CN106071515A - 一种纯椰子水饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种纯椰子水饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将新鲜椰子破壳取出椰子水，经粗滤后迅速置于4‑10℃的条件下冷藏；2)对冷藏的椰子水进行巴氏杀菌；3)在50‑55℃的条件下对椰子水进行离心；4)在50‑55℃的条件下，以至少8000r/min的转速对椰子水进行二次离心；5)将椰子水在低真空低温下除气；6)在高温杀菌机中杀菌。采用本发明所提供的一种纯椰子水饮料的制备方法，以新鲜纯椰子水为原料，不掺水、不添加食品辅料的前提下，通过调整工艺步骤及参数，制备得到的纯椰子水饮料不仅保鲜，无褐变现象，且有效保留椰子水中的风味和营养、功能成分。

Description

一种纯椰子水饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮料加工领域，尤其涉及一种纯椰子水饮料及其制备方法。
背景技术
椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳,与人的体液等渗,是一种营养十分丰富的天然饮料。
椰子水的成分比较复杂,椰子水蛋白质中的精氨酸、丙氨酸、胧氨酸和丝氨酸的含量比牛奶高，游离氨基酸有17种以上,含有维生素C和维生素B类,如烟酸、泛酸、叶酸、维生素H和维生素B等；尤其是椰子水中的矿物质如Na、K、Ca、Fe、Mg等微量元素含量是市场上常见运动饮料的几倍甚至几十倍。总而言之，椰子水甘甜解暑，可以直接饮用，是一种清凉止渴、消除疲劳、恢复体能的理想饮品。椰子水味甘、性温，可促进细胞再生长，具有生津、利尿等良好的营养保健功能，可利用研制多种食品,如椰子酒、椰子水饮料等，临床上可用于辅助治疗肝炎和肠胃炎。
但是，椰子的产地主要分布在热带及部分亚热带地区，由于其体积和重量，不便于携带及长途运输、且容易变质等问题，在椰子加工时除了少量椰子水作为清凉饮料外，没有得到有效利用。目前，中国专利CN201110096777.9公开了一种椰子水饮料的制备方法，包括以下步骤：①、将椰子破壳取椰子水，加入占椰子水重量0.1～0.15％的抗坏血酸，搅拌溶解；②、向步骤①溶液中加入水，水与椰子水的重量比为0.5～1.2∶4～5，搅拌；③、向步骤②搅拌的水溶液中加入蔗糖，调糖度至7.0～8.00Brix；加柠檬酸调pH值至4.6～4.8；④、步骤③处理过的水溶液，经膜过滤和超高压低温两步除菌处理，制得椰子水饮料。这种方法操作步骤繁琐，所需超高压低温杀菌设备结构复杂，操作安全性低，价格高昂，投入大，饮料制造成本高。
中国专利CN201210041150.8公开了一种椰子水饮料及其制备方法与用途。本发明所述椰子水饮料，包括椰子水原浆、椰子多肽粉和天然椰子水，其中椰子水原浆与椰子多肽粉和天然椰子水的重量比为1∶0.1～0.25∶0.1～0.5。所述椰子水饮料还包括增稠剂、甜味剂、酸味剂、食盐和水等辅料。这种椰子水饮料含有包括防腐剂在内的多种添加剂，不能满足目前消费者追求绿色、安全、健康饮品的需求。
发明内容
目前，还未存在一种纯椰子水饮料的制备方法，以新鲜椰子水为原料，在不添加食品保鲜剂和调味剂的前提下，通过工艺改进，不仅能杀菌保鲜，且有效保留椰子水中的风味和营养、功能成分。
本发明采用的技术手段如下：一种纯椰子水饮料的制备方法，包括以下步骤：1)将新鲜椰子破壳取出椰子水，经粗滤后迅速置于4-10℃的条件下冷藏；2)对冷藏的椰子水进行巴氏杀菌；3)在50-55℃的条件下对椰子水进行离心；4)在50-55℃的条件下，以至少8000r/min的转速对椰子水进行二次离心；5)将椰子水在低真空度低温下除气；6)在高温杀菌机中杀菌。
优选地，步骤2)中巴氏杀菌为在85-95℃下杀菌16-32s。
优选地，步骤6)中，在高温杀菌机中杀菌为在130-140℃下杀菌8-16s。
优选地，步骤1)中，粗滤选用200目的筛网。
优选地，步骤3)中，离心转数为6000-7000r/min。
优选地，步骤4)中，离心转数为8000-9000r/min。
优选地，步骤3)和步骤4)中，离心时间均为40-80s。
优选地，步骤5)中，将椰子水在真空度为0.085-0.095MPa、温度为40-80℃的条件下除气40-80s。
另一方面，本发明还提供一种纯椰子水饮料，根据本发明提供的的方法制备而得。
优选地，纯椰子水饮料的pH为5.0-5.5，糖度为4％以上。
采用本发明所提供的一种纯椰子水饮料的制备方法，以新鲜纯椰子水为原料，不掺水、不添加食品辅料(如糖类、保鲜剂、抗氧化剂、调味剂等)的前提下，通过物理工艺参数改进，一方面对椰子水进行粗滤、巴氏杀菌、低速离心、高速离心、低压低温除气、高温杀菌的工艺步骤；另一方面对温度、时间、转数等进行调整，以确保制得的纯椰子水饮料不仅保鲜，无褐变现象，且有效保留椰子水中的风味和营养、功能成分。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
天然椰子水在不加防腐剂的前提下,极易受细菌污染并迅速繁殖,导致椰子水物理状态改变而不能被消费者接受,甚至出现变色、变酸、变臭等现象，因此如何将纯椰子水保质并有效保留椰子水中的风味、营养及功能成分是一大难题。
实施例一：将成熟完好的椰子破壳取水，收集后用200目筛网过滤，迅速送往4℃冷藏桶中冷藏，后将冷藏的椰子水送往巴氏杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，时间为32s，巴氏杀菌是对原料进行杀菌预处理；后在转速为6000r/min，温度为50℃的条件下离心80s，除掉杂质和异味；再用8000r/min，温度为50℃的条件下离心80s，除掉细菌和芽孢菌；再将椰子水在真空度为0.085MPa、温度为40℃脱气80s，在高温杀菌机的130℃下杀菌16s，高温杀菌是对成品进行处理，后送往灌装机进行无菌包装。
