CN113349317A - 无花果复合功能饮料及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，涉及无花果复合功能饮料及其制备方法与应用，无花果、金针菇、红枣和生姜营养丰富，具有许多保健和药用价值，属于药食同源类食品。新鲜的无花果、金针菇及红枣采摘后极易腐烂，在常温条件下保存时间较短。本研究以无花果为主要原料，金针菇、红枣和生姜为辅料研制功能饮料，四者复合后营养成分可以得到互补，产品可以丰富市场饮料品种，增加消费者的选择性。饮料的风味和稳定性在调配的过程中较为重要。将四种原料分别用不同的方法制备相应的原料汁，把四种果蔬汁按比例混合，进行调配和稳定性研究，制备出的无花果功能复合饮料具有较优的稳定性和风味。

Description

无花果复合功能饮料及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及无花果复合功能饮料研制。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

无花果(Ficus carica)，又被称为映日果、隐花果、蜜果等，属于桑科落叶乔木，主要生长在温带和热带地区。在中国，无花果的种植面积比较广，主要分布于浙、苏、沪、鲁、蜀、闽、新、陕、甘等省份。无花果是由花托膨大而形成的果实，果实顶部在成熟时极易裂开而沾染病毒或者细菌，以致于无花果很不耐储存，因此应该加大无花果的综合开发利用研究。

无花果含有单糖、双糖、多糖组成的碳水化合物。成熟的无花果果实中可溶性固形物的含量一般在15％—24％之间。无花果单糖主要由果糖、葡萄糖和半乳糖组成，双糖主要由蔗糖组成，多糖主要由淀粉、纤维素、果胶和阿拉伯糖组成。无花果果实中包括硒、铁、锌、钙、镍、锶等微量元素，其中铜的含量不少于23mg/Kg，铁的含量不少于7mg/Kg，锌的含量不少于20mg/Kg，锰的含量不少于10mg/Kg，硒的含量不少于0.4mg/Kg。

现代研究发现，无花果的硒元素含量较高，其提取物可抑制肺腺癌A549细胞的增殖，还可将肝癌Hep G2细胞的生长周期抑制在S期。无花果可促进术后肠功能的恢复。无花果多糖均具有一定的免疫调节活性、抗氧化活性，并且能够降低患有糖尿病大鼠的血糖，以及调节糖尿病大鼠血脂水平的作用。

金针菇(Flammulina velutipes)，又被称为朴蕈、绒毛柄金钱菌、冬菇等,隶属伞菌目、小火焰菌属或金钱菌属。金针菇的适应环境能力强，在我国各个地区均有分布。

金针菇含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素、多糖等营养物质。金针菇含有精氨酸、赖氨酸、谷氨酸等9种人体必需氨基酸,必需氨基酸的总含量约占总氨基酸量的45％左右。金针菇含有VB1、VB2、VC等维生素。金针菇多糖是金针菇的一种特殊活性物质，是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等单糖以糖苷键的方式连接组成的化合物，具有抗菌、抗氧化活性、降低血糖血脂、调节机体免疫力等功效。

金针菇含有许多功能性成分，具有抗肿瘤、抗病毒、抗疲劳、降低胆固醇、保护肝脏及免疫调节等作用。

红枣(Ziziphus jujuba Mill.)，又被称为干枣、枣子、红枣，隶属鼠李科。红枣原产于中国，其种植面积十分广泛，主要分布于鲁、晋、陕、豫、冀、新、甘等地区。

红枣中的氨基酸由苏氨酸、赖氨酸、色氨酸等17种化合物组成。红枣中所含的维生素主要由维生素C、维生素B2、硫胺素、胡萝卜素、维生素PP组成，其中维生素C的含量在水果中排名很高，有“维生素王”之称。红枣中还含有锌、铁、钙等36种微量元素。

环磷酸腺苷存在于红枣中，它能够消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力，对防治心血管系统疾病有良好的作用。大枣多糖是红枣特有的活性成分,具有护肝保肝、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂、调节血糖、抗炎、提高免疫力和抗肿瘤等多种功效。

生姜(拉丁学名：Zingiber officinale Roscoe)，又被称为姜根、百辣云，隶属姜属。生姜作为药用和食用植物在我国已有数百年的历史。食用生姜根茎是一种典型的传统疗法，可以缓解常见的健康问题，包括疼痛、恶心和呕吐。

