CN113170849A - 一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料，所述椰子水饮料的原料包括：甜味剂、天然椰子水、酸味剂、益生菌粉、抗氧化剂；以椰子水饮料的原料的总质量为100％计，甜味剂的质量百分比为2～6％，天然椰子水的质量百分比为50～75％，酸味剂的质量百分比为0.02～0.1％，益生菌粉的质量百分比为0.5～1％，抗氧化剂的质量百分比为0.02～0.08％，其余为水；将上述原料经过发酵、均质、罐装、杀菌步骤后，即可制得椰子水饮料；本发明以新鲜椰子水为原料，加入益生菌粉后，益生菌以椰子水中的营养元素进行发酵代谢，产生对人体有用的大量有益物质，改善了口感，增加了风味；同时，椰子水饮料中的抗氧化剂能延长饮料的储存时间，防止饮料中有益物质被氧化。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料及其制备方法。
背景技术
椰子(Cocos nucifera L.)是世界上最重要且生长最广泛的棕榈科树种，它主要生长于热带和亚热带环境中，是这些地区国家的重要经济植物。椰子水在学术上称为液体胚乳，存在椰子果实果腔内的一种天然果汁，是椰果在发育成熟过程中形成果肉的物质基础，在许多国家，椰子水常常作为新鲜饮料直接饮用。椰子水是一种天然、澄清、无色、微甜、天然独特风味的微酸性果汁饮品，pH值的范围在4.2-6.0之间，研究表明，椰子水富含多种营养素，包括蛋白质、脂肪、丰富的碳水化合物、纤维素、柠檬酸和大量矿物质元素，其中钾含量最多。椰子水还含有人体必需的17种氨基酸，必需氨基酸种类齐全，营养丰富；椰子水的化学成份受品种、成熟度、土壤和气候条件影响，主要化学成份是糖、矿物质、脂肪、蛋白质和其他含氮废物。
随着现代化工业生产的发展和人民生活水平的提高，人们在饮食方面发生了很大的变化，趋向营养、保健、安全、卫生、回归自然。具有抗氧化的功能性椰子水饮料，就是以椰子水为原料，经过去壳、调配、杀菌等加工工艺后，制得的口感细腻、酸甜适宜的热带风味饮料。具有抗氧化的功能性椰子水饮料营养丰富，含有维生素、氨基酸、矿物质等，独特椰香风味深受大众青睐。
目前，椰子水的利用率很低，大多数椰子加工厂在加工椰子时，除少量椰子水被利用作清凉饮料外，大部分作为废物被倒掉，这造成环境污染和资源的巨大浪费。完好的椰子一旦打开暴露在空气中，在微生物和酶的作用下，极易变质，这是由于其中含有氨基化合物和脂肪酸等，极易被氧化或发酵腐败，这极大的降低椰子水的品质和营养价值；天然的纯椰子水还存在品质不稳定、饮食体验较差等问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料及其制备方法，解决天然的纯椰子水还存在品质不稳定、饮食体验较差等问题。
本发明的一个目的是提供一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料。
一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料，所述椰子水饮料的原料包括：甜味剂、天然椰子水、酸味剂、益生菌粉、抗氧化剂；以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，所述甜味剂的质量百分比为2～6％，所述天然椰子水的质量百分比为50～75％，所述酸味剂的质量百分比为0.02～0.1％，所述益生菌粉的质量百分比为0.5～1％，所述抗氧化剂的质量百分比为0.02～0.08％，其余为水。
进一步地，所述甜味剂为蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的一种或多种。
进一步地，所述酸味剂为柠檬酸或牛磺酸中的一种或两种。
进一步地，所述益生菌粉为发酵乳杆菌粉、面包乳杆菌粉、短乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、嗜热链球菌粉、德式乳杆菌保加利亚亚种菌粉中的一种或多种。
进一步地，所述抗氧化剂为抗坏血酸、维生素E、茶多酚中的一种。
11.进一步地，以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，所述甜味剂的质量百分比为4％，所述天然椰子水的质量百分比为75％，所述酸味剂的质量百分比为0.02％，所述益生菌粉的质量百分比为0.8％，所述抗氧化剂的质量百分比为0.04％，所述水的质量百分比为20.14％。
本发明的另一个目的是提供一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法。
一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法，以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，将质量百分比为2～6％的甜味剂，质量百分比为50～75％的天然椰子水，质量百分比为0.02～0.1％的酸味剂，质量百分比0.5～1％的益生菌粉，水混合、然后经过发酵、均质、罐装、杀菌步骤后，即可制得。
进一步地，所述天然椰子水通过如下方法制备：取新鲜椰子，去壳后得到椰子水；对所述椰子水进行过滤后得到滤液，然后将滤液置于低温条件下保存，即可制得。
更进一步地，所述过滤操作中的滤膜孔径大小为0.45μm；所述低温条件的温度为0～4℃。
