KR101205762B1 - 석류 요구르트 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 석류 요구르트 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 원유 및 당류를 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 90 ~ 100℃의 온도에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; (c) 상기 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종하고, 석류 농축액을 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 발효시킨 후 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 석류 요구르트 및 그의 제조방법은 수용성 당분, 수용성 비타민, 천연 식물성 에스트로겐 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 석류외피와 씨, 과즙을 한꺼번에 발효 추출한 석류 농축액을 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어나며, 전통적 기호성에 부합하는 한국형 고기능성 석류 요구르트를 얻을 수 있는 효과가 있다.

석류 농축액, 요구르트, 발효

Description

석류 요구르트 및 그의 제조방법{Yoghurt-making added with pomegranate(Punica granatum) and method thereof}

본 발명은 석류를 요구르트에 첨가한 고기능성 석류 요구르트 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

발효유는 일반적으로 우유를 원료로 하여 유산균 또는 효모로 발효시킨 것으로, 여기에 향료, 감미 성분 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품을 의미한다. 이러한 발효유에는 주원료인 우유 성분 이외에 유산균의 대사산물인 각종 유기산, 펩톤, 펩타이드 및 기타 미량 활성물질이 포함되어 있으며, 유산균의 장내증식에 의한 정장작용 등으로 인해 식품영양학적으로 매우 우수한 식품이다. 요구르트는 오늘날 전 세계적으로 가장 기호성이 큰 발효유의 하나로 매년 그 소비가 증대하고 있다.

발효유의 식품영양학적 효능으로는 발효유의 원료인 우유 성분의 효과, 유산균 균체 성분과 유산균의 작용에 의해 생성된 유효 물질의 효과, 그리고 유산균의 장내 증식에 의한 효과 등이 있으며, 특히 장내 균총 정상화 및 정장 작용, 장내 유해 세균의 생육 억제 작용, 설사와 변비의 개선, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하 작용, 요구르트의 건강 증진 효과로는 유당 소화 불량 개선, 면역 증진 작용, 생리활성촉진 등이 있는 것으로 보고된 바 있다.

이러한 특성 때문에 수년 전부터 유고형분 함량과 유산균수가 많은 호상 요구르트 및 이와 유사한 제품의 수요가 매년 꾸준히 증가하고 있다. 최근에는 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기물, 칼슘, 비타민, 철분 등의 영양성분이 강화되고, DHA, 글루메이트, 타우린 등의 기능성 소재들을 첨가한 고기능성 발효유가 계속 개발 되고 있다.

최근에는 웰빙 및 건강 지향적인 식품에 대한 관심이 높아지면서 우유에 발효기질의 일부로 쑥, 알로에, 단감, 밤, 구기자, 인삼, 홍삼, 삼백초, 매실, 민들레, 복분자, 다시마, 클로렐라, 땅콩, 고구마, 현미, 감자, 쌀, 호박과 등의 천연 소재를 첨가하여 기존의 요구르트의 기능성뿐만 아니라 새로운 생리활성이 강화된 요구르트를 제조하고, 종래의 유산균보다 양호한 정장작용, 높은 장내 생존율, 콜레스테롤의 저하능력, 항암효과 등의 우수한 능력을 갖춘 유산균을 분리하여 제품에 적용하는 연구가 활발히 진행되고 있다.

한편, 석류(Punica granatum)는 석류나무의 열매로, 직경 6~8Cm에 둥근 모양이다. 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 석류의 종류는 단맛이 강한 감과(甘果)와 신맛이 강한 산과(酸果)로 나뉜다.

석류에는 수용성 당분(수분, 포도당, 과당)이 과실성분의 절반이상 포함되어 있으며, 새콤한 맛을 내고 포도당 분해를 촉진하는 구연산, 에너지 대사를 활발하게 촉진하는 수용성 비타민(B1, B2, 나이아신), 생리작용과 밀접한 관계가 있는 다양한 무기성분을 함유하고 있다. 껍질에는 타닌, 종자에는 인체의 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐을 함유하고 있다.

또한, 석류는 열매와 껍질 성분 모두가 고혈압?동맥경화 예방에 좋으며, 부인병?부스럼에 효과가 있다. 특히 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나고, 휘발성 알칼로이드가 들어 있어 기생충, 특히 촌충 구제 약으로 사용된다. 과즙은 빛깔이 고와서 석류 과일주를 담그거나 농축과즙을 만들어 음료나 과자를 만드는 데 쓴다. 올리브유와 섞어 변비에 좋은 오일을 만들기도 한다.

지금까지는 석류가 정원수와 기호성 과실로만 인식되어 왔으나, 상기와 같은 다양한 기능성 성분 함유로 인한 다양한 약리기능 및 생리, 건강적 효능이 요구르트와 같은 발효유제품에 접목된다면 최근의 소비자의 웰빙 식품소비 경향과 부합되는 기능성 유제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.

