KR101204137B1 - 산머루 요구르트 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 산머루 요구르트 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 원유 및 당류를 혼합한 후, 산머루를 첨가하여 요구르트 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 요구르트 혼합물을 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; 및 (c) 상기 요구르트 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0% (w/v)가 되게 접종한 후 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 산머루 요구르트 및 그의 제조방법은 안토시아닌 색소(항산화물질), 비타민, 다양한 무기질 및 기타 유용한 성분이 풍부한 산머루를 요구르트의 원료로 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어난 고기능성 산머루 요구르트를 얻을 수 있는 효과가 있다.
산머루, 요구르트, 발효

Description

산머루 요구르트 및 그의 제조방법{Yoghurt-making added with Sanmeoru(Vitis amurensis Ruprecht) and method thereof}
본 발명은 산머루를 요구르트에 첨가한 고기능성 산머루 요구르트 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
발효유는 일반적으로 우유를 원료로 하여 유산균 또는 효모로 발효시킨 것으로, 여기에 향료, 감미 성분 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품을 의미한다. 이러한 발효유에는 주원료인 우유 성분 이외에 유산균의 대사산물인 각종 유기산, 펩톤, 펩타이드 및 기타 미량 활성물질이 포함되어 있으며, 유산균의 장내증식에 의한 정장작용 등으로 인해 식품영양학적으로 매우 우수한 식품이다. 요구르트는 오늘날 전 세계적으로 가장 기호성이 큰 발효유의 하나로 매년 그 소비가 증대하고 있다.
발효유의 식품영양학적 효능으로는 발효유의 원료인 우유 성분의 효과, 유산균 균체 성분과 유산균의 작용에 의해 생성된 유효 물질의 효과, 그리고 유산균의 장내 증식에 의한 효과 등이 있으며, 특히 장내 균총 정상화 및 정장 작용, 장내 유해 세균의 생육 억제 작용, 설사와 변비의 개선, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하 작용, 요구르트의 건강 증진 효과로는 유당 소화 불량 개선, 면역 증진 작용, 생리활성 촉진, 변비해소 등이 있는 것으로 보고된 바 있다.
이러한 특성 때문에 수년 전부터 유고형분 함량과 유산균수가 많은 호상 요구르트 및 이와 유사한 제품의 수요가 매년 꾸준히 증가하고 있다. 최근에는 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기물, 칼슘, 비타민, 철분 등의 영양성분이 강화되고, DHA, 글루메이트, 타우린 등의 기능성 소재들을 첨가한 고기능성 발효유가 계속 개발 되고 있다.
최근에는 웰빙 및 건강 지향적인 식품에 대한 관심이 높아지면서 우유에 발효기질의 일부로 쑥, 알로에, 단감, 밤, 구기자, 인삼, 홍삼, 삼백초, 매실, 민들레, 복분자, 다시마, 클로렐라, 땅콩, 고구마, 현미, 감자, 쌀, 호박과 등의 천연 소재를 첨가하여 기존의 요구르트의 기능성뿐만 아니라 새로운 생리활성이 강화된 요구르트를 제조하고, 종래의 유산균보다 양호한 정장작용, 높은 장내 생존율, 콜레스테롤의 저하능력, 항암효과 등의 우수한 능력을 갖춘 유산균을 분리하여 제품에 적용하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
한편, 산머루(Vitis amurensis Ruprecht)는 갈매나무목 포도과의 덩굴식물로 달고 신맛과 독특한 향을 갖는 흑자색의 열매가 열리며, 산머루의 종류에는 왕머루, 참머루, 좁쌀머루, 새머루, 개머루 등이 있다. 산머루는 양질의 알칼리성 식품으로 무기질 함량이 포도보다 10배 이상으로 높은 K, Ca, Fe 및 P을 함유하고 있으 며, 유기산과 수용성 비타민 등 필수 영양소가 골고루 함유되어 있어 성장기 어린이의 두뇌 발달과 식욕소화촉진의 기능을 가지고 있다. 그 동안 산머루는 민간요법으로 열매나 줄기 및 뿌리는 빈혈, 구토, 설사와 두통 등의 치료제로, 열매즙은 피부암 예방과 괴혈병 치료제 및 이뇨제로 널리 이용되어 왔다.
종래에 시도된 산머루 이용 가공식품 개발은 단순한 산머루 과실체 추출물 위주로 이루어져 왔으며, 머루에 관한 연구로는 개량머루의 이화학적 성분과 개량머루를 이용한 발효제품의 제조, 개량머루주의 감산에 관한 연구, 머루즙과 머루주의 이화학적 분석 및 항산화 효과 등으로 머루에 대한 식품학적 연구가 아직은 미흡한 수준에 있다. 따라서 산머루의 다양한 약리기능이 요구르트와 같은 발효유제품에 접목된다면 최근의 소비자 식품소비 경향과 부합되는 기능성 유제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.
이에 따라 본 발명자들은 비타민, 다양한 무기질 및 기타 유용한 성분이 풍부한 산머루를 요구르트 원료로 사용함으로써 인체에 유익한 고기능성 요구르트를 제조하고 제품화함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 안토시아닌 색소(항산화물질), 비타민, 다양한 무기질 및 기타 유용한 성분이 풍부한 산머루를 요구르트 원료로 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어난 기존의 요구르트와 차별화된 고기능성 산머루 요구르트를 제조하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 원유 및 당류를 혼합한 후, 산머루를 첨가하여 요구르트 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 요구르트 혼합물을 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; 및 (c) 상기 요구르트 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종한 후 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계의 산머루는 와인, 즙 및 잼 중 선택된 어느 하나의 형태일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계의 산머루는 상기 요구르트 혼합물에 대하여 1.0 ~ 10%(w/v) 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 스타터 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 발효는 40 ~ 50℃ 온도에서 3 ~ 7시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 발효는 상기 혼합물의 pH가 4.6 ~ 5.0이 되는 지점을 발효 종점으로 할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계의 원유는 적정산도가 0.12 ~ 0.17%이고, pH가 6.5 ~ 7.0 범위일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 산머루를 포함하는 산머루 요구르트를 제공한다.
