KR102573871B1 - 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 헴프씨드를 이용한 콤부차 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 헴프씨드(hemp seed)의 고유한 풍미를 가미하여 콤부차(kombucha)의 풍미와 기호성을 보다 향상시킨 헴프씨드를 이용한 콤부차 제조방법에 관한 것이다.

Description

헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법{Process for preparation of kombucha using hemp seeds}

본 발명은 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 헴프씨드 고유의 향미를 가미하여 기호성을 향상시킨 콤부차의 제조방법에 관한 것이다.

현대인들의 생활문화와 환경은 급격한 변화에 의해 정신적, 육체적 활동과 과도한 스트레스 등으로 체력저하와 함께 다양한 증상의 발현으로 인하여 생활방식이 여러면에서 건강을 추구하는 경향이 높아가고 있어 건강음료에 대한 관심이 높아가고 있으며 이와 관련하여 콤부차에 대하여 관심과 수요가 증가하고 있다.

콤부차(kombucha)는 오래 전부터 동북아시아 지역에서 즐겨온 차이며, 홍차 또는 홍차와 설탕을 주원료로하여 박테리아와 효모의 공생균사체(SCOBY ; Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)로 발효시켜 제조하는 발효음료로서 활성산소 생성억제를 통한 항산화능, 항균능, 항암능, 상처치료 효과, 간기능 보호 등과 같은 다양한 생리활성을 갖는다고 보고되어 있고, 최근에는 콤부차가 체내 독소를 배출하며 면역력을 높일뿐 만 아니라, 위장 및 대장에 유익한 유산균이 많아 소화를 돕는다고 알려져 있다.

그리고 헴프씨드(Hemp seed)는 대마의 종자로, 대마는 삼의 한 종류로 학명으로는 Cannabis sativa L.이며, 감마-린올레닉산(GLA)이 함유되어 있어 피부노화방지 및 신경성 피부염, 심장혈관계 질병, 류머티스 관절염 등의 예방과 치료를 가능하게 하며, 그 밖에 단백질을 다량 포함하고 있어 다이어트 식품으로서 이상적이다.

대마는 환각제로 악용되기도 하기 때문에 규제하여 왔으나, 식품의약품안전처에서 칸나비스종자 및 헴프씨드에 대하여 테트라하이드로칸나비놀(THC)이 식품기준 대마씨유 10mg/kg 이하, 대마씨앗 5mg/kg 이하로 함유, 칸나비디올(CBD)이 식품기준 대마씨유 20mg/kg 이하, 대마씨앗 10mg/kg 이하로 함유하는 것으로 식품공전에 등재함으로써 한국도 외국과 같이 칸나비스종자를 식품으로 활용할 수 있게 되었다.

상기한 콤부차와 관련한 선행기술을 예로 들면 특허문헌 1에 콤부차 균주를 홍차와 혼합한 다음 1차 배양하여 콤부차 배양액을 수득한 다음, 배양액과 세균막을 분리하는 단계; 홍차 추출액 및 감귤 추출액을 준비하는 단계; 및 상기 콤부차 배양액, 세균막, 홍차 추출액 및 감귤 추출액을 혼합한 다음, 2차 배양한 콤부차 배양액, 아세트산을 더 혼합하는 것을 특징하는 콤부차 제조방법을 개시하고 있고, 특허문헌 2에는 목차분말, 머위분망 및 설탕을 물과 혼합한 혼합물을 숙성시키 다음 차나무잎을 발효시켜 얻은 발효차를 상기 숙성물과 혼합하고 발효시켜 콤부차 재조방법을 개시하고 있다.

또 특허문헌 3에 글루콘아세토박터 자일리누스, 글루콘아세토박터 메델리네시스 및 글루코노박터 옥시단스가 혼합된 균주 배양액을 이용해 감귤추출물 및 홍차추출물 혼합액을 발효시킨 감귤 발효 콤부차를 유효성분으로 포함하는 당뇨병 예방 또는 치료용 약학적 조성물을 개시하고 있다.