이에 따라 본 발명자들은 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 석류외피와 씨, 과즙을 한꺼번에 발효 추출한 석류 즙을 사용함으로써 인체에 유익하고, 전통적 기호성에 부합하는 한국형 고기능성 요구르트를 제조하고 제품화함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 수용성 당분, 수용성 비타민, 천연 식물성 에스트로겐 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 석류외피와 씨, 과즙을 한꺼번에 발효 추출한 석류 농축액을 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어나며, 전통적 기호성에 부합하는 한국형 고기능성 석류 요구르트를 제조하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 원유 및 당류를 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 90 ~ 100℃의 온도에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; (c) 상기 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0%(w/v)가 되게 접종하고, 석류 농축액을 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 발효시킨 후 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 석류 농축액은 상기 혼합물에 대하여 0.1 ~ 15%(w/v) 포함될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 스타터 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱 스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 발효는 40 ~ 50℃ 온도에서 3 ~ 10시간 동안 수행될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 발효는 상기 혼합물의 pH가 4.5 ~ 5.0이 되는 지점을 발효 종점(Endpoint)으로 할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계의 냉각은 10 ~ 20℃ 온도에서 수행될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계의 원유는 적정산도가 0.12 ~ 0.17%이고, pH가 6.5 ~ 7.0 범위일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 석류 농축액을 포함하는 석류 요구르트를 제공한다.

본 발명에 따른 석류 요구르트 및 그의 제조방법은 수용성 당분, 수용성 비타민, 천연 식물성 에스트로겐 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 석류외피와 씨, 과즙을 한꺼번에 발효 추출한 석류 농축액을 요구르트의 원료로 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어나며, 전통적 기호성에 부합하는 한국형 고기능성 석류 요구르트를 제조할 수 있으며, 석류 농축액을 요구르트 제조에 사용 함으로써 국민 건강 증진과 더불어 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여원유의 실질적인 해소와 석류 재배 농가의 소득증대에도 기여할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 석류 요구르트 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 (a) 원유 및 당류를 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 90 ~ 100℃의 온도에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; (c) 상기 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종하고, 석류 농축액을 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 발효시킨 후 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 (a) 원유 및 당류를 혼합하는 단계; (b) 상기 혼합물을 90 ~ 100℃의 온도에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계; (c) 상기 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 발효시킨 후, 냉각 개시 점에서 석류 농축액을 첨가하고 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 석류 농축액을 포함하는 석류 요구르트를 제공함에 또 다른 특징이 있다.

본 발명에 따른 석류 요구르트의 제조방법을 각 단계별로 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.

제 1 단계: 요구르트 혼합물의 제조단계

우선, 석류 농축액을 첨가한 요구르트를 제조하기 위하여 원유에 당류를 혼합한 후, 산머루 조성물을 첨가하여 요구르트 믹스를 제조한다.

본 발명에서 요구르트를 제조하기 위해 사용하는 원유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖(원유) 또는 유가공품을 모두 사용할 수 있으며, 그 종류에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 원유의 적정산도(T.A.)가 0.12 ~ 0.17%, pH가 6.5 ~ 7.0 범위인 신선한 원유를 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에서 당류는 전체 요구르트 조성물에 대하여 1.0 ~ 10%(w/v) 범위에서 포함될 수 있으며, 바람직하게는 2.0 ~ 7.0%(w/v) 범위에서 포함될 수 있다. 당류의 종류에는 제한이 없으나, 정백당, 올리고당, 물엿, 액상과당 등의 형태일 수 있다. 당류를 첨가함으로써 부드러운 단맛이 증가하여 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 당류의 함량이 상기 범위보다 과량이면 단맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.

제 2 단계: 살균 및 냉각단계

그런 다음, 상기 제 1 단계에서 제조된 요구르트 믹스를 살균하고 냉각시킨다. 살균은 90 ~ 100℃에서 1 ~ 10분, 바람직하게는 90 ~ 95℃에서 5 ~ 10분 동안 할 수 있다. 살균온도가 상기 범위보다 낮을 경우에는 살균효과가 충분하지 않고, 높을 경우에는 원유의 변성을 유발할 수 있는 문제점이 있으며, 살균 시간은 살균 온도에 다소 영향을 받으나 살균 시간이 적으면 살균이 충분하지 않고, 살균 시간이 많으면 원유에 포함된 영양분이 파괴되어 미생물 발효가 충분하지 않게 되는 문제점이 있다.

본 발명에서 살균 후 냉각은 40 ~ 45℃에서 하는 것이 바람직하다.

제 3 단계: 스타터균주 접종 및 발효, 냉각단계

제 2 단계에서 냉각과정이 끝난 후, 스타터 균주를 요구르트 믹스에 접종하고 발효시킨다.

본 발명에서 스타터 균주는 원유의 0.5 ~ 3.0%(w/v), 바람직하게는 1.0 ~ 2.0%(w/v)가 되게 접종한다.

