JP2003116497A - ざくろの乳酸発酵飲料 - Google Patents
ざくろの乳酸発酵飲料Info
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Abstract
効に活用し、しかも薬用効果が高く、飲み易い新規なざ
くろの飲料を提供すること。 【解決手段】 ざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁を主
成分として含む乳酸発酵用原液を乳酸菌により乳酸発酵
させて得られる発酵液を含有することを特徴とするざく
ろの乳酸発酵飲料。
Description
飲料に関する。さらに詳しくは、原料であるざくろを無
駄なく活用し、かつ飲み易くて嗜好性がよく、薬用効果
が高いざくろの乳酸発酵飲料に関する。
飲用されている。それらの中に薬効を期待して飲まれる
ものも多い。ざくろジュースはその一つであり、ざくろ
には女性ホルモンの1種であるエストロゲンが含有して
いることから、ヒトの更年期障害に対する効果が指摘さ
れ、その消費が増加している。しかし、ざくろジュース
にはざくろの果実が用いられ、加工時に搾り粕の種子が
大量に廃棄されている。
発酵飲料が風味や物性の改善、保蔵性の向上、保健効果
等の目的で多岐に渡って利用されている。しかし、ざく
ろの種子を利用した乳酸発酵飲料については知られてい
ない。
みてなされたもので、その目的は、従来廃棄されていた
ざくろ果汁の絞り粕を有効に活用し、しかも薬用効果が
高く、飲み易い新規なざくろの飲料を提供することにあ
る。
解決するために鋭意研究を行った結果、ざくろのジュー
スを製造するに当たって従来廃棄されていた搾り粕であ
る種子の水抽出物が乳酸菌を失活せず効率よく乳酸発酵
でき、発酵飲料になることを突き止めるとともに、ざく
ろ前記種子水抽出物にざくろ果汁を加えて発酵すると飲
み易く、かつ驚くべきことに相乗的に薬効が向上される
ことを見出し、本発明を完成するに至った。
及びざくろ果汁を主成分として含む乳酸発酵用原液を乳
酸菌により乳酸発酵させて得られる発酵液を含有するこ
とを特徴とするざくろの乳酸発酵飲料である。
ざくろ果汁及びオリゴ糖を含む乳酸発酵用原液を乳酸菌
により乳酸発酵させて得られる発酵液を含有することを
特徴とするざくろの乳酸発酵飲料である。
混合割合は、ざくろ種子水抽出物をざくろ種子の乾燥粉
末100gを1000mlの水によって抽出し、ろ過し
たろ液からなるざくろ種子水抽出液に換算し、またざく
ろ果汁をBRIX値65±1のざくろ果汁を10倍(容
量)に稀釈したざくろ果汁に換算したとき、質量比で6
/4〜2/8であることが好ましい。
制作用を有する。
造方法は、ざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁を主成分
として含む乳酸発酵用原液を加熱殺菌した後、冷却し、
これに活性化した乳酸菌を添加し、培養して乳酸発酵し
て得ることが好適である。
詳述する。
種子水抽出物及びざくろ果汁を主成分として含む乳酸発
酵用原液を、乳酸菌により乳酸発酵させて得られる発酵
液を含有することを特徴とする。
出物及びざくろ果汁を採取するざくろは、ざくろ科のざ
くろで、学名プニカ グラナトウム(Punica granatum)
の落葉高木である。
用原液について詳述する。本発明のざくろの乳酸発酵飲
料に用いる乳酸発酵用原液は、ざくろ種子水抽出物及び
ざくろ果汁を主成分とする。
出物としては、ざくろの種子を水を用いて常法により抽
出したものである。ざくろの種子としては、例えば一般
的にざくろジュースとして飲用されている果汁を搾った
搾り粕を利用して用いるのが効率的である。以下にざく
ろ種子水抽出物の製造例を示す。
ス搾り粕[(株)ナリラン食品(テヘラン市)社製]を
40℃、48時間乾燥後、粉砕した。この粉末100g
に300mlの蒸留水を加えて2分間ホモゲナイズ(Po
lytron,PCU)後1000mlとし、2時間室温に放置
