CN111480752A - 一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：将椰子水加热到75‑85℃杀菌15‑20s，然后冷却至40‑45℃；接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为4‑6％，在35‑40℃发酵18‑32h，得到发酵椰子饮料基料。本发明还提供了采用上述方法制备的发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法。本发明利用乳酸菌制得发酵型椰子水饮料基料，发酵过程赋予了椰子水多种对人体肠道有益的发酵产物，改进椰子水的香味和风味，提高制品的营养价值，具有提高免疫力及改善肠道微生态环境、助消化等功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法，属于饮料制备技术领域。
背景技术
椰子，棕榈科椰子属植物，原产于亚洲东南部，具有极高的经济价值。其中椰汁和椰肉作为主要食用部分，极具食用价值。椰汁及椰肉含大量蛋白质、维生素及多种微量元素，可即食，也可深加工为椰丝、椰蓉、椰奶等。椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳，是一种营养丰富的天然饮料，作为一种天然饮料，其色泽透明、口感清爽、味道甘甜，富含多种营养元素，能满足当今社会人们营养、天然、健康的饮食需求，其营养物质对增强肾脏血液循环和利尿均有良好的作用，临床上可用于辅助治疗肝炎和肠胃炎。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，不仅提供了新的食品风味，而且对健康有很大的保健作用，具有独特的风味，以酸奶、干酪、葡萄酒等为代表。
随着消费者对健康需求的不断提升，近年来对椰子相关产品的需求持续快速增长，市场上椰子产品主要有椰子水饮料，椰果粒，椰子糖，椰子酒等，但是，关于发酵型椰子水饮料却很少有相关文献报道，市面上也没有相应的产品。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种发酵椰子水饮料基料及其制备方法，该产品能够丰富椰子产品品项，利用该发酵椰子水饮料基料调制出的饮料产品，含有对人体有益的发酵产物，且具有纯正的椰香以及微生物发酵的风味。
本发明的目的还在于提供一种发酵椰子水饮料及其制备方法，该发酵椰子水饮料色泽半透明、口感清新爽滑、味道酸甜，具有天然的椰香。
为达到上述目的，本发明提供了一种发酵椰子水饮料基料的制备方法，其包括以下步骤：
将椰子水加热到75-85℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为4-6％(以椰子水的质量计)，在35-40℃发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到发酵椰子饮料基料。
椰子水经发酵后，代谢产生的芳香成分及乳酸等物质可明显改进椰子水的香味和风味，提高制品的营养价值，具有提高免疫力及改善肠道微生态环境、助消化等功能。将发酵终点控制在pH3.7-4.3的范围内所得到的产物酸度适中风味较佳。
在上述发酵椰子水饮料基料的制备方法中，优选地，所述椰子水满足以下条件：Brix为8-13、碳水化合物含量为4.2-7.8g/100g，灰分含量为40-300mg/100g。
上述发酵椰子水饮料基料的制备方法优选还包括对椰子水进行浓缩的步骤。当制备的椰子水无法满足上述条件时，可以通过对椰子水进行浓缩使其符合相关条件。
上述发酵椰子水饮料基料的制备方法优选还包括制取椰子水的步骤：取应季新鲜的椰子，去除椰子的棕外衣；将椰子劈开取出椰子水；对椰子水进行过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存。
根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明提供的上述发酵椰子水饮料基料的制备方法包括以下步骤：
取应季新鲜的椰子，去除椰子的棕外衣；
将椰子劈开取出椰子水；
对椰子水进行过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
将椰子水加热到75-85℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为4-6％，在35-40℃发酵18-32h，发酵终点为pH 3.7-4.3，得到发酵椰子饮料基料。
在上述发酵椰子水饮料基料的制备方法中，优选地，所述保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:1-1:3。
上述发酵椰子水饮料基料的制备方法优选还包括回收椰子壳和椰子肉的步骤。椰子肉可以用于加工其他产品。
本发明还提供了一种发酵椰子水饮料基料，其是由上述方法制备的。将该发酵椰子水饮料基料与其他适当的原料复配就可以制成相应的饮料产品。
发酵过程中椰子水中的参数变化如图1-图3所示，分别为可溶性固形物跟随发酵时间的变化曲线、发酵过程中pH的变化曲线、发酵过程中乳酸含量的变化曲线，这显示了发酵过程中糖等参与发酵的原料，与发酵液酸度的关系。
本发明利用乳酸菌制得发酵型椰子水饮料基料，发酵过程赋予了椰子水多种对人体肠道有益的发酵产物，改进椰子水的香味和风味，提高制品的营养价值，具有提高免疫力及改善肠道微生态环境、助消化等功能。此外，可以应用此饮料的基料开发出一系列椰子水发酵饮品，丰富了椰子水产品种类，提高经济效益。
本发明还提供了一种发酵椰子水饮料的制备方法，其包括以下步骤：
第一种方法：以椰子水为原料制备：
将椰子水200-900重量份、白砂糖0-70重量份、蜂蜜0-40重量份、结冷胶0-0.5重量份、果胶0-10重量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0-0.3重量份、大豆多糖0-10重量份、羧甲基纤维素0-10重量份混合得到1000重量份的第一原料混合物(此处的第一原料混合物是为了与第二种制备方法中的原料混合物进行区分)；
将原料混合物加热到75-95℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在35-40℃条件下发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到第一发酵物料；
