一种兼具口感风味和营养价值的人参芡实发酵饮品。但是由中药材直接提取制备得到的饮品难免会由于其味道令消费者望而止步，为提高饮品的滋味与口感，所以需要对饮品进行处理，使其符合消费者的口感，同时为消费者提供一种营养丰富具有特殊风味的饮品。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种人参芡实发酵饮品的制备工艺。
本发明的第二目的是提供一种适用于发酵人参芡实饮品中调和稳定剂的制备方法。
本发明的第三目的是提供一种适用于发酵人参芡实饮品中增味剂的制备方法。
本发明的第四目的是提供一种适用于发酵人参芡实饮品中酸度调节剂的制备方法。
本发明是通过如下方法得到的：
一种人参芡实发酵饮品的制备工艺。
人参芡实发酵饮品所需的原料为人参12-15份、芡实16-20份、茯苓5-7份、白扁豆3-5份、火麻仁4-6份、紫苏2-4份、蜂蜜5-7份、调和稳定剂0.2-0.4份、增味剂0.1-0.3份、酸度调节剂0.2-0.5份。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
酶制剂为纤维素酶3-5份、半纤维素酶5-7份、脂肪酶2-4份、蛋白酶2-4份。
a)取柠檬5-7份、葡萄4-6份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于50-60℃下超声处理2-4h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份，茶多酚0.4-0.6份升温至90-100℃，保温搅拌4-6h后，备用；
b)取酶制剂1-2份，可溶性淀粉7-9份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.4-0.6份混合均匀，向其中加入55-60%的乙醇溶液，控制温度为45-50℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2-3份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
增味剂的制备方法：
取苹果7-9份、水蜜桃4-6份、百香果6-8份、甘蔗7-9份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-40—-30℃下冷冻7-9min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入60-70%的乙醇溶液中以11-13℃/min的速率升温至95-100℃下超声处理30-40min后，过滤，向滤液中加入乙基麦芽酚0.3-0.5份、谷氨酸钠0.4-0.6份控制溶液温度为80-90℃保温搅拌3-5h，后加入氯化锌0.2-0.4份、乳酸钙1-2份控制溶液温度为5-10℃，加入苯丙氨酸1-2份、亮氨酸2-3份、异亮氨酸1-2份，保温搅拌2-4h后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶7-9份，加入40-50%的乙醇溶液于55-60Mpa，70-80℃下保温3-4h后，向其中加入葡甘露聚糖3-5份、酪蛋白酸钠3-5份、控制溶液温度为80-85℃，以15-20r/min的速率搅拌4-5h后，加入N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺3-5份、胞苷5'-磷酸二钠盐3-5份，以1-2℃/min的速率升温至110-115℃保温搅拌4-6h后，加入蜂蜡4-6份、山梨酸醇4-5份蒸发浓缩干燥即得。
人参芡实发酵饮品的制备方法：
1）预处理：将人参，芡实、茯苓、白扁豆、火麻仁放入清水中浸泡2-3h后取出，加入清洗干净的紫苏，共同放入打浆中，加入1.5-2.0倍原料质量的水打成浆料，备用；
2）提纯：将上述浆料通过过滤，收集滤液和滤渣；向滤渣中加入5%-8%的碳酸氢钠溶液，于50-60℃下搅拌2-3h后再次过滤，收集滤液，将两次滤液合并，备用；
3）灭菌；将上述混合液转移至高温灭菌室中进行灭菌，控制温度为110-120℃，保持时间为30-40min；
4）接种发酵；将灭菌后的溶液放入发酵罐中，向其中加入酸度调节剂，按照溶液质量的4-5%的量进行接种植物乳杆菌，保持温度为40-45℃，控制发酵罐中含氧量为0.7-1.0mg/L发酵3-4d，后控制发酵罐含氧量为0.3-0.6mg/L发酵10-12d，后控制发酵罐含氧量为0.8-1.2mg/L发酵5-7d，发酵完成；
