CN103202505A - 一种复原椰子水饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种复原椰子水饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）椰子水的提取；（2）成分的测定；（3）椰子水标准化；（4）饮料的制备；（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法进行杀菌，常规无菌灌装。本发明所制备的复原椰子水饮料，其可溶性固形物含量为4%-6%，pH值为4.5-5.3,酸甜适宜,清爽可口,风味独特,香味怡人,营养健康,具有良好的稳定性,保质期长；且操作简单、快捷,生产周期短，生产成本低。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料的制备方法，具体的说，是涉及一种复原椰子水饮料的制备方法。
背景技术
目前椰子加工时,除少量椰子水当清凉饮料外,大部分都是白白倒掉，这是很大的损失。中国专利申请201110096777.9公开了一种椰子水饮料及其制备方法，包括以下步骤：①将椰子破壳取椰子水，加入占椰子水重量0.1～0.15％的抗坏血酸，搅拌溶解；②向步骤①溶液中加入水，水与椰子水的重量比为0.5～1.2∶4～5，搅拌；③向步骤②搅拌的水溶液中加入蔗糖，调糖度至7.0～8.00Brix；加柠檬酸调pH值至4.6～4.8；④步骤③处理过的水溶液，经膜过滤和超高压低温两步除菌处理，制得椰子水饮料，此方法未采用传统的热处理技术杀菌，采用低温膜过滤除菌及高压低温杀菌相结合，达到杀菌保鲜的目的，有效保留了椰子水独特的风味和营养、功能成分，且保质期长；通过离心和膜过滤滤去大颗粒物，使得椰子水饮料清澈，细腻柔和，纯正、清爽，此方法主要利用常规护色（抗坏血酸）和低温杀菌的技术，但并未对不同来源的混合椰子水成分进行比较分析。中国专利申请201210041150.8公开了一种椰子水饮料及其制备方法与用途，该椰子水饮料包括椰子水原浆、椰子多肽粉和天然椰子水，其中椰子水原浆与椰子多肽粉和天然椰子水的重量比为1∶0.1～0.25∶0.1～0.5，所述椰子水饮料还包括增稠剂、甜味剂、酸味剂、食盐和水等辅料，所述椰子水饮料以椰子水原浆和椰子多肽粉为主要原料，同时加入一定量天然椰子水进行口味复配，保持了天然椰子水的纯正的口味，晶莹透亮，清凉解渴、风味独特，同时富含丰富的营养成分，具有清凉解毒、健脾开胃、抗疲劳等功效，可以满足人们对营养保健双重功效的追求。但是此方法主要加入椰肉部分成分与椰子水混合加工，并未保持椰子水天然本色。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种口感好，保质期长，生产成本低的复原椰子水饮料的制备方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种复原椰子水饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）椰子水的提取：根据椰子外壳外衣干燥程度和色泽判定椰子成熟度，按照椰子成熟度将椰子分类，提取不同成熟度的椰子水，椰子破壳后立即收集椰子水；将椰子水在室温下静置1-2分钟，用200－350目（优选300目）的纱布过滤1-3次，得到清澈的乳白色鲜剖椰子水，备用；
（2）成分的测定：测定收集的椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；糖度采用糖度计测定，酸度采用酸度计测定，氨基酸组份含量采用氨基酸自动分析仪测定，钠含量、钾含量采用原子吸收分光光度计进行测定；
（3）椰子水标准化：比较不同成熟度椰子水主要成分，分析2-4成（优选3成）成熟度椰子水成分、5-7成（优选6成）成熟度椰子水成分、8-完全成熟（优选9成）成熟度椰子水成分，采用SPSS软件中的单因素方差分析进行多组间的比较，确定3成成熟度椰子水主要成分是：糖度：6.0%-6.2%；酸度(pH值)：4.5-4.7；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）49.51-51.24、丙氨酸（Ala）11.87-13.21、天冬氨酸（Asp）7.32-8.53；钾含量：102.61-110.23ppm；钠含量：10.58-11.42ppm；6成成熟度椰子水主要成分是：糖度：5.0%-5.3%；酸度：5.0-5.1；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）37.90-38.12、丙氨酸（Ala）28.60-27.31、天冬氨酸（Asp）12.81-13.32，钾含量：259.53-260.46ppm；钠含量：28.59-29.15ppm；9成成熟度椰子水主要成分是：糖度：4.0%-4.3%，酸度：5.2-5.3；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）17.05-18.68、丙氨酸（Ala）13.25-15.76、天冬氨酸（Asp）8.31-9.72 ，钾含量：354.10-361.27ppm；钠含量：33.62-34.85ppm；
