CN109247479B - 一种利用石榴制作的酸榴汁饮料、酸榴糕及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料、酸榴糕及加工方法。本发明首先以石榴鲜果为原料，分离并分别收集石榴果实的外皮、隔膜和果粒；接着，将果粒榨汁获取石榴汁和石榴籽，石榴汁辅以脱脂奶粉、蔗糖并接种乳酸菌发酵剂制取酸榴汁饮料；石榴籽经粉碎并回流提取获取石榴提取物后的残渣撒还果园；石榴外皮及隔膜经蒸煮处理后辅以石榴籽提取物、饴糖、冰糖、低聚果胶、柠檬酸制取酸榴糕。本发明制作的酸榴汁饮料酸甜可口、营养丰富，酸榴糕营养美味、食用方便，它们具有石榴特有的保健功效，而且制作工艺简便，易于推广。本发明实现了石榴果的充分利用，丰富了石榴果加工产品的种类，将提高石榴产业的经济效益和社会效益。

Description

一种利用石榴制作的酸榴汁饮料、酸榴糕及加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以怀远石榴鲜果为原料加工制作酸榴汁饮料及酸榴糕的方法。
背景技术
石榴（Punica granatum）为石榴科（Punicaceae）石榴属植物，原产于地中海至非洲西部地区，现主要分布于亚热带及温带地区，我国有5个最有影响的石榴产区，即云南蒙自、四川会理、安徽怀远、山东枣庄、陕西临潼。石榴是集食用、药用、观赏于一身的植物。石榴的不实花可供观赏，结实花的萼之后成为果实的外皮，即石榴（果）皮。石榴（果）皮中富含多酚、生物碱及苹果酸等多种成分，具有消炎、抗菌、抗氧化等功效，是一种重要的中药材，常用于久泻、便血、虫积腹痛等。石榴果的外种皮肉质半透明，多汁，内种为皮革质，种子的肉质层可供鲜食或加工成饮料，含有丰富的矿物质、维生素、黄酮等营养成分，具有抗衰老、治疗心脑血管疾病、降血脂等保健功能。石榴籽含丰富的化学成分，包括膳食纤维、脂肪酸、甾类化合物、挥发油等，具有抗氧化、抗乳腺癌和皮肤癌等作用。
安徽怀远县石榴栽植历史悠久，是我国主要的石榴产区之一。怀远玉石籽石榴堪称榴中珍品，2012年3月被国家农业部授予＂2011消费者最喜爱的中国农产品区域公用品牌＂称号。近年来，怀远石榴产业得到快速发展，种植区面积2.5万余亩，年产量1.7万吨左右。但产业结构仍比较落后，现在仍是主打鲜果市场，深加工产品数量仅20余个，年加工、销售系列石榴酒、饮料8000余吨，远远不能满足石榴产品深加工的需要。另外，怀远石榴普遍外观不规则、手感粗糙、表皮常有许多斑痕和裂纹，尤其在广泛采用电商模式营销的今天，严重影响了消费者的选购热情。为此，石榴果外销有限。同时，石榴属浆果类水果，采收期集中，但食用不便，故鲜石榴果实价格低下，而石榴的深加工及规模化的程度在国内外都远远落后于其它果蔬，而怀远石榴的研究与开发更落后；因此，石榴产品，尤其怀远石榴产品的研究与开发，更应引起我们的高度关注。
目前，石榴产品的加工主要包括制成石榴果汁，石榴饮料，石榴酒，石榴果粉，以及以含石榴成分的石榴糕、石榴月饼等等。此外，石榴亦被用于分离提取石榴多酚、石榴黄酮等功能因子。但是，石榴可直接食用部分仅占果实的15％～40％，果实含果汁率36％～61％，利用不充分；而且，当前石榴产品加工过程中产生的大量石榴皮、石榴果渣等下脚料被以废料弃之，造成了进一步的资源浪费。
发明内容
为了提高石榴产品的品种，充分利用石榴鲜果资源，本发明提供一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料、酸榴糕及加工方法。