5）均质：将发酵后的溶液中加入增味剂和稳定剂，在70-80℃下搅拌5-6h后，加入蜂蜜，通过高压均质机在55-60MPa，60-70℃下进行均质；
6）包装：将均质后的溶液冷却后按照质量装瓶包装，喷码即得。
本发明具备的优势：
本发明将芡实、人参等中药材通过合适发酵工艺进行发酵得到人参芡实发酵饮品，通过将人参芡实等原料进行预处理，结合分段发酵工艺，提高产品的发酵效率，缩短发酵时间。选用植物乳杆菌作为发酵菌剂，加入的酸度调节剂提高植物乳杆菌的活性，提高发酵效率。酸度调节剂控制发酵液的酸度，同时加入多种酶协同植物乳杆菌进行发酵。酸度调节剂从天然植物中提取，在调节酸度的同时，提高饮品的口感风味，酸度调节剂中的N-甘氨酸乙酯-L-薄荷甲酰胺通常作为凉味剂添加到食品中，但和酸度调节剂中的D-异抗坏血酸钠，茶多酚等协同作用，避免饮品中的营养物质被氧化。
增味剂进一步提高饮品的风味，其主要成分是天然植物提取物，不仅含有丰富的营养成分同时还具有独特的滋味，丰富的饮品的口感和风味同时不会影响饮品中主要原料的风味。增味剂中含有多种营养物质，包括人体必需的氨基酸和微量元素，进一步提高了饮品的营养价值。乙基麦芽酚作为增鲜剂在食品中是常见的添加方式，但在增味剂中不仅作为增鲜剂，其中含有的共轭结构和人参芡实等成分协同作用，使饮品具有抗氧化作用，可以对抗衰老，具有一定的保健作用。
由于在发酵饮品中酸味调节剂和增味剂同时存在，同时其中含有人参芡实等营养分成分，虽然提高了产品的营养价值和口感风味，但得到的饮品稳定性差，长期静置会分层，影响产品的感官，所以加入调和稳定剂。而常用的稳定剂虽然不至于让饮品分层，但会和酸味调节剂和增味剂同时存在的人参芡实饮品产生絮凝，导致饮品的口感和感官下降；所以需要加入配合酸度调节剂和增味剂同时存在的调和稳定剂，配合饮品中其他成分共同提高饮品的溶液稳定性，同时提高饮品的风味口感。N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺通常作为食品添加剂使用，胞苷5'-磷酸二钠盐可以增强机体免疫功能，配合葡甘露聚糖、酪蛋白酸钠等营养物质，不仅提高饮品的营养价值，同时提高饮品的稳定性，共同调节人体的整体营养与代谢平衡，促进机体的生长发育，脂质的代谢，提高智力、增强记忆力，并能修复肝脏及小肠等器官的损害部分，改善肠道内的微生物菌群组成，选用桃胶作为其载体，进一步提升了饮品的稳定性。
具体制备方法
实施例1
一种人参芡实发酵饮品的制备工艺。
人参芡实发酵饮品所需的原料为人参14份、芡实18份、茯苓6份、白扁豆4份、火麻仁5份、紫苏3份、蜂蜜6份、调和稳定剂0.3份、增味剂0.2份、酸度调节剂0.4份。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
酶制剂为纤维素酶4份、半纤维素酶6份、脂肪酶3份、蛋白酶3份。
a)取柠檬6份、葡萄5份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于55℃下超声处理3h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.15份，茶多酚0.5份升温至95℃，保温搅拌5h后，备用；
b)取酶制剂1.5份，可溶性淀粉8份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.5份混合均匀，向其中加入58%的乙醇溶液，控制温度为48℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2.5份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
增味剂的制备方法：
取苹果8份、水蜜桃5份、百香果7份、甘蔗8份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-35℃下冷冻8min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入65%的乙醇溶液中以12℃/min的速率升温至98℃下超声处理35min后，过滤，向滤液中加入乙基麦芽酚0.4份、谷氨酸钠0.5份控制溶液温度为85℃保温搅拌4h，后加入氯化锌0.3份、乳酸钙1.5份控制溶液温度为8℃，加入苯丙氨酸1.5份、亮氨酸2.5份、异亮氨酸1.5份，保温搅拌3h后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶8份，加入45%的乙醇溶液于58Mpa，75℃下保温3.5h后，向其中加入葡甘露聚糖4份、酪蛋白酸钠4份、控制溶液温度为83℃，以18r/min的速率搅拌4.5h后，加入N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺4份、胞苷5'-磷酸二钠盐4份，以1.5℃/min的速率升温至113℃保温搅拌5h后，加入蜂蜡5份、山梨酸醇4.5份蒸发浓缩干燥即得。