그리고 헴프씨드(hemp seed)와 관련한 선행기술로는 특허문헌 4에 헴프씨드 마쇄액을 여과한 여과액에 응고제를 첨가하고, 가열 및 교반하여, 커드를 제조하고 압착하여 성형하는 것을 특징으로 하는 두부형태의 가공식품의 제조방법을 개시하고 있다.

본 발명의 발명자는 헴프씨드를 이용하여 헴프씨드 고유의 향미를 가미하여 콤부차의 풍미와 기호성을 보다 향상시키는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

KR 10-1870522 B KR 10-2155710 B KR 10-2478724 B KR 10-2030923 B

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 헴프씨드를 이용한 콤부차 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 헴프씨드(hemp seed)의 고유한 풍미를 가미하여 콤부차(kombucha)의 풍미와 기호성을 보다 향상시킨 헴프씨드를 이용한 콤부차 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법은 홍차잎과 함께 스코비에 의한 1차 발효, 1차 발효액과 볶은 헴프씨드 및 생강의 혼합물을 스코비에 의한 2차 발효 및 2차 발효액을 저온 발효시켜 콤부차를 제조하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법에 따른 일 실시 형태는 a). 스코비 100중량부에 대하여 물 300 ~ 350중량부, 설탕 50 ~ 100중량부, 홍차잎 2중량부로 조성한 배합원료을 27 ~ 34℃ 조건에서 48 ~ 72시간 발효시켜 1차 콤부차 발효액을 수득하는 제 1 단계 발효공정, b). 1차 콤부차 발효액 100중량부에 대하여 스코비 30 ~ 40중량부, 볶은 헴프씨드 10중량부 및 생강 2 ~ 3중량부로 조성한 혼합물을 27 ~ 34℃, 습도 70 ~ 75% 및 밀폐조건에서 48 ~ 72시간 발효시켜 2차 콤부차 발효액을 수득하는 제 2 단계 발효공정 및 c). 2차 콤부차 발효액을 0 ~ 10℃, 3 ~ 5시간 빌효시켜 콤부차 원액을 제조하는 제 3 단계 콤부차 제조공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법은 박테리아와 효모의 공생균사체인 스코비(SCOBY ; Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)로 2회에 걸쳐 발효시켜 원재료 배합물에 함유된 당분의 발효를 극대화하면서 2차 발효단계 과정의 숙성 효율을 향상시킴과 함께 헴프씨드 고유의 향미를 극대화시키는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 제 3 단계 콤부차 제조공정은 저온발효를 이용하여 발효속도를 지연시키면서 저온분위기에 의해 생강의 풍미를 극대화시켜 생강 고유의 맛을 신선하게 유지하는 것으로 이루어진다.

또 본 발명에 따른 제 3 단계 콤부차 제조공정에서 제조되는 콤부차 원액은 원료배합물의 특유한 발효향을 저감시키고, 발효의 생육을 저지할 수 있는 온도로 보관 내지 관리하면서 기호에 따라 콤부차 원액에 탄산수를 일정비율로 배합하여 음용한다.

본 발명의 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법은 스코비로 2회에 걸친 발효와 저온발효의 조합에 의해 원재료에 함유된 당분의 발효를 극대화하고 숙성 효율을 향상시켜 헴프씨트 고유의 향미를 극대화시키는 특징이 있으며, 또한 제 3 단계공정에 따른 저온발효를 이용하여 발효속도를 지연시키면서 저온분위기에 의해 생강의 풍미를 극대화시켜 생강 고유의 맛을 신선하게 유지하는 효과를 나타낸다.

아래에서는 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용과 실시예(제조예) 및 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법은 a). 스코비, 물 및 홍차잎로 조성한 원료배합물을 27 ~ 34℃에서 발효시켜 1차 콤부차 발효액을 수득하는 제 1 단계 발효공정, b). 1차 콤부차 발효액과 스코비, 볶은 헴프씨드 및 생강으로 조성한 혼합물을 밀폐조건에서 27 ~ 34℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 발효시켜 2차 콤부차 발효액을 수득하는 제 2 단계 발효공정 및 c). 2차 콤부차 발효액을 0 ~ 10℃에서 발효시켜 콤부차 원액을 제조하는 제 3 단계 콤부차 제조공정을 포함하는 것으로 이루어진다.