본 발명에 따른 산머루 요구르트 및 그의 제조방법은 안토시아닌 색소(항산화물질), 비타민, 다양한 무기질 및 기타 유용한 성분이 풍부한 산머루를 요구르트의 원료로 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어난 고기능성 산머루 요구르트를 얻을 수 있으며, 산머루 조성물을 요구르트 제조에 사용함으로써 국민 건강 증진과 더불어 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여원유의 실질적인 해소와 산머루 재배 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 산머루 요구르트 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 원유 및 당류를 혼합한 후, 산머루를 첨가하여 요구르트 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 요구르트 혼합물을 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; 및 (c) 상기 요구르트 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종한 후 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 산머루를 포함하는 산머루 요구르트를 제공함에 또 다른 특징이 있다.
본 발명에 따른 산머루 요구르트의 제조방법을 각 단계별로 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.
제 1 단계: 요구르트 믹스 제조단계
우선, 산머루 조성물을 첨가한 요구르트를 제조하기 위하여 원유에 당류를 혼합한 후, 산머루 조성물을 첨가하여 요구르트 믹스를 제조한다.
본 발명에서 요구르트를 제조하기 위해 사용하는 원유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖(원유) 또는 유가공품을 모두 사용할 수 있으며, 그 종류에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 원유의 적정산도(T.A.)가 0.12 ~ 0.17%, pH가 6.5 ~ 7.0 범위인 신선한 원유를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 당류는 전체 요구르트 조성물에 대하여 1.0 ~ 10%(w/v) 범위에서 포함될 수 있으며, 바람직하게는 2.0 ~ 7.0%(w/v) 범위에서 포함될 수 있다. 당류의 종류에는 제한이 없으나, 정백당, 올리고당, 물엿, 액상과당 등의 형태일 수 있다. 당류를 첨가함으로써 부드러운 단맛이 증가하여 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 당류의 함량이 상기 범위보다 과량이면 단맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.
또한, 본 발명에서 사용하는 산머루 조성물은 와인, 즙, 잼 등의 형태일 수 있으며, 전체 요구르트 조성물에 대하여 1.0 ~ 10%(w/v) 범위로 포함되고, 바람직하게는 1.0 ~ 5.0%(w/v) 범위로 포함될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 산머루 와인, 즙, 잼을 각각 요구르트 믹스의 1.0, 3.0, 5.0%(w/v)의 범위로 함량을 달리하여 사용하였다.
제 2 단계: 살균 및 냉각단계
그런 다음, 상기 제 1 단계에서 제조된 요구르트 믹스를 살균하고 냉각시킨다. 살균은 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분, 바람직하게는 90 ~ 95℃에서 5 ~ 10분 동안 할 수 있다. 살균온도가 상기 범위보다 낮을 경우에는 살균효과가 충분하지 않고, 높을 경우에는 원유의 변성을 유발할 수 있는 문제점이 있으며, 살균 시간은 살균 온도에 다소 영향을 받으나 살균 시간이 적으면 살균이 충분하지 않고, 살균 시간이 많으면 원유에 포함된 영양분이 파괴되어 미생물 발효가 충분하지 않게 되는 문 제점이 있다.
본 발명에서 살균 후 냉각은 40 ~ 45℃에서 하는 것이 바람직하다.
제 3 단계: 스타터균주 접종 및 발효단계
제 2 단계에서 냉각과정이 끝난 후, 스타터 균주를 요구르트 믹스에 접종하고 발효시킨다.
본 발명에서 스타터 균주는 원유의 0.5 ~ 3.0%(w/v), 바람직하게는 1.0 ~ 2.0%(w/v)가 되게 접종한다.
스타터 균주로는 통상적으로 당업계에서 사용하는 스타터 균주를 사용할 수 있으며, 균주로서는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균, 비피더스균 등의 미생물이 사용될 수 있으며, 이러한 스타터 균주는 동결건조 과립 상으로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 일 실시예에서는, 스타터 균주로 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 혼합된 덴마크 Danisco사의 YO-MIXTM 505(St . thermophilus, L. bulgaricus)를 사용하였다. 10%(w/v)환원 탈지유를 90 ~ 95℃에서 멸균 한 후 냉각시켜 Danisco사의 YO-MIXTM 505를 접종하고, pH가 4 ~ 5의 범위가 될 때까지 배양한 뒤 냉장보관하면서 사용하였다.
본 발명에서 발효는 40 ~ 50℃, 바람직하게는 43 ~ 45℃의 온도 범위에서 3 ~ 7시간 동안 할 수 있다. 발효는 상기 온도 및 시간 범위 안에서 진행하되 발효 종점(End point)을 pH 4.5 ~ 5.0의 범위로 정하여 이 범위의 pH가 될 때까지 발효를 진행시키는 것이 바람직하다. 발효가 완료되면 10 ~ 20℃의 온도에서 냉각시켜 요구르트를 완성한다.
본 발명의 일 실시예에서는, 산머루 와인, 산머루 즙, 산머루 잼을 첨가한 요구르트를 각각 제조한 후, 발효 과정 중과 저장 과정 중 요구르트의 품질 특성을 살펴보기 위하여 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 측정하였으며, 안토시아닌색소, 효모, 알코올 함량 검사 및 관능평가를 실시하였다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 산머루의 가공품으로서 와인, 즙, 잼을 요구르트에 첨가하여 품질특성을 측정한 결과 산머루 잼 5.0% 첨가가 가장 우수한 요구르트 품질 및 저장성을 나타내었다(실험예 3 참조). 또한, 산머루 첨가 요구르트 제조시험 결과 기능성, 관능성, 안토시아닌 색소 함량면에서의 특성은 각각 5.0%, 1.0%, 3.0% 첨가구 순에서 좋은 결과가 나타난 것을 확인할 수 있었다(실험예 1 내지 3 참조). 이와 같은 결과는 산머루 조성물이 요구르트 제조에 이용되어 기능성 요구르트를 시제품화 할 수 있음을 의미한다.
본 발명의 일 실시 예에서, 산머루 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서는 5.0% 첨가구가 발효 중과 저장 중 pH, 유산균수와 점도에서, 3.0% 첨가구가 안토시아닌색소 회수 함량에서, 1.0% 첨가구가 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였으며(실험예 1 참조), 산머루 즙을 첨가한 요구르트 제조 시험에서는 5.0% 첨가구가 발효 중과 저장 중 pH, 유산균수와 점도에서, 3.0% 첨가구가 안토시아닌색소 회수 함량에서 1.0% 첨가구가 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다(실험예 2 참조). 또한, 산머루 잼을 첨가한 요구르트 제조 시험에서는 3.0% 첨가구가 pH, 유산균수, 점도와 안토시아닌 색소 회수 함량과 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다(실험예 3 참조).