人参芡实发酵饮品的制备方法：
1）预处理：将人参，芡实、茯苓、白扁豆、火麻仁放入清水中浸泡2.5h后取出，加入清洗干净的紫苏，共同放入打浆中，加入1.8倍原料质量的水打成浆料，备用；
2）提纯：将上述浆料通过过滤，收集滤液和滤渣；向滤渣中加入7%的碳酸氢钠溶液，于55℃下搅拌2.5h后再次过滤，收集滤液，将两次滤液合并，备用；
3）灭菌；将上述混合液转移至高温灭菌室中进行灭菌，控制温度为115℃，保持时间为35min；
4）接种发酵；将灭菌后的溶液放入发酵罐中，向其中加入酸度调节剂，按照溶液质量的4.5%的量进行接种植物乳杆菌，保持温度为43℃，控制发酵罐中含氧量为0.9mg/L发酵3.5d，后控制发酵罐含氧量为0.5mg/L发酵11d，后控制发酵罐含氧量为1.0mg/L发酵6d，发酵完成；
5）均质：将发酵后的溶液中加入增味剂和稳定剂，在75℃下搅拌5.5h后，加入蜂蜜，通过高压均质机在58MPa，65℃下进行均质；
6）包装：将均质后的溶液冷却后按照质量装瓶包装，喷码即得。
实施例2
一种人参芡实发酵饮品的制备工艺。
人参芡实发酵饮品所需的原料为人参12份、芡实20份、茯苓5份、白扁豆5份、火麻仁4份、紫苏4份、蜂蜜5份、调和稳定剂0.4份、增味剂0.1份、酸度调节剂0.5份。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
酶制剂为纤维素酶3份、半纤维素酶7份、脂肪酶2份、蛋白酶4份。
a)取柠檬5份、葡萄6份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于50℃下超声处理4h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.1份，茶多酚0.6份升温至90℃，保温搅拌6h后，备用；
b)取酶制剂1份，可溶性淀粉9份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.4份混合均匀，向其中加入60%的乙醇溶液，控制温度为45℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂3份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
增味剂的制备方法：
取苹果9份、水蜜桃4份、百香果8份、甘蔗7份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-30℃下冷冻7min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入70%的乙醇溶液中以11℃/min的速率升温至100℃下超声处理30min后，过滤，向滤液中加入乙基麦芽酚0.5份、谷氨酸钠0.4份控制溶液温度为90℃保温搅拌3h，后加入氯化锌0.4份、乳酸钙1份控制溶液温度为10℃，加入苯丙氨酸1份、亮氨酸3份、异亮氨酸1份，保温搅拌4h后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶9份，加入40%的乙醇溶液于60Mpa，70℃下保温4h后，向其中加入葡甘露聚糖3份、酪蛋白酸钠5份、控制溶液温度为80℃，以20r/min的速率搅拌4h后，加入N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺5份、胞苷5'-磷酸二钠盐3份，以2℃/min的速率升温至110℃保温搅拌6h后，加入蜂蜡4份、山梨酸醇5份蒸发浓缩干燥即得。
人参芡实发酵饮品的制备方法：
1）预处理：将人参，芡实、茯苓、白扁豆、火麻仁放入清水中浸泡3h后取出，加入清洗干净的紫苏，共同放入打浆中，加入1.5倍原料质量的水打成浆料，备用；
2）提纯：将上述浆料通过过滤，收集滤液和滤渣；向滤渣中加入8%的碳酸氢钠溶液，于50℃下搅拌3h后再次过滤，收集滤液，将两次滤液合并，备用；