对第一发酵物料进行均质、灭菌，得到发酵椰子水饮料。
第二种方法：以发酵椰子水饮料基料为原料制备：
将发酵椰子水饮料基料200-900重量份与白砂糖0-70重量份混合，得到发酵原料混合物；
将发酵原料混合物加热到75-95℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在35-40℃条件下发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到第二发酵物料；
再加入蜂蜜0-40重量份、结冷胶0-0.5重量份、果胶0-10重量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0-0.3重量份、大豆多糖0-10重量份、羧甲基纤维素0-10重量份混合得到1000重量份的第二原料混合物；
对第二原料混合物进行均质、灭菌，得到发酵椰子水饮料。
本发明提供的发酵椰子水饮料的制备方法所克服的技术难点在于如何使利用乳酸菌发酵后的发酵产物稳定存在与椰子水饮料中。天然椰子水呈外观透明，但经过乳酸菌发酵后椰子水变为乳白色液体，在室温条件下静置保存会发生沉淀，本发明利用不同种类胶体以及其组合使产品稳定货架期6个月无沉淀。
在上述发酵椰子水饮料的制备方法中，当采用椰子水为原料时，优选地，该方法还包括制取椰子水的步骤：
取应季新鲜的椰子，去除椰子的棕外衣；
将椰子劈开取出椰子水；
对椰子水进行过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存，得到椰子水。
在上述发酵椰子水饮料的制备方法中，优选地，所述均质的温度为55-65℃、压力为100-200MPa。
在上述发酵椰子水饮料的制备方法中，优选地，所述灭菌的温度为75-85℃、时间为15-30s。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述发酵椰子水饮料的制备方法包括以下步骤：
取应季新鲜的椰子，去除椰子的棕外衣；
将椰子劈开取出椰子水；
对椰子水进行过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
将椰子水200-900重量份、白砂糖0-70重量份、蜂蜜0-40重量份、结冷胶0-0.5重量份、果胶0-10重量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0-0.3重量份、大豆多糖0-10重量份、羧甲基纤维素0-10重量份混合得到1000重量份的原料混合物；
将原料混合物加热到75-95℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在35-40℃条件下发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到发酵物料；
对发酵物料进行均质、灭菌，得到发酵椰子水饮料，其中，所述均质的温度为55-65℃、压力为100-200MPa，所述灭菌的温度为75-85℃、时间为15-30s。
本发明在传统椰子水饮料的基础上，利用植物乳杆菌，保加利亚乳杆菌对椰子水原浆进行发酵，改善普通椰子水的风味，促使特异性营养因子形成，具有改善肠道菌群，提高免疫力的作用。所述保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例优选为1:1-1:3。
在上述制备方法优选还包括回收椰子壳和椰子肉的步骤。椰子肉可以用于加工其他产品。
本发明还提供了一种发酵椰子水饮料，其是由上述方法制备的。
本发明利用乳酸菌制得发酵型椰子水饮料，发酵过程赋予了椰子水多种对人体肠道有益的发酵产物，改进椰子水的香味和风味，提高制品的营养价值，具有提高免疫力及改善肠道微生态环境、助消化等功能，丰富椰子水产品种类，提高经济效益。
附图说明
图1为可溶性固形物跟随发酵时间的变化曲线。
图2为发酵过程中pH的变化曲线。
图3为发酵过程中乳酸含量的变化曲线。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种发酵椰子水饮料基料的制作方法，其包括如下步骤：
1)椰子水的制取：
S1：取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣；
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
过滤后的原料椰子水参数如表1所示：
表1
| 参数名称 | Brix | 碳水化合物 | 灰分 |
| 含量范围 | 8.2 | 5.3g/100g | 150mg/100g |
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到85℃条件下杀菌15s，冷却至45℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐按1:1的比例接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为6％，在40℃条件下发酵24h，发酵终点pH3.7，得到发酵椰子水饮料基料。
实施例2
本实施例提供了一种发酵椰子水饮料基料的制作方法，其包括如下步骤：
1)椰子水的制取：
S1：取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣；
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
原料椰子水参数如表2所示：
表2
| 参数名称 | Brix | 碳水化合物 | 灰分 |
| 含量范围 | 12 | 7.2g/100g | 200mg/100g |
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到85℃条件下杀菌15s，冷却至45℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐按1:1的比例接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为6％，在38℃条件下发酵20h，发酵终点pH3.8，得到发酵椰子水饮料基料。
实施例3
本实施例提供了一种发酵椰子水饮料基料的制作方法，其包括如下步骤：
1)椰子水的制取：