따라서 본 발명자들은 상기와 같은 결과를 통해, 본 발명에 따른 산머루 조성물(와인, 즙, 잼)을 첨가한 요구르트는 산머루를 첨가하지 않았을 때와 비교하여 좋은 특성 및 품질을 갖는 것을 확인할 수 있었으며, 본 발명의 기능성 산머루 요구르트는 산머루에 포함된 안토시아닌 색소(항산화물질), 비타민, 다양한 무기질 및 기타 유용한 생리활성을 갖는 성분으로 인해 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어난 특성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<제조예>
본 발명에 따른 산머루 조성물(와인, 즙, 잼)을 첨가한 요구르트의 제조
본 발명자들은 하기와 같은 재료를 사용하여 본 발명에 따른 산머루 조성물을 첨가한 기능성 요구르트를 제조하였다.
① 원유 : 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종에서 생산된 산도가 0.14 ~ 0.15%이고, pH가 6.6 ~ 6.8 범위인 신선한 원유를 사용하였다.
② 스타터 균주 : 요구르트의 스타터 균주로는 덴마크 Danisco사의 YO-MIXTM 505(St. thermophilus, L. bulgaricus)를 사용하였다. 10%(w/v)환원 탈지유를 95℃에서 30분간 멸균 한 후 43℃로 냉각시켜 덴마크 Danisco사의 YO-MIXTM 505를 접종하고, pH가 4.5 ~ 4.6이 될 때까지 배양한 뒤 4℃에 냉장보관하면서 사용하였다.
③ 산머루 조성물
- 산머루 와인 : 전북 임실군 세심리 “(주)금화와이너리”에서 제조한 산머루 와인(발효주, 알콜함량 15%)을 사용하였으며, 요구르트에 첨가하기 전 121℃에서 15분간 멸균하여 사용하였다.
- 산머루 즙 : 전북 임실군 세심리 “(주)금화와이너리”에서 제조한 산머루 즙을 사용하였다.
- 산머루 잼 : 전북 임실군 세심리 “(주)금화와이너리”에서 구입한 산머루 생과를 사용하여 씨를 제거한 산머루 생과와 정백당을 5:5로 섞은 후 1시간 가열 교반 하면서 잼을 제조하고 5℃에 냉장보관하면서 사용하였다.
본 발명자들은 기능성 산머루 요구르트의 제조를 위하여 원유와 정백당 5.0% (w/v)을 혼합하고, 여기에 산머루 조성물(와인, 즙, 잼)을 각각의 첨가물 별로 각각 요구르트 믹스의 1.0, 3.0, 5.0%(w/v) 함량으로 첨가하여 요구르트 믹스를 제조하였다. 본 발명에 따른 산머루 요구르트 조성물의 성분 및 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
본 발명에 따른 산머루 조성물 첨가 요구르트 믹스의 성분 함량
대조구 1 2 3 4 5 6 7 8 9
산머루 조성물 형태 - 와인 와인 와인 즙 즙 즙 잼 잼 잼
산머루 조성물 함량(w/v) - 1% 3% 5% 1% 3% 5% 1% 3% 5%
당류(정백당) 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5%
상기와 같은 조성으로 제조된 요구르트 믹스를 95℃에서 5분간 저온살균하고, 43℃에서 냉각한 후, 스타터 균주로 YO-MIXTM 505를 요구르트 믹스의 1.5%(w/v)가 되게 접종하였다. 다음으로 43℃에서 발효시킨 후, 15 ~ 20℃에서 냉각시켜 요구르트를 완성하였다(도 1 참조).
<실험예>
본 발명자들은 산머루 조성물을 첨가한 요구르트의 품질 특성을 연구하고자 산머루 조성물을 첨가한 요구르트를 제조한 후 발효 중과 저장 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 측정하였으며, 안토시아닌색소, 효모, 알코올 함량 검사 및 관능평가를 실시하였다. 이때, 발효 과정 중의 품질 특성을 측정하기 위해서 각각 0, 2, 4, 6, 8시간 동안 발효시키면서 각각의 항목을 측정하였으며, 저장 과정 중의 품질 특성을 측정하기 위하여 4℃에서 0, 3, 6, 9, 12일 동안 보관하면서 각각의 항목을 측정하였다.
본 실험에서 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) 프로그램을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
<실험예 1 : 산머루 와인 요구르트의 품질 특성>
<1-1> pH 측정
(1) 발효 중 pH 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
요구르트의 발효 중 pH는 pH meter(iSTEK. Co. Ltd, Model pH-200L, Korea)를 이용하여 0, 2, 4, 6, 8 시간 간격으로 각각 경시적인 변화를 측정하였다.
그 결과, 대조구(산머루 와인 0% 함유)를 비롯한 산머루 와인 첨가구(각각 1.0%, 3.0%, 5.0%의 산머루 와인 함유)의 pH는 배양 시간이 경과할수록 점진적으로 낮아지는 변화를 보였다. 발효 개시점에서는 산머루 와인 자체의 낮은 pH(와인 자체의 pH : 3.4)로 인해 대조구에 비해 첨가구가 낮은 pH를 나타내었으며 이후에도 계속 대조구보다 첨가구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 발효 초기에는 첨가구별로 pH값의 차이를 나타내었으나 8시간 이후부터는 모든 첨가구에서 유사한 값을 나타내었다. 이를 통해, 산머루 와인의 첨가가 요구르트의 발효 중 유산균 증식에 좋은 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
(2) 저장 기간 중 pH 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 기간 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 3에 나타내었다.
요구르트의 저장 기간 중 pH는 발효 종점(End point)을 pH 4.6으로 하여 정지시킨 후 4℃에 저장한 요구르트 샘플을 0, 3, 6, 9, 12일 동안 저장한 것을 이용하여 측정하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 길어질수록 pH값이 낮아지고, 시간이 경과할수록 첨가구보다 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해, 발효 중 pH변화와는 달리 저장 기간이 길어질수록 대조구보다 첨가구의 pH변화가 완만하게 감소하여 유통기한 설정 시 대조구보다 첨가구에서 더 좋은 점수를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.
<1-2> 적정 산도( Titratable Acidity ) 측정
(1) 발효 중 적정 산도의 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 4에 나타내었다.