스타터 균주로는 통상적으로 당업계에서 사용하는 스타터 균주를 사용할 수 있으며, 균주로서는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산균, 비피더스균 등의 미생물이 사용될 수 있으며, 이러한 스타터 균주는 동결건조 과립 상으로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 일 실시예에서는, 스타터 균주로 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 프로바이오틱스(Probiotics)가 혼합된 Chr.-Hansen사(덴마크)의 ABT-5를 사용하였다. 여기서, 10%(w/v)환원 탈지유를 90 ~ 95℃에서 멸균 한 후 냉각시켜 Chr.-Hansen사의 ABT-5를 접종하고, pH가 4 ~ 5의 범위가 될 때까지 증균 배양한 뒤 냉장보관하면서 사용하였다.

본 발명에 따르면, 석류 농축액의 첨가는 두 가지 방법으로 할 수 있다.

첫 번째는, 스타터 균주를 접종하고 나서 석류 농축액을 첨가하는 방법이다. 이 경우, 석류 농축액을 첨가한 후 요구르트 혼합물을 발효시키고, 냉각시켜 요구르트를 완성한다.

두 번째는, 스타터 균주를 접종한 후 바로 석류 농축액을 첨가하지 않고, 스타터 균주 접종 후 발효를 먼저 진행시킨 후, 발효가 완료되면 냉각이 시작되는 지점 즉, 냉각 개시 점에서 석류 농축액을 첨가하는 방법이다. 이 경우, 석류 농축액을 첨가하고 바로 냉각을 진행시켜 요구르트를 완성한다.

본 발명에서 사용하는 석류 농축액은 전체 요구르트 혼합물에 대하여 0.1 ~ 15%(w/v) 범위로 포함되고, 바람직하게는 1.0 ~ 10%(w/v) 범위로 포함될 수 있다. 본 발명의 일실시 예에서는 석류 농축액을 각각 요구르트 혼합물의 2.0%, 4.0%, 6.0%, 8.0%(w/v)의 범위로 함량을 달리하여 사용하였다.

본 발명에서 발효는 40 ~ 50℃, 바람직하게는 43 ~ 45℃의 온도 범위에서 3 ~ 10시간 동안 할 수 있다. 발효는 상기 온도 및 시간 범위 안에서 진행하되 발효 종점(End point)을 pH 4.5 ~ 5.0의 범위로 정하여 이 범위의 pH가 될 때까지 발 효를 진행시키는 것이 바람직하다. 발효가 완료되면 10 ~ 20℃의 온도에서 냉각시켜 요구르트를 완성한다.

본 발명의 일 실시예에서는, 석류 농축액을 각각 2.0%, 4.0%, 6.0%, 8.0%(w/v)함량으로 첨가한 요구르트를 제조하였으며, 이렇게 제조한 석류 첨가 요구르트의 품질 특성을 연구하고자 발효 중의 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 측정하였다. 또한, 배양온도, 배양시간이 발효에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 배양온도별 및 배양시간별 발효 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 측정하였으며, 배양 종료된 석류 요구르트의 저장 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 측정하였으며, 기호도 검사, 관능평가를 실시하였다.

이때, 발효 과정 중의 품질 특성을 측정하기 위해서 각각 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12시간 동안 발효시키면서 각각의 항목을 측정하였으며, 저장 과정 중의 품질 특성을 측정하기 위하여 4℃에서 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28일 동안 보관하면서 각각의 항목을 측정하였다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 석류 농축액을 첨가한 발효유의 최적 첨가량을 위한 발효 중 pH와 유산균수의 변화는 대조구보다 첨가 구에서 우수성을 보였고, 산도와 점도에서도 대조구보다 첨가 구에서 좋은 결과를 나타내었다(실험예 2 참조).

또한, 최적 첨가량을 첨가한 석류 요구르트의 배양온도별 발효 중 변화는 발효 온도가 높을수록 유산균수, 산도, 점도의 발효도가 대조구보다 첨가 구에서 좋은 결과를 나타내었다(실험예 3 참조). 최적 첨가량을 첨가한 석류 발효유의 배양 시간별 발효 중 변화는 발효시간이 일정시간 연장되면 대조구보다 첨가 구에서 다소 높은 발효도를 보였다(실험예 4 참조). 4℃냉장 하에서 28일간 실시한 석류 요구르트의 저장 중의 변화는 시간경과에 따른 pH, 생균수, 점도, 산도의 변화가 미미하였고, pH는 4.1이하가 안되어 매우 안정적이었다(실험예 5 참조). 석류 요구르트의 소비자 기호도 평가에서는 석류 무첨가 요구르트에 비해 석류 첨가 요구르트가 더 높은 평가를 얻었으며(실험예 6 참조), 관능평가에서는 석류 첨가 요구르트가 유지방맛, 가열된 우유맛, 단맛 부분에서 석류 무첨가 요구르트 보다 다소 높은 평가를 받았다(실험예 7 참조).

