CN106318844A - 一种甘蔗果醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甘蔗果醋的制作方法，所述甘蔗果醋的制作方法包括以下步骤：1)将甘蔗榨成甘蔗汁；2)采用旋转蒸发仪进行减压蒸发浓缩甘蔗汁；3)将浓缩甘蔗汁循环经过辐射场辐照，通入SO₂，和加入发酵液，进行密封发酵得到甘蔗基酒，将甘蔗基酒调节酒精含量为8‑10％，得到甘蔗果酒；4)加入浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分含量为8‑10％，加入醋酸杆菌，继续密封发酵3‑6天后即得所述甘蔗果醋；本发明在发酵前将甘蔗汁循环通过辐射场，通过辐照起到杀菌和分解甘蔗汁中多糖，采用浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分来发酵成甘蔗果醋，能减少蔗糖的摄入，同时增加罗汉果汁的效果，增强本发明甘蔗果醋降血压血脂的效果。

Description

一种甘蔗果醋的制作方法

技术领域

本发明涉及果醋制作技术领域，具体涉及一种甘蔗果醋的制作方法。

背景技术

甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，主要用于制糖，表皮一般为紫色和绿色两种常见颜色，也有红色和褐色，但比较少见；现代医学研究表明，甘蔗中含有丰富的糖分、水分，此外，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。甘蔗不但能给食物增添甜味，而且还可以提供人体所需的营养和热量。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正这氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等多种氨基酸，延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸及维生素B1、B2、B6、C。榨去汁的甘蔗渣中，含有对小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖类；但甘蔗一般作为蔗糖的原料，或加工成甘蔗汁，甘蔗汁味道单一。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种甘蔗果醋的制作方法。

本发明提供的技术方案为：

一种甘蔗果醋的制作方法，所述甘蔗果醋的制作方法包括以下步骤：

1)将甘蔗榨成甘蔗汁，将甘蔗汁加入酶进行澄清处理后灭酶；

2)采用旋转蒸发仪进行减压蒸发浓缩至甘蔗汁的糖分含量为15-25％，得到浓缩甘蔗汁；

3)将浓缩甘蔗汁循环经过辐射场辐照，循环3-4次，将经过辐照的浓缩甘蔗汁移到发酵罐中，通入SO_2，和加入发酵液，进行密封发酵3天，进行放气，再密封发酵2天后，得到甘蔗基酒，将甘蔗基酒调节酒精含量为8-10％，再循环经过辐射场辐照，循坏2-3次，得到甘蔗果酒；

4)加入浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分含量为8-10％，加入柠檬酸调节PH至4-5后，最后加入7-8％重量的醋酸杆菌，继续密封发酵3-6天后，再循环经过辐射场辐照，循坏2-3次，即得所述甘蔗果醋。

优选的是，步骤1)中所述酶的添加量为甘蔗汁重量的1％，所述酶为果胶酶和纤维素酶混合，按重量比比1∶1混合。

优选的是，步骤1)中在灭酶后还包括将甘蔗汁进行高速离心提取上清液，离心速度为1000rmp。

优选的是，步骤3)及步骤4)中所述辐照为25-50剂量辐照。

优选的是，所述SO₂为10-20mg/L。

优选的是，所述发酵液与待发酵的浓缩甘蔗汁的体积比为1∶8-10。

本发明的有益效果如下：

本发明在发酵前将甘蔗汁循环通过辐射场，通过辐照起到杀菌和分解甘蔗汁中多糖，使得在发酵过程中二氧化硫的添加减量，和有利于甘蔗汁的发酵，能加快甘蔗酒精生成，提高发酵效率，缩短发酵时间；并且发酵后采用辐照杀菌，属于低温杀菌，能保留甘蔗汁中其他的有益成分，提高甘蔗果醋的营养成分含量；采用浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分来发酵成甘蔗果醋，能减少蔗糖的摄入，同时增加罗汉果汁的效果，增强本发明甘蔗果醋降血压血脂的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1：

甘蔗果醋的制作方法包括以下步骤：

1)选取新鲜甘蔗，将甘蔗外皮清洗干净，切成不超过30厘米甘蔗，将甘蔗榨成甘蔗汁，将甘蔗汁加入酶进行澄清处理后灭酶；

2)采用旋转蒸发仪进行减压蒸发浓缩至甘蔗汁的糖分含量为15-25％，得到浓缩甘蔗汁；

3)将浓缩甘蔗汁循环经过辐射场辐照，循环3-4次，将经过辐照的浓缩甘蔗汁移到发酵罐中，通入SO_2，和加入发酵液，进行密封发酵3天，进行放气，再密封发酵2天后，得到甘蔗基酒，将甘蔗基酒调节酒精含量为8-10％，再循环经过辐射场辐照，循坏2-3次，得到甘蔗果酒；