본 발명에 따른 상기 제 1 단계 발효공정은 주 원료인 홍차잎을 스코비로 발효시켜 1차 콤부차 발효액을 수득하는 과정이며, 스코비 100중량부에 대하여 물 300 ~ 350중량부, 설탕 50 ~ 100중량부, 홍차잎 2중량부로 조성한 원료배합물을 발효시키며, 발효종료 후 발효물은 여과수단 등을 이용하여 고형물을 제거하고 1차 콤부차 발효액을 분리 회수한다.

상기 제1 단계 공정에서 선택하는 스코비(SCOBY ; Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)는 콤부차 제조에 널리 사용되는 박테리아와 효모의 공생균사체로 시판되고 있어 본 발명이 속하는 기술분야의 숙련자이면 쉽게 입수하여 사용할 수가 있다.

상기 제 1 단계 발효공정의 원료배합물은 27 ~ 34℃ 조건에서 48 ~ 72시간 발효시키는 것으로 이루어지며, 발효시간이 상기 범위에 미치지 못하면 발효가 충분히 진행되지 않으므로 바람직하지 못하고, 발효시간이 상기 범위를 초과하면 과발효가 되어 발효액의 색이 많이 탁해지면서 신맛이 강하게 나타고, 막걸리 냄새를 풍기므로 바람직하지 못하다.

본 발명에 따른 상기 제 2 단계 발효공정은 상기 제 1 단계 발효공정에서 분리 회수한 1차 콤부차 발효액을 2차적으로 발효시키는 과정이며, 1차 콤부차 발효액 100중량부에 대하여 스코비 30 ~ 40중량부, 볶은 헴프씨드 10중량부 및 생강 2 ~ 3중량부로 조성한 혼합물을 발효시키며. 발효종료 후 발효물은 여과수단 등을 이용하여 고형물을 제거하고 2차 콤부차 발효액을 분리 회수한다.

상기 제 2 단계 발효공정에서 조성하는 볶은 헴프씨드는 껍질을 제거한 헴프씨드를 로스팅기를 사용하여 198℃에서 3분정도로 볶은 헴프씨드를 사용하며, 이를 분쇄하여 활용한다.

상기 헴프씨드(hemp seed)에는 감마-린올레닉산(GLA)이 함유되어 있어 피부노화방지 및 신경성 피부염, 심장혈관계 질병, 류머티스 관절염 등의 예방과 치료 효능이 있는 것 알려져 있고, 제2형 당뇨병의 예방에도 효과가 있어 콤부차로 음용하는데 건강상 유익한 것을 예상할 수 있다.

상기 제 2 단계 발효공정은 27 ~ 34℃, 습도 70 ~ 75% 및 밀폐조건에서 48 ~ 72시간 발효시켜 2차 콤부차 발효액을 수득하는 것으로 이루어지며, 제 2단계 발효공정은 헴프씨드 자체에 함유된 당분 및 영양분을 먹이로 하여 스코비가 증식되면서 발효가 원활하게 진행되어 풍미를 보다 향상시키는 작용을 한다.

상기 제 2 단계 발효공정은 발효가 상당기간 진행하여 탄산가스 등의 발생량이 많아 밀폐용기 등의 밀폐조건에서 발효를 진행 한 후, 보관하는 경우 밀폐용기 안에서 발행하는 탄산가스의 압력이 증가하여 유리재질의 밀례용기는 파손될 위험이 있으므로 음료 제조시 주의가 요구된다.

본 발명에 따른 상기 제 3 단계 발효공정은 상기 제 2 단계 발효공정에서 분리 회수한 2차 콤부차 발효액을 저온발효시키는 과정이며, 2차 콤부차 발효액을 0 ~ 10℃,에서 3 ~ 5시간 발효시켜 콤부차 원액을 제조하는 것으로 이루어진다.

상기 제 3 단계 발효공정은 0 ~ 10℃의 저온발효에 의해 원료배합물의 발효에 따른 특유한 냄새를 저감시키면서, 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시키는 작용을 한다.

상기 생강은 탈피한 다음, 미세하게 절단하거나 마쇄한 후, 착즙한 생강즙으로 하여 배합 사용하며, 발효 효율을 높이기 위해서는 생강즙으로 하여 배합 사용하는 것이 바람직하다.