요구르트의 발효 중 경시적인 적정산도 변화는 요구르트를 0, 2, 4, 6, 8시간에 시료 10㎖에 증류수 10㎖를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액에 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 0.05㎖까지 정밀하게 기록하여 적정 산도 측정법(산업자원부 기술표준원)의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)로 하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구 모두 시간이 경과 할수록 적정산도 값이 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 발효초기에는 산머루 와인 자체의 높은 산도에 의해 대조구보다 높은 수치를 나타내었지만 발효 4시간째에는 대조구와 모든 첨가구가 유사한 값을 나타내었고 6시간째에는 대조구보다 모든 첨가구가 높은 적정산도 값을 나타내었다. 모든 실험구에서 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
(2) 저장 중 적정 산도의 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 기간 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 5에 나타내었다.
요구르트의 저장 기간 중 적정산도의 변화는 요구르트를 0, 3, 6, 9, 12일에 상기 발효 중 적정산도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도 값을 나타내었다. 일반적으로 후산발효(post fermentation)가 요구르트의 품질유지에 부정적 영향을 미치는데 반해, 본 발명에 따른 산머루 와인 첨가구는 대조구에 비하여 다소 완만한 증가 현상을 보여주어 후산발효가 효과적으로 억제되는 것을 확인할 수 있었으며, 이를 통해 제품의 상품화시 유통기한 연장에 좋은 영향을 줄 것을 확인할 수 있었다.
<1-3> 점도 측정
(1) 발효 중 점도 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 6에 나타내었다.
요구르트의 발효 중 경시적인 점도 측정은 발효 중 0, 2, 4, 6, 8시간에 각각 측정하였다. 요구르트 믹스는 Brookfield 점도계(DVLV-1, Brookfield Engineering, U.S.A)를 사용하여 스핀들(spindle) No. 4, 회전속도 12rpm의 조건으로 3분씩 3회 반복 측정하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구 모두 발효 2시간까지는 큰 점도를 나타내지 않다가 2시간 이후부터 점성을 나타내었다. 또한, 5.0% 첨가구를 제외한 나머지 첨가구의 점성은 유사하였으며 특히 5.0% 첨가구가 대조구나 1.0%, 3.0% 첨가구에 비해 높은 점도를 나타내어, 산머루 와인의 첨가량이 많을수록 점도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 발효 8시간째 이후부터는 모든 첨가구가 대조구보다 높은 점성을 나타내었다. 이는 산머루 와인을 첨가함으로 인해 산 생성량이 증가되어 높은 점도 값을 나타낸 것이며, 이로부터 산머루 와인 첨가가 요구르트의 점도를 증가시켜 소비자들의 기호성을 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
(2) 저장 중 점도 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 7에 나타내었다.
요구르트의 발효 중 경시적인 점도 측정은 저장 중 0, 3, 6, 9, 12일째에 시료를 각각 측정하였으며, 상기 발효 중 점도변화를 측정한 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 길어질수록 점성이 다소 증대하는 것을 확인할 수 있었는데, 저장 12일째에 1.0% 첨가구와 3.0% 첨가구는 점도가 감소하였고 5.0% 첨가구는 대조구보다 높은 점도를 나타내었다. 점도의 변화는 저장 첫 날에는 대조구의 점도가 가장 높았으나 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점도보다 낮아졌으며, 12일째에는 5.0% 첨가구가 가장 높은 점도를 나타내었다. 이로부터 요구르트의 산머루 와인 첨가가 저장 중 품질유지와 소비자 기호도에 유리하게 작용할 수 있음을 확인할 수 있었다.
<1-4> 유산균수 측정
(1) 발효 중 유산균수 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 8에 나타내었다.
요구르트 발효 중 유산균수의 경시적인 변화 측정은 발효 중인 요구르트 0, 2, 4, 6, 8시간에 시료 1㎖를 채취하여 식염수(saline) 용액에 10배 희석한 후 Lactobacilli MRS agar(Acumedia Manufacturers, USA)를 이용하여 표준생균수 측정(Standard Plate Count)법으로 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 나타난 콜로니 수를 측정하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구 모든구에서 시간이 지날수록 유산균수가 증가하는 경향을 나타내었으며, 산머루 와인 5.0% 첨가구의 유산균 증가가 다른 첨가구나 대조구에 비해 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 발효 개시점부터 2시간까지는 급격한 유산균수 증식성을 보이다가 2시간부터 8시간까지는 완만한 상승세를 나타냈고, 8시간째에는 대조구에 비해 첨가구의 유산균수 증식도가 높게 나타난 것을 알 수 있었다. 더욱이 첨가구 중에서도 산머루 와인의 첨가 함량이 많을수록 높은 유산균수를 나타내었다. 발효 종점 시 모든 시험구는 pH 4.0 이하로 낮은 값을 나타냈지만 대조구보다 산머루 와인의 첨가량이 많은 첨가구일수록 발효 중 유산균수가 많게 나타나는 것을 통해, 산머루 와인을 첨가한 요구르트는 낮은 pH에서도 높은 유산균수를 나타내어 산머루 와인 첨가가 요구르트 내 유산균 증식에 좋은 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
(2) 저장 중 유산균수 변화
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 9에 나타내었다.
요구르트 저장 중 제품의 유산균수 변화는 0, 3, 6, 9, 12일째에 상기 발효 중 유산균수 측정에서와 동일한 방법에 따라 측정하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구에서 모두 높은 유산균 증식도(1.0×1010 c.f.u/㎖ 이상)를 나타내었으며 저장 3일 이후 유산균수가 현저히 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 저장 12일 이전까지는 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었으나, 저장 12일 이후 1.0%, 3.0% 첨가구는 대조구보다 유산균수가 적게 나타났다.
우리나라의 경우, 호상요구르트의 법 규정상 총 유산균수는 1.0× 108 c.f.u/㎖ 이상이어야 하는데 본 발명에서는 4℃에서 12일까지는 규정 유산균수를 유지하고 있음을 확인할 수 있었다. 이를 통해, 산머루 와인을 첨가한 요구르트의 저장성이 매우 우수하다는 것을 알 수 있었다.
<1-5> 안토시아닌 함량 분석
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 안토시아닌 성분 함량을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
시료 0.01g에 염산/메탄올(1:99, v/v)을 5배(w/v)첨가하여 4℃에서 6시간 이상을 추출한 후 추출물을 10배 또는 20배로 희석하여 530nm에서 흡광도를 측정하였다. 또한, 표준곡선은 시안화물-3-갈락토시드(cyanidin-3-galactoside)로 표준곡선을 만들어 안토시아닌 함량을 환산하였다.