（4）饮料的制备：按原料椰子水原汁与纯净水的质量比为2.0－2.5:1的比例往椰子水原汁中加入纯净水，然后根据所要生产的不同成熟度椰子水饮料的成分，分别用柠檬酸调整椰子水酸度为原椰子水的酸度、用蜂蜜调整椰子水糖度为原椰子水的糖度、用钠磷酸盐调整钠的含量为原椰子水的钠含量、钾磷酸盐调整钾的含量为原椰子水的钾含量；（加水对氨基酸组份含量没有多大影响，所以不用调节氨基酸组份含量）
因为不同成熟度的椰子水的酸度、糖度、钠钾含量不同，要根据不同成熟度的椰子水进行标准化，添加不同含量的柠檬酸、蜂蜜和钠钾磷酸盐，复原为原椰子水中各种物质的相应含量；
（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法（冷杀菌技术）进行杀菌，常规无菌灌装，得成品。
膜分离技术是一种分子分离技术，通过微滤膜过滤，对椰子水饮料进行消毒、杀菌、将使工业实现椰子水饮料产品的无菌克服了传统工艺所造成气味变化和腐败的缺陷，使产品符合国家标准的微生物指标。
本发明采用臭氧杀菌技术，臭氧气体浓度为8-10mg/L，使用臭氧发生器产生臭氧跟物料接触5-8分钟，使气水混合物充分接触，即可达到杀菌的要求。
本发明通过测定不同成熟度的椰子水组分成分含量，使我们更加系统的了解到椰子水在不同成熟度阶段各组分含量的变化情况，从而为研究复原椰子水饮料提供一定的理论依据；因为用椰子水作饮料，原料椰子水对其饮料的品质、风味质量有较大的影响，不同成熟度椰子制备的椰子水饮料口感、营养成分不同，所以通过制备复原椰子水饮料可以满足不同消费者的需求，丰富椰子水饮料品种，填补市场椰子水行业的空白。
本发明基于椰子水饮料研究技术，将不同椰子水进行标准化技术与冷杀菌技术紧密结合，将饮料进行标准化，使其与天然椰子水成分含量一致（将糖度、酸度、钾钠含量等调配到原椰子水的标准），故名“复原椰子水饮料”。
本发明所制备的复原椰子水饮料，其可溶性固形物含量为4%-6%，pH值为4.5-5.3,酸甜适宜,清爽可口,风味独特,香味怡人,营养丰富,具有良好的稳定性,保质期长；且本发明操作简单、快捷,生产周期短，生产成本低。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
本实施例生产3成成熟度椰子水饮料，包括以下步骤：
（1）椰子水的提取：收集3成成熟度原汁椰子水10吨，在室温下静置2分钟，用300目的纱布过滤1次，得到清澈的乳白色鲜剖椰子水，备用；
（2）成分的测定：测定收集的椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；加水前椰子水原汁的参数测定，测定指标数值为糖度6.0%，酸度（pH值）4.5，氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）50.51、丙氨酸（Ala）12.57、天冬氨酸（Asp）7.92；钾含量：109.61ppm；钠含量：11.18ppm；
（3）椰子水标准化：比较不同成熟度椰子水主要成分，分析3成成熟度椰子水成分、6成成熟度椰子水成分、9成成熟度椰子水成分，采用SPSS软件中的单因素方差分析进行多组间的比较，确定3成成熟度椰子水主要成分是：糖度：6.0%-6.2%；酸度(pH值)：4.5-4.7；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）49.51-51.24、丙氨酸（Ala）11.87-13.21、天冬氨酸（Asp）7.32-8.53；钾含量：102.61-110.23ppm；钠含量：10.58-11.42ppm；6成成熟度椰子水主要成分是：糖度：5.0%-5.3%；酸度：5.0-5.1；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）37.90-38.12、丙氨酸（Ala）28.60-29.31、天冬氨酸（Asp）12.81-13.32，钾含量：259.53-260.46ppm；钠含量：28.59-29.15ppm；9成成熟度椰子水主要成分是：糖度：4.0%-4.3%，酸度：5.2-5.3；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）17.05-18.68、丙氨酸（Ala）13.25-15.76、天冬氨酸（Asp）8.31-9.72 ，钾含量：354.10-361.27ppm；钠含量：33.62-34.85ppm；