상기 제 3 단계 발효공정에서 제조되는 콤부차 원액은 발효를 저지할 수 있는 온도로 보관 내지 관리하면서 콤부차 원액에 탄산수를 중량비로 10 대 1으로 배합하여 음용하,며 기호에 따라 배합비는 적의 조절이 가능하다.

아래에서는 실시예(제조예) 및 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.

<실시예>

a). 제 1 단계 발효공정

준비된 발효용기에 스코비 100g, 물 350g, 설탕 100g 및 홍차잎 분말 2g을 투입하고 30℃에서 50시간 발효시킨 후 발효물로 여과하여 1차 콤부차 발효액을 수득한다.

b). 제 2 단계 발효공정

발효용기에 상기 제 1 단계공정에서 수득한 1차 콤부차 발효액 100g에 스코비 33g, 볶은 헴프씨드 10g, 생강즙 3g을 투입하고, 습도를 75% 조건으로 설정한 다음 발효용기를 밀폐하고 30℃에서 48시간 발효시킨 후 발효물로 여과하여 2차 콤부차 발효액을 수득한다.

c). 제 3 단계 발효공정

발효용기에 상기 제 2 단계공정에서 수득한 2차 콤부차 발효액을 투입하고 5℃에서 5시간 발효시켜 콤부차 원액을 제조하였다.

상기 제조한 콤부차 원액은 당도(브리스) 7.5, pH 3.5인 것을 확인하고 콤부차 원액을 냉장고에서 5℃로 보관한다.

<시험예>

상기 <실시예>에서 제조한 콤부차 원액에 대한 관능평가를 위하여 성인남녀 각 20명씩에게 음용하게 한 후 아래 [표 1]에 나타낸 바와 같은 항목으로 시험하고 그 결과를 평균값으로 나타내었다.

평가기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.

구분	색	향	신맛	단맛	부드러운 맛	종합적 기호도
남	4.5	4.1	4.4	4.7	4.4	4.42
여	4.3	4.4	4.6	4.5	4.4	4.44

상기 [표 1]에 나타낸 바와 같이 콤부차의 향에 대한 평가가 우수하고, 그 외 항목에서도 대체로 우수한 평가 결과로 미루어 본 발명에 까른 콤부차는 헴프씨드와 생강의조합에 의해 향미가 우수한 것을 있어 콤부차 음료로써 풍미기 향상된 것을 예측할 수가 있다.

상기한 본 발명의 콤부차 원액은 콤부차의 톡 쏘는 맛을 즐기는 개인의 기호에 따라 탄산수를 일정비율 첨가하여 음용할 수 있다

Claims (5)

1. a). 스코비, 물, 설탕 및 홍차잎으로 조성한 원료배합물을 27 ~ 34℃에서 48 ~ 72시간 발효시켜 1차 콤부차 발효액을 수득하는 제 1 단계 발효공정,
   b). 1차 콤부차 발효액과 스코비, 껍질을 제거한 헴프씨드를 로스팅기를 사용하여 198℃에서 3분간 볶은 헴프씨드 및 생강으로 조성한 혼합물을 밀폐조건에서 27 ~ 34℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 48 ~ 72시간 발효시켜 2차 콤부차 발효액을 수득하는 제 2 단계 발효공정 및
   c). 2차 콤부차 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5시간 발효시켜 콤부차 원액을 제조하는 제 3 단계 콤부차 제조공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 제 1 단계 발효공정의 원료배합물은 스코비 100중량부에 대하여 물 300 ~ 350중량부, 설탕 50 ~ 150중량부 및 홍차잎 2중량부로 조성하는 것을 특징으로 하는 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 제 2 단계 발효공정의 혼합물은 1차 콤부차 발효액 100중량부에 대하여 스코비 30 ~ 40중량부, 볶은 헴프씨드 10중량부 및 생강 2 ~ 3중량부로 조성하는 것을 특징으로 하는 헴프씨드를 이용한 콤부차의 제조방법.
4. 삭제
5. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 헴프씨드를 이용한 콤부차.