따라서 본 발명자들은, 상기와 같은 결과를 통해 본 발명에 따른 석류 농축액을 첨가한 요구르트는 석류 농축액을 첨가하지 않았을 때와 비교하여 좋은 특성 및 품질을 갖는 것을 확인할 수 있었으며, 본 발명의 기능성 석류 요구르트는 수용성 당분, 수용성 비타민, 에스트로겐 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 석류외피와 씨, 과즙을 한꺼번에 발효 추출한 석류 농축액을 사용함으로써 인체에 유익하고, 식감 및 색감이 뛰어나며, 전통적 기호성에 부합하는 한국형 고기능성 석류 요구르트를 제공할 수 있는 특성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 석류 첨가 요구르트 제조 기술의 표준은 석류 농축액 적정 첨가비 4 ~ 8%, 배양 온도 40 ~ 45℃, 발효 종점 pH가 4 ~ 5인 것을 알 수 있었으며, 제품의 유통기간은 20일 이내가 적합한 것으로 나타났다. 이는, 석류 농축액이 요구르트 제조에 이용되어 기능성 요구르트로써의 상품화가 가능함을 의미한다.

이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러 나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 >

본 발명에 따른 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 제조

본 발명자들은 하기와 같은 재료를 사용하여 본 발명에 따른 석류농축액을 첨가한 기능성 요구르트를 제조하였다.

① 원유 : 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종에서 생산된 산도가 0.12 ~ 0.15%이고, pH가 6.6 ~ 6.8 범위인 신선한 원유를 사용하였다.

② 스타터 균주 : 요구르트의 스타터 균주로는 Chr.-Hansen사(덴마크)의 ABT-5(Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbreukii ssp. bulgaricus, Lb . acidophilus, Bifidobacterium lactis, Probiotics)를 사용하였다. 10%(w/v)환원 탈지유를 95℃에서 30분간 멸균 한 후 42℃로 냉각시켜 상기 균주 ABT-5를 접종하고, pH가 4.5 ~ 4.6이 될 때까지 배양한 뒤 4℃에 냉장보관하면서 사용하였다.

③ 석류 농축액 : 전남 고흥군 “영농조합법인 고흥군친환경석류연구회”에서 생산한 석류 농축액을 구입하여 4℃에 보관하면서 사용하였다.

본 발명자들은 기능성 석류 요구르트의 제조를 위하여 우선, 원유와 정백 당을 혼합한 후 하고 95℃에서 5분간 살균한 후, 43℃에서 냉각하였다. 다음으로, 스 타터 균주(Chr.-Hansen사의 ABT-5)를 원유의 1.5%(w/v)가 되게 접종하였고, 석류 농축액을 각각 요구르트 혼합물의 2.0%, 4.0%, 6.0%, 8.0%(w/v) 함량으로 첨가하였다. 다음으로 43℃에서 발효시킨 후, 15 ~ 20℃에서 냉각시켜 요구르트를 완성하였다(도 1 참조). 이때, 석류농축액을 스타터 균주를 접종한 후 첨가하지 않고 발효가 끝난 후, 냉각 개시 점에서 첨가할 수도 있다.

본 발명자들은 석류 요구르트의 품질 특성을 연구하고자 석류 농축액을 무첨가한 요구르트를 대조군(Control)으로 사용하였으며, 석류 농축액 2.0% 첨가구, 석류 농축액 4.0% 첨가구, 석류 농축액 6.0% 첨가구 및 석류 농축액 8.0% 첨가구에 따른 요구르트를 제조하여 하기와 같은 실험을 진행하였다. 본 발명의 실험에서 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) 프로그램을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

<실험예 1> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 일반성분 분석

본 발명자들은 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 첨가량별(2.0%, 4.0%, 6.0%, 8.0%) 각각의 일반성분 분석을 실시하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.

본 발명에 따른 석류 농축액 첨가 요구르트의 일반성분 분석

	대조구	2% 첨가구	4% 첨가구	6% 첨가구	8% 첨가구
유지방	4.08	4.00	3.97	4.01	3.86
유단백질	4.86	5.08	5.39	5.59	6.00
무지유고형분	13.3	13.8	14.6	15.2	16.2
밀도	47.3	49.8	53.2	55.4	60

그 결과 상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 대조구와 첨가량의 일반성분은 큰 차이가 없었으나, 석류 농축액의 첨가량이 많을수록 유단백질과 무지유고형분 함량이 다소 높게 나타났으며, 유지방은 대조 구에서 다소 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이를 통해 석류를 첨가함으로써 유단백질의 함량은 높아지면서 유지방은 감소하여 고품질의 요구르트의 생산이 가능하다는 것을 알 수 있었다.

< 실험예 2> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 발효 중 품질 특성

<2-1> pH 변화

본 실험 예에서는 석류 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 2에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 pH는 pH meter(iSTEK. Co. Ltd, Model pH-200L, Korea)를 이용하여 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 시간 간격으로 각각 경시적인 변화를 측정하였다.