（4）饮料的制备：在备好的鲜剖椰子水中加纯净水至15吨，然后分别采用糖度计、酸度计、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计测定混合后椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；测定混合后椰子水糖度： 4.0%；酸度：5.0；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）50.51、丙氨酸（Ala）12.57、天冬氨酸（Asp）7.92；钾含量：101.61ppm；钠含量：10.42ppm；然后根据3成成熟度椰子水主要成分的含量进行标准化，分别用柠檬酸调整椰子水酸度为原椰子水的酸度、用蜂蜜调整椰子水糖度为原椰子水的糖度、用钠磷酸盐调整钠的含量为原椰子水的钠含量、钾磷酸盐调整钾的含量为原椰子水的钾含量，将椰子水饮料调整到糖度：6.0%；酸度（pH值）4.5；钾含量：109.61ppm；钠含量：11.18ppm；
（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法（冷杀菌技术）进行杀菌，使用臭氧发生器（臭氧气体浓度为8mg/L）产生臭氧跟物料接触5分钟，使气水混合物充分接触，即可达到杀菌的要求；常规无菌灌装，得成品。
实施例2
本实施例生产6成成熟度椰子水饮料，包括以下步骤：
（1）椰子水的提取：收集6成成熟度原汁椰子水10吨，在室温下静置2分钟，用300目的纱布过滤2次，得到清澈的乳白色鲜剖椰子水，备用；
（2）成分的测定：测定收集的椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；加水前椰子水原汁的参数测定，测定指标数值为糖度5.0%，酸度（pH值）5.0，氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）38.10、丙氨酸（Ala）29.11、天冬氨酸（Asp）13.12；钾含量：259.96ppm；钠含量：29.10ppm；
（3）椰子水标准化：比较不同成熟度椰子水主要成分，分析3成成熟度椰子水成分、6成成熟度椰子水成分、9成成熟度椰子水成分，采用SPSS软件中的单因素方差分析进行多组间的比较，确定3成成熟度椰子水主要成分是：糖度：6.0%-6.2%；酸度(pH值)：4.5-4.7；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）49.51-51.24、丙氨酸（Ala）11.87-13.21、天冬氨酸（Asp）7.32-8.53；钾含量：102.61-110.23ppm；钠含量：10.58-11.42ppm；6成成熟度椰子水主要成分是：糖度：5.0%-5.3%；酸度：5.0-5.1；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）37.90-38.12、丙氨酸（Ala）28.60-29.31、天冬氨酸（Asp）12.81-13.32，钾含量：259.53-260.46ppm；钠含量：28.59-29.15ppm；9成成熟度椰子水主要成分是：糖度：4.0%-4.3%，酸度：5.2-5.3；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）17.05-18.68、丙氨酸（Ala）13.25-15.76、天冬氨酸（Asp）8.31-9.72 ，钾含量：354.10-361.27ppm；钠含量：33.62-34.85ppm；
（4）饮料的制备：在备好的鲜剖椰子水中加纯净水至15吨，然后分别采用糖度计、酸度计、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计测定混合后椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；测定混合后椰子水糖度：3.8%；酸度：5.3；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）38.10、丙氨酸（Ala）29.11、天冬氨酸（Asp）13.12；钾含量： 256.76ppm；钠含量：28.12ppm；然后根据6成成熟度椰子水主要成分的含量进行标准化，分别用柠檬酸调整椰子水酸度为原椰子水的酸度、用蜂蜜调整椰子水糖度为原椰子水的糖度、用钠磷酸盐调整钠的含量为原椰子水的钠含量、钾磷酸盐调整钾的含量为原椰子水的钾含量，将椰子水饮料调整到糖度：5.0%；酸度：5.0；钾含量：259.96ppm；钠含量：29.10ppm；
（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法（冷杀菌技术）进行杀菌，使用臭氧发生器（臭氧气体浓度为8mg/L）产生臭氧跟物料接触6分钟，使气水混合物充分接触，即可达到杀菌的要求；常规无菌灌装，得成品。
实施例3
本实施例生产9成成熟度椰子水饮料，包括以下步骤：