3）灭菌；将上述混合液转移至高温灭菌室中进行灭菌，控制温度为110℃，保持时间为40min；
4）接种发酵；将灭菌后的溶液放入发酵罐中，向其中加入酸度调节剂，按照溶液质量的4%的量进行接种植物乳杆菌，保持温度为45℃，控制发酵罐中含氧量为0.7mg/L发酵4d，后控制发酵罐含氧量为0.3mg/L发酵12d，后控制发酵罐含氧量为0.8mg/L发酵7d，发酵完成；
5）均质：将发酵后的溶液中加入增味剂和稳定剂，在70℃下搅拌6h后，加入蜂蜜，通过高压均质机在55MPa，70℃下进行均质；
6）包装：将均质后的溶液冷却后按照质量装瓶包装，喷码即得。
实施例3
一种人参芡实发酵饮品的制备工艺。
人参芡实发酵饮品所需的原料为人参15份、芡实16份、茯苓7份、白扁豆3份、火麻仁6份、紫苏2份、蜂蜜7份、调和稳定剂0.2份、增味剂0.3份、酸度调节剂0.2份。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
酶制剂为纤维素酶5份、半纤维素酶5份、脂肪酶4份、蛋白酶2份。
a)取柠檬7份、葡萄4份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于60℃下超声处理2h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.2份，茶多酚0.4份升温至100℃，保温搅拌4h后，备用；
b)取酶制剂2份，可溶性淀粉7份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.6份混合均匀，向其中加入55%的乙醇溶液，控制温度为50℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
增味剂的制备方法：
取苹果7份、水蜜桃6份、百香果6份、甘蔗9份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-40℃下冷冻9min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入60%的乙醇溶液中以13℃/min的速率升温至95℃下超声处理40min后，过滤，向滤液中加入乙基麦芽酚0.3份、谷氨酸钠0.6份控制溶液温度为80℃保温搅拌5h，后加入氯化锌0.2份、乳酸钙2份控制溶液温度为5℃，加入苯丙氨酸2份、亮氨酸2份、异亮氨酸2份，保温搅拌2h后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶7份，加入50%的乙醇溶液于55Mpa，80℃下保温3h后，向其中加入葡甘露聚糖5份、酪蛋白酸钠3份、控制溶液温度为85℃，以15r/min的速率搅拌5h后，加入N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺3份、胞苷5'-磷酸二钠盐5份，以1℃/min的速率升温至115℃保温搅拌4h后，加入蜂蜡6份、山梨酸醇4份蒸发浓缩干燥即得。
人参芡实发酵饮品的制备方法：
1）预处理：将人参，芡实、茯苓、白扁豆、火麻仁放入清水中浸泡2h后取出，加入清洗干净的紫苏，共同放入打浆中，加入2.0倍原料质量的水打成浆料，备用；
2）提纯：将上述浆料通过过滤，收集滤液和滤渣；向滤渣中加入5%的碳酸氢钠溶液，于60℃下搅拌2h后再次过滤，收集滤液，将两次滤液合并，备用；
3）灭菌；将上述混合液转移至高温灭菌室中进行灭菌，控制温度为120℃，保持时间为30min；
4）接种发酵；将灭菌后的溶液放入发酵罐中，向其中加入酸度调节剂，按照溶液质量的5%的量进行接种植物乳杆菌，保持温度为40℃，控制发酵罐中含氧量为1.0mg/L发酵3d，后控制发酵罐含氧量为0.6mg/L发酵10d，后控制发酵罐含氧量为1.2mg/L发酵5d，发酵完成；
5）均质：将发酵后的溶液中加入增味剂和稳定剂，在80℃下搅拌5h后，加入蜂蜜，通过高压均质机在60MPa，60℃下进行均质；
6）包装：将均质后的溶液冷却后按照质量装瓶包装，喷码即得。
对比例1
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，人参芡实发酵饮品所需的原料为人参14份、芡实18份、茯苓6份、白扁豆4份、火麻仁5份、紫苏3份、蜂蜜6份、增味剂0.2份、酸度调节剂0.4份。
其余同实施例1。
对比例2