一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料是在原液中接种原液体积百分比4-6%的乳酸菌发酵剂，发酵制得酸榴汁饮料；所述酸榴汁饮料的pH值为4.00-4.30、总酸含量8.50-10.50mg/100g、多酚含量为2.00-3.00mg/100g、总黄酮含量为0.70-0.90mg/100g。
所述原液由4-5份蔗糖、75-85份去离子水、1-2份脱脂奶粉和15-25份石榴汁，搅拌均匀制得；所述石榴汁由新鲜石榴果粒压榨制得。
一种利用鲜石榴制作的酸榴糕按质量份由40-50份石榴皮膜浆液、1-2份石榴籽提取物、5-10份饴糖、5-10份冰糖、2-4份低聚果胶、0.5-1.0份柠檬酸煮至呈浓稠状，冷却，切割分块制得；所述酸榴糕为山楂糕状，其中多酚含量为10.00-13.00mg/g；
所述石榴皮膜浆液为蒸熟的石榴外皮、隔膜和石榴种皮液的混合物，所述石榴籽提取物由石榴籽经粉碎、石油醚回流提取制得。
一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料和酸榴糕的操作步骤如下：
（1）石榴果的预处理
挑选成熟、无霉烂的石榴鲜果，清洗干净；放入质量分数为0.8~1.0%的食盐水中浸泡10-20分钟，沥干或风干；并将石榴外皮、隔膜、石榴果粒分开；收集石榴果粒，并清洗干净沥去水分；收集所有的石榴外皮和隔膜，得石榴皮膜；
（2）石榴果粒的处理
将石榴果粒冷冻、压榨，分别收集石榴汁和石榴籽-种皮复合体；
按质量比1︰1-2将石榴籽-种皮复合体和去离子水混合粉碎，静置，得到石榴种皮液和石榴籽沉淀物；再粉碎石榴籽沉淀物，石榴籽沉淀物经石油醚回流提取，得到石榴籽提取物；
（3）酸榴汁饮料的制作
按质量取4-5份蔗糖溶解于75-85份去离子水中，加入1-2份脱脂奶粉，充分搅拌使之溶解，再加入15-25份石榴汁，搅拌均匀，得原液；原液于85-90℃灭菌10-15分钟，得灭菌液；向灭菌液中接入按灭菌液体积百分比为4-6%的乳酸菌发酵剂，于温度37-40℃静置培养6-8小时，即得到酸榴汁饮料；
（4）酸榴糕的制作
将步骤（1）所得石榴皮膜用水蒸气汽蒸15-20分钟，得石榴皮膜A；将石榴皮膜A和步骤（2）所得石榴种皮液采用组织捣碎机捣碎成浆液，得石榴皮膜浆液；按质量份取40～50份石榴皮膜浆液、1-2份石榴籽提取物、5-10份饴糖、5-10份冰糖、2-4份低聚果胶、0.5-1.0份柠檬酸混合，煮至呈浓稠状，冷却，切割分块制得酸榴糕。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（2）中，石榴果粒的冷冻条件：温度-80 ℃、冷冻3-5小时；分别收集石榴汁及石榴籽-种皮复合体；取石榴籽-种皮复合体，按石榴籽-种皮复合体与去离子水质量比1︰1-2的比例加入去离子水，在刀式粉碎机中处理1-2分钟，得粉碎物；取粉碎物，按质量比1︰2-3在粉碎物中加入去离子水，静置10-15分钟，得到石榴种皮液和石榴籽沉淀物；用粉碎机将石榴籽沉淀物粉碎3-5分钟，经石油醚回流提取，得到石榴籽提取物，提取残渣撒还石榴果园。
步骤（2）中，所述石油醚回流提取条件如下：按质量比1︰10-15将粉碎的石榴籽沉淀物和沸程为60-90℃的石油醚放在提取容器中，于温度60-70℃条件下提取3-4小时；过滤分离，得到提取混合物和残渣，用石油醚洗涤残渣2～3次，合并滤液，滤液于45-50℃减压蒸馏除去溶剂，得到石榴籽提取物。
步骤（3）中，所述乳酸菌发酵剂为丹尼斯克YO-MIX601型发酵剂。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
（1）本发明实现了石榴鲜果的充分加工利用，得到的产品既保留了石榴果特有的活性成分，又食用方便，符合人们强健康意识与快节奏生活的需求。
（2）本发明为人们提供美味保健、绿色天然的营养饮料与休闲食品，同时为提高榴产品的经济效益提供了新途径。