S1：取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣，
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
原料椰子水参数如表3所示：
表3
| 参数名称 | Brix | 碳水化合物 | 灰分 |
| 含量范围 | 12.5 | 7.2g/100g | 252mg/100g |
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到85℃条件下杀菌15s，冷却至45℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐按1:1的比例接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为6％，在40℃条件下发酵18h，发酵终点pH3.9，得到发酵椰子水饮料基料。
对比例：
本对比例提供了一种发酵椰子水饮料基料的制作方法，其包括如下步骤：
1)椰子水的制取：
S1：取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣；
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
原料椰子水参数如表4所示：
表4
| 参数名称 | Brix | 碳水化合物 | 灰分 |
| 含量范围 | 18 | 9.2g/100g | 352mg/100g |
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到85℃条件下杀菌15s，冷却至45℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐按1:1的比例接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为6％，在45℃条件下发酵18h，经过对比发现椰子水原料并没有发酵。分析原因为：原料中盐分、糖等含量过高导致原料渗透压较高，微生物不能存活。
实施例4
本实施例提供了一种发酵椰子水饮料的制作方法，其包括如下步骤：
1)椰子水的制取：
S1：取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣，
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
原料椰子水参数如表5所示：
表5
| 参数名称 | Brix | 碳水化合物 | 灰分 |
| 含量范围 | 8.2 | 5.3g/100g | 150mg/100g |
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到85℃条件下杀菌15s，冷却至45℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐按1:1的比例接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为6％，在40℃条件下发酵24h，发酵终点pH3.7，得到发酵椰子水饮料基料。
3)饮料的配料：
按表6所示的配比将饮料需要的原料在配料罐中混匀，以1000重量份数计进行配料：
表6发酵椰子水能量饮料配方
| 原料 | 份数 |
| 发酵椰子水饮料基料 | 300 |
| 蔗糖 | 100 |
| 烟酰胺 | 15 |
| 牛磺酸 | 10 |
| 肌醇 | 5 |
| 维生素B6 | 4 |
| 维生素B12 | 4 |
| 水 | 余量 |
将配料好的饮料输送到管式超高温杀菌机，在温度为78℃的条件下进行4秒杀菌处理，后经过无菌罐装，灌装保存，得到发酵椰子水能量饮料。
实施例5
本实施例提供了一种发酵椰子水饮料，其是通过以下步骤制备的：
1)椰子水的制取：
S1：取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣；
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
S4：将S3得到的椰子水按表7进行配料，每1000份中含有：
表7
| 椰子水原汁 | 400 |
| 白砂糖 | 40 |
| 蜂蜜 | 10 |
| 结冷胶 | 0.1 |
| 果胶 | 0.5 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.1 |
| 大豆多糖 | 0 |
| 羧甲基纤维素 | 0.1 |
| 水 | 余量 |
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中的椰子水输送到板式换热器中加热到78℃条件下杀菌20s，去除杂菌后冷却至40℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在40℃条件下发酵20h，发酵终点pH4.2；
S3：将S2得到的发酵椰子水在60℃、120MPa条件下进行均质，在78℃条件下灭菌25s，灌装得到成品。
本实施例生产出的发酵椰子水饮料，色泽半透明、成分分布均匀，口感稠厚、味道酸甜，具有天然的椰香。
实施例6
本实施例提供了一种发酵椰子水饮料，其是通过以下步骤制备的：
1)椰子水的制取：
S1：优选的，取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣；
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
S4：将S3得到的椰子水按表8进行配料，每1000份中含有：
表8
| 椰子水原汁 | 400 |
| 白砂糖 | 40 |
| 蜂蜜 | 10 |
| 结冷胶 | 0 |
| 果胶 | 0 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.1 |
| 大豆多糖 | 4 |
| 羧甲基纤维素 | 0 |
| 水 | 余量 |
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到78℃条件下杀菌20s，去除杂菌后冷却至40℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在40℃条件下发酵20h，发酵终点pH4.2；