본 발명에 따른 산머루 와인 첨가 요구르트의 안토시아닌 함량 분석
산머루 와인 첨가량
 안토시아닌(mg%) 회수율(%)
sample reference
1.0% 0.28 0.43 64.7
3.0% 0.72 1.06 68.2
5.0% 1.27 1.92 66.1
그 결과 상기 표 2에서와 같이, 모든 첨가구에서 산머루 와인의 첨가량이 증가할수록 안토시아닌 색소 성분 함량이 증가하였고 회수율은 3.0% 첨가구에서 가장 높게 나타나는 결과를 나타내었다. 본 실험예에서는 전체 총고형분 함량은 조사하지 않았지만 산머루 와인의 첨가량이 증가할수록 산머루의 지표성분인 안토시아닌 색소 함량도 증가하여 생리활성을 갖는 성분의 존재 가능성이 높다고 할 수 있으며, 요구르트의 기능성을 강화시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
<1-6> 알코올 함량 분석
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 알코올 함량을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
산머루 와인을 1.0%, 3.0%, 5.0%로 각각 첨가한 요구르트의 알코올 함량은 알코올함량이 2.0% 이하일 때의 알코올 측정법인 조단백질 정량법(Micro-kjeldahl)의 알코올 분석법에 준하여 각각의 최종 제품 중 알코올 함량을 측정함으로써 분석하였다.
본 발명에 따른 산머루 와인 첨가 요구르트의 알코올 함량 분석
산머루 와인 첨가량 알코올(%)
1.0% 0.15
3.0% 0.16
5.0% 0.17
그 결과 상기 표 3에서와 같이, 모든 첨가구에서 산머루 와인의 첨가량이 많을수록 알코올 함량도 많아지는 결과를 나타내었다. 그러나 산머루 와인 첨가 요구르트에는 알콜 함유량이 극히 미미한 수준인 0.15 ~ 0.17%에 불과하여 어린이가 섭취하여도 크게 건강성에 무리를 주지 않는 함량임을 확인하였다.
<1-7> 효모검사
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 효모검사를 시행하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
산머루 와인을 1.0%, 3.0%, 5.0%로 각각 첨가한 요구르트에서 각각의 첨가량에 따른 시료 1.0㎖를 취한 후 준비한 PDA배지에 도말하여 30℃에서 72시간 배양하여 제품 내 효모의 유무를 확인하였다.
본 발명에 따른 산머루 와인 첨가 요구르트의 효모검사
산머루 와인 첨가량 효모검
1.0%
검출되지 않음
3.0%
5.0%
그 결과 상기 표 4에서와 같이, 모든 첨가구에서 효모가 검출되지 않았다. 요구르트는 풍미 증진을 위해 첨가하는 당이나 그 외의 성분으로 인해 다른 미생물의 생육을 가능하게 하는데 그중에서도 효모는 가스(gas)형성으로 인한 발포현상과 효모취를 발생시켜 요구르트가 변질되도록 하는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명에 따른 산머루 와인 첨가 요구르트는 효모를 발생시키지 않으므로 효모에 의해 요구르트가 변질되는 것을 방지할 수 있음을 확인할 수 있었다.
<1-8> 관능검사
본 실험예에서는 산머루 와인을 첨가하여 제조한 요구르트의 관능검사를 시행하였으며, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
산머루 와인을 1.0%, 3.0%, 5.0%로 각각 첨가한 요구르트는 관능검사에 의한 품질평가의 방법에 기초로 하여 실시하였으며 관능요원은 순천대학교 동물자원과학과 대학원생 및 학부생 30명으로 실시하였다. 또한 관능검사용 요구르트는 제조 후 2일간 냉장 보관 후 사용하였으며, 대조구(Control), 와인 1.0% 함유 시험구, 와인 3.0% 함유 시험구, 와인 5.0% 함유 시험구로써 4가지 샘플로 관능검사를 실시하였다. 각 샘플을 무작위로 색감, 향미, 조직성, 선호도를 조사하였다. 평가는 9점 척도법을 사용하였으며 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 검사하였다.
본 발명에 따른 산머루 와인 첨가 요구르트의 관능검사
검사항목
 처리
대조구 와인 1.0% 와인 3.0% 와인 5.0%
색감 5.70±2.32a 6.30±1.51a 5.60±1.63ab 5.20±1.47b
향미 5.16±2.33ns 5.33±1.74ns 4.90±1.93ns 4.33±1.72ns
조직성 4.90±2.48ns 5.33±1.64ns 5.06±1.76ns 4.50±1.71ns
선호도 5.36±2.42ns 4.80±1.58ns 4.80±1.66ns 4.36±1.73ns
* 평균±표준편차, 자료분석은 독립적 t-test를 사용하였다.
* 다른 위 첨자는 유의적 차이를 나타낸다.(p<0.05)
그 결과 상기 표 5에서와 같이, 산머루 와인을 첨가한 요구르트의 색감과 향미는 1.0% 첨가구에서 가장 높게 나타났고, 조직감은 3.0% 첨가구에서 선호도에서는 대조구가 가장 높게 나타났다. 산머루 와인 첨가량이 많아질수록 색감이나 향미는 감소하는 것으로 나타났다. 산머루 와인을 첨가하여 요구르트를 제조할 때 조직감이나 향미, 색감은 좋아지나 선호도 부분에서 대조구에는 미치지 못하는 결과를 보였다. 이를 통해, 산머루 와인 첨가 요구르트 제조시의 산머루 와인의 최적 첨가 함량은 1.0% 인 것으로 확인되었다.
<실험예 2 : 산머루 즙 첨가 요구르트의 품질 특성>
<2-1> pH 측정
(1) 발효 중 pH 변화
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 10에 나타내었다. 요구르트의 발효 중 pH의 변화는 상기 실험예 <1-1>의 발효 중 pH 변화의 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 대조구를 포함한 모든 실험구에서 일제히 8시간까지 pH가 저하되는 경향을 나타내었고, 발효시간 내내 대조구보다 첨가구에서 다소 낮은 pH값을 나타내었다. 상기 실시예 1에서의 산머루 와인 첨가 요구르트와 같이 산머루 즙을 첨가한 요구르트는 발효 중 pH의 변화가 감소하였으며 첨가시점에서는 첨가량이 많을수록 낮은 pH값을 나타냈으며 2시간까지는 모든 첨가구의 pH값이 유사하였으나 이후에는 산머루 즙 첨가량이 많을수록 pH값은 낮아지는 결과를 나타내었다. 이를 통해 산머루 즙 첨가가 요구르트 내 유산균 증식에 좋은 영향을 주어 산머루 즙 첨가가 발효종점인 pH 4.6까지 도달하는 시간이 짧아 차후 제조 시간을 단축시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
(2) 저장 기간 중 pH 변화
본 실시예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 기간 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 11에 나타내었다. 요구르트의 저장 기간 중 pH의 변화는 상기 실험예 <1-1>의 저장 기간 중 pH변화의 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 길어질수록 pH값이 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 대조구를 제외한 모든 첨가구에서는 저장 기간이 길어질수록 pH값이 완만하게 감소하는 결과를 나타내었다.