後、5℃で24時間撹拌抽出を行った。次いで、二重ガ
ーゼでろ過を行い,得られたろ液をざくろ種子水抽出液
とした。次いで、重曹にてpHを6.5〜7.0に調整し
た。
したざくろ種子の乾燥粉末100gを1000mlの水
によって抽出し、ろ過したろ液からなるざくろ種子水抽
出液を「ざくろ種子標準水抽出液」ともいう。
ては、ざくろ果実のしぼり汁である。ざくろ果汁はざく
ろの果実から通常行われる処理方法によって得ることが
できる。具体的には、例えば、ざくろを洗浄してから皮
及び種子を除いた後、加熱し、さらに、遠心処理(搾
汁)を行い、次いで殺菌処理を行う方法が挙げられる。
物及びざくろ果汁は、必要に応じて濃縮してもよく、使
用に当たっては、この濃縮液をそのまま、あるいは濃縮
液を蒸留水等で適当な濃度に希釈して本発明の乳酸発酵
用原料の主成分として用いることが可能である。本発明
においては、前記ざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁
が、乳酸発酵に供されるまでに時間がある場合には、こ
れらをポリエチレン製の袋等に入れ、冷凍庫にて保管す
ることが可能である。乳酸発酵に冷凍品を使用する場合
には解凍して使用される。
酸発酵用原液中のざくろ種子水抽出物とざくろ果汁の混
合割合は任意に選択されるが、好ましくは質量比で6/
4〜2/8である。さらに好ましくは4/6〜2/8で
ある。なお、前記混合比におけるざくろ種子水抽出物の
質量は、ざくろ種子標準水抽出液に換算したものであ
り、またざくろ果汁はBRIX値65±1のざくろ果汁
を10倍(容量)に稀釈したざくろ果汁に換算したもの
である。ここでBRIX値とは、ショ糖(砂糖)溶液の
濃度の単位でざくろ果汁溶液20℃における溶液100
g中のショ糖(砂糖)のグラム数である。
酸発酵用原液はざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁を主
成分とするが、本発明の効果を損なわない限りにおい
て、ざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁以外のその他任
意成分を含有することも可能である。
糖、ショ糖、フラクトース、グルコース等の糖類、香
料、クエン酸、リンゴ酸等の酸類等を挙げることができ
る。
ち糖特にオリゴ糖が好ましく配合される。糖特にオリゴ
糖の配合により乳酸菌の発育(増殖)が促進され、また
官能的に良好で嗜好性の高い甘味が得られる。
る発酵液について詳述する。乳酸発酵に際しては、あら
かじめ乳酸発酵用原液を好ましくは90〜120℃程度
で加熱殺菌処理されることが好ましい。
料に一般に用いられる乳酸菌のいずれをも用いることが
できる。具体的には、例えば、ラクトバチルス・ブルガ
リア菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricu
s B-5b)、ラクトバチルス・アシドフィラス菌(Lactob
acillus acidophilus L-54)、ストレプトコッカス・サ
ーモフィラス菌(Streptococcus salivarius subsp. th
ermophilus 510)、ストレプトコッカス・ラクティス菌
(Streptococcus lactis subsp. lactis 527)等であ
る。これらの乳酸菌は、種菌として例えば(財)日本乳
業技術協会から入手することができる。乳酸発酵に先だ
って、これらの乳酸菌は、常法により10%脱脂乳培地
にて数回培養を繰り返し、各菌の活性を高めた後、これ
らをスターターの調製に使用する。
酵液の乳酸発酵は常法により行うことができるが、例え
ば、ざくろ種子水抽出液及びざくろ果汁を主成分として
含む乳酸発酵用原液に乳酸菌スターターを添加して培養
する。より具体的には、ざくろ種子水抽出物及びざくろ
果汁を主成分として含む乳酸発酵用原液を加熱殺菌した
後、冷却し、これに活性化した乳酸菌スターターを添加
して培養し乳酸発酵する。好ましい乳酸菌スターターの