4)加入浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分含量为8-10％，加入柠檬酸调节PH至4-5后，最后加入7-8％重量的醋酸杆菌，继续密封发酵3-6天后，再循环经过辐射场辐照，循坏2-3次，即得所述甘蔗果醋。

实施例2

甘蔗果醋的制作方法包括以下步骤：

1)将甘蔗清洗干净后榨成甘蔗汁，榨得50kg甘蔗汁，加入1％甘蔗汁重的0.5kg酶混合均匀，进行澄清处理后灭酶甘蔗汁进行高速离心提取上清液，离心速度为1000rmp，酶由果胶酶和纤维素酶按重量比1∶1组成；

2)将上清液放入旋转蒸发仪，采用旋转蒸发仪进行减压蒸发浓缩至甘蔗汁的糖分含量为15％，浓缩的得到浓缩甘蔗汁；

3)将浓缩甘蔗汁循环经过辐射场25剂量辐照，循环3次，将经过辐照的浓缩甘蔗汁移到发酵罐中，通入10mg/L SO_2，和加入发酵液，发酵液与待发酵的浓缩甘蔗汁的体积比为1∶8，进行密封发酵3天，进行放气，再密封发酵2天后，得到甘蔗基酒，将甘蔗基酒调节酒精含量为8％，再循环经过辐射场25剂量辐照，循坏2次，得到甘蔗果酒；

4)加入浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分含量为8％，加入柠檬酸调节PH至4后，最后加入7％重量的醋酸杆菌，继续密封发酵3天后，再循环经过辐射场25剂量辐照，循坏2-3次，即得所述甘蔗果醋。

实施例3

甘蔗果醋的制作方法包括以下步骤：

1)将甘蔗清洗干净后榨成甘蔗汁，榨得100kg甘蔗汁，加入1％甘蔗汁重的1kg酶混合均匀，进行澄清处理后灭酶甘蔗汁进行高速离心提取上清液，离心速度为1000rmp，酶由果胶酶和纤维素酶按重量比1∶1组成；

2)将上清液放入旋转蒸发仪，采用旋转蒸发仪进行减压蒸发浓缩至甘蔗汁的糖分含量为15-25％，浓缩的得到浓缩甘蔗汁；

3)将浓缩甘蔗汁循环经过辐射场50剂量辐照，循环4次，将经过辐照的浓缩甘蔗汁移到发酵罐中，通入20mg/L SO_2，和加入发酵液，发酵液与待发酵的浓缩甘蔗汁的体积比为1∶10，进行密封发酵3天，进行放气，再密封发酵2天后，得到甘蔗基酒，将甘蔗基酒调节酒精含量为10％，再循环经过辐射场50剂量辐照，循坏3次，得到甘蔗果酒；

4)加入浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分含量为10％，加入柠檬酸调节PH至5后，最后加入7-8％重量的醋酸杆菌，继续密封发酵6天后，再循环经过辐射场25-50剂量辐照，循坏2-3次，即得所述甘蔗果醋。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (6)

1.一种甘蔗果醋的制作方法，其特征在于，所述甘蔗果醋的制作方法包括以下步骤：

1)将甘蔗榨成甘蔗汁，将甘蔗汁加入酶进行澄清处理后灭酶；

2)采用旋转蒸发仪进行减压蒸发浓缩至甘蔗汁的糖分含量为15-25％，得到浓缩甘蔗汁；

3)将浓缩甘蔗汁循环经过辐射场辐照，循环3-4次，将经过辐照的浓缩甘蔗汁移到发酵罐中，通入SO₂，和加入发酵液，进行密封发酵3天，进行放气，再密封发酵2天后，得到甘蔗基酒，将甘蔗基酒调节酒精含量为8-10％，再循环经过辐射场辐照，循坏2-3次，得到甘蔗果酒；

4)加入浓缩罗汉果汁调节甘蔗果酒的糖分含量为8-10％，加入柠檬酸调节PH至4-5后，最后加入7-8％重量的醋酸杆菌，继续密封发酵3-6天后，再循环经过辐射场辐照，循坏2-3次，即得所述甘蔗果醋。

2.如权利要求1所述的甘蔗果醋的制作方法，其特征在于，步骤1)中所述酶的添加量为甘蔗汁重量的1％，所述酶为果胶酶和纤维素酶混合，按重量比比1∶1混合。

3.如权利要求1所述的甘蔗果醋的制作方法，其特征在于，步骤1)中在灭酶后还包括将甘蔗汁进行高速离心提取上清液，离心速度为1000rmp。

4.如权利要求1所述的甘蔗果醋的制作方法，其特征在于，步骤3)及步骤4)中所述辐照为25-50剂量辐照。

5.如权利要求1所述的甘蔗果醋的制作方法，其特征在于，所述SO₂为10-20mg/L。

6.如权利要求1所述的甘蔗果醋的制作方法，其特征在于，所述发酵液与待发酵的浓缩甘蔗汁的体积比为1∶8-10。