그 결과, 대조구를 비롯한 첨가구의 pH는 배양 시간이 경과할수록 점진적으로 저하되는 것을 확인할 수 있었으며, 발효 개시 점으로부터 발효 4시간째까지는 석류 농축액 자체가 가진 산성으로 인한 낮은 pH(농축액 자체 pH : 3.91)로 인해 대조 구에 비해 첨가구가 더 낮은 pH를 나타내었다. 그러나 발효 6시간 이후부터는 석류 농축액 첨가구가 대조구보다 다소 높은 pH값을 나타내었다. 이는 석류 농축액의 첨가가 유산균의 증식에는 부의 상관을 나타내었던 것으로 보이며 유의차는 없었다. 이를 통해, 석류 농축액의 첨가로 인해 발효 초기에는 유산균 증식이 다소 억제되는 경향을 보였다가 발효 중반 이후 증식이 호전되면서 전반적인 발효유 제조에는 무리한 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

<2-2> 적정 산도( Titratable Acidity ) 변화

본 실험 예에서는 석류 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 3에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 경시적인 적정산도 변화는 요구르트를 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12시간에 시료 10㎖에 증류수 10㎖를 혼합하여 현탁액을 만든 후 이 현탁액에 NaOH를 첨가하여 pH 8.3까지 적정하고 사용된 NaOH의 적정량을 0.05㎖까지 정밀하게 기록하여 적정 산도 측정법(산업자원부 기술표준원)의 계산식에 의한 방법으로 NaOH의 소비량에 유산의 환산계수인 0.9를 곱한 후 검체의 무게(g)를 나누어 나타낸 값을 적정 산도(%)로 하였다.

그 결과, 대조구와 첨가 구에서 전반적으로 시간이 경과할수록 적정산도 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 대조 구는 발효개시 2시간 이후, 첨가 구에서는 발효 개시 4시간이후 적정산도 값이 급격히 증가하는 것을 볼 수 있었다. 이를 통해 그 시간대에서 대수적 증식 기에 접어들어 유산균의 산 생성 활성이 증진되고 있음을 알 수 있었다. 발효시간이 경과함에 따라 대조구가 첨가구보다 다소 낮은 값을 나타내었는데 이를 통해 발효초기의 유산균 활성이 대조 구에 비해 다소 떨어졌던 pH의 변화와 같은 경향을 나타내고 있음을 알 수 있었다.

<2-3> 점도 변화

본 실험 예에서는 석류 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 4에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 경시적인 점도 측정은 발효 중 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12시간에 각각 측정하였다. 요구르트 혼합물의 점도는 Brookfield 점도계(DVLV-1, Brookfield Engineering, U. S. A)를 사용하여 스핀들(spindle) No. 4, 회전속도 12rpm의 조건으로 3분씩 3회 반복 측정하였다.

그 결과, 대조구와 첨가 구 모두 발효 4시간까지는 점도 변화를 나타내지 않았다가 대조 구는 4시간 이후부터 첨가 구에 비해 큰 점도 변화를 보였으며, 첨가 구는 8시간 이후부터 다소 큰 점도변화를 보였고, 석류 농축액의 첨가량이 적을수록 점도 값이 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이를 통해 석류 농축액의 첨가가 발효유 발효 중에 점도의 형성에 영향을 미치고 있다는 것을 알 수 있었다.

<2-4> 유산균수 변화

본 실험 예에서는 석류 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 발효 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 5에 나타내었다.

요구르트 발효 중 유산균수의 경시적인 변화 측정은 발효 중인 요구르트를 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12시간에 Richardson의 방법에 따라 각각 시료 1.0㎖씩을 채취하여 식염수(saline) 용액에 10배 희석한 후 Lactobacilli MRS agar(Acumedia Manufacturers, USA)를 이용하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 분광광도계(Visible spectrophotometer, Optizen 1412V, Korea)를 이용하여 660nm로 유산균의 증식도를 측정하였다.

그 결과, 스타터 균주의 접종 직후인 발효 개시 점에서는 첨가구와 대조구의 유산균수가 비슷한 값을 보였으나 6시간 이후부터 대조구보다 첨가 구에서 유산균수가 다소 증가한 것을 확인할 수 있었으나 유의적인 차이는 없었다. 또한, 첨가 구 중에서도 석류 농축액의 첨가량에 따른 큰 변화가 없음을 알 수 있었다. 석류 농축액을 첨가한 첨가 구에서는 발효 종점 도달시간이 대조 구에 비해 지연되는 것을 볼 수 있었지만, 유산균수 측정 결과 대조구보다 첨가 구에서 다소 높은 값을 나타내어 석류 농축액이 유산균의 증식성에 정의상관관계적인 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다.

< 실험예 3> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 기호도 검사

본 실험 예에서는 석류 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 표준화를 위한 적정 첨가량을 선발하기 위하여, 석류 농축액을 각각 2.0, 4.0, 6.0, 8.0% 첨가하여 요구르트를 제조하여 기호도 검사를 실시하였으며, 그 결과는 도 6에 나타내었다.