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，人参芡实发酵饮品所需的原料为人参14份、芡实18份、茯苓6份、白扁豆4份、火麻仁5份、紫苏3份、蜂蜜6份、调和稳定剂0.3份、酸度调节剂0.4份。
其余同实施例1。
对比例3
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，人参芡实发酵饮品所需的原料为人参14份、芡实18份、茯苓6份、白扁豆4份、火麻仁5份、紫苏3份、蜂蜜6份、调和稳定剂0.3份、增味剂0.2份。
其余同实施例1。
对比例4
一种人参芡实发酵饮品的制备工艺。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
a)取葡萄5份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于55℃下超声处理3h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.15份，茶多酚0.5份升温至95℃，保温搅拌5h后，备用；
b)取酶制剂1.5份，可溶性淀粉8份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.5份混合均匀，向其中加入58%的乙醇溶液，控制温度为48℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2.5份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
其余同实施例1。
对比例5
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
a)取柠檬6份、葡萄5份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于55℃下超声处理3h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.15份，升温至95℃，保温搅拌5h后，备用；
b)取酶制剂1.5份，可溶性淀粉8份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.5份混合均匀，向其中加入58%的乙醇溶液，控制温度为48℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2.5份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
其余同实施例1。
对比例6
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
a)取柠檬6份、葡萄5份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于55℃下超声处理3h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.15份，茶多酚0.5份升温至95℃，保温搅拌5h后，备用；
b)取可溶性淀粉8份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.5份混合均匀，向其中加入58%的乙醇溶液，控制温度为48℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2.5份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
其余同实施例1。
对比例7
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，酸度调节剂的制备方法为：
取柠檬6份、葡萄5份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于55℃下超声处理3h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.15份，茶多酚0.5份、酶制剂1.5份，可溶性淀粉8份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.5份，升温至95℃，保温搅拌5h后，加入琼脂2.5份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
其余同实施例1。
对比例8