添加量は、乳酸発酵用原液100mlに対して2ml程
度である。また、培養は、25〜45℃程度で5〜25
時間程度、好ましくは、35〜40℃程度で10〜20
時間程度、最も好ましくは37℃で15時間、恒温器に
て静置培養を行うことが好ましい。
酵液中に含まれる乳酸菌自体も有用であるため、菌体を
含有したまま本発明のざくろ乳酸発酵飲料に用いること
が可能である。あるいは、発酵液から乳酸菌の菌体を濾
過や遠心分離等により除去して、これを本発明のざくろ
乳酸発酵飲料に用いることも可能である。
明の効果を損なわない限り、ビタミンなどの各種栄養素
等、一般に飲料物に用いられるような添加物を加えても
よい。これにより、更に栄養価が高く、栄養バランスに
優れ、良好な香味を呈するざくろの乳酸発酵飲料とする
ことができる。
る。
業技術協会より入手した凍結乾燥されたラクトバチルス
・ブルガリア菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. b
ulgaricus B-5b)、ラクトバチルス・アシドフィラス菌
(Lactobacillus acidophilus L-54)、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス菌(Streptococcus salivarius s
ubsp. thermophilus 510)、ストレプトコッカス・ラク
ティス菌(Streptococcus lactis subsp. lactis 527)
4菌株の脱脂乳培養物(ガラス瓶に封入されている。)
から以下のようにしてマザースターター(Mother start
er)を調製した。
綿で消毒した。 (2)ラジオペンチを70%アルコール綿で消毒した
後、アミルシールを取り外した。 (3)ゴム栓を70%アルコール綿で消毒した後取り出
し、直ちに滅菌したピペットを用いて下記(7)で作成
した脱脂乳培地5mlを加え、取り出したゴム栓をもう
一度してからガラス瓶をよく振り、溶解させた。 (4)溶解後、ラクトバチルス・ブルガリア菌、ラクト
バチルス・アシドフィラス菌及びストレプトコッカス・
サーモフィラス菌の各菌は、37℃で18時間培養し、
ストレプトコッカス・ラクティス菌は、30℃で18時
間培養した。培養後、培地全体がヨーグルト状になり菌
がよく発育していることを確認した。 (5)このようにして各乳酸菌が充分発育したガラス瓶
中の培養内容物を、滅菌ピペットで2〜3滴を10ml
の別な脱脂乳培地に採り、もう一度(4)と同じ条件で
培養した。 (6)この操作を、さらに上記の条件で2回繰り返す
と、菌の活性が高まり、生活力旺盛なマザースターター
が得られた。 (7)脱脂乳培地は、脱脂乳(抗菌剤を含まない脱脂乳
を使用)10gに、蒸留水90mlを加えて混合、溶解
した後、121℃、15分間高圧滅菌したものを使用
た。すなわち、綿栓(又はシリコーン栓)を予め150
〜180℃で30分程度乾熱滅菌したものに約10ml
の還元脱脂乳を分注し、オートクレーブで3日間断熱殺
菌(121℃、10分)した。
フラスコに還元脱脂乳培地を採り殺菌し、冷却後、2%
のマザースターターを添加、よく撹拌して37℃に保存
し、凝固とともに取り出して使用時まで冷蔵した。(酸
度チェック:約0.7%)
験)本発明のざくろの乳酸発酵飲料調製に先立って、ざ
くろ種子水抽出液中における乳酸菌の発育状態を調べ
た。前記ざくろ種子標準水抽出液100mlを90℃、
60分間殺菌後、30〜40℃に冷却後、ラクトバチル
ス・ブルガリア菌のマザースターター2ml添加し、該
マザースターター添加(0時間)から4時間おきに24
時間までの乳酸菌数とpH値を測定した。培養時間によっ
て乳酸菌数は大きく違うので時間に応じて試料を106
〜1011までの10倍段階希釈して使用した。時間に応
じて3段階の希釈液を用い、各希釈試料液を1mlずつ
各2枚のシャーレに分注後、BCP加プレートカウント