평가는 순천대학교 동물자원과학과 학생 80명을 대상으로 9점 척도 법을 사용하였으며 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

그 결과, 석류 농축액을 첨가한 요구르트와 대조 구 사이에서는 뚜렷한 차이는 나타나지 않았으나, 맛과 향미에서 석류 농축액의 첨가량이 많을수록 다소 높은 관능성을 얻었다. 특히 6.0, 8.0%의 석류 농축액을 첨가한 요구르트에서 맛과 향미, 외관부분에서 대조 구에 비해 높은 점수를 보였는데 이는 석류 농축액의 첨가로 인해 발효유의 색감이 짙어짐으로써 석류 자체의 향과 색감을 느낄 수 있었기에 소비자의 입맛에 맞는 발효유로 평가되었음을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명자들은 우수한 성적을 나타낸 석류 농축액 6.0%, 8.0% 첨가 요구르트 중에서, 8.0% 첨가 구에서는 석류 농축액이 나타내는 특유의 냄새가 발효유 고유 향을 압도하여 저해하는 경향이 있었으므로, 발효유 원가 절감 차원에서 6.0% 첨가가 가장 적합한 것으로 판단하였다.

본 실험을 통해, 최종적으로 요구르트의 향미, 기호성 및 경제성을 고려하여 석류 농축액의 적정 첨가량은 6.0% 인 것으로 결정하였으며, 다음의 실험예 4 내지 실험예 8에서는 석류 농축액이 6.0%인 요구르트를 가지고 실험을 진행하였다.

< 실험예 4> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 배양온도별 발효 중 품질 특성

<4-1> pH 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양온도별 발효 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 7에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 pH 변화는 상기 실험예 <2-1>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 요구르트의 배양온도가 높아질수록 pH의 값이 낮게 나타났는데, 특히 3시간 이후부터 50℃에서 배양한 요구르트가 다른 배양온도에서 배양한 요구르트보다 더 낮은 pH 값을 보였다. 이를 통해, 요구르트 내 유산균의 증식도가 낮은 온도보다 높은 온도에서 높다는 것을 알 수 있었다.

<4-2> 적정 산도( Titratable Acidity ) 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양온도별 발효 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 8에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 적정산도 변화는 상기 실험예 <2-2>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 온도별 첨가구의 개시 점에서는 거의 비슷한 값을 나타냈으나 3시간 이후부터 높은 온도의 첨가 구에서 산도의 변화가 다른 구에 비해 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이를 통해, 높은 온도에서 유산발효가 빨리 나타났고 이로 인해 산도의 변화에도 좋은 영향을 미친 것을 알 수 있었다.

<4-3> 점도 측정

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양온도별 발효 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 9에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 점도 변화는 상기 실험예 <2-3>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 배양온도별로 점도의 변화는 낮은 온도에서보다 높은 온도에서 배양된 발효유의 점도 값이 더 높게 나타난 것을 알 수 있었다. 특히, 50℃에서 배양한 발효유의 경우 점진적으로 점도 값이 다른 구에 비해 월등히 높이 나타난 것을 볼 수 있었다. 이는 높은 온도에서 유산균의 활성이 높은 것으로 나타났는데 점도의 변화에서도 같은 결과를 나타내고 있음을 알 수 있었다.

<4-4> 유산균수 측정

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양온도별 발효 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 10에 나타내었다.

요구르트 발효 중 유산균수의 변화는 상기 실험예 <2-1>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 시간이 지날수록 배양온도별 유산균 수의 변화는 큰 차이는 없었으나 낮은 온도에서 다소 낮게 나타나는 경향을 보였다. 또한 발효 개시 점부터 6시간까지는 조금씩 증가하였으나 6시간 이후부터는 점차 감소하였다.

< 실험예 5> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 배양시간별 발효 중 품질 특성

<5-1> pH 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양시간별 발효 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 11에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 pH 변화는 상기 실험예 <2-1>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 석류 농축액의 자체 pH로 인해 발효 초기에는 대조 구에 비해 다소 낮은 pH값을 보였지만 발효가 진행되는 7시간 이후부터는 대조구와 비슷한 pH값을 나타내었다. 이를 통해, 석류 농축액이 발효유 발효 중 유산균의 증식에 영향을 주는 것을 알 수 있었으며, 발효 시간이 지남에 따라 유산균수의 증가로 pH값이 낮아지는 것을 알 수 있었다.

<5-2> 적정 산도( Titratable Acidity ) 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양시간별 발효 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 12에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 적정산도 변화는 상기 실험예 <2-2>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 적정산도는 발효시간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였으며 발효 개시 후 2시간부터 상승하는 변화를 보이다가 8시간 이후부터는 완만한 곡선을 보였다. 또한 적정산도 측정 결과 전체적으로 대조구에서보다 첨가구에서 높은 산도 값을 나타내었다.