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，增味剂的制备方法：
取苹果8份、水蜜桃5份、百香果7份、甘蔗8份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-35℃下冷冻8min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入65%的乙醇溶液中以12℃/min的速率升温至98℃下超声处理35min后，过滤，向滤液中加入谷氨酸钠0.5份控制溶液温度为85℃保温搅拌4h，后加入氯化锌0.3份、乳酸钙1.5份控制溶液温度为8℃，加入苯丙氨酸1.5份、亮氨酸2.5份、异亮氨酸1.5份，保温搅拌3h后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
其余同实施例1。
对比例9
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，增味剂的制备方法：
取苹果8份、水蜜桃5份、百香果7份、甘蔗8份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-35℃下冷冻8min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入65%的乙醇溶液中以12℃/min的速率升温至98℃下超声处理35min后，过滤，向滤液中加入乙基麦芽酚0.4份、谷氨酸钠0.5份、氯化锌0.3份、乳酸钙1.5份、苯丙氨酸1.5份、亮氨酸2.5份、异亮氨酸1.5份，控制溶液温度为85℃保温搅拌8h，后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
其余同实施例1。
对比例10
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶8份，加入45%的乙醇溶液于58Mpa，75℃下保温3.5h后，向其中加入葡甘露聚糖4份、酪蛋白酸钠4份、控制溶液温度为83℃，以18r/min的速率搅拌4.5h后，加入胞苷5'-磷酸二钠盐4份，以1.5℃/min的速率升温至113℃保温搅拌5h后，加入蜂蜡5份、山梨酸醇4.5份蒸发浓缩干燥即得。
其余同实施例1。
对比例11
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶8份，加入45%的乙醇溶液于58Mpa，75℃下保温3.5h后，向其中加入葡甘露聚糖4份、酪蛋白酸钠4份、N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺4份、胞苷5'-磷酸二钠盐4份，蜂蜡5份、山梨酸醇4.5份控制溶液温度为113℃，以18r/min的速率搅拌9h后，蒸发浓缩干燥即得。
其余同实施例1。
对比例12
一种人参芡实发酵饮品的制备方法。
其中，调和稳定剂为：黄原胶。
其余同实施例1。
对比例13
一种人参芡实发酵饮品的制备方法中步骤4）为：
4）接种发酵；将灭菌后的溶液放入发酵罐中，向其中加入酸度调节剂，按照溶液质量的4.5%的量进行接种植物乳杆菌，保持温度为43℃，控制发酵罐中含氧量为0.9mg/L发酵20d，后发酵完成；
其余同实施例1。
对比例14
一种人参芡实发酵饮品的制备方法中步骤5）为：
5）将发酵后的溶液中加入增味剂和稳定剂，在75℃下搅拌5.5h；
其余同实施例1。
实验例1饮品的口感风味评价
选40名在饮品行业感官有经验的人员对实施例和对比例制备得到的人参芡实发酵饮品进行感官评价，具体评价标准如表1，评价结果如表2，最终得分≥95分之上为优品，85-94为合格品，＜85分不合格。
表1饮品的评价标准
表2饮品的感官得分
从表2中可以看出实施例制备得到的饮品无论是外观色泽还是口感均优于对比例，品质均为优品，对比例1-3调整了饮品的原料配方，最终共得到的饮品口感风味劣于实施例，甚至存在不合格产品。对比例4-7调整了酸度调节剂的原料配方和工艺，对比例8-9对增味剂的原料配比和制备工艺进行改动，对比例10-12改变了调和稳定剂的制备工艺，但最终得到的产品的感官评价劣于实施例。对比例13未对原料进行分段发酵，对比例14未对饮品进行均质，最终得到的饮品无论是口感滋味还是外观色泽均远劣于实施例。
实验例2饮品的稳定性
将实施例和对比例制备得到的人参芡实发酵饮品按照不同储存方式进行储存，并记录储存前后的饮品稳定性状况，具体结果记录于表3；