<2-2> 적정 산도(Titratable Acidity) 측정
(1) 발효 중 적정 산도의 변화
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 12에 나타내었다. 요구르트의 발효 중 경시적인 적정산도 변화는 상기 실험예 <1-2>의 발효 중 적정 산도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 발효시간이 길어질수록 모든 첨가구 및 대조구에서 적정산도가 높아지는 경향을 보였으며, 산머루 즙의 첨가구에서는 2시간까지 급격한 상승변화를 보이다가 2시간 이후부터는 완만한 상승곡선을 나타내었으며 대조구는 일정한 간격으로 상승하였다. 발효 2시간 이후의 산머루 즙 첨가별 산도의 변화는 pH변화와 마찬가지로 첨가량이 많을수록 산도 값도 증가하는 결과를 나타내었다.
(2) 저장 중 적정 산도의 변화
본 실시예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 기간 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 13에 나타내었다. 요구르트의 저장 기간 중 적정산도의 변화는 상기 실험예 <1-2>의 저장 중 적정 산도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 저장 기간이 길어질수록 모든 구에서 산도가 높아졌으며 저장 초기와 마찬가지로 저장 기간 내내 첨가구보다 대조구가 높은 적정산도 값을 나타내었고 첨가량이 많을수록 낮은 산도 값을 나타내었다.
<2-3> 점도 측정
(1) 발효 중 점도 변화
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 14에 나타내었다. 요구르트의 발효 중 경시적인 점도의 변화는 상기 실험예 <1-3>의 발효 중 점도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 시간이 경과할수록 전 시험구 모두 점성이 높아지는 경향을 나타내었으며 대조구보다 모든 첨가구에서 발효 개시점부터 발효 종점인 8시간까지 높은 점성을 나타내어 산머루 즙 첨가가 요구르트의 점성에 좋은 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 산머루 즙의 첨가량이 많을수록 높은 점성을 나타내었으며, 다른 첨가구의 발효 중 점성변화보다 더 좋은 결과를 나타내었다. 이를 통해, 산머루 즙 첨가로 인해 산 생성량이 증가되어 높은 점도 값을 나타내는 것을 알 수 있었다.
(2) 저장 중 점도 변화
본 실시예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 15에 나타내었다. 요구르트의 저장 중 경시적인 점도의 변화는 상기 실험예 <1-3>의 저장 중 점도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 산머루 즙을 첨가한 요구르트의 점도는 제조 후 6일까지 점성이 높아지다가 이후에는 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 전체적으로 대조구보다 산머루 즙의 첨가구가 점성이 높게 나타났으며, 산머루 즙의 첨가량이 많을수록 점성이 높게 나타났다. 이를 통해, 산머루 즙의 첨가가 요구르트의 점성에 좋은 영향을 주어 품질 안정성에 기여 할 수 있음을 확인할 수 있었다.
<2-4> 산머루 즙을 첨가한 요구르트의 유산균수 측정
(1) 발효 중 유산균수 변화
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 16에 나타내었다. 요구르트 발효 중 유산균수의 경시적인 변화는 상기 실험예 <1-4>의 발효 중 유산균수의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 발효 중 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균 수치를 나타내었으며 첨가구 중에서도 5.0% 첨가구에서 가장 높은 유산균수를 나타내었다. 대조구에서 발효 개시점부터 4시간까지는 급격한 유산균수의 증가를 보이다가 4시간부터 6시간까지는 급격한 감소를 보였으며 6시간 이후로는 유산균수가 완만하게 감소하는 결과를 나타내었다. 이는 발효 중 pH 4.5이하가 되어 유산균 자체에서 생성된 유산에 의해 점차적으로 사멸되어 유산균수가 감소한 것으로 확인되었다.
(2) 저장 중 유산균수 변화
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 17에 나타내었다. 요구르트 저장 중 제품의 유산균수의 변화는 상기 실험예 <1-4>의 저장 중 유산균수의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 저장 초기에는 대조구보다 첨가구의 유산균수가 많았으나 3일 이후에는 첨가구보다 대조구가 더 높은 유산균수를 나타내었고, 저장 6일 이후에는 다시 첨가구가 대조구보다 많은 유산균수를 나타내었다. 또한, 산머루 즙의 첨가 함량이 많을수록 높은 유산균수를 나타내었다. 이는 산머루 즙 중에는 유산균의 생육을 촉진하는 물질과 저해하는 물질이 공존하여 첨가 여부에 따라 유산균의 생육에 영향을 주는 것으로 추정되며, 발효 중ㆍ후반에는 유산균 자체에 의해 생성된 유기산에 의한 낮은 pH와 높은 산도 때문에 유산균수가 감소하는 것임을 알 수 있었다.
<2-5> 안토시아닌 함량 분석
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 안토시아닌 성분 함량을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다. 안토시아닌 함량 분석은 상기 실험예 <1-5>의 방법과 동일한 방법으로 분석하였다.
본 발명에 따른 산머루 즙 첨가 요구르트의 안토시아닌 함량 분석
산머루 즙 첨가량
 안토시아닌(mg%) 회수율(%)
sample reference
1.0% 0.58 0.69 83.8
3.0% 1.59 1.83 87.1
5.0% 2.53 3.02 84.1
그 결과 상기 표 6에서와 같이, 모든 첨가구에서 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 안토시아닌 색소 성분 함량이 증가하였으며, 회수율은 3.0% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.
<2-6> 알코올 함량 분석
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 알코올 함량을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다. 알코올 함량 분석은 상기 실험예 <1-6>의 방법과 동일한 방법으로 분석하였다.
본 발명에 따른 산머루 즙 첨가 요구르트의 알코올 함량 분석
산머루 즙 첨가량 알코올(%)
1.0%
검출되지 않음
3.0%
5.0%
그 결과 상기 표 7에서와 같이, 모든 첨가구에서 알코올은 검출되지 않았다.