<5-3> 점도 측정

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양시간별 발효 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 13에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 점도 변화는 상기 실험예 <2-3>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 시간이 경과할수록 대조구와 첨가 구 모두 4시간 이후에 점성이 높아지는 경향이 나타났으며, 대조 구는 이후에도 시간이 경과할수록 점성이 점차 높아졌으나 첨가 구는 10시간 이후에는 점성이 다소 낮아지는 경향을 보였다.

<5-4> 유산균수 측정

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 배양시간별 발효 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 14에 나타내었다.

요구르트 발효 중 유산균수의 변화는 상기 실험예 <2-4>의 방법과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 발효 초기에는 대조구가 첨가구보다 다소 높은 유산균수를 보였는데, 이는 첨가구의 석류 농축액 자체 산에 의한 영향으로 인하여 유산균의 유도기가 길어지면서 유산균 계측치가 낮게 나타나는 경향을 보인 것에 따른 것으로 판단되었다.

< 실험예 6> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질 특성

<6-1> pH 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 저장 기간 중 pH 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 15에 나타내었다.

요구르트의 저장 기간 중 pH는 발효 종점(End point)을 pH 4.6으로 하여 정지시킨 후 요구르트를 4℃에서 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28일 동안 저장한 것을 사용하여 상기 실험예 <2-1>과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 시간이 경과함에 따라 대조구와 첨가구 모두 pH값이 낮아지는 경향을 보였으며 12일 이후에는 모든 대조구 및 첨가구에서 pH 변화가 거의 없었다. 이를 통해 석류 농축액의 첨가가 저장 중의 후산 발효에 큰 영향을 미치지 않아 유통기한 설정에 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었고, 석류 첨가 제품이 대조구보다 더 좋은 제품력을 지닐 수 있음을 기대할 수 있었다.

<6-2> 적정 산도( Titratable Acidity ) 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 저장 기간 중 적정 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 16에 나타내었다.

요구르트의 저장 기간 중 적정산도의 변화는 요구르트를 4℃에서 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28일 동안 저장한 것을 이용하여 상기 실험예 <2-2>와 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 저장 기간이 연장될수록 첨가구가 대조구에 비해 다소 높은 적정 산도 값을 보였으나, 이는 석류 자체로부터 유래한 산의 영향인 것으로 보이나 저장 기간 내내 대조구와 첨가구 간에 모두 큰 차이를 보이지는 않았다.

<6-3> 점도 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 저장 중 점도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 17에 나타내었다.

요구르트의 발효 중 경시적인 점도 측정은 요구르트를 4℃에서 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28일 동안 저장한 것을 이용하여 상기 실험예 <2-3>과 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 석류 농축액을 첨가한 발효유의 점도는 제조일로부터 12일까지 점성이 점차 높아지다가 이후에는 대조구와 첨가구 모두 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 동안 점도는 대조구보다 첨가구가 다소 높게 나타났고 24일 이후부터 점도가 급격히 감소하는 양상을 보였다.

<6-4> 유산균수 변화

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 저장 중 유산균수 변화를 측정하였으며, 그 결과는 도 18에 나타내었다.

요구르트 저장 중 제품의 유산균수 변화는 요구르트를 4℃에서 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28일 동안 저장한 것을 이용하여 상기 실험예 <2-4>와 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과, 대조구와 첨가 구에서 모두 유산균수가 다소 낮아지는 경향을 보이지만 큰 변화는 없는 것으로 나타났다. 저장 개시일 부터 16일까지는 첨가구가 다소 높게 나타났지만 16일 이후부터는 거의 비슷한 수치를 나타내었다.

< 실험예 7> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 기호도 검사

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 기호도 검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

평가는 순천대학교 동물자원과학과 학생 80명을 대상으로 9점 척도법을 사용하였으며 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 검사하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

본 발명에 따른 석류 농축액 첨가 요구르트의 기호도 검사

항목	처리
	석류농축액 무첨가	석류농축액 첨가
제품의 기호도	6.08±0.74	6.42±0.42
외관의 기호도	4.92±0.62	5.75±0.54
향미의 기호도	5.83±0.52	6.25±0.39

그 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 제품의 기호도, 외관의 기호도, 향미의 기호도 모두 석류 농축액을 첨가한 요구르트가 첨가하지 않은 요구르트보다 선호도가 높게 나타났다. 석류의 고유한 향과 석류 농축액에 포함된 올리고당과 설탕의 영향으로 인한 단맛이 요구르트와 적절하게 잘 조화되어 향미가 더 뛰어났고, 외관을 판단하는 색감에서도 일반 요구르트보다 석류 농축액의 기본 색을 띄게 됨으로써 더 식욕을 돋구어 주는 역할을 한 것으로 확인되었다.