表3饮品的稳定性
从表3可以看出，实施例制备得到的调和稳定剂的调和稳定效果远优于其他对比例，制备得到的饮品在储存12月后无明显异常。对比例1中未添加调和稳定剂，在初始状态便出现轻微分层不均匀的现象。对比例10-12中调整的调和稳定剂的原料配比和制备工艺，但制备得到的饮品在储存6个月后便出现分层变明显，有微量沉淀物的现象。对比例14未对饮品进行均质，所以在初始状态下便出现分层和沉淀的现象。
Claims (6)
1.一种人参芡实发酵饮品的制备方法，其特征在于：饮品的具体原料为：人参12-15份、芡实16-20份、茯苓5-7份、白扁豆3-5份、火麻仁4-6份、紫苏2-4份、蜂蜜5-7份、调和稳定剂0.2-0.4份、增味剂0.1-0.3份、酸度调节剂0.2-0.5份。
2.如权利要求1所述的一种人参芡实发酵饮品的制备方法，其特征在于：人参芡实发酵饮品的制备方法：
1）预处理：将人参，芡实、茯苓、白扁豆、火麻仁放入清水中浸泡2-3h后取出，加入清洗干净的紫苏，共同放入打浆中，加入1.5-2.0倍原料质量的水打成浆料，备用；
2）提纯：将上述浆料通过过滤，收集滤液和滤渣；向滤渣中加入5%-8%的碳酸氢钠溶液，于50-60℃下搅拌2-3h后再次过滤，收集滤液，将两次滤液合并，备用；
3）灭菌；将上述混合液转移至高温灭菌室中进行灭菌，控制温度为110-120℃，保持时间为30-40min；
4）接种发酵；将灭菌后的溶液放入发酵罐中，向其中加入酸度调节剂，按照溶液质量的4-5%的量进行接种植物乳杆菌，保持温度为40-45℃，控制发酵罐中含氧量为0.7-1.0mg/L发酵3-4d，后控制发酵罐含氧量为0.3-0.6mg/L发酵10-12d，后控制发酵罐含氧量为0.8-1.2mg/L发酵5-7d，发酵完成；
5）均质：将发酵后的溶液中加入增味剂和稳定剂，在70-80℃下搅拌5-6h后，加入蜂蜜，通过高压均质机在55-60MPa，60-70℃下进行均质；
6）包装：将均质后的溶液冷却后按照质量装瓶包装，喷码即得。
3.如权利要求1所述的一种人参芡实发酵饮品的制备方法，其特征在于：酸度调节剂的制备方法为：
a)取柠檬5-7份、葡萄4-6份清洗干净，捣碎，向其中加入75%的乙醇溶液于50-60℃下超声处理2-4h，后过滤收集滤液，将滤渣放入压榨机中进行压榨，收集压榨液，将滤液和压榨液合并，向其中加入D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份，茶多酚0.4-0.6份升温至90-100℃，保温搅拌4-6h后，备用；
b)取酶制剂1-2份，可溶性淀粉7-9份、N甘氨酸乙酯L薄荷甲酰胺0.4-0.6份混合均匀，向其中加入55-60%的乙醇溶液，控制温度为45-50℃将其共同搅拌均匀，缓慢加入a)中，向其中加入琼脂2-3份搅拌直至溶解，将其蒸发干燥浓缩即得。
4.如权利要求3所述的一种人参芡实发酵饮品的制备方法，其特征在于：酶制剂为纤维素酶3-5份、半纤维素酶5-7份、脂肪酶2-4份、蛋白酶2-4份。
5.如权利要求1所述的一种人参芡实发酵饮品的制备方法，其特征在于：增味剂的制备方法：
取苹果7-9份、水蜜桃4-6份、百香果6-8份、甘蔗7-9份清洗干净，切块，将其放入冷冻室中在-40—-30℃下冷冻7-9min，后将其粉碎，得到水果渣，将粉碎后的水果渣放入60-70%的乙醇溶液中以11-13℃/min的速率升温至95-100℃下超声处理30-40min后，过滤，向滤液中加入乙基麦芽酚0.3-0.5份、谷氨酸钠0.4-0.6份控制溶液温度为80-90℃保温搅拌3-5h，后加入氯化锌0.2-0.4份、乳酸钙1-2份控制溶液温度为5-10℃，加入苯丙氨酸1-2份、亮氨酸2-3份、异亮氨酸1-2份，保温搅拌2-4h后加入玉米浆干粉搅拌均匀浓缩干燥结晶即得。
6.一种用于人参芡实发酵饮品的调和稳定剂的制备方法，其特征在于：调和稳定剂的制备方法为：
取清洗干净的桃胶7-9份，加入40-50%的乙醇溶液于55-60Mpa，70-80℃下保温3-4h后，向其中加入葡甘露聚糖3-5份、酪蛋白酸钠3-5份、控制溶液温度为80-85℃，以15-20r/min的速率搅拌4-5h后，加入N-(乙氧羰基甲基)-对烷-3-甲酰胺3-5份、胞苷5'-磷酸二钠盐3-5份，以1-2℃/min的速率升温至110-115℃保温搅拌4-6h后，加入蜂蜡4-6份、山梨酸醇4-5份蒸发浓缩干燥即得。
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