（3）本发明方法工艺操作简便，无二次污染发生，易于推广，有很好的经济效益。
附图说明
图1为本发明石榴加工工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图1及具体的实施例，对本发明作进一步地说明。
以下实施例所用原料及实验方法说明如下：玉石籽石榴购于安徽省怀远县石榴园。脱脂奶粉内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产的高蛋白脱脂高钙奶粉。蔗糖购于当地超市，为安徽开心乐糖业有限公司产品。乳酸菌发酵剂为丹尼斯克YO-MIX601型发酵剂。产品pH值采用pH计直接测定；总酸含量采用氢氧化钠滴定法，以酚酞为指示剂指示剂；多酚含量的测定采用福林酚（Folin-Ciocalteu）比色法，以没食子酸为对照品；总黄酮含量采用Al(NO3)3-NaNO2-NaOH分光光度法测定，以芦丁为对照品。
实施例1：
参见图1，一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料和酸榴糕的操作步骤如下：
步骤1 石榴果的预处理
挑选成熟、无霉烂的石榴鲜果10个共5030克，先用自来水冲洗掉表层泥沙，接着放入质量分数为0.9%的食盐水中浸泡15分钟，沥干，再沿垂直于果蒂方向将石榴果从中间剖开，并将石榴外皮、隔膜、果粒分开；收集果粒并浸没在流动水中漂洗，以除去残留的石榴外皮及隔膜，再用去离子水喷淋冲洗干净后沥去水分，得到石榴果粒2817克；收集石榴外皮和隔膜作为石榴皮膜，得石榴皮膜2264克。
步骤2 石榴果粒的处理：
将石榴果粒2817克装入纱布袋中，置-80 ℃冷冻4小时，取出，压榨，得到石榴汁2765克及石榴籽-种皮复合体480克；取石榴籽-种皮复合体480克，按石榴籽-种皮复合体与去离子水质量比1︰1.5的比例加入去离子水720克，放入刀式粉碎机中处理1.5分钟，得粉碎物1200克；取粉碎物1200克，按粉碎物与去离子水质量比1︰2.5的比例加入去离子水3000克，静置12分钟，倾出上层浆液得到石榴种皮液3845克；收集下层石榴籽沉淀物350克，用粉碎机粉碎4分钟后经回流提取得到石榴籽提取物80克，提取残渣263克撒还石榴果园；
所述的回流提取条件如下：按粉碎石榴籽与沸程为60～90℃的石油醚质量比1︰12的比例，将粉碎石榴籽350克与石油醚4200克置于索氏提取瓶中，于65℃提取3.5小时，提取结束，过滤分离提取混合物与残渣，用石油醚洗涤残渣2次，合并滤液，滤液于46℃减压蒸馏除去溶剂，得到石榴籽提取物80克。
步骤3 酸榴汁饮料的制作
取622克蔗糖溶解于11060克去离子水中，接着加入207克脱脂奶粉，充分搅拌使之溶解，再加入2765克石榴汁，搅拌均匀，得原液；原液于85℃灭菌15分钟，得灭菌液；向灭菌液中接入体积百分比为5%的YO-MIX601型乳酸菌发酵剂，接着于38±1℃静置培养7小时，即得到酸榴汁饮料；
所述酸榴汁饮料pH值为4.05，总酸含量9.35mg/100g，多酚含量为2.19mg/100g，总黄酮含量为0.71mg/100g。
步骤4 酸榴糕的制作
将步骤（1）所得石榴皮膜2264克至于蒸架上，用水蒸气汽蒸18分钟，得石榴皮膜A；将石榴皮膜A和步骤（2）所得石榴种皮液3845克至于组织捣碎机捣碎成浆液，得石榴皮膜B；取石榴皮膜B，加入步骤（2）所得石榴籽提取物80克、饴糖400克、冰糖400克、低聚果胶150克、柠檬酸40克，边煮边搅拌，煮至呈浓稠状，冷却，切割分块，即得酸榴糕。
所述酸榴糕中多酚含量为12.94mg/g。
实施例2：
一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料和酸榴糕的操作步骤如下：