< 실험예 8> 석류 농축액을 첨가한 요구르트의 관능검사

본 실험 예에서는 선발된 최적 첨가량인 석류 농축액 6.0%를 첨가한 요구르트의 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

석류 농축액이 6.0% 첨가된 관능검사용 요구르트를 제조하여 2일간 냉장 보관한 후 3차례에 걸쳐 관능검사를 실시하였다. 대조구로는 현재 시판중인 시중 요구르트를 사용하였다. 관능검사는 순천대학교에 재학 중인 훈련된 15명을 관능검사원으로 구성하여 같은 방법으로 제조된 요구르트로 3회 반복 실시하였다. 관능검사 평가는 15점 척도법을 사용하였으며 시료의 정확한 묘사와 특성의 강도를 평가해주는 표준물질을 준비하여 맛의 정량화를 나타낼 수 있게 하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

본 발명에 따른 석류 농축액 첨가 요구르트의 관능검사

항목	처리
	석유농축액 무첨가	석류농축액 첨가
톡 쏘는 맛	5.63±1.01	3.67±0.76
꽃향	5.92±0.75	4.88±0.74
버터 맛	4.54±0.99	4.33±0.71
유지방 맛	4.54±0.86	4.71±0.72
유제품의 신맛	5.38±0.95	4.33±0.84
유제품의 단맛	7.17±0.74	6.63±0.81
가열된 우유 맛	3.83±0.73	3.88±0.83
낙산 냄새	3.83±0.68	4.00±0.71
과일 맛	6.08±0.89	5.29±0.80
신맛	5.67±0.97	4.21±0.85
단맛	6.79±0.83	7.29±0.81
짠맛	3.13±0.73	1.75±0.58

그 결과 상기 표 3에서와 같이, 시판중인 요구르트보다 석류 농축액을 첨가한 요구르트에서 단맛과 일반적인 유지방 맛 등이 높게 나타났고, 짠맛 및 신맛, 톡 쏘는 맛은 시판 요구르트에서 석류 농축액을 첨가한 요구르트보다 시판 요구르트에서 더 높은 점수를 받았다. 또한, 본 발명의 석류 농축액 첨가 요구르트의 소비자 인지도 및 맛에 대한 관능평가는 시판 요구르트보다 훨씬 뛰어났으며 이와 같은 결과를 통해 낙농현장 상품화를 위한 기술 개발의 표준화를 마련할 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시 예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시 예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 석류 농축액 첨가 요구르트의 제조공정도를 나타낸 것이다.

도 2 내지 도 5는 본 발명의 석류 농축액 첨가 요구르트의 발효 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 나타낸 것이다. 단, 각각의 그래프에서 ◆-◆는 대조군(control), ■-■는 석류 농축액 2.0% 첨가군, ▲-▲는 석류 농축액 4.0% 첨가군, ●-●는 석류 농축액 6.0% 첨가군, ★-★는 석류 농축액 8.0% 첨가군을 나타낸다.

도 6은 본 발명의 석류 농축액 첨가 요구르트의 기호도 검사 결과를 나타낸 것이다.

도 7 내지 도 10은 본 발명의 석류 농축액 6.0% 첨가 요구르트의 배양온도별 발효 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 나타낸 것이다. 단, 각각의 그래프에서 ◆-◆는 30℃, ■-■는 38℃, ▲-▲는 43℃, ●-●는 50℃을 나타낸다.

도 11 내지 도 14는 본 발명의 석류 농축액 6.0% 첨가 요구르트의 배양시간별 발효 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 나타낸 것이다. 단, 각각의 그래프에서 ◆-◆는 대조군(control), ■-■는 석류 농축액 6.0% 첨가군을 나타낸다.

도 15 내지 도 18은 본 발명의 석류 농축액 6.0% 첨가 요구르트의 저장 중 pH, 적정산도, 점도 및 유산균수의 변화를 나타낸 것이다. 단, 각각의 그래프에서 ◆-◆는 대조군(control), ■-■는 석류 농축액 6.0% 첨가군을 나타낸다.

Claims (6)

1. (a) 원유 및 당류를 혼합하는 단계;

   (b) 상기 혼합물을 90 ~ 100℃의 온도에서 1 ~ 10분 동안 살균한 후, 냉각하는 단계;

   (c) 상기 (b) 단계에서 생성된 혼합물에 스타터 균주를 상기 원유의 0.5 ~ 3.0 %(w/v)가 되게 접종하고, 석류 농축액을 첨가하는 단계; 및

   (d) 상기 (c) 단계에서 생성된 혼합물을 발효시킨 후 냉각하는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 (c) 단계의 석류 농축액은 상기 혼합물에 대하여 0.1 ~ 15 %(w/v) 포함되는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 (c) 단계의 스타터 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이 루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 (d) 단계의 발효는 40 ~ 50℃ 온도에서 3 ~ 10시간 동안 수행되며, 상기 혼합물의 pH가 4.5 ~ 5.0이 되는 지점을 발효 종점으로 하는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 (d) 단계의 냉각은 10 ~ 20℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 석류 요구르트의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항의 방법 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 석류 추출물을 포함하는 석류 요구르트.

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