生姜含有各种生物活性化合物,例如松果酚、对羟基苯甲酸酯、姜醇、精油和多糖等等。姜中的中性多糖组分主要由葡萄糖以及少量的半乳糖和阿拉伯糖组成。

研究发现：姜的中性多糖可以显着增强巨噬细胞的增殖而无细胞毒性，并增加免疫物质的产生。姜黄素是一种酸性多酚物质，具有抗凝血、改善抑郁行为、缓解慢性疼痛、降低血脂等多种作用。越来越多的研究表明，生姜具有预防和控制多种疾病的潜力，例如神经退行性疾病，心血管疾病，肥胖症，糖尿病，化学疗法引起的恶心和呕吐和呼吸系统疾病。

功能性饮料是指在饮料中加入一定的功能性食品添加剂，让饮料具有降低疾病风险功能或者具有一定的保健功能。水果中含有许多宝贵的矿物质，例如钾，镁和钙，以及B，A，E和K族的维生素，并且富含膳食纤维。通过添加富含植物提取物，尤其是草药提取物，可以提高从水果中获得的汁液的营养价值和健康价值。有许多药用植物提取物可用于增强水果饮料的选定预防或治疗支持活性，例如姜(Zingiber officinale)中的酚类化合物具有抗氧化，免疫调节和抗糖尿病的特性。

有许多研究描述了尝试开发和表征有益于健康的蔬果饮料。添加了药食同源植物的提取物，以增强饮料的健康促进特性，同时也使它们的口味更具吸引力，并增加了此类产品为消费者提供的产品的多样性。

但也有研究发现，消费者在知道功能性饮料的潜在健康益处情况下，还要考虑功能饮料的口感。因此，功能性饮料的开发通常在口感接受度和高含量的生物活性化合物之间做出折衷。

无花果、金针菇、红枣和生姜营养丰富，具有许多保健和药用价值，属于药食同源类食品。新鲜的无花果、金针菇及红枣采摘后极易腐烂，在常温条件下保存时间较短，因此，需要提高其利用率。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种无花果复合功能饮料。本试验研究以无花果为主要原料，金针菇、红枣和生姜为辅料研制功能饮料，添加了药食同源植物的提取物，增强饮料的健康促进特性，同时也使其口味更具吸引力，并增加了此类产品为消费者提供的产品的多样性。

为实现上述技术目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一个方面，提供了一种无花果复合功能饮料，包括：无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁。

本发明对无花果、金针菇及红枣采后进行加工，增加它们的利用率，减少产能浪费。

本发明的第二个方面，提供了一种无花果复合功能饮料的制备方法，包括：

将无花果切丁、烘干，预煮、打浆、浸提、酶解、粗滤、精滤，得到无花果汁；

将金针菇洗净、护色、浸提、打浆、酶解、过滤、离心，得到金针菇汁；

将红枣切丁、烘干、预煮、打浆、浸提、过滤，得到红枣汁；

将生姜去皮、切碎、护色、打浆、糊化、酶解、过滤，得到姜汁；

将所述无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁及添加剂混合均匀，得到无花果复合功能饮料。

本发明的第三个方面，提供了任一上述的无花果复合功能饮料在制备功能食品中的应用。

本发明的有益效果在于：

本试验研究以无花果为主要原料，金针菇、红枣和生姜为辅料，制备出相应的原料汁后，把四种汁按比例混合，进行调配和稳定性研究，从而得到营养健康的复合饮料。

(1)通过感官评定确定混合汁的最佳配比为:无花果汁：金针菇汁＝5:6的混合之中添加28％的红枣汁和2％的姜汁，加水量为混合汁的1倍；

(2)通过单因素和正交试验，以感官评分确定饮料的最佳调配处方：无花果汁：金针菇汁＝5:6，白砂糖的添加量为2％，羧甲基纤维素与黄原胶(按1:1混合)的添加量为0.05％。

(3)本申请的操作方法简单、成本低、具有普适性，易于规模化生产。

附图说明

构成本发明的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。

图1无花果与金针菇不同比例的色泽变化；

图2无花果汁、金针菇汁不同比例对风味的影响；

图3不同枣汁添加量的色泽变化；

图4不同枣汁添加量对混合汁风味的影响；

图5不同姜汁添加量对混合汁风味的影响；

图6不同加水倍数的色泽变化；

图7加水倍数对混合汁风味的影响；

图8加糖量对混合汁风味的影响；

图9稳定剂添加量对混合汁风味的影响。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本发明使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