步骤1 石榴果的预处理：挑选成熟、无霉烂的石榴鲜果50个共23100克，先用自来水冲洗掉表层泥沙，接着放入质量分数为0.8%的食盐水中浸泡10分钟，沥干，再沿垂直于果蒂方向将石榴果从中间剖开，并将石榴外皮、隔膜、果粒分开；收集果粒并浸没在流动水中漂洗，以除去残留的石榴外皮及隔膜，再用去离子水喷淋冲洗干净后沥去水分，得到石榴果粒20865克；收集所有的外皮和隔膜作为石榴皮膜，得石榴皮膜7161克。
步骤2 石榴果粒的处理：将石榴果粒20865克装入纱布袋中，置-80 ℃冷冻3~5小时，取出，压榨，得到石榴汁18780克及石榴籽-种皮复合体2200克；取石榴籽-种皮复合体2200克，按石榴籽-种皮复合体与去离子水质量比1︰1的比例加入去离子水2200克，放入刀式粉碎机中处理1分钟，得粉碎物4390克；取粉碎物4390克，按粉碎物与去离子水质量比1︰2的比例加入去离子水8780克，静置10分钟，倾出上层浆液得到石榴种皮液11540克；收集下层石榴籽沉淀物1620克，用粉碎机粉碎3分钟后经回流提取得到石榴籽提取物360克，提取残渣1305克撒还石榴果园；
所述的回流提取条件如下：按粉碎石榴籽与沸程为60～90℃的石油醚质量比1︰10的比例，将粉碎石榴籽1620克与石油醚16200置于索氏提取瓶中，于60℃提取3小时，提取结束，过滤分离提取混合物与残渣，用石油醚洗涤残渣3次，合并滤液，滤液于45℃减压蒸馏除去溶剂，得到石榴籽提取物360克。
步骤3 酸榴汁饮料的制作：取5005克蔗糖溶解于93900克去离子水中，接着加入1250克脱脂奶粉，充分搅拌使之溶解，再加入18780克石榴汁，搅拌均匀，得原液；原液于85℃灭菌15分钟，得灭菌液；向灭菌液中接入体积百分比为5%的YO-MIX601型乳酸菌发酵剂，接着于40℃静置培养6小时，即得到酸榴汁饮料；
所述酸榴汁饮料pH值为4.26，总酸含量8.56mg/100g，多酚含量为2.87mg/100g，总黄酮含量为0.82mg/100g。
步骤4 酸榴糕的制作：将步骤（1）所得石榴皮膜7161克至于蒸架上，用水蒸气汽蒸15分钟，得石榴皮膜A；将石榴皮膜A和步骤（2）所得石榴种皮液11540克至于组织捣碎机捣碎成浆液11540克，得石榴皮膜B；取石榴皮膜B，加入步骤（2）所得石榴籽提取物360克、饴糖895克、冰糖1745克、低聚果胶360克、柠檬酸180克，边煮边搅拌，煮至呈浓稠状，冷却，切割分块，即得酸榴糕。
所述酸榴糕中多酚含量为10.12mg/g。
实施例3：
一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料和酸榴糕的操作步骤如下：
步骤1 石榴果的预处理：挑选成熟、无霉烂的石榴鲜果30个共16205克，先用自来水冲洗掉表层泥沙，接着放入质量分数为1.0%的食盐水中浸泡20分钟，风干，再沿垂直于果蒂方向将石榴果从中间剖开，并将石榴外皮和隔膜、果粒分开；收集果粒并浸没在流动水中漂洗，以除去残留的石榴外皮及隔膜，再用去离子水喷淋冲洗干净后沥去水分，得到石榴果粒16788克；收集所有的石榴外皮和隔膜作为石榴皮膜，得石榴皮膜4055克。
步骤2 石榴果粒的处理：将石榴果粒16788克装入纱布袋中，置-80 ℃冷冻3~5小时，取出，压榨，得到石榴汁15520克及石榴籽-种皮复合体1370克；取石榴籽-种皮复合体1370克，按石榴籽-种皮复合体与去离子水质量比1︰2的比例加入去离子水2740克，放入刀式粉碎机中处理2分钟，得粉碎物4100克；取粉碎物4100克，按粉碎物与去离子水质量比1︰3的比例加入去离子水12300克，静置15分钟，倾出上层浆液得到石榴种皮液12255克；收集下层石榴籽沉淀物1125克，用粉碎机粉碎5分钟后经回流提取得到石榴籽提取物200克，提取残渣921克撒还石榴果园；