<2-7> 효모검사
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 효모검사를 시행하였으며, 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다. 호모검사는 상기 실험예 <1-7>의 방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
본 발명에 따른 산머루 즙 첨가 요구르트의 효모검사
산머루 즙 첨가량 효모검
1.0%
검출되지 않음
3.0%
5.0%
그 결과 상기 표 8에서와 같이, 모든 첨가구에서 효모가 검출되지 않았다.
<2-8> 관능검사
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 관능검사를 시행하였으며, 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다. 관능검사는 상기 실험예 <1-8>의 방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
본 발명에 따른 산머루 즙 첨가 요구르트의 관능검사
검사항목
 처리
대조구 즙 1.0% 즙 3.0% 즙 5.0%
색감 5.70± 2.32a 5.70± 0.98a 4.20± 2.02b 5.40± 1.58a
향미 5.16± 2.33ns 5.33± 1.37ns 4.73± 1.61ns 4.93± 1.68ns
조직성 4.90± 2.48a 5.86± 1.16b 4.70± 1.60a 5.30± 1.57ab
선호도 5.36± 2.42ns 5.53± 1.56ns 4.70± 1.34ns 4.90± 1.70ns
* 평균±표준편차, 자료분석은 독립적 t-test를 사용하였다.
* 다른 위 첨자는 유의적 차이를 나타낸다.(p<0.05)
그 결과 상기 표 9에서와 같이, 산머루 즙을 첨가한 요구르트에서는 1.0% 첨가구에서 색감, 향미, 조직성, 선호도에서 가장 높은 점수를 얻었으며 3.0% 첨가구에서는 4가지 항목 모두에서 가장 낮은 점수를 얻었다. 이를 통해, 산머루 즙 첨가 요구르트 제조시의 산머루 즙의 최적 첨가 함량은 1.0% 인 것으로 확인되었다.
< 실험예 3 : 산머루 잼 첨가 요구르트의 품질 특성>
<3-1> pH 측정
(1) 발효 중 pH 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 18에 나타내었다. 요구르트의 발효 중 pH의 변화는 상기 실험예 <1-1>의 발효 중 pH 변화의 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 모든 첨가구 및 대조구에서 스타터 균주 접종 후 발효 시간이 지날수록 pH가 유사하게 낮아지는 것을 확인할 수 있었고, 발효 개시점에서는 대조구보다 첨가구에서 더 낮은 pH값을 나타내었으나 발효 종점인 8시간에서는 첨가구가 대조구보다 더 높은 pH값을 나타내었다.
(2) 저장 기간 중 pH 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 기간 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 19에 나타내었다. 요구르트의 저장 기간 중 pH의 변화는 상기 실험예 <1-1>의 저장 기간 중 pH변화의 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 대조구의 높은 발효성으로 인해 3일부터 12일까지 모든 기간 중에 첨가구보다 대조구의 pH값이 낮게 나타났으며, 이를 통해 산머루 잼 첨가가 요구르트의 저장성에 유리한 영향을 미친 것을 확인할 수 있었다.
<3-2> 적정 산도( Titratable Acidity ) 측정
(1) 발효 중 적정 산도의 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 20에 나타내었다. 요구르트의 발효 중 경시적인 적정산도 변화는 상기 실험예 <1-2>의 발효 중 적정 산도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 발효시간이 지날수록 모든 시험구의 산도 값은 증가하였으며, 발효초기에는 모든 시험구의 산도 값이 유사하였으나 2시간 이후에는 대조구 보다 첨가구의 산도가 높은 결과를 나타내었다. 또한, 첨가구에서도 첨가량이 가장 많은 5.0%에서 가장 높은 산도 값을 나타내었으며 8시간 이후에는 대조구와 첨가구 모두 비슷한 산도 값을 나타내었다. 이를 통해 산머루 잼의 첨가가 요구르트 발효에서는 유리한 영향을 미치지 않는 것을 확인 할 수 있었다.
(2) 저장 중 적정 산도의 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 기간 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 21에 나타내었다. 요구르트의 저장 기간 중 적정산도의 변화는 상기 실험예 <1-2>의 저장 중 적정 산도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 상기 저장 중 산도 변화와 마찬가지로 0일부터 저장 기간이 끝나는 12일까지 첨가구보다 대조구가 높은 적정산도 값을 나타내었다. 이는 산머루 와인을 첨가한 요구르트의 산도 변화와 유사한 결과를 나타내었다.
<3-3> 점도 측정
(1) 발효 중 점도 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 22에 나타내었다. 요구르트의 발효 중 경시적인 점도의 변화는 상기 실험예 <1-3>의 발효 중 점도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 배양 2시간 때에는 점성을 나타내지 않다가 2시간부터 8시간까지 5.0% 첨가구가 가장 높은 점성을 나타내었다. 이를 통해 다른 산머루 조성물과 마찬가지로 산머루 잼 첨가가 발효 중 요구르트의 점성에는 좋은 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
(2) 저장 중 점도 변화
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 23에 나타내었다. 요구르트의 저장 중 경시적인 점도의 변화는 상기 실험예 <1-3>의 저장 중 점도의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 모든 실험구의 점도는 9일까지는 증가하다가 이후에 낮아지는 결과를 나타내었으며 대조구보다 첨가구의 점성이 높았고 첨가량이 많을수록 높아지는 결과를 보여 산머루 잼 첨가가 요구르트의 점성에 좋은 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
<3-4> 유산균수 측정
(1) 발효 중 유산균수 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 24에 나타내었다. 요구르트 발효 중 유산균수의 경시적인 변화는 상기 실험예 <1-4>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 스타터 접종 후 4시간까지는 모든 시험구에서 유산균 수치가 점차 증가하였으나 대조구를 제외한 모든 첨가구에서는 4시간 이후에 유지 또는 점차 낮아지는 경향을 나타내었다. 배양 6시간에는 대조구보다 5.0% 첨가구가 가장 많은 유산균수를 나타내었으며, 발효 종점인 8시간에는 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내어 대조구와 5.0% 첨가구간의 유산균 수 차이가 커졌고, 1.0%와 3.0% 첨가구가 유사한 유산균수를 나타내었다.
(2) 저장 중 유산균수 변화
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 저장 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 25에 나타내었다. 요구르트 저장 중 제품의 유산균수의 변화는 상기 실험예 <1-4>의 저장 중 유산균수의 변화 측정 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.