寒天培地を用いて混釈平板を作製した。寒天が固まった
ら倒置し、培養は35〜37℃で72時間±3時間行っ
た。培養後のBCP加プレートカウント寒天培地中に発
生した黄色集落を一般生菌数に従って計測し、試料1m
l当たりの乳酸菌数を算定した。pH値はガラス電極器を
用い測定した。
(生菌数)は4時間値から直線的に増加し、12時間値
では最大値の6.2×109に達し、0時間値に対して
200倍以上も増加した。一方、pH値は時間とともに
緩やかに低下し続け、16時間値以降では4.0以下に
低下した。このことから、ざくろ種子水抽出液中では乳
酸菌が充分に発育可能であることが分かった。
験)オリゴ糖添加時に対する乳酸菌の発育および甘味に
ついて検討するため、前記ざくろ種子標準水抽出液10
0mlにオリゴ糖(ビートオリゴ糖;日本甜菜製菓株式
会社製)0、1、3および5g添加し、前記ざくろ種子
水抽出液中での乳酸菌発育試験と同様にして4時間おき
24時間後まで乳酸菌数とpH値を測定した。また、この
4添加区について培養15時間のとき試飲して甘味につ
いて検討した。
(生菌数)は12時間値まではオリゴ糖添加の濃度の違
いによる差は見られなかったが、それ以降における生菌
数には違いが見られ、オリゴ糖の添加量が多いほど緩や
かな低下曲線を示した。pH値はオリゴ糖3g、5g添加
区で24時間値ではそれぞれ4.24、3.97とな
り、より速やかに低下した。また、培養15時間のとき
4添加区について試飲した結果、5g添加区で顕著な甘
味が感じられ、オリゴ糖の添加効果が顕著に見られた。
ろ果汁中における乳酸菌の発育を調べた。BRIX値6
5±1のざくろ果汁を10倍(容量)に稀釈した果汁1
00mlにオリゴ糖5gを加え、前記ざくろ種子水抽出
液中での乳酸菌発育試験と同様にして4時間おきに24
時間後まで乳酸菌数とpH値を測定した。
(生菌数)は8時間で5.5×109と低下したが、1
2時間では1.5×1013と最も高い値を示し、増加が
みられた。16時間では12時間と比べ低下していた
が、それ以降大きな変化は見られなかった。pH値は全
時間帯を通して約3.42と一定であった。このことか
ら、ざくろ果汁中においても乳酸菌が発育可能であるこ
とが分かった。
Fの配合処方の乳酸発酵飲料を試作した。マザースター
ター及び香料以外の原料を混合溶解し、溶け残った固形
分をろ過(さらし布)することで取り除いた。次に、8
5〜90℃、60分加熱殺菌し、直ちに30〜40℃ま
で流水で冷却した。完全に冷却が終った後、これにマザ
ースターターと香料を添加しよく混合した。次いで、乾
熱滅菌した容器に分注して37℃、15時間培養し乳酸
発酵飲料を得た。
10倍(容量)に稀釈した果汁 *2:ビートオリゴ糖(日本甜菜製菓株式会社製) *3:ラクトバチルス・ブルガリア菌のマザースタータ
ー *4:レモン、オレンジ、バニラエッセンスを1:1:
2の割合で混合 *5:スキムミルク(森永乳業株式会社製) *6:ネオソフトAR−75(太陽化学株式会社製)
の調製によって得られた試作品A〜Fの発酵前後のpH値
及び官能試験を行い、本発明の乳酸発酵飲料の評価を行
った。なお、官能評価は以下のようにして行った。
い12人のパネラーによる官能評価を行った。味の強さ
(甘み、酸味)、香りのよさ、色のよさ、さらに全体の
総合評価を5段階の整数で表現した。
人の平均値として示した。
を表す。
は、スキムミルクと安定剤がそれぞれ分離し沈殿物がで
きたため官能評価を実施しなかった。試作品Bについて
の官能評価は、すべての項目で低い値となり、特に香り
の良さについては1点と最低値を示した。試作品C、
D、E及びFは、ざくろ種子標準水抽出液にざくろ果汁
を加えたものである。官能評価はざくろ果汁添加により
甘みを強く感じられ多くの項目で評点が高くなった。特
に、総合点が試作品E及びFで3点以上示した。
生育とpH値の変化を、前記ざくろ種子水抽出液中での乳
酸菌発育試験と同様にして測定し、表6、図4に示し
た。
(生菌数)は8時間値で9.7×10 10と4時間値1.