一种无花果复合功能饮料，包括：无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁。

在一些实施例中，无花果汁和金针菇汁的体积比为5：2～8。

在一些实施例中，枣汁的用量为无花果汁和金针菇汁总体积的4％～32％。

在一些实施例中，姜汁的用量为无花果汁、金针菇汁、枣汁总体积的0.5％～2.5％。

在一些实施例中，所述无花果复合功能饮料还加入白砂糖、复合稳定剂。

在一些实施例中，白砂糖的加入量为无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁总量的1.0％～3％。

在一些实施例中，复合稳定剂包括：黄原胶、CMC-Na，优选的，复合稳定剂的添加量为无花果汁、金针菇汁、枣汁、姜汁和白砂糖总量的0.05％～0.25％，更优选的，黄原胶、CMC-Na的混合比例为1～1.5：1～1.5。

本发明还提供了一种无花果复合功能饮料的制备方法，包括：

将无花果切丁、烘干，预煮、打浆、浸提、酶解、粗滤、精滤，得到无花果汁；

将金针菇洗净、护色、浸提、打浆、酶解、过滤、离心，得到金针菇汁；

将红枣切丁、烘干、预煮、打浆、浸提、过滤，得到红枣汁；

将生姜去皮、切碎、护色、打浆、糊化、酶解、过滤，得到姜汁；

将所述无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁及添加剂混合均匀，得到无花果复合功能饮料。

在一些实施例中，所述制备方法还包括：巴氏杀菌、灌装、降温和冷藏。

下面结合具体的实施例，对本发明做进一步的详细说明，应该指出，所述具体实施例是对本发明的解释而不是限定。

实施例1：

一、材料与方法

(一)实验材料

表1实验材料

Table 1Thematerials used in this study

(二)试剂与设备

1.主要试剂

表2实验试剂

Table 2The reagentsused in this study

2.仪器与设备

表3仪器与设备

Table 3The instruments and equipments used in this study

(三)实验内容与方法

1.果汁的制备

(1)无花果汁的制备

①清洗：挑选无腐烂、完整的无花果果干,洗净切丁后放入65℃烘箱中烘干，持续60min。

②预煮：按质量比1：5加入水，将无花果放在85℃水浴锅中预煮20min。

③打浆：将预煮好的无花果用均质机打浆45s。

④浸提：在80℃下恒温浸提2h。

⑤酶解：在无花果汁中加入0.02g/L纤维素酶和0.01g/L果胶酶，在55℃水浴锅中水解2h。

⑥粗滤：用200目纱布进行粗滤。

⑦精滤：将无花果汁抽滤得到澄清的无花果汁。

(2)金针菇汁的制备

①清洗：挑选没有褐变、腐烂和异味的新鲜金针菇，除去菌根，然后用自来水冲洗。

②护色：将金针菇切成约0.5cm的小段，按金针菇∶水质量为1∶5的比例，用含质量分数0.2％柠檬酸和质量分数为0.1％抗坏血酸的溶液在95℃条件下漂烫15min。

③浸提：在90℃下浸提30min。

④打浆：浸提液和金针菇一起在均质机中趁热打浆30S。

⑤酶解：向浆料液中加入0.45％纤维素酶，于50℃下酶解2h。酶解后煮沸10min灭酶。

⑥过滤：用200目滤布过滤

⑦离心：得到澄清的金针菇汁。

(3)红枣汁的制备

①清洗：选取挑选完整、无虫驻、肉多核小的红枣,洗净切丁后放入65℃烘箱中烘干，持续60min。

②预煮：按质量比1：5加入水，将红枣放入80℃水浴锅中预煮20min。

③打浆：用均质机进行打浆30s。

④浸提：在80℃下恒温浸提2h。

⑤过滤：用200目滤布过滤，获得红枣汁备用。

(4)姜汁的制备

①清洗：将生姜刮皮，用自来水冲洗去除表面的污物，然后将生姜切成小碎块备用。

②护色：按质量比1:3比例加入水,再加入1.5g/L的柠檬酸。

③打浆：用均质机进行打浆45s，获得姜原浆。

④糊化：在93℃的水浴锅中糊化30min。

⑤酶解：添加0.2ml/L的α-淀粉酶在50℃水浴锅中酶解1h,酶解后煮沸10min灭酶，过滤得到姜汁。

⑥过滤：将浆液用400目的纱布过滤

2.混合果蔬汁比例的调配

(1)无花果汁金针菇汁混合比例的确定

分别将无花果汁和金针菇汁按不同体积比进行混合(无花果汁:金针菇汁＝5:2，5:3，5:4，5:5，5:6，5:7，5:8)，通过感官评定评分选出色泽、风味较佳、组织状态较好的混合比例，总分100分，感官评分标准见表4。