（1）椰子水的提取：收集9成成熟度原汁椰子水10吨，在室温下静置2分钟，用300目的纱布过滤3次，得到清澈的乳白色鲜剖椰子水，备用；
（2）成分的测定：测定收集的椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；加水前椰子水原汁的参数测定，测定指标数值为糖度4.2%；酸度（pH值）5.2；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）18.05、丙氨酸（Ala）14.57、天冬氨酸（Asp）8.92；钾含量：359.61ppm；钠含量：34.18ppm；
（3）椰子水标准化：比较不同成熟度椰子水主要成分，分析3成成熟度椰子水成分、6成成熟度椰子水成分、9成成熟度椰子水成分，采用SPSS软件中的单因素方差分析进行多组间的比较，确定3成成熟度椰子水主要成分是：糖度：6.0%-6.2%；酸度(pH值)：4.5-4.7；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）49.51-51.24、丙氨酸（Ala）11.87-13.21、天冬氨酸（Asp）7.32-8.53；钾含量：102.61-110.23ppm；钠含量：10.58-11.42ppm；6成成熟度椰子水主要成分是：糖度：5.0%-5.3%；酸度：5.0-5.1；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）37.90-38.12、丙氨酸（Ala）28.60-29.31、天冬氨酸（Asp）12.81-13.32，钾含量：259.53-260.46ppm；钠含量：28.59-29.15ppm；9成成熟度椰子水主要成分是：糖度：4.0%-4.3%，酸度：5.2-5.3；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）17.05-18.68、丙氨酸（Ala）13.25-15.76、天冬氨酸（Asp）8.31-9.72 ；钾含量：354.10-361.27ppm；钠含量：33.62-34.85ppm；
（4）饮料的制备：在备好的鲜剖椰子水中加纯净水至15吨，然后分别采用糖度计、酸度计、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计测定混合后椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量，测定加水后各组分含量变化，测得混合后椰子水糖度：3.2%；酸度：5.4；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）18.05、丙氨酸（Ala）14.57、天冬氨酸（Asp）8.92；钾含量：343.61ppm；钠含量：32.18ppm； 根据9成成熟度椰子水主要成分的含量进行标准化，分别用柠檬酸调整椰子水酸度为原椰子水的酸度、用蜂蜜调整椰子水糖度为原椰子水的糖度、用钠磷酸盐调整钠的含量为原椰子水的钠含量、钾磷酸盐调整钾的含量为原椰子水的钾含量，将椰子水饮料调整到糖度：4.2%；酸度5.2；钾含量：359.61ppm；钠含量：34.18ppm。
（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法（冷杀菌技术）进行杀菌，使用臭氧发生器（臭氧气体浓度为10mg/L）产生臭氧跟物料接触6分钟，使气水混合物充分接触，即可达到杀菌的要求；常规无菌灌装，得成品。
实施例4（取9成成熟度的椰子水复原为6成成熟度的椰子水饮料）
本实施例生产6成成熟度椰子水饮料，包括以下步骤：
（1）椰子水的提取：收集9成成熟度原汁椰子水10吨，在室温下静置2分钟，用300目的纱布过滤1次，得到清澈的乳白色鲜剖椰子水，备用；
（2）成分的测定：测定收集的椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；加水前椰子水原汁的参数测定，测定指标数值为糖度4.2%；酸度（pH值）5.2；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）18.05、丙氨酸（Ala）14.57、天冬氨酸（Asp）8.92；钾含量：359.61ppm；钠含量：34.18ppm；