0×1012に比べて低下していたが、12時間値では最
も高い値の2.0×1014と増加した。16時間値では
4.9×1010と低下したが、20時間値では1.7×
1012と増加し、それ以降は特に変化は見られなかっ
た。pH値は16時間値まで約4.57と変化は見られ
なかったが、それ以降、緩やかに低下した。
前記乳酸発酵飲料の調製によって得られた試作品Eの糖
負荷試験を行った。比較として水、ざくろ種子標準水抽
出液、ざくろ果汁(BRIX値65±1のざくろ果汁を
10倍(容量)に稀釈した果汁)についても行った。な
お、糖負荷試験は以下の方法で行った。
ット(n=6)を用い、実験前日より一晩絶食させた
後、経口的ブドウ糖負荷試験を無麻酔下で行った。被験
液に水(コントロール)、乳酸発酵飲料試作品E、ざく
ろ種子標準水抽出液、ざくろ果汁(BRIX値65±1
のざくろ果汁を10倍(容量)に稀釈した果汁)を用
い、そのままの濃度で使用した。被験液に溶解した25
質量%のブドウ糖液を用いて、ブドウ糖が体重Kg当たり
2gになるよう経口的にゾンデで胃内へ投与し、血糖値
は投与前、投与後10分、20分、30分、60分、1
20分に尾静脈より採取し血糖測定機器デキスターZII
(Bayer社)を用いて測定した。ブドウ糖負荷試験は、
すべて同一ラットを用いて1日おきに追跡実験を行っ
た。
7、図5に糖負荷試験の結果を示した。また、表8、図
6には糖負荷試験の結果を投与前値に対する百分率で示
した。
値はコントロールに有意差があることを示す。*p<
0.05、**p<0.01、単位(%)
ルでは投与後10分で180%近くまで上昇し、以後次
第に低下していき、120分後には投与前値にもどり、
典型的な血糖値曲線を描いた。発酵飲料試作品E、ざく
ろ種子標準水抽出液、ざくろ果汁(BRIX値65±1
のざくろ果汁を10倍(容量)に稀釈した果汁)もこれ
と同様に投与後10分後にピークとなったが、発酵飲料
試作品Eの血糖値は約135%とコントロールより45
%と低く、20、30、60分後でも有意に低く推移し
た。ざくろ種子標準水抽出液は全時間通して有意差は見
られなかったが、10分後ではコントロールより低い傾
向であった。ざくろ果汁(BRIX値65±1のざくろ
果汁を10倍(容量)に稀釈した果汁)は、10、20
分後ではコントロールより低い傾向であったが、有意差
は認められなかった。しかし、30分後に大きく下降
し、30、60分後では有意にコントロールより低い値
を示した。以上のことより、発酵飲料試作品Eに糖吸収
抑制作用があることが分かる。このことから、発酵飲料
試作品Eは血糖値の上昇を抑え、糖尿病予防に大きな期
待がもたれる。
クトバチルス・ブルガリア菌を用いた結果を示したが、
他のラクトバチルス・アシドフィラス菌、ストレプトコ
ッカス・サーモフィラス菌及びストレプトコッカス・ラ
クティス菌の各菌を用いても同様の結果が得られた。
従来廃棄されていたざくろ果汁の絞り粕種子を有効に利
用した新規なざくろの発酵飲料が得られる。該発酵飲料
は飲み易く、しかも薬用効果が高い。
値の変化を示す図である。
時の乳酸菌数とpH値の推移を示す図である。
を示す図である。
pH値の変化を示す図である。
す図である。
与前値に対する百分率で示した図である。
Claims (5)
- 【請求項1】 ざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁を主
成分として含む乳酸発酵用原液を乳酸菌により乳酸発酵
させて得られる発酵液を含有することを特徴とするざく
ろの乳酸発酵飲料。 - 【請求項2】 ざくろ種子水抽出物、ざくろ果汁及びオ
リゴ糖を含む乳酸発酵用原液を乳酸菌により乳酸発酵さ
せて得られる発酵液を含有することを特徴とするざくろ
の乳酸発酵飲料。 - 【請求項3】 ざくろ種子水抽出物とざくろ果汁との混
合割合が、ざくろ種子水抽出物をざくろ種子の乾燥粉末
100gを1000mlの水によって抽出し、ろ過した
ろ液からなるざくろ種子水抽出液に換算し、またざくろ
果汁をBRIX値65±1のざくろ果汁を10倍(容
量)に稀釈したざくろ果汁に換算したとき、質量比で6
/4〜2/8である請求項1記載のざくろの乳酸発酵飲
料。 - 【請求項4】 糖吸収抑制作用を有する乳酸発酵飲料で
ある請求項1乃至3のいずれか一項に記載のざくろの乳
酸発酵飲料。 - 【請求項5】 ざくろ種子水抽出物及びざくろ果汁を主
成分として含む乳酸発酵用原液を加熱殺菌した後、冷却
し、これに活性化した乳酸菌を添加し、培養して乳酸発
酵することを特徴とする請求項1乃至4のいずれか一項
に記載のざくろの乳酸発酵飲料の製造方法。
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