表4感官评分标准

Table 4Standard of sensory score

(2)枣汁添加量的确定

在无花果汁和金针菇汁的混合汁中分别添加4％、8％、12％、16％、20％、24％、28％、32％的枣汁，对混合汁进行色泽和风味的感官评分，总分100分，选出最适的枣汁添加量，感官评分标准见表5。

表5感官评分标准

Table 5Standard of sensory score

(3)姜汁添加量的确定

在无花果汁、山药汁和枣汁的混合汁中分别添加0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％的姜汁，对混合汁进行色泽和风味的感官评分，总分100分，选出最适的姜汁添加量，感官评分标准见表6。

表6感官评分标准

Table 6Standard of sensory score

3.混合果蔬汁的调配

以气味、质地、色泽、口感为指标进行感官评分，总分100分，确定最佳的复合饮料制备工艺，感官评分标准如表7。

表7感官评分标准

Table 7Standard of sensory score

(1)复合果蔬汁加水量的确定

在无花果汁：金针菇汁体积比为5：6、红枣汁添加量为28％和生姜汁添加量为2％的复合果蔬汁中加入3％的白砂糖，在50℃下加热4min至白砂糖完全融化后,分别添加0.5倍、1倍、1.5倍、2.0倍、2.5倍的纯净水，混合摇匀，观测所得果蔬浆液的颜色并品尝其味道，评判不同加水量对其感官品质的影响。

(2)白砂糖添加量的确定

将复合果蔬汁与纯净水按照1:1的体积比进行混合，制取5份，每份纯净水中分别加入1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3％的白砂糖，在50℃下加热4min至白砂糖完全融化后进行感官评定，确定不同白砂糖添加量对复合果蔬浆液感官品质的影响。

(3)复合稳定剂(黄原胶、CMC-Na)添加量的确定

将复合果蔬汁水按照1∶1、白砂糖添加量2％进行混合，制取5份。将黄原胶和CMC-Na按1∶1的比例混合，每份中分别加入0.05％、0.1％、0.15％、0.2％和0.25％的混合后稳定剂，50℃加热1h搅拌至稳定剂完全融化后进行感官评定，确定不同稳定剂的添加量对复合果蔬浆液感官品质的影响。

(4)复合饮料配方的正交实验设计

在单因素试验的基础上，以复合果蔬浆水比、白砂糖添加量及稳定剂添加量为主要影响因素进行L9正交实验设计，优化产品配方，实验因素水平见表8。

表8实验因素和实验水平

Table 8Factors and levels of orthogonal experiment

(5)灌装、杀菌

将无花果汁、金针菇汁、姜汁和红枣汁以及白砂糖、羧甲基纤维素钠和黄原胶一起按配比混合后装入烧杯中，在85-87℃进行巴氏杀菌10min，迅速热灌装到已杀菌的玻璃瓶中，趁热密封，用冰水浴快速降温至常温，并保存于-4℃的冰箱中冷冻保藏。

4.试验指标测定方法

(1)有效酸度测定：pH计法。

(2)总酸度测定：酸碱中和滴定法。

(3)可溶性固形物含量测定：手持糖量计法。

(4)卫生指标：

按照GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016中的方法分别测定饮料中的菌落总数和大肠菌群计数。

(5)感官评定评分方法：

经10位本科生作为评价员进行品评打分，所有组员评分和的平均值即为感官评分。

三、结果与分析

(一)混合果蔬汁比例的调配

1.无花果汁、金针菇汁不同比例对风味的影响

无花果汁呈黄色，金针菇汁略透明，混合后果蔬汁的颜色会随着金针菇比例的增加而逐渐变淡，无花果和金针菇的风味比较清淡，当两者的添加量相差不大时，混合汁的风味得分较高，感官评定的结果如图2。

从图1、图2中可以看出，感官分数随着金针菇的增加呈现先上升后下降的趋势。随着金针菇添加量的增加，混合汁的感官评分不断升高；无花果与金针菇的比值达到5：6时，感官评分达到极值(85.8分)，与其前者和后者差异均显著(p<0.05)；之后，随着金针菇添加量的进一步增加，感官评分开始逐渐下降。

2.不同枣汁添加量对混合汁风味的影响

红枣的气味浓郁，其果汁的色泽暗红，因此无花果金针菇的风味容易被枣汁覆盖。采用在无花果金针菇混合果蔬汁中逐步添加枣汁的方法，进行感官评定，结果如图4。

由图4可知，感官分数随着枣汁添加量的增加呈现先缓慢上升后略有下降的趋势。随着红枣添加量的增加，感官评分不断增加；当枣汁的添加量由20％增加至24％时，混合汁的感官评分增加幅度较大，由79.2分升高至84.8分，且差异显著(p<0.05)。当添加量达到24％以及28％时，感官评分达到较高值，且两者与其他几组差异显著(p<0.05)；之后，随着红枣添加量的增加，感官分数略有下降。因此，选择在混合果蔬汁中添加28％的枣汁。