进一步地，所述均质的温度为40～65℃，压力为150～200Mpa；所述发酵的参数如下：在30～35℃的温度条件下发酵25～40h。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1)本发明以新鲜椰子水为原料，加入益生菌粉后，益生菌以椰子水中的营养元素进行发酵代谢，产生对人体有用的大量有益物质，改善了口感，增加了风味；同时益生菌粉本身是一种有益的肠道微生物，被人体吸收后，能进一步调节人体的肠道代谢，具有一定的保健作用；
2)本发明中还加入甜味剂、酸味剂、抗氧化剂，甜味剂可以改善椰子水饮料的口感，增加椰子水饮料的风味和稳定性，酸味剂能进一步调节椰子水饮料的酸度，抗氧化剂能延长饮料的储存时间，防止饮料中有益物质被氧化；
3)通过正交实验进一步地确定了椰子水饮料的最佳配方，当椰子水饮料中所述甜味剂的质量百分比为6％，所述天然椰子水的质量百分比为75％，所述酸味剂的质量百分比为0.02％，所述益生菌粉的质量百分比为0.8％，所述水的质量百分比为18.18％时，所述椰子水饮料口感俱佳。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
需要说明的是，本发明中所使用的试剂和设备，如无特殊说明，均为常规市售获得。
实施例1
所述具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法如下：以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，将质量百分比为2％的蔗糖，质量百分比为75％的天然椰子水，质量百分比为0.02％的柠檬酸，质量百分比为0.5％的发酵乳杆菌粉和面包乳杆菌粉，质量百分比为0.02％的维生素E，余量水混合、然后在30℃的温度条件下发酵25h进行发酵，之后在40℃，压力为150Mpa的条件下进行均质，最后经过罐装、杀菌步骤后，即可制得。
实施例2
所述具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法如下：以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，将质量百分比为4％的蔗糖和麦芽糖，质量百分比为65％的天然椰子水，质量百分比为0.06％的柠檬酸和牛磺酸，质量百分比0.8％的面包乳杆菌粉和短乳杆菌粉，质量百分比为0.04％的抗坏血酸，余量水混合、然后在33℃的温度条件下发酵35h进行发酵，之后在55℃，压力为180Mpa的条件下进行均质，最后经过罐装、杀菌步骤后，即可制得。
实施例3
所述具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法如下：以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，将质量百分比为6％的白砂糖，质量百分比为50％的天然椰子水，质量百分比为0.1％的牛磺酸，质量百分比1％的植物乳杆菌粉、嗜热链球菌粉和德式乳杆菌保加利亚亚种菌粉，质量百分比为0.08％的茶多酚，余量水混合、然后在35℃的温度条件下发酵40h进行发酵，之后在65℃，压力为200Mpa的条件下进行均质，最后经过罐装、杀菌步骤后，即可制得。
实施例4正交实验确定具有抗氧化的功能性椰子水饮料成分的最佳配比
通过之前的实验，发明人确定了天然椰子水、甜味剂、酸味剂、益生菌粉的用量对具有抗氧化的功能性椰子水饮料的风味和品质有较大的影响，因此，选择这四个因素进行正交试验，正交试验设计如下表1所示：
表1正交设计表
按照表1进行四因素三水平的正交试验，采用实施例2中的方法制备具有抗氧化的功能性椰子水饮料，所述具有抗氧化的功能性椰子水饮料的感官得分按GB/T 31121-2014《食品安全国家标准果蔬汁类及其饮料》的相关内容进行品评，具体评价指标见表2。
表2感官评分细则
正交试验结果见表3：
表3正交试验结果表
由表3的结果可以看出，影响具有抗氧化的功能性椰子水饮料的因素顺序为A>D>B>C，即天然椰子水＞益生菌粉＞甜味剂＞酸味剂，所述具有抗氧化的功能性椰子水饮料的最佳组合为A3B3C1D2，即当具有抗氧化的功能性椰子水饮料中所述甜味剂的质量百分比为6％，所述天然椰子水的质量百分比为75％，所述酸味剂的质量百分比为0.02％，所述益生菌粉的质量百分比为0.8％，所述水的质量百分比为18.18％时，所述具有抗氧化的功能性椰子水饮料口感俱佳。
对比例1
与实施例4中具有抗氧化的功能性椰子水饮料的最佳组合相比，不添加益生菌粉，其余的制备和实施例4一样。
对比例2
与实施例4中具有抗氧化的功能性椰子水饮料的最佳组合相比，不添加甜味剂，其余的制备和实施例4一样。
对比例3
与实施例4中具有抗氧化的功能性椰子水饮料的最佳组合相比，不添加酸味剂，其余的制备和实施例4一样。
对比例4
与实施例4中具有抗氧化的功能性椰子水饮料的最佳组合相比，不添加抗氧化剂，其余的制备和实施例4一样。
实施例5
将实施例1～4，对比例1～3中制得的具有抗氧化的功能性椰子水饮料按GB/T31121-2014《食品安全国家标准果蔬汁类及其饮料》的相关内容进行品评，具体评价指标见表4。
表4具有抗氧化的功能性椰子水饮料感官得分评价表
| 项目 | 感官得分 |
| 实施例1 | 89 |
| 实施例2 | 90 |
| 实施例3 | 90 |
| 实施例4 | 92 |
| 对比例1 | 75 |
| 对比例2 | 77 |
| 对比例3 | 79 |
| 对比例4 | 76 |
由表4的结果可以看出，实施例1～4中的具有抗氧化的功能性椰子水饮料口感、风味俱佳，实施例4中的组分经过正交试验优化，因此，实施例4中的具有抗氧化的功能性椰子水饮料色泽均一、颜色透亮、有独特的香味、口感丰富、令人愉悦；