所述的回流提取条件如下：按粉碎石榴籽与沸程为60～90℃的石油醚质量比1︰15的比例，将粉碎石榴籽与石油醚置于索氏提取瓶中，于70℃提取4小时，提取结束，过滤分离提取混合物与残渣，用石油醚洗涤残渣2次，合并滤液，滤液于50℃减压蒸馏除去溶剂，得到石榴籽提取物200克。
步骤3 酸榴汁饮料的制作：取3100重量份蔗糖溶解于52600重量份去离子水中，接着加入1240重量份脱脂奶粉，充分搅拌使之溶解，再加入15520克重量份石榴汁，搅拌均匀，得原液；原液于90℃灭菌10分钟，得灭菌液；向灭菌液中接入体积百分比为6%的YO-MIX601型乳酸菌发酵剂，接着于37℃静置培养8小时，即得到酸榴汁饮料；
所述酸榴汁饮料pH值为4.08，总酸含量10.02mg/100g，多酚含量为2.25mg/100g，总黄酮含量为0.85mg/100g。
步骤4 酸榴糕的制作：将步骤（1）所得石榴皮膜4055克至于蒸架上，用水蒸气汽蒸20分钟，得石榴皮膜A；将石榴皮膜A和步骤（2）所得石榴种皮液12255克至于组织捣碎机捣碎成浆液，得石榴皮膜B；取石榴皮膜B，加入步骤（2）所得石榴籽提取物200克、饴糖1000、冰糖500、低聚果胶400、柠檬酸65克，边煮边搅拌，煮至呈浓稠状，冷却，切割分块，即得酸榴糕。
所述酸榴糕中多酚含量为11.85mg/g。

Claims (1)

1.一种利用鲜石榴制作的酸榴汁饮料和酸榴糕的加工方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）石榴果的预处理
挑选成熟、无霉烂的石榴鲜果，清洗干净；放入质量分数为0.8~1.0%的食盐水中浸泡10-20分钟，沥干或风干；并将石榴外皮、隔膜、石榴果粒分开；收集石榴果粒，并清洗干净沥去水分；收集所有的石榴外皮和隔膜，得石榴皮膜；
（2）石榴果粒的处理
将石榴果粒冷冻、压榨，分别收集石榴汁和石榴籽-种皮复合体；
石榴果粒的冷冻条件：温度-80 ℃、冷冻3-5小时；取石榴籽-种皮复合体，按石榴籽-种皮复合体与去离子水质量比1︰1-2的比例加入去离子水，在刀式粉碎机中处理1-2分钟，得粉碎物；取粉碎物，按质量比1︰2-3在粉碎物中加入去离子水，静置10-15分钟，得到石榴种皮液和石榴籽沉淀物；用粉碎机将石榴籽沉淀物粉碎3-5分钟，经石油醚回流提取，得到石榴籽提取物，提取残渣撒还石榴果园；
所述石油醚回流提取条件如下：按质量比1︰10-15将粉碎的石榴籽沉淀物和沸程为60-90℃的石油醚放在提取容器中，于温度60-70℃条件下提取3-4小时；过滤分离，得到提取混合物和残渣，用石油醚洗涤残渣2～3次，合并滤液，滤液于45-50℃减压蒸馏除去溶剂，得到石榴籽提取物；
（3）酸榴汁饮料的制作
按质量取4-5份蔗糖溶解于75-85份去离子水中，加入1-2份脱脂奶粉，充分搅拌使之溶解，再加入15-25份石榴汁，搅拌均匀，得原液；原液于85-90℃灭菌10-15分钟，得灭菌液；向灭菌液中接入按灭菌液体积百分比为4-6%的乳酸菌发酵剂，于温度37-40℃静置培养6-8小时，即得到酸榴汁饮料；
（4）酸榴糕的制作
将步骤（1）所得石榴皮膜用水蒸气汽蒸15-20分钟，得石榴皮膜A；将石榴皮膜A和步骤（2）所得石榴种皮液采用组织捣碎机捣碎成浆液，得石榴皮膜浆液；按质量份取40～50份石榴皮膜浆液、1-2份石榴籽提取物、5-10份饴糖、5-10份冰糖、2-4份低聚果胶、0.5-1.0份柠檬酸混合，煮至呈浓稠状，冷却，切割分块制得酸榴糕。
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