S3：将S2得到的发酵椰子水在55℃，120MPa条件下进行均质，在85℃条件下灭菌15s，灌装得到成品。
本实施例生产出的发酵椰子水饮料，色泽半透明、成分分布均匀，口感清爽、味道酸甜可口，具有天然的椰香。
对比例
本对比例提供了一种发酵椰子水饮料，其是通过以下步骤制备的：
1)椰子水的制取：
S1：优选的，取应季新鲜的椰子，利用机械去除椰子的棕外衣；
S2：利用机械将S1处理后的椰子劈开取出椰子水收集在收集池中，椰子壳回收，白肉用于加工其他产品；
S3：将S2得到的椰子水过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存；
S4：将S3得到的椰子水按表9进行配料，每1000份中含有：
表9
| 椰子水原汁 | 400 |
| 白砂糖 | 40 |
| 蜂蜜 | 10 |
| 结冷胶 | 0 |
| 果胶 | 0 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0 |
| 大豆多糖 | 0 |
| 羧甲基纤维素 | 0 |
| 水 | 余量 |
2)椰子水的发酵：
S1：上述冷藏罐中椰子水输送到板式换热器中加热到78℃条件下杀菌20s，去除杂菌后冷却至40℃输送到发酵罐中；
S2：向发酵罐接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在40℃条件下发酵20h，发酵终点pH4.2；
S3：将S2得到的发酵椰子水在55℃，120MPa条件下进行均质，在85℃条件下灭菌15s，灌装得到成品。
本对比例生产出的发酵椰子水饮料，色泽半透明、成分不稳定，产品静置48小时候产生沉淀，感官较差。
Claims (11)
1.一种发酵椰子水饮料基料的制备方法，其包括以下步骤：
将椰子水加热到75-85℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为4-6％，在35-40℃发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到发酵椰子饮料基料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述椰子水满足以下条件：
Brix为8-13、碳水化合物含量为4.2-7.8g/100g，灰分含量为40-300mg/100g。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，该方法还包括对椰子水进行浓缩的步骤。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:1-1:3。
5.一种发酵椰子水饮料基料，其是由权利要求1-4任一项所述的方法制备的。
6.一种发酵椰子水饮料的制备方法，其包括以下步骤：
将椰子水200-900重量份、白砂糖0-70重量份、蜂蜜0-40重量份、结冷胶0-0.5重量份、果胶0-10重量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0-0.3重量份、大豆多糖0-10重量份、羧甲基纤维素0-10重量份混合得到1000重量份的第一原料混合物；
将原料混合物加热到75-95℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在35-40℃条件下发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到第一发酵物料；
对第一发酵物料进行均质、灭菌，得到发酵椰子水饮料；
或者，将权利要求5所述的发酵椰子水饮料基料200-900重量份与白砂糖0-70重量份混合，得到发酵原料混合物；
将发酵原料混合物加热到75-95℃杀菌15-20s，然后冷却至40-45℃；
接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在35-40℃条件下发酵18-32h，发酵终点为pH3.7-4.3，得到第二发酵物料；
再加入蜂蜜0-40重量份、结冷胶0-0.5重量份、果胶0-10重量份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0-0.3重量份、大豆多糖0-10重量份、羧甲基纤维素0-10重量份混合得到1000重量份的第二原料混合物；
对第二原料混合物进行均质、灭菌，得到发酵椰子水饮料。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其中，该方法还包括制取椰子水的步骤：
取应季新鲜的椰子，去除椰子的棕外衣；
将椰子劈开取出椰子水；
对椰子水进行过滤，去除椰子在取水时留在水中的杂质，输送到冷藏储存罐中在4℃条件下保存，得到椰子水。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述均质的温度为55-65℃、压力为100-200MPa。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述灭菌的温度为75-85℃、时间为15-30s。
10.根据权利要求1或6所述的制备方法，其中，所述保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:1-1:3。
11.一种发酵椰子水饮料，其是由权利要求6-10任一项所述的方法制备的。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113170849A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-27 | 海南大学 | 一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料及其制备方法 |
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| CN104957690A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-10-07 | 熊涛 | 一种发酵椰奶饮料及其制备方法 |
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2019
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