对比例1中的具有抗氧化的功能性椰子水饮料没有添加益生菌粉，由于没有经过发酵的步骤，因此饮料香味不足，无不良滋味，但较为寡淡；
对比例2中的具有抗氧化的功能性椰子水饮料没有添加甜味剂，因此饮料无特殊的甜味，比较偏酸味，导致口感不佳；
对比例3中的具有抗氧化的功能性椰子水饮料没有添加酸味剂，因此饮料无特殊的酸味，比较偏甜味，导致口感不佳；
对比例4中的具有抗氧化的功能性椰子水饮料没有添加抗氧化剂，因此饮料无不良滋味，但较为寡淡，导致口感不佳。
实施例6
取实施例2制得的具有抗氧化的功能性椰子水饮料进行抗氧化能力测试，对照组和实施例2基本一致，区别在于不添加抗坏血酸，测试结果如下：
表5椰子水饮料抗氧化能力测试结果
由表5数据可以看出，添加抗坏血酸后的椰子水饮料有较好的抗氧化能力，70KV-20S处理后ABTS的清除率达到95％，因此，本发明的椰子水饮料具有良好的抗氧化能力。
综上所述，本发明以新鲜椰子水为原料，加入益生菌粉后，益生菌以椰子水中的营养元素进行发酵代谢，产生对人体有用的大量有益物质，改善了口感，增加了风味；同时益生菌粉本身是一种有益的肠道微生物，被人体吸收后，能进一步调节人体的肠道代谢，具有一定的保健作用；本发明中还加入甜味剂、酸味剂，甜味剂可以改善具有抗氧化的功能性椰子水饮料的口感，增加椰子水饮料的风味和稳定性，酸味剂能进一步调节椰子水饮料的酸度，抗氧化剂能延长饮料的储存时间，防止饮料中有益物质被氧化。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料，其特征在于，所述椰子水饮料的原料包括：甜味剂、天然椰子水、酸味剂、益生菌粉、抗氧化剂；以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，所述甜味剂的质量百分比为2～6％，所述天然椰子水的质量百分比为50～75％，所述酸味剂的质量百分比为0.02～0.1％，所述益生菌粉的质量百分比为0.5～1％，所述抗氧化剂的质量百分比为0.02～0.08％，其余为水。
2.如权利要求1所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、麦芽糖、白砂糖中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料，其特征在于，所述酸味剂为柠檬酸或牛磺酸中的一种或两种。
4.如权利要求1所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料，其特征在于，所述益生菌粉为发酵乳杆菌粉、面包乳杆菌粉、短乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、嗜热链球菌粉、德式乳杆菌保加利亚亚种菌粉中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料，其特征在于，所述抗氧化剂为抗坏血酸、维生素E、茶多酚中的一种。
6.如权利要求1所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料，其特征在于，以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，所述甜味剂的质量百分比为4％，所述天然椰子水的质量百分比为75％，所述酸味剂的质量百分比为0.02％，所述益生菌粉的质量百分比为0.8％，所述抗氧化剂的质量百分比为0.04％，所述水的质量百分比为20.14％。
7.一种具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法，其特征在于，以所述椰子水饮料的原料的总质量为100％计，将质量百分比为2～6％的甜味剂，质量百分比为50～75％的天然椰子水，质量百分比为0.02～0.1％的酸味剂，质量百分比0.5～1％的益生菌粉，水混合、然后经过发酵、均质、罐装、杀菌步骤后，即可制得。
8.如权利要求7所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述天然椰子水通过如下方法制备：取新鲜椰子，去壳后得到椰子水；对所述椰子水进行过滤后得到滤液，然后将滤液置于低温条件下保存，即可制得。
9.如权利要求8所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述过滤操作中的滤膜孔径大小为0.45μm；所述低温条件的温度为0～4℃。
10.如权利要求7所述的具有抗氧化的功能性椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为40～65℃，压力为150～200Mpa；所述发酵的参数如下：在30～35℃的温度条件下发酵25～40h。
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| CN111480752A (zh) * | 2019-01-29 | 2020-08-04 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种发酵椰子水饮料基料、发酵椰子水饮料及其制备方法 |
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- 2021-05-25 CN CN202110571380.4A patent/CN113170849A/zh active Pending
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