그 결과, 대조구와 5.0% 첨가구에서는 저장 3일까지 유산균수가 증가하다가 이후에는 감소하는 결과를 나타내었으며, 3.0% 첨가구에서는 3일까지 급격히 증가하다가 이후에 감소하는 결과를 나타내었으며, 1.0% 첨가구는 6일까지 급격히 증가한 후 이후에 점차적으로 감소하는 결과를 나타내었다. 이를 통해 산머루 잼 첨가가 요구르트 내 유산균의 증식에 유리한 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
<3-5> 안토시아닌 함량 분석
본 실험예에서는 산머루 즙을 첨가하여 제조한 요구르트의 안토시아닌 성분 함량을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 10에 나타내었다. 안토시아닌 함량 분석은 상기 실험예 <1-5>의 방법과 동일한 방법으로 분석하였다.
본 발명에 따른 산머루 잼 첨가 요구르트의 안토시아닌 함량 분석
산머루 잼 첨가량
 안토시아닌(mg%) 회수율(%)
sample reference
1.0% 0.98 1.39 70.8
3.0% 3.02 3.94 76.8
5.0% 4.88 6.63 73.6
그 결과 상기 표 10에서와 같이, 모든 첨가구에서 산머루 잼의 첨가량이 증가할수록 안토시아닌 색소 성분 함량이 증가하였고 회수율은 3.0% 첨가구에서 가장 높은 결과를 나타내었다.
<3-6> 알코올 함량 분석
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 알코올 함량을 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 11에 나타내었다. 알코올 함량 분석은 상기 실험예 <1-6>의 방법과 동일한 방법으로 분석하였다.
본 발명에 따른 산머루 잼 첨가 요구르트의 알코올 함량 분석
산머루 잼 첨가량 알코올(%)
1.0%
검출되지 않음
3.0%
5.0%
그 결과 상기 표 11에서와 같이, 모든 첨가구에서 알코올은 검출되지 않았다.
<3-7> 효모검사
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 효모검사를 시행하였으며, 그 결과는 하기 표 12에 나타내었다. 호모검사는 상기 실험예 <1-7>의 방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
본 발명에 따른 산머루 잼 첨가 요구르트의 효모검사
산머루 잼 첨가량 효모검
1.0%
검출되지 않음
3.0%
5.0%
그 결과 상기 표 12에서와 같이, 모든 첨가구에서 효모가 검출되지 않았다.
<3-8> 관능검사
본 실험예에서는 산머루 잼을 첨가하여 제조한 요구르트의 관능검사를 시행하였으며, 그 결과는 하기 표 13에 나타내었다. 관능검사는 상기 실험예 <1-8>의 방법과 동일한 방법으로 실시하였다.
본 발명에 따른 산머루 잼 첨가 요구르트의 관능검사
검사항목
 처리
대조구 잼 1.0% 잼 3.0% 잼 5.0%
색감 5.70± 2.32ns 5.70± 1.23 5.50± 1.61 5.60± 1.35
향미 5.16± 2.33ns 5.43± 1.81 5.50± 1.81 5.56± 1.73
조직성 4.90± 2.48ns 5.73± 1.75 5.83± 1.55 5.26± 1.68
선호도 5.36± 2.42ns 5.56± 1.79 5.53± 1.77 5.40± 1.67
* 평균±표준편차, 자료분석은 독립적 t-test를 사용하였다.
* 다른 위 첨자는 유의적 차이를 나타낸다.(p<0.05)
그 결과 상기 표 13에서와 같이, 산머루 잼 첨가량이 증가할수록 향미에서 높은 점수를 얻은 것으로 나타났다. 조직성, 선호도에서도 첨가구가 대조구보다 높은 점수를 받았다. 조직성에서는 3.0% 첨가구가 가장 좋은 점수를 얻었으며 선호도에서는 1.0% 첨가구가 가장 좋은 점수를 얻었다. 이를 통해, 산머루 즙 첨가 요구르트 제조시의 산머루 잼의 최적 첨가 함량은 기호도와 향미, 조직을 고려했을 때 3.0% 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 요구르트의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2 내지 도 3은 본 발명의 산머루 와인 첨가 요구르트의 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 4 내지 도 5는 본 발명의 산머루 와인 첨가 요구르트의 적정산도 변화를 나타낸 것이다.
도 6 내지 도 7은 본 발명의 산머루 와인 첨가 요구르트의 점도 변화를 나타낸 것이다.
도 8 내지 도 9는 본 발명의 산머루 와인 첨가 요구르트의 유산균수 변화를 나타낸 것이다.
도 10 내지 도 11은 본 발명의 산머루 즙 첨가 요구르트의 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 12 내지 도 13은 본 발명의 산머루 즙 첨가 요구르트의 적정산도 변화를 나타낸 것이다.
도 14 내지 도 15는 본 발명의 산머루 즙 첨가 요구르트의 점도 변화를 나타낸 것이다.
도 16 내지 도 17은 본 발명의 산머루 즙 첨가 요구르트의 유산균수 변화를 나타낸 것이다.
도 18 내지 도 19는 본 발명의 산머루 잼 첨가 요구르트의 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 20 내지 도 21은 본 발명의 산머루 잼 첨가 요구르트의 적정산도 변화를 나타낸 것이다.
도 22 내지 도 23은 본 발명의 산머루 잼 첨가 요구르트의 점도 변화를 나타낸 것이다.
도 24 내지 도 25는 본 발명의 산머루 잼 첨가 요구르트의 유산균수 변화를 나타낸 것이다.
단, 각각의 그래프에서 ◆-◆는 대조군(control), ■-■는 산머루 조성물 1.0% 첨가군, ▲-▲는 산머루 조성물 3.0% 첨가군, ●-●는 산머루 조성물 5.0% 첨가군을 나타낸다.

Claims (6)

  1. (a) 원유 및 당류를 혼합한 후, 산머루를 첨가하여 요구르트 혼합물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 요구르트 혼합물을 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계를 거친 요구르트 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종한 후 발효하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계의 산머루는 와인, 즙 및 잼 중 선택된 어느 하나의 형태인 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계의 산머루는 상기 요구르트 혼합물에 대하여 1.0 ~ 10 %(w/v) 포함되는 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 스타터 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 발효는 40 ~ 50℃의 온도에서 3 ~ 7시간 동안 수행되며, 상기 혼합물의 pH가 4.5 ~ 5.0이 되는 지점을 발효 종점으로 하는 것을 특징으로 하는 산머루 요구르트의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 산머루 요구르트.
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