3不同姜汁添加量对混合汁风味的影响

姜汁的气味浓郁，因此混合汁风味容易被姜汁覆盖。采用在无花果金针菇枣混合果蔬汁中逐步添加姜汁的方法，进行感官评定，结果如图5。

由图5可知，随着姜汁量的增加，感官评分呈现波动趋势，这可能是因为姜汁中的某些物质与无花果金针菇枣混合果蔬汁中的某些化合物相互作用而导致的。当姜汁的添加量为1％和2％时，其感官评分较高，分别为83.6分和84分，且两者与其他三组均差异显著(p<0.05)。因此，选择在混合果蔬汁中添加2％的姜汁。

(二).混合果蔬汁的调配

1.加水倍数对混合汁风味的影响

由图7可知，随着加水倍数的增加感官评分呈现减少的趋势。在加水量在0.5倍和1倍时，其感官评分相差不大，且两者与后者差异显著(p<0.05)。继续增加加水的倍数，感官评分逐渐降低，且互相间差异越来越显著(p<0.05)。因此，最佳的加水量为0.5-1倍。

2.加糖量对混合汁风味的影响

由图8可知，随着白砂糖添加量的增加感官评分呈现逐步上升的趋势。当白砂糖的添加量为2.5％时，感官评分较高为86分，且其与前者差异显著(p<0.05)。因此，混合汁最佳的加糖量为2.5％-3％。

3.稳定剂(羧甲基纤维素钠：黄原胶＝1：1)添加量对混合汁风味的影响

由图9可知，随着稳定剂的增加，感官评分呈现下降的趋势。当添加量在0.05％和0.10％时，感官评分较高，且饮料放置七天后的稳定性较高；随着稳定剂添加量的增加，感官评分逐步下降，饮料黏度逐渐增加，但稳定性逐渐降低。

4.混合汁正交实验结果

表9混合汁调配正交实验结果

Table 9The results of orthogonal test of composite beverages

(三)质量指标

1.感官指标

表10感官指标检验结果

Table 10The results of sensory test

2.理化指标

表11理化指标检验结果

Table 11The results of physical and chemical indicators of the test

3.微生物指标

表12微生物指标检验结果

Table 12The results of microbiological test

最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种无花果复合功能饮料，其特征在于，包括：无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁。

2.如权利要求1所述的无花果复合功能饮料，其特征在于，无花果汁和金针菇汁的体积比为5：2～8。

3.如权利要求1所述的无花果复合功能饮料，其特征在于，枣汁的用量为无花果汁和金针菇汁总体积的4％～32％。

4.如权利要求1所述的无花果复合功能饮料，其特征在于，姜汁的用量为无花果汁、金针菇汁、枣汁总体积的0.5％～2.5％。

5.如权利要求1所述的无花果复合功能饮料，其特征在于，所述无花果复合功能饮料还加入白砂糖、复合稳定剂。

6.如权利要求5所述的无花果复合功能饮料，其特征在于，白砂糖的加入量为无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁总量的1.0％～3％。

7.如权利要求5所述的无花果复合功能饮料，其特征在于，复合稳定剂包括：黄原胶、CMC-Na，优选的，复合稳定剂的添加量为无花果汁、金针菇汁、枣汁、姜汁和白砂糖总量的0.05％～0.25％，更优选的，黄原胶、CMC-Na的混合比例为1～1.5：1～1.5。

8.一种无花果复合功能饮料的制备方法，其特征在于，包括：

将无花果切丁、烘干，预煮、打浆、浸提、酶解、粗滤、精滤，得到无花果汁；

将金针菇洗净、护色、浸提、打浆、酶解、过滤、离心，得到金针菇汁；

将红枣切丁、烘干、预煮、打浆、浸提、过滤，得到红枣汁；

将生姜去皮、切碎、护色、打浆、糊化、酶解、过滤，得到姜汁；

将所述无花果汁、金针菇汁、枣汁和姜汁及添加剂混合均匀，得到无花果复合功能饮料。

9.权利要求8所述的无花果复合功能饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：巴氏杀菌、灌装、降温和冷藏。

10.权利要求1-7任一项所述的无花果复合功能饮料在制备功能食品中的应用。

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