实施例二：将成熟完好的椰子破壳取水，收集后用200目筛网过滤，迅速送往6℃冷藏桶中冷藏，后将冷藏的椰子水送往巴氏杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度为88℃，时间为20s，后在转速为7000r/min，温度为52℃的条件下离心70s，除掉杂质和异味；再用9000r/min，温度为52℃的条件下离心70s，除掉细菌和芽孢菌；再将椰子水在真空度为0.09MPa、温度为60℃脱气60s，优选地去除氧气和水汽。在高温杀菌机的140℃下杀菌10s，后送往灌装机进行无菌包装。
实施例三：将成熟完好的椰子破壳取水，收集后用200目筛网过滤，迅速送往10℃冷藏桶中冷藏，后将冷藏的椰子水送往巴氏杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间为32s，后在转速为7000r/min，温度为55℃的条件下离心40s，除掉杂质和异味；再用9000r/min，温度为55℃的条件下离心40s，除掉细菌和芽孢菌；再将椰子水在真空度为0.095MPa、温度为80℃脱气40s。在高温杀菌机的140℃下杀菌8s，后送往灌装机进行无菌包装。
对比例一：
将成熟完好的椰子破壳取水，收集后用200目筛网过滤，迅速送往10℃冷藏桶中冷藏，后将冷藏的椰子水送往巴氏杀菌机进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，时间为16s，后在转速为4000r/min，温度为40℃的条件下离心40s，；再用6000r/min，温度为40℃的条件下离心40s；再将椰子水在真空度为0.09MPa、常温下脱气40s，在高温杀菌机的130℃下杀菌8s，后送往灌装机进行无菌包装。
对实施例一至三和对比例一制备而得的椰子水饮料进行现场质量检测，感官指标如表1、理化指标和微生物指标如表2：
表1
表2
针对实施例一至三、对比例一的质量稳定状况进行评价，分别在其各保存0月、3月、6月和12月时进行评价，结果如表3。
表3
注：+：稳定、不变质，感官指标、理化指标和微生物指标如表1和表2现场检测出来的性能参数，符合产品性能要求；-：出现褐变、有异味、细菌超标、口感不好。
试验结果表明，实施例一至三的产品在试验期内，各项指标均稳定符合要求，获得的产品清澈，半透明，无褐变、无熟番薯味、无红糖味，具有椰子水独特的风味，酸甜适宜，细腻柔和，爽口，饮用方便，本发明制备的纯椰子水饮料的pH为5.0-5.5，糖度为4％以上。具有清凉止渴、消除疲劳、恢复体能等多种保健功效，产品保质期可达12个月，产品稳定性好。而对比例一在未经本发明方法处理过的纯椰子水饮料，在3个月后开始出现褐变、异味、口感不好的状况。
综上所述，采用本发明所提供的一种纯椰子水饮料的制备方法，以新鲜纯椰子水为原料，不掺水、不添加食品辅料(如糖类、保鲜剂、抗氧化剂、调味剂等)的前提下，通过工艺步骤参数改进进行物理处理，一方面对椰子水进行粗滤、巴氏杀菌、低速离心、高速离心、低压低温除气和高温杀菌；另一方面对温度、时间、离心转数等进行改进，不仅能杀菌保鲜，无褐变现象，且有效保留椰子水中的风味和营养、功能成分，适合作为运动饮料。
另外，由于其工艺简单，保质期为12个月，便于运输，成本低，利于大规模推广。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (10)

1.一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将新鲜椰子破壳取出椰子水，经粗滤后迅速置于4-10℃的条件下冷藏；2)对冷藏的椰子水进行巴氏杀菌；3)在50-55℃的条件下对椰子水进行离心；4)在50-55℃的条件下，以至少8000r/min的转速对椰子水进行二次离心；5)将椰子水在低真空低温下除气；6)在高温杀菌机中杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中巴氏杀菌的条件为在85-95℃下杀菌16-32s。
3.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，粗滤选用200目的筛网。
4.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，离心转数为6000-7000r/min。
5.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，离心转数为8000-9000r/min。
6.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤3)和步骤4)中，离心时间均为40-80s。
7.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，将椰子水在真空度为0.085-0.095MPa、温度为40-80℃的条件下除气40-80s。
8.根据权利要求1所述的一种纯椰子水饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，在高温杀菌机中杀菌为在130-140℃下杀菌8-16s。
9.一种纯椰子水饮料，其特征在于，其根据权利要求1-8任一项所述的方法制备而得。
10.根据权利要求9所述的一种纯椰子水饮料，其特征在于，所述纯椰子水饮料的pH为5.0-5.5，糖度为4％以上。
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