（3）椰子水标准化：比较不同成熟度椰子水主要成分，分析3成成熟度椰子水成分、6成成熟度椰子水成分、9成成熟度椰子水成分，采用SPSS软件中的单因素方差分析进行多组间的比较，确定3成成熟度椰子水主要成分是：糖度：6.0%-6.2%；酸度(pH值)：4.5-4.7；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）49.51-51.24、丙氨酸（Ala）11.87-13.21、天冬氨酸（Asp）7.32-8.53；钾含量：102.61-110.23ppm；钠含量：10.58-11.42ppm；6成成熟度椰子水主要成分是：糖度：5.0%-5.3%；酸度：5.0-5.1；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）37.90-38.12、丙氨酸（Ala）28.60-29.31、天冬氨酸（Asp）12.81-13.32，钾含量：259.53-260.46ppm；钠含量：28.59-29.15ppm；9成成熟度椰子水主要成分是：糖度：4.0%-4.3%，酸度：5.2-5.3；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）17.05-18.68、丙氨酸（Ala）13.25-15.76、天冬氨酸（Asp）8.31-9.72 ，钾含量：354.10-361.27ppm；钠含量：33.62-34.85ppm；
（4）饮料的制备：在备好的鲜剖椰子水中加纯净水至15吨，然后分别采用糖度计、酸度计、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计测定混合后椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量，测定加水后各组分含量变化，测得混合后椰子水糖度：3.2%；酸度：5.4；氨基酸组份含量（mg/100g）：谷氨酸（Glu）18.05、丙氨酸（Ala）14.57、天冬氨酸（Asp）8.92；钾含量：343.61ppm；钠含量：32.18ppm；根据6成成熟度椰子水主要成分的含量进行标准化，分别用柠檬酸调整椰子水酸度为原椰子水的酸度、用蜂蜜调整椰子水糖度为原椰子水的糖度、用钠磷酸盐调整钠的含量为原椰子水的钠含量、钾磷酸盐调整钾的含量为原椰子水的钾含量，将椰子水饮料调整到糖度：5.0%；酸度：5.0；钾含量：259.96ppm；钠含量：29.10ppm；
（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法（冷杀菌技术）进行杀菌，使用臭氧发生器（臭氧气体浓度为9mg/L）产生臭氧跟物料接触7分钟，使气水混合物充分接触，即可达到杀菌的要求；常规无菌灌装，得成品。
本实施例取9成成熟度椰子水为原料，标准化为6成成熟度椰子水的组分含量。
Claims (2)
1. 一种复原椰子水饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）椰子水的提取：根据椰子外壳外衣干燥程度和色泽判定椰子成熟度，按照椰子成熟度将椰子分类，提取不同成熟度的椰子水，椰子破壳后立即收集椰子水；将椰子水在室温下静置1-2分钟，用200－350目的纱布过滤1-3次，得到清澈的乳白色鲜剖椰子水，备用；
（2）成分的测定：测定收集的椰子水糖度、酸度、氨基酸组份含量、钠含量、钾含量；
（3）椰子水标准化：比较不同成熟度椰子水主要成分，分析2-4成成熟度椰子水成分、5-7成成熟度椰子水成分、8-完全成熟成熟度椰子水成分，采用SPSS软件中的单因素方差分析进行多组间的比较，确定3成成熟度椰子水主要成分是：糖度：6.0%-6.2%；酸度：4.5-4.7；氨基酸组份含量：谷氨酸49.51-51.24 mg/100g、丙氨酸11.87-13.21 mg/100g、天冬氨酸7.32-8.53 mg/100g；钾含量：102.61-110.23ppm；钠含量：10.58-11.42ppm；6成成熟度椰子水主要成分是：糖度：5.0%-5.3%；酸度：5.0-5.1；氨基酸组份含量：谷氨酸37.90-38.12mg/100g、丙氨酸28.60-27.31mg/100g、天冬氨酸12.81-13.32mg/100g，钾含量：259.53-260.46ppm；钠含量：28.59-29.15ppm；9成成熟度椰子水主要成分是：糖度：4.0%-4.3%，酸度：5.2-5.3；氨基酸组份含量：谷氨酸17.05-18.68 mg/100g、丙氨酸13.25-15.76 mg/100g、天冬氨酸8.31-9.72 mg/100g，钾含量：354.10-361.27ppm；钠含量：33.62-34.85ppm；
（4）饮料的制备：按原料椰子水原汁与纯净水的质量比为2.0－2.5:1的比例往椰子水原汁中加入纯净水，然后根据所要生产的不同成熟度椰子水饮料的成分，分别用柠檬酸调整椰子水酸度为原椰子水的酸度、用蜂蜜调整椰子水糖度为原椰子水的糖度、用钠磷酸盐调整钠的含量为原椰子水的钠含量、钾磷酸盐调整钾的含量为原椰子水的钾含量；
（5）按常规膜分离和臭氧杀菌方法进行杀菌，常规无菌灌装，得成品。
2.根据权利要求1所述的复原椰子水饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述过滤的纱布为300目。
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